UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
UNIDADE ACADÊMICA DE GARANHUNS
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ÉLLYDA THAMIRYS DE LIMA PEREIRA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO (ESO):
ACOMPANHAMENTO E CONTROLE DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
NA ASA INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA - PALMEIRON
GARANHUNS - PE
2019
ÉLLYDA THAMIRYS DE LIMA PEREIRA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO (ESO):
ACOMPANHAMENTO E CONTROLE DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
NA ASA INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA - PALMEIRON
Relatório apresentado ao Curso de Bacharelado
em Engenharia de Alimentos da Universidade
Federal Rural de Pernambuco, Unidade
Acadêmica de Garanhuns, em cumprimento às
exigências para a aprovação na disciplina de
Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO).
Área de concentração: Controle de Qualidade
Orientadora: Profª. Drª. Daniele Silva Ribeiro
Supervisora: Maria Carvalho Vilar
GARANHUNS - PE
2019
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) Sistema Integrado de Bibliotecas da UFRPE
Biblioteca Ariano Suassuna, Garanhuns - PE, Brasil
P436a Pereira, Éllyda Thamirys de Lima
Acompanhamento e controle das boas práticas de fabricação na Asa Indústria e Comércio Ltda - Palmeiron / Éllyda Thamirys de Lima Pereira. - 2019. 76 f. : il. Orientadora: Daniele Silva Ribeiro. Trabalho de ESO (Estágio Supervisionado Obrigatório : Curso de Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal Rural de Pernambuco, Departamento de Engenharia de Alimentos, Garanhuns, BR - PE, 2019 . Inclui referências e anexos 1.Indústria de alimentos 2. Processo de fabricação 3. Alimentos - Controle de qualidade I. Ribeiro, Daniele Silva, orient. II.Título CDD 658.562
ÉLLYDA THAMIRYS DE LIMA PEREIRA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO (ESO):
ACOMPANHAMENTO E CONTROLE DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
NA ASA INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA - PALMEIRON
APROVADO (A) EM: ______________
______________________________________________
Daniele Silva Ribeiro
(Orientadora e Presidente da banca)
______________________________________________
Thibério Pinho Costa Souza
(Membro titular interno)
_______________________________________________
André Felipe Melo Sales Santos
(Membro titular interno)
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
UNIDADE ACADÊMICA DE GARANHUNS
BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
FOLHA COM A IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO
OBRIGATÓRIO
I. ESTAGIÁRIO (A)
NOME: Éllyda Thamirys de Lima Pereira MATRÍCULA Nº: 091.941.974-74
CURSO: Engenharia de Alimentos PERÍODO LETIVO: 10º
ENDEREÇO PARA CONTATO: Rua João Ferreira de Moraes nº 221, Canhotinho.
FONE: (87) 99810-3925
ORIENTADORA: Profª. Dra. Daniele Silva Ribeiro
SUPERVISORA: Maria Carvalho Vilar
II. UNIDADE CONCEDENTE
NOME: ASA Indústria e Comércio LTDA-Palmeiron
ENDEREÇO: Rodovia BR 232-KM 181, S/N.
CIDADE: Belo Jardim
ESTADO: Pernambuco
CNPJ: 01.551.272/0008-19
FONE: (81) 3726 8300
III. FREQUÊNCIA
INÍCIO DO ESTÁGIO: 02/05/2018
TÉRMINO DO ESTÁGIO: 08/07/2018
TOTAL DE HORAS: 300 h
LOCAL: Belo Jardim, Pernambuco.
SUPERVISORA: Maria Carvalho Vilar
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus pelo dom da vida, por ter me dado forças quando eu
achei que não era capaz, sabedoria e disposição para concluir mais uma etapa da minha
caminhada.
À minha avó materna Odete Francisca (Sobrenome) (in Memoriam), por todos os
melhores momentos que passei ao lado dela e, principalmente, por cada expressão de carinho
e torcida de me ver conquistando meus objetivos, lembro o quão feliz ela ficou quando soube
que eu tinha conseguido esse estágio. A você “vozinha”, dedico essa vitória.
Aos meus pais, por sempre acreditarem em mim, me apoiando nos momentos mais
difíceis, sem medirem esforços para que eu conseguisse chegar até aqui. Amo vocês.
À minha irmã Emylle Lima, pela companhia e ajuda de sempre.
À minha Tia Edvânia Pereira, por sempre me apoiar e está do meu lado em todos os
momentos da minha vida.
À minha professora e orientadora Daniele Silva Ribeiro, por toda paciência e
orientação ao longo dessa caminhada, sempre fazendo o que estava em seu poder para me
orientar e direcionar para onde eu deveria seguir. Uma peça fundamental ao longo da minha
graduação, muito obrigada por tudo, Dani!
À minha supervisora de estágio Maria Carvalho Vilar, por todo o incentivo,
aprendizagem e bons momentos, costumo dizer que quando crescer quero ser igual a ela (rs)
uma Engenheira de Alimentos por experiência, um ser humano e profissional incrível. Quero
expressar meu grande reconhecimento e admiração pela sua competência profissional, muito
obrigada pela oportunidade!
À todos que fazem parte da ASA Indústria e Comércio LTDA –Palmeiron, àqueles
que tive oportunidade de conviver, crescer profissionalmente e pessoalmente, agradeço a
vocês: Maria Geane, Thaís Soares, Terezinha Rosa, Inailson Brasiliano, José Paulo,
Washington, José Adriano e Ligivânia dos Santos, obrigada por todo ensinamento, carinho e
disponibilidade.
A todos que não foram citados, mas que de qualquer forma me ajudaram na
construção de mais um sonho o meu mais sincero e profundo agradecimentos.
A todos, meu muito obrigado!
RESUMO GERAL
Com o passar dos anos, a necessidade de consumir ganhou maior importância e, por
consequência, a de produção também. Dessa forma, houve a criação e o progresso da indústria
alimentícia e o desenvolvimento da tecnologia de alimentos. Diante deste fato, o consumidor
está cada vez mais exigente, em busca de produtos que atendam as suas expectativas. Assim,
as indústrias buscam implementar padrões de qualidade, visando atender as normas legais
vigentes, bem como aumentar confiabilidade perante o consumidor e permanecer competitiva
no mercado. Nesse contexto, o grupo ASA Indústria e Comércio LTDA, detentora da marca
Palmeiron entre outras, busca constantemente implantar e implementar ferramentas da
qualidade visando ofertar aos seus clientes produtos de qualidade. Diante do exposto, o
objetivo deste trabalho foi acompanhar e controlar as Boas Práticas de Fabricação (BPF)
realizadas no período do Estágio Supervisionado Obrigatório, no setor de controle de
qualidade na ASA Indústria e Comércio LTDA – Palmeiron, bem como analisar e buscar
soluções para as Não Conformidade de Produto em uma linha de atomatado. As atividades
desenvolvidas no âmbito do controle de qualidade e das Boas Práticas de Fabricação
consistiram em análises físico químicas nos produtos antes e depois de acabados;
monitoramento de pH e cloro da água potável; treinamentos de integração e anual de BPF,
auditoria interna, dentre outras e, como estudo de caso, aplicação do MASP em uma linha de
atomatados para reduzir o percentual de Não Conformidade de Produto. Através da
experiência adquirida na gestão da qualidade foi possível atestar a importância das BPF no
âmbito da indústria alimentícia, frisando que a qualidade é responsabilidade de todos e, frente
ao desafio para conscientizar cada colaborador sobre esta ferramenta, se faz necessário
bastante treinamentos e auto disciplina. Quanto ao estudo de caso, foi possível obter uma
redução satisfatória no percentual de NCP aplicando ferramentas da qualidade. Por fim, a
execução das atividades permitiu aplicar os conhecimentos adquiridos ao longo do curso de
engenharia de alimentos, sendo uma experiência enriquecedora sobre o dia a dia de uma
empresa de alimentos e a relação com todos os colaboradores.
Palavras chave: Produtos Atomatados, Controle de Qualidade, Boas Práticas de Fabricação.
Indústria alimentícia.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1: Marcas pertencentes ao grupo ASA. ....................................................................... 15
Figura 2: Total em vendas por produto (Abril à Setembro/2018). .......................................... 16
Figura 3: Participação da produção por tipo de Produto ......................................................... 16
Figura 4: Itens da linha DETOM TP 260g a 300g. ................................................................. 17
Figura 5: Itens da linha Stand Up Pouch ................................................................................. 18
Figura 6: Itens da linha dressings. ........................................................................................... 18
Figura 7: Itens da linha Food................................................................................................... 19
Figura 8: Itens da linha de doces. ............................................................................................ 19
Figura 9: Variedade de sucos concentrados produzidos na ASA Palmeiron. ......................... 20
Figura 10: Bloco A .................................................................................................................. 20
Figura 11: Bloco B. ................................................................................................................. 21
Figura 12: Organograma da empresa ASA ............................................................................. 22
Figura 13: Fluxograma do processo dos DETOM TP Catchup e Extrato de tomate. ............. 24
Figura 14: Transformação no formato do material de embalagem ......................................... 26
Figura 15: Fluxograma do processo de moagem da goiaba. ................................................... 27
Figura 16: Fluxograma do processo da goiabada. ................................................................... 29
Figura 17: Fluxograma do processo Asséptico ....................................................................... 30
Figura 18: Envase de goiabada em bag asséptico metalizado. ................................................ 31
Figura 19: Fluxograma do processo de fabricação do suco de caju concentrado. .................. 33
Figura 20: Medidor de pH e mensuração. ............................................................................... 36
Figura 21: Realização da Acidez total titulável. ..................................................................... 36
Figura 22: Refratômetro digital utilizado para análise dos produtos. ..................................... 37
Figura 23: Consistômetro de Bostwick ................................................................................... 38
Figura 24: Realização da análise de cloreto de sódio.............................................................. 39
Figura 25: Procedimento de medição. ..................................................................................... 39
Figura 26: Kit para análise de cloro na água. .......................................................................... 40
Figura 27: Formulário A3 GM ................................................................................................ 42
Figura 28: NCP geradas em 6 meses (Out-17/Mar – 18) ........................................................ 43
Figura 29: Diagramas de pareto para diagnosticar o problema. .............................................. 44
Figura 30: Diagrama de Causa e Efeito. ................................................................................. 47
Figura 31: Gráfico histórico de NCP por tempo de espera na Compact Flex após as
intervenções. ............................................................................................................................. 49
Figura 32: Análise da funcionalidade do sinal luminoso. ....................................................... 50
Figura 33: Apresentação do MASP para os Gestores da fábrica ............................................. 51
Figura 34: Ferramentas de desenvolvimento de Cultura em BPF da ASA Indústria e
Comércio LTDA. ...................................................................................................................... 52
Figura 35: Integração do programa BPF para um novo colaborador. ..................................... 53
Figura 36: Modelo de LPP elaborada. ..................................................................................... 55
Figura 37: Etapas para a realização da auditoria interna. ........................................................ 57
Figura 38: Treinamento dos auditores internos. ...................................................................... 57
Figura 39: Resultados das auditorias realizadas no período do estágio. ................................. 58
Figura 40: Treinamento dos multiplicadores de BPF. ............................................................. 59
Figura 41: Treinamento Anual de BPF com os colaboradores da empresa. ........................... 59
Figura 42: Reconhecimento dos multiplicadores em BPF. ..................................................... 60
Figura 43: Sequência de apresentação da Reunião de Resultados .......................................... 60
Figura 44: Apresentação dos requisitos de BPF na Reunião de Resultados para os
colaboradores. ........................................................................................................................... 61
Figura 45: Exemplos de imagens utilizados no jogo da memória........................................... 62
Figura 46: Jogo da memória sendo praticado pelos colaboradores na SIPATMA. ................ 62
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Etapas de elaboração do MASP .............................................................................. 41
Tabela 2: Causas listadas a partir do Brainstorming. .............................................................. 45
Tabela 3: Plano de Ação proposto a partir das causas raiz. ..................................................... 48
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 12
2. LOCAL / PERÍODO DE ESTÁGIO ......................................................................... 14
3. DESCRIÇÃO DA EMPRESA .................................................................................... 14
3.3.1 Histórico da unidade concedente ..................................................................................... 14
3.3.2 Portfólio de Marcas ......................................................................................................... 15
3.3.3 Descrições dos produtos .................................................................................................. 17
3.3.4 Layout e organograma da empresa .................................................................................. 20
3.3.5 Missão, visão e valores. ................................................................................................... 23
3.3.6 Linhas de Produção ......................................................................................................... 23
3.3.6.1 Produção de Extrato de Tomate 270g e Catchup Tradicional 300g TP ....................... 23
3.3.6.2 Produção de Goiabada 300g e 600g ............................................................................. 27
3.3.4.2 Suco de Caju Concentrado 500 ml ............................................................................... 32
4. ATIVIDADES REALIZADAS ................................................................................... 35
4.1 Análises Físico Químicas nos produtos .............................................................................. 35
4.1.1 Análise de pH no produto acabado .................................................................................. 35
4.1.2 Acidez Total Titulável ..................................................................................................... 36
4.1.3 Sólidos Solúveis Totais ................................................................................................... 36
4.1.4 Análise de Consistência ................................................................................................... 37
4.1.5 Avaliação do teor de cloreto de sódio ............................................................................. 38
4.2 Análises de pH e cloro da água potável ........................................................................ 39
4.3 Estudo de caso: Aplicação do método de análise e solução de problemas (MASP) para
redução do percentual de Não conformidade de Produto (NCP) em uma linha de atomatado 40
A. Identificação do Problema .......................................................................................... 43
B. Observação do Problema ............................................................................................ 43
C. Plano de Ação ............................................................................................................... 48
D. Ações ............................................................................................................................ 48
D. Verificação .................................................................................................................... 49
E. Padronização e Conclusão .......................................................................................... 49
4.3 Acompanhamento e Controle das Boas Práticas de Fabricação ............................. 51
4.3.1 Integração geral .......................................................................................................... 52
4.3.2 Reunião de cinco minutos................................................................................................ 53
4.3.3 Auditoria interna .............................................................................................................. 56
4.3.4 Treinamento Anual de BPF ............................................................................................. 58
4.3.5 Reunião de Resultados..................................................................................................... 60
4.3.6 SIPATMA (Semana Interna de Prevenção de Acidentes de Trabalho e Meio Ambiente)
.................................................................................................................................................. 61
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ...................................................................................... 63
REFERÊNCIAS...................................................................................................................... 64
ANEXO I- PLANILHA DE MONITORAMENTO DOS PRODUTOS ............................ 68
ANEXO II- TABELA DE CONTROLE DIÁRIO DE PH E CLORO DA ÁGUA........... 69
ANEXO III- AUDITORIA JUNTO AO OPERADOR NO ELEMENTO DA SOLDA
LONGITUDINAL .................................................................................................................. 70
ANEXO IV- ATUALIZAÇÃO DO CHECK LIST ............................................................. 71
ANEXO IV- ATA DE CONSCIENTIZAÇÃO DOS COLABORADORES ..................... 72
ANEXO VI- TROCA DA UNIDADE DE REFRIGERAÇÃO ........................................... 73
ANEXO VII- TROCA DA BORRACHA DE CONTRA PRESSÃO- DOLLY ................ 74
12
1. INTRODUÇÃO
Com o passar dos anos, a necessidade de consumir ganhou maior importância e, por
consequência, a de produção também. Esse cenário inspirou a criação e o progresso da
indústria alimentícia e do desenvolvimento da tecnologia de alimentos (SOEIRO et al., 2011).
