Editorial
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Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 8-89, out. 2015
Chegamos ao número 3 do volume 8 da Revinter, que fecha o dito volume. São 22
números publicados em sete anos e um trimestre. Atualizando dados, para
aqueles que possuem esse gosto, foram 201 artigos, de 208 autores e que
obtiveram até aqui 294.286 downloads.
Recentemente havíamos divulgado a ascensão da Revinter nos importantes
critérios de categorização da CAPES. Continuamos a perseguir tal meta de
avanço.
Agora, temos a noticiar que neste volume 8 número 3 passamos a aplicar a
revista no Sistema de Editoração Científica – OJS. Assim, está previsto que para
o número 1 do volume 9, fevereiro/2016, os autores já remeterão seus artigos pela
plataforma OJS e todo o trâmite decorrente junto a revisores e editor final será
processado por tal ferramenta.
Nossa incredulidade é acionada a todo quadrimestre (desde outubro de 2008,
momento em que a Intertox concebeu e lançou o volume 1 número 1), quando
vemos nascer outra edição da Revista. Embora o temor inicial não mais se
justifique, porque agora os autores e seus bons artigos chegam a nós, e com
antecedência surpreendente, a ponto de já termos praticamente fechado o número
de junho de 2016, ainda remanesce uma sensação agradável de surpresa e
realização. Isso significa dizer que parece termos consolidado um lugar do qual o
pesquisador brasileiro dos temas cobertos pode falar, pode divulgar seus achados
e expressar seus pensamentos. E o faz cada vez mais: seja embalado por seus
ideais científicos e humanos de contribuição, seja por acreditar na força de
comunicação que a Revista alcança.
O presente número é um exemplo marcante do potencial de penetração da
Revinter, tendo em vista a escolha feita pelos autores de nela divulgar artigos de
diferentes áreas e enfoques, mas que apresentam como eixo comum o cuidado
com a geração de saber destinado à qualidade de vida humana e ambiental: das
características toxicológicas de um fungicida a uma ferramenta de informática
Editorial
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para monitorar dados bentônicos, de aspectos de segurança alimentar e
nutricional a propriedades sensoriais de um alimento, os textos e suas
particularidades conceituais, epistêmicas e metodológicas, alinhavam-se no
mister único de cooperar com a sociedade no sentido de lhe favorecer, ética e
respeitosamente, a existência e o bem-estar.
Desejamos a todos uma boa leitura e convidamos a publicar e debater conosco
encaminhando contribuições para [email protected]
Fausto Antonio de Azevedo
Conselho Editorial Científico
ISSN 1984-3577
São Paulo, v. 8, n. 3, out. 2015
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2015 Intertox-Ecoadvisor
Periódico científico de acesso aberto, quadrimestral e arbitrado.
meses: (2) fevereiro, (6) junho e (10) outubro.
Qualquer parte desta publicação pode ser reproduzida desde que citada a fonte.
As opiniões e informações veiculadas nos artigos são de inteira e exclusiva responsabilidade dos
respectivos autores, não representando posturas oficiais da empresa Intertox Ltda.
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Revisão; Notas
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RevInter – Revista de Toxicologia,
Risco Ambiental e Sociedade / Intertox e Ecoadvisor Associados –
v. 8, n. 3, (out. 2015).- São Paulo: Intertox - Ecoadvisor 2015.
Quadrimestral
ISSN: 1984-3577
1. Ciências Toxicológicas. 2. Risco Químico. 3. Sustentabilidade
Socioambiental. I. InterTox uma empresa do conhecimento.
Biblioteca InterTox II. Título.
1. Ciências Toxicológicas. 2. Risco Químico. 3. Sustentabilidade
Socioambiental. I. InterTox uma empresa do conhecimento.
Biblioteca InterTox II. Título.
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Expediente
Editor(a) Conselho Editorial Científico (2011-2013)
Maurea Nicoletti Flynn Alice A. da Matta Chasin
Bibliotecária Doutora em Oceanografia (USP) Doutora em Toxicologia (USP)
Com Especialização Ecologia
Comitê Científico (2011-2013)
Irene Videira Lima
Doutora em Toxicologia (USP), Perita Criminal
Toxicologista do IML-SP por 22 anos.
Marcus E. M. da Matta
Doutor em Ciência pela Faculdade de Medicina
USP. Especialista em Gestão Ambiental (USP).
Engenheiro Ambiental e Turismólogo.
Moysés Chasin
Farmacêutico-bioquímico pela UNESP-SP
especializado em Laboratório de Análises
Clínicas e Toxicológicas e de Saúde Pública.
Ex-Perito Criminal Toxicologista de classe
especial e Diretor no Serviço Técnico de
Toxicologia Forense do Instituto Médico Legal
da SSP/São Paulo. Diretor executivo da
InterTox desde 1999.
Ricardo Baroud
Farmacêutico-Bioquímico Toxicólogo, Editor
Científico da PLURAIS Revista
Multidisciplinar da UNEB e da TECBAHIA
Revista Baiana de Tecnologia.
Eduardo Athayde
Coordenador no Brasil do WWI - World Watch
Institute
Eustáquio Linhares Borges
Mestre em Toxicologia (USP), ex-Presidente da
Sociedade Brasileira de Toxicologia, ex-
Professor Adjunto de Toxicologia da UFBA.
Fausto Antonio de Azevedo
Mestre em Toxicologia USP, ex-Diretor Geral
do Centro de Recursos Ambientais do CRA-BA,
ex-Presidente do CEPED-BA, ex-Subsecretário
do Planejamento, Ciência e Tecnologia do
Estado da Bahia.
Isarita Martins
Doutora e Mestre em Toxicologia e Análises
Toxicológicas (USP), Pós-doutorado em
Química Analítica (UNICAMP), Farmacêutica-
Bioquímica Universidade Federal de Alfenas
MG.
João S. Furtado
Doutor em Ciências (USP), Pós-doutorado
(Universidade da Carolina do Norte, Chapel
Hill, NC, EUA).
José Armando-Jr
Doutor em Ciências (Biologia Vegetal) (USP),
Mestre (UNICAMP), Biólogo (USF).
Sylvio de Queiroz Mattoso
Doutor em Engenharia (USP), ex-Presidente do
CEPED-BA.
GGiillbbeerrttoo SSaannttooss CCeerrqquueeiirraa
Laboratório de Anatomia Universidade Federal
do Piauí, CSHNB e Professor Adjunto do curso
de Nutrição do Campus Senador Helvídio
Nunes de Barros – Universidade Federal do
Piauí. CSHNB Programa de Pós-Graduação em
Ciências Farmacêuticas, Universidade Federal
do Piauí.
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Sumário
TOXICOLOGIA
Características físico-químicas e toxicológicas da Tolifluanida 8
ECOTOXICOLOGIA
VisSed Software as a tool in monitoring programs for benthic data
interpretation 22
Biologia populacional de Parhyale hawaiensis associada ao fital, Itanhém,
São Paulo 36
SOCIEDADE E SAÚDE
Avaliação do consumo de frituras em geral, salgados e alimentos enlatados /
embutidos por pacientes atendidos em uma unidade básica de saúde 50
Análise microbiológica da lavagem de mãos em funcionários de uma unidade de
alimentação e nutrição de Fortaleza-CE 61
Investigação dos fatores de correção, fator de cocção e perda em diferentes tipos
de carnes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar 71
Análise sensorial de um biscoito funcional a base de cacau e aveia 79
REVISÃO
BRESSAN, Caroline Kley; DE OLIVEIRA, Hugo Estrada; AKIYAMA, Karen Regina; ZOIA,
Mariana Simolini; PEREIRA, Paulo Eduardo Jorge; NOGUEIRA, Rafaela Gianini.
Características físico-químicas e toxicológicas da Tolifluanida. Revista Intertox-EcoAdvisor de
Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 08-21, out. 2015.
8
Características físico-químicas e toxicológicas
da Tolifluanida
Caroline Kley Bressan
Graduanda em Engenharia Ambiental, Universidade Estadual de Campinas,
Faculdade de Tecnologia – Limeira, São Paulo.
Hugo Estrada de Oliveira
Graduando em Engenharia Ambiental, Universidade Estadual de Campinas,
Faculdade de Tecnologia – Limeira, São Paulo.
Karen Regina Akiyama
Graduanda em Engenharia Ambiental, Universidade Estadual de Campinas,
Faculdade de Tecnologia – Limeira, São Paulo.
Mariana Simolini Zoia
Graduanda em Engenharia Ambiental, Universidade Estadual de Campinas,
Faculdade de Tecnologia – Limeira, São Paulo.
Paulo Eduardo Jorge Pereira
Graduando em Engenharia Ambiental, Universidade Estadual de Campinas,
Faculdade de Tecnologia – Limeira, São Paulo.
Rafaela Gianini Nogueira
Graduanda em Engenharia Ambiental, Universidade Estadual de Campinas,
Faculdade de Tecnologia – Limeira, São Paulo.
REVISÃO
BRESSAN, Caroline Kley; DE OLIVEIRA, Hugo Estrada; AKIYAMA, Karen Regina; ZOIA,
Mariana Simolini; PEREIRA, Paulo Eduardo Jorge; NOGUEIRA, Rafaela Gianini.
Características físico-químicas e toxicológicas da Tolifluanida. Revista Intertox-EcoAdvisor de
Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 08-21, out. 2015.
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Resumo
A Tolifluanida é um fungicida aplicado e autorizado em diversas culturas
como algodão, feijão, milho e soja. Apresenta coeficiente de partição octanol água
– log Kow – de 3,9 e solubilidade em água de 0,9 mg. , o que permite inferir
que apresenta alta tendência de bioacumulação e baixa solubilidade em água. É
pouco volátil, pressão de vapor de 0,2 mPa, e apresenta uma constante de Henry
de 1,3 x 10-5 Pa.m3.mol-1. Apresenta ainda um alto valor de Koc, 2200 . ,
indicando uma alta tendência de se aderir ao solo. A derivação do critério de
potabilidade para consumo humano foi calculado com base na IDA de 0,08
mg.kg-1 /dia, obtendo-se o valor de 240 . Para a vida aquática, encontrou-
se maior toxicidade em peixes (Oncorhynchus mykiss), com um valor de CENO
de 9,3 . Com isso, a derivação do critério de proteção da vida aquática
encontrado foi de 0,186 e, a partir da tabela de GHS, a tolifluanida tem a
Classificação 1 de Toxicidade. A Tolifluanida degrada-se quase completamente
em DMST, que é seu principal metabólito e possui características físicas
semelhantes. A importância toxicológica de seus metabólitos, principalmente o
DMST e o DMS, é a formação de compostos carcinogênicos através de
tratamentos desinfetantes. Não há ocorrências de Tolifluanida em água tanto no
Brasil como em outros países, portanto é clara sua rápida degradabilidade em
água, o que torna importante a busca e pesquisa de seus metabólitos.
Palavras-chaves: Tolifluanida, fungicida, toxicidade.
Abstract
The Tolyfluanid is a fungicide applied and authorized in various crops
such as cotton, beans, corn and soybeans. Displays octanol water partition
coefficient - log Kow - 3.9 and a water solubility of 0.9 m.g
, which allows to
infer that has high tendency for bioaccumulation, and low solubility in water. It
is non-volatile, the vapor pressure of 0,2 mPa and has a Henry's constant of 1.3 x
10-5 Pa.m3.mol-1. It also presents a high Koc, 2200 . indicating a high
tendency to adhere to soil. A derivation of potability criteria for human
consumption was calculated based on the IDA 0.08 mg.kg-1 per day, resulting in
the value of 240 . For aquatic life there is greater toxicity in fish
(Oncorhynchus mykiss) with a NOEC value of 9.3 . Thus, the derivation of
aquatic life protection criterion was found to be 0.186 , and from the GHS
table, the Tolyfluanid have Rating 1 Toxicity. The Tolyfluanid degrades almost
completely DMST, which is its major metabolite and has similar physical
characteristics. The toxicological significance of metabolites, mainly DMST and
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BRESSAN, Caroline Kley; DE OLIVEIRA, Hugo Estrada; AKIYAMA, Karen Regina; ZOIA,
Mariana Simolini; PEREIRA, Paulo Eduardo Jorge; NOGUEIRA, Rafaela Gianini.
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DMS, is the formation of carcinogenic compounds through disinfectant
treatments. There are not Tolyfluanid occurrences in water both in Brazil and in
other countries, so it is clear its rapid degradability in water, which makes it
important to search and research their metabolites.
Keywords: Tolyfluanid, fungicide, toxicity.
Introdução
Os fungicidas, herbicidas e inseticidas são todos pesticidas. Um fungicida é
um tipo específico de pesticida que controla doenças fúngicas por inibir ou matar
especificamente fungos (MCGRATH, 2004).
Os fungicidas são aplicados na forma de pó, grânulos, gás e, mais
comumente, líquidos. Em geral, são aplicados em sementes, bulbos, raízes e
mudas, com objetivo de eliminar patógenos presentes no material de plantio ou
proteger as plantas jovens de patógenos do solo; na folhagem e no solo por meio
de um pulverizador ou irrigação; no tronco por injeção; no ar e ambientes
fechados como casas de vegetação (estufas).
A Tolifluanida (Nº CAS 731-27-1) é um fungicida, que foi descoberto pela
empresa alemã LANXESS Deutschland GmbH, pertencente ao grupo químico
fenilsulfamida (COMMISSION,2009). É autorizada e aplicada em diversas
culturas como algodão, feijão, milho e soja (AGROFIT, 2005).
O EUPAREN M 500 WP é um produto comercial, produzido pela empresa
Bayer Crop Science Ltda., composto por 50% de Tolifluanida e 50% de
ingredientes inertes. Seu tipo de formulação é pó molhável e tem uso exclusivo no
tratamento de sementes, com uma única aplicação antes do plantio.
Objetivo
Apresentar informações acerca das características físico-químicas e
toxicológicas da Tolifluanida, dados de ocorrência ambiental e como ela é
regulamentada do ponto de vista ambiental no Brasil e em outros países.
Metodologia
Inicialmente foi feito levantamento bibliográfico sobre fungicidas e o
composto Tolifluanida tendo como fontes de pesquisa monografias, dissertações,
livros, artigos científicos tanto nacionais como internacionais, assim como
REVISÃO
BRESSAN, Caroline Kley; DE OLIVEIRA, Hugo Estrada; AKIYAMA, Karen Regina; ZOIA,
Mariana Simolini; PEREIRA, Paulo Eduardo Jorge; NOGUEIRA, Rafaela Gianini.
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pesquisa na legislação brasileira e de outros países e também informações
encontradas na internet.
O acesso ao material utilizado foi através de pesquisas pelos portais
SCIELO (http://www.scielo.br), CAPES (http://www.capes.gov.br), ANVISA
(http://www.portal.anvisa.gov.br), Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária –
EMBRAPA (http://www.embrapa.br), Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento – MAPA (http://www.agricultura.gov.br), Science Direct
(http:://www.sciencedirect.com), Inchem (http://www.inchem.org), National
Toxicology Program (http://ntp.niehs.nih.gov), Environmental Protection Agency
– United States of America (http://cfpub.epa.gov/ecotox/), PPDB
(http://sitem.herts.ac.uk/aeru/iupac/index.htm), European Food Safety Authority -
EFSA (http://www.efsa.europa.eu/cs/Saellite), SciFinder (https://scifinder.cas.org).
Resultados e Discussão
Características físico-químicas da Tolifluanida
O Kow (coeficiente de partição octanol-água) é definido como a relação da
concentração em equilíbrio de um contaminante orgânico na fase octanol em
relação à concentração do contaminante na fase aquosa. O valor de Kow pode ser
usado para estimar o comportamento de compostos orgânicos hidrofóbicos que
não interagem eletricamente com a superfície do solo. É definido também como a
capacidade da molécula de se bioacumular em tecidos gordurosos
(D’AGOSTINHO, 2005).
O Koc é o coeficiente de partição do contaminante entre solo-água pela
matéria orgânica do solo, ou seja, representa a capacidade da molécula de aderir-
se a um material particulado. Segundo D’Agostinho (2005), os valores de Koc são
normalmente determinados com base nos valores de Kd (coeficiente de
distribuição) e corrigidos pela fração orgânica do solo. Segundo Prata e
colaboradores (2002), o Koc está correlacionado com o Kow (coeficiente de
partição octanol-água). Esta forma representa a sorção de contaminantes
orgânicos no solo.
Segundo Art (2004), a solubilidade ou coeficiente de solubilidade é definida
pela presteza que uma substância tem a dissolver-se em água em uma dada
temperatura.
A constante da lei de Henry (Kh) é, segundo Art (2004), a afirmação de que
a uma temperatura constante, a quantidade de um gás que se dissolve numa
quantia específica de líquido é dependente da pressão do gás acima do líquido.
Nesta situação a relação entre a solubilidade de um gás e a pressão é utilizada
para determinar a tendência da substância a volatilizar ou permanecer na fase
aquosa.
Pressão de vapor é a pressão exercida pelas moléculas de um vapor
específico (ART, 2004).
REVISÃO
BRESSAN, Caroline Kley; DE OLIVEIRA, Hugo Estrada; AKIYAMA, Karen Regina; ZOIA,
Mariana Simolini; PEREIRA, Paulo Eduardo Jorge; NOGUEIRA, Rafaela Gianini.
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Tabela 1 - Características físico-químicas da Tolifluanida
Unidades Fontes
Fórmula
molecular
ANVISA
(s.d.)
