v. 8, n. 3 (2015): Volume 8 Número 3 Outubro de 2015 - São Paulo

Editorial

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Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 8-89, out. 2015

Chegamos ao número 3 do volume 8 da Revinter, que fecha o dito volume. São 22

números publicados em sete anos e um trimestre. Atualizando dados, para

aqueles que possuem esse gosto, foram 201 artigos, de 208 autores e que

obtiveram até aqui 294.286 downloads.

Recentemente havíamos divulgado a ascensão da Revinter nos importantes

critérios de categorização da CAPES. Continuamos a perseguir tal meta de

avanço.

Agora, temos a noticiar que neste volume 8 número 3 passamos a aplicar a

revista no Sistema de Editoração Científica – OJS. Assim, está previsto que para

o número 1 do volume 9, fevereiro/2016, os autores já remeterão seus artigos pela

plataforma OJS e todo o trâmite decorrente junto a revisores e editor final será

processado por tal ferramenta.

Nossa incredulidade é acionada a todo quadrimestre (desde outubro de 2008,

momento em que a Intertox concebeu e lançou o volume 1 número 1), quando

vemos nascer outra edição da Revista. Embora o temor inicial não mais se

justifique, porque agora os autores e seus bons artigos chegam a nós, e com

antecedência surpreendente, a ponto de já termos praticamente fechado o número

de junho de 2016, ainda remanesce uma sensação agradável de surpresa e

realização. Isso significa dizer que parece termos consolidado um lugar do qual o

pesquisador brasileiro dos temas cobertos pode falar, pode divulgar seus achados

e expressar seus pensamentos. E o faz cada vez mais: seja embalado por seus

ideais científicos e humanos de contribuição, seja por acreditar na força de

comunicação que a Revista alcança.

O presente número é um exemplo marcante do potencial de penetração da

Revinter, tendo em vista a escolha feita pelos autores de nela divulgar artigos de

diferentes áreas e enfoques, mas que apresentam como eixo comum o cuidado

com a geração de saber destinado à qualidade de vida humana e ambiental: das

características toxicológicas de um fungicida a uma ferramenta de informática

Editorial

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para monitorar dados bentônicos, de aspectos de segurança alimentar e

nutricional a propriedades sensoriais de um alimento, os textos e suas

particularidades conceituais, epistêmicas e metodológicas, alinhavam-se no

mister único de cooperar com a sociedade no sentido de lhe favorecer, ética e

respeitosamente, a existência e o bem-estar.

Desejamos a todos uma boa leitura e convidamos a publicar e debater conosco

encaminhando contribuições para [email protected]

Fausto Antonio de Azevedo

Conselho Editorial Científico

ISSN 1984-3577

São Paulo, v. 8, n. 3, out. 2015

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2015 Intertox-Ecoadvisor

Periódico científico de acesso aberto, quadrimestral e arbitrado.

meses: (2) fevereiro, (6) junho e (10) outubro.

Qualquer parte desta publicação pode ser reproduzida desde que citada a fonte.

As opiniões e informações veiculadas nos artigos são de inteira e exclusiva responsabilidade dos

respectivos autores, não representando posturas oficiais da empresa Intertox Ltda.

Seções

Artigo Original; Artigo de Atualização; Comunicação Breve; Ensaio; Nota de Atualização e

Revisão; Notas

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Contribuições devem ser enviadas para <[email protected]>.

Disponível em: <http://www.revistarevinter.com.br>.

Normalização e Produção Web site

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RevInter – Revista de Toxicologia,

Risco Ambiental e Sociedade / Intertox e Ecoadvisor Associados –

v. 8, n. 3, (out. 2015).- São Paulo: Intertox - Ecoadvisor 2015.

Quadrimestral

ISSN: 1984-3577

1. Ciências Toxicológicas. 2. Risco Químico. 3. Sustentabilidade

Socioambiental. I. InterTox uma empresa do conhecimento.

Biblioteca InterTox II. Título.

1. Ciências Toxicológicas. 2. Risco Químico. 3. Sustentabilidade

Socioambiental. I. InterTox uma empresa do conhecimento.

Biblioteca InterTox II. Título.

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Expediente

Editor(a) Conselho Editorial Científico (2011-2013)

Maurea Nicoletti Flynn Alice A. da Matta Chasin

Bibliotecária Doutora em Oceanografia (USP) Doutora em Toxicologia (USP)

Com Especialização Ecologia

Comitê Científico (2011-2013)

Irene Videira Lima

Doutora em Toxicologia (USP), Perita Criminal

Toxicologista do IML-SP por 22 anos.

Marcus E. M. da Matta

Doutor em Ciência pela Faculdade de Medicina

USP. Especialista em Gestão Ambiental (USP).

Engenheiro Ambiental e Turismólogo.

Moysés Chasin

Farmacêutico-bioquímico pela UNESP-SP

especializado em Laboratório de Análises

Clínicas e Toxicológicas e de Saúde Pública.

Ex-Perito Criminal Toxicologista de classe

especial e Diretor no Serviço Técnico de

Toxicologia Forense do Instituto Médico Legal

da SSP/São Paulo. Diretor executivo da

InterTox desde 1999.

Ricardo Baroud

Farmacêutico-Bioquímico Toxicólogo, Editor

Científico da PLURAIS Revista

Multidisciplinar da UNEB e da TECBAHIA

Revista Baiana de Tecnologia.

Eduardo Athayde

Coordenador no Brasil do WWI - World Watch

Institute

Eustáquio Linhares Borges

Mestre em Toxicologia (USP), ex-Presidente da

Sociedade Brasileira de Toxicologia, ex-

Professor Adjunto de Toxicologia da UFBA.

Fausto Antonio de Azevedo

Mestre em Toxicologia USP, ex-Diretor Geral

do Centro de Recursos Ambientais do CRA-BA,

ex-Presidente do CEPED-BA, ex-Subsecretário

do Planejamento, Ciência e Tecnologia do

Estado da Bahia.

Isarita Martins

Doutora e Mestre em Toxicologia e Análises

Toxicológicas (USP), Pós-doutorado em

Química Analítica (UNICAMP), Farmacêutica-

Bioquímica Universidade Federal de Alfenas

MG.

João S. Furtado

Doutor em Ciências (USP), Pós-doutorado

(Universidade da Carolina do Norte, Chapel

Hill, NC, EUA).

José Armando-Jr

Doutor em Ciências (Biologia Vegetal) (USP),

Mestre (UNICAMP), Biólogo (USF).

Sylvio de Queiroz Mattoso

Doutor em Engenharia (USP), ex-Presidente do

CEPED-BA.

GGiillbbeerrttoo SSaannttooss CCeerrqquueeiirraa

Laboratório de Anatomia Universidade Federal

do Piauí, CSHNB e Professor Adjunto do curso

de Nutrição do Campus Senador Helvídio

Nunes de Barros – Universidade Federal do

Piauí. CSHNB Programa de Pós-Graduação em

Ciências Farmacêuticas, Universidade Federal

do Piauí.

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Sumário

TOXICOLOGIA

Características físico-químicas e toxicológicas da Tolifluanida 8

ECOTOXICOLOGIA

VisSed Software as a tool in monitoring programs for benthic data

interpretation 22

Biologia populacional de Parhyale hawaiensis associada ao fital, Itanhém,

São Paulo 36

SOCIEDADE E SAÚDE

Avaliação do consumo de frituras em geral, salgados e alimentos enlatados /

embutidos por pacientes atendidos em uma unidade básica de saúde 50

Análise microbiológica da lavagem de mãos em funcionários de uma unidade de

alimentação e nutrição de Fortaleza-CE 61

Investigação dos fatores de correção, fator de cocção e perda em diferentes tipos

de carnes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar 71

Análise sensorial de um biscoito funcional a base de cacau e aveia 79

REVISÃO

BRESSAN, Caroline Kley; DE OLIVEIRA, Hugo Estrada; AKIYAMA, Karen Regina; ZOIA,

Mariana Simolini; PEREIRA, Paulo Eduardo Jorge; NOGUEIRA, Rafaela Gianini.

Características físico-químicas e toxicológicas da Tolifluanida. Revista Intertox-EcoAdvisor de

Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 08-21, out. 2015.

8

Características físico-químicas e toxicológicas

da Tolifluanida

Caroline Kley Bressan

Graduanda em Engenharia Ambiental, Universidade Estadual de Campinas,

Faculdade de Tecnologia – Limeira, São Paulo.

Hugo Estrada de Oliveira

Graduando em Engenharia Ambiental, Universidade Estadual de Campinas,


Karen Regina Akiyama



Mariana Simolini Zoia



Paulo Eduardo Jorge Pereira

Graduando em Engenharia Ambiental, Universidade Estadual de Campinas,


Rafaela Gianini Nogueira



REVISÃO





9

Resumo

A Tolifluanida é um fungicida aplicado e autorizado em diversas culturas

como algodão, feijão, milho e soja. Apresenta coeficiente de partição octanol água

– log Kow – de 3,9 e solubilidade em água de 0,9 mg. , o que permite inferir

que apresenta alta tendência de bioacumulação e baixa solubilidade em água. É

pouco volátil, pressão de vapor de 0,2 mPa, e apresenta uma constante de Henry

de 1,3 x 10-5 Pa.m3.mol-1. Apresenta ainda um alto valor de Koc, 2200 . ,

indicando uma alta tendência de se aderir ao solo. A derivação do critério de

potabilidade para consumo humano foi calculado com base na IDA de 0,08

mg.kg-1 /dia, obtendo-se o valor de 240 . Para a vida aquática, encontrou-

se maior toxicidade em peixes (Oncorhynchus mykiss), com um valor de CENO

de 9,3 . Com isso, a derivação do critério de proteção da vida aquática

encontrado foi de 0,186 e, a partir da tabela de GHS, a tolifluanida tem a

Classificação 1 de Toxicidade. A Tolifluanida degrada-se quase completamente

em DMST, que é seu principal metabólito e possui características físicas

semelhantes. A importância toxicológica de seus metabólitos, principalmente o

DMST e o DMS, é a formação de compostos carcinogênicos através de

tratamentos desinfetantes. Não há ocorrências de Tolifluanida em água tanto no

Brasil como em outros países, portanto é clara sua rápida degradabilidade em

água, o que torna importante a busca e pesquisa de seus metabólitos.

Palavras-chaves: Tolifluanida, fungicida, toxicidade.

Abstract

The Tolyfluanid is a fungicide applied and authorized in various crops

such as cotton, beans, corn and soybeans. Displays octanol water partition

coefficient - log Kow - 3.9 and a water solubility of 0.9 m.g

, which allows to

infer that has high tendency for bioaccumulation, and low solubility in water. It

is non-volatile, the vapor pressure of 0,2 mPa and has a Henry's constant of 1.3 x

10-5 Pa.m3.mol-1. It also presents a high Koc, 2200 . indicating a high

tendency to adhere to soil. A derivation of potability criteria for human

consumption was calculated based on the IDA 0.08 mg.kg-1 per day, resulting in

the value of 240 . For aquatic life there is greater toxicity in fish

(Oncorhynchus mykiss) with a NOEC value of 9.3 . Thus, the derivation of

aquatic life protection criterion was found to be 0.186 , and from the GHS

table, the Tolyfluanid have Rating 1 Toxicity. The Tolyfluanid degrades almost

completely DMST, which is its major metabolite and has similar physical

characteristics. The toxicological significance of metabolites, mainly DMST and

REVISÃO





10

DMS, is the formation of carcinogenic compounds through disinfectant

treatments. There are not Tolyfluanid occurrences in water both in Brazil and in

other countries, so it is clear its rapid degradability in water, which makes it

important to search and research their metabolites.

Keywords: Tolyfluanid, fungicide, toxicity.

Introdução

Os fungicidas, herbicidas e inseticidas são todos pesticidas. Um fungicida é

um tipo específico de pesticida que controla doenças fúngicas por inibir ou matar

especificamente fungos (MCGRATH, 2004).

Os fungicidas são aplicados na forma de pó, grânulos, gás e, mais

comumente, líquidos. Em geral, são aplicados em sementes, bulbos, raízes e

mudas, com objetivo de eliminar patógenos presentes no material de plantio ou

proteger as plantas jovens de patógenos do solo; na folhagem e no solo por meio

de um pulverizador ou irrigação; no tronco por injeção; no ar e ambientes

fechados como casas de vegetação (estufas).

A Tolifluanida (Nº CAS 731-27-1) é um fungicida, que foi descoberto pela

empresa alemã LANXESS Deutschland GmbH, pertencente ao grupo químico

fenilsulfamida (COMMISSION,2009). É autorizada e aplicada em diversas

culturas como algodão, feijão, milho e soja (AGROFIT, 2005).

O EUPAREN M 500 WP é um produto comercial, produzido pela empresa

Bayer Crop Science Ltda., composto por 50% de Tolifluanida e 50% de

ingredientes inertes. Seu tipo de formulação é pó molhável e tem uso exclusivo no

tratamento de sementes, com uma única aplicação antes do plantio.

Objetivo

Apresentar informações acerca das características físico-químicas e

toxicológicas da Tolifluanida, dados de ocorrência ambiental e como ela é

regulamentada do ponto de vista ambiental no Brasil e em outros países.

Metodologia

Inicialmente foi feito levantamento bibliográfico sobre fungicidas e o

composto Tolifluanida tendo como fontes de pesquisa monografias, dissertações,

livros, artigos científicos tanto nacionais como internacionais, assim como

REVISÃO





11

pesquisa na legislação brasileira e de outros países e também informações

encontradas na internet.

O acesso ao material utilizado foi através de pesquisas pelos portais

SCIELO (http://www.scielo.br), CAPES (http://www.capes.gov.br), ANVISA

(http://www.portal.anvisa.gov.br), Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária –

EMBRAPA (http://www.embrapa.br), Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento – MAPA (http://www.agricultura.gov.br), Science Direct

(http:://www.sciencedirect.com), Inchem (http://www.inchem.org), National

Toxicology Program (http://ntp.niehs.nih.gov), Environmental Protection Agency

– United States of America (http://cfpub.epa.gov/ecotox/), PPDB

(http://sitem.herts.ac.uk/aeru/iupac/index.htm), European Food Safety Authority -

EFSA (http://www.efsa.europa.eu/cs/Saellite), SciFinder (https://scifinder.cas.org).

Resultados e Discussão

Características físico-químicas da Tolifluanida

O Kow (coeficiente de partição octanol-água) é definido como a relação da

concentração em equilíbrio de um contaminante orgânico na fase octanol em

relação à concentração do contaminante na fase aquosa. O valor de Kow pode ser

usado para estimar o comportamento de compostos orgânicos hidrofóbicos que

não interagem eletricamente com a superfície do solo. É definido também como a

capacidade da molécula de se bioacumular em tecidos gordurosos

(D’AGOSTINHO, 2005).