O setor alimentício tem forte importância na economia de um país, estima-se que entre
os anos de 2010 e 2016 o faturamento da indústria nacional de alimentos cresceu cerca de
81,0%, passando de R$ 274,6 bilhões anuais para R$ 497,3 bilhões, apresentando uma taxa de
crescimento médio em torno de 11,5% ao ano (ABIA, 2017).
Conforme a grande importância do setor alimentício e suas perspectivas de
crescimento de produção e mercado, atualmente a indústria ASA Palmeiron coloca à
disposição de clientes e consumidores uma variedade de atomatados, em diferentes formatos e
tamanhos de acondicionamento (Tetra Pak, Stand Up Pouch e Pet). Além dos atomatados a
indústria ainda produz sucos concentrados nos diversos sabores (Goiaba, Caju, Uva, etc.),
duas variedades de doces, a goiabada e bananada em embalagens de 300g e 600g, molhos de
pimenta, inglês e mostarda (terceirizada), conservas de Palmito de Punpunha, suco de uva
integral, sendo estes dois últimos produtos fabricados na cidade de Petrolina - PE.
Tendo em vista que o consumidor, cada vez mais exigente, busca por produtos que
atendam suas expectativas, atualmente, os padrões de qualidade são utilizados pelas indústrias
para seguir as normas pertinentes ao ramo e também para permanecer no mercado, pois
quando a qualidade está presente nas diversas etapas do processo produtivo, maiores são os
lucros para a empresa, e maior será a confiabilidade perante o consumidor e ao mercado
(BERTI, 2016).
Com o princípio da Gestão da Qualidade Total (GQT), como ficou conhecida essa
nova filosofia gerencial, a qualidade deixou de ser um aspecto do produto e responsabilidade
apenas de departamento específico, passando a ser um problema da empresa, abrangendo,
como tal, todos os aspectos de sua operação (MACHADO, 2012).
Neste contexto, existem ferramentas que são utilizadas para obter e garantir a
qualidade e a segurança nas indústrias, dentre elas é a implementação, bem como a avaliação
do programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF), que visa o fornecimento de alimentos
inócuos à população, apresentando como objetivo garantir a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos de acordo com a legislação vigente (SILVA, 2011).
Além de envolver a qualidade dos alimentos, as Boas Práticas de Fabricação abrangem
tanto a qualidade de vida ocupacional dos colaboradores quanto à qualidade ambiental, em
13
busca da excelência dos produtos e serviços prestados, visando garantir a segurança dos
clientes e superar suas expectativas e necessidades (SANTOS, et al., 2017).
Outro método de garantir a obtenção de um produto final em total conformidade que
busca analisar os materiais, os produtos e os processos proporcionando melhorias dos
mesmos, se dá a partir do MASP (Método de Análise e Solução de Problemas), que tem o
intuito de analisar e resolver o problema, eliminando ou reduzindo a possibilidade dele
ocorrer novamente (FORMENTINI, 2014).
Sendo assim, este trabalho teve como objetivos descrever as atividades realizadas no
período do estágio na ASA Indústria e Comércio LTDA-Palmeiron no setor de Controle de
Qualidade, com ênfase no acompanhamento e controle das Boas Práticas de Fabricação,
bem como realizar um estudo em uma linha de atomatado visando reduzir no número de
Não Conformidades de Produto.
14
2. LOCAL / PERÍODO DE ESTÁGIO
O Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) foi realizado na ASA Indústria e
Comércio LTDA, localizada na Rodovia BR 232, S/N – Distrito Industrial, situada na cidade
de Belo Jardim, representada pelo Gerente Industrial Hermes Diogenes Bezerra Guilherme.
O ESO foi realizado no período de 02/05/2018 à 08/07/2018, com carga horária diária de 6
horas, contabilizando 300 horas, no turno vespertino (08:00 às 15:00h), como requisito de
carga horária obrigatória.
3. DESCRIÇÃO DA EMPRESA
O grupo ASA Indústria e Comércio LTDA está no segmento alimentício há 22 anos,
dentre outras marcas ela também é detentora da marca Palmeiron, empresa que conta com a
colaboração de cerca de 280 pessoas no desenvolvimento das suas atividades e conta com
uma área total de 120.000 m². A fábrica possui sete linhas de produção e cerca de 30 itens
alimentícios. Além disso, possui duas linhas de moagem, um sistema de envase asséptico,
armazenamento da matéria-prima em câmara fria, e Estação de Tratamento de água potável
(ETA), dentre outros.
3.3.1 Histórico da unidade concedente
A ASA Indústria e Comércio LTDA é responsável pela produção de marcas que são
líderes em suas categorias e chegam na casa de milhares de famílias, sua história teve início
em Dezembro de 1996, neste período, a empresa colocou em prática um plano de ação que
incluiu, primeiramente, a renovação da linha de produtos de limpeza com as marcas Invicto,
no segmento de detergente em pó, e Bem-te-vi, no segmento de sabão em barra. Pouco tempo
depois, nos anos 2000, teve o lançamento das fraldas Baby & Baby.
Em 2002 a ASA ampliou o portfólio Bem-te-vi com novas fragrâncias e adquiriu dois
novos negócios, Palmeiron e Vitamilho, a fim de expandir a linha de produtos com a atuação
na indústria alimentícia. A Palmeiron, por sua vez, já pertenceu a diversos grupos
empresariais como o Grupo Bompreço entre os anos de 1980 a 1998, Arisco de 1998 a 2001,
Unilever de 2001 a 2002, e desde 2002 até os dias atuais faz parte do grupo ASA, que com o
intuito de modernizar a marca para um mercado cada vez mais competitivo, realizou em 2005
a ampliação da linha de suco concentrado da Palmeiron.
15
Em seguida, ocorreu a inauguração da fábrica de lava-roupas líquido no ano de 2015 em
Recife e, como forma de homenagear o estado de Pernambuco, houve em 2017 o Lançamento
do sabão Bem-te-vi Orgulho Pernambucano.
Com o objetivo de atender as necessidades dos consumidores, em 2018 a linha de
atomatado de molhos e extrato da Palmeiron foi inovada com acondicionamento em
embalagem Stand Up Pouch com gramaturas de 190g e 340g, e a linha de sucos concentrados,
antes envasados em garrafa de vidro passaram a ser envasados em garrafas Pet.
Assim, a força de vendas ASA assumiu a tarefa de comercializar as quatro divisões:
higiene, limpeza, alimentos e bebidas. A diversificação da linha de produtos foi um desafio
que deu certo e gerou um significativo crescimento da ASA no mercado brasileiro. Ao longo
desses 22 anos, a empresa sempre buscou estar atenta ao mercado, se antecipando às
necessidades dos consumidores.
Sua estrutura administrativa e as seis fábricas das linhas de limpeza e higiene estão
situadas em Afogados-Recife/PE, enquanto a fábrica dos produtos Palmeiron encontra-se em
Belo Jardim/PE e Petrolina/PE e a da linha Vitamilho em Campina Grande/PB. Como a
filosofia empresarial, a ASA busca sempre conviver em harmonia com o Meio Ambiente,
assumindo o compromisso de respeitar o direito de cada cidadão e das comunidades que
direta ou indiretamente estão envolvidas com sua atuação.
3.3.2 Portfólio de Marcas
Atualmente, o grupo ASA é detentor de 10 marcas, que estão representadas na Figura
1 abaixo.
Fonte: ASANET, 2019.
A qualidade dos produtos da ASA é confirmada pelo consumidor, essa afirmativa está
diretamente relacionada à procura dos produtos nos pontos de venda. Nessa perspectiva, o
produto que vem ganhando destaque nos últimos anos, em pesquisa realizada por um jornal
local do estado, é a Categoria Extrato de Tomate Palmeiron, sendo premiado nos anos de
2008, 2009, 2010, 2016 e 2018.
Figura 1: Marcas pertencentes ao grupo ASA.
16
O portfólio da ASA Palmeiron é bastante variado, contemplando desde derivados de
tomate (DETOM) até a produção de sucos, doces e dressings (Catchup Tradicional, Picante, e
Master Sabor, molho de mostarda, inglês, pimenta e Barbecue). A Figura 2 mostra as
toneladas vendidas por produto entre os meses de Abril à Setembro de 2018 dos produtos
Palmeiron.
Fonte: ASA Palmeiron, 2019.
Dentre os itens alimentícios produzidos, pode-se observar (Figura 2) que os DETOM
TP 260g a 300g, sucos e doces, são os que mais contribuem para o faturamento da empresa,
ao estratificarmos estas classes (Figura 3) observamos que o Extrato de Tomate 270g TP, o
Catchup Tradicional 300g TP, o suco de caju concentrado 500 mL e a goiabada 300g e 600g,
são os principais responsáveis além da maior parte da produção pelo maior lucro da empresa.
4350
2107 1681
947 700
472
0
1000
2000
3000
4000
5000
DETOM TP
260 G A 300G
SUCOS DOCES DETOM TP
1 KG
DRESSINGS DETOM
STAND UPPOUCH
Nú
mer
o d
e T
onel
adas
ven
did
as
2035,03
98,53
1798,93
312,12
84,07 12,50 8,95
0,00
500,00
1000,00
1500,00
2000,00
2500,00
EXTRATO DETOMATE
PALMEIRONTP 270
POLPA DETOMATE
PALM TP 260G
CATCHUPPALMEIRON
TP 300 G
CATCHUP PICPALMEIRON
TP 300 G
MOLHO TOM.PEN.
PALMEIRONTP 260
MOLHOTOMATE COMAZEITONAS TP
260 G
MOLHOTOMATE COMMANJERICÃO
TP 260 G
Tota
is (
t)
DETOM TP
Figura 2: Total em vendas por produto (Abril à Setembro/2018).
Figura 3: Participação da produção por tipo de Produto
17
Fonte: O autor, 2019.