Nº CAS 731-27-1
Log Kow 3,9 PPDB, 2015
Koc 2200 PAN, 2014
Kh
PPDB, 2015 Pressão de vapor 0,2
Solubilidade 0,9
Fórmula
estrutural
ANVISA
(s.d.)
Legenda: Kow = coeficiente de partição octanol-água; Koc = coeficiente de adsorção; Kh = constante
da Lei de Henry.
A Tolifluanida é classificada como um fungicida com pouca tendência de
solubilidade em água, pois apresenta solubilidade inferior a 50 mg.
, alta
tendência de bioacumulação por apresentar Log de Kow maior que 3 e possui
uma leve tendência de mobilidade (Koc entre 500 – 4000 m .g-1). Apresenta
ainda, baixa volatilização, pois apresenta constante de Henry inferior a 0.1
Pa.m3.mol-1.
REVISÃO
BRESSAN, Caroline Kley; DE OLIVEIRA, Hugo Estrada; AKIYAMA, Karen Regina; ZOIA,
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Identificação e quantificação do perigo
Segundo Azevedo, et. al. (2004), é essencial conhecer os limiares para
relação dose-resposta, a fim de garantir que a exposição de indivíduos ou
população não ultrapasse a dose para a qual há possibilidade de ocorrência de
efeitos adversos. Duas grandezas são utilizadas para caracterizar esse limiar, o
NOAEL e o LOAEL. O NOAEL corresponde ao valor mais alto testado,
determinado com base na relação dose-resposta que não apresenta efeitos
adversos observáveis para o organismo-teste. Esse valor limite é derivado de
estudos com animais em laboratório e, geralmente, tais experimentos são
realizados com elevadas doses, nem sempre as que se encontram em situação
reais de exposição. O LOAEL, por sua vez, refere-se a dose mais baixa de um
contaminante químico ou estressor ambiental, que apresenta uma dose-resposta,
logo pode causar algum efeito adverso observável.
AIDA (Ingestão Diária Aceitável) também chamada de DRf (Dose de
Referência) ou IDT (Ingresso Diário Tolerável), é a estimativa da quantidade da
substância no alimento ou bebida, expressa em base de peso corpóreo, que pode
ser ingerida diariamente por toda vida sem risco apreciável. O valor da IDA pode
ser derivado do NOAEL, LOAEL, ou benchmark dose, e um fator de incerteza.
(UMBUZEIRO, 2012).
Um relatório de avaliação da Tolifluanida, realizado na Finlândia pela
Comissão Europeia, em 2009, detectou efeitos críticos através do estudo efetuado
em ratos, via oral, durante dois anos. Identificaram-se mudanças nos ossos e
dentes dos animais devido ao fluoreto presente na substância, e o NOAEL
encontrado foi de 18 . Através do NOAEL encontrado, e utilizando um
fator de incerteza, é possível estimar o valor da IDA. Segundo SBMCTA (2011), o
fator de incerteza é um valor numérico aplicado aos dados ecotoxicológicos
obtidos em um ensaio, reduzindo a incerteza do valor a ser estabelecido para
proteção de organismos. O fator de incerteza estipulado foi 100, devido às
diferenças interespecíficas e intraespecíficas. Com isso, estimou-se uma IDA de
0,18 para o estudo, afim de realizar uma comparação com outros
valores de IDA para tolifluanida.
Logan (2002) em seu estudo realizado em ratos, via oral, durante dois
anos, na Austrália, encontrou um valor de IDA da Tolifluanida de 0,08 .Segundo a ANVISA, a IDA da Tolifluanida é 0,1 .
Potabilidade
Apesar da ANVISA ser um órgão brasileiro, a IDA inferida à Tolifluanida
não foi utilizada, pois, a fim de garantir o menor risco de efeitos adversos, nos
cálculos de potabilidade utilizou-se o menor valor de IDA encontrado
(0,08 .O critério de potabilidade é calculado através da seguinte
fórmula.
REVISÃO
BRESSAN, Caroline Kley; DE OLIVEIRA, Hugo Estrada; AKIYAMA, Karen Regina; ZOIA,
Mariana Simolini; PEREIRA, Paulo Eduardo Jorge; NOGUEIRA, Rafaela Gianini.
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ota ilidade IDA eso m dio corp reo ator de aloca ão
onsumo m dio de gua di rio
Segundo Umbuzeiro (2012), os fatores de alocação são atribuídos visando
refletir, por exemplo, a provável contribuição da água para ingestão diária total
de vários produtos químicos. O fator de alocação varia de 1 a 100% e usualmente
é utilizado de 10 a 20% na água. Utilizou-se 10%, pois a Tolifluanida possui
baixa solubilidade em água.
A Organização Mundial da Saúde adota 60 kg como peso médio de uma
pessoa. O consumo de água por uma pessoa é, em média, 2 por dia.Com isso,
conclui-se que o critério de potabilidade da Tolifluanida é . De acordo
com o SBMCTA para maior praticidade, escolhemos como valor para o critério de
potabilidade 0,2 mg.
.
Critério para proteção da vida aquática
Os testes de ecotoxicidade crônica devem ser conduzidos à níveis tróficos
diferentes e visam à determinação da concentração de não efeito observado –
CENO ou NOEC (Azevedo, 2004). Equipara-se ao NOAEL, porém, utilizado para
a vida aquática. Corresponde a um valor mais alto testado, determinado com
base na relação dose-resposta que não representa efeitos adversos observáveis
para a vida aquática.
Segundo a Resolução CONAMA, de 13 de maio de 2011, em seu artigo 4º,
inciso IV, CL/CE50 é a concentração que causa efeito agudo (letalidade ou
imobilidade) a 50% dos organismos, em determinado período de exposição.
É possível estimar o valor aproximado de CENO a partir da divisão do
menor CL50 por 10, se tivermos os valores do CL50 para as três classes de
organismos testes (peixes, microcrustáceos e algas). Se tivermos apenas os
valores de CL50 de duas classes de organismos testes o valor do menor CL50
deve ser dividido por 50. E finalmente o CL50 por 100, se houver apenas um
valor de CL50 das três classes de organismos testes (SBMCTA, 2011).
Estudos feitos em animais aquáticos de água doce com o fungicida
EUPAREN M 500 WP, da empresa Bayer Crop Science Ltda. apresentaram
valores consideráveis de toxicidade. Para peixes (Oncorhynchus mykiss), durante
uma exposição de 96 horas, encontrou-se CL50 0,03 . Para dáfnias
(microcrustáceos), durante uma exposição de 48 horas (valor fornecido refere-se à
substância ativa técnica), encontrou-se CE50 0,19 . Em algas, durante
exposição de 72 horas, o encontrou-se CE50>10 .
Não foi possível determinar o valor de CENO dos peixes a partir do CL50
encontrado no estudo com o EUPAREN M 500 WP, pois o mesmo é uma mistura
que possui apenas 50% de Tolifluanida. Para dáfnias, apesar de o estudo ter sido
feito com a substância ativa técnica, não foi possível encontrar o valor de CENO.
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Para algas, a indeterminação do CENO deu-se devido ao estudo feito com a
mistura e valor desconhecido de CL50.
Segundo EFSA (2005), estudos feitos com Tolifluanida mostraram dados
de toxicidade para diferentes espécies aquáticas de água doce. Para peixes
(Oncorhynchus mykiss), durante uma exposição de 21 dias com a substância
ativa, encontrou-se CENO de 9,3 – 9,8 . Dentre o intervalo encontrado,
utiliza-se o menor valor por ser mais restritivo aos peixes, ou seja, 9,3 .
Para dáfnias, durante uma exposição de 21 dias com a substância ativa,
encontrou-se CENO de 61 – 100 . Dentre o intervalo encontrado, utiliza-se o
menor valor por ser mais restritivo à dáfnias, ou seja, 61 . Para algas,
durante exposição de 72 horas com a substância ativa, não se encontrou valor de
CENO, porém, encontrou-se CE50>1000 .
A Tabela 2 apresenta os valores CENO e CE50 encontrados, que são
válidos para o cálculo de critério da proteção da vida aquática.
Tabela 2 - Valores CE50 e CENO utilizados no cálculo do critério para proteção da vida aquática.
Espécie CE50 (Agudo)
(µ
CENO
(crônico)
(µ
Fonte
Peixes (Oncorhynchus
mykiss)
- 9,3 – 9,8
EFSA,200
5
Dáfnia 190 61 – 100
Algas CE50>1000 -
Legenda: CE50 = concentração que causa efeito agudo (letalidade ou imobilidade) em 50% dos
organismos; CENO = concentração de efeito não observado.
Para o cálculo de proteção da vida aquática aguda, utiliza-se o menor valor
de CE50 encontrado, 190 µ . A partir da Tabela 2 da SBMCTA (2011)
detectou-se fator de avaliação de 1000, devido ao conjunto de dados encontrados.
Desse modo obteve-se o critério de proteção da vida aquática (aguda) de
0,190 .
Para o cálculo de proteção da vida aquática crônica utiliza-se como
referência o menor valor de CENO encontrado, 61 . Com o intuito de
otimizar o critério de proteção, divide-se esse valor por um fator de avaliação
REVISÃO
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igual a 50, uma vez que foram encontrados apenas dois valores de CENO para
espécies de diferentes níveis tróficos (peixes e dáfnias) (SBMCTA, 2011). O
critério de proteção da vida aquática (crônico) encontrado é 0,186 A fim de
garantir proteção à toda biota aquática utiliza-se o menor valor dos critérios
encontrados, no caso da Tolifluanida foi o critério crônico de0,186
GHS
O GHS (Globally Harmonized System of Classification and Labelling Of
Chemicals) é uma abordagem globalizada e de fácil compreensão para
classificação e comunicação do perigo de produtos químicos. Seu principal
objetivo é fornecer informações para proteção da saúde humana e do meio
ambiente.
A toxicidade crônica e aguda do fungicida é estabelecida pela tabela
padronizada de GHS – Categorias de substâncias perigosas para o meio aquático
(ABNT,2009), e sua classificação é dada a partir do menor CENO, CE/CL50
encontrados respectivamente.
De acordo com a tabela 2, o menor valor de CENO é 9,3 para peixes
e CE50 é190 para dáfnia, consequentemente, classificando a substância na
Categoria 1 de toxicidade tanto crônica como aguda.
Exposição ambiental
Através de pesquisas feitas nas bases de dados citadas no item 3 não
foram encontradas ocorrências de Tolifluanida em água tanto no Brasil como em
outros países.
Informações importantes
A Tolifluanida degrada-se rapidamente e quase completamente para
DMST (dimetilamino-sulfotoluidina), que é seu principal metabólito e apresenta
características físico-químicas semelhantes em comparação a Tolifluanida
(EFSA, 2005). Em nenhum dos estudos pesquisados foram encontradas as
características específicas do DMST, apenas citados suas semelhanças com a
Tolifluanida e equiparação de toxicidade.
A Tabela 3 apresenta a relação direta entre a meia vida da Tolifluanida,
em meio aquático, e de seu pH.
REVISÃO
BRESSAN, Caroline Kley; DE OLIVEIRA, Hugo Estrada; AKIYAMA, Karen Regina; ZOIA,
Mariana Simolini; PEREIRA, Paulo Eduardo Jorge; NOGUEIRA, Rafaela Gianini.
Características físico-químicas e toxicológicas da Tolifluanida. Revista Intertox-EcoAdvisor de
Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 08-21, out. 2015.
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Tabela 3 – Relação entre pH e meia vida da Tolifluanida em meio aquático.
pH Meia vida Fonte
4 12 dias
TOXNET, 2005
7 29 horas
9 <10 minutos
O principal metabólito DMST é degradado em mais de 90% em DMS
(dimetil sulfonamida), substância que ao sofrer ozonificação é transformada em
um composto mutagênico, o NDMA (nitrosodimetilamina).
Uma pesquisa alemã (SCHMIDT, 2007) coletou várias amostras de águas
subterrâneas e superficiais em diversas localidades do país, analisando-as, foi
detectado a presença de DMS. Na Alemanha o método de desinfecção da água
potável geralmente utilizado é a ozonização, que consiste em um mecanismo com
eficiente destruição de microrganismos, e através deste método houve a
conversão de 30-50% de DMS a NDMA (composto altamente carcinogênico). Por
conta da ocorrência desses metabólitos, a Tolifluanida não é autorizada na União
Europeia (EFSA, 2013).
Segundo Commission (2009), o DMST possui pressão de vapor 0,15 e
baixa tendência de volatilizar devido à baixíssima constante de Henry.
Regulamentação
Foram realizadas diversas buscas dentro das normas legais vigentes no
Brasil, porém tanto na Portaria MS 2914/2011 (BRASIL, 2011) como na
CONAMA 357/2005 (BRASIL, 2005), não foram encontrados valores máximos
para a presença de Tolifluanida em água destinada ao consumo humano. Nos
Estados Unidos da América a Tolifluanida é registrada segundo a Agência de
Proteção Ambiental (USEPA, 2002), entretanto não há nenhuma regulamentação
de potabilidade em água, apenas leis de tolerância máxima de resíduos em
plantações. Na União Europeia há restrições da Tolifluanida devido à pesquisa
realizada por Schmidem 2007, na Alemanha, que verificou a formação de um
composto mutagênico (NDMA), através de alguns de seus metabólitos, pela
ozonização. O uso é permitido apenas para produtos de granularização com
tamanho da partícula maior que 50µm. Especificamente na Alemanha, local onde
o produto que tem maior concentração de Tolifluanida é fabricado, sua venda foi
suspendida, entretanto o uso dos produtos já adquiridos é liberado (BVL, 2007).
REVISÃO
BRESSAN, Caroline Kley; DE OLIVEIRA, Hugo Estrada; AKIYAMA, Karen Regina; ZOIA,
Mariana Simolini; PEREIRA, Paulo Eduardo Jorge; NOGUEIRA, Rafaela Gianini.
Características físico-químicas e toxicológicas da Tolifluanida. Revista Intertox-EcoAdvisor de
Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 08-21, out. 2015.
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Conclusão
De acordo com os dados apresentados, conclui-se que a Tolifluanida tem
tendência de bioacumulação, devido ao valor de Kow relativamente alto, alta
tendência de se aderir ao solo, devido ao alto valor de Koc, baixa solubilidade em
água e pouca volatilidade.
A Tolifluanida é degradada rapidamente em água e sedimentos
(COMMISSION, 2009) e não foi encontrada ocorrência, portanto, mesmo tendo
alta toxicidade para organismos aquáticos, a inclusão na substância na
regulamentação, no momento, não parece ser viável. No entanto, deve-se atentar
à presença de seus metabólitos que são tão tóxicos quanto a mesma e em alguns
casos, podem gerar substâncias mutagênicas. Mais estudos e pesquisas devem
ser realizadas pois trata-se de um composto bastante tóxico, como verificado.
Agradecimentos
Primeiramente, gostaríamos de agradecer à Deus por ter-nos dado
capacidade e força para realização deste trabalho.
À Profª Drª Gisela de Aragão Umbuzeiro agradecemos a orientação neste
estudo e a oportunidade de aprofundamento em questões toxicológicas e estudo
exclusivo do agrotóxico Tolifluanida.
Ao Daniel por se mostrar sempre disponível e competente no auxílio da
realização deste trabalho, e ainda à Anjaina pelo auxílio com as referências
bibliográficas e citações.
Aos nossos pais, pelo apoio, compreensão e incentivo.
Obrigado.
Referências bibliográficas
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Informações sobre segurança, saúde e meio ambiente. Parte 2: Sistema de
classificação de perigo. P. 62. ABNT NBR 14725-2, 2009.
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BRESSAN, Caroline Kley; DE OLIVEIRA, Hugo Estrada; AKIYAMA, Karen Regina; ZOIA,
Mariana Simolini; PEREIRA, Paulo Eduardo Jorge; NOGUEIRA, Rafaela Gianini.
Características físico-químicas e toxicológicas da Tolifluanida. Revista Intertox-EcoAdvisor de
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de 2015.
Artigo original
FLYNN, Maurea Nicoletti; DA SILVA, Celmar Guimarães; SUMIDA, Paulo Yukio Gomes;
GÜTH, Arthur Ziggiatti; ALVES, Betina Galerani Rodrigues; UMBUZEIRO, Gisela de Aragão.
VisSed Software as a tool in monitoring programs for benthic data interpretation. Revista
Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 22-35, out. 2015.
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VisSed Software as a tool in monitoring
programs for benthic data interpretation
Maurea Flynn
School of Technology, University of Campinas..
E-mail: [email protected]
Celmar Guimarães da Silva
School of Technology, University of Campinas. R. Paschoal Marmo, 1888, Jd.
Nova Itália, Limeira, SP, Brazil.
E-mail: [email protected]
Paulo Yukio Gomes Sumida
Fundespa – Fundação de Estudos e Pesquisas Aquáticas. Av. Afrânio Peixoto,
54. São Paulo, SP, Brazil.
Arthur Ziggiatti Güth
Fundespa – Fundação de Estudos e Pesquisas Aquáticas. Av. Afrânio Peixoto,
54. São Paulo, SP, Brazil.
Betina Galerani Rodrigues Alves
Fundespa – Fundação de Estudos e Pesquisas Aquáticas. Av. Afrânio Peixoto,
54. São Paulo, SP, Brazil.
Gisela de Aragão Umbuzeiro
School of Technology, University of Campinas.