O Koc é o coeficiente de partição do contaminante entre solo-água pela

matéria orgânica do solo, ou seja, representa a capacidade da molécula de aderir-

se a um material particulado. Segundo D’Agostinho (2005), os valores de Koc são

normalmente determinados com base nos valores de Kd (coeficiente de

distribuição) e corrigidos pela fração orgânica do solo. Segundo Prata e

colaboradores (2002), o Koc está correlacionado com o Kow (coeficiente de

partição octanol-água). Esta forma representa a sorção de contaminantes

orgânicos no solo.

Segundo Art (2004), a solubilidade ou coeficiente de solubilidade é definida

pela presteza que uma substância tem a dissolver-se em água em uma dada

temperatura.

A constante da lei de Henry (Kh) é, segundo Art (2004), a afirmação de que

a uma temperatura constante, a quantidade de um gás que se dissolve numa

quantia específica de líquido é dependente da pressão do gás acima do líquido.

Nesta situação a relação entre a solubilidade de um gás e a pressão é utilizada

para determinar a tendência da substância a volatilizar ou permanecer na fase

aquosa.

Pressão de vapor é a pressão exercida pelas moléculas de um vapor

específico (ART, 2004).

http://www.scielo.br/

http://www.capes.gov.br/

http://www.portal.anvisa.gov.br/

http://www.embrapa.br/

http://www.agricultura.gov.br/

http://www.inchem.org/

http://cfpub.epa.gov/ecotox/

http://sitem.herts.ac.uk/aeru/iupac/index.htm

https://scifinder.cas.org/

REVISÃO





12

Tabela 1 - Características físico-químicas da Tolifluanida

Unidades Fontes

Fórmula

molecular

ANVISA

(s.d.)

Nº CAS 731-27-1

Log Kow 3,9 PPDB, 2015

Koc 2200 PAN, 2014

Kh

PPDB, 2015 Pressão de vapor 0,2

Solubilidade 0,9

Fórmula

estrutural

ANVISA

(s.d.)

Legenda: Kow = coeficiente de partição octanol-água; Koc = coeficiente de adsorção; Kh = constante

da Lei de Henry.

A Tolifluanida é classificada como um fungicida com pouca tendência de

solubilidade em água, pois apresenta solubilidade inferior a 50 mg.

, alta

tendência de bioacumulação por apresentar Log de Kow maior que 3 e possui

uma leve tendência de mobilidade (Koc entre 500 – 4000 m .g-1). Apresenta

ainda, baixa volatilização, pois apresenta constante de Henry inferior a 0.1

Pa.m3.mol-1.

REVISÃO





13

Identificação e quantificação do perigo

Segundo Azevedo, et. al. (2004), é essencial conhecer os limiares para

relação dose-resposta, a fim de garantir que a exposição de indivíduos ou

população não ultrapasse a dose para a qual há possibilidade de ocorrência de

efeitos adversos. Duas grandezas são utilizadas para caracterizar esse limiar, o

NOAEL e o LOAEL. O NOAEL corresponde ao valor mais alto testado,

determinado com base na relação dose-resposta que não apresenta efeitos

adversos observáveis para o organismo-teste. Esse valor limite é derivado de

estudos com animais em laboratório e, geralmente, tais experimentos são

realizados com elevadas doses, nem sempre as que se encontram em situação

reais de exposição. O LOAEL, por sua vez, refere-se a dose mais baixa de um

contaminante químico ou estressor ambiental, que apresenta uma dose-resposta,

logo pode causar algum efeito adverso observável.

AIDA (Ingestão Diária Aceitável) também chamada de DRf (Dose de

Referência) ou IDT (Ingresso Diário Tolerável), é a estimativa da quantidade da

substância no alimento ou bebida, expressa em base de peso corpóreo, que pode

ser ingerida diariamente por toda vida sem risco apreciável. O valor da IDA pode

ser derivado do NOAEL, LOAEL, ou benchmark dose, e um fator de incerteza.

(UMBUZEIRO, 2012).

Um relatório de avaliação da Tolifluanida, realizado na Finlândia pela

Comissão Europeia, em 2009, detectou efeitos críticos através do estudo efetuado

em ratos, via oral, durante dois anos. Identificaram-se mudanças nos ossos e

dentes dos animais devido ao fluoreto presente na substância, e o NOAEL

encontrado foi de 18 . Através do NOAEL encontrado, e utilizando um

fator de incerteza, é possível estimar o valor da IDA. Segundo SBMCTA (2011), o

fator de incerteza é um valor numérico aplicado aos dados ecotoxicológicos

obtidos em um ensaio, reduzindo a incerteza do valor a ser estabelecido para

proteção de organismos. O fator de incerteza estipulado foi 100, devido às

diferenças interespecíficas e intraespecíficas. Com isso, estimou-se uma IDA de

0,18 para o estudo, afim de realizar uma comparação com outros

valores de IDA para tolifluanida.

Logan (2002) em seu estudo realizado em ratos, via oral, durante dois

anos, na Austrália, encontrou um valor de IDA da Tolifluanida de 0,08 .Segundo a ANVISA, a IDA da Tolifluanida é 0,1 .

Potabilidade

Apesar da ANVISA ser um órgão brasileiro, a IDA inferida à Tolifluanida

não foi utilizada, pois, a fim de garantir o menor risco de efeitos adversos, nos

cálculos de potabilidade utilizou-se o menor valor de IDA encontrado

(0,08 .O critério de potabilidade é calculado através da seguinte

fórmula.

REVISÃO





14

ota ilidade IDA eso m dio corp reo ator de aloca ão

onsumo m dio de gua di rio

Segundo Umbuzeiro (2012), os fatores de alocação são atribuídos visando

refletir, por exemplo, a provável contribuição da água para ingestão diária total

de vários produtos químicos. O fator de alocação varia de 1 a 100% e usualmente

é utilizado de 10 a 20% na água. Utilizou-se 10%, pois a Tolifluanida possui

baixa solubilidade em água.

A Organização Mundial da Saúde adota 60 kg como peso médio de uma

pessoa. O consumo de água por uma pessoa é, em média, 2 por dia.Com isso,

conclui-se que o critério de potabilidade da Tolifluanida é . De acordo

com o SBMCTA para maior praticidade, escolhemos como valor para o critério de

potabilidade 0,2 mg.

.

Critério para proteção da vida aquática

Os testes de ecotoxicidade crônica devem ser conduzidos à níveis tróficos

diferentes e visam à determinação da concentração de não efeito observado –

CENO ou NOEC (Azevedo, 2004). Equipara-se ao NOAEL, porém, utilizado para

a vida aquática. Corresponde a um valor mais alto testado, determinado com

base na relação dose-resposta que não representa efeitos adversos observáveis

para a vida aquática.

Segundo a Resolução CONAMA, de 13 de maio de 2011, em seu artigo 4º,

inciso IV, CL/CE50 é a concentração que causa efeito agudo (letalidade ou

imobilidade) a 50% dos organismos, em determinado período de exposição.

É possível estimar o valor aproximado de CENO a partir da divisão do

menor CL50 por 10, se tivermos os valores do CL50 para as três classes de

organismos testes (peixes, microcrustáceos e algas). Se tivermos apenas os

valores de CL50 de duas classes de organismos testes o valor do menor CL50

deve ser dividido por 50. E finalmente o CL50 por 100, se houver apenas um

valor de CL50 das três classes de organismos testes (SBMCTA, 2011).

Estudos feitos em animais aquáticos de água doce com o fungicida

EUPAREN M 500 WP, da empresa Bayer Crop Science Ltda. apresentaram

valores consideráveis de toxicidade. Para peixes (Oncorhynchus mykiss), durante

uma exposição de 96 horas, encontrou-se CL50 0,03 . Para dáfnias

(microcrustáceos), durante uma exposição de 48 horas (valor fornecido refere-se à

substância ativa técnica), encontrou-se CE50 0,19 . Em algas, durante

exposição de 72 horas, o encontrou-se CE50>10 .

Não foi possível determinar o valor de CENO dos peixes a partir do CL50

encontrado no estudo com o EUPAREN M 500 WP, pois o mesmo é uma mistura

que possui apenas 50% de Tolifluanida. Para dáfnias, apesar de o estudo ter sido

feito com a substância ativa técnica, não foi possível encontrar o valor de CENO.

REVISÃO





15

Para algas, a indeterminação do CENO deu-se devido ao estudo feito com a

mistura e valor desconhecido de CL50.

Segundo EFSA (2005), estudos feitos com Tolifluanida mostraram dados

de toxicidade para diferentes espécies aquáticas de água doce. Para peixes

(Oncorhynchus mykiss), durante uma exposição de 21 dias com a substância

ativa, encontrou-se CENO de 9,3 – 9,8 . Dentre o intervalo encontrado,

utiliza-se o menor valor por ser mais restritivo aos peixes, ou seja, 9,3 .

Para dáfnias, durante uma exposição de 21 dias com a substância ativa,

encontrou-se CENO de 61 – 100 . Dentre o intervalo encontrado, utiliza-se o

menor valor por ser mais restritivo à dáfnias, ou seja, 61 . Para algas,

durante exposição de 72 horas com a substância ativa, não se encontrou valor de

CENO, porém, encontrou-se CE50>1000 .

A Tabela 2 apresenta os valores CENO e CE50 encontrados, que são

válidos para o cálculo de critério da proteção da vida aquática.

Tabela 2 - Valores CE50 e CENO utilizados no cálculo do critério para proteção da vida aquática.

Espécie CE50 (Agudo)

(µ

CENO

(crônico)

(µ

Fonte

Peixes (Oncorhynchus

mykiss)

- 9,3 – 9,8

EFSA,200

5

Dáfnia 190 61 – 100

Algas CE50>1000 -

Legenda: CE50 = concentração que causa efeito agudo (letalidade ou imobilidade) em 50% dos

organismos; CENO = concentração de efeito não observado.

Para o cálculo de proteção da vida aquática aguda, utiliza-se o menor valor

de CE50 encontrado, 190 µ . A partir da Tabela 2 da SBMCTA (2011)

detectou-se fator de avaliação de 1000, devido ao conjunto de dados encontrados.

Desse modo obteve-se o critério de proteção da vida aquática (aguda) de

0,190 .

Para o cálculo de proteção da vida aquática crônica utiliza-se como

referência o menor valor de CENO encontrado, 61 . Com o intuito de

otimizar o critério de proteção, divide-se esse valor por um fator de avaliação

REVISÃO





16

igual a 50, uma vez que foram encontrados apenas dois valores de CENO para

espécies de diferentes níveis tróficos (peixes e dáfnias) (SBMCTA, 2011). O

critério de proteção da vida aquática (crônico) encontrado é 0,186 A fim de

garantir proteção à toda biota aquática utiliza-se o menor valor dos critérios

encontrados, no caso da Tolifluanida foi o critério crônico de0,186

GHS

O GHS (Globally Harmonized System of Classification and Labelling Of

Chemicals) é uma abordagem globalizada e de fácil compreensão para

classificação e comunicação do perigo de produtos químicos. Seu principal

objetivo é fornecer informações para proteção da saúde humana e do meio

ambiente.

A toxicidade crônica e aguda do fungicida é estabelecida pela tabela

padronizada de GHS – Categorias de substâncias perigosas para o meio aquático

(ABNT,2009), e sua classificação é dada a partir do menor CENO, CE/CL50

encontrados respectivamente.

De acordo com a tabela 2, o menor valor de CENO é 9,3 para peixes

e CE50 é190 para dáfnia, consequentemente, classificando a substância na

Categoria 1 de toxicidade tanto crônica como aguda.

Exposição ambiental

Através de pesquisas feitas nas bases de dados citadas no item 3 não

foram encontradas ocorrências de Tolifluanida em água tanto no Brasil como em

outros países.

Informações importantes

A Tolifluanida degrada-se rapidamente e quase completamente para

DMST (dimetilamino-sulfotoluidina), que é seu principal metabólito e apresenta

características físico-químicas semelhantes em comparação a Tolifluanida

(EFSA, 2005). Em nenhum dos estudos pesquisados foram encontradas as

características específicas do DMST, apenas citados suas semelhanças com a

Tolifluanida e equiparação de toxicidade.

A Tabela 3 apresenta a relação direta entre a meia vida da Tolifluanida,

em meio aquático, e de seu pH.

REVISÃO





17

Tabela 3 – Relação entre pH e meia vida da Tolifluanida em meio aquático.

pH Meia vida Fonte

4 12 dias

TOXNET, 2005

7 29 horas

9 <10 minutos

O principal metabólito DMST é degradado em mais de 90% em DMS

(dimetil sulfonamida), substância que ao sofrer ozonificação é transformada em

um composto mutagênico, o NDMA (nitrosodimetilamina).

Uma pesquisa alemã (SCHMIDT, 2007) coletou várias amostras de águas

subterrâneas e superficiais em diversas localidades do país, analisando-as, foi

detectado a presença de DMS. Na Alemanha o método de desinfecção da água

potável geralmente utilizado é a ozonização, que consiste em um mecanismo com

eficiente destruição de microrganismos, e através deste método houve a

conversão de 30-50% de DMS a NDMA (composto altamente carcinogênico). Por

conta da ocorrência desses metabólitos, a Tolifluanida não é autorizada na União

Europeia (EFSA, 2013).

Segundo Commission (2009), o DMST possui pressão de vapor 0,15 e

baixa tendência de volatilizar devido à baixíssima constante de Henry.

Regulamentação

Foram realizadas diversas buscas dentro das normas legais vigentes no

Brasil, porém tanto na Portaria MS 2914/2011 (BRASIL, 2011) como na

CONAMA 357/2005 (BRASIL, 2005), não foram encontrados valores máximos

para a presença de Tolifluanida em água destinada ao consumo humano. Nos

Estados Unidos da América a Tolifluanida é registrada segundo a Agência de

Proteção Ambiental (USEPA, 2002), entretanto não há nenhuma regulamentação

de potabilidade em água, apenas leis de tolerância máxima de resíduos em

plantações. Na União Europeia há restrições da Tolifluanida devido à pesquisa

realizada por Schmidem 2007, na Alemanha, que verificou a formação de um

composto mutagênico (NDMA), através de alguns de seus metabólitos, pela

ozonização. O uso é permitido apenas para produtos de granularização com

tamanho da partícula maior que 50µm. Especificamente na Alemanha, local onde

o produto que tem maior concentração de Tolifluanida é fabricado, sua venda foi

suspendida, entretanto o uso dos produtos já adquiridos é liberado (BVL, 2007).

REVISÃO





18

Conclusão

De acordo com os dados apresentados, conclui-se que a Tolifluanida tem

tendência de bioacumulação, devido ao valor de Kow relativamente alto, alta

tendência de se aderir ao solo, devido ao alto valor de Koc, baixa solubilidade em

água e pouca volatilidade.

A Tolifluanida é degradada rapidamente em água e sedimentos

(COMMISSION, 2009) e não foi encontrada ocorrência, portanto, mesmo tendo

alta toxicidade para organismos aquáticos, a inclusão na substância na

regulamentação, no momento, não parece ser viável. No entanto, deve-se atentar

à presença de seus metabólitos que são tão tóxicos quanto a mesma e em alguns

casos, podem gerar substâncias mutagênicas. Mais estudos e pesquisas devem

ser realizadas pois trata-se de um composto bastante tóxico, como verificado.