3.3.3 Descrições dos produtos
Algumas características principais das linhas de produtos comercializados pela unidade
estão detalhadas abaixo:
Derivados de Tomate Tetra Pak (TP) 260g a 300g: A linha dos DETOM (Figura 4)
da Palmeiron é tradicional dentro do segmento. Caracteriza-se por ter muito mais
tomate, Sólidos Solúveis totais, consistência e cor maior que a maioria de seus
concorrentes e uniformidade de seu paladar.
14,06 18,19 67,04 193,86
31,94
1762,71
19,19
0,00
200,00
400,00
600,00
800,00
1000,00
1200,00
1400,00
1600,00
1800,00
2000,00
SUCO MANGA SUCO ACEROLA SUCO GOIABA SUCO UVA SUCOMARACUJA
SUCO CAJU SUCO ABACAXI
Tota
is(t
)
Sucos concentrados
7,06 5,17
88,37
64,34
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
BANANADA PT 600 G BANANADA PT 300 G GOIABADA PT 600 G GOIABADA PT 300 G
Tota
is (
t)
Doces
Figura 4: Itens da linha DETOM TP 260g a 300g.
18
Fonte: ASANET, 2019.
Derivados de Tomate Stand Up Pouch - Categoria que mais cresce no segmento, o
Stand-up Pouch é tendência mundial de embalagens flexíveis, dentre todos os
benefícios existentes nessa embalagem, destaca-se à: redução do custo logístico e
armazenagem; redução do volume e peso manuseado; menos componentes da
embalagem; aumento da visibilidade no que diz respeito à exposição da marca, ou
seja, agregando dessa forma valor ao produto. Nessa categoria a ASA Palmeiron
lançou, em 2018, 5 sabores de DETOM em embalagens Pouch, além de extrato de
tomate em dois pesos líquido de 340g e 190g (Figura 5).
Fonte: ASANET, 2019.
Dressings: Os Dressings são caraterizados por produtos que em sua composição
contem especiarias, as quais tem a finalidade de ressaltar o sabor do produto,
proporcionando uma sensação de prazer e satisfação nas refeições e lanches. Os
produtos que compõem esta linha são: catchup Master Sabor, Tradicional e Picante,
molho de mostarda, pimenta, inglês e Barbecue (Figura 6).
Fonte: ASANET, 2019.
Figura 5: Itens da linha Stand Up Pouch
Figura 6: Itens da linha dressings.
19
Linha Food Service: Os Produtos que compõem esta linha são àqueles direcionados
ao mercado de alimentação fora do lar, tais como restaurantes, lanchonetes, pizzarias,
padarias, dentre outros, contribuindo para uma melhor praticidade e lucro, uma vez
que os mesmos possuem a mesma qualidade e características dos outros produtos,
mas se diferenciam por possuírem embalagem com volumes maiores, de 1 kg a 1,3 kg
(Figura 7), o que contribui de forma significativa para os serviços de alimentação.
Fonte: ASANET, 2019.
Linha de doces: A linha de doces Palmeiron (Figura 8) é uma das mais tradicionais
da empresa, sendo um dos produtos mais conhecidos da marca. Caracteriza-se pela
qualidade de
seus itens que são extraídos do melhor da goiaba e da banana.
Fonte: ASANET, 2019.
Sucos concentrados: A linha de suco de garrafas Palmeiron (Figura 9) caracteriza-se
pela qualidade e rendimento de seus produtos. Busca atender todas as demandas do
mercado com diversos sabores. Vale salientar que a partir de 2018 os sucos passaram
a ser envasados em garrafas PET.
Figura 7: Itens da linha Food.
Figura 8: Itens da linha de doces.
20
Fonte: ASANET, 2019.
3.3.4 Layout e organograma da empresa
A unidade fabril da ASA Palmeiron é subdividida conforme Layout dos blocos
apresentados nas Figuras abaixo. Á área externa (Figura 10- Bloco A) é composta pelo setor
administrativo da empresa.
Fonte: O autor, 2019.
Já na área principal (Figura 11- Bloco B) fazem parte os setores de Manutenção,
Almoxarifado, Laboratórios de Controle de Qualidade, Expedição, PCP, área para reprocesso
e arquivo morto, galpões e reciclagem, caldeiras, linhas de moagem, envase asséptico, sala de
contra-prova, estufa de quarentena e Produção, que envolve a linha de suco, linha Stand Up
Pouch, linha PET, linha Tetra Pak (TP), molhos pimenta e inglês, goiabada e bananada.
Figura 10: Bloco A
Figura 9: Variedade de sucos concentrados produzidos na ASA Palmeiron.
21
Fonte: O autor, 2019.
A organização de uma empresa pode ser representada esquematicamente a partir de
um organograma, o qual é uma representação gráfica dos níveis hierárquicos da empresa,
apresentando como principal função apontar os sistemas de responsabilidade e autoridade da
organização (FARIA, 2014). O organograma do setor produtivo bem como de toda parte
corporativa da ASA Palmeiron está exposto na Figura 12.
Figura 11: Bloco B.
22
Fonte: O autor, 2019.
Figura 12: Organograma da empresa ASA
23
3.3.5 Missão, visão e valores.
A visão da ASA é torna-se o mais competitivo grupo brasileiro em alimentos, higiene
e limpeza. Sua missão é desenvolver, produzir, comercializar e distribuir produtos, além de
soluções com qualidade e lucratividade que atendam às necessidades do mercado. O grupo
possui uma política de valores que se fundamentam em seis pilares básicos:
Clientes/Consumidores: A ASA atende às necessidades de seus clientes e
consumidores, através de uma relação baseada na transparência, no diálogo e respeito;
Fornecedores: A ASA cumpre seus compromissos com seus fornecedores e exige
produtos e serviços de qualidade, preço e continuidade;
Comunidade e Meio ambiente: A ASA respeita a comunidade e o meio ambiente,
contribuindo para o seu desenvolvimento e preservação;
Tecnologia e Produtos: A ASA desenvolve e inova seus produtos e processos,
utilizando pesquisas e novas tecnologias;
Colaboradores: A ASA respeita seus colaboradores, procurando oferecer condições
para o seu desenvolvimento profissional;
Lucratividade: A ASA busca na lucratividade seu crescimento e continuidade
3.3.6 Linhas de Produção
Diante do Portfólio variado da unidade, contando com 7 linhas de produção como
citado anteriormente, será descrito os produtos que sempre contribuem para o faturamento da
empresa (Figura 3), os quais são considerados de maior importância a nível econômico.
3.3.6.1 Produção de Extrato de Tomate 270g e Catchup Tradicional 300g TP
Segundo a RDC Nº 272, de 22 de setembro de 2005 o extrato de tomate é definido
como “é o produto obtido da polpa de frutos do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.),
devendo conter, no mínimo 6% de sólidos solúveis naturais de tomate, podendo ser
adicionado de sal e ou açúcar”. (BRASIL, 2005).
Por sua vez, designa-se Catchup “o produto elaborado a partir da polpa de frutos
maduros do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros
ingredientes desde que não descaracterizem o produto”. (BRASIL, 2005).
A Figura 13 dispõe do fluxograma da elaboração do Extrato de Tomate Palmeiron TP
270g e do Catchup Tradicional Palmeiron TP 300g, sendo diferenciados pelos ingredientes e
24
especificações para liberação da receita do produto elaborado, pesos líquido e alguns
parâmetros durante o preparo.
Fonte: O autor, 2019.
O processo de produção dos DETOM TP se inicia com o recebimento da matéria-
prima, a partir do processamento indireto, em que o tomate chega à fábrica como polpa
concentrada, e em seguida é realizada análises pelo controle de qualidade quanto a alguns
parâmetros organolépticos e físico-químicos tais como: cor, pH, consistência e sólidos
solúveis. Se algum destes parâmetros apresentarem-se muito fora do padrão estabelecido, a
polpa é rejeitada e devolvida ao fornecedor.
Após a etapa de recepção da matéria-prima, ocorre à preparação da receita, este
procedimento é bem simples, onde todos os ingredientes da fórmula são adicionados e
homogeneizados por 10 min em tanques com mexedores automáticos. Posteriormente é feito a
Figura 13: Fluxograma do processo dos DETOM TP Catchup e Extrato de tomate.
25
verificação do ºBrix da receita e acidez expressa em ácido cítrico, No caso do preparo de
Catchup, o qual contém vinagre em sua composição.
Em que tem-se um limite mínimo e máximo estabelecidos para este parâmetro, bem
como para o pH, teor de cloreto de sódio e consistência, após análise da qualidade, a receita
estando dentro da faixa estabelecida, a mesma é liberada e a partir daí o produto é
encaminhado para tanques de alimentação, com capacidade para 5.000 kg de produto. Esses
reservatórios alimentam um tanque de equilíbrio, em que o produto antes de chegar a esses
tanques passa por dois filtros com o objetivo de retirar as impurezas da polpa, o tanque de
equilíbrio é responsável por manter o nível correto de produto em toda a planta, possuindo um
sensor que tem o objetivo de acionar ou desligar a bomba que envia o produto dos tanques de
alimentação.
Em seguida, ocorre o processo de pré-aquecimento a 65 ºC, com o objetivo de
diminuir o grau de dissolubilidade de oxigênio presente, facilitando, dessa forma, sua
remoção na próxima etapa que é a desaeração. O desaerador utilizado no processo funciona
aplicando uma pressão negativa para ocorrer a remoção de oxigênio (vácuo), a retirada deste
gás durante o processo é fundamental por dois principais motivos: inicialmente para evitar a
oxidação dos constituintes naturais do tomate, assim como impedir o desenvolvimento de
microrganismos aeróbios responsáveis por ocasionar reações sensoriais indesejáveis tais como
alteração de cor, sabor e aroma; em segundo lugar, por influenciar diretamente na relação
peso/volume da embalagem, isto é, se houver presença de oxigênio é necessário um maior
volume de produto para atingir o peso padrão da embalagem, podendo ocasionar problemas
de estufamento e dificultar o encaixotamento.
Posteriormente à desaeração, o produto é bombeado pela tubulação até o
homogeneizador, que ocorre em 2 estágios: no 1º estágio acontece a quebra das partículas de
açúcar, já no segundo ocorre a união das mesmas, dessa forma há um ganho de produto tendo
em vista que a quebra das partículas, bem como a união das mesmas gera uma expansão do
produto. Dentre as vantagens dessa operação, merecem destaque: melhoria na uniformidade,
aumento na viscosidade e melhoria das características sensoriais.
Depois do processo de homogeneização o produto é conduzido à tubulação de retardo
atingindo a temperatura de 125 ºC ocorrendo, portanto a esterilização num trocador de calor
tubular por cerca de 120s, a função do processo de esterilização é eliminar possíveis
microrganismos patogênicos e deteriorantes presentes no produto, além de inativar as enzimas
cuja presença pode levar à deterioração do produto durante a estocagem. Após o tratamento
térmico, o produto é resfriado a uma temperatura média de 32 °C no caso do Extrato de
26
Tomate e para o Catchup 40 ºC, há diferença na temperatura de resfriamento de ambos em
virtude da composição dos mesmos, uma vez que o Catchup torna-se um produto mais
consistente em função do amido e quantidade de açúcares presente. Em seguida, o produto é
bombeado para a máquina de envase. É importante salientar que o processo de envase da
linha dos derivados de tomate Tetra Pak é totalmente asséptico, uma vez que o circuito é
completamente fechado, ou seja, em nenhum momento o produto entra em contato com o
meio externo.
A máquina de envase é responsável pelo enchimento do produto, bem como pela
transformação do material de embalagem, que se inicia a partir da introdução de bombinhas
de embalagem no equipamento, passando por um sistema de selagem da fita longitudinal,
esterilização em banho de Peróxido de Hidrogênio, formação da embalagem em ambiente
estéril e posterior formação das abas de topo e de fundo (Figura 14).
Legenda: A-Formato inicial da embalagem; B- Embalagem após a formação das abas de topo e de
fundo; C-Formato final com as abas dobradas.
Fonte: ASA Palmeiron, 2019.
