Química de Bebidas Fermentadas
Alex Uzêda de Magalhães
Introdução
Podemos definir a fermentação em alimentos como sendo o estudo da atividade microbiana, usualmente anaeróbica, em substratos apropriados e sob condições controladas ou não, resultando na produção de alimentos e bebidas mais estáveis, palatáveis e nutritivas que o substrato bruto (Francis, 1999).
Principais Microorganismos
Bactéria: Acetobacter, Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus, Propionibacterium, Brevibacterium, Bacillus, Micrococcus, e Staphylococcus.
Levedura: Saccharomyces (especially S. cerevisiae and S. carlsbergensis), Candida, Torulopsis, e Hansenula
Fungos: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Mucor, Monascus, e Actinomucor
Figura 1: Principais rotas metabólicas fermentativas (Francis, 1999)
Figura 2: Principais reações de fermentação em alimentos (Francis, 1999)
Bebidas lácteas fermentadas
A fermentação lática é um processo utilizado pela indústria de alimentos para a produção de diversos derivados de leite comercializado na forma líquida. Entre estes produtos estão: leite acidófilo, bebidas lácteas, iogurtes, kefir, entre outros.
Fermentação Láctea
Ácido Lácteo
contribui para desestabilizar a micelas de caseína por converter progressivamente o complexo cálcio/fosfato coloidal (na micela) à fração cálcio fosfato solúvel, que difunde na fase aquosa do leite. Isto resulta em micelas sendo progressivamente esgotadas de cálcio, assim levando a coagulação da caseína, a pH 4,6-4,7 e a formação do gel iogurte.
confere ao iogurte seu sabor característico (ou seja, picante e ácido).
Exopolisacarídeos
Bebidas Alcoólicas
Bebidas alcoólicas são produzidas de um grande número de substratos ou matérias cruas, mas especialmente de cereais, frutas e sementes com alto teor de açúcar
Leveduras Utilizadas
a) Saccharomyces cerevisiae Hansen utilizada principalmente na produção de álcool comum, aguardente, cerveja e outras bebidas e na panificação;
b) Saccharomyces ellipsoideus Hansen (Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus Dekker) utilizadas na produção de vinho de uva;
c) Saccharomyces calbergensis, para a produção de cerveja
Fermentação Alcóolica
A fermentação alcoólica pode ser considerada como a oxidação anaeróbica, parcial da glicose, por ação de leveduras, com a produção final de álcool etílico e anidrido carbônico, além de outros produtos secundários.
Fermentação Alcóolica
Fermentação Malolática
Conclusão
Concluimos que a fermentação é um processo que além de fornecer produtos de valor agregado e qualidade intrínseca altos, também contribui para a conservação dos alimentos. O domínio das técnicas para a fermentação dos alimentos também está vinculado fortemente aos traços culturais de diversos povos.