Lipídeos
Profª Adriana de S. Nagahashi2015
Definição• Também chamados de Lípides, Lipídios ou Gorduras
• É um grupo heterogêneo de substâncias formado por ácidos graxos.
• Compreendem as gorduras, óleos, ceras e compostos relacionados.
• Possuem as propriedades de serem insolúveis em água e solúveis em solventes não polares (éter, clorofórmio, benzeno).
• Considera-se a temperatura ambiente de 25°C:
Óleo: aspecto líquidoGordura: aspecto sólido
Composição
• São formados por carbono, hidrogênio e oxigênio (C, H e O).
• Comparado aos carboidratos e proteínas, confere alto valor energético (9 kcal/g).
Ácidos Graxos (AG)
• São as unidades estruturais dos lipídeos (unidades básicas)
• Os ácidos graxos se diferenciam:
a)Pelo tamanho da cadeia de carbono:curta: menos de 6 carbonosmédia: de 6 a 12 carbonoslonga: 12 ou mais carbonos
b) Pelo grau e número de insaturações
Saturados: são aquelas que favorecem a elevação das taxas de colesterol no sangue e adere às paredes arteriais aumentando consideravelmente o risco de infartos. Elas estão presentes principalmente em alimentos de origem animal e na gordura de coco (apesar de ser de origem vegetal). São gorduras mais firmes, visto que o ácido graxo encontra-se com um número máximo de hidrogênios ligados.
Insaturados: podem ser divididos em monoinsaturados e poliinsaturados. Mantém a fração boa do colesterol, essencial para o perfeito funcionamento do organismo. Os peixes são ricos em gorduras poliinsaturadas, enquanto que os óleos vegetais são ricos em monoinsaturados.
c) Quanto a sua essencialidade
Ácidos graxos essenciais (AGE): linoléico (ômega 6), linolênico (ômega 3) e araquidônico – ácidos graxos poliinsaturados:
•AG linoléico (ômega 6): óleos vegetais como de amendoim, algodão, gergelim, girassol, oliva, milho, soja, linhaça, verduras, sementes e grãos.•AG linolênico (ômega 3): óleo de soja, óleo de linhaça, gérmen de trigo, pescados.•AG araquidônico: óleo de fígado de bacalhau, óleo de arenque, gordura das vísceras animais.
Ácidos graxos não essenciais (AGNE): palmítico, esteárico.
Classificação
São divididos em:
1- Lipídeos simples: são substâncias que produzem, quando decompostos, ácidos graxos e glicerol.
óleos e gorduras: ácidos graxos com glicerol;ceras: ácidos graxos com alcoóis de cadeia mais longa que o glicerol.
2- Lipídeos compostos: contém outros grupos na molécula além de ácidos graxos e glicerol.
fosfolípides: lecitina (usada como emulsificante);glicolípides: presentes nos tecidos nervosos e membranas celulares;lipoproteínas: formadas no fígado e intestino (combinação de triglicérides, glicerol, colesterol e proteínas) – HDL, LDL e VLDL.
3- Lipídeos derivados: são obtidos principalmente pela hidrólise dos lipídeos simples e compostos.
ácidos graxos saturados e insaturados, glicerol, esteróis (colesterol e ergosterol).
Alguns lipídeos importantes
a) Triglicerídeos (3 AG + 1 glicerol): são os lipídeos de reserva (encontrados nos adipócitos), sendo o principal lípide encontrado nos alimentos, responsáveis por algumas propriedades organolépticas.
b) Ceras: vertebrados (impermeabilização de pele), pássaros (impermeabilização das pernas), vegetais (camada protetora).
c) Fosfolipídeos (2 AG + 1 glicerol + fósforo): lipídeos constituintes das membranas celulares.
d) Esteróis: o colesterol é classificado como um esterol, sendo precursor de ácidos biliares, hormônios sexuais e vitamina D.
•Obs: Embora o colesterol seja bastante distribuído no organismo e necessário para seu funcionamento é também parte principal das placas que estreitam as artérias nos casos de arteriosclerose que causam ataques cardíacos e derrames cerebrais.
Funções• Ótima fonte de energia (9 kcal)
• Forma de armazenamento de energia ilimitado (tecido adiposo)
• Poupadores de proteínas
• Isolante térmico e isolante contra choques mecânicos
• Lubrificante para facilitar a exoneração intestinal
• Veículo de vitaminas lipossolúveis
• Faz parte das membranas celulares (junto com as proteínas) e do tecido nervoso
• Certas substâncias classificadas entre os lipídeos possuem intensa atividade biológica: vitamina D, hormônios sexuais
• Proporciona saciedade
• Conferem propriedades organolépticas atraentes ao consumidor
• Fornecem AGE
Digestão, absorção e metabolismo
Órgão Enzima Ação
Boca - Mastigação e insalivação.
Estômago Lipase gástrica Digere apenas as gorduras já emulsionadas.
Fígado - A bile emulsiona as gorduras restantes.
Intestino delgado
Lípase pancreáticaLipases entéricas
Decompõem as gorduras já emulsionadas em ácidos graxos e glicerol.
• A bile é secretada pelo fígado e não possui enzimas digestivas.
• A sua importância na digestão consiste na presença dos sais biliares, que emulsionam as gorduras para serem digeridas pelas lípases, ajudando a solubilizar os produtos desta digestão, facilitando a absorção pela mucosa.
• O fígado secreta bile de forma contínua, mas ela fica armazenada na vesícula biliar até ser solicitada para a digestão.
Fontes alimentares
Predominantemente saturadas:
Alimentos de fontes animais: carne, leite.
Alimentos de fontes vegetais: óleo de coco, óleo de palma, manteiga de cacau e margarina.
Predominantemente insaturadas:
Óleos vegetais: oliva e amendoim (monoinsaturadas), girassol, soja, milho e açafrão (poliinsaturados);
Peixes e óleos de peixes da família ômega 3 (atum, arenque, sardinha e cavala – água fria);
Gema de ovo (monoinsaturada, principalmente);
Sementes (nozes, castanha-do-pará, etc).
• As fontes de colesterol são encontradas em tecidos animais, como gema de ovo, camarão e as carnes dos órgãos (fígado e rins).
• Não existe colesterol nos tecidos e gorduras vegetais.
• Portanto, óleos vegetais podem variar quanto ao grau de saturação, mas nenhum deles contém colesterol.
Recomendações diárias
• WHO, 2003: 15 a 30% do Valor Energético Total • Podem chegar até 35% para quem consome
dieta rica em hortaliças, frutas, leguminosas, cereais, sem o risco de sobrepeso.
• DRI (2002/2003): Criança (1 a 3 anos): 30-40% VETCriança/adolescente (4-18 anos): 25-35% VETAdulto: 20-35% VET
Exercícios• Liste os alimentos estudados (mínimo 10 de cada
nutriente) e classifique-os, em ordem decrescente, de acordo com a quantidade de proteína, carboidratos e lipídeos em 100 gramas e na medida usual.
• Ex: Alimentos fonte de proteínas:Alimento Em 100g alimento (g) Medida usual (g)
CarneFrango