Agradecimentos

Primeiramente, gostaríamos de agradecer à Deus por ter-nos dado

capacidade e força para realização deste trabalho.

À Profª Drª Gisela de Aragão Umbuzeiro agradecemos a orientação neste

estudo e a oportunidade de aprofundamento em questões toxicológicas e estudo

exclusivo do agrotóxico Tolifluanida.

Ao Daniel por se mostrar sempre disponível e competente no auxílio da

realização deste trabalho, e ainda à Anjaina pelo auxílio com as referências

bibliográficas e citações.

Aos nossos pais, pelo apoio, compreensão e incentivo.

Obrigado.

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REVISÃO





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Artigo original

FLYNN, Maurea Nicoletti; DA SILVA, Celmar Guimarães; SUMIDA, Paulo Yukio Gomes;

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22

VisSed Software as a tool in monitoring

programs for benthic data interpretation

Maurea Flynn

School of Technology, University of Campinas..

E-mail: [email protected]

Celmar Guimarães da Silva

School of Technology, University of Campinas. R. Paschoal Marmo, 1888, Jd.

Nova Itália, Limeira, SP, Brazil.


Paulo Yukio Gomes Sumida

Fundespa – Fundação de Estudos e Pesquisas Aquáticas. Av. Afrânio Peixoto,

54. São Paulo, SP, Brazil.

Arthur Ziggiatti Güth



Betina Galerani Rodrigues Alves



Gisela de Aragão Umbuzeiro

School of Technology, University of Campinas.


Artigo original





23

Resumo

Caracterização do material dragado e monitoramento de áreas de

disposição geraram uma grande quantidade de dados difíceis de interpretar

devido a necessidade de compilação e comparação de um extenso número de

amostras de diferentes locais ao longo do tempo sob a influência de vários

parâmetros ambientais. Nosso objetivo é testar a viabilidade de VisSed como

uma ferramenta para ajudar a interpretação de dados bentônicos, consistindo de

índices bióticos usuais na avaliação da estrutura das Comunidades Bentônicas e

variabilidade temporal. As características exibidas pelo software VisSed,

juntamente com a metodologia escolhida para a avaliação da estrutura da

comunidade bêntica, fornecem uma representação visual das alterações que

sofreu ao longo do tempo e do espaço pelos índices (diversidade, regularidade,

riqueza e abundância total dos indivíduos). Os exemplos aqui considerados

apoiam a utilidade desta ferramenta em programas de monitoramento, realçando

os padrões e tendências de dados visuais, e direcionando o pesquisador para

potenciais fatores determinantes. Também fornece bases para o processo de

decisão por fazer tornar o processo de análise compreensível tanto para

profissionais especialistas como não especialistas.

Palavras-chaves: monitoramento; material dragado; fauna bêntica; interpretação

visual.

Abstract

Characterization of dredged material and monitoring of disposal areas

generate a large amount of data hard to interpret due to the necessity of

compilation and comparison of an extensive number of samples from different

locations over long period under the influence of multiple environmental

parameters. Our goal is to test the feasibility of VisSed as a tool to assist benthic

data interpretation consisting of biotic indexes usual in assessment of benthic

communities’ structure and temporal variability. The characteristics displayed

by the software VisSed, along with the chosen benthic structural methodology,

provide a visual representation of changes sustained over time and space by the

indexes (diversity, evenness, richness and individuals’ total abundance). The

examples considered here support the usefulness of this tool in monitoring

programs by enhancing visual data trends and patterns, and directing the

researcher to potential determinant factors. It also provides grounds for the

Artigo original





24

decision making process understandable by specialists and non-specialists

professionals.

Keywords: monitoring; dredged material; benthic fauna; Visual interpretation.

Introduction

The assessment and monitoring of disposal areas for dredged material is a

prominent part of port activity management worldwide. Each country has its

own norms regulating dredging activities and sediment quality criteria based on

reference values that support decision-making process regarding management of

disposal areas. Different approaches have been used for the establishment of

sediment quality criteria (ALVAREZ-GUERRA et al., 2007; MOZETO et al.,

2006), which are, by the way, not yet established in Brazilian legislation.

Characterization of dredged material and monitoring of disposal areas

generate a large amount of data hard to interpret due to the necessity of

compilation and comparison of an extensive number of samples from different

locations over long period under the influence of multiple environmental

parameters. The interpretation of such data requires appropriate techniques

such as quotients derivation (LONG et al., 2006) that briefly characterizes data

subsets behavior. As an alternative to the numerical worksheets analysis and

complementary use of statistical techniques, it has been argued that monitoring

data interpretation can benefit from the appropriate use of graphic and data

interaction techniques.

Graphic and data interaction techniques are derived from “Information

Visualization” expertise area. Its goal is to facilitate information deriving

processes and its interpretation through datasets visual analysis (CARD et al.,

1999; CHEN, 2002). Based on the VisSed software, which proved useful in

previous studies (UMBUZEIRO et al., 2009; SILVA & UMBUZEIRO, 2010), an

information visualization prototype was developed providing visual and

interactive analysis for a set of biological monitoring data through heat map

matrix representation. The persistence of sediment contamination is the reason

why several benthic groups have been used as indicators of stress or pollution.

The analysis of changes in benthic communities, using various univariate and

multivariate methods, have become an important tool in this assessment,

however, the results obtained are generally difficult to be interpreted by non-

scientists. The process can be clearer by the use of a biocriteria that permits the

assessment of ecological status addressing only: the level of diversity, evenness,

richness and abundance of invertebrate taxa.

The software enables data analysis from a specific sampling point,

campaign, or parameter. Using dynamic query filters (SHNEIDERMAN, 1994),

Artigo original





25

the software can reduce or enlarge the amount of data being displayed on the

screen according to the user's need without requiring programming language

knowledge.

Our goal is to test the feasibility of VisSed as a tool to assist benthic data

interpretation consisting of biotic indexes usual in assessment of benthic

communities’ structure and temporal variability. Datasets used to attain this

goal were from a monitoring program of a new spot for oceanic disposal of

dredged material in Santos, São Paulo region. We hope to contribute for the

decision-making process through the proper analysis of benthic data.

Material and methods

The application of ecological indexes to assess benthic communities’

structural changes is usual in impact monitoring programs. The indexes used in

the monitoring program of a new spot for oceanic disposal of dredged material

were total abundance of individuals (N) (individuals/m²), species richness (S)

(number of species/m²), Shannon-Wiener diversity (H') and Pielou evenness (J').

Usually, values for these indexes are presented in graphs and tables that do not

provide an easy and comparative visualization.

For a clear interpretation of each indexes variations’ significance we opted

for not using absolute values, but rather, the expression of a relation between

initial and final values, such as difference or ratio, for instance, between what

was found in the campaign 0 and any subsequent campaigns (2 or 5), as detailed

below. Comparisons are visually facilitated through a color scheme, indicating

whether variations over time were larger or smaller.

As temporal variation is a major and intrinsic component of benthos,

knowledge of benthic community annual cycle is strongly recommended as an

initial step. But even in the absence of a prior full annual cycle appraisal,

comparison among communities from stations receiving material disposal and

those regarded as "control" (not in use and out of impacted areas) allows us to

distinguish different intensities of structural changes suffered by a particular

benthic community.

The methodology used for data presentation is based on the information

visualization reference model proposed by Card et al (1999) followed four steps.

a. Selection of raw data

It was considered as raw data the spreadsheets provided by the benthic

community monitoring program. From these data, the relevant characteristics to

be graphically represented by VisSed were selected. The descriptors N, S, J’ and

H’ were selected and inserted in a new worksheet where the new descriptors,

described below, were derived and used for visual representations thereafter.

Artigo original





26

∆J' = | J '− J0 ' |: variation of Pielou species evenness values,

according to set value J0' taken as reference.

∆H' = | H'− H0' |: variation of Shannon-Wiener diversity values,

according to set value H0' taken as reference.

S/S0: ratio between species richness value for a given campaign

sampling site and S0 taken as reference.

N/N0: ratio between the individual total abundance values for a

given campaign sampling site and N0 taken as reference.

The purpose of a clear display of descriptors’ variations and relationships

is to assist in the monitoring of benthic communities structural changes in

relation to the initial state, i.e. the community structure immediately prior to

deposition process. The revealed structural changes assessed but the use of such

descriptors may be derived from the sediment deposition process but also from

benthic populations’ natural seasonal cycles.

For VisSed feasibility study, J0' H0', N0 and S0 values were,

respectively, the calculated values J ', H ', N and S for campaign 0 benthic data,

sampled in January 2010, and then related to data from the following

campaigns sampled respectively in April and July 2010. Datasets were generated

as spreadsheets by different laboratories and are from a monitoring program

conducted in the area.

b. Data Processing (creating data tables)

Data were organized in tables composed of tuples {N, S, J, H, N/N0, S/S0,

∆J', ∆H'} related to each sampling year, point and replica obtained. Tables are

processed by a particular program, which generates a database for later VisSed

use. Database contains values of the descriptors N/N0, S/S0, ∆J' and ∆H', and

information about campaigns and sampling sites. Each pair {sampling site,

replica} was adopted as a particular sampling site, rather than the average

values between replicas, but replica average values can be considered also, if

convenient.

c. Visual structural definition and variables mapping

VisSed supports data representation in heat map graphics among others

not relevant here. The matrix style representation allows representing three (3)

variables: two in X and Y-axis, and a third as color gradation. For color scheme,

captions displayed next to graphics are used. Additional controls such as

Artigo original





27

selection lists can be combined to the chart through programming, making it

more interactive and admitting the possibility of handling more variables.

VisSed is prepared to deal with four variables from the environmental

scenarios (sampling sites, campaigns, parameters and measured values).

Considering that the benthic community proposed scenario, in terms of

variables, applies the same number of variables, it can be concluded that the

same visual mappings can be used when VisSed is dealing with benthic data,

with the exception of those dealing with sediment particle size analysis. These

should be hidden by VisSed when dealing with a database whose parameters do

not involve particle sizes. Thus, the set of visual VisSed maps for benthic

community data can be described as follows:

− Campaigns × Sampling sites: interactive chart representing the value

measured for each campaign and sampling site (represented by axes) for a given

parameter selected from a list.

− Campaigns × Parameters: interactive chart representing the measured

value for each campaign and parameter (represented by axes) for a given

sampling site selected from a list.

− Parameters × Sampling sites: interactive chart representing the

measured value for each parameter and sampling site (represented by axes) for a

given campaign selected from a list.

Captions definition and color scheme for visual mappings deserve further

consideration. VisSed uses three distinct types of captions for sediment data: (1)

a gradation of pastel shades for particle size; (2) green, yellow and red

representing, respectively, below the action level 1, between level 1 and level 2,

level 2 and above; and (3) gradient transition from green to red representing sum

of metal quotient. Recently, bluish tones have been added to represent the

toxicity criteria (absence of toxicity, chronic and acute toxicity). Diversity data

representation should have subtitles that would allow the visual distinction of

descriptors values’ change in magnitude, whether they increase or decrease. It is

also important to define a single set of colors to represent all possible ranges

avoiding caption size overload, and, consequently, cognitive overload in the

interpretation of data. This color scheme set should be different from those

already in use by VisSed, featuring exclusively diversity data (as already done

for particle size). Therefore, shades of green, ranging from dark green to light

green, were adopted indicating descriptor variation degree.

By default, dark green was adopted to represent situations where there

was no or little descriptor variation when compared to values set as reference; in

opposition, light green indicates major variations.

Tables 1 and 2 present colors and shades for each descriptor. Within the

current VisSed limitations, i.e. the admittance of only discrete interval colors as

caption (and not color gradients defined by minimum and maximum values), it

Artigo original





28

was necessary to define different colors for each range set of values relating to a

specific index.

Table 1. Caption color scheme for richness and individuals’ total abundance descriptors.

Color /

Descriptor

N/N0 S/S0

Light green 0 – 0.3 0 – 0.3

... 0.3 – 0.7 0.3 – 0.7

... 0.7 – 0.9 0.7 – 0.9

Dark green 0.9 – 1.1 0.9 – 1.1

... 1.1 – 1.3 1.1 – 1.3

... 1.3 – 1.7 1.3 – 1.7

Light green > 1.7 > 1.7

Table 2. Caption color scheme for diversity and evenness descriptors.

Color /

Descriptor

∆J' ∆H'

Dark green 0 – 0.25 0 – 0.5

... 0.25 – 0.5 0.5 – 1.0

... 0.5 – 0.75 1.0 – 1.5

Light green 0.75 – 1.0 > 1.5

Different indexes have its characteristic variation range, so that caption

ranges vary accordingly, but at least four range sets were maintained for all

descriptors. It is worth mentioning that species evenness (J') value ranges from 0

to 1, and so the legend ∆J' maintains four 0.25 intervals. Diversity (H') value

ranges from 0 to infinity, in theory, presenting for benthic natural communities

values between 0 and not greater than 5; four 0.5 intervals were used for ∆H’.

For individual abundance (N/N0) and number of species (S/S0) ratios, depending

on variations suffered by descriptors’ absolute values (S and N), there may be

species and/or individuals loss or gain, therefore, values of 1 (100%) or greater

were divided into 3 intervals sets each.

d. Interactive features

Interactive features already provided by VisSed were used. Some of them

inherited from JInfoVis heat map visual representation tool (SILVA, 2006), such

as: capacity to select and hide on the screen part of the data set, by interaction

with axes or with matrix cells; ability to manually reorder matrix rows and

columns in order to identify data patterns; possibility to alter visual mapping to

one of the available ones; possibility to show or hide values displayed in cells.

Thus, VisSed follows the successful heuristic expressed by Visual Information

Artigo original





29

Seeking Mantra: "Overview first, zoom and filter, then details-on-demand"

(SHNEIDERMAN, 1996).

Results

Some VisSed visual representations are presented, based on assessed

benthic communities’ data provided by CPEA. Examples are organized according

to VisSed three (3) visual maps groups:

a) Campaigns × Sampling sites:

∆H' values for all sampling sites and campaigns (Figure 1);

∆H' values from all campaigns, for sampling sites P25, P02 and P05

(Figure 2);

∆J' values for all sampling sites and campaigns (Figure 3);

∆J' values from all campaigns, for sampling sites P25, P02 and P05

(Figure 4);

N/N0 values for all sampling sites and campaigns (Figure 5);

N/N0 values from all campaigns, for sampling sites P25, P02 and P05

(Figure 6);

S/S0 values for all sampling sites and campaigns (Figure 7);

S/S0 values from all campaigns, for sampling sites P25, P02 and P05

(Figure 8);

b) Campaigns X Parameters:

Values measured for replica P02A from all campaigns and parameters

(Figure 9);

c) Parameters X sampling sites:

Values measured for all sampling sites and parameters from campaign 05

(Figure 10);

Values measured for all parameters in sampling sites P01 to P10 from

campaign 05 (Figure 11)

It is particularly noteworthy the increase in ∆H' and S/S0 values (Figures

2 and 7) with time (April/02 and July/05 campaigns). Diversity index values

variations for campaigns 2 and 5 were compared to 0 for each of the stations

considered (Figure 1). As the number of stations is high, stations in use P02 and

P05 and control station P25 were presented separately (Figure 2). Notice that

diversity values alteration from campaign 0 was higher for stations in use.