E-mail: [email protected]
Artigo original
FLYNN, Maurea Nicoletti; DA SILVA, Celmar Guimarães; SUMIDA, Paulo Yukio Gomes;
GÜTH, Arthur Ziggiatti; ALVES, Betina Galerani Rodrigues; UMBUZEIRO, Gisela de Aragão.
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Resumo
Caracterização do material dragado e monitoramento de áreas de
disposição geraram uma grande quantidade de dados difíceis de interpretar
devido a necessidade de compilação e comparação de um extenso número de
amostras de diferentes locais ao longo do tempo sob a influência de vários
parâmetros ambientais. Nosso objetivo é testar a viabilidade de VisSed como
uma ferramenta para ajudar a interpretação de dados bentônicos, consistindo de
índices bióticos usuais na avaliação da estrutura das Comunidades Bentônicas e
variabilidade temporal. As características exibidas pelo software VisSed,
juntamente com a metodologia escolhida para a avaliação da estrutura da
comunidade bêntica, fornecem uma representação visual das alterações que
sofreu ao longo do tempo e do espaço pelos índices (diversidade, regularidade,
riqueza e abundância total dos indivíduos). Os exemplos aqui considerados
apoiam a utilidade desta ferramenta em programas de monitoramento, realçando
os padrões e tendências de dados visuais, e direcionando o pesquisador para
potenciais fatores determinantes. Também fornece bases para o processo de
decisão por fazer tornar o processo de análise compreensível tanto para
profissionais especialistas como não especialistas.
Palavras-chaves: monitoramento; material dragado; fauna bêntica; interpretação
visual.
Abstract
Characterization of dredged material and monitoring of disposal areas
generate a large amount of data hard to interpret due to the necessity of
compilation and comparison of an extensive number of samples from different
locations over long period under the influence of multiple environmental
parameters. Our goal is to test the feasibility of VisSed as a tool to assist benthic
data interpretation consisting of biotic indexes usual in assessment of benthic
communities’ structure and temporal variability. The characteristics displayed
by the software VisSed, along with the chosen benthic structural methodology,
provide a visual representation of changes sustained over time and space by the
indexes (diversity, evenness, richness and individuals’ total abundance). The
examples considered here support the usefulness of this tool in monitoring
programs by enhancing visual data trends and patterns, and directing the
researcher to potential determinant factors. It also provides grounds for the
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GÜTH, Arthur Ziggiatti; ALVES, Betina Galerani Rodrigues; UMBUZEIRO, Gisela de Aragão.
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decision making process understandable by specialists and non-specialists
professionals.
Keywords: monitoring; dredged material; benthic fauna; Visual interpretation.
Introduction
The assessment and monitoring of disposal areas for dredged material is a
prominent part of port activity management worldwide. Each country has its
own norms regulating dredging activities and sediment quality criteria based on
reference values that support decision-making process regarding management of
disposal areas. Different approaches have been used for the establishment of
sediment quality criteria (ALVAREZ-GUERRA et al., 2007; MOZETO et al.,
2006), which are, by the way, not yet established in Brazilian legislation.
Characterization of dredged material and monitoring of disposal areas
generate a large amount of data hard to interpret due to the necessity of
compilation and comparison of an extensive number of samples from different
locations over long period under the influence of multiple environmental
parameters. The interpretation of such data requires appropriate techniques
such as quotients derivation (LONG et al., 2006) that briefly characterizes data
subsets behavior. As an alternative to the numerical worksheets analysis and
complementary use of statistical techniques, it has been argued that monitoring
data interpretation can benefit from the appropriate use of graphic and data
interaction techniques.
Graphic and data interaction techniques are derived from “Information
Visualization” expertise area. Its goal is to facilitate information deriving
processes and its interpretation through datasets visual analysis (CARD et al.,
1999; CHEN, 2002). Based on the VisSed software, which proved useful in
previous studies (UMBUZEIRO et al., 2009; SILVA & UMBUZEIRO, 2010), an
information visualization prototype was developed providing visual and
interactive analysis for a set of biological monitoring data through heat map
matrix representation. The persistence of sediment contamination is the reason
why several benthic groups have been used as indicators of stress or pollution.
The analysis of changes in benthic communities, using various univariate and
multivariate methods, have become an important tool in this assessment,
however, the results obtained are generally difficult to be interpreted by non-
scientists. The process can be clearer by the use of a biocriteria that permits the
assessment of ecological status addressing only: the level of diversity, evenness,
richness and abundance of invertebrate taxa.
The software enables data analysis from a specific sampling point,
campaign, or parameter. Using dynamic query filters (SHNEIDERMAN, 1994),
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the software can reduce or enlarge the amount of data being displayed on the
screen according to the user's need without requiring programming language
knowledge.
Our goal is to test the feasibility of VisSed as a tool to assist benthic data
interpretation consisting of biotic indexes usual in assessment of benthic
communities’ structure and temporal variability. Datasets used to attain this
goal were from a monitoring program of a new spot for oceanic disposal of
dredged material in Santos, São Paulo region. We hope to contribute for the
decision-making process through the proper analysis of benthic data.
Material and methods
The application of ecological indexes to assess benthic communities’
structural changes is usual in impact monitoring programs. The indexes used in
the monitoring program of a new spot for oceanic disposal of dredged material
were total abundance of individuals (N) (individuals/m²), species richness (S)
(number of species/m²), Shannon-Wiener diversity (H') and Pielou evenness (J').
Usually, values for these indexes are presented in graphs and tables that do not
provide an easy and comparative visualization.
For a clear interpretation of each indexes variations’ significance we opted
for not using absolute values, but rather, the expression of a relation between
initial and final values, such as difference or ratio, for instance, between what
was found in the campaign 0 and any subsequent campaigns (2 or 5), as detailed
below. Comparisons are visually facilitated through a color scheme, indicating
whether variations over time were larger or smaller.
As temporal variation is a major and intrinsic component of benthos,
knowledge of benthic community annual cycle is strongly recommended as an
initial step. But even in the absence of a prior full annual cycle appraisal,
comparison among communities from stations receiving material disposal and
those regarded as "control" (not in use and out of impacted areas) allows us to
distinguish different intensities of structural changes suffered by a particular
benthic community.
The methodology used for data presentation is based on the information
visualization reference model proposed by Card et al (1999) followed four steps.
a. Selection of raw data
It was considered as raw data the spreadsheets provided by the benthic
community monitoring program. From these data, the relevant characteristics to
be graphically represented by VisSed were selected. The descriptors N, S, J’ and
H’ were selected and inserted in a new worksheet where the new descriptors,
described below, were derived and used for visual representations thereafter.
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GÜTH, Arthur Ziggiatti; ALVES, Betina Galerani Rodrigues; UMBUZEIRO, Gisela de Aragão.
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∆J' = | J '− J0 ' |: variation of Pielou species evenness values,
according to set value J0' taken as reference.
∆H' = | H'− H0' |: variation of Shannon-Wiener diversity values,
according to set value H0' taken as reference.
S/S0: ratio between species richness value for a given campaign
sampling site and S0 taken as reference.
N/N0: ratio between the individual total abundance values for a
given campaign sampling site and N0 taken as reference.
The purpose of a clear display of descriptors’ variations and relationships
is to assist in the monitoring of benthic communities structural changes in
relation to the initial state, i.e. the community structure immediately prior to
deposition process. The revealed structural changes assessed but the use of such
descriptors may be derived from the sediment deposition process but also from
benthic populations’ natural seasonal cycles.
For VisSed feasibility study, J0' H0', N0 and S0 values were,
respectively, the calculated values J ', H ', N and S for campaign 0 benthic data,
sampled in January 2010, and then related to data from the following
campaigns sampled respectively in April and July 2010. Datasets were generated
as spreadsheets by different laboratories and are from a monitoring program
conducted in the area.
b. Data Processing (creating data tables)
Data were organized in tables composed of tuples {N, S, J, H, N/N0, S/S0,
∆J', ∆H'} related to each sampling year, point and replica obtained. Tables are
processed by a particular program, which generates a database for later VisSed
use. Database contains values of the descriptors N/N0, S/S0, ∆J' and ∆H', and
information about campaigns and sampling sites. Each pair {sampling site,
replica} was adopted as a particular sampling site, rather than the average
values between replicas, but replica average values can be considered also, if
convenient.
c. Visual structural definition and variables mapping
VisSed supports data representation in heat map graphics among others
not relevant here. The matrix style representation allows representing three (3)
variables: two in X and Y-axis, and a third as color gradation. For color scheme,
captions displayed next to graphics are used. Additional controls such as
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FLYNN, Maurea Nicoletti; DA SILVA, Celmar Guimarães; SUMIDA, Paulo Yukio Gomes;
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selection lists can be combined to the chart through programming, making it
more interactive and admitting the possibility of handling more variables.
VisSed is prepared to deal with four variables from the environmental
scenarios (sampling sites, campaigns, parameters and measured values).
Considering that the benthic community proposed scenario, in terms of
variables, applies the same number of variables, it can be concluded that the
same visual mappings can be used when VisSed is dealing with benthic data,
with the exception of those dealing with sediment particle size analysis. These
should be hidden by VisSed when dealing with a database whose parameters do
not involve particle sizes. Thus, the set of visual VisSed maps for benthic
community data can be described as follows:
− Campaigns × Sampling sites: interactive chart representing the value
measured for each campaign and sampling site (represented by axes) for a given
parameter selected from a list.
− Campaigns × Parameters: interactive chart representing the measured
value for each campaign and parameter (represented by axes) for a given
sampling site selected from a list.
− Parameters × Sampling sites: interactive chart representing the
measured value for each parameter and sampling site (represented by axes) for a
given campaign selected from a list.
Captions definition and color scheme for visual mappings deserve further
consideration. VisSed uses three distinct types of captions for sediment data: (1)
a gradation of pastel shades for particle size; (2) green, yellow and red
representing, respectively, below the action level 1, between level 1 and level 2,
level 2 and above; and (3) gradient transition from green to red representing sum
of metal quotient. Recently, bluish tones have been added to represent the
toxicity criteria (absence of toxicity, chronic and acute toxicity). Diversity data
representation should have subtitles that would allow the visual distinction of
descriptors values’ change in magnitude, whether they increase or decrease. It is
also important to define a single set of colors to represent all possible ranges
avoiding caption size overload, and, consequently, cognitive overload in the
interpretation of data. This color scheme set should be different from those
already in use by VisSed, featuring exclusively diversity data (as already done
for particle size). Therefore, shades of green, ranging from dark green to light
green, were adopted indicating descriptor variation degree.
By default, dark green was adopted to represent situations where there
was no or little descriptor variation when compared to values set as reference; in
opposition, light green indicates major variations.
Tables 1 and 2 present colors and shades for each descriptor. Within the
current VisSed limitations, i.e. the admittance of only discrete interval colors as
caption (and not color gradients defined by minimum and maximum values), it
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was necessary to define different colors for each range set of values relating to a
specific index.
Table 1. Caption color scheme for richness and individuals’ total abundance descriptors.
Color /
Descriptor
N/N0 S/S0
Light green 0 – 0.3 0 – 0.3
... 0.3 – 0.7 0.3 – 0.7
... 0.7 – 0.9 0.7 – 0.9
Dark green 0.9 – 1.1 0.9 – 1.1
... 1.1 – 1.3 1.1 – 1.3
... 1.3 – 1.7 1.3 – 1.7
Light green > 1.7 > 1.7
Table 2. Caption color scheme for diversity and evenness descriptors.
Color /
Descriptor
∆J' ∆H'
Dark green 0 – 0.25 0 – 0.5
... 0.25 – 0.5 0.5 – 1.0
... 0.5 – 0.75 1.0 – 1.5
Light green 0.75 – 1.0 > 1.5
Different indexes have its characteristic variation range, so that caption
ranges vary accordingly, but at least four range sets were maintained for all
descriptors. It is worth mentioning that species evenness (J') value ranges from 0
to 1, and so the legend ∆J' maintains four 0.25 intervals. Diversity (H') value
ranges from 0 to infinity, in theory, presenting for benthic natural communities
values between 0 and not greater than 5; four 0.5 intervals were used for ∆H’.
For individual abundance (N/N0) and number of species (S/S0) ratios, depending
on variations suffered by descriptors’ absolute values (S and N), there may be
species and/or individuals loss or gain, therefore, values of 1 (100%) or greater
were divided into 3 intervals sets each.
d. Interactive features
Interactive features already provided by VisSed were used. Some of them
inherited from JInfoVis heat map visual representation tool (SILVA, 2006), such
as: capacity to select and hide on the screen part of the data set, by interaction
with axes or with matrix cells; ability to manually reorder matrix rows and
columns in order to identify data patterns; possibility to alter visual mapping to
one of the available ones; possibility to show or hide values displayed in cells.
Thus, VisSed follows the successful heuristic expressed by Visual Information
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FLYNN, Maurea Nicoletti; DA SILVA, Celmar Guimarães; SUMIDA, Paulo Yukio Gomes;
GÜTH, Arthur Ziggiatti; ALVES, Betina Galerani Rodrigues; UMBUZEIRO, Gisela de Aragão.
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Seeking Mantra: "Overview first, zoom and filter, then details-on-demand"
(SHNEIDERMAN, 1996).
Results
Some VisSed visual representations are presented, based on assessed
benthic communities’ data provided by CPEA. Examples are organized according
to VisSed three (3) visual maps groups:
a) Campaigns × Sampling sites:
∆H' values for all sampling sites and campaigns (Figure 1);
∆H' values from all campaigns, for sampling sites P25, P02 and P05
(Figure 2);
∆J' values for all sampling sites and campaigns (Figure 3);
∆J' values from all campaigns, for sampling sites P25, P02 and P05
(Figure 4);
N/N0 values for all sampling sites and campaigns (Figure 5);
N/N0 values from all campaigns, for sampling sites P25, P02 and P05
(Figure 6);
S/S0 values for all sampling sites and campaigns (Figure 7);
S/S0 values from all campaigns, for sampling sites P25, P02 and P05
(Figure 8);
b) Campaigns X Parameters:
Values measured for replica P02A from all campaigns and parameters
(Figure 9);
c) Parameters X sampling sites:
Values measured for all sampling sites and parameters from campaign 05
(Figure 10);
Values measured for all parameters in sampling sites P01 to P10 from
campaign 05 (Figure 11)
It is particularly noteworthy the increase in ∆H' and S/S0 values (Figures
2 and 7) with time (April/02 and July/05 campaigns). Diversity index values
variations for campaigns 2 and 5 were compared to 0 for each of the stations
considered (Figure 1). As the number of stations is high, stations in use P02 and
P05 and control station P25 were presented separately (Figure 2). Notice that
diversity values alteration from campaign 0 was higher for stations in use.
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Fig. 2: ∆H' values from all campaigns, for sampling sites C, P02 and P05.
The same procedure described above for diversity index was adopted for
species evenness index. Descriptor species evenness values for all grid stations
are represented in Figure 3, while in Figure 4 only for those in use, P02 and P05,
and control P25. There are no significant differences in this index values when
compared, showing that individuals’ distribution in species categories over space
and time period is constant.
Fig. 3: ∆J' values for all sampling sites and campaigns.
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Fig. 4: ∆J' values from all campaigns, for sampling sites P25, P02 and P05
Changes in number of individuals of later campaigns in relation to
campaign 0, were considered graphically both in terms of numbers decrease and
increase (Figure 5). A clear decrease in individual numbers over time is
perceived in all stations, and can be regarded as a natural seasonal cycle. Given
the high numbers of stations, only stations in use in (P02 and P05) and control
(P25) are represented in Figure 6.
Fig. 5: N/N0 values for all sampling sites and campaigns.
Fig. 6: N/N0 values from all campaigns, for sampling sites P25, P02 and P05.
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In Figure 7 the changes suffered by species richness index, considered
here as the ratio between the number of species in a specific later campaign and
campaign 0, were represented for each station. A gradual decrease in number of
species occurred from February to April and July (respectively campaigns 0, 2
and 5). Stations in use (P02 and P05), and control (P25) were presented
separately (Figure 8). There is a probable seasonal cycle, which is more
pronounced for stations in use.
Fig. 7: S/S0 values for all sampling sites and campaigns
Fig. 8: S/S0 values from all campaigns, for sampling sites P25, P02 and P05
As an option for data presentation, as shown in Figure 9, indexes
calculated for a single replica (A) of a given station (for example, P02) can be
presented for all campaigns over the time period considered. In this manner, it
can be perceived major variations in individuals’ total abundance and richness
indexes for P02A, and also that evenness values do not vary significantly.
Another option for data graphical presentation could be the joint appearance of
all structural indexes, similar to what was done for a single replica, but
considering all stations (Figure 10), or a set of stations (Figure 11). These graphs
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underscore the general trend of major changes in richness and individuals’
abundance values in contrast to diversity and evenness more stable values.
Fig. 9 Values measured for replica P02A from all campaigns and parameters
Fig. 10: Values measured for all sampling sites and parameters from campaign 05.
Fig. 11: Values measured for all parameters in sampling sites P01 to P10 from campaign 05.
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Conclusions
The characteristics displayed by the software VisSed, along with the
chosen benthic structural indexes methodology, provide a visual representation
of changes sustained over time and space by the indexes (diversity, evenness,
richness and individuals’ total abundance). The examples considered here
support the usefulness of this tool in monitoring programs by enhancing visual
data trends and patterns, and directing the researcher to potential determinant
factors. It also provides grounds for the decision making process understandable
by specialists and non-specialists professionals.
