DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAÇÃO NÃO PUBLICAÇÃO (CIF)

Entre umas e todas - meu jeito de fazer e entender cerveja / Jaime Pereira Filho -- São Paulo : Editora Aegis, 2012. ISBN 978-85-61541-15-6 1.

CDD 663.42ÍNDICES PARA CATÁLOGO SISTEMÁTICO:

1. Cervejas : Tecnologia : Literatura brasileira663.42

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Todos os direitos desta ediçãoestão reservados à Editora Aegis.Nenhuma parte deste livro poderáser reproduzida sem permissãoformal, por escrito da editora,exceto para citações incorpo-radas em críticas ou resenhas.

Gianpaolo CelliRichard DieguesFabrícia C. RomanivRichard DieguesAndré V. FranzãoDreamstime.comRichard Diegues

Todas as citações e nomes incidentes nestelivro são fruto do inconsciente de seuautor, devendo ser encarados como nãointencionais, exceto em citações dire-tas e homenagens implícitas. Ainda as-sim, caso sinta-se ofendido com algonestas páginas, basta fechar a obra. Toda-via, se resolver insistir, compreenda quecoincidências realmente ocorrem. Todasas opiniões expressas nessa obra per-tencem ao seu autor e colaboradores. Osanimais e leveduras que eventualmenteforam feridos, molestados, bebidos etraumatizados durante a produção destaobra receberam um funeral decente. A colausada na lombada pode conter glúten etraços de lúpulo. Sim, exercício provo-ca enfarto e TV causa retardamento men-tal. Vá ler, preferêncialmente em um bar!

EDITORA AEGISRua Piatã, 633Vila Isolina Mazzei - São PauloCEP 02080-010 / SP

editora@aegis.art.brTwitter: @AegisEditorawww.facebook.com/AegisEditorawww.aegis.art.br

[2012]

Noster Primus Anno

1ª edição em Dezembro de 2012

Impresso no Brasil

Cervejas - Processo de fabricação. 2. Cervejas - História. 3. Bebidas fer-mentadas. 4. Literatura brasileira - I. Filho, Jaime Pereira. II. Título

A cerveja é a prova viva de que Deus nosama e nos quer ver felizes. Benjamin Franklin

Faça sempre lúcido o que você disse quefaria bêbedo. Isso o ensinará a manter suaboca fechada.Ernest Hemmingway

Um pouco de cerveja é um prato para um rei.Willian Shakespeare (A Winter's Tale)

Na vida, existem outras coisas para alémde cerveja, mas a cerveja faz essas outras

coisas parecerem ainda melhores. Stephen Morris

A cerveja má é como a arte má: se persisti-res muito tempo nela, acabarás por esquecerque existem outras alternativas. Stephen Greenleaf

Jaime Pereira Filho, amigo de tan-tas horas e tantas cervejas. Tantashistórias e tantas conversas. Pro-fessor desejado por todos os alu-

nos que querem saber sobre cerve-ja de uma maneira descolada e só

do jeito que ele sabe ensinar, e queagora vem na forma escrita comparti-

lhar todas essas coisas com todos nós.

Com certeza, você irá se deliciar com opapo informal e a forma de contar histórias quesó o Jaime tem, as quais sempre desfruto quan-do bate no coração a vontade de ter uma boaconversa e degustar uma boa cerveja. Históriasque eu nunca poderia imaginar que tinham acon-tecido, histórias que talvez nunca foram escritas,

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mas que, agora, na mão deste dedicado professor,estão imortalizadas nesta obra.

Além dessas maravilhosas conversas, o escri-tor vai te ensinar passo a passo os detalhes da fabri-cação artesanal de cervejas. Todos os segredinhos quenenhum alemão iria contar e nenhum cervejeiro seatreveria a falar.

Aproveite cada momento, cada instante, cadaensinamento deste livro. A partir de agora você seráapresentado ao novo mundo das cervejas. Seja muitobem-vindo, Ein Prosit!

Afonso Fraga LandiniMestre Cervejeiro

proprietário do site Arte Brew.

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ESTE LIVRO QUE VOCÊ TEM

em mãos é uma verdadeiradegustação de todo meuexpertise cervejeiro, juntamente com uma grande dosede autoaprendizado que somente a prática e a persis-tência concedem ao homem. Uma compilação dosmelhores momentos de meus mais de trinta anos deestudos e efetiva produção de cervejas domésticas eartesanais.