Logo após o envase, é realizado análises de hermeticidade da embalagem, em que a
mesma é considerada hermética quando aproveita o melhor que cada material possui
impedindo a entrada de luz, ar, água e microrganismos, evitando alterações sensoriais, como
absorção de aroma e oxidação (ARAUJO, 2010). Se a hermeticidade for interrompida, há a
possibilidade de uma deterioração acelerada do produto, devido à promoção de condições
adequadas para a multiplicação de microrganismo e, consequentemente, a inutilização do
produto. Tornando-se notória a extrema importância do monitoramento das embalagens. Os
testes realizados para avaliar a hermeticidade são os seguintes: eletrolítico, tinta, solda
longitudinal e transversal, arranque 90° e tinta canal de ar. Se houver alguma não
conformidade ao fazer os testes, a produção é orientada para interromper o processo e corrigir
o erro, caso contrário o produto segue para a codificação com validade (18 meses) e lote, é
A B C
Figura 14: Transformação no formato do material de embalagem
27
encaixotado automaticamente e paletizado, seguindo para a expedição. É importante frisar que
cerca de 2 unidades dos produtos por teste são submetidas à incubação durante 15 dias a 35º -
37 ºC, para a microbiologia final, antes de serem encaminhadas para o consumidor, seguindo
a RDC Nº 12, de 02 de Janeiro de 2001. Como resultado, não pode haver alteração física,
química, microbiológica ou organoléptica.
3.3.6.2 Produção de Goiabada 300g e 600g
De acordo com a RDC nº 272, de 2005, “O doce em massa é o produto resultante do
cozimento da fruta com açúcares, com ou sem água, além de pectina, ácido e outros
ingredientes permitidos pela legislação de alimentos pertinente a este produto, até a
obtenção da consistência apropriada” (BRASIL, 2005).
A goiabada, bananada, pessegada são os doces mais populares em diferentes regiões
do país, o processamento é semelhante, diferindo basicamente nas proporções de alguns
ingredientes e na concentração de sólidos solúveis (ºBrix) no produto final. Os doces de
massa de goiaba, nas diferentes regiões do país, são conhecidos como goiabada, podendo
apresentar consistência mole (doce cremoso) e consistência mais dura (doce de corte), que
geralmente é cortado em pequenos tabletes ou é acondicionado em embalagens de plásticas
flexíveis ou lata (GUEDES, et al., 2009).
O processo de fabricação da Goiabada se inicia a partir da moagem da goiaba, a Figura
15 mostra o fluxograma deste processo.
Figura 15: Fluxograma do processo de moagem da goiaba.
28
Fonte: ASA Palmeiron, 2019.
O recebimento da matéria prima (MP) acontece com goiabas in natura que chegam
em caminhões armazenadas em caixotes de plástico, fazendo-se inicialmente a classificação
da mesma, que vai desde especial passando por utilizável I, II, III, IV, até desclassificada,
onde para cada um desses tipos de classificação existem parâmetros com limites aceitáveis.
Na empresa, o controle de qualidade estabelece um método de bonificação/multa para os
fornecedores baseado na qualidade da matéria-prima, ou seja, caso a MP esteja acima do
padrão estabelecido, o fornecedor recebe uma bonificação em dinheiro, já se apresentar-se em
menor do que o limite aceitável ele recebe uma multa.
Além disso, ainda na recepção da MP, é avaliado a porcentagem mínima de frutos
bons, considerando a quantidade de defeitos graves (fruto bichado, com fundo preto,
deteriorado, verde, entre outros) e defeitos gerais (fruto murcho, amassado, com rachadura
superficial, com pedúnculo, entre outros). Da mesma forma, dependendo do resultado da
análise o fornecedor pode ser bonificado, multado e até ter sua mercadoria rejeitada. E por
fim, realiza-se análises de sólidos solúveis e pH da amostra.
Posteriormente, é realizado a lavagem das frutas em esteira com água clorada e no
mesmo momento ocorre a seleção das mesmas manualmente de acordo com seu estado de
maturação, seguindo para a etapa de trituração. Logo após acontece a inativação da enzima
(85 a 90 ºC por cerca de 60s) que tem por objetivo tanto reduzir a carga microbiana como
também inativar as enzimas presentes, que podem causar alterações físicas, e bioquímicas
indesejáveis na polpa.
Depois, é realizado a etapa de despolpamento em filtros de aço inox (tela 1,5 mm),
também conhecido como refino, o qual é utilizado para separar o material fibroso, as
sementes e os restos de cascas da polpa do fruto. Obtida A polpa de goiaba, a mesma é
transferida para um tanque pulmão, em que a depender da programação pode ser usada
diretamente para produção da goiabada, ser envasada por processo asséptico ou enchimento à
quente.
29
1) Produção da Goiabada
Para a produção da Goiabada ocorrem as etapas descritas na Figura 16:
Fonte: ASA Palmeiron, 2019.
A polpa de goiaba previamente obtida (Figura 15) é despolpada novamente em
filtro de aço inox (tela 1,2 mm), com o intuito de se obter uma polpa com o mínimo de
resíduos possíveis. Paralelamente, ocorre a preparação da garapa durante 45 a 50 min. em
constante homogeneização, com a adição primeiramente da água, que ao ferver é adicionado o
açúcar cristal, e depois uma parte do ácido cítrico. Este processo ocorre no tanque de
preparação, assim, durante o cozimento, a sacarose adicionada estará em meio ácido, o que
resultará no processo de hidrólise, onde ocorre a quebra da molécula desse açúcar e seu
desdobramento parcial nos açúcares glicose e frutose. Essa inversão é necessária para evitar a
cristalização que pode vir a ocorrer durante o armazenamento. Logo após, a polpa de goiaba,
é transferida para o tanque de preparação e há a homogeneização com a garapa, para posterior
análise laboratorial de pH e sólidos solúveis desta mistura (em °Brix), onde tais parâmetros
tem os limites mínimos e máximos aceitáveis.
Em seguida, a mistura é encaminhada para tanques de concentração (bules) por
sistema à vácuo, onde a temperatura de concentração varia de 50 °C a 60 ºC e o tempo
necessário é cerca de 2 horas por receita, entretanto ao chegar a 70 ºBrix é adicionado a
Despolpamento
60º a 70º C
Inversão do
açúcar
Figura 16: Fluxograma do processo da goiabada.
30
pectina, previamente dissolvida com açúcar e água fervente (relação pectina: açúcar 1:5 m/m)
e o restante da quantidade de ácido cítrico, após cerca de 15 minutos os sólidos solúveis
atingindo 73 ºBrix, o produto segue para próxima etapa. A adição de pectina representa uma
etapa muito importante no processamento de doces, sua dissolução é necessária, para que se
obtenha o efeito desejado e seja aproveitado toda a sua capacidade geleificante.
A formação do gel ou a geleificação é um fenômeno coloidal dependente da
concentração e tipo de pectina, do teor de íons hidrogênio (pH) e da quantidade de açúcar. A
geleificação, de forma simples, pode ser explicada como sendo a precipitação da pectina pela
adição de açúcar, alterando o equilíbrio existente entre esta e a água, ocorrendo a
desestabilização da pectina, formando uma malha semelhante a uma rede capaz de reter
líquido e aglutinar o açúcar sob a forma de um gel (MARTINS, 2007).
Após a concentração, é realizado o envase em potes de 600 g ou 300 g com
posterior fechamento automático. Nesta etapa do processo o controle de qualidade é
responsável por analisar o peso e temperatura desses produtos a cada 1 hora, a fim de haver
um controle desses parâmetros. Posteriormente ocorre o resfriamento por cerca de 5 min com
jatos de água a temperatura de 45 ºC a 55 ºC, seguindo para o encaixotamento e paletização.
Porém, o produto só é liberado para expedição após análise laboratorial, onde de cada receita
é retirada uma amostra representativa do lote para avaliar a geleificação do produto, que leva
cerca de 2 h a 6h. Após este período, o esperado é que haja o corte do doce de goiabada para
que o mesmo seja expedido, caso contrário será encaminhado para a área de reprocesso.
2) Envase Asséptico
O processo asséptico engloba, basicamente, uma combinação de princípios de
esterilização à alta temperatura durante um breve período de tempo, com métodos de
acondicionamento asséptico (Figura 17). O processo difere dos tradicionais, porque o produto
é rapidamente esterilizado e resfriado, antes de ser embalado sob condições de assepsia
(MORAES, 2006).
Recepção da polpa de goiaba
Desaeração Pasteurização/
retardo
Resfriamento Envase em bag
asséptico metalizado
Estocagem à sombra
Figura 17: Fluxograma do processo Asséptico
31
Fonte: ASA Palmeiron, 2019.
O processo se inicia bombeando-se o produto, pré-aquecido, para um tanque de
equilíbrio, o qual é responsável por manter o nível de produto na planta, em seguida ocorre a
desaeração, seguindo para a pasteurização (95 ºC/60s) em trocadores de calor. O produto
devidamente pasteurizado é resfriamento (40 ºC), posteriormente envasado à frio em bag
asséptico metalizado em tambores (Figura 18), os quais ficam armazenados à temperatura
ambiente ( 30ºC), até o momento de serem utilizados.
Legenda: A- Enchimento e posterior fechamento automático; B- Bag em embalagem menor.
Fonte: O autor, 2019.
Dessa forma, não há nenhum contato com o ar atmosférico ou qualquer fonte de
contaminação. É importante frisar que antes do início da utilização da planta do processo
asséptico, o trocador de calor, tubulações e todo s os demais equipamentos são submetidos a
limpeza com Soda e Ácido Nítrico, com posterior esterilização da planta.
3) Enchimento a quente (Hot Fill)
Neste procedimento, a polpa é enviada imediatamente para o sistema de
enchimento, em seguida é embalada em bags metalizados limpos em tambores à temperatura
de pasteurização (ou aproximada), onde os tambores ficam abertos até total resfriamento e em
seguida são tampados e armazenados a temperatura ambiente (30ºC)
A B
Figura 18: Envase de goiabada em bag asséptico metalizado.
32
3.3.4.2 Suco de Caju Concentrado 500 ml
Conforme o Decreto N° 6871, de 04 de junho de 2009, que regulamenta a Lei n° 8918,
de 14 de julho de 1994, o suco é definido como:
Bebida não fermentada, não concentrada, e não diluída, destinada ao consumo,
obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento
tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e
conservação até o momento do consumo. Além disso, o mesmo poderá ser
parcialmente desidratado ou concentrado e quando for parcialmente desidratado
deverá ser denominado de suco concentrado. Os sucos concentrado e desidratado,
quando reconstituídos, deverão conservar os teores de sólidos solúveis originais do
suco integral, ou o teor de sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos
padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco (MAPA, 2009).
O suco concentrado de caju não possui Padrão de Identidade de Qualidade (PIQ)
fixado pelo MAPA, entretanto de acordo com as normas do Codex Alimentarius para sucos
de frutas e néctares, o suco concentrado é obtido mediante a eliminação física de água em
quantidade suficiente para elevar o ºBrix em, no mínimo, 50% do ºBrix estabelecido para o
suco da mesma fruta (CODEX ALIMENTARIUS, 2005).
A seguir, observam-se as etapas para a obtenção do suco de caju concentrado:
33
Fonte: O autor, 2019.
O processo de produção da linha de suco de caju concentrado inicia-se com o
recebimento da Polpa de Caju a partir de carretas, em seguida são retiradas duas amostras
(cima/baixo) para realização de pré- análises: cor, odor, sabor, presença de areia, sólidos
solúveis e acidez, caso esteja dentro das especificações, segue para a etapa de circulação, em
que há homogeneização da MP por cerca de 40 min, logo após é coletado uma amostra para
92º ± 2ºC
Figura 19: Fluxograma do processo de fabricação do suco de caju concentrado.
34
realização das análises citadas anteriormente, bem como dos conservantes benzoato de sódio e
metabissulfito de sódio), os quais já são adicionados pelos fornecedores da polpa, dentro de
uma faixa permitida.
É importante salientar que o metabisuulfito de sódio além de apresentar atividade
antimicrobiana, atua também como antioxidante, prevenindo o escurecimento enzimático e
não enzimático, assim a polpa de caju somente é liberada para os tanques de recebimento, que
é o próximo passo, quando se apresenta dentro dos limites estabelecidos pela legislação, no
que diz respeito aos conservantes e análises físico-químicas.
Posteriormente, a depender da programação, ocorre à produção do suco ou a polpa é
envasada na linha asséptica, conforme etapas descritas na Figura 17.
Para a produção do suco, a MP é encaminhada para a despolpadeira onde acontece a
retirada de resíduos existentes na polpa, ou seja, acontece o refino em filtros de tela de 0,5
mm. Esta operação tem por objetivo a remoção da polpa grosseira, que pode diminuir a
eficiência do tratamento térmico, prejudicar a qualidade do suco e o aspecto visual do
produto. A partir daí, através de uma bomba, o suco é transportado para o tanque de
preparação, a fim de se obter uma uniformidade e padronização, que proporcionará um
produto final com características desejáveis. Nesta etapa ocorre, basicamente, ajuste de
sólidos solúveis totais e a mistura dos ingredientes tais como: citrato, goma, conservantes e
ácido cítrico, em constante homogeneização.