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Artigo original
FLYNN, Maurea Nicoletti; DA SILVA, Celmar Guimarães; SUMIDA, Paulo Yukio Gomes;
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Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 22-35, out. 2015.
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2006. http://libdigi.unicamp.br/document/?code=vtls000412297 (Aug. 30/2011)
Artigo original
ALEGRETTI, Lucas; UMBUZEIRO, Gisela de Aragão; FLYNN, Maurea Nicoletti. Biologia
populacional de Parhyale hawaiensis associada ao fital, Itanhaém, São Paulo. Revista Intertox-
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Biologia populacional de Parhyale hawaiensis
associada ao fital, Itanhém, São Paulo
Lucas Alegretti
Biólogo pela Universidade Presbiteriana Mackenzie e Mestre em Tecnologia
Ambiental pela Faculdade de Tecnologia da Universidade Estadual de
Campinas.
E-mail: [email protected]
Gisela de Aragão Umbuzeiro
Professora doutora, da Faculdade de Tecnologia da Universidade Estadual de
Campinas.
E-mail: [email protected]
Maurea Nicoletti Flynn
Pesquisadora de Pós-doutorado da Faculdade de Tecnologia da Universidade
Estadual de Campinas.
E-mail: [email protected]
Correspondência: Lucas Alegretti ([email protected]), Rua Iperoig,
837 Ap E, 05016-000, Perdizes, São Paulo, Brasil.
Artigo original
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populacional de Parhyale hawaiensis associada ao fital, Itanhaém, São Paulo. Revista Intertox-
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Resumo
A estrutura de classes de tamanho, as tendências de densidade, a fecundidade e
a razão sexual de uma população de Parhyale hawaiensis da região entre-marés
de um costão rochoso localizado no Sudeste brasileiro foram estudadas a partir
de coletas mensais de amostra da população natural realizada na maré baixa no
cinturão de algas de dezembro de 2012 a novembro de 2013. Um total de 2126
indivíduos foram amostrados. A densidade da população foi maior no período
entre maio e julho com um segundo pico entre outubro e janeiro. Fêmeas e jovens
constituíram a maior parte da populção durante todo o ano. A razão sexual em
favor das fêmeas foi registrada em todas as datas de amostragem, com exceção
de fevereiro. A estratégia de vida identificada para a espécie está associada a um
padrão de dinâmica populacional consistente com o comportamento adotado por
espécies costeiras em ambientes fisicamente controlados e sujeitos a frequentes
perturbações e sugerindo tendências relacionadas à latitude, à produtividade, e à
previsibilidade, resumidas nas hipóteses de seleção r-K relativas à longevidade,
maturidade e à fecundidade da espécie. Parhyale hawaiensis parece ser r
estrategista, com reprodução contínua, ciclo multivoltinico e recrutamento ao
longo do ano todo. A estratégia de reprodução da espécie parece ser a produção
de pequeno número de ovos por ninhada relacionado com uma diminuição no
tamanho de maturação das fêmeas, o que por sua vez permite a produção de
mais que uma ninhada por ano, aumentando a taxa de crescimento intrínseco da
população.
Palavras-chaves: Biologia populacional; Hyalidae; Estratégia de vida.
Abstract
The structure of size classes, the density trends, fertility and sex ratio of a
population of Parhyale hawaiensis that inhabits the intertidal region of a rocky
shore located in southeastern Brazil, were studied from monthly surveys, in the
algae belt, carried out at low tide from December 2012 to November 2013. A total
of 2126 individuals was sampled. The density of the population was higher in the
period between May and July with a second and lower peak from October to
January. Females and Juveniles constituted the majority of the population
throughout the year. The biased sex ratio in favor of females was recorded in all
sampling dates, with exception of February. The life strategy identified for the
species is associated with a pattern of population dynamics consistent with the
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ALEGRETTI, Lucas; UMBUZEIRO, Gisela de Aragão; FLYNN, Maurea Nicoletti. Biologia
populacional de Parhyale hawaiensis associada ao fital, Itanhaém, São Paulo. Revista Intertox-
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behavior adopted by coastal species in physically controlled environments and
subject to frequent disruptions and suggest trends related to latitude,
productivity and predictability that can be summarized in the event of rK
selection, related to longevity, maturity and fecundity of the species. Parhyale
hawaiensis seems to be r strategist, with continuous reproduction, multivoltine
cycle and recruitment throughout the year. The reproduction strategy of the
species seems to be the production of small numbers of eggs per brood related to
a decrease in the size of maturing females, which in turn enables the production
of more than one offspring per year, increasing the intrinsic growth rate of the
population.
Keywords: Population biology, Hyalidae, Life strategy.
Introdução
O ambiente formado pelas algas marinhas denominado de fital serve como
habitat para uma fauna acompanhante composta principalmente por crustáceos
e dentre eles os grupos amphipoda e isopoda são muito abundantes. Esses grupos
apresentam reprodução contínua na qual as fêmeas carregam os embriões e
recém-nascidos em um marsúpio ventral. Os amphipoda que habitam o fital
ajustam seus ciclos reprodutivos de modo que rapidamente possam explorar
condições ambientais favoráveis (Valério-Berardo e Flynn, 2004).
Amphipoda pertencentes a família Hyalidae ocorrem em densas
populações e em grande variedade de habitats localizados em regiões entre
marés sendo o táxon dominante em comunidades de fital de costões rochosos
tanto em número de espécies como em abundância (Lancelloti e Trucco,1993;
Eun et al, 2014; Machado et al, 2015). Flutuações numéricas entre as espécies
dominantes indicam uma tentativa de distinguir um nicho ecológico por meio de
estratégias reprodutivas tais como ciclos de vida, períodos de incubação e
fecundidade (Valério-Berardo e Flynn, 2002).
No Sudeste brasileiro a distribuição, a dieta, o crescimento e reprodução de
espécies pertencentes a essa família vem sendo estudado desde a década de 80
(Wakabara et al, 1983; Tararam et al, 1985 e 1986; Dubiaski-Silva e Masunari,
1995; Leite, 1996a, 1996b e 2002; Tanaka e Leite, 2003; Valério-Berardo e Flynn,
2004; Jacobucci e Leite, 2006, Jacobucci, 2008; Jacobucci et al, 2009).
Artigo original
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Nesse artigo serão apresentados a estrutura etária (em milímetros),
densidade, reprodução, fecundidade e razão sexual da população de P.
hawaiensis que habitam o costão rochoso conhecido como Poço de Anchieta, na
Praia de Peruíbe localizada em Itanhaém-SP, Brasil.
Metodologia
As coletas foram realizadas no Município de Itanhaém – SP, no costão
rochoso conhecido popularmente como Poço de Anchieta (24°12’6,42’’ S e
46°48’38,47” O), este é um costão rochoso que fica submerso durante a maré alta,
permanecendo úmido na maré baixa pela presença de poças e piscinas formadas
com o recuo da maré. De dezembro de 2012 a novembro de 2013 foram realizadas
12 coletas mensais. Para a obtenção dos organismos foram coletadas 5 réplicas
mensais do conjunto de algas marinhas e substrato onde se estabelecem aderidos
os indivíduos da espécie P. hawaiensis. O material coletado foi cuidadosamente
raspado do costão com auxílio de espátula e depositado em sacos plásticos
preenchidos com água do mar. As amostras foram acondicionadas em gelo até a
chegada ao laboratório, onde eram congeladas e posteriormente o material era
lavado e triado sendo os indivíduos fixados em álcool 70%. Foi estabelecida uma
correlação entre o peso úmido (secagem em temperatura ambiente por 24 horas)
e o peso seco (seco em estufa à 60°C por 48 horas) e a densidade de organismos
foi expressada em número de indivíduos por grama de substrato (algas) em peso
seco.
Os indivíduos da espécie P. hawaiensis foram identificados e separados em
quatro categorias (Serejo, 1999): jovens; fêmeas ovígeras; fêmeas sem ovo e
machos. Os exemplares coletados tiveram seu corpo medido (inserção da antena
até o sétimo segmento) com o auxílio do software Image Tool 3.0, devidamente
calibrado. Para tanto, os indivíduos eram fotografados, sob lupa estereoscópica.
As P. hawaiensis foram agrupadas em classes de comprimento de
aproximadamente 0,65 mm entre classes. Calculou-se, mensalmente, a razão
sexual e a proporção do número de fêmeas para fêmeas ovígeras.
A fecundidade foi obtida para cada classe etária pela divisão do número
total de ovos, encontrados nas fêmeas ovígeras, pelo número total de fêmeas da
mesma classe. O estágio de desenvolvimento dos ovos não foi estabelecido.
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Resultados
Um total de 2126 indivíduos pertencentes à espécie P. hawaiensis foram
coletados. Sendo 684 jovens, 412 machos, 784 fêmeas e 246 fêmeas ovígeras ao
longo dos meses de coleta (Tabela 1). A maior densidade de indivíduos coletados
foi no período que variou de maio a julho. Os jovens e as fêmeas não ovígeras
constituíram o maior percentual da população em todas as campanhas
amostrais, com exceção dos meses de fevereiro e março quando não foram
encontrados indivíduos da espécie suficientes para análise.
Tabela 1 – Valores absolutos de jovens, machos, fêmeas, fêmeas ovígeras e total de P.
hawaiensis em cada coleta realizada no Poço de Anchieta, Itanhaém-SP.
Mês Jovens Machos Fêmeas Fêmeas
Ovígeras Total
Dez/2012 43 14 25 20 102
Jan/2013 60 34 79 21 194
Fev/2013 1 0 0 0 1
Mar/2013 2 1 1 0 4
Abr/2013 4 3 6 0 13
Mai/2013 217 153 196 101 667
Jun/2013 81 54 115 17 267
Jul/2013 183 70 258 32 543
Ago/2013 2 3 7 2 14
Set/2013 4 15 10 11 40
Out/2013 37 42 52 29 160
Nov/2013 50 23 35 13 121
Total 684 412 784 246 2126
A distribuição dos tamanhos dos indivíduos coletados está apresentada na
tabela 2. Os indivíduos jovens variaram de 0,9 a 2,8 mm. O tamanho das fêmeas
variou de 1,7 a 6,1 mm e o das ovígeras 3,0 a 6,8 mm. O tamanho dos machos
variou 2,4 a 6,9 mm.
Tabela 2 – Comprimento médio e intervalo de comprimento dos jovens, machos, fêmeas e
fêmeas ovígeras da espécie P. hawaiensis.
Mês Categoria Média
(mm)
Limites de
Comprimento
Desvio
Padrão
Número de indivíduos
medidos
Dezembro
Jovens 1,8 1,3-2,6 0,31 46
Macho 4,05 2,0-5,5 1,16 13
Fêmeas 3.0 2,0-5,8 1,12 23
Ovígeras 4,5 3,8-4,9 0,3 20
Janeiro Jovens 1,7 0,9-2,4 0,41 62
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ALEGRETTI, Lucas; UMBUZEIRO, Gisela de Aragão; FLYNN, Maurea Nicoletti. Biologia
populacional de Parhyale hawaiensis associada ao fital, Itanhaém, São Paulo. Revista Intertox-
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Mês Categoria Média
(mm)
Limites de
Comprimento
Desvio
Padrão
Número de indivíduos
medidos
Macho 4,3 2,8-6,4 0,89 33
Fêmeas 3.0 1,9-4,9 0,65 77
Ovígeras 4,5 3,7-5,4 0,45 22
Fevereiro
Jovens - - - -
Macho - - - -
Fêmeas - - - -
Ovígeras - - - -
Março
Jovens - - - 0
Macho 4,23 4,23 - 1
Fêmeas - - - -
Ovígeras - - - 0
Abril
Jovens 1,9 1,7-2,1 0,19 4
Macho 4,64 3,9-5,5 0,79 3
Fêmeas 3,5 2,3-4,4 0,86 6
Ovígeras - - - 0
Maio
Jovens 1,8 1,0-2,8 0,5 217
Macho 4,9 3,0-6,5 0,92 60
Fêmeas 3,5 2,0-6,1 1.0 196
Ovígeras 4,8 3,4-6,8 0,6 101
Junho
Jovens 1,6 1,1-2,8 0,38 81
Macho 4,4 2,8-6,9 0,97 5,4
Fêmeas 3.0 1,9-5,9 0,96 115
Ovígeras 4.0 3,0-4,8 0,5 17
Julho
Jovens 1,9 1,1-2,6 0,42 46
Macho 3,7 2,4-6,0 0,86 69
Fêmeas 2,7 1,8-5,2 0,69 8,3
Ovígeras 4,1 3,3-4,9 0,41 32
Agosto
Jovens 1,6 1,4-2,4 0,36 3
Macho 4,13 3,6-4,7 0,55 3
Fêmeas 2,7 2,0-3,9 0,68 7
Ovígeras 4,2 3,9-4,6 0,49 2
Setembro
Jovens 1,6 1,3-2,4 0,49 4
Macho 4,8 3,6-5,5 0,56 15
Fêmeas 4,2 3,1-5,2 0,69 10
Ovígeras 4,3 3,8-5,0 0,35 11
Outubro
Jovens 1,5 1,0-2,5 0,4 51
Macho 4,99 3,0-6,3 0,83 43
Fêmeas 3,3 1,7-6,1 1,1 52
Ovígeras 4,5 3,9-6,1 0,4 29
Novembro Jovens 1,7 1,1-2,4 0,35 50
Macho 4,94 3,1-6,9 1,12 25
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populacional de Parhyale hawaiensis associada ao fital, Itanhaém, São Paulo. Revista Intertox-
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Mês Categoria Média
(mm)
Limites de
Comprimento
Desvio
Padrão
Número de indivíduos
medidos
Fêmeas 3,1 1,9-4,9 0,85 35
Ovígeras 4,7 3,9-5,7 0,49 13
A razão sexual média foi em favor das fêmeas na proporção 1:2,31, ou seja,
cerca de 69,8% de fêmeas com desvio padrão de +/- 0,065. A variação mensal está
indicada na figura 1, com exceção do mês de fevereiro no qual não houve dados
suficientes para estabelecimento da proporção.
Figura 1 – Variação temporal da proporção entre macho e fêmea, dezembro de 2012 e novembro
de 2013.
A abundância média, considerando as réplicas mensais, ao longo do
período de estudo mostra um pico de maior número de indivíduos entre maio e
julho, e outro pico menor, porém mais longo entre os meses de outubro e janeiro.
A figura 2 apresenta a variação média da abundância de indivíduos coletados por
campanha amostral.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Fêmeas Machos
Artigo original
ALEGRETTI, Lucas; UMBUZEIRO, Gisela de Aragão; FLYNN, Maurea Nicoletti. Biologia
populacional de Parhyale hawaiensis associada ao fital, Itanhaém, São Paulo. Revista Intertox-
EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 36-49, out. 2015.
43
Figura 2 – Abundância média de indivíduos da espécie P. hawaiensis por
campanha amostral.
A figura 3 mostra a variação temporal da abundância total em ln (Nx+1)
das quatro diferentes categorias (machos, jovens, fêmeas e fêmeas ovígeras).
Figura 3 – Abundância total de indivíduos da espécie P. hawaiensis (em ln
(Nx+1)) por campanha amostral e proporções entres as categorias: fêmeas
ovígeras, fêmeas, machos e jovens.
Os valores de densidade em indivíduos por grama de alga (peso seco) por
réplica amostrada estão apresentados na tabela 3. O maior valor de densidade
encontrado foi no mês maio, 12,3 ind./g de alga. Os valores de densidade também
foram maiores nos períodos entre maio e julho e um segundo pico menor entre
outubro e janeiro.
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ALEGRETTI, Lucas; UMBUZEIRO, Gisela de Aragão; FLYNN, Maurea Nicoletti. Biologia
populacional de Parhyale hawaiensis associada ao fital, Itanhaém, São Paulo. Revista Intertox-
EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 36-49, out. 2015.
44
Tabela 3 – Comprimento médio e intervalo de comprimento dos jovens, machos, fêmeas e
fêmeas ovígeras da espécie P. hawaiensis.
Mês Réplica Densidade
(indivíduos/g) Mês Réplica
Densidade
(indivíduos/g)
dez/12
1 0.5
jun/13
1 1.3
2 0.2 2 4.1
3 0.0 3 4.0
4 3.3 4 2.9
5 0.0 5 11.6
jan/13
1 0.0
jul/13
1 1.8
2 0.5 2 10.3
3 6.3 3 10.3
4 6.4 4 7.0
5 5.5 5 0.9
fev/13
1 0.0
ago/13
1 0.0
2 0.0 2 0.6
3 0.0 3 0.0
4 0.1 4 0.2
5 0.0 5 0.5
mar/13
1 0.3
set/13
1 0.5
2 0.0 2 0.8
3 0.1 3 0.1
4 0.0 4 0.0
5 0.0 5 0.1
abr/13
1 0.1
out/13
1 2.1
2 0.0 2 3.8
3 0.0 3 0.5
4 0.3 4 1.2
5 0.0 5 1.1
mai/13
1 0.2
nov/13
1 2.4
2 1.4 2 1.0
3 1.3 3 0.0
4 7.8 4 1.7
5 12.3 5 0.4
Para a fecundidade (mx) não houve correlação positiva (R²=0,2751) entre o
número de ovos e o tamanho das fêmeas (figura 4), para a análise de correlação
foram utilizadas 192 fêmeas ovígeras diferentes. O número médio de ovos por
fêmea ovígera foi de aproximadamente 4,8 e a amplitude de variação foi de 1 a 13
ovos.