O livro nasceu com uma missão clara e dirigida:desvendar de forma simples e divertida esta artemilenar, que é a fabricação de cervejas, com seus inú-meros enigmas e estigmas, mitos e ritos.

Tenho a intenção de expor, sem pudores, essaque é uma das mais antigas artes da humanidade, quetranscende a invenção da roda e da escrita; uma ver-dadeira referência dos primórdios da agricultura, ar-quitetura, família e sociedade.

De forma simples, e propositalmente rudimen-tar, vou abordar este tema didaticamente, mas sem o

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Jaime Pereira Filho

chato cunho de um tutor. Pretendo, entretanto, ir mui-to além de um módico passo a passo. Quero botar ospés no terreno árido e conceitual da microbiologia, daquímica, e até mesmo da física nuclear, sem tornar acoisa enfadonha. De tal maneira pretendo apresentaresta fabulosa “ciência exata das aproximações”, co-nhecida de forma simplória por Cerveja, mas que es-conde muito por detrás desse simples nome e de suasinúmeras variações de aroma, sabor e cor. Vou racioci-nar a sua anatomia, fisiologia e citologia, de formasimplificada, para que você possa conhecer a sua his-tória, as eras de produção que paulatinamente a mol-daram até hoje, incluindo até mesmo riscos de conta-minações e qualquer outra coisa que possa atrapalharnosso prazer de ter um ótimo produto final em mãos.

Nos dias de hoje, a literatura está repleta deobras cervejeiras. Muitas são cientificamente corre-tas e profundas em suas análises; são importantíssi-mas e ricas dentro de um contexto de estudos paraquímicos e físicos, porém são ineficazes aos que lite-ralmente querem arregaçar as mangas e colocar asmãos diretamente nos maltes, panelas e garrafas paraproduzir em casa a melhor cerveja do mundo: seupróprio rótulo artesanal, pois as melhores cervejasdo mundo são as que você mais aprecia, e dentre elascertamente está a que você irá produzir.

Entre Umas e Todas será o suficiente para quevocê possa ser iniciado nesse hobby, com primeiros

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passos firmes e consistentes, que, com certeza, o le-varão adiante por toda uma vida de prazerosos testese descobertas.

Enfim, o que lhe dou aqui é uma nova e sim-ples visão da Cerveja, ou seja, o meu jeito todo espe-cial de entender e fazer cerveja, desvinculado de todaa complexidade que por milênios permeou – propo-sitalmente, guardada como um segredo de mágico –as nossas cabeças.

Já era dia de um livro assim ser escrito!

Jaime Pereira Filhoo Autor

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TRABALHANDO NO RAMO

CERVEJEIRO, tanto comoproprietário de bares,como na área de distribui-

ção de bebidas, ou na produção de cervejas artesanais,apenas algum tempo atrás foi que comecei a notar aassustadora miopia que assola a grande maioria dapopulação brasileira quando o assunto é cerveja. Omais assustador é que essa falta de visão não se limitaaos simples apreciadores da bebida, mas também seestende aos profissionais e entusiastas do ramo.

No momento em que comecei a estudar a fundoo complexo mundo das cervejas, pude perceber o quan-to ainda somos reféns da guerra de cem anos entre ascompanhias líderes deste mercado, que são a Antarcticae a Brahma. Durante grande parte da história da cervejano Brasil, fomos submetidos sempre às mesmas cer-vejas e, devido à falta de informação e de opções,aceitávamos o que nos era imposto pelas gigantes.

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Porém a verdadeira história da cerveja vai mui-to além do que convivemos em nossa terra natal. Vaimuito além de batalhas publicitárias e logísticas entreas eternas inimigas que viriam a se fundir e montaruma das maiores cervejarias do mundo. Muito alémda fictícia tradição de nossas “antigas” cervejas quedatam do final do século XIX.

Apaixonados por cerveja, como eu, acreditamque Deus colocou, indiretamente, a cerveja no mun-do antes mesmo do homem. Esta teoria baseia-se nofato de que bastaria que grãos de cevada, trigo, ououtros cereais, caíssem em uma poça d’água para queos micro-organismos presentes no ar fermentassemaquele líquido. Claro que esta é uma visão simplistado processo produtivo da cerveja, mas comprova ateoria de que a cerveja não foi inventada pelo ho-mem, mas, sim, descoberta no meio ambiente e pos-teriormente aprimorada.