Artigo original





30

Fig. 2: ∆H' values from all campaigns, for sampling sites C, P02 and P05.

The same procedure described above for diversity index was adopted for

species evenness index. Descriptor species evenness values for all grid stations

are represented in Figure 3, while in Figure 4 only for those in use, P02 and P05,

and control P25. There are no significant differences in this index values when

compared, showing that individuals’ distribution in species categories over space

and time period is constant.

Fig. 3: ∆J' values for all sampling sites and campaigns.

Artigo original





31

Fig. 4: ∆J' values from all campaigns, for sampling sites P25, P02 and P05

Changes in number of individuals of later campaigns in relation to

campaign 0, were considered graphically both in terms of numbers decrease and

increase (Figure 5). A clear decrease in individual numbers over time is

perceived in all stations, and can be regarded as a natural seasonal cycle. Given

the high numbers of stations, only stations in use in (P02 and P05) and control

(P25) are represented in Figure 6.

Fig. 5: N/N0 values for all sampling sites and campaigns.

Fig. 6: N/N0 values from all campaigns, for sampling sites P25, P02 and P05.

Artigo original





32

In Figure 7 the changes suffered by species richness index, considered

here as the ratio between the number of species in a specific later campaign and

campaign 0, were represented for each station. A gradual decrease in number of

species occurred from February to April and July (respectively campaigns 0, 2

and 5). Stations in use (P02 and P05), and control (P25) were presented

separately (Figure 8). There is a probable seasonal cycle, which is more

pronounced for stations in use.

Fig. 7: S/S0 values for all sampling sites and campaigns

Fig. 8: S/S0 values from all campaigns, for sampling sites P25, P02 and P05

As an option for data presentation, as shown in Figure 9, indexes

calculated for a single replica (A) of a given station (for example, P02) can be

presented for all campaigns over the time period considered. In this manner, it

can be perceived major variations in individuals’ total abundance and richness

indexes for P02A, and also that evenness values do not vary significantly.

Another option for data graphical presentation could be the joint appearance of

all structural indexes, similar to what was done for a single replica, but

considering all stations (Figure 10), or a set of stations (Figure 11). These graphs

Artigo original





33

underscore the general trend of major changes in richness and individuals’

abundance values in contrast to diversity and evenness more stable values.

Fig. 9 Values measured for replica P02A from all campaigns and parameters

Fig. 10: Values measured for all sampling sites and parameters from campaign 05.

Fig. 11: Values measured for all parameters in sampling sites P01 to P10 from campaign 05.

Artigo original





34

Conclusions

The characteristics displayed by the software VisSed, along with the

chosen benthic structural indexes methodology, provide a visual representation

of changes sustained over time and space by the indexes (diversity, evenness,

richness and individuals’ total abundance). The examples considered here

support the usefulness of this tool in monitoring programs by enhancing visual

data trends and patterns, and directing the researcher to potential determinant

factors. It also provides grounds for the decision making process understandable

by specialists and non-specialists professionals.

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36

Biologia populacional de Parhyale hawaiensis

associada ao fital, Itanhém, São Paulo

Lucas Alegretti

Biólogo pela Universidade Presbiteriana Mackenzie e Mestre em Tecnologia

Ambiental pela Faculdade de Tecnologia da Universidade Estadual de

Campinas.


Gisela de Aragão Umbuzeiro

Professora doutora, da Faculdade de Tecnologia da Universidade Estadual de

Campinas.


Maurea Nicoletti Flynn

Pesquisadora de Pós-doutorado da Faculdade de Tecnologia da Universidade

Estadual de Campinas.


Correspondência: Lucas Alegretti ([email protected]), Rua Iperoig,

837 Ap E, 05016-000, Perdizes, São Paulo, Brasil.

Artigo original




37

Resumo

A estrutura de classes de tamanho, as tendências de densidade, a fecundidade e

a razão sexual de uma população de Parhyale hawaiensis da região entre-marés

de um costão rochoso localizado no Sudeste brasileiro foram estudadas a partir

de coletas mensais de amostra da população natural realizada na maré baixa no

cinturão de algas de dezembro de 2012 a novembro de 2013. Um total de 2126

indivíduos foram amostrados. A densidade da população foi maior no período

entre maio e julho com um segundo pico entre outubro e janeiro. Fêmeas e jovens

constituíram a maior parte da populção durante todo o ano. A razão sexual em

favor das fêmeas foi registrada em todas as datas de amostragem, com exceção

de fevereiro. A estratégia de vida identificada para a espécie está associada a um

padrão de dinâmica populacional consistente com o comportamento adotado por

espécies costeiras em ambientes fisicamente controlados e sujeitos a frequentes

perturbações e sugerindo tendências relacionadas à latitude, à produtividade, e à

previsibilidade, resumidas nas hipóteses de seleção r-K relativas à longevidade,

maturidade e à fecundidade da espécie. Parhyale hawaiensis parece ser r

estrategista, com reprodução contínua, ciclo multivoltinico e recrutamento ao

longo do ano todo. A estratégia de reprodução da espécie parece ser a produção

de pequeno número de ovos por ninhada relacionado com uma diminuição no

tamanho de maturação das fêmeas, o que por sua vez permite a produção de

mais que uma ninhada por ano, aumentando a taxa de crescimento intrínseco da

população.

Palavras-chaves: Biologia populacional; Hyalidae; Estratégia de vida.

Abstract

The structure of size classes, the density trends, fertility and sex ratio of a

population of Parhyale hawaiensis that inhabits the intertidal region of a rocky

shore located in southeastern Brazil, were studied from monthly surveys, in the

algae belt, carried out at low tide from December 2012 to November 2013. A total

of 2126 individuals was sampled. The density of the population was higher in the

period between May and July with a second and lower peak from October to

January. Females and Juveniles constituted the majority of the population

throughout the year. The biased sex ratio in favor of females was recorded in all

sampling dates, with exception of February. The life strategy identified for the

species is associated with a pattern of population dynamics consistent with the

Artigo original




38

behavior adopted by coastal species in physically controlled environments and

subject to frequent disruptions and suggest trends related to latitude,

productivity and predictability that can be summarized in the event of rK

selection, related to longevity, maturity and fecundity of the species. Parhyale

hawaiensis seems to be r strategist, with continuous reproduction, multivoltine

cycle and recruitment throughout the year. The reproduction strategy of the

species seems to be the production of small numbers of eggs per brood related to

a decrease in the size of maturing females, which in turn enables the production

of more than one offspring per year, increasing the intrinsic growth rate of the

population.

Keywords: Population biology, Hyalidae, Life strategy.

Introdução

O ambiente formado pelas algas marinhas denominado de fital serve como

habitat para uma fauna acompanhante composta principalmente por crustáceos

e dentre eles os grupos amphipoda e isopoda são muito abundantes. Esses grupos

apresentam reprodução contínua na qual as fêmeas carregam os embriões e

recém-nascidos em um marsúpio ventral. Os amphipoda que habitam o fital

ajustam seus ciclos reprodutivos de modo que rapidamente possam explorar

condições ambientais favoráveis (Valério-Berardo e Flynn, 2004).

Amphipoda pertencentes a família Hyalidae ocorrem em densas

populações e em grande variedade de habitats localizados em regiões entre

marés sendo o táxon dominante em comunidades de fital de costões rochosos

tanto em número de espécies como em abundância (Lancelloti e Trucco,1993;

Eun et al, 2014; Machado et al, 2015). Flutuações numéricas entre as espécies

dominantes indicam uma tentativa de distinguir um nicho ecológico por meio de

estratégias reprodutivas tais como ciclos de vida, períodos de incubação e

fecundidade (Valério-Berardo e Flynn, 2002).

No Sudeste brasileiro a distribuição, a dieta, o crescimento e reprodução de

espécies pertencentes a essa família vem sendo estudado desde a década de 80

(Wakabara et al, 1983; Tararam et al, 1985 e 1986; Dubiaski-Silva e Masunari,

1995; Leite, 1996a, 1996b e 2002; Tanaka e Leite, 2003; Valério-Berardo e Flynn,

2004; Jacobucci e Leite, 2006, Jacobucci, 2008; Jacobucci et al, 2009).

Artigo original




39

Nesse artigo serão apresentados a estrutura etária (em milímetros),

densidade, reprodução, fecundidade e razão sexual da população de P.

hawaiensis que habitam o costão rochoso conhecido como Poço de Anchieta, na

Praia de Peruíbe localizada em Itanhaém-SP, Brasil.

Metodologia

As coletas foram realizadas no Município de Itanhaém – SP, no costão

rochoso conhecido popularmente como Poço de Anchieta (24°12’6,42’’ S e

46°48’38,47” O), este é um costão rochoso que fica submerso durante a maré alta,

permanecendo úmido na maré baixa pela presença de poças e piscinas formadas

com o recuo da maré. De dezembro de 2012 a novembro de 2013 foram realizadas

12 coletas mensais. Para a obtenção dos organismos foram coletadas 5 réplicas

mensais do conjunto de algas marinhas e substrato onde se estabelecem aderidos

os indivíduos da espécie P. hawaiensis. O material coletado foi cuidadosamente

raspado do costão com auxílio de espátula e depositado em sacos plásticos

preenchidos com água do mar. As amostras foram acondicionadas em gelo até a

chegada ao laboratório, onde eram congeladas e posteriormente o material era

lavado e triado sendo os indivíduos fixados em álcool 70%. Foi estabelecida uma

correlação entre o peso úmido (secagem em temperatura ambiente por 24 horas)

e o peso seco (seco em estufa à 60°C por 48 horas) e a densidade de organismos

foi expressada em número de indivíduos por grama de substrato (algas) em peso

seco.

Os indivíduos da espécie P. hawaiensis foram identificados e separados em

quatro categorias (Serejo, 1999): jovens; fêmeas ovígeras; fêmeas sem ovo e

machos. Os exemplares coletados tiveram seu corpo medido (inserção da antena

até o sétimo segmento) com o auxílio do software Image Tool 3.0, devidamente

calibrado. Para tanto, os indivíduos eram fotografados, sob lupa estereoscópica.

As P. hawaiensis foram agrupadas em classes de comprimento de

aproximadamente 0,65 mm entre classes. Calculou-se, mensalmente, a razão

sexual e a proporção do número de fêmeas para fêmeas ovígeras.

A fecundidade foi obtida para cada classe etária pela divisão do número

total de ovos, encontrados nas fêmeas ovígeras, pelo número total de fêmeas da

mesma classe. O estágio de desenvolvimento dos ovos não foi estabelecido.

Artigo original




40

Resultados

Um total de 2126 indivíduos pertencentes à espécie P. hawaiensis foram

coletados. Sendo 684 jovens, 412 machos, 784 fêmeas e 246 fêmeas ovígeras ao

longo dos meses de coleta (Tabela 1). A maior densidade de indivíduos coletados

foi no período que variou de maio a julho. Os jovens e as fêmeas não ovígeras

constituíram o maior percentual da população em todas as campanhas

amostrais, com exceção dos meses de fevereiro e março quando não foram

encontrados indivíduos da espécie suficientes para análise.

Tabela 1 – Valores absolutos de jovens, machos, fêmeas, fêmeas ovígeras e total de P.

hawaiensis em cada coleta realizada no Poço de Anchieta, Itanhaém-SP.

Mês Jovens Machos Fêmeas Fêmeas

Ovígeras Total

Dez/2012 43 14 25 20 102

Jan/2013 60 34 79 21 194

Fev/2013 1 0 0 0 1

Mar/2013 2 1 1 0 4

Abr/2013 4 3 6 0 13

Mai/2013 217 153 196 101 667

Jun/2013 81 54 115 17 267

Jul/2013 183 70 258 32 543

Ago/2013 2 3 7 2 14

Set/2013 4 15 10 11 40

Out/2013 37 42 52 29 160

Nov/2013 50 23 35 13 121

Total 684 412 784 246 2126

A distribuição dos tamanhos dos indivíduos coletados está apresentada na

tabela 2. Os indivíduos jovens variaram de 0,9 a 2,8 mm. O tamanho das fêmeas

variou de 1,7 a 6,1 mm e o das ovígeras 3,0 a 6,8 mm. O tamanho dos machos

variou 2,4 a 6,9 mm.

Tabela 2 – Comprimento médio e intervalo de comprimento dos jovens, machos, fêmeas e

fêmeas ovígeras da espécie P. hawaiensis.

Mês Categoria Média

(mm)

Limites de

Comprimento

Desvio

Padrão

Número de indivíduos

medidos

Dezembro

Jovens 1,8 1,3-2,6 0,31 46

Macho 4,05 2,0-5,5 1,16 13

Fêmeas 3.0 2,0-5,8 1,12 23

Ovígeras 4,5 3,8-4,9 0,3 20

Janeiro Jovens 1,7 0,9-2,4 0,41 62

Artigo original




41


(mm)

Limites de

Comprimento

Desvio

Padrão


medidos

Macho 4,3 2,8-6,4 0,89 33

Fêmeas 3.0 1,9-4,9 0,65 77

Ovígeras 4,5 3,7-5,4 0,45 22

Fevereiro

Jovens - - - -

Macho - - - -

Fêmeas - - - -

Ovígeras - - - -

Março

Jovens - - - 0

Macho 4,23 4,23 - 1

Fêmeas - - - -

Ovígeras - - - 0

Abril

Jovens 1,9 1,7-2,1 0,19 4

Macho 4,64 3,9-5,5 0,79 3

Fêmeas 3,5 2,3-4,4 0,86 6

Ovígeras - - - 0

Maio

Jovens 1,8 1,0-2,8 0,5 217

Macho 4,9 3,0-6,5 0,92 60

Fêmeas 3,5 2,0-6,1 1.0 196

Ovígeras 4,8 3,4-6,8 0,6 101

Junho

Jovens 1,6 1,1-2,8 0,38 81

Macho 4,4 2,8-6,9 0,97 5,4

Fêmeas 3.0 1,9-5,9 0,96 115

Ovígeras 4.0 3,0-4,8 0,5 17

Julho

Jovens 1,9 1,1-2,6 0,42 46

Macho 3,7 2,4-6,0 0,86 69

Fêmeas 2,7 1,8-5,2 0,69 8,3

Ovígeras 4,1 3,3-4,9 0,41 32

Agosto

Jovens 1,6 1,4-2,4 0,36 3

Macho 4,13 3,6-4,7 0,55 3

Fêmeas 2,7 2,0-3,9 0,68 7

Ovígeras 4,2 3,9-4,6 0,49 2

Setembro

Jovens 1,6 1,3-2,4 0,49 4

Macho 4,8 3,6-5,5 0,56 15

Fêmeas 4,2 3,1-5,2 0,69 10

Ovígeras 4,3 3,8-5,0 0,35 11

Outubro

Jovens 1,5 1,0-2,5 0,4 51

Macho 4,99 3,0-6,3 0,83 43

Fêmeas 3,3 1,7-6,1 1,1 52

Ovígeras 4,5 3,9-6,1 0,4 29

Novembro Jovens 1,7 1,1-2,4 0,35 50

Macho 4,94 3,1-6,9 1,12 25

Artigo original




42


(mm)

Limites de

Comprimento

Desvio

Padrão


medidos

Fêmeas 3,1 1,9-4,9 0,85 35

Ovígeras 4,7 3,9-5,7 0,49 13

A razão sexual média foi em favor das fêmeas na proporção 1:2,31, ou seja,

cerca de 69,8% de fêmeas com desvio padrão de +/- 0,065. A variação mensal está

indicada na figura 1, com exceção do mês de fevereiro no qual não houve dados

suficientes para estabelecimento da proporção.