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ALEGRETTI, Lucas; UMBUZEIRO, Gisela de Aragão; FLYNN, Maurea Nicoletti. Biologia
populacional de Parhyale hawaiensis associada ao fital, Itanhaém, São Paulo. Revista Intertox-
EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 36-49, out. 2015.
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Figura 4 – Correlação entre o número de ovos e tamanho (mm) de 192 duas
fêmeas ovígeras coletadas entre dezembro de 2012 e novembro de 2013.
Discussão
P. hawaiensis é uma espécie de pequeno tamanho (<1,3 cm), detritívoro,
com distribuição circuntropical e cosmopolita que vive agregadamente formando
densas populações (Poovachiron et al, 1986, Schimd, 2011). Parece ser uma
espécie de amphipoda conhecido como um colonizador monotônico (Martin-
Smith, 1994), ou seja, é uma espécie caracterizada como colonizador devido à
capacidade de rápido aumento da abundância quando as condições ambientais
são favoráveis, as fêmeas são iteróparas, pequeno número de ovos por ninhada
(média de aprox. 4,8) e recrutamento ao longo de todo ano. O recrutamento
decorrente do produto reprodutório acarreta na observada variação estacional da
abundância de P. hawaiensis, frequentemente relacionada à disponibilidade de
alimento e temperatura (Flynn et al.,1998; Xinqing et al., 2013).
Esse padrão é o comportamento mais comum entre espécies epifaunais
(van Dolah e Bird, 1980) que habitam em comunidades que são fisicamente
controladas de acordo com a teoria tempo-estabilidade (Sanders, 1969). Os
costões rochosos, de região entre marés, são ambientes que podem apresentar
condições desfavoráveis, portanto favorecem a evolução de espécies oportunistas
com estratégias adaptativas como, por exemplo, a reprodução continua (Martin-
Smith, 1994). Os dados mostraram a presença de fêmeas ovígeras nas quatro
diferentes estações do ano, a flutuação na densidade populacional ao longo do
ano indica que a espécie apresenta picos reprodutivos, no caso da P. hawaiensis,
o período de maior densidade populacional foi de maio a julho. O alto número de
jovens encontrados indica que a espécie tem uma alta taxa de sobrevivência, essa
y = 0,1218x + 3,9486 R² = 0,2751
00
01
02
03
04
05
06
07
08
0 2 4 6 8 10 12 14
Tam
anh
o (
mm
)
Número de ovos
Artigo original
ALEGRETTI, Lucas; UMBUZEIRO, Gisela de Aragão; FLYNN, Maurea Nicoletti. Biologia
populacional de Parhyale hawaiensis associada ao fital, Itanhaém, São Paulo. Revista Intertox-
EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 36-49, out. 2015.
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hipótese é corroborada pelo pequeno número de ovos encontrados em cada fêmea
(Valério-Berardo e Flynn, 2004).
Diversos fatores físicos e biológicos, como temperatura, estações do ano,
disponibilidade de comida, competição e predação, podem afetar a reprodução e a
mortalidade. Saint-Marie (1991) mostrou que a estratégia de espécies de
amphipoda que habitam ambiente como costões rochosos, que estão expostos à
variação de marés, bruscas mudanças osmóticas e de temperatura, apresentam
reprodução contínua com poucos embriões por gestação.
A razão sexual em favor das fêmeas é muito comum em populações de
amphipoda (Hastings, 1981; Dauvin, 1988; Marques e Nogueira, 1991; Valério-
Berardo e Flynn, 2004) e pode ser explicada pela maior mortalidade de machos
comparados às fêmeas (Hastings, 1981; Valério–Berardo e Flynn 2004). Foi
sugerido que populações com maior número de fêmeas, maximizam o potencial
reprodutivo e são adaptáveis nos casos de períodos de reprodução mais curtos, no
entanto a duração dos períodos reprodutivos não é fator crítico já que a espécie
apresenta reprodução contínua (Wildish, 1982).
Agradecimentos
Esse trabalho foi realizado durante a concessão de bolsa de estudos da CAPES
(Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior) concedida para
Lucas Alegretti no Programa de Mestrado e Maurea Flynn no Programa de Pós-
doutorado da Faculdade de Tecnologia da Universidade Estadual de Campinas –
FT-UNICAMP.
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ALEGRETTI, Lucas; UMBUZEIRO, Gisela de Aragão; FLYNN, Maurea Nicoletti. Biologia
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ALEGRETTI, Lucas; UMBUZEIRO, Gisela de Aragão; FLYNN, Maurea Nicoletti. Biologia
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Artigo original
DA SILVA, Francisca Vanessa Lima; PINTO, Jessica Augusta Praciano De Castro; ALVES, Suzy
Kerssia Pereira de Sousa; SANTOS, Ariane Teixeira dos; FOSCHETTI, Danielle Abreu;
CERQUEIRA, Gilberto Santos; UCHÔA, Francisco Nataniel Macedo. Avaliação do consumo de
frituras em geral, salgados e alimentos enlatados / embutidos por pacientes atendidos em uma
unidade básica de saúde. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e
Sociedade, v. 8, n. 3, p. 50-60, out. 2015.
50
Avaliação do consumo de frituras em geral,
salgados e alimentos enlatados / embutidos por
pacientes atendidos em uma unidade básica de
saúde
Francisca Vanessa Lima Da Silva
Graduada em Nutrição- Centro Universitário Estácio FIC.
E-mail: [email protected]
Jessica Augusta Praciano De Castro Pinto
Graduada em Nutrição- Centro Universitário Estácio FIC.
E-mail: [email protected]
Suzy Kerssia Pereira de Sousa Alves
Graduada em Nutrição- Centro Universitário Estácio FIC.
E-mail: [email protected]
Ariane Teixeira dos Santos
Graduada em Nutrição- Centro Universitário Estácio FIC.
E-mail: [email protected]
Danielle Abreu Foschetti
Doutora em Farmacologia. Departamento de Biomedicina. Campus
Porangabuçu, Universidade Federal do Ceará.
E-mail: [email protected]
Artigo original
DA SILVA, Francisca Vanessa Lima; PINTO, Jessica Augusta Praciano De Castro; ALVES, Suzy
Kerssia Pereira de Sousa; SANTOS, Ariane Teixeira dos; FOSCHETTI, Danielle Abreu;
CERQUEIRA, Gilberto Santos; UCHÔA, Francisco Nataniel Macedo. Avaliação do consumo de
frituras em geral, salgados e alimentos enlatados / embutidos por pacientes atendidos em uma
unidade básica de saúde. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e
Sociedade, v. 8, n. 3, p. 50-60, out. 2015.
51
Gilberto Santos Cerqueira
Docente Adjunto. Departamento de Nutrição. Campus Senador Helvídio Nunes
de Barros, Universidade Federal do Piauí.
E-mail: [email protected]
Francisco Nataniel Macedo Uchôa
Docente da Faculdade Integrada da Grande Fortaleza. Mestrando em Ciências
do desporto pela Universidade Trás dos Montes e Alto Douro – UTAD,
Portugal.
E-mail: [email protected]
Correspondência: Francisco Nataniel Macedo Uchôa ([email protected]),
Rua Luís Vieira, Casa 596. Vila Peri, Fortaleza/CE. CEP: 60730-230, Brasil.
Artigo original
DA SILVA, Francisca Vanessa Lima; PINTO, Jessica Augusta Praciano De Castro; ALVES, Suzy
Kerssia Pereira de Sousa; SANTOS, Ariane Teixeira dos; FOSCHETTI, Danielle Abreu;
CERQUEIRA, Gilberto Santos; UCHÔA, Francisco Nataniel Macedo. Avaliação do consumo de
frituras em geral, salgados e alimentos enlatados / embutidos por pacientes atendidos em uma
unidade básica de saúde. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e
Sociedade, v. 8, n. 3, p. 50-60, out. 2015.
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Resumo
A busca pela praticidade e rapidez proporciona a aceitação maior da
ingestão de fastfoods, entre os quais, as frituras e embutidos tornam-se a melhor
opção para muitos consumidores. A alta ingestão de alimentos industrializados
ricos em gorduras saturadas, sódio e açúcares podem acarretar consequências
para a saúde e estar diretamente ligado a maior prevalência de doenças crônicas
não transmissíveis da população. Sendo assim, o presente estudo tem como
objetivo analisar o consumo de frituras em geral salgados e alimentos
enlatados/embutidos por pacientes atendidos em uma unidade básica de saúde. A
pesquisa foi realizada em uma unidade básica de saúde na cidade de Fortaleza-
CE, em cinco dias escolhidos aleatoriamente no mês de maio de 2015, com
aplicação de um questionário do Guia Alimentar para população brasileira.
Observou-se que 26,66% raramente ou nunca consumia determinados alimentos
em contrapartida 40% fazia o consumo diários desses alimentos, 13,33%
relatarão consumir apenas 2 a 3 vezes por semana tais alimentos, foi constatado
também 13,33% faziam o consumo de 4 a 5 vezes por semana e 6,6% consumia
menos que 2 vezes por semana. O consumo elevado de gorduras saturadas e ricas
em sódio gera prejuízos a saúde levando ao desenvolvimento de doenças
coronarianas, por isso a necessidade de mais orientações a este público quanto ao
consumo equilibrado dos alimentos.
Palavras-chaves: Gordura; Doenças Crônica; Exercício físico.
Abstract
The quest for convenience and speed provides the highest acceptance of intake of
fast foods, including the fried foods and embedded become the best option for
many consumers. High intake of processed foods high in saturated fats, sodium
and sugars can lead to health consequences and be directly linked to a higher
prevalence of chronic diseases of the population. Thus, this study aims to analyze
the consumption of fried food in general and salty canned food / built by patients
at a basic health unit. The survey was conducted in a primary care unit in the
city of Fortaleza, in five days randomly chosen in May 2015, applying a
questionnaire of the Food Guide for the Brazilian population. It was observed
that 26.66% rarely or never consumed certain foods in match against 40% was
the daily consumption of these foods, 13.33% will report consume only 2-3 times
Artigo original
DA SILVA, Francisca Vanessa Lima; PINTO, Jessica Augusta Praciano De Castro; ALVES, Suzy
Kerssia Pereira de Sousa; SANTOS, Ariane Teixeira dos; FOSCHETTI, Danielle Abreu;
CERQUEIRA, Gilberto Santos; UCHÔA, Francisco Nataniel Macedo. Avaliação do consumo de
frituras em geral, salgados e alimentos enlatados / embutidos por pacientes atendidos em uma
unidade básica de saúde. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e
Sociedade, v. 8, n. 3, p. 50-60, out. 2015.
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a week such foods, it was also found 13.33% were the consumption of 4 to 5 times
per week and 6.6% consumed less than 2 times per week. The high consumption
of saturated fats and rich in sodium generate damage to health leading to the
development of coronary heart disease, so the need for more guidance in this
public and the balanced food consumption.
Keywords: Fat; Chronic Diseases; Exercise.
Introdução
A alimentação pode refletir-se no equilíbrio psicossomático, pois é parte
integrante da saúde física e mental dos indivíduos (Pastore,1998).
Os prejuízos para a saúde que podem decorrer do consumo insuficiente de
alimentos como desnutrição, ou do consumo excessivo: obesidade; é há muito
tempo conhecido pelos seres humanos. Apenas mais recentemente, todavia,
acumulam-se evidências de que características qualitativas da alimentação são
igualmente importantes na definição do estado de saúde, em particular, no que
se refere a doenças crônicas não transmissíveis da idade adulta (Monteiro,
Mondini, Costa, 2000).
A importância do consumo de óleos vegetais na dieta humana,
primordialmente como recursos alimentares provedores de energia, é
indiscutível. Contudo, o risco do desenvolvimento de doenças crônicas resultantes
do seu consumo inadequado, remete a um controle dos aspectos qualitativo e
quantitativo dos óleos utilizados nos processos de fritura (Del Ré, Jorge, 2006).
Hoje está claro que diferentes padrões de dietas modulam diferentes
aspectos do processo aterosclerótico e fatores de risco cardiovasculares, como
níveis lipídicos no plasma, resistência à insulina e metabolismo glicídico, pressão
arterial, fenômenos oxidativos, função endotelial e inflamação vascular.
Portanto, o padrão alimentar interfere na chance de eventos ateroscleróticos
(Santos et al, 2013).
A ingestão de gordura saturada e trans estão relacionadas com aumento
do LDL-c plasmático e aumento de risco cardiovascular. A substituição de
gordura saturada da dieta por mono e poli-insaturada é considerada uma
Artigo original
DA SILVA, Francisca Vanessa Lima; PINTO, Jessica Augusta Praciano De Castro; ALVES, Suzy
Kerssia Pereira de Sousa; SANTOS, Ariane Teixeira dos; FOSCHETTI, Danielle Abreu;
CERQUEIRA, Gilberto Santos; UCHÔA, Francisco Nataniel Macedo. Avaliação do consumo de
frituras em geral, salgados e alimentos enlatados / embutidos por pacientes atendidos em uma
unidade básica de saúde. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e
Sociedade, v. 8, n. 3, p. 50-60, out. 2015.
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estratégia para melhorar o controle da hipercolesterolemia e consequente
diminuição da chance de eventos clínicos (Santos et al, 2013).
A preconização quanto ao consumo de gordura é fundamentalmente
relacionada à redução da ingestão de gordura saturada e gordura trans. Segundo
o Guia Alimentar para a População Brasileira (Brasil, 2006), a ingestão de
gorduras saturadas deve ser inferior a 10 % do consumo calórico total diário, e
para a ingestão de ácidos graxos trans o valor máximo é de 1% do consumo
calórico total diário.
As repercussões do consumo de gordura, no entanto, não se resumem ao
metabolismo lipídico; o tipo de gordura ingerida pode influenciar também outros
fatores de risco, como a resistência à insulina e a pressão arterial (Santos et al,
2013).
A busca pela praticidade e rapidez proporciona a aceitação maior da
ingestão de fastfoods, entre os quais, o refrigerante e o sanduíche tornam-se a
melhor opção para muitos consumidores. A alta ingestão de alimentos
industrializados ricos em gorduras saturadas, sódio e açúcares pode acarretar
consequências para a saúde e estar diretamente ligado a maior prevalência de
doenças crônicas não transmissíveis da população (Bleil, 1998).
De acordo com Levy-Costa e cols. (2005), houve aumento de 400% na
ingestão de alimentos industrializados entre os brasileiros no período de 1974-
2003, principalmente, nas áreas metropolitanas do país. Alimentos como
refrigerantes e biscoitos apresentam em sua composição níveis elevados de
açúcares e gorduras em geral, sendo mais frequente o consumo em meio urbano
(três vezes maior) do que o rural. Ainda de acordo com o presente estudo,
alimento básico como o feijão com arroz tem tido um declínio significativo com o
aumento da renda, aumentando a ingestão de massas como o pão e biscoitos em
contrapartida.
Garcia (2003), confirma que a forte tendência desse aumento é favorecida
pela diversidade e aumento da oferta de alimentos industrializados de sabor
agradável e de custo relativamente baixo, o que fica acessível para toda
população.
Os alimentos chamados fastfoods possuem em sua maioria corante,
gorduras e sódio em excesso e para as pessoas que costumam se alimentar com
Artigo original
DA SILVA, Francisca Vanessa Lima; PINTO, Jessica Augusta Praciano De Castro; ALVES, Suzy
Kerssia Pereira de Sousa; SANTOS, Ariane Teixeira dos; FOSCHETTI, Danielle Abreu;
CERQUEIRA, Gilberto Santos; UCHÔA, Francisco Nataniel Macedo. Avaliação do consumo de
frituras em geral, salgados e alimentos enlatados / embutidos por pacientes atendidos em uma
unidade básica de saúde. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e
Sociedade, v. 8, n. 3, p. 50-60, out. 2015.
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frequência, possivelmente podem ter interferências na qualidade de vida e danos
à saúde (Nieble, 2010), pois para aumentar a vida de prateleira e dar as
características organolépticas essenciais ao produto, a indústria se utiliza de
aditivos químicos, entre eles os mais encontrados são aromatizantes,
conservantes, corantes, estabilizantes entre outros, o que em excesso com uso
sistemático e prolongado, como nitritos e nitratos, possivelmente causam doenças
gástricas, entre outras, ao organismo (Borsato, Gardes, Kawakoe, 1989).
O aumento da ingestão de alimentos industrializados deve-se às mudanças
pelas quais a sociedade atual tem passado: crescimento populacional,
globalização e inserção cada vez maior da mulher no mercado de trabalho
(Mendonça, Anjos, 2004; WHO, 2005).
Como muito alimentos industrializados são ricos em açúcares, gorduras e
sal, a maior ingestão observada destes produtos contribui para o avanço da
transição nutricional que, não se limitando somente a sociedades desenvolvidas,
também acomete países menos desenvolvidos como o Brasil (WHO, 2005; Barreto
et al, 2003; Schineider, 2005; Popkin, 2006). Sendo assim, o presente estudo tem
como objetivo analisar o consumo de frituras em geral salgados e alimentos
enlatados / embutidos por pacientes atendidos em uma unidade básica de saúde.
Materiais e Métodos
Pesquisa quantitativa de corte transversal, realizada com 30 pacientes
cadastrados em uma unidade básica de saúde da cidade de Fortaleza-CE, situada
no bairro Jardim das Oliveiras, o público atendido é socioeconomicamente
carente e dependente do Sistema Único de Saúde.