Registros históricos de produção e consumo decerveja são apontados desde cerca de 6.000 a.C., com osmesopotâmios. Manuscritos dedicados a Ninkasi, deu-sa da cerveja, são atribuídos aos sumérios por volta de2.600 a.C. Porém foram os egípcios quem realmenteevoluíram a cultura cervejeira. Em princípio, a cervejaera vista como uma alternativa para aqueles que nãopossuíam recursos para compra do vinho, mas com opassar do tempo foi ganhando espaço e notoriedade.

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Um dos marcos mais famosos neste aspecto é umaestátua encontrada em túmulo egípcio de um homemfabricando cerveja que data de 2.400 a.C.

Através dos anos, historiadores apontam diver-sas referências e indícios de produção, comercializaçãoe consumo de cerveja, por todos os povos e civiliza-ções que por aqui passaram. Mas foi entre 1792 e 1750a.C. que surgiu a primeira regulamentação referente àprodução, comercialização e consumo da cerveja, cha-mado de Código de Hammurabi, que determinava di-reitos e obrigações de clientes de tascas na Babilônia.

Durante praticamente 5.000 anos a cerveja fezparte da história de nossos ancestrais, tendo a suaprodução e comercialização evoluída e adaptada paracada civilização. Passados estes cinco milênios, final-mente surgiu um dos maiores avanços na fabricaçãoda cerveja: a adição do lúpulo. O acréscimo desta floràs receitas, por volta de 700 d.C., foi responsável pelosurgimento do amargor que até hoje apreciamos emnossas cervejas. O lúpulo é de suma importância noponto de vista comercial e industrial, pois prolonga avalidade da cerveja e lhe atribui o característicoamargor, responsável por nos fazer continuar a be-ber a cerveja mesmo após termos saciado nossa sede.

Em 1487, o duque alemão Albrecht IV pro-mulgou a primeira lei de pureza da cerveja na Baviera;lei esta que viria a ser aprimorada e sancionada pelo

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também duque alemão Guilherme IV em 1516. Sur-gia a Reinheitsgebot, lei de pureza que determina queas cervejas alemãs somente podem possuir em suareceita três ingredientes: malte, lúpulo e água! Esta leié vigente em toda Alemanha até os dias atuais, tendosomente sido atualizada para permitir a inclusão dofermento industrializado.

A cerveja somente desembarcou no Brasil em1808, trazida pela família real portuguesa que estava demudança para o Brasil colônia. Quase meio século maistarde ela começaria a ser produzida comercialmentepela Cervejaria Imperial, que mais tarde passou a sechamar Companhia Cervejaria Bohemia, posteriormen-te vendida à Antarctica, hoje pertencente à AmBev.

São dados como estes aqui apresentados quefundamentam minha teoria de que ainda estamosengatinhando quando o assunto é cerveja. Não questi-ono os méritos das grandes cervejarias de terem adap-tado as fortes e amargas cervejas alemãs ao clima bra-sileiro, tendo com isso conquistado a esmagadora lide-rança de mercado que até hoje defendem. Porém tentoabrir os olhos do consumidor para o fato de que o queconhecemos e a que somos submetidos como sendo a“história da cerveja” muito se distancia da realidade.

Ainda hoje, no Brasil, mais de 90% da cervejaconsumida é do tipo Pilsen, o qual só foi desenvolvidoem 1842 d.C na República Tcheca. Poucos são os

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que conhecem dois ou três outros tipos de cervejas,que no mundo totalizam mais de 20 mil. Outro fatoque corrobora minha teoria é que em 1980 surgiu naEuropa o movimento “The Craft Beer Reinassance”,revitalizando pequenas cervejarias artesanais, movi-mento seguido pelos americanos em 1983. Em ummundo no qual a comunicação já não é mais descul-pa para um déficit de desenvolvimento, acho um ab-surdo somente em 2002 ter surgido a primeira cerve-jaria artesanal de significância no Brasil, a Eisenbahn.