Figura 1 – Variação temporal da proporção entre macho e fêmea, dezembro de 2012 e novembro

de 2013.

A abundância média, considerando as réplicas mensais, ao longo do

período de estudo mostra um pico de maior número de indivíduos entre maio e

julho, e outro pico menor, porém mais longo entre os meses de outubro e janeiro.

A figura 2 apresenta a variação média da abundância de indivíduos coletados por

campanha amostral.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Fêmeas Machos

Artigo original




43

Figura 2 – Abundância média de indivíduos da espécie P. hawaiensis por

campanha amostral.

A figura 3 mostra a variação temporal da abundância total em ln (Nx+1)

das quatro diferentes categorias (machos, jovens, fêmeas e fêmeas ovígeras).

Figura 3 – Abundância total de indivíduos da espécie P. hawaiensis (em ln

(Nx+1)) por campanha amostral e proporções entres as categorias: fêmeas

ovígeras, fêmeas, machos e jovens.

Os valores de densidade em indivíduos por grama de alga (peso seco) por

réplica amostrada estão apresentados na tabela 3. O maior valor de densidade

encontrado foi no mês maio, 12,3 ind./g de alga. Os valores de densidade também

foram maiores nos períodos entre maio e julho e um segundo pico menor entre

outubro e janeiro.

Artigo original




44

Tabela 3 – Comprimento médio e intervalo de comprimento dos jovens, machos, fêmeas e

fêmeas ovígeras da espécie P. hawaiensis.

Mês Réplica Densidade

(indivíduos/g) Mês Réplica

Densidade

(indivíduos/g)

dez/12

1 0.5

jun/13

1 1.3

2 0.2 2 4.1

3 0.0 3 4.0

4 3.3 4 2.9

5 0.0 5 11.6

jan/13

1 0.0

jul/13

1 1.8

2 0.5 2 10.3

3 6.3 3 10.3

4 6.4 4 7.0

5 5.5 5 0.9

fev/13

1 0.0

ago/13

1 0.0

2 0.0 2 0.6

3 0.0 3 0.0

4 0.1 4 0.2

5 0.0 5 0.5

mar/13

1 0.3

set/13

1 0.5

2 0.0 2 0.8

3 0.1 3 0.1

4 0.0 4 0.0

5 0.0 5 0.1

abr/13

1 0.1

out/13

1 2.1

2 0.0 2 3.8

3 0.0 3 0.5

4 0.3 4 1.2

5 0.0 5 1.1

mai/13

1 0.2

nov/13

1 2.4

2 1.4 2 1.0

3 1.3 3 0.0

4 7.8 4 1.7

5 12.3 5 0.4

Para a fecundidade (mx) não houve correlação positiva (R²=0,2751) entre o

número de ovos e o tamanho das fêmeas (figura 4), para a análise de correlação

foram utilizadas 192 fêmeas ovígeras diferentes. O número médio de ovos por

fêmea ovígera foi de aproximadamente 4,8 e a amplitude de variação foi de 1 a 13

ovos.

Artigo original




45

Figura 4 – Correlação entre o número de ovos e tamanho (mm) de 192 duas

fêmeas ovígeras coletadas entre dezembro de 2012 e novembro de 2013.

Discussão

P. hawaiensis é uma espécie de pequeno tamanho (<1,3 cm), detritívoro,

com distribuição circuntropical e cosmopolita que vive agregadamente formando

densas populações (Poovachiron et al, 1986, Schimd, 2011). Parece ser uma

espécie de amphipoda conhecido como um colonizador monotônico (Martin-

Smith, 1994), ou seja, é uma espécie caracterizada como colonizador devido à

capacidade de rápido aumento da abundância quando as condições ambientais

são favoráveis, as fêmeas são iteróparas, pequeno número de ovos por ninhada

(média de aprox. 4,8) e recrutamento ao longo de todo ano. O recrutamento

decorrente do produto reprodutório acarreta na observada variação estacional da

abundância de P. hawaiensis, frequentemente relacionada à disponibilidade de

alimento e temperatura (Flynn et al.,1998; Xinqing et al., 2013).

Esse padrão é o comportamento mais comum entre espécies epifaunais

(van Dolah e Bird, 1980) que habitam em comunidades que são fisicamente

controladas de acordo com a teoria tempo-estabilidade (Sanders, 1969). Os

costões rochosos, de região entre marés, são ambientes que podem apresentar

condições desfavoráveis, portanto favorecem a evolução de espécies oportunistas

com estratégias adaptativas como, por exemplo, a reprodução continua (Martin-

Smith, 1994). Os dados mostraram a presença de fêmeas ovígeras nas quatro

diferentes estações do ano, a flutuação na densidade populacional ao longo do

ano indica que a espécie apresenta picos reprodutivos, no caso da P. hawaiensis,

o período de maior densidade populacional foi de maio a julho. O alto número de

jovens encontrados indica que a espécie tem uma alta taxa de sobrevivência, essa

y = 0,1218x + 3,9486 R² = 0,2751

00

01

02

03

04

05

06

07

08

0 2 4 6 8 10 12 14

Tam

anh

o (

mm

)

Número de ovos

Artigo original




46

hipótese é corroborada pelo pequeno número de ovos encontrados em cada fêmea

(Valério-Berardo e Flynn, 2004).

Diversos fatores físicos e biológicos, como temperatura, estações do ano,

disponibilidade de comida, competição e predação, podem afetar a reprodução e a

mortalidade. Saint-Marie (1991) mostrou que a estratégia de espécies de

amphipoda que habitam ambiente como costões rochosos, que estão expostos à

variação de marés, bruscas mudanças osmóticas e de temperatura, apresentam

reprodução contínua com poucos embriões por gestação.

A razão sexual em favor das fêmeas é muito comum em populações de

amphipoda (Hastings, 1981; Dauvin, 1988; Marques e Nogueira, 1991; Valério-

Berardo e Flynn, 2004) e pode ser explicada pela maior mortalidade de machos

comparados às fêmeas (Hastings, 1981; Valério–Berardo e Flynn 2004). Foi

sugerido que populações com maior número de fêmeas, maximizam o potencial

reprodutivo e são adaptáveis nos casos de períodos de reprodução mais curtos, no

entanto a duração dos períodos reprodutivos não é fator crítico já que a espécie

apresenta reprodução contínua (Wildish, 1982).

Agradecimentos

Esse trabalho foi realizado durante a concessão de bolsa de estudos da CAPES

(Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior) concedida para

Lucas Alegretti no Programa de Mestrado e Maurea Flynn no Programa de Pós-

doutorado da Faculdade de Tecnologia da Universidade Estadual de Campinas –

FT-UNICAMP.


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Artigo original

DA SILVA, Francisca Vanessa Lima; PINTO, Jessica Augusta Praciano De Castro; ALVES, Suzy

Kerssia Pereira de Sousa; SANTOS, Ariane Teixeira dos; FOSCHETTI, Danielle Abreu;

CERQUEIRA, Gilberto Santos; UCHÔA, Francisco Nataniel Macedo. Avaliação do consumo de

frituras em geral, salgados e alimentos enlatados / embutidos por pacientes atendidos em uma

unidade básica de saúde. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e

Sociedade, v. 8, n. 3, p. 50-60, out. 2015.

50

Avaliação do consumo de frituras em geral,

salgados e alimentos enlatados / embutidos por

pacientes atendidos em uma unidade básica de

saúde

Francisca Vanessa Lima Da Silva

Graduada em Nutrição- Centro Universitário Estácio FIC.


Jessica Augusta Praciano De Castro Pinto



Suzy Kerssia Pereira de Sousa Alves



Ariane Teixeira dos Santos



Danielle Abreu Foschetti

Doutora em Farmacologia. Departamento de Biomedicina. Campus

Porangabuçu, Universidade Federal do Ceará.


Artigo original







51

Gilberto Santos Cerqueira

Docente Adjunto. Departamento de Nutrição. Campus Senador Helvídio Nunes

de Barros, Universidade Federal do Piauí.


Francisco Nataniel Macedo Uchôa

Docente da Faculdade Integrada da Grande Fortaleza. Mestrando em Ciências

do desporto pela Universidade Trás dos Montes e Alto Douro – UTAD,

Portugal.


Correspondência: Francisco Nataniel Macedo Uchôa ([email protected]),

Rua Luís Vieira, Casa 596. Vila Peri, Fortaleza/CE. CEP: 60730-230, Brasil.

Artigo original







52

Resumo

A busca pela praticidade e rapidez proporciona a aceitação maior da

ingestão de fastfoods, entre os quais, as frituras e embutidos tornam-se a melhor

opção para muitos consumidores. A alta ingestão de alimentos industrializados

ricos em gorduras saturadas, sódio e açúcares podem acarretar consequências

para a saúde e estar diretamente ligado a maior prevalência de doenças crônicas

não transmissíveis da população. Sendo assim, o presente estudo tem como

objetivo analisar o consumo de frituras em geral salgados e alimentos

enlatados/embutidos por pacientes atendidos em uma unidade básica de saúde. A

pesquisa foi realizada em uma unidade básica de saúde na cidade de Fortaleza-

CE, em cinco dias escolhidos aleatoriamente no mês de maio de 2015, com

aplicação de um questionário do Guia Alimentar para população brasileira.

Observou-se que 26,66% raramente ou nunca consumia determinados alimentos

em contrapartida 40% fazia o consumo diários desses alimentos, 13,33%

relatarão consumir apenas 2 a 3 vezes por semana tais alimentos, foi constatado

também 13,33% faziam o consumo de 4 a 5 vezes por semana e 6,6% consumia

menos que 2 vezes por semana. O consumo elevado de gorduras saturadas e ricas

em sódio gera prejuízos a saúde levando ao desenvolvimento de doenças

coronarianas, por isso a necessidade de mais orientações a este público quanto ao

consumo equilibrado dos alimentos.

Palavras-chaves: Gordura; Doenças Crônica; Exercício físico.

Abstract

The quest for convenience and speed provides the highest acceptance of intake of

fast foods, including the fried foods and embedded become the best option for

many consumers. High intake of processed foods high in saturated fats, sodium

and sugars can lead to health consequences and be directly linked to a higher

prevalence of chronic diseases of the population. Thus, this study aims to analyze

the consumption of fried food in general and salty canned food / built by patients

at a basic health unit. The survey was conducted in a primary care unit in the

city of Fortaleza, in five days randomly chosen in May 2015, applying a

questionnaire of the Food Guide for the Brazilian population. It was observed

that 26.66% rarely or never consumed certain foods in match against 40% was

the daily consumption of these foods, 13.33% will report consume only 2-3 times

Artigo original







53

a week such foods, it was also found 13.33% were the consumption of 4 to 5 times

per week and 6.6% consumed less than 2 times per week. The high consumption

of saturated fats and rich in sodium generate damage to health leading to the

development of coronary heart disease, so the need for more guidance in this

public and the balanced food consumption.

Keywords: Fat; Chronic Diseases; Exercise.

Introdução

A alimentação pode refletir-se no equilíbrio psicossomático, pois é parte

integrante da saúde física e mental dos indivíduos (Pastore,1998).

Os prejuízos para a saúde que podem decorrer do consumo insuficiente de

alimentos como desnutrição, ou do consumo excessivo: obesidade; é há muito

tempo conhecido pelos seres humanos. Apenas mais recentemente, todavia,

acumulam-se evidências de que características qualitativas da alimentação são

igualmente importantes na definição do estado de saúde, em particular, no que

se refere a doenças crônicas não transmissíveis da idade adulta (Monteiro,

Mondini, Costa, 2000).

A importância do consumo de óleos vegetais na dieta humana,

primordialmente como recursos alimentares provedores de energia, é

indiscutível. Contudo, o risco do desenvolvimento de doenças crônicas resultantes

do seu consumo inadequado, remete a um controle dos aspectos qualitativo e

quantitativo dos óleos utilizados nos processos de fritura (Del Ré, Jorge, 2006).

Hoje está claro que diferentes padrões de dietas modulam diferentes

aspectos do processo aterosclerótico e fatores de risco cardiovasculares, como

níveis lipídicos no plasma, resistência à insulina e metabolismo glicídico, pressão

arterial, fenômenos oxidativos, função endotelial e inflamação vascular.

Portanto, o padrão alimentar interfere na chance de eventos ateroscleróticos

(Santos et al, 2013).

A ingestão de gordura saturada e trans estão relacionadas com aumento

do LDL-c plasmático e aumento de risco cardiovascular. A substituição de

gordura saturada da dieta por mono e poli-insaturada é considerada uma

Artigo original







54

estratégia para melhorar o controle da hipercolesterolemia e consequente

diminuição da chance de eventos clínicos (Santos et al, 2013).

A preconização quanto ao consumo de gordura é fundamentalmente

relacionada à redução da ingestão de gordura saturada e gordura trans. Segundo

o Guia Alimentar para a População Brasileira (Brasil, 2006), a ingestão de

gorduras saturadas deve ser inferior a 10 % do consumo calórico total diário, e

para a ingestão de ácidos graxos trans o valor máximo é de 1% do consumo

calórico total diário.

As repercussões do consumo de gordura, no entanto, não se resumem ao

metabolismo lipídico; o tipo de gordura ingerida pode influenciar também outros

fatores de risco, como a resistência à insulina e a pressão arterial (Santos et al,

2013).

A busca pela praticidade e rapidez proporciona a aceitação maior da

ingestão de fastfoods, entre os quais, o refrigerante e o sanduíche tornam-se a

melhor opção para muitos consumidores. A alta ingestão de alimentos

industrializados ricos em gorduras saturadas, sódio e açúcares pode acarretar

consequências para a saúde e estar diretamente ligado a maior prevalência de

doenças crônicas não transmissíveis da população (Bleil, 1998).

De acordo com Levy-Costa e cols. (2005), houve aumento de 400% na

ingestão de alimentos industrializados entre os brasileiros no período de 1974-

2003, principalmente, nas áreas metropolitanas do país. Alimentos como

refrigerantes e biscoitos apresentam em sua composição níveis elevados de

açúcares e gorduras em geral, sendo mais frequente o consumo em meio urbano

(três vezes maior) do que o rural. Ainda de acordo com o presente estudo,

alimento básico como o feijão com arroz tem tido um declínio significativo com o

aumento da renda, aumentando a ingestão de massas como o pão e biscoitos em

contrapartida.