A coleta de dados foi realizada durante o estágio curricular de saúde
coletiva em cinco dias aleatórios no mês de maio. Participaram da pesquisa
pacientes do sexo feminino que aguardavam atendimento na sala de espera do
posto e concordaram em responder ao questionário.
Os dados foram coletados por meio da aplicação de um questionário do
Guia Alimentar para população brasileira versão bolso, de frequência alimentar
com questões referentes ao consumo de frituras em geral e alimentos
enlatados/embutidos, consumo diário, 2 a 3, 4 a 5 ou menos que duas vezes por
Artigo original
DA SILVA, Francisca Vanessa Lima; PINTO, Jessica Augusta Praciano De Castro; ALVES, Suzy
Kerssia Pereira de Sousa; SANTOS, Ariane Teixeira dos; FOSCHETTI, Danielle Abreu;
CERQUEIRA, Gilberto Santos; UCHÔA, Francisco Nataniel Macedo. Avaliação do consumo de
frituras em geral, salgados e alimentos enlatados / embutidos por pacientes atendidos em uma
unidade básica de saúde. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e
Sociedade, v. 8, n. 3, p. 50-60, out. 2015.
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semana ou raramente consome. Análise estatística foi realizada através do
Software Microsoft Excel e os dados foram apresentados em gráfico para
posterior discussão.
Resultados
Os gráficos na Figuras 1 e 2 apresentam a frequência e percentual de
consumo de frituras, embutidos e enlatados. Observou-se que 26,66% (n= 8)
raramente ou nunca consumia determinados alimentos em contrapartida 40%
(n=12) fazia o consumo diários desses alimentos, 13,33% (n=4) relatarão
consumir apenas 2 a 3 vezes por semana tais alimentos, foi constatado também
13,33%(n=4) faziam o consumo de 4 a 5 vezes por semana e 6,6% (n=2) consumia
menos que 2 vezes por semana.
Figura 1. Consumo de fritura e embutidos
0
2
4
6
8
10
12
Série1
Artigo original
DA SILVA, Francisca Vanessa Lima; PINTO, Jessica Augusta Praciano De Castro; ALVES, Suzy
Kerssia Pereira de Sousa; SANTOS, Ariane Teixeira dos; FOSCHETTI, Danielle Abreu;
CERQUEIRA, Gilberto Santos; UCHÔA, Francisco Nataniel Macedo. Avaliação do consumo de
frituras em geral, salgados e alimentos enlatados / embutidos por pacientes atendidos em uma
unidade básica de saúde. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e
Sociedade, v. 8, n. 3, p. 50-60, out. 2015.
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Figura 2. Percentual do consumo de frituras e embutidos.
Discussão
Devidos às mudanças do estilo de vida decorrente da industrialização que
acarretou na transição nutricional, direcionada a uma dieta ocidentalizada, com
destaque para o aumento da ingestão energética, maior consumo de quantidade
exacerbada de frituras e embutido; além da redução do consumo de cereais,
frutas, verduras e legumes. Esse processo aliado à diminuição progressiva da
atividade física converge para o aumento no número de casos de obesidade em
todo o mundo, e da carga de Doenças Crônicas Não Transmissíveis – DCNT, bem
como da morbimortalidade (Brasil, 2014).
No presente estudo foi observado que a maioria das entrevistadas
relatou o consumo diário de frituras e embutidos. Resultados diferentes foram
encontrados por Oliveira, Liberali e Coutinho (2012), onde foi realizado estudo
em academia com 40 mulheres e revelou que a grande maioria fazia o consumo
de frituras e embutidos com frequência de duas vezes por semana. Essa diferença
se dá pelo fato do perfil dos indivíduos entrevistados se preocuparem mais com a
saúde e boa forma (Mariath et al, 2007).
Segundo Piati e colaboradores (2009), houve consumo relevante de
alimentos gordurosos tais como as frituras, onde 48 % consomem diariamente, já
RARAMENTE OU NUNCA
TODOS OS DIAS
DE 2 A 3 VEZES POR SEMANA
DE 4 A 5 VEZES POR SEMANA
MENOS QUE 2 VEZES POR
SEMANA
027%
040%
013% 013%
007%
Artigo original
DA SILVA, Francisca Vanessa Lima; PINTO, Jessica Augusta Praciano De Castro; ALVES, Suzy
Kerssia Pereira de Sousa; SANTOS, Ariane Teixeira dos; FOSCHETTI, Danielle Abreu;
CERQUEIRA, Gilberto Santos; UCHÔA, Francisco Nataniel Macedo. Avaliação do consumo de
frituras em geral, salgados e alimentos enlatados / embutidos por pacientes atendidos em uma
unidade básica de saúde. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e
Sociedade, v. 8, n. 3, p. 50-60, out. 2015.
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os embutidos foi observado baixo consumo, isso pode ter ocorrido por causa da
alimentação restrita em sal, pois o público estudado são portadores de
hipertensão arterial sistêmica, o estudo foi realizado com 57 indivíduos destes 71
% foram mulheres (De Oliveira et al, 2012).
Nos achados de Attolini e Gallon (2010) o consumo de frituras atual esteve
presente em 70% dos pacientes que responderam os testes de consumo alimentar,
onde foi constatado que em sua grande maioria fazia ingestão de alimentos
contendo grande quantidade de gorduras (Piati et al, 2012).
Conclusão
Diante dos resultados foi possível concluir que a frequência do consumo em
excesso de alimentos ricos em gorduras e sódio está acima das recomendações
atuais do Ministério da Saúde, desta forma se faz necessário políticas públicas
que estimulem uma alimentação saudável. É de grade importância a redução da
ingestão de alimentos gordurosos, pois estes implicam no aumento do risco para
o desenvolvimento de doenças crônicas, além de estarem vinculadas a uma má
alimentação.
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Kerssia Pereira de Sousa; SANTOS, Ariane Teixeira dos; FOSCHETTI, Danielle Abreu;
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frituras em geral, salgados e alimentos enlatados / embutidos por pacientes atendidos em uma
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Artigo original
LIMA, Myréia Silva; MAIA, Samila Ricardo; DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco
Nataniel Macedo; FOSCHETTI, Danielle Abreu; CERQUEIRA, Gilberto Santos; DANIELE,
Thiago Medeiros da Costa. Análise microbiológica da lavagem de mãos em funcionários de uma
unidade de alimentação e nutrição de Fortaleza-CE. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia
Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 61-69, out. 2015.
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Análise microbiológica da lavagem de mãos em
funcionários de uma unidade de alimentação e
nutrição de Fortaleza-CE
Myréia Silva Lima
Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Estácio FIC.
E-mail: [email protected]
Samila Ricardo Maia
Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Estácio FIC, residente da
escola de Saúde Pública.
E-mail: [email protected]
Ariane Teixeira dos Santos
Acadêmica do Curso de Nutrição. Campus Via Corpus, Centro Universitário
Estácio FIC.
E-mail: [email protected]
Francisco Nataniel Macedo Uchoa
Docente da Faculdade Integrada da Grande Fortaleza. Mestrando em Ciências
do desporto pela Universidade Trás dos Montes e Alto Douro – UTAD,
Portugal.
E-mail: [email protected]
Danielle Abreu Foschetti
Doutora em Farmacologia. Departamento de Biomedicina. Campus
Porangabuçu, Universidade Federal do Ceará.
Artigo original
LIMA, Myréia Silva; MAIA, Samila Ricardo; DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco
Nataniel Macedo; FOSCHETTI, Danielle Abreu; CERQUEIRA, Gilberto Santos; DANIELE,
Thiago Medeiros da Costa. Análise microbiológica da lavagem de mãos em funcionários de uma
unidade de alimentação e nutrição de Fortaleza-CE. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia
Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 61-69, out. 2015.
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E-mail: [email protected]
Gilberto Santos Cerqueira
Docente Adjunto. Departamento de Nutrição. Campus Senador Helvídio Nunes
de Barros, Universidade Federal do Piauí..
E-mail: [email protected]
Thiago Medeiros da Costa Daniele
Graduado em Educação Física, mestre em Ciências Médicas e doutorando em
Ciências Médicas da Universidade Federal do Ceará.
E-mail: [email protected]
Correspondência: Francisco Nataniel Macedo Uchoa ([email protected]),
Rua Luís Vieira, Casa 596. Vila Peri, Fortaleza/CE. CEP: 60730-230.
Artigo original
LIMA, Myréia Silva; MAIA, Samila Ricardo; DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco
Nataniel Macedo; FOSCHETTI, Danielle Abreu; CERQUEIRA, Gilberto Santos; DANIELE,
Thiago Medeiros da Costa. Análise microbiológica da lavagem de mãos em funcionários de uma
unidade de alimentação e nutrição de Fortaleza-CE. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia
Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 61-69, out. 2015.
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Resumo
Os alimentos frequentemente estão expostos durante seu processo de elaboração
à uma serie de perigos ou oportunidades de contaminação microbiana,
relacionada às práticas inadequadas de processamento e manipulação. As mãos
dos manipuladores é um importante vinculo de contaminação cruzada dos
alimentos e a lavagem de mãos de forma eficiente é uma medida eficaz de
prevenção da transmissão cruzada de microrganismos. Porém, apesar da relativa
simplicidade deste procedimento, ainda se observa uma forte resistência em sua
utilização por parte dos manipuladores. Logo, este estudo objetivou verificar a
eficiência da lavagem das mãos pelo método de soap das mãos em cinco
funcionários, cada um desenvolvendo uma função diferente, sendo colhidas as
amostras com swabs durante a realização de suas atividades rotineiras e depois
de uma lavagem de mãos desses funcionários dentro da unidade de alimentação e
nutrição da cidade de Fortaleza-CE para analisar e apontar as não
conformidades encontradas. De acordo com os resultados obtidos pela análise
microbiológica, os manipuladores, em sua totalidade, apresentaram antes e
depois da lavagem das mãos uma alta contagem de microrganismos,
precisamente bactérias e leveduras, possivelmente devido à ineficiência da
higienização das mãos ou a baixa ação do detergente antisséptico usado na
unidade.
Palavras-chaves: Desinfecção das Mãos; Análise Microbiológica; Higienizadores
de Mão.
Abstract
Foods are often exposed during their development process when there is a
number of dangers or opportunities for microbial contamination related to
inadequate processing and handling practices. The hands of the handlers is an
important bond for food cross-contamination and efficient handwashing is an
effective measure to prevent cross-transmission of microorganisms. However,
despite the relative simplicity of this procedure, it is still observed a strong
resistance of their use by the Handlers. Therefore, this study aimed to verify the
efficiency of the method of handwashing soap hands with five employees, each
performing a different function. Samples with swabs where taken while
Artigo original
LIMA, Myréia Silva; MAIA, Samila Ricardo; DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco
Nataniel Macedo; FOSCHETTI, Danielle Abreu; CERQUEIRA, Gilberto Santos; DANIELE,
Thiago Medeiros da Costa. Análise microbiológica da lavagem de mãos em funcionários de uma
unidade de alimentação e nutrição de Fortaleza-CE. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia
Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 61-69, out. 2015.
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employees were performing their routine activities and after hand, in order to
analyze and pinpoint the nonconformities encountered. According to the results
obtained by microbiological analysis, handlers, in its entirety, presented before
and after handwashing a high count of microorganisms, specifically bacteria and
yeasts, possibly due to the inefficiency of hand hygiene or low action of the
detergent antiseptic used in the unit.
Keywords: Hand Disinfection; Microbiological Analysis; Hand Sanitizers.
Introdução
Segundo a Política Nacional de Alimentação e Nutrição de 2007, o conceito
de segurança alimentar anteriormente era limitado somente ao abastecimento,
porém foi ampliado, incorporando o acesso universal aos alimentos, o aspecto
nutricional e consequentemente as questões relativas à composição, à qualidade
e ao aproveitamento biológico.
Um dos pontos principais para a segurança alimentar dos alimentos com
qualidade tanto do ponto de vista nutricional quanto em relação à segurança
alimentar é o Manual de Boas Práticas (MBP), ele envolve requisitos
fundamentais que compreendem desde as instalações do estabelecimento, a
rígida higiene pessoal, local e dos equipamentos e utensílios, e a descrição
detalhada dos procedimentos tomados na Unidade de Alimentação (GHISLENI;
BASSO, 2008).
Os alimentos frequentemente estão expostos durante seu processo de
elaboração, à uma serie de perigos ou oportunidades de contaminação
microbiana, relacionadas às práticas inadequadas de processamento e
manipulação, onde a maioria dos perigos ocorre no processo de manipulação,
pois, o manipulador entra em contato direto com o alimento, podendo haver
contaminação por diversas vias, como: boca, pele, cabelos, ferimentos e o
principal, as mãos e unhas, principal meio de contato do manipulador com o
alimento (NETO; ROSA, 2014).
A microbiota das mãos é constituída de bactérias transitórias e residentes.
As transitórias são as que colonizam a camada superior da pele que é
frequentemente adquirida pelo contato com outras pessoas ou superfícies
Artigo original
LIMA, Myréia Silva; MAIA, Samila Ricardo; DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco
Nataniel Macedo; FOSCHETTI, Danielle Abreu; CERQUEIRA, Gilberto Santos; DANIELE,
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Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 61-69, out. 2015.
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contaminadas, compostas por bactérias gram-negativas e de fácil remoção pela
lavagem das mãos. As residentes se localizam nas camadas profundas da pele,
mais difíceis de serem removidas e não associadas à infecção cruzada, compostas
por bactérias gram-positivas (CUSTÓDIO et al., 2009).
Por isto, SHOJAEI et al (2006) ressaltam que é geralmente aceito que as
mãos de manipuladores sejam um importante veiculo de contaminação cruzada
de alimentos, e que a melhora na higiene pessoal e escrupulosa lavagem das
mãos podem levar ao controle básico da difusão de microrganismos transitórios
potencialmente patogênicos (SHOJAEI et al, 2006 apud NETO; ROSA, 2014).
A lavagem das mãos é uma medida eficaz de prevenção da transmissão
cruzada de microrganismos e, apesar da relativa simplicidade deste
procedimento, ainda se observa uma forte resistência à sua utilização. A
higienização adequada dos equipamentos e utensílios bem como a do próprio
manipulador é um dos fatores mais importante para o controle de qualidade do
alimento (KOCHANSKI et al. 2009; CUSTÓDIO et al. 2009).
Neste sentido, este estudo tem como objetivo observar e avaliar a prática
de lavagem das mãos dos funcionários de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) da cidade de Fortaleza-CE, coletando o soap das mãos dos
manipuladores antes e depois da lavagem das mãos, levando para um laboratório
de microbiologia para ser inoculado de modo a apontar ações corretivas para as
não conformidades encontradas.
Materiais e Métodos
Trata-se de uma pesquisa descritiva e transversal, realizada em uma
unidade produtora de refeições, com gestão terceirizada, durante o mês de março
de 2014. A unidade possui um quadro de 40 funcionários, com um regime de
trabalho de oito horas diárias.
Foi observada visualmente a prática da lavagem de mãos de cinco
funcionários, todos do sexo masculino: um cozinheiro, um auxiliar de cozinha, um
saladeiro, um estoquista e um funcionário de serviços gerais. Depois da
observação visual, foram colhidas aleatoriamente duas amostras das mãos destes
funcionários para realização de análise microbiológica. A primeira, enquanto
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executavam suas funções dentro da unidade, e a segunda, após a lavagem das
mãos. O método utilizado foi análise da microbiota normal das mãos.
Para a coleta, os materiais utilizados foram: Swab, um bastão de haste
longa com algodão em uma das pontas, estéril, semelhante a um cotonete, e
solução salina 1,0 %. Foi colhido o material das mãos de cada funcionário
selecionado, durante o trabalho e logo após lavarem as mãos. Em seguida, os
tubos de ensaio com as amostras foram levados acondicionados para o
Laboratório de Microbiologia, semeados em placas de Petri, contendo PCA (Plate
count Agar, meio utilizado para crescimento microbiano), da marca Kasvi. Os
meios de cultura foram incubados a 37ºC em estufa da marca Quimis, por 24
horas.
Resultados
Foi verificado, por meio do acompanhamento e observação visual que, os
manipuladores e funcionários em geral raramente lavavam as mãos quando
entravam na cozinha, durante a preparação de alimentos ou quando mudavam
de atividade. Não realizavam a higienização das mãos de forma adequada ou
quando necessário e não seguiam as orientações de boas práticas de higiene das
mãos.
De acordo com os resultados obtidos, tanto na análise microbiológica do
material colhido durante a execução de trabalho quanto após a lavagem de mãos,
observou-se uma alta contagem de microrganismos, precisamente bactérias e
leveduras, possivelmente devido à ineficiência da higienização das mãos. Essas
bactérias podem ser do tipo patogênico, podendo representar um risco de
desenvolvimento de toxinfecção alimentar para os consumidores dos alimentos
manipulados por esses funcionários.
Discussão
Segundo STEFANELLO, LINN, MESQUITA (2009), o objetivo principal
das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é oferecer uma alimentação
equilibrada principalmente do ponto de vista higiênico sanitário, contribuindo
para o beneficio do comensal. Contudo, há um grande número de agentes
Artigo original
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Nataniel Macedo; FOSCHETTI, Danielle Abreu; CERQUEIRA, Gilberto Santos; DANIELE,
Thiago Medeiros da Costa. Análise microbiológica da lavagem de mãos em funcionários de uma
unidade de alimentação e nutrição de Fortaleza-CE. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia
Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 61-69, out. 2015.