Portanto, quando comparamos nossa históriacervejeira à história da cerveja no mundo, ou quandocomparamos nossas “tradicionais” cervejarias às ale-mãs, como a Weihenstephan, fundada em 1040 e éhoje a cervejaria mais antiga do mundo ainda em ati-vidade, notamos que ainda temos muito que apren-der sobre o assunto cerveja e, se São Gambrinus qui-ser, o movimento de microcervejarias artesanais noBrasil irá continuar crescendo para que a próximageração possa desfrutar de uma maior gama de op-ções do que todas que as antecederam no país dacerveja estupidamente gelada.

Marcelo Soares PereiraEmpresário e mais jovem

Mestre Cervejeiro da Família Pereira

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JAIME PEREIRA FILHO éaquele típico sujeito com o

qual você se senta diante de uma mesa – seja em umfim de tarde lá pelas bandas da movimentada VilaMariana, seja em um quiosque de frente para o marcom os pés na areia – e pede uma cerveja gelada pramolhar a garganta, pois certamente vão escoar por aívárias horas de uma legítima conversa de bar.

Notadamente, sugiro que comece a prosa per-guntando quantos anos ele tem na produção de cer-veja; depois, aguarde o característico sorriso largo,acompanhado de bate e pronto da resposta: 100Anos! Isso mesmo, segundo a matemática da famí-lia Pereira, temos contabilizados aí os 30 anos desua própria experiência, mais os 60 anos de tradi-ção herdados diretamente de seu pai, e os 10 anosde dinamismo e irreverência cervejeira de seu filhomais novo. Três gerações com uma mesma paixãoque vem de berço. Literalmente falando, pois no es-critório de Jaime é possível encontrar uma relíquia:

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Jaime Pereira Filho

seu berço de infância, que consiste de uma caixa decerveja trazida por seu pai da fábrica onde trabalhava.

Mas todo esse conhecimento sobre a bebidaque virou preferência nacional não vem apenas dessagenealogia. Jaime já recebeu importantes prêmios,como o Troféu Top One Brasil Antarctica em 1999,graças à sua cancha adquirida enquanto assumiu oscargos de diretor, posteriormente de vice-presidentee, finalmente, de presidente da Associação Brasileirados Distribuidores Antarctica entre 1995 e 2001. Umaunião de teoria e prática que lhe conferiu uma visãomais que privilegiada dos dois mundos paralelos dafabricação de Cerveja: o industrial e o artesanal.

Humor ácido, boas sacadas na hora certa, umdinamismo que lhe devolve mais de dez anos de idadelogo de cara, além de um vasto arsenal de causos, sãoalgumas das qualidades que esse sujeito boa praça nostransmite durante uma conversa animada. Os cursosque ele ministra – no qual formou várias centenas deMestres Cervejeiros, onde me incluo com doutorado acaminho – são uma lição de vida que se mescla aosmatizes dos maltes e ao aroma do lúpulo. Vendo suapaixão pela bebida enquanto fala e discorre sobre seusingredientes e preparo, quase esquecemos que estamosdiante de um Engenheiro com duas faculdades no lom-bo, vergando três M.B.A.s nas lapelas, além de umaspitadas de estudos sobre Física Nuclear que consumiuna Universidade de São Paulo “pra passar o tempo”.

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Quando resolvi editar esta obra, conhecia bemo Jaime, professor. Depois de um tempo, conformefomos tendo contato e molhando as gargantas, fuiconhecendo também o Velho Mestre Amador, quezanzou um bocado pela nossa Marinha Brasileira, deonde certamente veio o nome de seu bar, o Pier 1327,com sua decoração que navega entre os temas náuti-cos e boas cervejas.

Já produzi muitas cervejas com Mestre Jaime.Tomei outras tantas. E ainda espero cruzar muitasvezes o melhor desses dois mundos em ambos oslados do balcão.

Não estou aqui pra abalizar o conhecimentode ninguém; afinal, sou um mero home-brewing ainda.Dessa forma, quero apenas efetivamente apresentaresse sujeito e dizer o porquê de você precisar ler essaobra. Os motivos são simples: o cara sabe do que estáfalando – e fala sem frescura; ele faz uma das melho-res cervejas do mundo; e, acima de tudo, é perfeita-mente capaz de ensinar o mesmo a você!

Brindemos à harmonização dessas páginas.Boa degustação a você.