Após a liberação da receita, o produto é encaminhado para o tanque de equilíbrio para
posterior pré-aquecimento (60 ºC a 70 ºC), seguindo para o processo de desaeração, com o
intuito de remover o oxigênio dissolvido no suco, a fim de minimizar as reações químicas,
como a oxidação de vitaminas e o escurecimento do suco. Vale salientar que o desaerador é,
em geral, colocado em linha com o pasteurizador, para que o suco só atinja a temperatura de
pasteurização após a eliminação do oxigênio (VENTURINI, 2005).
Dando continuidade ao processo, o produto é submetido ao tratamento térmico
(pasteurização) com a finalidade de completar a estabilidade do suco, do ponto de vista
microbiológico e enzimático. Este é efetuado em trocador de calor de tubos a 92º ± 2ºC por 60
segundos. Posteriormente, o produto é resfriado (10 ºC a 20 ºC) seguindo para o
acondicionamento em garrafas PET de capacidade para 500mL, as quais são previamente
lavadas numa concentração de 50 ppm (5 mL de cloro- hipoclorito de sódio 10% para 10L de
água). Após o envase, ocorre a injeção de nitrogênio na embalagem, com o objetivo de
pressurização da embalagem, aumentando a sua resistência pois, uma vez fechada, o
nitrogênio evapora criando uma pressão positiva dentro da garrafa tornando-a muito mais
35
rígida, além disso este gás também tem o intuito de tornar o ambiente inerte, livre de oxigênio
no espaço livre da garrafa e, assim prevenir a alterações no suco. As garrafas são, então,
fechadas, com sua respectiva codificação de validade e lote, rotuladas, empacotadas,
paletizadas seguindo para a expedição.
4. ATIVIDADES REALIZADAS
Embora o objetivo principal deste relatório esteja associado ao acompanhamento e
controle das Boas Práticas de Fabricação (BPF), também foram realizadas diversas
atividades a fim de proporcionar experiência prática na indústria, as quais foram focadas
para o controle de qualidade, dentre elas pode-se citar: análises físico-químicas nos produtos
antes e depois de acabados e monitoramento de pH e cloro da água potável. Outra atividade
foi um estudo de caso, em uma linha de atomatados com o objetivo de reduzir o percentual
de Não Conformidade de Produto (NCP), aplicando o MASP e ferramentas relacionadas.
4.1 Análises Físico Químicas nos produtos
Os métodos físico-químicos realizados em alimentos, em sua maioria, se baseiam no
Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) no qual, inclui procedimentos tradicionais que são
eficientes e adequados para análise de alimentos, para atender às exigências legais quanto à
qualidade e segurança dos mesmos.
Dentre as análises realizadas nos produtos, durante o estágio estão: pH, acidez total
titulável, cloreto de sódio, sólidos solúveis totais (ºBrix) e consistência.
O resultado obtido é devidamente anotado em uma tabela de controle diário, a fim de
monitorar os parâmetros (Anexo I).
4.1.1 Análise de pH no produto acabado
O pH tem por finalidade determinar se uma substância é ácida, neutra ou básica de
um meio qualquer, cuja determinação é feita eletrometricamente com a utilização de um
potenciômetro e eletrodos (ZIMERMAN, 2010). A escala do pH pode variar de 0 até 14,
sendo que quanto menor o índice do pH de uma substância, mais ácida esta substância será. O
pH menor que 7 indica que tal substância é ácida, para pH maior que 7 indica que a substância
é básica e para substância com pH 7 indica que ela é neutra. (SILVA, 2013).
Na empresa é utilizado um medidor de pH (marca: Tecnal) que oferece um resultado
de imediato deste parâmetro (Figura 20A). A Figura 20B, por sua vez, representa a realização
da análise em um dos produtos da ASA Palmeiron.
36
Fonte: O autor, 2019.
4.1.2 Acidez Total Titulável
A determinação da acidez Total Titulável é bastante importante tendo em vista que
através dela, podem-se obter dados valiosos na apreciação do processamento e do estado de
conservação dos alimentos, visto que alguns tipos de acidez são compostos naturais nos
alimentos, mas também podem ser formados durante a fermentação ou por outro
processamento. Além disso, este tipo de análise se torna relevante para determinar a
quantidade de ácido necessária para elaboração dos produtos.
O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma base de
normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem,
visualizando uma coloração rósea (Figura 21).
Fonte: O autor, 2019.
4.1.3 Sólidos Solúveis Totais
O teor de sólidos solúveis corresponde ao conteúdo de açúcares, principalmente glicose,
frutose e sacarose, ácidos orgânicos e outros constituintes menores, apresentando uma relação
A B
Figura 21: Realização da Acidez total titulável.
Figura 20: Medidor de pH e mensuração.
37
direta com o grau de doçura do produto. Sendo expresso em ºBrix, uma escala que é calibrada
pelo número de gramas de açúcar contidos em 100 g de solução.
Na indústria, a análise do ºBrix tem grande importância, tendo em vista que este
parâmetro relaciona-se diretamente com o sabor dos alimentos, dado que o açúcar tem uma
influência significativa no gosto dos produtos. Assim, é um fator relevante que pode ter
influência na decisão de compra por parte do consumidor e também afeta diretamente a vida
de prateleira de certos produtos, como é o caso dos frutos. Numa unidade industrial, a
medição do ºBrix é um parâmetro de controle que permite definir as caraterísticas de um
produto e verificar se este está dentro das especificações, dado que alterações no valor deste
parâmetro podem afetar certas propriedades do produto final, tal como o sabor. O instrumento
usado para medir a concentração de soluções aquosas é o refratômetro (Figura 22).
Fonte: O autor, 2019.
4.1.4 Análise de Consistência
Este atributo está associado à aceitação dos alimentos, uma vez que determina a textura
de um produto. Por exemplo, pretende-se em produtos como o Catchup, uma consistência
elevada, caso contrário não será bem aceito pelo consumidor, daí a importância da medição e
controle deste parâmetro.
Vale salientar que a consistência de um alimento varia com o processamento, além
disso, a concentração de sólidos também influencia na consistência de um produto. Assim
sendo, este parâmetro é uma caraterística que afeta a qualidade do processo e do produto final
em muitos processamentos de alimentos.
Figura 22: Refratômetro digital utilizado para análise dos produtos.
38
É utilizado, na empresa, o Consistômetro de Bostwick (Figura 23), para medição da
consistência, a qual é obtida pelo tempo gasto (30s), por uma amostra, para percorrer
determinada distância, expressa em “x” cm.
Fonte: O autor, 2019.
4.1.5 Avaliação do teor de cloreto de sódio
O cloreto de sódio é adicionado na alimentação para deixar os alimentos com um
paladar mais agradável, assim, indiretamente está sendo adicionado sódio no organismo, ele
tem a função regular o volume sanguíneo, tem papel importante nos impulsos nervosos e na
contração muscular (FRANCO, 2001).
Entretanto o consumo excessivo de sódio está associado ao aumento progressivo da
pressão arterial, e consequentemente aumento no risco de doenças cardiovasculares, que são
as principais causas de morte no Brasil e no mundo (SOUZA, et. al., 2016).
A recomendação de consumo máximo diário de sal pela Organização Mundial de
Saúde (OMS) é de menos de cinco gramas por pessoa ou 2mg de sódio. Dados do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) revelam, no entanto, que o consumo do brasileiro
está ultrapassando o dobro do recomendado. Diante desse contexto o ministério da Saúde e a
Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA) assinaram um documento que
estabelece metas nacionais para a redução do teor de sódio em alimentos processados no
Brasil. O objetivo é melhorar o cardápio brasileiro e promover mais qualidade de vida, o
termo de compromisso prevê a redução em produtos industrializados, tais como margarinas,
cereais matinais, caldos em cubo, linguiça cozida resfriada, linguiça frescal, mortadela
refrigerada, dentre outros. A estimativa é retirar cerca de 8.788 toneladas de sódio do mercado
brasileiro até 2020 (ABIA, 2015).
A determinação de sódio em alimentos e outros se dá pela determinação de íons
cloreto, que pode ser feita através de métodos titulométricos, que baseia-se em titular com
nitrato a amostra desejada com água, usando solução de cromato de potássio como indicador.
Figura 23: Consistômetro de Bostwick
39
O ponto final da titulação é visualizado pela formação de um precipitado vermelho-tijolo de
cromato de prata (Figura 24).
Fonte: O autor, 2019.
4.2 Análises de pH e cloro da água potável
Atualmente o cloro é o desinfetante mais utilizado para o processo de desinfecção das
águas. No Brasil é obrigatória a manutenção de cloro residual em redes públicas de
abastecimento de água, de acordo com a Portaria MS nº2914/2011, deve-se manter, no
mínimo, uma concentração de 0,2 mg/L de cloro residual livre. Entretanto, recomenda-se um
teor de cloro residual abaixo de 2 mg/L e pH entre 6,0 a 9,5.
Tendo em vista que a água é a principal matéria prima utilizada para fabricação dos
produtos alimentícios, se faz necessário realizar análise dos parâmetros anteriormente citados,
para determinação do pH o método ocorre conforme a Figura 21.
Na empresa é utilizado um Colorímetro Checker para Medição de Cloro Total Hanna,
e para indicação de presença de cloro (Figura 25) utiliza-se dois reagentes (Figura 26).
Fonte: Hanna Instruments, 2010.
Figura 24: Realização da análise de cloreto de sódio.
Figura 25: Procedimento de medição.
40
Fonte: O autor, 2019.
4.3 Estudo de caso: Aplicação do método de análise e solução de problemas (MASP)
para redução do percentual de Não conformidade de Produto (NCP) em uma linha de
atomatado
Na busca pela qualidade de produtos e processos, as organizações passam a utilizar uma
infinidade das chamadas Ferramentas da Qualidade, com o objetivo de definir, analisar,
mensurar e sugerir soluções para os impasses que interferem no desempenho adequado de um
processo assim, a partir deste contexto, as mesmas passam a auxiliar na tomada de decisões,
pois permitem um melhor controle, além de uma visão mais detalhada e crítica dos processos
(FABRIS, 2014).
Visto que o processo de tomada de decisões exige certa habilidade, a metodologia
MASP foi desenvolvida para que os envolvidos possam adquirir tal habilidade e eficiência.
Tratando-se de um processo dinâmico e flexível na busca de soluções para uma determinada
situação, com o objetivo de aumentar a probabilidade de resolver satisfatoriamente uma
situação, onde um problema tenha surgido. Dessa forma, a solução de problema é um
processo que segue uma sequência lógica, começando pela identificação do problema,
continuando pela análise e terminando com a tomada de decisão (MENEZES, 2013).
O MASP é composto por 8 etapas, onde sua estrutura é baseada no ciclo PDCA,
conforme apresentado na Tabela 1:
Figura 26: Kit para análise de cloro na água.
41
Fonte: Menezes, 2013.
Vale salientar, que para auxiliar na execução do MASP, diversas ferramentas da
qualidade são utilizadas, dentre as quais podem-se destacar: Fluxograma de Processo,
Gráfico de Pareto, Brainstorming, Diagrama de Ishikawa (causa e efeito), Teste dos Por quês
e 5w2h.
Assim diante do exposto, realizou-se um estudo aplicando-se o MASP, com o intuito
de reduzir o percentual de NCP em uma linha de Derivados de Tomate (DETOM). O MASP
foi aplicado com o auxílio de um Formulário A3GM, o qual consiste em obter todas as etapas
de forma geral e ampla (Figura 27):
Tabela 1: Etapas de elaboração do MASP
42
Figura 27: Formulário A3 GM
43
A. Identificação do Problema
Inicialmente, a partir da análise de dados observou-se que entre Out/2017 à Mar/2018 a
média de NCP foi 95,06 t (4,37%), onde a meta da empresa é de 2,76%, evidenciando um
aumento no percentual desta não conformidade nesses últimos 6 meses. Vale salientar que
uma NCP está relacionada a qualquer defeito no produto gerado no processo de fabricação,
ocasionando perdas de embalagens, matérias prima, mão de obra, financeira e, em alguns
casos, insatisfação do consumidor. A partir daí, a fim de melhorar e caracterizar o
entendimento da situação atual do problema seguiu-se para a próxima etapa.
B. Observação do Problema
Nesta fase, foi feito um gráfico histórico das NCP de Out/2017 à Mar/2018 (Figura 28),
em que observou-se um aumento ao longo destes meses, obtendo-se uma média de 95,06 t,
equivalente a 4,37%. É importante frisar que, em relação a t, a meta varia pelo fato da mesma
ser calculada a partir das toneladas produzidas.
Fonte: O autor, 2019.
