BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Prof. Dra. Adriana DantasUERGS, Caxias do Sul, RS

FUNÇÃO REGULADORALeite e derivados, vegetais, peixes, ovos...

FUNÇÃO REGULADORAÁgua, leite e derivados, vegetais...

FUNÇÃO CONSTRUTORACarnes e vegetais em geral.

FUNÇÃO CONSTRUTORACarnes em geral, clara do ovo, leites, soja....

FUNÇÃO ENERGÉTICAFrituras, bacon, maionese, gema do ovo, amendoim, castanha-de-caju, óleos, azeites...

FUNÇÃO ENERGÉTICAFrutas, doces, massas, pães, sucos, arroz, batata, bebidas alcoólicas...

PROTEÍNAS

SAIS MINERAIS

CARBOIDRATOS

VITAMINAS

LIPÍDIOS

ÁCIDO NUCLÉICO

NUTRIENTES

ABSORVIDO

CARBOIDRATOS

POLISSACARÍDEO(Maior parte de um carboidrato)

CARBOIDRASE(Enzima que digere carboidrato)

MONOSSACARÍDEO(Menor parte de um carboidrato)

CÉLULA

ÁCIDO GRAXO

LIPÍDIOS

LIPASE(Enzima que digere lipídios)

CÉLULA

ÁCIDO GRAXO

(Maiores partes de um lipídio)

GLICEROL

GLICEROL

ABSORVIDOS

ABSORVIDO

PROTEÍNAS

POLIPEPTÍDEO(Maior parte de uma proteína)

PROTEASE(Enzima que digere proteína)

AMINOÁCIDO(Menor parte de uma proteína)

CÉLULA

ÁCIDOS NUCLÉICOS

NUCLEOTÍDEO(Maior parte de um ácido nucléico)

NUCLEASE(Enzima que digere ácidos nucléicos)

CÉLULA

FOSFATO

ABSORVIDOS

BASE NITROGENADA(adenine, timina, citosina, guanine)

PENTOSE

OBSERVAÇÕES

Sais minerais, vitaminas e água não sofrem digestão química.

Como são formados por moléculas pequenas são rapidamente absorvidos pelas células.

DIGESTÃO MECÂNICA

CAMINHO DO ALIMENTO

DIGESTÃO QUÍMICA

BOCA

FARINGE

ESÔFAGO

INTESTINO DELGADO

ESTÔMAGO

INTESTINO GROSSO

MASTIGAÇÃO

DEGLUTIÇÃO

MOVIMENTOS PERISTÁLTICOS

DEFECAÇÃO

MOVIMENTOS PERISTÁLTICOS

SALIVA: Produzida pelas GLÂNDULAS SALIVARES. Contém CARBOIDRASES

SUCO GÁSTRICO: Produzido pelas Células do Estômago. Contém PROTEASES e ÁCIDO CLORÍDRICO que amolece os alimentos

SUCO ENTÉRICO: Produzido pelas Células do Intestino Delgado. Contém CARBOIDRASES, LIPASES, PROTEASES e NUCLEASES

SUCO PANCREÁTICO: Produzido pelo Pâncreas. Contém CARBOIDRASES, LIPASES, PROTEASES e NUCLEASES

BILE: Produzido pelo Fígado. Emulsiona gorduras

1. Carboidrases◦São enzimas que catalisam a degradação de carboidratos;

◦Hidrolisam as ligações glicosidicas entre monossacarídios;

◦Quebram os oligossacarídios e/ou polissacaridios;

◦Catalisam a reação inversa da hidrolise – sintetitizam oligos

Aplicação das Carboidrases

oProdução de xaropes a partir de milhooQuebrar amido em açucares simplesoIndústria de panificação

Carboidrases na indústria de alimentosZimases (fermentação)Amilases (massas)Proteases (carnes, queijos)Pectinases (clarificação de sucos)Oxidases (ovos e carnes)

AmilasesoProduzidas por bacterias ou levedurasoBacilus lichenformis

oHidrólise de amido (105-110 graus Celsius)oÍons Ca+2 - acelera processooDegradação de amido em indústria da fermentaçãooPadronizar panificaçãooConservação de pães (amilopectina)

o BromelinaoPapaína oFicinaoUso para amaciar carnes

Proteases

PectinasesQuebram pectinaUtilizadas na clarificação de sucosRemoção de excesso de pectina (sucos em pó)

Pectina esterase (plantas)Pectina liase (micro-organismos)

OxidasesoRemoção de glicose ou oxigêniooPeróxido de hidrogênio formado é degradadooCatalase

oDurante a produção de ovo desidratadooPrevine reações de escurecimento

oDurante a produção de carneoidem. Menos problemático

oAplicações também em:oCerveja, vinho e sucos

Escurecimento enzimático

oCatecolaseoFrutos são ricos em catecoloCatecol reage com oxigênio e forma polifenóis

oCompostos escurosoCobre II é o cofator da enzimaoLimitar o cobre disponível é uma maneira de retardar essa reaçãooÁcido cítrico

Escurecimento enzimáticooCatecolase

Escurecimento enzimáticooÁcido ascórbico oxidase oCobre I/II é o cofator da enzimaoLimitar o cobre disponível é uma maneira de retardar essa reaçãooÁcido cítrico

Escurecimento enzimáticooÁcido ascórbico oxidase

Aplicações

◦Polifenol oxidase – armazenamento de frutos

◦Protease – clarificação de cervejas◦Lipoxigenases – clarificação de farinhas◦Fenol oxidase – café, cacau, chá preto

Controle das enzimasoSulfito:opHoAscorbato/citrato de sódiooEDTAoAçúcaroEmpacotamento à vácuo

o