Saúde!

Richard DieguesMestre Cervejeiro,

escritor e editor

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ESTE LIVRO É DEDICADO aosgrandes Mestres Cervejeirosdos primórdios da Guerra dos8.000 Anos, esses milêniosenvoltos em batalhas diárias, que passo a passo fo-ram sendo subjugadas na busca das combinações per-feitas de ingredientes. Homens com a alma penden-do muito mais para alquimistas do que para cientis-tas; praticamente mágicos, totalmente empíricos, hu-mildes e ainda assim dotados de um atrevimentosem fim. Munidos apenas de recipientes escavadosem madeira, que não podiam ser colocados sobre ofogo, e uma criatividade ilimitada, desenvolveramtécnicas de transmissão de calor utilizando pedrasquentes submergidas na água. E, mesmo nessa pre-cariedade, ainda assim conseguiam obter diversasrampas e patamares de temperatura em seus mos-tos, alcançando até mesmo a fervura necessária paraesterilização, da mesma maneira como fazemos co-

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Jaime Pereira Filho

modamente hoje com nossas panelas de inox equeimadores de última geração.

Homens que sequer sonhavam com a existên-cia de ciências como a microbiologia ou bioquímica,mas que eram capazes de pensar paradoxalmente eusar seus instintos para desenvolver as melhores cer-vejas da história da humanidade, tendo apenas asquatro forças elementares da natureza nessa emprei-tada: a água, o ar, a terra e o fogo.

Sem livros e com uma parca tradição oral, cadaMestre Cervejeiro dessa história que veio se desenro-lando até nossos dias eram verdadeiros pesquisado-res da natureza, que se viram pressionados pelos enor-mes fardos das dúvidas que chegavam a carregar, epassar de geração a geração, muitas vezes por maisde mil anos. Artífices que se dedicavam à produçãoda cerveja de uma maneira tão carinhosa e farta, quemesmo desconhecendo os pormenores por dentrodos processos que executavam, ainda assim prosse-guiam na luta, passando essas ambiguidades de paipara filho, sabendo que, um dia, a luz dessa mágicaviria à tona.

Verdadeiras gêneses de super-homens que,mesmo antes de descobrirem a escrita que viria afacilitar essa transmissão de segredos milenares, con-seguiam produzir algo tão notável que merecia su-bir cada vez mais alto nas intrincadas linhasgenealógicas pela história adiante. Responsáveis pela

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catarse imprimida em cada novo conhecedor, e futu-ro produtor, desta que é a bebida mais versátil eapaixonante do mundo: a Cerveja!

Soldados sem armas, sem bandeiras ou fron-teiras. Capazes de lutar incansavelmente ao lado deseus verdadeiros companheiros, contra os inimigosinvisíveis que atacavam seu maior patrimônio, semportar armas – como o lúpulo que hoje conhecemostão bem – e, mesmo diante de tantas adversidades eperdas, sem nunca terem abandonado a guerra.

A estes, nosso eterno agradecimento.

www.pier1327.com.br www.aegis.art.br

A TEORIA NA PRÁTICA____________________________

Agora que você faz parte da elite que conhece a teoria paraproduzir a sua própria cerveja, poderá também conheceressa arte na prática. De posse desse livro você tem direitoa uma aula completa de produção de cerveja artesanal comJaime Pereira Filho, no local onde este livro foi criado eescrito: o Pier 1327. Para ter direito ao curso, onde seráproduzida passo a passo uma receita de cerveja exclusiva,você precisa apenas realizar o agendamento da aula pelotelefone (11) 5539-6213, diretamente com o autor. Esselivro dá direito a uma aula, para apenas uma pessoa. Apromoção é válida para agendamentos até o dia 31/12/2013.Para utilizar esse “voucher” basta que, após o agendamento,você compareça na data e horário informado (o local é: RuaJoaquim Távora, 1327, Vila Mariana, São Paulo, SP), levandoeste exemplar (obrigatório apresentar o livro no dia do curso).

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Nota: essa promoção é ofertada e de inteira responsabilidade do autor, sendo as datas e horáriossujeitos a disponibilidade das turmas, e ocorrendo apenas na possibilidade de ser realizada com o autor,no endereço informado desde que ainda seja constante de sua propriedade e/ou utilização.

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