Em seguida, procedeu-se com a construção de Paretos (Figura 29) para detectar o
motivo principal onde, inicialmente, ao estratificar as NCP por classe, foi notado que os
Sucos e os DETOM TP obtiveram maiores Toneladas de NCP geradas, entretanto ao verificar
os motivos que poderia estar causando NCP dos sucos, observou-se que a causa seria a
separação de fases. No entanto, relação a esta NCP, o corporativo da empresa já teria sido
tomado contramedidas cabíveis para sua resolução. Dessa forma, decidiu-se focar nos
DETOM TP, em que atualmente há duas máquinas ativas na empresa para produção dos
atomatados, sendo elas a Compact Flex e a TBA3/1Kg. Notou-se que a Compact Flex seria a
Figura 28: NCP geradas em 6 meses (Out-17/Mar – 18)
44
responsável por cerca de 123,53 toneladas de NCP geradas, assim ao estratificar os principais
motivos nos DETOM TP na Compact Flex observou-se que o principal seria tempo de espera.
O tempo de espera ocorre quando há algum problema na máquina ou planta e daí o
produto já preparado fica aguardando em tanques, em constante homogeneização e
temperatura estabelecida para cada tipo de produto, até que tal problema seja resolvido.
Porém, é importante frisar que cada produto tem um limite máximo de tempo de espera, uma
vez que o tempo acima do permitido pode causar alterações, as quais torna inviável que o
mesmo seja envasado.
Diante dos fatos, estabeleceu-se uma meta que seria reduzir o percentual de NCP em
12%, saindo de 8,46 t (9,30%) para 7,44 t (8,18%), com foco na linha de DETOM TP na
Compact Flex por tempo de espera.
Figura 29: Diagramas de pareto para diagnosticar o problema.
45
Fonte: O autor, 2019.
Posteriormente, realizou-se um Braisntorming, o qual é um conjunto de ideias ou
sugestões criadas pelos membros de uma equipe, que permite avanços na busca de soluções, e
aumento da quantidade de opções a serem analisadas. O Braisntorming ocorreu com 6 pessoas
ligadas diretamente com o processo, as quais listaram possíveis causas que poderiam estar
ocasionando o tempo de espera e, no mesmo momento, foi pedido para que fosse estabelecido
um critério de notas, para as causas que pudessem está causando forte (nota 5), médio (nota 3)
ou fraco impacto (nota 1). Obtendo as causas mostradas na Tabela 2.
Tabela 2: Causas listadas a partir do Brainstorming.
Máquinas
Ton
elad
as
46
Nota dos participantes
Nº Relação de causas que podem estar
provocando o problema 1º 2º 3º 4º 5º 6º
Média
Total
1 Danificação da bomba (M9, M15) tag
(boma) 5 5 5 5 5 5 5
2 Falha da Solda Longitudinal e
Transversal 1 5 5 3 5 5 4
3 Descontrole da preparação de receita 3 3 3 5 5 5 4
4 Falta do cumprimento do Check List
(operação e manutenção) 1 5 3 5 5 5 4
5 Baixa pressão no sistema hidráulico 3 3 3 3 5 3 3,3
6 Perda de referência do sistema de
Mandíbula 3 3 3 3 3 3 3
7 Não existe procedimento de By Pass 3 3 3 3 3 3 3
8 Queda de Esterilização (Perda de
Pressão na Camara) 3 3 3 1 3 3 2,6
9 Tempo de intervenção do problema 1 3 3 3 3 3 2,6
10 Demora no acionamento para a
realização de algum problema na planta 3 3 3 3 1 3 2,6
Fonte: O autor, 2019.
A partir daí, escolheu-se as cinco primeiras causas para construção do diagrama de
causa e efeito (Figura 30), em que, com base no Teste dos Porquês, encontrou-se as possíveis
causas raízes do problema, essa técnica se fundamenta em questionamentos, realizando
interações perguntando o porquê da causa.
47
Fonte: O autor, 2019.
Figura 30: Diagrama de Causa e Efeito.
48
Assim, encontrou-se como causas raiz: Falta de cronograma de preventiva, selos que
suportem temperaturas elevadas, falha no cumprimento do check list de verificação, falta de
meio de comunicação na linha e unidade de refrigeração com microfuro, sendo as mesmas
atreladas à mão de obra e maquinário.
Tendo em vista a definição das causas raiz, se faz necessário traçar um plano de ação,
com o intuito de estagnar ou eliminar as mesmas.
C. Plano de Ação
Esta etapa se baseia na construção de um plano de ação (Tabela 3), o qual apresenta
possíveis contramedidas acerca das causas que podem estar ocasionando o problema, onde o
principal objetivo está em reduzir ou eliminá-las.
Fonte: O autor, 2019.
D. Ações
As ações realizadas, conforme estabelecidas no plano de ação, encontram-se em anexo,
quais foram de grande relevância para a obtenção dos resultados esperados, dentre elas estão:
auditoria junto ao operador no momento de limpeza da máquina (Anexo III), realizando a
troca da borracha de contra pressão e orientando sobre a importância de verificar o Elemento
da Solda Longitudinal (Responsável pela selagem da embalagem TP), de forma minuciosa
antes da próxima produção, frisando o quão é importante realmente verificar o estado atual da
Tabela 3: Plano de Ação proposto a partir das causas raiz.
Verificar se há a necessidade de
atualização de check list
Fazer levantamento e análise de meios
de comunicações
Falha no
cumprimento
do check list de
verificação
Manutenção
Concluído
Concluído
Sendo tratado por outro Grupo de
Melhoria
Sendo tratado por outro Grupo de
Melhoria - Passos futuros
25/jun
Concluído
02/jul
26/jun
29/jun
Unidade de
refrigeração
com microfuro
Troca da unidade de refrigeração
21/jun
Manutenção 19/jul
Falta de meio
de
comunicação
na linha
Estagiária
Estagiária
Auditoria junto aos operadores para
preenchimento do check list
Concluído
Concluído
Conscientizar os colaboradores sobre
a importânica de realmente verificar a
realidade da máquina para posterior
preencimento do check list
Falta de
cronograma de
preventiva
Fazer levantamento para preventiva
das bombas
Selos que
suportem
temperaturas
elevadas
Fazer aquisição de selos mais
resistentes
3-CAUSAS-RAIZ 4-CONTRAMEDIDAS STATUSPRAZO5-QUEM
49
máquina para posterior preenchimento do check list, o qual foi atualizado (Anexo IV), para
proporcionar melhor condições de trabalho aos colaboradores, além de haver conscientização
entre os mesmos (Anexo V).
Realizou-se também a troca da Unidade de Refrigeração (Anexo VI), em que estava
tornando ineficiente o processo de refrigeração e por fim, foi realizado a troca da borracha de
contra pressão- Dolly (Anexo VII) .
D. Verificação
Ao analisar o gráfico histórico (Figura 31) observou-se que houve um resultado
satisfatório, visto que após as ações tomadas (Abril à Agosto/2018) foi obtido uma média de
7,36 TON o que equivale a uma redução de 14% e, como citado anteriormente, tínhamos uma
meta de redução de 12%, mostrando que as intervenções tomadas acerca do problema foram
efetivas.
Fonte: O autor, 2019.
E. Padronização e Conclusão
Diante do exposto, evidenciou-se que o projeto alcançou a meta proposta no início.
Demonstrando que se faz extremamente necessário que o processo de preenchimento de
check list seja padronizado e que os colaboradores saibam a importância de verificar todos os
elementos da máquina para que assim, a mesma esteja apta para iniciar a produção.
t
Figura 31: Gráfico histórico de NCP por tempo de espera na Compact Flex após as intervenções.
50
Além disso, foi proposto como passos futuros a implantação de um sinal luminoso na
linha DETOM TP (Figura 32), objetivando melhoria na comunicação entre preparador da
receita e operador da máquina.
Fonte: O autor, 2019.
Diante da realização deste estudo de caso e dos resultados alcançados, os estagiários que
se propuseram a desenvolver algum projeto de melhoria na empresa, tiveram a oportunidade
de apresentá-lo para a diretoria da fábrica, gerência e supervisores, sendo um momento
marcado por bastante troca de experiência, descontração e reconhecimento com a entrega de
certificados (Figura 33).
Figura 32: Análise da funcionalidade do sinal luminoso.
51
Fonte: O autor, 2019.
4.3 Acompanhamento e Controle das Boas Práticas de Fabricação
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam uma importante ferramenta da
qualidade para o alcance de níveis adequados de segurança dos alimentos. Sua adoção é um
requisito da legislação vigente e faz parte dos programas de garantia da qualidade do produto
final.
Assim, uma das formas de se obter um alto padrão de qualidade dos alimentos é a partir
da implantação e monitoramento das BPF, onde as mesmas são compostas por um conjunto
de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, baseada na Resolução RDC nº
275 de outubro de 2002 (BRASIL, 2002).
Segundo Seixas (2008), a lista de verificação é uma das ferramentas utilizadas para
implantar e aperfeiçoar as Boas Práticas de Fabricação na área de alimentos, a qual nos
permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de um
estabelecimento produtor de alimentos. Ressalta também que esta avaliação inicial permite
levantar porcentagens de conformidades e não conformidades e, a partir dos dados coletados,
traçar ações corretivas para adequação dos requisitos, buscando eliminar ou reduzir riscos
físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos e a saúde do
consumidor de alimentos.
Diante desse contexto, as empresas estão cada vez mais buscando produzir de acordo
com as BPF, devido à competitividade, melhoria contínua, exigência do mercado consumidor
e, principalmente, à segurança alimentar dos seus produtos, por meio do desenvolvimento de
Sistemas de Gestão e Controle de Qualidade e treinamentos dos colaboradores, criando,
Figura 33: Apresentação do MASP para os Gestores da fábrica
52
assim, um diferencial seja na indústria ou em qualquer estabelecimento onde ocorra produção
ou comercialização de produtos alimentícios.
Deste modo, a ASA Indústria e Comércio LTDA - Palmeiron possui um processo de
desenvolvimento de cultura que inclui ferramentas (Figura 34), as quais tem o objetivo de
auxiliar a colocar em prática a BPF.
Fonte: O autor, 2019.
4.3.1 Integração geral
O processo de seleção de pessoas não termina no momento de admissão de um
funcionário, é necessário que haja um processo de adaptação do indivíduo à empresa e ao
cargo. Esse processo é chamado de Programa de Integração Geral/Inicial.
Integrar é tornar inteiro, completar. Integrar um novo funcionário dentro da empresa é
inteirá-lo sobre a cultura, valores, ao ambiente, evidenciando informações importantes para
esse novo colaborador. A empresa, por menor que seja, tem a sua história e
consequentemente a sua cultura, devendo ser valorizada e reconhecida pelos seus
componentes, no intuito de fortalecê-la direcionando para o alcance dos objetivos
estabelecidos (SUZANO, 2014).
O objetivo básico da integração consiste em buscar a melhor relação entre o
funcionário e a empresa e diminuir os temores e ansiedades que são vivenciados quando
alguém é admitido em um novo emprego. Independentemente do tempo de duração desse
processo, o mais relevante é a preparação que o novo trabalhador receberá para enfrentar as
dificuldades que possa encontrar no seu dia a dia na organização.
BPF Treinamento Anual
Integração Geral
SIPATMA Reunião de
cinco minutos
Reunião de Resultados
Auditoria Interna
Figura 34: Ferramentas de desenvolvimento de Cultura em BPF da ASA Indústria e Comércio LTDA.
53
Na empresa ocorrem algumas etapas do processo de Integração, as quais são
realizadas por representantes de diversas áreas para dinamizar o processo, dentre as mesmas
estão: Apresentação das Políticas de Recursos Humanos (Visão, Missão e Valores), produtos
ou serviços da organização, bem como sua história e atuação no mercado; Apresentação das
normas de saúde e segurança; Informações sobre o Departamento Pessoal, Disseminação do
programa de BPF; Visitação aos principais setores da organização e por fim, encaminhamento
do novo colaborador ao setor.
Visto que é de grande importância que a adaptação do novo funcionário seja de forma
eficiente, e que o mesmo traga resultados satisfatórios para a empresa a fim de atender as
necessidades do serviço, se faz necessário orientá-lo sobre alguns conceitos básicos das BPF,
conforme citado anteriormente, antes de iniciar suas atividades na ASA Palmeiron, que
incluem o programa 5S, prevenção à contaminação, Controle Integrado de Pragas (CIP),
preservação do produto e atitudes comportamentais (Figura 35).
Dessa forma, ao longo do estágio foi possível disseminar a importância das BPF para
cerca de 48 novos colaboradores.
Fonte: O autor, 2019.