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etiológicos de toxinfecção alimentar que traz perigo à saúde desses comensais.
Por isso, as empresas devem se utilizar de técnicas de segurança para não expor
o seu comensal a problemas alimentares, até porque o maior desafio das refeições
coletivas é manter a qualidade e a segurança dos alimentos. E essa garantia da
qualidade higiênico sanitária dos alimentos pode ser realizada principalmente
através de programas de capacitação dos manipuladores com treinamentos
específicos sobre as etapas da manipulação, que incluem a produção, transporte,
armazenamento e distribuição dos alimentos.
Assim, de acordo com SILVA et al (2012), as mãos são consideradas as
principais ferramentas de execução de tarefas realizadas pelos manipuladores de
alimentos, apesar disso, as mãos recebem pouca atenção, funcionando, de forma
indevida, como disseminadora de microrganismos patogênicos causadores de
enfermidades no ser humano.
A importância da higienização das mãos para a fabricação de um alimento
seguro é baseada na capacidade da pele para abrigar microrganismos e transferi-
los de uma superfície para a outra, por contato direto, pele com pele, ou indireto,
por meio de objetos. A microbiota normal da pele pode ser dividida em residente
que é composta por elementos que estão frequentemente aderidos na camada
córnea, formando colônias de microrganismos que se multiplicam e se mantêm
em equilíbrio com as defesas do hospedeiro, onde seu componente mais comum
são os Staphylococcus ou transitória que é composta por microrganismos que se
depositam na superfície da pele, provenientes de fontes externas, colonizando
temporariamente os extratos córneos mais superficiais. Normalmente é formada
por bactérias gram negativas. Porém, são mais facilmente removidos da pele por
meio de ação mecânica. Os microrganismos que compõem a microbiota
transitória também se espalham com mais facilidade pelo contato e são
eliminados com mais facilidade pela limpeza com agentes antissépticos
(SANTOS, 2002).
Um estudo realizado por NETO, ROSA (2014) com 36
manipuladores de cinco estabelecimentos da cidade de Cuiabá-MT quanto à
higienização das mãos dos manipuladores mostrou que somente os funcionários
do estabelecimento denominado “C” apresentaram resultados satisfatório, quanto
à higienização das mãos em todos os seus manipuladores, já os manipuladores
dos estabelecimentos A, B, D e E, apresentaram contagens de Staphylococcus
coagulase positiva em 25% (A), 60% (E), 90% (D) e 100% (B) após a análise dos
Artigo original
LIMA, Myréia Silva; MAIA, Samila Ricardo; DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco
Nataniel Macedo; FOSCHETTI, Danielle Abreu; CERQUEIRA, Gilberto Santos; DANIELE,
Thiago Medeiros da Costa. Análise microbiológica da lavagem de mãos em funcionários de uma
unidade de alimentação e nutrição de Fortaleza-CE. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia
Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 61-69, out. 2015.
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dados, mostrando que os manipuladores não higienizavam adequadamente as
mãos, visto que a classificação de contaminação foi de moderada a pesada.
Segundo MESQUITA et al (2006), as mãos dos manipuladores, após
lavagem com água e sabonete líquido, com ou sem antissepsia, devem estar livres
de microrganismos potencialmente patogênicos, pois, para ele, as mãos são
consideradas o principal veículo de transferência de agentes infecciosos.
Conclusão
Conclui-se então que, há uma necessidade contínua de controlar os riscos,
visto que, de acordo com os resultados da avaliação visual, não há uma
frequência satisfatória e adequada de lavagem de mãos pelos manipuladores, ou
seja, a forma de higienização das mãos provavelmente seja ineficiente,
requerendo assim, medidas eficazes de combate específico de higiene. Contudo,
não se descarta outros fatores que também podem estar associados aos
resultados, como a qualidade higiênico-sanitária da matéria-prima,
equipamentos, utensílios do ambiente da preparação dos alimentos e da
qualidade dos sabonetes líquidos antissépticos.
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Artigo original
LIMA, Myréia Silva; MAIA, Samila Ricardo; DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco
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Outubro, 2009.
Artigo original
RIBEIRO, Ana Beatriz Dutra Lima; DIÓGENES, Ana Kaline; MARQUES, Marília Marinho;
SILVA, Sarah Ferreira; DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo;
LIMA, Ana Patrícia Oliveira Moura. Investigação dos fatores de correção, fator de cocção e perda
em diferentes tipos de carnes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar. Revista
Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 71-78, out. 2015.
71
Investigação dos fatores de correção, fator de
cocção e perda em diferentes tipos de carnes em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição
hospitalar
Ana Beatriz Dutra Lima Ribeiro
Graduando em Nutrição- Centro Universitário Estácio FIC.
Ana Kaline Diógenes
Graduando em Nutrição- Centro Universitário Estácio FIC.
Marília Marinho Marques
Graduando em Nutrição- Centro Universitário Estácio FIC.
Sarah Ferreira Silva
Graduando em Nutrição- Centro Universitário Estácio FIC.
Ariane Teixeira dos Santos
Graduando em Nutrição- Centro Universitário Estácio FIC.
Francisco Nataniel Macêdo Uchoa
Mestrando em Ciências do Desporto da Universidade de Trás-os-Montes e Alto
Douro – UTAD/PT.
Artigo original
RIBEIRO, Ana Beatriz Dutra Lima; DIÓGENES, Ana Kaline; MARQUES, Marília Marinho;
SILVA, Sarah Ferreira; DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo;
LIMA, Ana Patrícia Oliveira Moura. Investigação dos fatores de correção, fator de cocção e perda
em diferentes tipos de carnes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar. Revista
Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 71-78, out. 2015.
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Ana Patrícia Oliveira Moura Lima
Graduada em Nutrição. Mestre em Saúde Pública. Doutoranda em Ciências
Morfofuncionais- UFC. Docente em Nutrição no Centro Universitário Estácio
FIC.
Resumo
O desperdício de alimentos é sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado
através de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de
produção e consequentes sobras. O objetivo deste trabalho é investigar os fatores
de cocção e correção de diferentes tipos de carne em UAN hospitalar na cidade de
Fortaleza – CE. Trata-se de um estudo transversal e descritivo, realizado em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Hospital maternidade da
cidade de Fortaleza/CE. Foram analisadas 5 amostras de carnes e aves de tipos e
marcas diferentes e foram investigados o fator de correção, o fator de cocção e a
perda de cada amostra. Observou-se que em relação ao fator de correção nota-se
que a carne que obteve a maior média foi o filé de frango resultado de 1,05 com ±
0,03 DP. Já em relação ao fator de cocção houve uma média igual entre o bife do
vazio que foi de 0,8 com ± 0,05 DP e a bisteca suína apresenta a média de 0,8 com
± 0,17 DP e falando do percentual de perda a amostra que apresentou a maior
média foi o frango é de 42,2% com ± 2,58 DP e conclui-se que é importante a
verificação de medidas corretivas para amenizar a perda e diminuir o fator de
correção e cocção de tais alimentos.
Palavras-chaves: fator de cocção, perda, unidade de alimentação, fator de
correção.
Artigo original
RIBEIRO, Ana Beatriz Dutra Lima; DIÓGENES, Ana Kaline; MARQUES, Marília Marinho;
SILVA, Sarah Ferreira; DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo;
LIMA, Ana Patrícia Oliveira Moura. Investigação dos fatores de correção, fator de cocção e perda
em diferentes tipos de carnes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar. Revista
Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 71-78, out. 2015.
73
Abstract
Introdução
As unidades de alimentação e nutrição são órgãos de estrutura
administrativa simples, porém de funcionamento complexo, visto que, em geral,
neles são desenvolvidas atividades que se enquadram nas funções técnicas,
administrativas, comerciais, financeira contábil e de segurança. Funções
especiais, imprescindíveis a qualquer empresa, independentemente de seu
tamanho ou personalidade jurídica (TEIXEIRA, 2010).
O êxito no funcionamento das UANs está na dependência da definição
clara de seus objetivos, de sua estrutura administrativa, de suas instalações
físicas e recursos humanos e, sobretudo, da normatização de todas as operações
desenvolvidas, que devem ser respaldadas nos cinco elementos do processo
administrativo básico, preconizado por FAYOL, previsão, organização, comando,
coordenação e controle (TEIXEIRA, 2010).
Segundo Teixeira (2010), as atividades administrativas incluem funções de
planejamento, direção controle e organização. Para as técnicas são necessários
conhecimentos mais específicos. O controle tem como objetivo identificar
obstáculos, corrigir e reformular os planos e informações para futuras
programações.
As UANs hospitalares têm como finalidade melhorar os serviços prestados
por meio de um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos
processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável,
para seus pacientes, acompanhantes e funcionários.
Para o bom desempenho dos Serviços de alimentação, uma condição
importante é o planejamento adequado do volume de refeições a ser preparado,
pois visa entre outros aspectos diminuir ou controlar o desperdício de alimentos
(SILVA JUNIOR; TEIXEIRA, 2008).
Se tratando mais especificamente de alimentos proteicos, pois seus custos
são mais elevados, um dos índices utilizados para acompanhamento do
desperdício de alimentos é o fator de correção, também conhecido como indicador
de parte comestível ou fator de perda. O fator de correção é um índice que define
Artigo original
RIBEIRO, Ana Beatriz Dutra Lima; DIÓGENES, Ana Kaline; MARQUES, Marília Marinho;
SILVA, Sarah Ferreira; DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo;
LIMA, Ana Patrícia Oliveira Moura. Investigação dos fatores de correção, fator de cocção e perda
em diferentes tipos de carnes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar. Revista
Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 71-78, out. 2015.
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a quantidade de alimentos a ser comprada, considerado o que será perdido
durante a preparação, da limpeza e subdivisão, ou seja, a relação entre o peso
bruto e o liquido. Permite comparar preços de alimentos adquiridos in natura e
alimentos adquiridos pré-preparados ou os prontos para consumo, permitindo
ainda avaliar as perdas com ossos, gordura, tecido cognitivo, entre outros
(PARISOTO D.F., HAUTRIVE T.P., et al, 2013).
O fator de cocção (FCY) ou indicador de conversão é definido como a
relação entre a quantidade de alimento cozido e a quantidade de alimento cru e
limpo usado na preparação. O fator de cocção define o rendimento do alimento as
preparações, assim, como a capacidade dos utensílios e/ou equipamentos que
serão utilizados (PARISOTO D.F., HAUTRIVE T.P., et al, 2013).
A normatização das operações realizadas para o funcionamento adequado
de uma UAN possibilitará a racionalização do trabalho e permitirá uma
avaliação constante de seu desempenho, a partir da qual poderão ser definidas
que modificações são necessárias, tornando possível, em tempo hábil, proceder as
reformulações e redirecionamento pertinentes (TEIXEIRA, 2010).
O objetivo deste trabalho é investigar os fatores de correção, fator de
cocção e sua respectiva perda em diferentes tipos de carnes em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição hospitalar, localizada na cidade de Fortaleza – CE.
Metodologia
Trata-se de um estudo transversal e descritivo. O estudo foi realizado na
Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital da Mulher, localizado em
Fortaleza-CE, no período de fevereiro e março de 2015. Foram selecionadas
amostras de carne bovina, suína e aves. Respectivamente, cupim, bife do vazio,
bisteca suína, coxa e sobrecoxa de frango e filé de frango. O alimento, ao chegar
na Unidade foi pesado, com auxílio da balança digital de cozinha, modelo
Belmak, na qual será extraído o peso bruto e armazenado sob refrigeração -11°C,
no dia anterior a sua utilização separou-se a quantidade de carne necessária
sendo armazenadas sob refrigeração 2°C, assim estaria preparada para uso 24h
após para realizar a cocção. O fator de correção das amostras foi calculado com o
auxílio do programa Excel 2013.
Artigo original
RIBEIRO, Ana Beatriz Dutra Lima; DIÓGENES, Ana Kaline; MARQUES, Marília Marinho;
SILVA, Sarah Ferreira; DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo;
LIMA, Ana Patrícia Oliveira Moura. Investigação dos fatores de correção, fator de cocção e perda
em diferentes tipos de carnes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar. Revista
Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 71-78, out. 2015.
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Resultados e Discussão
Ao analisar os cálculos do fator de correção que é feito através da
divisão do peso bruto (peso do produto adquirido) pelo peso liquido (peso do
produto após limpo), verificou-se que a média do fator de correção do Frango
(coxa e sobrecoxa) foi de 1,12 com ± 0,02 DP; Filé de frango foi de 1,05 com ± 0,03
DP; Bife do vazio foi de 1,11 com ± 0,05 DP; Bisteca Suína foi 1,06 com ± 0,03 DP
e do Cupim foi de 1,08 com ± 0,10 DP (Figura 1).
Figura 1: Gráfico de avaliação do fator de correção de diferentes tipos de carne.
Ao observar o fator de cocção dos diferentes tipos de carnes tem-se que a
média do fator de cocção do frango é de 0,6 com ± 0,05 DP; Filé de frango a média
é de 0,7 com ± 0,05 DP; Bife do vazio é 0,8 com ± 0,05 DP; Bisteca suína
apresenta a média de 0,8 com ± 0,17 DP e o Cupim apresenta a média de 0,8 com
± 0,14 DP (Figura 3).
Figura 3: Gráfico da avaliação do fator de cocção dos diferentes tipos de carne.
Em relação ao percentual de perdas dos diferentes tipos de carne verifica-
se a média do frango é de 42,2% com ± 2,58 DP; Filé de frango a média é 28,2%
1 1,02 1,04 1,06 1,08
1,1 1,12 1,14
Fg FFg Bdv BS Cp
Méd
ia f
ato
r d
e co
rreç
ão
Diferentes tipos de carne
Fator de correção
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Fg FFg Bdv BS Cp
Méd
ia F
ato
r d
e C
ocç
ão
Diferentes tipos de carnes
Fator de Cocção
Artigo original
RIBEIRO, Ana Beatriz Dutra Lima; DIÓGENES, Ana Kaline; MARQUES, Marília Marinho;
SILVA, Sarah Ferreira; DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo;
LIMA, Ana Patrícia Oliveira Moura. Investigação dos fatores de correção, fator de cocção e perda
em diferentes tipos de carnes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar. Revista
Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 71-78, out. 2015.
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com ± 3,02 DP; Bife do vazio a média é 22,9% com ± 6,68 DP; Bisteca suína a
média é 17,7% com ± 20,42 DP e o Cupim tem a média 23,3% com ± 20,62 DP
(Figura 4).
Figura 4: Gráfico da avaliação do percentual de perda dos diferentes tipos de carne.
A figura 1 mostra os fatores de correção dos diferentes tipos de carne.
Percebe-se que estes têm uma perda no peso quando submetido à cocção e esta
perda varia com o tipo de preparo.
Em uma pesquisa feita por Parisoto et al (2013) os autores mostraram que
o a média do fator de correção das carnes bovinas e aves (não especificadas) foi de
1,04 para carne bovina e 1,02 de carne de frango, resultados próximos ao
presente estudo.
O valor dos fatores de cocção encontrado para o frango frito (sobre coxa) foi
semelhante ao encontrado em uma pesquisa feita por Silva et al (2012), onde
mostra que a média da sobrecoxa frita foi de 0,76 ± 0,04DP. E a bisteca suína
nesse mesmo estudo teve média de 0,76 ± 0,03DP, apresentando também o
resultado semelhante ao presente estudo.
Também nesse mesmo estudo foram encontrados os seguintes resultados:
coxão mole 0,85(±0,01) DP e para carne moída 1,04 (±0,02), este último sendo o
que pouco se aproximou com os resultados obtidos pelo bife do vazio.
Estudo realizado com sobrecoxa do frango utilizando-se uma estufa de
aquecimento elétrico ao invés do forno convencional com amostra de 100g
mostrou perda por cocção de 15% (±0,38) DP (SILVA et al, 2012). Este valor é
0
10
20
30
40
50
Fg FFg Bdv BS Cp
Méd
ia p
erd
a (%
)
Diferentes tipos de carne
% Perda
Artigo original
RIBEIRO, Ana Beatriz Dutra Lima; DIÓGENES, Ana Kaline; MARQUES, Marília Marinho;
SILVA, Sarah Ferreira; DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo;
LIMA, Ana Patrícia Oliveira Moura. Investigação dos fatores de correção, fator de cocção e perda
em diferentes tipos de carnes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar. Revista
Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 71-78, out. 2015.
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relativamente próximo ao resultado obtido com a sobrecoxa do frango deste
estudo.
Em outro estudo feito com cozimento de bisteca suína por radiação
infravermelha com comprimento de onda de 1,5 µm a média da perda foi de
19,63% (HARTKE, 2008) aproximando-se do resultado obtido com a bisteca suíno
do presente estudo.
Não foi encontrado na literatura estudos realizados com carnes vermelhas
do tipo cupim e bife do vazio, não sendo possível a comparação com o presente
estudo.
Ao fim deste trabalho, pode-se concluir que o percentual de perda, após o
processo de cocção das carnes, varia de acordo com o tipo de carne utilizado, como
também varia o fator de correção. Tal fato indica que a coxa e sobrecoxa de
frango apresentou o maior percentual de perda. Enquanto o bife do vazio, bisteca
e cupim apresentaram perdas significativas, mas menores que as citadas
anteriormente.
Conclui-se também que é importante a verificação de medidas corretivas
para amenizar a perda e diminuir o fator de correção e cocção de tais alimentos.