Garcia (2003), confirma que a forte tendência desse aumento é favorecida

pela diversidade e aumento da oferta de alimentos industrializados de sabor

agradável e de custo relativamente baixo, o que fica acessível para toda

população.

Os alimentos chamados fastfoods possuem em sua maioria corante,

gorduras e sódio em excesso e para as pessoas que costumam se alimentar com

Artigo original







55

frequência, possivelmente podem ter interferências na qualidade de vida e danos

à saúde (Nieble, 2010), pois para aumentar a vida de prateleira e dar as

características organolépticas essenciais ao produto, a indústria se utiliza de

aditivos químicos, entre eles os mais encontrados são aromatizantes,

conservantes, corantes, estabilizantes entre outros, o que em excesso com uso

sistemático e prolongado, como nitritos e nitratos, possivelmente causam doenças

gástricas, entre outras, ao organismo (Borsato, Gardes, Kawakoe, 1989).

O aumento da ingestão de alimentos industrializados deve-se às mudanças

pelas quais a sociedade atual tem passado: crescimento populacional,

globalização e inserção cada vez maior da mulher no mercado de trabalho

(Mendonça, Anjos, 2004; WHO, 2005).

Como muito alimentos industrializados são ricos em açúcares, gorduras e

sal, a maior ingestão observada destes produtos contribui para o avanço da

transição nutricional que, não se limitando somente a sociedades desenvolvidas,

também acomete países menos desenvolvidos como o Brasil (WHO, 2005; Barreto

et al, 2003; Schineider, 2005; Popkin, 2006). Sendo assim, o presente estudo tem

como objetivo analisar o consumo de frituras em geral salgados e alimentos

enlatados / embutidos por pacientes atendidos em uma unidade básica de saúde.

Materiais e Métodos

Pesquisa quantitativa de corte transversal, realizada com 30 pacientes

cadastrados em uma unidade básica de saúde da cidade de Fortaleza-CE, situada

no bairro Jardim das Oliveiras, o público atendido é socioeconomicamente

carente e dependente do Sistema Único de Saúde.

A coleta de dados foi realizada durante o estágio curricular de saúde

coletiva em cinco dias aleatórios no mês de maio. Participaram da pesquisa

pacientes do sexo feminino que aguardavam atendimento na sala de espera do

posto e concordaram em responder ao questionário.

Os dados foram coletados por meio da aplicação de um questionário do

Guia Alimentar para população brasileira versão bolso, de frequência alimentar

com questões referentes ao consumo de frituras em geral e alimentos

enlatados/embutidos, consumo diário, 2 a 3, 4 a 5 ou menos que duas vezes por

Artigo original







56

semana ou raramente consome. Análise estatística foi realizada através do

Software Microsoft Excel e os dados foram apresentados em gráfico para

posterior discussão.

Resultados

Os gráficos na Figuras 1 e 2 apresentam a frequência e percentual de

consumo de frituras, embutidos e enlatados. Observou-se que 26,66% (n= 8)

raramente ou nunca consumia determinados alimentos em contrapartida 40%

(n=12) fazia o consumo diários desses alimentos, 13,33% (n=4) relatarão

consumir apenas 2 a 3 vezes por semana tais alimentos, foi constatado também

13,33%(n=4) faziam o consumo de 4 a 5 vezes por semana e 6,6% (n=2) consumia

menos que 2 vezes por semana.

Figura 1. Consumo de fritura e embutidos

0

2

4

6

8

10

12

Série1

Artigo original







57

Figura 2. Percentual do consumo de frituras e embutidos.

Discussão

Devidos às mudanças do estilo de vida decorrente da industrialização que

acarretou na transição nutricional, direcionada a uma dieta ocidentalizada, com

destaque para o aumento da ingestão energética, maior consumo de quantidade

exacerbada de frituras e embutido; além da redução do consumo de cereais,

frutas, verduras e legumes. Esse processo aliado à diminuição progressiva da

atividade física converge para o aumento no número de casos de obesidade em

todo o mundo, e da carga de Doenças Crônicas Não Transmissíveis – DCNT, bem

como da morbimortalidade (Brasil, 2014).

No presente estudo foi observado que a maioria das entrevistadas

relatou o consumo diário de frituras e embutidos. Resultados diferentes foram

encontrados por Oliveira, Liberali e Coutinho (2012), onde foi realizado estudo

em academia com 40 mulheres e revelou que a grande maioria fazia o consumo

de frituras e embutidos com frequência de duas vezes por semana. Essa diferença

se dá pelo fato do perfil dos indivíduos entrevistados se preocuparem mais com a

saúde e boa forma (Mariath et al, 2007).

Segundo Piati e colaboradores (2009), houve consumo relevante de

alimentos gordurosos tais como as frituras, onde 48 % consomem diariamente, já

RARAMENTE OU NUNCA

TODOS OS DIAS

DE 2 A 3 VEZES POR SEMANA

DE 4 A 5 VEZES POR SEMANA

MENOS QUE 2 VEZES POR

SEMANA

027%

040%

013% 013%

007%

Artigo original







58

os embutidos foi observado baixo consumo, isso pode ter ocorrido por causa da

alimentação restrita em sal, pois o público estudado são portadores de

hipertensão arterial sistêmica, o estudo foi realizado com 57 indivíduos destes 71

% foram mulheres (De Oliveira et al, 2012).

Nos achados de Attolini e Gallon (2010) o consumo de frituras atual esteve

presente em 70% dos pacientes que responderam os testes de consumo alimentar,

onde foi constatado que em sua grande maioria fazia ingestão de alimentos

contendo grande quantidade de gorduras (Piati et al, 2012).

Conclusão

Diante dos resultados foi possível concluir que a frequência do consumo em

excesso de alimentos ricos em gorduras e sódio está acima das recomendações

atuais do Ministério da Saúde, desta forma se faz necessário políticas públicas

que estimulem uma alimentação saudável. É de grade importância a redução da

ingestão de alimentos gordurosos, pois estes implicam no aumento do risco para

o desenvolvimento de doenças crônicas, além de estarem vinculadas a uma má

alimentação.


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LIMA, Myréia Silva; MAIA, Samila Ricardo; DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco

Nataniel Macedo; FOSCHETTI, Danielle Abreu; CERQUEIRA, Gilberto Santos; DANIELE,

Thiago Medeiros da Costa. Análise microbiológica da lavagem de mãos em funcionários de uma

unidade de alimentação e nutrição de Fortaleza-CE. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia

Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 61-69, out. 2015.

61

Análise microbiológica da lavagem de mãos em

funcionários de uma unidade de alimentação e

nutrição de Fortaleza-CE

Myréia Silva Lima

Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Estácio FIC.


Samila Ricardo Maia

Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Estácio FIC, residente da

escola de Saúde Pública.



Acadêmica do Curso de Nutrição. Campus Via Corpus, Centro Universitário

Estácio FIC.


Francisco Nataniel Macedo Uchoa

Docente da Faculdade Integrada da Grande Fortaleza. Mestrando em Ciências

do desporto pela Universidade Trás dos Montes e Alto Douro – UTAD,

Portugal.


Danielle Abreu Foschetti


Porangabuçu, Universidade Federal do Ceará.

Artigo original






62




de Barros, Universidade Federal do Piauí..


Thiago Medeiros da Costa Daniele

Graduado em Educação Física, mestre em Ciências Médicas e doutorando em

Ciências Médicas da Universidade Federal do Ceará.


Correspondência: Francisco Nataniel Macedo Uchoa ([email protected]),

Rua Luís Vieira, Casa 596. Vila Peri, Fortaleza/CE. CEP: 60730-230.

Artigo original






63

Resumo

Os alimentos frequentemente estão expostos durante seu processo de elaboração

à uma serie de perigos ou oportunidades de contaminação microbiana,

relacionada às práticas inadequadas de processamento e manipulação. As mãos

dos manipuladores é um importante vinculo de contaminação cruzada dos

alimentos e a lavagem de mãos de forma eficiente é uma medida eficaz de

prevenção da transmissão cruzada de microrganismos. Porém, apesar da relativa

simplicidade deste procedimento, ainda se observa uma forte resistência em sua

utilização por parte dos manipuladores. Logo, este estudo objetivou verificar a

eficiência da lavagem das mãos pelo método de soap das mãos em cinco

funcionários, cada um desenvolvendo uma função diferente, sendo colhidas as

amostras com swabs durante a realização de suas atividades rotineiras e depois

de uma lavagem de mãos desses funcionários dentro da unidade de alimentação e

nutrição da cidade de Fortaleza-CE para analisar e apontar as não

conformidades encontradas. De acordo com os resultados obtidos pela análise

microbiológica, os manipuladores, em sua totalidade, apresentaram antes e

depois da lavagem das mãos uma alta contagem de microrganismos,

precisamente bactérias e leveduras, possivelmente devido à ineficiência da

higienização das mãos ou a baixa ação do detergente antisséptico usado na

unidade.

Palavras-chaves: Desinfecção das Mãos; Análise Microbiológica; Higienizadores

de Mão.

Abstract

Foods are often exposed during their development process when there is a

number of dangers or opportunities for microbial contamination related to

inadequate processing and handling practices. The hands of the handlers is an

important bond for food cross-contamination and efficient handwashing is an

effective measure to prevent cross-transmission of microorganisms. However,

despite the relative simplicity of this procedure, it is still observed a strong

resistance of their use by the Handlers. Therefore, this study aimed to verify the

efficiency of the method of handwashing soap hands with five employees, each

performing a different function. Samples with swabs where taken while

Artigo original






64

employees were performing their routine activities and after hand, in order to

analyze and pinpoint the nonconformities encountered. According to the results

obtained by microbiological analysis, handlers, in its entirety, presented before

and after handwashing a high count of microorganisms, specifically bacteria and

yeasts, possibly due to the inefficiency of hand hygiene or low action of the

detergent antiseptic used in the unit.

Keywords: Hand Disinfection; Microbiological Analysis; Hand Sanitizers.

Introdução

Segundo a Política Nacional de Alimentação e Nutrição de 2007, o conceito

de segurança alimentar anteriormente era limitado somente ao abastecimento,

porém foi ampliado, incorporando o acesso universal aos alimentos, o aspecto

nutricional e consequentemente as questões relativas à composição, à qualidade

e ao aproveitamento biológico.

Um dos pontos principais para a segurança alimentar dos alimentos com

qualidade tanto do ponto de vista nutricional quanto em relação à segurança

alimentar é o Manual de Boas Práticas (MBP), ele envolve requisitos

fundamentais que compreendem desde as instalações do estabelecimento, a

rígida higiene pessoal, local e dos equipamentos e utensílios, e a descrição

detalhada dos procedimentos tomados na Unidade de Alimentação (GHISLENI;

BASSO, 2008).

Os alimentos frequentemente estão expostos durante seu processo de

elaboração, à uma serie de perigos ou oportunidades de contaminação

microbiana, relacionadas às práticas inadequadas de processamento e

manipulação, onde a maioria dos perigos ocorre no processo de manipulação,

pois, o manipulador entra em contato direto com o alimento, podendo haver

contaminação por diversas vias, como: boca, pele, cabelos, ferimentos e o

principal, as mãos e unhas, principal meio de contato do manipulador com o

alimento (NETO; ROSA, 2014).

A microbiota das mãos é constituída de bactérias transitórias e residentes.

As transitórias são as que colonizam a camada superior da pele que é

frequentemente adquirida pelo contato com outras pessoas ou superfícies

Artigo original






65

contaminadas, compostas por bactérias gram-negativas e de fácil remoção pela

lavagem das mãos. As residentes se localizam nas camadas profundas da pele,

mais difíceis de serem removidas e não associadas à infecção cruzada, compostas

por bactérias gram-positivas (CUSTÓDIO et al., 2009).

Por isto, SHOJAEI et al (2006) ressaltam que é geralmente aceito que as

mãos de manipuladores sejam um importante veiculo de contaminação cruzada

de alimentos, e que a melhora na higiene pessoal e escrupulosa lavagem das

mãos podem levar ao controle básico da difusão de microrganismos transitórios

potencialmente patogênicos (SHOJAEI et al, 2006 apud NETO; ROSA, 2014).

A lavagem das mãos é uma medida eficaz de prevenção da transmissão

cruzada de microrganismos e, apesar da relativa simplicidade deste

procedimento, ainda se observa uma forte resistência à sua utilização. A

higienização adequada dos equipamentos e utensílios bem como a do próprio

manipulador é um dos fatores mais importante para o controle de qualidade do

alimento (KOCHANSKI et al. 2009; CUSTÓDIO et al. 2009).

Neste sentido, este estudo tem como objetivo observar e avaliar a prática

de lavagem das mãos dos funcionários de uma Unidade de Alimentação e

Nutrição (UAN) da cidade de Fortaleza-CE, coletando o soap das mãos dos

manipuladores antes e depois da lavagem das mãos, levando para um laboratório

de microbiologia para ser inoculado de modo a apontar ações corretivas para as

não conformidades encontradas.

Materiais e Métodos

Trata-se de uma pesquisa descritiva e transversal, realizada em uma

unidade produtora de refeições, com gestão terceirizada, durante o mês de março

de 2014. A unidade possui um quadro de 40 funcionários, com um regime de

trabalho de oito horas diárias.

Foi observada visualmente a prática da lavagem de mãos de cinco

funcionários, todos do sexo masculino: um cozinheiro, um auxiliar de cozinha, um

saladeiro, um estoquista e um funcionário de serviços gerais. Depois da

observação visual, foram colhidas aleatoriamente duas amostras das mãos destes

funcionários para realização de análise microbiológica. A primeira, enquanto

Artigo original






66

executavam suas funções dentro da unidade, e a segunda, após a lavagem das

mãos. O método utilizado foi análise da microbiota normal das mãos.

Para a coleta, os materiais utilizados foram: Swab, um bastão de haste

longa com algodão em uma das pontas, estéril, semelhante a um cotonete, e

solução salina 1,0 %. Foi colhido o material das mãos de cada funcionário

selecionado, durante o trabalho e logo após lavarem as mãos. Em seguida, os

tubos de ensaio com as amostras foram levados acondicionados para o

Laboratório de Microbiologia, semeados em placas de Petri, contendo PCA (Plate

count Agar, meio utilizado para crescimento microbiano), da marca Kasvi. Os

meios de cultura foram incubados a 37ºC em estufa da marca Quimis, por 24

horas.

Resultados

Foi verificado, por meio do acompanhamento e observação visual que, os

manipuladores e funcionários em geral raramente lavavam as mãos quando

entravam na cozinha, durante a preparação de alimentos ou quando mudavam

de atividade. Não realizavam a higienização das mãos de forma adequada ou

quando necessário e não seguiam as orientações de boas práticas de higiene das

mãos.

De acordo com os resultados obtidos, tanto na análise microbiológica do

material colhido durante a execução de trabalho quanto após a lavagem de mãos,

observou-se uma alta contagem de microrganismos, precisamente bactérias e

leveduras, possivelmente devido à ineficiência da higienização das mãos. Essas

bactérias podem ser do tipo patogênico, podendo representar um risco de

desenvolvimento de toxinfecção alimentar para os consumidores dos alimentos

manipulados por esses funcionários.