4.4.2 Reunião de cinco minutos
A reunião de 5 minutos trata-se de mais uma das formas de disseminar orientações dos
requisitos de BPF, vale ressaltar que também é orientado sobre temas de Segurança, Meio
Ambiente, RH e Saúde. Estas reuniões ocorrem todos os dias, antes do início dos turnos de
trabalho, com um diálogo que visa conscientizar os colaboradores sobre, por exemplo, higiene
pessoal, contaminações física, química e biológica, organização, hábitos higiênicos,
fiscalização, entre outros.
Figura 35: Integração do programa BPF para um novo colaborador.
54
Para que a mesma seja colocada em prática, ocorrem inicialmente discussões entre as
representantes do programa de BPF das três unidades para decisão de quais temas serão
pertinentes a serem tratados durante o ano e, a partir daí, ocorre a elaboração de LPP (Lição
Ponto a Ponto), em que o modelo se dá a partir de questionamentos indagados sobre o tema
tratado, correlacionando-o com o dia a dia, bem como exemplificando com atividades do
trabalho. O assunto é abordado de segunda-feira a quinta-feira seguido de uma revisão na
sexta-feira (Figura 36).
55
Fonte: O autor, 2019.
2) NO SEU DIA A DIA VOCE TEM O HÁBITO DE LAVAR AS MÃOS? LAVA CORRETAMENTE?
REUNIÃO DE 5 MINUTOS - BPFData
HIGIENE DAS MÃOS
O QUE É HIGIENE DAS MÃOS?
NO NOSSO DIA A DIA
18/06/2018
Segunda
É UM PROCEDIMENTO INDIVIDUAL, BREVE E RIGOROSO DE
LAVAGEM, QUE REMOVE UMA GRANDE QUANTIDADE DE
MICROORGANISMOS, DIMINUINDO DESSA FORMA O RISCO
DE INFECÇÕES.
1) VOCÊ SABIA QUE O PROCEDIMENTO CORRETO DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS POSSUI ALGUMAS ETAPAS:
LAVAGEM COM ÁGUA CORRENTE,
SABÃO OU SABONETE LÍQUIDO
SECAGEM COM PAPEL TOALHA OU
SECADOR
SANITIZAÇÃO COM ÁLCOOL GEL.
NO NOSSO DIA A DIA
O QUE GERA A FALTA DE HIGIENE DAS MÃOS
A FALTA DE CONHECIMENTO E CONSCIENTIZAÇÃO SOBRE
A IMPORTÂNCIA DE LAVAR AS MÃOS.
1) AS NOSSAS MÃOS SÃO OS PRINCIPAIS TRANSMISSORES DE CONTAMINAÇÃO, É
ATRAVÉS DELA QUE FAZEMOS CONTATO COM OUTRAS PESSOAS E MANIPULAMOS
OBJETOS E ALIMENTOS.
2) O SIMPLES ATO DE LAVAR AS MÃOS EVITA DOENÇAS QUE PODEM OCASIONAR A
MORTE COMO DIARRÉIAS E INFECÇÃO RESPIRATÓTIA AGUDA.
REUNIÃO DE 5 MINUTOS - BPFData
19/06/2018
Terça
HIGIENE DAS MÃOS
3) VOCÊ SABIA QUE O CELULAR POSSUI EM MÉDIA
DEZ VEZES MAIS BACTÉRIAS DO QUE OS BANHEIROS?
NO NOSSO DIA A DIA
1) VOCÊ SABIA QUE A FALTA DE HIGIENE NAS MÃOS PODE CAUSAR DOENÇAS
GRAVES COMO PARASITOSES, GRIPES, CONJUTIVITES E ATÉ HEPATITE A;
2) QUANDO MANIPULAMOS ALIMENTO E NÃO LAVAMOS NOSSAS MÃOS, SE ESTAS NÃO
ESTIVEREM LIMPAS, PODE ACONTECER UMA CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA.
CONHECIDA COMO CONTAMINAÇÃO CRUZADA.
REUNIÃO DE 5 MINUTOS - BPFData
20/06/2018
Quarta
HIGIENE DAS MÃOS
QUAIS AS CONSEQUENCIAS DA FALTA DE HIGIENE NAS MÃOS?
AS MÃOS SÃO AS PRINCIPAIS VIAS DE TRANSMISSÃO DE
MICROORGANISMOS, POR ISSO, QUANDO NÃO
HIGIENIZADAS PODEM CAUSAR DOENÇAS E INFECÇÕES
ALIMENTARES.
3) SAIBA QUE O USO DE LUVAS NÃO SUBSTITUI O PROCESSO DE LAVAGEM DAS MÃOS ! A LAVAGEM DEVE OCORRER ANTES E DEPOIS
DO USO DAS MESMAS.
NO NOSSO DIA A DIA
NO NOSSO DIA A DIA DEVEMOS HIGIENIZAR NOSSAS MÃOS:
REUNIÃO DE 5 MINUTOS - BPFData
21/06/2018
Quinta
HIGIENE DAS MÃOS
COMO EVITAR A FALTA DE HIGIENE DAS MÃOS
CRIANDO O HÁBITO DE HIGIENIZAR SEMPRE QUE
NECESSÁRIO.
ANTES E DEPOIS DE ENTRAR EM
CONTATO COM PESSOAS DOENTES
APÓS MANIPULAR EQUIPAMENTOS
POTENCIALMENTE SUJOS OU
CONTAMINADOS;
SEMPRE QUE AS MÃOS ESTIVEREM
VISIVELMENTE SUJAS;
REVISÃO
REUNIÃO DE 5 MINUTOS - BPFData
22/06/2018
Sexta
HIGIENE DAS MÃOS
O QUE É HIGIENE DAS MÃOS? É um procedimento individual, breve e rigoroso de lavagem, que remove uma
grande quantidade de microorganismos, diminuindo dessa forma o risco de infecções.
O QUE GERA A FALTA DE HIGIENE NAS MÃOS? A falta de conhecimento e conscientização sobre a importância de lavar as mãos.
QUAIS AS CONSEQUENCIAS DA FALTA DE HIGIENE DAS MÃOS? As mãos são a pricipal via de transmissão de micoorganismos, por isso,
quando não higienizadas podem causar doenças e infecções alimentares.
COMO EVITAR A FALTA DE HIGIENE NAS MÃOS? Criando o hábito de higienizar sempre que necessário.
Figura 36: Modelo de LPP elaborada.
56
Após, elaboração das LPP é realizado treinamento, com base nas mesmas, para uma
equipe de multiplicadores das diferentes áreas (Produção, Almoxarifado, Controle de
qualidade, Expedição e Manutenção), previamente indicados pelos respectivos gestores, os
quais terão a responsabilidade de instruir as reuniões, assim todos os colaboradores de certa
forma estarão, todos os dias, envolvidos no que diz respeito às BPF.
Dessa forma, é de grande importância que as LPP elaboradas sejam contextualizadas
com o dia-a-dia do ambiente fabril com uma linguagem simples para que todos os
colaboradores se atentem para a importância das BPF, assim sendo foi de minha
responsabilidade elaborá-las durante o período de estágio.
4.4.3 Auditoria interna
A auditoria é uma ferramenta de trabalho, onde o seu controle é importantíssimo para
as empresas, e junto com os controles internos são extremamente eficazes quanto à
identificação, proteção e prevenção de erros referente ao patrimônio da empresa. Sua
finalidade é desenvolver um plano de ação que auxilie as empresas no cumprimento de seus
objetivos de uma forma disciplinar, melhorando a eficácia e eficiência dos processos
(CREPALDI, 2015).
Ela pode ser classificada em interna e externa, operando em diferentes esferas, mas com
os mesmos interesses. A Auditoria Externa por sua vez pode ser definida como uma auditoria
independente, ou seja, é feita por profissionais liberais que tem como objetivo atender as
necessidades de terceiros no que diz respeito à fidedignidade das informações, se estas estão
sendo elaboradas de acordo com as normas e princípios vigentes. Por sua vez, a Auditoria
Interna é feita por um profissional que possui vínculo empregatício com a empresa e tem por
finalidade acompanhar a situação patrimonial da empresa, dando suporte a administração e
verificando a qualidade dos controles internos.
O auditor interno apesar de possuir vínculo com a empresa deve exercer seu trabalho de
forma independente aos demais funcionários da empresa, e seguir as normas de auditoria
(VIERO, 2016).
Tendo em vista que a execução de uma auditoria interna não é um custo para empresa e
sim um investimento, que contribui para elevar a confiabilidade das informações, assegurando
a qualidade dos serviços prestados, a ASA Palmeiron realiza a cada seis meses a formação de
auditores de BPF para realizar auditorias entre as áreas, seguindo o planejamento conforme
descrito na Figura 37:
57
Fonte: O autor, 2019.
Os auditores são formados a partir de indicações dos seus respectivos gestores e a
partir daí, ocorreu o treinamento dos mesmos (Figura 38), a ferramenta utilizada para a
realização da auditoria é um Check List baseado na Resolução RDC nº 275 de outubro de
2002, havendo um estudo do mesmo para uma melhor eficiência no momento da auditoria,
são avaliados 12 itens, julgando-os como 100 % dos pontos para totalmente atendido, 50%
parcialmente atendido e 0% par nada atendido, a abrangência dos itens são: Estrutura, Gestão
da Saúde e Segurança, Treinamento, Organização, Higiene do ambiente, das máquinas, das
mãos e pessoal, hábitos higiênicos, Controle de pragas, Manejo de Resíduos, Tratamento de
água, prevenção à contaminação, Sistema de Documentação e Comprometimento.
Fonte: O autor, 2019.
Formação de equipes de auditores
Treinamento dos auditores
Estudo do Check List
Realização da Auditoria
Divulgação dos resultados
Elaboração do plano de ação
Melhorias
Figura 37: Etapas para a realização da auditoria interna.
Figura 38: Treinamento dos auditores internos.
58
Diante da realização da auditoria interna e obtido os resultados, ocorreu a divulgação
dos mesmos para posterior elaboração de um plano de ação com o intuito de traçar melhorias
para o setor.
Durante o período do estágio foram realizadas duas auditorias internas na empresa,
obtendo-se resultados bastante satisfatórios (Figura 39), em que o percentual geral alcançado
foi de 15,44%.
Fonte: O autor, 2019.
4.4.4 Treinamento Anual de BPF
Esta ferramenta é utilizada com o intuito de revisar anualmente os requisitos de BPF
entre todos os colaboradores e apoio como também tem o objetivo de obtermos a licença de
Funcionamento Anual da empresa expedida pela Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Figura 39: Resultados das auditorias realizadas no período do estágio.
6,32
Nota
s at
rib
uíd
as n
a au
dit
ori
a
Nota
s at
rib
uíd
as n
a au
dit
ori
a
59
Inicialmente são estabelecidos multiplicadores de BPF, os quais passam por treinamento
(Figura 40) e ficam responsáveis por ministrar as turmas, uma vez que tem-se que atingir
100% da operação.
Fonte: O autor, 2019.
O treinamento anual de BPF ocorreram em duas etapas (Figura 41), a primeira se dá a
partir de uma apresentação explicativa acerca da importância das Boas Práticas de Fabricação,
da responsabilidade de cada área, tendo em vista que a Qualidade é responsabilidade de todos.
A segunda etapa aconteceu de forma lúdica a partir de uma dinâmica, onde em dupla foi
entregue um cartaz para ler, estudar e apresentar na sequência, em que o mesmo se tratava de
temas relevantes conforme a legislação vigente e, após a leitura havia um caminho no chão
com pedras (Indicando os obstáculos) que tinham imagens ruins (Antes do BPF) e boas
(Depois do BPF). Após leitura do cartaz, o colaborador retirava a pedra do caminho
mostrando as fotos aos seus colegas. Ao final da dinâmica foi possível demonstrar que com a
remoção das pedras e praticando as BPF é possível obter a licença de funcionamento e que
clientes/consumidores saiam satisfeitos com os produtos.
Figura 40: Treinamento dos multiplicadores de BPF.
Figura 41: Treinamento Anual de BPF com os colaboradores da empresa.
60
Fonte: O autor, 2019.
Após o atingimento de 100% da operação, foi realizado o reconhecimento dos
multiplicadores (Figura 42), pois sem eles jamais conseguiríamos chegar a este objetivo,
sendo um momento marcado por bastante descontração com entrega de certificados.
Fonte: O autor, 2019.
4.4.5 Reunião de Resultados
A Reunião de Resultados tem o objetivo de divulgar o andamento dos indicadores das
diferentes áreas mensalmente e passar uma orientação dos requisitos de BPF. A mesma ocorre
primeiramente entre a presidência da empresa até chegar à operação (Figura 43).
Fonte: O autor, 2019.