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Artigo original
RIBEIRO, Ana Beatriz Dutra Lima; DIÓGENES, Ana Kaline; MARQUES, Marília Marinho;
SILVA, Sarah Ferreira; DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo;
LIMA, Ana Patrícia Oliveira Moura. Investigação dos fatores de correção, fator de cocção e perda
em diferentes tipos de carnes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar. Revista
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2015.
Artigo original
DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo; LIMA, Myréia Silva;
UCHOA, Natália Macêdo; FOSCHETTI, Daniele Abreu; DANIELE, Thiago Medeiros da Costa;
CERQUEIRA, Gilberto Santos. Análise sensorial de um biscoito funcional a base de cacau e
aveia. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 79 -
89, out. 2015.
79
Análise sensorial de um biscoito funcional a
base de cacau e aveia
Ariane Teixeira dos Santos
Graduando em Nutrição - Centro Universitário Estácio FIC.
Francisco Nataniel Macêdo Uchoa
Graduando em Nutrição- Centro Universitário Estácio FIC.
Myréia Silva Lima
Graduada em Nutrição - Centro Universitário Estácio FIC.
Natália Macêdo Uchoa
Graduada em Fisioterapia - UNIFOR.
Daniele Abreu Foschetti
Doutora em Farmacologia. Departamento de Biomedicina. Campus
Porangabuçu, Fortaleza, Ceará, Brasil.
Thiago Medeiros da Costa Daniele
Mestre em Ciências Médicas pela Universidade Federal do Ceará e professor
da Universidade de Fortaleza (UNIFOR).
Gilberto Santos Cerqueira
Docente Adjunto. Departamento de Nutrição. Campus Senador Helvídio Nunes
de Barros, Universidade Federal do Piauí.
Artigo original
DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo; LIMA, Myréia Silva;
UCHOA, Natália Macêdo; FOSCHETTI, Daniele Abreu; DANIELE, Thiago Medeiros da Costa;
CERQUEIRA, Gilberto Santos. Análise sensorial de um biscoito funcional a base de cacau e
aveia. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 79 -
89, out. 2015.
80
Resumo
As pesquisas sobre as propriedades funcionais de alguns alimentos cresceram
significativamente, alguns deles apresentam propriedades preventivas contra
doenças cardiovasculares e ateroscleróticas. O objetivo no trabalho foi verificar a
viabilidade quanto às características nutricionais e sensoriais do biscoito tipo
cookie elaborado com cacau e aveia. Para a elaboração deste biscoito funcional
utilizou-se como ingredientes principais o cacau em pó (100g) (Thebroma cacao
L.) e a aveia em flocos (100g) (Avena sativa). Os demais ingredientes da
formulação foram a farinha de trigo (240g), açúcar (200g), ovos (56,6g) e
margarina (50g). A partir dos resultados obtidos pela análise sensorial do
biscoito elaborado com cacau e aveia: a média de aceitação do biscoito teve um
nível de aceitação considerável, pois, das 38 pessoas que participaram da análise,
80% (n = 16 pessoas) relataram uma boa aceitação do produto em relação a sua
textura atribuindo 9 pontos da escala hedônica e de 3 ponto na escala, uma
média de 50% (n = 2 pessoa), de rejeição pelo biscoito desenvolvido.
Resumén
La investigación sobre las propiedades funcionales de algunos alimentos
aumentado significativamente, algunos de ellos tienen propiedades preventivas
contra enfermedades cardiovasculares y ateroscleróticas. El objetivo del estudio
fue evaluar la viabilidad de las características nutricionales y sensoriales de la
cokie tipo galleta hecha con cacao y harina de avena. Para diseñar la galleta
funcional se utilizó como ingredientes principales de cacao en polvo (100 g)
(Thebroma cacao L.) y copos de avena (100g) (Avena sativa). Otros ingredientes
de la formulación eran de harina (240 g), azúcar (200 g), huevo (56,6g) y la
margarina (50 g). A partir de los resultados obtenidos mediante el análisis
sensorial galleta hecha con cacao y harina de avena: la aceptación de cookies de
promedio tenía un considerable nivel de aceptación, por lo tanto, de las 38
personas que participaron en el análisis, el 80% (n = 16 personas) reportaron una
buena la aceptación del producto en relación con su textura dando 9 puntos de la
escala hedónica y 3 punto de la escala, un promedio de 50% (n = 2 persona), el
rechazo por la cookie desarrollado.
Artigo original
DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo; LIMA, Myréia Silva;
UCHOA, Natália Macêdo; FOSCHETTI, Daniele Abreu; DANIELE, Thiago Medeiros da Costa;
CERQUEIRA, Gilberto Santos. Análise sensorial de um biscoito funcional a base de cacau e
aveia. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 79 -
89, out. 2015.
81
Introdução
Nas últimas décadas vários países passaram por grandes transições, no
Brasil essa transição gerou importantes mudanças para o cenário das patologias.
O aumento de pessoas com sobrepeso, obesidade, hipertensão ou diabetes vem
sendo decorrente da mudança do padrão alimentar, denominado transição
nutricional (MALTA et al., 2006).
O diabetes mellitus é uma alteração metabólica, uma patologia
caracterizada pela hiperglicemia, consumo excessivo de açúcar, carboidrato
simples, que gera uma deficiência na secreção de insulina. Essa enfermidade leva
a uma redução na qualidade de vida, sendo uma das maiores causas de
mortalidade, insuficiência renal, cegueira e amputações de membros. Além disso,
em decorrência do diabetes os portadores podem adquirir problemas
cardiovasculares (TOSCANO, 2004).
A hipertensão arterial é uma doença de caráter assintomático, sendo
responsável por complicações coronarianas, renais e cardiovasculares. Os casos
de doenças cardiovasculares no Brasil teve uma redução de 31%, mas em relação
às mortes a América do Sul tem os maiores índices se comparado a países como
EUA e Reino Unido. Os casos de acidente vascular encefálico e infarto poderiam
ser evitados com terapias anti-hipertensivas, mudanças no estilo de vida e
modificações na dieta (SCHMIDT et al., 2011; TOSCANO, 2004).
As pesquisas sobre as propriedades funcionais de alguns alimentos
cresceram significativamente, alguns deles apresentam propriedades preventivas
contra doenças cardiovasculares e ateroscleróticas. A elaboração de produtos com
propriedades funcionais teve origem no Japão na década de 90, quando o governo
elaborou um programa com o objetivo de desenvolver alimentos saudáveis para a
população idosa. Em meados de 1991 o Japão regulamentou essa classe de
alimentos sendo denominada Foods for Special Healt Use (FOSHU). Ao passo em
que as pessoas passaram a se preocupar mais com a saúde concomitantemente as
indústrias começaram a produzir alimentos com propriedades funcionais e
atualmente estes produtos representam uma porcentagem significativa em
relação aos novos produtos alimentares que estão surgindo (ANJO, 2004; ADA,
2004; MORAES, COLLA, 2006; MOREIRA, 2010).
Os alimentos funcionais têm esta denominação, pois possuem
propriedades capazes de gerar benefícios para a saúde física e mental e
Artigo original
DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo; LIMA, Myréia Silva;
UCHOA, Natália Macêdo; FOSCHETTI, Daniele Abreu; DANIELE, Thiago Medeiros da Costa;
CERQUEIRA, Gilberto Santos. Análise sensorial de um biscoito funcional a base de cacau e
aveia. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 79 -
89, out. 2015.
82
prevenção de doenças crônico-degenerativas (ANGELIS, 2011). Para a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) os alimentos com propriedades
funcionais são aqueles que contêm nutrientes com ações metabólicas ou
fisiológicas no crescimento, desenvolvimento e manutenção das funções do
organismo. Estes alimentos devem ter em sua composição propriedades
medicinais fazendo parte da composição de alimentos normais, mas que tenham
capacidades de regular funções corporais, auxiliando na proteção contra doenças
não transmissíveis (MOREIRA, 2010).
Existem vários alimentos que têm em sua composição propriedades
funcionais, como é o caso da aveia. Este cereal, denominado Avena sativa L., tem
um grande valor nutricional, contém em sua composição aminoácidos, ácidos
graxos, vitaminas, sais minerais e fibras essenciais para o equilíbrio do
organismo (BORGES et al., 2006). As fibras alimentares contidas na aveia têm
em sua composição polissacarídeos e ligninas e podem ser classificadas em
solúvel e insolúvel em água. As fibras solúveis são compostas por pectinas, beta-
glicanas, gomas, mucilagens e hemiceluloses, enquanto que as fibras insolúveis
têm em sua composição lignina, pectina insolúvel, celulose e hemicelulose
(WALKER, 1993).
A aveia está ganhando mais espaço na alimentação das pessoas depois das
descobertas dos benefícios que possui seus compostos. No entanto, apesar de ser
um alimento rico nutricionalmente, a sua utilização ainda é ínfima, sendo
utilizada mais comumente em alimentos infantis e cereais matinais
(FRANCISCO, 2004; WEBSTER, 1986).
O cacau é outro alimento com propriedades funcionais importantíssimas, o
processamento desta fruta resulta na fabricação de chocolate. Este alimento tão
consumido no Brasil e no mundo é rico em polifenóis, um rico composto
antioxidante (BUZALAF et al., 2003). O cacau tem em sua composição além dos
polifenóis (10% na sua forma original), uma quantidade significativa de gordura
(variando entre 40 a 50%), ácido oleico (33%) e os valores restantes são
compostos por ácido esteárico que apesar de ser gordura saturada, ao ser
metabolizado no organismo humano é convertido em ácido oleico (D’EL REI,
MEDEIROS, 2011).
Os flavonoides contidos no cacau têm ações essenciais na prevenção contra
doenças cardiovasculares e outras patologias crônicas não transmissíveis, são
capazes de suprimir a produção de mediadores pró-inflamatórios e estimular a
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DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo; LIMA, Myréia Silva;
UCHOA, Natália Macêdo; FOSCHETTI, Daniele Abreu; DANIELE, Thiago Medeiros da Costa;
CERQUEIRA, Gilberto Santos. Análise sensorial de um biscoito funcional a base de cacau e
aveia. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 79 -
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produção de óxido nítrico, um mediador anti-inflamatório. Por ter ação
antioxidante os flavonoides também atuam diretamente no endotélio suprimindo
o desenvolvimento da aterosclerose (BEHLING, et al., 2004; KNIBEL, 2009;
SANTOS, 2010).
Assim, os alimentos funcionais possuem propriedades importantes que
podem combater o desenvolvimento de determinadas doenças, no entanto para
que seus efeitos sejam notados é preciso ter uma alimentação equilibrada,
contendo todos os nutrientes necessários para o bom funcionamento do
organismo humano. Essas propriedades funcionais atuam como remédios, no
entanto para obter efeito é necessário ingerir uma dose diariamente. Neste
intuito verificou-se a importância da elaboração de um cookie que agregasse
tanto os atrativos sensoriais como alguns nutrientes funcionais.
Metodologia
Para a elaboração deste biscoito funcional utilizou-se como ingredientes
principais o cacau em pó (100g) (Thebroma cacao L.) e a aveia em flocos (100g)
(Avena sativa). Os demais ingredientes da formulação foram a farinha de trigo
(240g), açúcar (200g), ovos (56,6g) e margarina (50g). Todos os produtos foram
adquiridos no comércio local.
A formulação foi realizada adicionando-se em uma tigela a farinha de
trigo, a aveia, o cacau e o açúcar, e sovando todos os ingredientes com uma
colher. Após isto, adiciona-se a margarina e em seguida adiciona os ovos, sovando
a massa até obter uma textura um pouco consistente. Abrimos a massa em uma
superfície lisa e enfarinha e com o auxílio de um molde redondo cortamos a
massa em pequenos biscoitos com 3cm de diâmetro e aproximadamente 2mm de
espessura. Em uma forma untada levamos ao forno, pré-aquecido, por 30
minutos à temperatura de 150 ºC. Após a saída do forno, os biscoitos foram
resfriados á temperatura ambiente e acondicionados em recipientes plásticos. A
preparação rendeu cerca de 90 biscoitos, que logo em seguida foram submetidos
para análise sensorial.
A análise sensorial foi realizada com 38 pessoas em uma Unidade de
Alimentação situada na cidade de Fortaleza – CE, que responderam a
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DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo; LIMA, Myréia Silva;
UCHOA, Natália Macêdo; FOSCHETTI, Daniele Abreu; DANIELE, Thiago Medeiros da Costa;
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questionário elaborado com escala hedônica de 9 pontos, analisando o produto
quanto à textura, sabor e dureza.
A análise estatística dos dados foi realizada com o auxílio do programa
Excel 2013.
Resultados
Por meio do teste de aceitação do produto pela escala hedônica de nove
pontos, foi possível observar a aceitação do produto pelos consumidores.
A partir dos resultados obtidos pela análise sensorial do biscoito elaborado
com cacau e aveia: a média de aceitação do biscoito teve um nível de aceitação
considerável, pois, das 38 pessoas que participaram da análise, 80% (n = 16
pessoas) relataram uma boa aceitação do produto em relação a sua textura
atribuindo 9 pontos da escala hedônica e de 3 pontos na escala, uma média de
50% (n = 2 pessoa), de rejeição pelo biscoito desenvolvido. Sendo assim, por se
tratar de produtos à base de cacau e aveia, o presente estudo demonstrou um
resultado satisfatório em relação a textura do biscoito desenvolvido (Figura 1).
Figura 1. Textura do biscoito elaborado
42% 32%
80%
13%
50%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%
TEXTURA
Artigo original
DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo; LIMA, Myréia Silva;
UCHOA, Natália Macêdo; FOSCHETTI, Daniele Abreu; DANIELE, Thiago Medeiros da Costa;
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aveia. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 79 -
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O sabor foi considerado como “gostei moderadamente” por
aproximadamente 42% dos provadores para 26% dos provadores o biscoito foi
considerado como “gostei muito”. Tais resultados indicam uma boa aceitação do
biscoito. Em contrapartida 80% dos provadores relataram que “nem gostei nem
desgostei” e 50% “desgostei moderadamente” atribuindo a esse resultado o fato
de o biscoito apresentar em sua formulação uma baixa quantidade de açúcar
apresentando o gosto acentuado dos demais ingredientes.
Figura 2. Parâmetros do sabor do biscoito elaborado
Em relação à intensidade da dureza, em torno de 80% consideraram a
amostra como moderadamente firme tendo uma boa aceitação do biscoito
desenvolvido aproximadamente 11% dos provadores “desgostei moderadamente”
atribuindo esse resultado ao fato dos provadores terem considerado o biscoito
extremamente firme (Figura 3).
42%
26% 19%
80%
50%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%
SABOR
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DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo; LIMA, Myréia Silva;
UCHOA, Natália Macêdo; FOSCHETTI, Daniele Abreu; DANIELE, Thiago Medeiros da Costa;
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Figura 3. Parâmetros de dureza do biscoito elaborado
Discussão
Um estudo semelhante realizado por Saydelles et al., (2010), no
desenvolvimento de biscoito com cacau enriquecido com fibra se mostrou mais
nutritivo se comparado ao biscoito recheado industrializado. Além disso, o
produto demonstrou atributos sensoriais aceitáveis perante os escolares,
tornando-se alternativa mais saudável na tecnologia de desenvolvimento de
novos produtos. Em nosso estudo encontramos aceitabilidade de 80% dos
provadores que consideraram a amostra aceitável tendo resultados semelhantes
ao de Saydelles et al., (2010).
Os resultados encontrados por Castro e Maurício ( 2008) na elaboração de
biscoito integral fonte de fibra, inseto de lactose e gordura trans mostrou
resultados semelhantes ao nosso estudo, onde obteve 59% de aceitação 44
pessoas que participaram da análise, 59% (n = 86 pessoas) relataram como
aceitação do produto de 8 a 9 pontos da escala hedônica, na analise sensorial do
nosso estudo 80% dos provadores considerarão a amostra aceitável em relação a
rejeição de 2 a 1 ponto na escala, uma média de 1% (n = 1 pessoa), de rejeição
pelo biscoito desenvolvido em comparação com nosso resultados 50% rejeitarão a
amostra do biscoito. Sendo considerado um resultado satisfatório.
Mesmo sendo a dureza uma das características mais importantes para o
consumidor, amostras selecionadas com diferentes durezas tiveram a mesma
aceitabilidade. Assim, uma vez que foram observadas massas mais moles e
37% 39%
80%
50%
11%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%
DUREZA
Artigo original
DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo; LIMA, Myréia Silva;
UCHOA, Natália Macêdo; FOSCHETTI, Daniele Abreu; DANIELE, Thiago Medeiros da Costa;
CERQUEIRA, Gilberto Santos. Análise sensorial de um biscoito funcional a base de cacau e
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massas mais duras com relação à modelagem. Esses resultados comparados ao
nosso estudo os provadores considerarão a amostra da análise sensorial do
biscoito de teve uma boa aceitabilidade em relação à dureza (MARETI;
GROSSMANN, 2010).
Resultados encontrados pelo GutkoskI et al., (2007) utilizando aveia na
fabricação de barra de cereal foi verificado que o produto apresentam
propriedades sensoriais agradáveis, similares às barras industrializadas, com
maior aceitabilidade as de média concentração de açúcar na calda e altos teores
de fibra alimentar. Levando em consideração que aveia pode ser utilizada com
ingredientes para vários produtos alimentares.
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Artigo original
DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo; LIMA, Myréia Silva;
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