Discussão

Segundo STEFANELLO, LINN, MESQUITA (2009), o objetivo principal

das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é oferecer uma alimentação

equilibrada principalmente do ponto de vista higiênico sanitário, contribuindo

para o beneficio do comensal. Contudo, há um grande número de agentes

Artigo original






67

etiológicos de toxinfecção alimentar que traz perigo à saúde desses comensais.

Por isso, as empresas devem se utilizar de técnicas de segurança para não expor

o seu comensal a problemas alimentares, até porque o maior desafio das refeições

coletivas é manter a qualidade e a segurança dos alimentos. E essa garantia da

qualidade higiênico sanitária dos alimentos pode ser realizada principalmente

através de programas de capacitação dos manipuladores com treinamentos

específicos sobre as etapas da manipulação, que incluem a produção, transporte,

armazenamento e distribuição dos alimentos.

Assim, de acordo com SILVA et al (2012), as mãos são consideradas as

principais ferramentas de execução de tarefas realizadas pelos manipuladores de

alimentos, apesar disso, as mãos recebem pouca atenção, funcionando, de forma

indevida, como disseminadora de microrganismos patogênicos causadores de

enfermidades no ser humano.

A importância da higienização das mãos para a fabricação de um alimento

seguro é baseada na capacidade da pele para abrigar microrganismos e transferi-

los de uma superfície para a outra, por contato direto, pele com pele, ou indireto,

por meio de objetos. A microbiota normal da pele pode ser dividida em residente

que é composta por elementos que estão frequentemente aderidos na camada

córnea, formando colônias de microrganismos que se multiplicam e se mantêm

em equilíbrio com as defesas do hospedeiro, onde seu componente mais comum

são os Staphylococcus ou transitória que é composta por microrganismos que se

depositam na superfície da pele, provenientes de fontes externas, colonizando

temporariamente os extratos córneos mais superficiais. Normalmente é formada

por bactérias gram negativas. Porém, são mais facilmente removidos da pele por

meio de ação mecânica. Os microrganismos que compõem a microbiota

transitória também se espalham com mais facilidade pelo contato e são

eliminados com mais facilidade pela limpeza com agentes antissépticos

(SANTOS, 2002).

Um estudo realizado por NETO, ROSA (2014) com 36

manipuladores de cinco estabelecimentos da cidade de Cuiabá-MT quanto à

higienização das mãos dos manipuladores mostrou que somente os funcionários

do estabelecimento denominado “C” apresentaram resultados satisfatório, quanto

à higienização das mãos em todos os seus manipuladores, já os manipuladores

dos estabelecimentos A, B, D e E, apresentaram contagens de Staphylococcus

coagulase positiva em 25% (A), 60% (E), 90% (D) e 100% (B) após a análise dos

Artigo original






68

dados, mostrando que os manipuladores não higienizavam adequadamente as

mãos, visto que a classificação de contaminação foi de moderada a pesada.

Segundo MESQUITA et al (2006), as mãos dos manipuladores, após

lavagem com água e sabonete líquido, com ou sem antissepsia, devem estar livres

de microrganismos potencialmente patogênicos, pois, para ele, as mãos são

consideradas o principal veículo de transferência de agentes infecciosos.

Conclusão

Conclui-se então que, há uma necessidade contínua de controlar os riscos,

visto que, de acordo com os resultados da avaliação visual, não há uma

frequência satisfatória e adequada de lavagem de mãos pelos manipuladores, ou

seja, a forma de higienização das mãos provavelmente seja ineficiente,

requerendo assim, medidas eficazes de combate específico de higiene. Contudo,

não se descarta outros fatores que também podem estar associados aos

resultados, como a qualidade higiênico-sanitária da matéria-prima,

equipamentos, utensílios do ambiente da preparação dos alimentos e da

qualidade dos sabonetes líquidos antissépticos.


Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de

Atenção Básica. Política nacional de alimentação e nutrição / Ministério da

Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica – 2. ed.

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Artigo original






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Outubro, 2009.

Artigo original

RIBEIRO, Ana Beatriz Dutra Lima; DIÓGENES, Ana Kaline; MARQUES, Marília Marinho;

SILVA, Sarah Ferreira; DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo;

LIMA, Ana Patrícia Oliveira Moura. Investigação dos fatores de correção, fator de cocção e perda

em diferentes tipos de carnes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar. Revista


71

Investigação dos fatores de correção, fator de

cocção e perda em diferentes tipos de carnes em

uma Unidade de Alimentação e Nutrição

hospitalar

Ana Beatriz Dutra Lima Ribeiro

Graduando em Nutrição- Centro Universitário Estácio FIC.

Ana Kaline Diógenes


Marília Marinho Marques


Sarah Ferreira Silva




Francisco Nataniel Macêdo Uchoa

Mestrando em Ciências do Desporto da Universidade de Trás-os-Montes e Alto

Douro – UTAD/PT.

Artigo original






72

Ana Patrícia Oliveira Moura Lima

Graduada em Nutrição. Mestre em Saúde Pública. Doutoranda em Ciências

Morfofuncionais- UFC. Docente em Nutrição no Centro Universitário Estácio

FIC.

Resumo

O desperdício de alimentos é sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado

através de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de

produção e consequentes sobras. O objetivo deste trabalho é investigar os fatores

de cocção e correção de diferentes tipos de carne em UAN hospitalar na cidade de

Fortaleza – CE. Trata-se de um estudo transversal e descritivo, realizado em

uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Hospital maternidade da

cidade de Fortaleza/CE. Foram analisadas 5 amostras de carnes e aves de tipos e

marcas diferentes e foram investigados o fator de correção, o fator de cocção e a

perda de cada amostra. Observou-se que em relação ao fator de correção nota-se

que a carne que obteve a maior média foi o filé de frango resultado de 1,05 com ±

0,03 DP. Já em relação ao fator de cocção houve uma média igual entre o bife do

vazio que foi de 0,8 com ± 0,05 DP e a bisteca suína apresenta a média de 0,8 com

± 0,17 DP e falando do percentual de perda a amostra que apresentou a maior

média foi o frango é de 42,2% com ± 2,58 DP e conclui-se que é importante a

verificação de medidas corretivas para amenizar a perda e diminuir o fator de

correção e cocção de tais alimentos.

Palavras-chaves: fator de cocção, perda, unidade de alimentação, fator de

correção.

Artigo original






73

Abstract

Introdução

As unidades de alimentação e nutrição são órgãos de estrutura

administrativa simples, porém de funcionamento complexo, visto que, em geral,

neles são desenvolvidas atividades que se enquadram nas funções técnicas,

administrativas, comerciais, financeira contábil e de segurança. Funções

especiais, imprescindíveis a qualquer empresa, independentemente de seu

tamanho ou personalidade jurídica (TEIXEIRA, 2010).

O êxito no funcionamento das UANs está na dependência da definição

clara de seus objetivos, de sua estrutura administrativa, de suas instalações

físicas e recursos humanos e, sobretudo, da normatização de todas as operações

desenvolvidas, que devem ser respaldadas nos cinco elementos do processo

administrativo básico, preconizado por FAYOL, previsão, organização, comando,

coordenação e controle (TEIXEIRA, 2010).

Segundo Teixeira (2010), as atividades administrativas incluem funções de

planejamento, direção controle e organização. Para as técnicas são necessários

conhecimentos mais específicos. O controle tem como objetivo identificar

obstáculos, corrigir e reformular os planos e informações para futuras

programações.

As UANs hospitalares têm como finalidade melhorar os serviços prestados

por meio de um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos

processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável,

para seus pacientes, acompanhantes e funcionários.

Para o bom desempenho dos Serviços de alimentação, uma condição

importante é o planejamento adequado do volume de refeições a ser preparado,

pois visa entre outros aspectos diminuir ou controlar o desperdício de alimentos

(SILVA JUNIOR; TEIXEIRA, 2008).

Se tratando mais especificamente de alimentos proteicos, pois seus custos

são mais elevados, um dos índices utilizados para acompanhamento do

desperdício de alimentos é o fator de correção, também conhecido como indicador

de parte comestível ou fator de perda. O fator de correção é um índice que define

Artigo original






74

a quantidade de alimentos a ser comprada, considerado o que será perdido

durante a preparação, da limpeza e subdivisão, ou seja, a relação entre o peso

bruto e o liquido. Permite comparar preços de alimentos adquiridos in natura e

alimentos adquiridos pré-preparados ou os prontos para consumo, permitindo

ainda avaliar as perdas com ossos, gordura, tecido cognitivo, entre outros

(PARISOTO D.F., HAUTRIVE T.P., et al, 2013).

O fator de cocção (FCY) ou indicador de conversão é definido como a

relação entre a quantidade de alimento cozido e a quantidade de alimento cru e

limpo usado na preparação. O fator de cocção define o rendimento do alimento as

preparações, assim, como a capacidade dos utensílios e/ou equipamentos que

serão utilizados (PARISOTO D.F., HAUTRIVE T.P., et al, 2013).

A normatização das operações realizadas para o funcionamento adequado

de uma UAN possibilitará a racionalização do trabalho e permitirá uma

avaliação constante de seu desempenho, a partir da qual poderão ser definidas

que modificações são necessárias, tornando possível, em tempo hábil, proceder as

reformulações e redirecionamento pertinentes (TEIXEIRA, 2010).

O objetivo deste trabalho é investigar os fatores de correção, fator de

cocção e sua respectiva perda em diferentes tipos de carnes em uma Unidade de

Alimentação e Nutrição hospitalar, localizada na cidade de Fortaleza – CE.

Metodologia

Trata-se de um estudo transversal e descritivo. O estudo foi realizado na

Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital da Mulher, localizado em

Fortaleza-CE, no período de fevereiro e março de 2015. Foram selecionadas

amostras de carne bovina, suína e aves. Respectivamente, cupim, bife do vazio,

bisteca suína, coxa e sobrecoxa de frango e filé de frango. O alimento, ao chegar

na Unidade foi pesado, com auxílio da balança digital de cozinha, modelo

Belmak, na qual será extraído o peso bruto e armazenado sob refrigeração -11°C,

no dia anterior a sua utilização separou-se a quantidade de carne necessária

sendo armazenadas sob refrigeração 2°C, assim estaria preparada para uso 24h

após para realizar a cocção. O fator de correção das amostras foi calculado com o

auxílio do programa Excel 2013.

Artigo original






75

Resultados e Discussão

Ao analisar os cálculos do fator de correção que é feito através da

divisão do peso bruto (peso do produto adquirido) pelo peso liquido (peso do

produto após limpo), verificou-se que a média do fator de correção do Frango

(coxa e sobrecoxa) foi de 1,12 com ± 0,02 DP; Filé de frango foi de 1,05 com ± 0,03

DP; Bife do vazio foi de 1,11 com ± 0,05 DP; Bisteca Suína foi 1,06 com ± 0,03 DP

e do Cupim foi de 1,08 com ± 0,10 DP (Figura 1).

Figura 1: Gráfico de avaliação do fator de correção de diferentes tipos de carne.

Ao observar o fator de cocção dos diferentes tipos de carnes tem-se que a

média do fator de cocção do frango é de 0,6 com ± 0,05 DP; Filé de frango a média

é de 0,7 com ± 0,05 DP; Bife do vazio é 0,8 com ± 0,05 DP; Bisteca suína

apresenta a média de 0,8 com ± 0,17 DP e o Cupim apresenta a média de 0,8 com

± 0,14 DP (Figura 3).

Figura 3: Gráfico da avaliação do fator de cocção dos diferentes tipos de carne.

Em relação ao percentual de perdas dos diferentes tipos de carne verifica-

se a média do frango é de 42,2% com ± 2,58 DP; Filé de frango a média é 28,2%

1 1,02 1,04 1,06 1,08

1,1 1,12 1,14

Fg FFg Bdv BS Cp

Méd

ia f

ato

r d

e co

rreç

ão

Diferentes tipos de carne

Fator de correção

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

Fg FFg Bdv BS Cp

Méd

ia F

ato

r d

e C

ocç

ão

Diferentes tipos de carnes

Fator de Cocção

Artigo original






76

com ± 3,02 DP; Bife do vazio a média é 22,9% com ± 6,68 DP; Bisteca suína a

média é 17,7% com ± 20,42 DP e o Cupim tem a média 23,3% com ± 20,62 DP

(Figura 4).

Figura 4: Gráfico da avaliação do percentual de perda dos diferentes tipos de carne.

A figura 1 mostra os fatores de correção dos diferentes tipos de carne.

Percebe-se que estes têm uma perda no peso quando submetido à cocção e esta

perda varia com o tipo de preparo.

Em uma pesquisa feita por Parisoto et al (2013) os autores mostraram que

o a média do fator de correção das carnes bovinas e aves (não especificadas) foi de

1,04 para carne bovina e 1,02 de carne de frango, resultados próximos ao

presente estudo.

O valor dos fatores de cocção encontrado para o frango frito (sobre coxa) foi

semelhante ao encontrado em uma pesquisa feita por Silva et al (2012), onde

mostra que a média da sobrecoxa frita foi de 0,76 ± 0,04DP. E a bisteca suína

nesse mesmo estudo teve média de 0,76 ± 0,03DP, apresentando também o

resultado semelhante ao presente estudo.

Também nesse mesmo estudo foram encontrados os seguintes resultados:

coxão mole 0,85(±0,01) DP e para carne moída 1,04 (±0,02), este último sendo o

que pouco se aproximou com os resultados obtidos pelo bife do vazio.

Estudo realizado com sobrecoxa do frango utilizando-se uma estufa de

aquecimento elétrico ao invés do forno convencional com amostra de 100g

mostrou perda por cocção de 15% (±0,38) DP (SILVA et al, 2012). Este valor é

0

10

20

30

40

50

Fg FFg Bdv BS Cp

Méd

ia p

erd

a (%

)

Diferentes tipos de carne

% Perda

Artigo original






77

relativamente próximo ao resultado obtido com a sobrecoxa do frango deste

estudo.

Em outro estudo feito com cozimento de bisteca suína por radiação

infravermelha com comprimento de onda de 1,5 µm a média da perda foi de

19,63% (HARTKE, 2008) aproximando-se do resultado obtido com a bisteca suíno

do presente estudo.

Não foi encontrado na literatura estudos realizados com carnes vermelhas

do tipo cupim e bife do vazio, não sendo possível a comparação com o presente

estudo.

Ao fim deste trabalho, pode-se concluir que o percentual de perda, após o

processo de cocção das carnes, varia de acordo com o tipo de carne utilizado, como

também varia o fator de correção. Tal fato indica que a coxa e sobrecoxa de

frango apresentou o maior percentual de perda. Enquanto o bife do vazio, bisteca

e cupim apresentaram perdas significativas, mas menores que as citadas

anteriormente.

Conclui-se também que é importante a verificação de medidas corretivas

para amenizar a perda e diminuir o fator de correção e cocção de tais alimentos.


ABREU ES, SPINELLI MGN, ZANARDI AMP. Gestão de Unidades de

Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.

