Classificação de Proteínas
• Composição em aminoácidos (Hidrofóbico/Hidrofílico, Ácido/Básico)
• Forma (Globular ou Fibrosa)• Estruturas Secundárias (Disposição de alfa-
hélices e folhas-beta)• Estruturas Quaternárias (Monoméricos e
diméricos)• Conjugação (Fosfoproteínas, Lipoproteínas,
Glicoproteínas e Metaloproteínas)
Estrutural
Classificação de Proteínas
• Enzimas• Hormônios• Estruturais: suporte (colágeno, elastina, queratina, fibroina• Transporte• Reserva:ovalbumina, caseina, gluten, ferretina• Contráteis: podem contrair, mudar de forma (actina, miosina,
tubulina)• Defesa: proteção (anticorpos (IgG), fibrinogênio, trombinas,
venenos de cobra, toxinas bacteriais)• Regulatórias: regulagem de processos metabólicos (hormônios,
fatores de transcripção)• Receptores: detectam estímulos (rodopsina (luz), proteinas de
membrana, insulina)
Funcional (Biológicas)
Classificação de Proteínas
• Solubilidade• Viscosidade• Adesão• Elasticidade• Emulsificação• Formação de Espuma• Absorção de água• Absorção de óleo
Funcional (Alimentos)
Classificação de Proteínas
• Albuminas (Água)• Globulinas (Soluções salinas)• Glutelinas (Ácido e base diluídos)• Prolaminas (Soluções alcoólicas)
Osborne (Solubilidade)
Processamento de Proteínas
• Concentrado 68% de proteína (base seca)• Isolado 88% de proteína (base seca)
Produtos Protéicos
<14,517,1Fibras<51010 - 12Umidade (máximo)474,5 – 5,5Cinzas
0,50,317 - 20Óleo (mínimo)-14 - 1510Açúcares
926438Proteína
IsoladoConcentradoSemente de soja
g/100 g de produto