Vale salientar que em relação às exigências das BPF apresentava-se apenas para toda a
operação (Figura 44), em que a partir de um cronograma pré-estabelecido eram tratado todo
mês sobre temas pertinentes, tais como: Contaminação biológica, INMETRO, 5S, Auditoria,
organização, etc, para que todos pudessem conscientizar-se da real importância e necessidade
das Boas Práticas de Fabricação para a empresa e qualidade dos produtos fabricados.
Presidência Diretoria Gerência
Supervisor Encarregado Operação
Figura 42: Reconhecimento dos multiplicadores em BPF.
Figura 43: Sequência de apresentação da Reunião de Resultados
61
Fonte: O autor, 2019.
4.4.6 SIPATMA (Semana Interna de Prevenção de Acidentes de Trabalho e Meio
Ambiente)
É uma semana voltada à prevenção, tanto no que diz respeito a acidentes do trabalho
quanto a doenças ocupacionais e Meio Ambiente, abordando diversos temas com palestras e
dinâmicas. Sua finalidade é orientar e conscientizar os funcionários sobre a importância da
prevenção de acidentes e doenças no ambiente do trabalho, com o intuito de fazer com que os
funcionários resgatem valores esquecidos devido a correria do dia-a-dia, ou seja, não só
tenham ideia de segurança, mas que também pratiquem segurança.
Na SIPATMA os assuntos relacionados com saúde e segurança do trabalho são
evidenciados, buscando a efetiva participação dos funcionários envolvendo, também, os
gestores da empresa. Tendo em vista que ela não deve ser vista como mero cumprimento da
legislação, mas sim como a continuidade dos trabalhos voltados para a prevenção de
acidentes, doenças ocupacionais e meio ambiente, onde a lucratividade está na promoção da
saúde, aumento da produtividade e na valorização da vida.
Além disso, é mais um momento de revisar os conceitos de BPF de forma lúdica, em
que foi elaborado um jogo da memória com imagens que representavam diversas formas de
Figura 44: Apresentação dos requisitos de BPF na Reunião de Resultados para os colaboradores.
62
prevenção à contaminação biológica e a partir daí era indagado a cada colaborador sobre
quais as maneiras de prevenir a contaminação biológica (Figura 45). Em dupla acontecia a
brincadeira, e quem encontrasse mais pares em curto intervalo de tempo ganhava brindes. Foi
mais um momento de reciclar as BPF de forma divertida, não esquecendo do quão relevante
são as mesmas para obtermos produtos de qualidade.
Fonte: O autor, 2019.
Fonte: O autor, 2019.
Figura 45: Exemplos de imagens utilizados no jogo da memória
Figura 46: Jogo da memória sendo praticado pelos colaboradores na SIPATMA.
63
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O estágio na ASA Palmeiron foi uma excelente oportunidade de aprendizado, tanto na
parte técnica quanto no quesito pessoal. Foi uma experiência enriquecedora sobre o dia a dia
de uma empresa de alimentos e a relação com todos os colaboradores. Cito em especial o
aprendizado de como lidar com os colaboradores, quanto à conscientização das Boas Práticas
de Fabricação.
As atividades desenvolvidas na empresa envolvendo o setor de Controle de qualidade
possibilitaram aplicações práticas em diversas áreas, principalmente na gestão de qualidade,
tendo em vista que a qualidade não é apenas um setor dentro da empresa, e tão pouco uma
simples inspeção de um produto final. Para ser consistente e gerar resultados um sistema de
gestão deve buscar englobar todos os processos da empresa, fazendo-os atuar de forma
agregada na busca do objetivo da qualidade.
Ao explorar a importância das BPF como metodologia de gestão da qualidade, foi
possível observar que os gestores enfrentam um desafio para conscientizar cada colaborador
sobre sua importância, e para enfrentar tal obstáculo envolve bastante treinamentos e
disciplina.
Além disso, as ferramentas mostraram ser muito uteis como técnicas para a garantia da
qualidade, investigação de defeitos e explanação das características envolvidas, pois
proporcionaram uma visualização rápida e de fácil interpretação das ocorrências. Pois, por
meio da aplicação da ferramenta MASP em uma linha de atomatados, foi possível obter uma
redução satisfatória no percentual de NCP.
64
REFERÊNCIAS
ABIA. Números do Setor – Faturamento, 2017. Disponível em:
http://www.foodnewsoficial.com.br/gestao-e-mercado/industria-de-alimentos/. Acesso em: 13
set. 2018.
ABIA. Redução de Sódio - Resultados do Monitoramento do Termo de Compromisso nº
035/2011, 2015. Disponível em: https://www.abia.org.br/vsn/tmp_2.aspx?id=26 . Acesso em :
19 jan. 2019.
ARAUJO, P. C. Avaliação da hermeticidade das embalagens laminadas (tetra pak) de
uma linha de leite uht de um laticinios em são luis de montes belos. Programa de
Graduação da Universidade Estadual de Goiás, SÃO LUÍS DE MONTES BELOS, 2010.
ASA INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA. Quem somos, 2018. Disponível em:
https://www.asanet.com.br/marca-palmeiron.php. Acesso em: 07/10/2018.
BERTI, R.C.; SANTOS, D.C. Importância do controle de qualidade na indústria
alimentícia: prováveis medidas para evitar contaminação por resíduos de limpeza em
bebida UHT. Atas de Ciências da Saúde, São Paulo, vol. 4, n°. 1, pág. 23-38, 2016.
BRASIL. ANVISA. Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005. Aprova o
"REGULAMENTO TÉCNICO PARA ESPECIARIAS, TEMPEROS E MOLHOS".
Disponível em:
https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjIxMQ%2C%2C.Acesso
em: 26 out. 2018.
BRASIL. ANVISA RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005. Aprova o regulamento técnico
para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis. Disponível em:
https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjIwOQ%2C%2C.
Acesso em: 17 nov. 2018.
BRASIL. ANVISA. RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Aprova o Regulamento técnico
de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac0-
ae57-4de2-8cf9-e286a383f254. Acesso em 29 dez 2018.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº2914/2011. Dispõe sobre os procedimentos de
controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de
potabilidade. SAÚDE, M. D. Brasília: Diário Oficial da União 2011.
65
CARVALHO, J.L.; PAGLIUCA L. G. Tomate, um mercado que não pára de crescer
globalmente. HORTIFRUTI BRASIL, Junho, 2007.
CODEX ALIMENTARIUS: Norma general delcodex para zumos (jucos) y néctares de
frutas, 2005, CODEX Stan 247, 21p. Disponível em: http://
www.codexalimentarius.net/dowload/standards/10154/CXS_247s.pdf. Acesso em: 27 nov.
2018.
CREPALDI, M. R. A importância da Auditoria Interna. Comunicação &
Mercado/UNIGRAN - Dourados - MS, vol. 04, n. 10, p. 96-104, jul-dez 2015.
FARIA, J. M. Organização de empresas de construção civil. Gestão de Obras e Segurança
FEUP – 2013/2014.
FIB. Dossiê Concentrados. Nº 34, 2015. Disponível em: http://revista-fi.com.br/. Acesso em:
18 set. 2018.
FORMENTINI, F. Utilização do MASP (método de análise e solução de problemas) em
uma empresa calçadista. Trabalho de conclusão (Curso de Administração Centro
Universitário UNIVATES. Lajeado, 2014.
FRANCO, Guilherme. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9 ed. São Paulo.
Editora ATHENEU, 2001.
FABRI, C. B. Aplicação das ferramentas da qualidade em um processo produtivo em
uma indústria de ração. Trabalho de Conclusão de Curso (Curso de Engenharia de
Produçao). Universidade Tecnológica Federal Do Paraná, MEDIANEIRA, 2014.
GUEDES, et al. Fabricação de doce de goiaba com aproveitamento do albedo do
maracujá amarelo. Holos, Ano 25, Vol. 4, 2009.
MAPA. DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009. Regulamenta a Lei nº 8.918, de
14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a
produção e a fiscalização de bebidas. D.O.U., 05/06/2009 - Seção 1. Disponível em:
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=recuperarTextoA
toTematicaPortal&codigoTematica=1265102. Acesso em: 27 nov. 2018.
MARTINS, R. Doce em Pasta e em Calda. Dossiê Técnico- REDETEC Rede de Tecnologia
do Rio de Janeiro, Novembro, 2007.
MENEZES, F. M. MASP- METODOLOGIA DE ANÁLISE E SOLUÇÃO DE
PROBLEMAS. Porto Alegre, 2013. Disponível em: https://docplayer.com.br/10032890-
Masp-metodologia-de-analise-e-solucao-de-problemas.html. Acesso em: 26 dez. 2018
66
MACHADO, S. S. Gestão da Qualidade. Inhumas: IFG; Santa Maria: Universidade Federal
de Santa Maria, 2012.
MORAES, I. V. M. Produção de Polpa de Fruta Congelada e Suco de Frutas. Dossiê
Técnico- Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro (REDETEC), Outubro, 2006.
MELO, P.C.T. Cultivares de tomate com características agronômicas e industriais para a
produção de atomatados. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 52.
Horticultura Brasileira 30. Salvador, 2012.
RODRIGO, F. M.; SOUZA, F. G.; SILVA, L. G.; RODRIGUES, M. Produção artesanal de
extrato de tomate (Solanum lycoperaicum) simples concentrado e caracterização físico
química. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.8, N.14; p. – 2012.
RESOLUÇÃO Nº 12, DE MARÇO DE 1978. Ministério Da Saúde Comissão Nacional De
Normas E Padrões Para Alimentos. Disponível em:
http://www.editoramagister.com/doc_308643_RESOLUCAO_N_12_DE_MARCO_DE_1978
.aspx.Acesso em: 28 out. 2018.
RESOLUÇÃO Nº 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001. Regulamento Técnico Sobre Padrões
Microbiológicos Para Alimentos. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-
4527-bfac-740a0400829b.Acesso em: 09 nov. 2018.
SANTOS et al. Aplicação de boas práticas de fabricação (BPF) em açougues da cidade
de Divinópolis-MG. Anais do V Simpósio de Engenharia de Produção - SIMEP 2017.
SEIXAS, et al. Check-list para diagnostico inicial das boas práticas de fabricação (BPF)
em estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de São José do Rio Preto(SP).
Revista analytica. Fevereiro/março 2008.
SOEIRO, T. N.; PEREIRA, T. W. C.; VELOSO, V. R.; COVRE, V.R. A Indústria de
Alimentos. Universidade Federal do Espírito Santo-São Mateus, 2011.
Silva, E.M. Implantação das Boas Práticas de fabricação em uma agroindústria de
produtos cárneos embutidos no município de São Jerônimo – RS. Trabalho de conclusão
(Curso de Graduação Tecnológico em Planejamento e Gestão para o Desenvolvimento Rural).
Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Arroio dos Ratos, 2011.
SUZANO, A. S.; MELLO, A. C. S. A integração de colaboradores na empresa, como
fator diferencial para a segurança no trabalho. (Trabalho de Conclusão de Curso)-
Faculdade de Pindamonhangaba – SP 2014.
67
SOUZA, A. M. et al. Impacto da redução do teor de sódio em alimentos processados no
consumo de sódio no Brasil. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, 32(2):e00064615, fev,
2016.
SILVA, R. A.; PEREIRA, Y. B. S. pH acidez dos alimentos. Relatório para estágio
supervisionado. CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS, Imperatriz –MA,2013
Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos
/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto
Adolfo Lutz, 2008 p. 1020
VENTURINI F., WALDEMAR G. Tecnologia de Bebidas: Máteria prima,
processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgard Bluncher, 2005.
Viero, A.M.; Costa, R.A.T.; Auditoria: Sua Importância e Atuação como Ferramenta de
Apoio a Gestão Empresarial. Revista de Empreendedorismo e Gestão de Micro e Pequenas
Empresas V.1, Nº3, p.164-183, Mai./Jun.2016.
ZIMERMAN, M. pH de La carne y factores que lo afectan. Disponível em:
<http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_ovina/produccionovina-carne/146
caren.pdf> Acesso em: 10 dez. 2018.
68
ANEXO I- PLANILHA DE MONITORAMENTO DOS PRODUTOS
69
ANEXO II- TABELA DE CONTROLE DIÁRIO DE PH E CLORO DA ÁGUA
70
ANEXO III- AUDITORIA JUNTO AO OPERADOR NO ELEMENTO DA SOLDA
LONGITUDINAL
71
ANEXO IV- ATUALIZAÇÃO DO CHECK LIST
ANTES
DEPOIS
72
ANEXO IV- ATA DE CONSCIENTIZAÇÃO DOS COLABORADORES
73
ANEXO VI- TROCA DA UNIDADE DE REFRIGERAÇÃO
ANTES
DEPOIS
74
ANEXO VII- TROCA DA BORRACHA DE CONTRA PRESSÃO- DOLLY
ANTES DEPOIS