HARTKE, C.W. AVALIAÇÃO DE SISTEMAS DE COCÇÃO DE ALIMENTOS

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Artigo original






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https://www.sescsp.org.br/

http://www.agais.com/telomc/b01307_caracteristicas_carnefrango.pdf

Artigo original

DOS SANTOS, Ariane Teixeira; UCHOA, Francisco Nataniel Macêdo; LIMA, Myréia Silva;

UCHOA, Natália Macêdo; FOSCHETTI, Daniele Abreu; DANIELE, Thiago Medeiros da Costa;

CERQUEIRA, Gilberto Santos. Análise sensorial de um biscoito funcional a base de cacau e

aveia. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 79 -

89, out. 2015.

79

Análise sensorial de um biscoito funcional a

base de cacau e aveia


Graduando em Nutrição - Centro Universitário Estácio FIC.

Francisco Nataniel Macêdo Uchoa


Myréia Silva Lima

Graduada em Nutrição - Centro Universitário Estácio FIC.

Natália Macêdo Uchoa

Graduada em Fisioterapia - UNIFOR.

Daniele Abreu Foschetti


Porangabuçu, Fortaleza, Ceará, Brasil.

Thiago Medeiros da Costa Daniele

Mestre em Ciências Médicas pela Universidade Federal do Ceará e professor

da Universidade de Fortaleza (UNIFOR).



de Barros, Universidade Federal do Piauí.

Artigo original





89, out. 2015.

80

Resumo

As pesquisas sobre as propriedades funcionais de alguns alimentos cresceram

significativamente, alguns deles apresentam propriedades preventivas contra

doenças cardiovasculares e ateroscleróticas. O objetivo no trabalho foi verificar a

viabilidade quanto às características nutricionais e sensoriais do biscoito tipo

cookie elaborado com cacau e aveia. Para a elaboração deste biscoito funcional

utilizou-se como ingredientes principais o cacau em pó (100g) (Thebroma cacao

L.) e a aveia em flocos (100g) (Avena sativa). Os demais ingredientes da

formulação foram a farinha de trigo (240g), açúcar (200g), ovos (56,6g) e

margarina (50g). A partir dos resultados obtidos pela análise sensorial do

biscoito elaborado com cacau e aveia: a média de aceitação do biscoito teve um

nível de aceitação considerável, pois, das 38 pessoas que participaram da análise,

80% (n = 16 pessoas) relataram uma boa aceitação do produto em relação a sua

textura atribuindo 9 pontos da escala hedônica e de 3 ponto na escala, uma

média de 50% (n = 2 pessoa), de rejeição pelo biscoito desenvolvido.

Resumén

La investigación sobre las propiedades funcionales de algunos alimentos

aumentado significativamente, algunos de ellos tienen propiedades preventivas

contra enfermedades cardiovasculares y ateroscleróticas. El objetivo del estudio

fue evaluar la viabilidad de las características nutricionales y sensoriales de la

cokie tipo galleta hecha con cacao y harina de avena. Para diseñar la galleta

funcional se utilizó como ingredientes principales de cacao en polvo (100 g)

(Thebroma cacao L.) y copos de avena (100g) (Avena sativa). Otros ingredientes

de la formulación eran de harina (240 g), azúcar (200 g), huevo (56,6g) y la

margarina (50 g). A partir de los resultados obtenidos mediante el análisis

sensorial galleta hecha con cacao y harina de avena: la aceptación de cookies de

promedio tenía un considerable nivel de aceptación, por lo tanto, de las 38

personas que participaron en el análisis, el 80% (n = 16 personas) reportaron una

buena la aceptación del producto en relación con su textura dando 9 puntos de la

escala hedónica y 3 punto de la escala, un promedio de 50% (n = 2 persona), el

rechazo por la cookie desarrollado.

Artigo original





89, out. 2015.

81

Introdução

Nas últimas décadas vários países passaram por grandes transições, no

Brasil essa transição gerou importantes mudanças para o cenário das patologias.

O aumento de pessoas com sobrepeso, obesidade, hipertensão ou diabetes vem

sendo decorrente da mudança do padrão alimentar, denominado transição

nutricional (MALTA et al., 2006).

O diabetes mellitus é uma alteração metabólica, uma patologia

caracterizada pela hiperglicemia, consumo excessivo de açúcar, carboidrato

simples, que gera uma deficiência na secreção de insulina. Essa enfermidade leva

a uma redução na qualidade de vida, sendo uma das maiores causas de

mortalidade, insuficiência renal, cegueira e amputações de membros. Além disso,

em decorrência do diabetes os portadores podem adquirir problemas

cardiovasculares (TOSCANO, 2004).

A hipertensão arterial é uma doença de caráter assintomático, sendo

responsável por complicações coronarianas, renais e cardiovasculares. Os casos

de doenças cardiovasculares no Brasil teve uma redução de 31%, mas em relação

às mortes a América do Sul tem os maiores índices se comparado a países como

EUA e Reino Unido. Os casos de acidente vascular encefálico e infarto poderiam

ser evitados com terapias anti-hipertensivas, mudanças no estilo de vida e

modificações na dieta (SCHMIDT et al., 2011; TOSCANO, 2004).

As pesquisas sobre as propriedades funcionais de alguns alimentos

cresceram significativamente, alguns deles apresentam propriedades preventivas

contra doenças cardiovasculares e ateroscleróticas. A elaboração de produtos com

propriedades funcionais teve origem no Japão na década de 90, quando o governo

elaborou um programa com o objetivo de desenvolver alimentos saudáveis para a

população idosa. Em meados de 1991 o Japão regulamentou essa classe de

alimentos sendo denominada Foods for Special Healt Use (FOSHU). Ao passo em

que as pessoas passaram a se preocupar mais com a saúde concomitantemente as

indústrias começaram a produzir alimentos com propriedades funcionais e

atualmente estes produtos representam uma porcentagem significativa em

relação aos novos produtos alimentares que estão surgindo (ANJO, 2004; ADA,

2004; MORAES, COLLA, 2006; MOREIRA, 2010).

Os alimentos funcionais têm esta denominação, pois possuem

propriedades capazes de gerar benefícios para a saúde física e mental e

Artigo original





89, out. 2015.

82

prevenção de doenças crônico-degenerativas (ANGELIS, 2011). Para a Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) os alimentos com propriedades

funcionais são aqueles que contêm nutrientes com ações metabólicas ou

fisiológicas no crescimento, desenvolvimento e manutenção das funções do

organismo. Estes alimentos devem ter em sua composição propriedades

medicinais fazendo parte da composição de alimentos normais, mas que tenham

capacidades de regular funções corporais, auxiliando na proteção contra doenças

não transmissíveis (MOREIRA, 2010).

Existem vários alimentos que têm em sua composição propriedades

funcionais, como é o caso da aveia. Este cereal, denominado Avena sativa L., tem

um grande valor nutricional, contém em sua composição aminoácidos, ácidos

graxos, vitaminas, sais minerais e fibras essenciais para o equilíbrio do

organismo (BORGES et al., 2006). As fibras alimentares contidas na aveia têm

em sua composição polissacarídeos e ligninas e podem ser classificadas em

solúvel e insolúvel em água. As fibras solúveis são compostas por pectinas, beta-

glicanas, gomas, mucilagens e hemiceluloses, enquanto que as fibras insolúveis

têm em sua composição lignina, pectina insolúvel, celulose e hemicelulose

(WALKER, 1993).

A aveia está ganhando mais espaço na alimentação das pessoas depois das

descobertas dos benefícios que possui seus compostos. No entanto, apesar de ser

um alimento rico nutricionalmente, a sua utilização ainda é ínfima, sendo

utilizada mais comumente em alimentos infantis e cereais matinais

(FRANCISCO, 2004; WEBSTER, 1986).

O cacau é outro alimento com propriedades funcionais importantíssimas, o

processamento desta fruta resulta na fabricação de chocolate. Este alimento tão

consumido no Brasil e no mundo é rico em polifenóis, um rico composto

antioxidante (BUZALAF et al., 2003). O cacau tem em sua composição além dos

polifenóis (10% na sua forma original), uma quantidade significativa de gordura

(variando entre 40 a 50%), ácido oleico (33%) e os valores restantes são

compostos por ácido esteárico que apesar de ser gordura saturada, ao ser

metabolizado no organismo humano é convertido em ácido oleico (D’EL REI,

MEDEIROS, 2011).

Os flavonoides contidos no cacau têm ações essenciais na prevenção contra

doenças cardiovasculares e outras patologias crônicas não transmissíveis, são

capazes de suprimir a produção de mediadores pró-inflamatórios e estimular a

Artigo original





89, out. 2015.

83

produção de óxido nítrico, um mediador anti-inflamatório. Por ter ação

antioxidante os flavonoides também atuam diretamente no endotélio suprimindo

o desenvolvimento da aterosclerose (BEHLING, et al., 2004; KNIBEL, 2009;

SANTOS, 2010).

Assim, os alimentos funcionais possuem propriedades importantes que

podem combater o desenvolvimento de determinadas doenças, no entanto para

que seus efeitos sejam notados é preciso ter uma alimentação equilibrada,

contendo todos os nutrientes necessários para o bom funcionamento do

organismo humano. Essas propriedades funcionais atuam como remédios, no

entanto para obter efeito é necessário ingerir uma dose diariamente. Neste

intuito verificou-se a importância da elaboração de um cookie que agregasse

tanto os atrativos sensoriais como alguns nutrientes funcionais.

Metodologia

Para a elaboração deste biscoito funcional utilizou-se como ingredientes

principais o cacau em pó (100g) (Thebroma cacao L.) e a aveia em flocos (100g)

(Avena sativa). Os demais ingredientes da formulação foram a farinha de trigo

(240g), açúcar (200g), ovos (56,6g) e margarina (50g). Todos os produtos foram

adquiridos no comércio local.

A formulação foi realizada adicionando-se em uma tigela a farinha de

trigo, a aveia, o cacau e o açúcar, e sovando todos os ingredientes com uma

colher. Após isto, adiciona-se a margarina e em seguida adiciona os ovos, sovando

a massa até obter uma textura um pouco consistente. Abrimos a massa em uma

superfície lisa e enfarinha e com o auxílio de um molde redondo cortamos a

massa em pequenos biscoitos com 3cm de diâmetro e aproximadamente 2mm de

espessura. Em uma forma untada levamos ao forno, pré-aquecido, por 30

minutos à temperatura de 150 ºC. Após a saída do forno, os biscoitos foram

resfriados á temperatura ambiente e acondicionados em recipientes plásticos. A

preparação rendeu cerca de 90 biscoitos, que logo em seguida foram submetidos

para análise sensorial.

A análise sensorial foi realizada com 38 pessoas em uma Unidade de

Alimentação situada na cidade de Fortaleza – CE, que responderam a

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questionário elaborado com escala hedônica de 9 pontos, analisando o produto

quanto à textura, sabor e dureza.

A análise estatística dos dados foi realizada com o auxílio do programa

Excel 2013.

Resultados

Por meio do teste de aceitação do produto pela escala hedônica de nove

pontos, foi possível observar a aceitação do produto pelos consumidores.

A partir dos resultados obtidos pela análise sensorial do biscoito elaborado

com cacau e aveia: a média de aceitação do biscoito teve um nível de aceitação

considerável, pois, das 38 pessoas que participaram da análise, 80% (n = 16

pessoas) relataram uma boa aceitação do produto em relação a sua textura

atribuindo 9 pontos da escala hedônica e de 3 pontos na escala, uma média de

50% (n = 2 pessoa), de rejeição pelo biscoito desenvolvido. Sendo assim, por se

tratar de produtos à base de cacau e aveia, o presente estudo demonstrou um

resultado satisfatório em relação a textura do biscoito desenvolvido (Figura 1).

Figura 1. Textura do biscoito elaborado

42% 32%

80%

13%

50%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%

TEXTURA

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O sabor foi considerado como “gostei moderadamente” por

aproximadamente 42% dos provadores para 26% dos provadores o biscoito foi

considerado como “gostei muito”. Tais resultados indicam uma boa aceitação do

biscoito. Em contrapartida 80% dos provadores relataram que “nem gostei nem

desgostei” e 50% “desgostei moderadamente” atribuindo a esse resultado o fato

de o biscoito apresentar em sua formulação uma baixa quantidade de açúcar

apresentando o gosto acentuado dos demais ingredientes.

Figura 2. Parâmetros do sabor do biscoito elaborado

Em relação à intensidade da dureza, em torno de 80% consideraram a

amostra como moderadamente firme tendo uma boa aceitação do biscoito

desenvolvido aproximadamente 11% dos provadores “desgostei moderadamente”

atribuindo esse resultado ao fato dos provadores terem considerado o biscoito

extremamente firme (Figura 3).

42%

26% 19%

80%

50%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%

SABOR

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Figura 3. Parâmetros de dureza do biscoito elaborado

Discussão

Um estudo semelhante realizado por Saydelles et al., (2010), no

desenvolvimento de biscoito com cacau enriquecido com fibra se mostrou mais

nutritivo se comparado ao biscoito recheado industrializado. Além disso, o

produto demonstrou atributos sensoriais aceitáveis perante os escolares,

tornando-se alternativa mais saudável na tecnologia de desenvolvimento de

novos produtos. Em nosso estudo encontramos aceitabilidade de 80% dos

provadores que consideraram a amostra aceitável tendo resultados semelhantes

ao de Saydelles et al., (2010).

Os resultados encontrados por Castro e Maurício ( 2008) na elaboração de

biscoito integral fonte de fibra, inseto de lactose e gordura trans mostrou

resultados semelhantes ao nosso estudo, onde obteve 59% de aceitação 44

pessoas que participaram da análise, 59% (n = 86 pessoas) relataram como

aceitação do produto de 8 a 9 pontos da escala hedônica, na analise sensorial do

nosso estudo 80% dos provadores considerarão a amostra aceitável em relação a

rejeição de 2 a 1 ponto na escala, uma média de 1% (n = 1 pessoa), de rejeição

pelo biscoito desenvolvido em comparação com nosso resultados 50% rejeitarão a

amostra do biscoito. Sendo considerado um resultado satisfatório.

Mesmo sendo a dureza uma das características mais importantes para o

consumidor, amostras selecionadas com diferentes durezas tiveram a mesma

aceitabilidade. Assim, uma vez que foram observadas massas mais moles e

37% 39%

80%

50%

11%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%

DUREZA

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massas mais duras com relação à modelagem. Esses resultados comparados ao

nosso estudo os provadores considerarão a amostra da análise sensorial do

biscoito de teve uma boa aceitabilidade em relação à dureza (MARETI;

GROSSMANN, 2010).

Resultados encontrados pelo GutkoskI et al., (2007) utilizando aveia na

fabricação de barra de cereal foi verificado que o produto apresentam

propriedades sensoriais agradáveis, similares às barras industrializadas, com

maior aceitabilidade as de média concentração de açúcar na calda e altos teores

de fibra alimentar. Levando em consideração que aveia pode ser utilizada com

ingredientes para vários produtos alimentares.


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v. 8, n. 3 (2015): Volume 8 Número 3 Outubro de 2015 - São Paulo