“Quando a saúde está ausente, a sabedoria não pode se revelar por si mesma, a arte não pode se manifestar, a

força não pode lutar, o poder se torna inútil e a inteligência não pode ser aplicada”. Herofilos.

NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 34

Propriedades dos alimentos crus – danos e deterioração mediante armazenamento

A seleção de matérias cruas é de importância vital para a qualidade dos alimentos processados. A

qualidade dos alimentos crus raramente pode ser incrementada durante o processamento e, na escolha

e classificação remove-se os itens superdimensionados, subdimensionados ou de qualidade deficiente. É

importante procurar matérias primas cujas propriedades se aproximem mais das necessidades do

aplicação do produto final. Qualidade é um conceito amplo e é determinada por muitos fatores. É a

composição destas propriedades físicas e químicas na matéria prima que governam sua aceitabilidade

ao usuário. As propriedades geométricas, cor, sabor, valor nutritivo e estar livre de defeitos são os

maiores determinantes na qualidade.

Os fatores pré-colheita (como condições de solo, clima e práticas agrícolas), métodos de colheita e

condições pós-colheita, maturação, armazenamento e manipulação determinam a qualidade. O tempo

correto e o método da colheita são determinantes na qualidade do produto. O trabalho manual é caro,

assim a colheita mecanizada foi introduzida sempre que possível. Os cultivares mais apropriados para

colheita mecanizada devem maturar por igual, produzindo unidades quase do mesmo tamanho,

resistentes ao dano mecânico. Em alguns casos, a dinâmica de crescimento das plantas tem sido

desenvolvida de maneira a cumprir as necessidades dos equipamentos mecânicos de colheita. A

maturação uniforme é desejável pois a presença de unidades super-maturadas está associada com alto

desperdício, e alta inserção microbial, ao passo que os sub-maturados estão associados com rendimento

deficiente, textura rija e falta de sabor e cor. Por motivos econômicos, a colheita é quase sempre um

aprendizado contínuo, desde que é importante que todas as unidades alcancem a maturidade ao

mesmo tempo. A predição da maturação é necessária para coordenar a colheita com as necessidades

dos processadores assim como para estender a sazonalidade da colheita. Pode ser adquirida

basicamente pelo conhecimento das propriedades de crescimento da safra, em combinação com os

registros e experiências das condições climáticas locais.

Para os alimentos minimamente processados, como os submetidos à atmosfera modificada, irradiação

em baixas dosagens, tratamento suave por calor ou alguns conservantes químicos, as características da

matéria prima orientam a qualidade do alimento. Para processamentos mais severos, incluindo

preservação por calor, dessecamento ou congelamento, as características em qualidade podem mudar

acentuadamente durante o processamento. Assim, matérias primas cruas, preferidas para serem

consumidas frescas, podem não ser apropriadas para processamento. Por exemplo, pêssegos suculentos

com sabor delicado podem ser menos apropriados para enlatamento que os mais rijos, provindos de

cultivares menos saborosos, que suportam as condições rigorosas do processamento. Da mesma

maneira, frutas maduras, saudáveis, bem coloridas podem ser perfeitas para venda in natura, mas

podem não ser adequadas para congelamento, devido à perda de suculência durante o

descongelamento.

Propriedades da matéria prima crua

As propriedades da matéria prima crua de importância ao processador são: geometria, cor, textura,

propriedades funcionais e sabor.

Propriedades geométricas

As unidades alimentares com geometria regular são muito mais fáceis de manipular e são mais

adequadas para operações mecanizadas. Além disso, quanto mais uniforme for a geometria da matéria

prima crua, haverá menor rejeição e desperdício durante as operações de preparo como descascar,

aparar e fatiar. Por exemplo, batatas com formato uniforme com poucos “olhos” rasos são mais fáceis

de descascar e lavar mecanicamente que as unidades irregulares. Frutas e hortaliças com cascas

uniformes são mais fáceis de lavar e menos propensas a aninhar insetos ou fungos que as unidades

irregulares.

Os produtos agrícolas não vêm em formatos regulares e tamanhos exatos. Tamanho e formato são

inseparáveis, mas muito difíceis de serem definidos matematicamente em matérias alimentares sólidas.

Geometria é, contudo, essencial ao embalamento e controle de peso. Pode ser importante, por

exemplo, para determinar quanta massa ou quantas unidades podem ser colocadas em uma caixa

quadrada ou lata cilindrica. Mas isto pode gerar um número imenso de medidas para se lidar com

exatidão e portanto devem ser feitas aproximações. Tamanho e formato são importantes também para

processamento por calor e congelamento, pois determinam a taxa e extensão da transferência de calor

nas unidades alimentares.

Cor

Cor e sua uniformidade são componentes essenciais para qualidade visual de alimentos frescos e

exercem papel importante na escolha do consumidor. Contudo, pode ser menos importante na matéria

prima crua para processamento. Em processamentos em baixas temperaturas como resfriamento,

congelamento ou congelamento a seco, a cor muda pouco durante o processamento, e portanto a cor

serve de guia para a adequação ao processamento. Em processos mais severos, a cor pode mudar

acentuadamente. Hortaliças verdes, como ervilhas, espinafre ou vagens, ao calor mudam a cor de verde

claro a verde oliva monótono. Isto se deve à conversão da clorofila a feofitina. É possível proteger contra

este problema pela adição de bicarbonato de sódio à água do cozimento, o que faz aumentar o pH.

Contudo, também causa o amolecimento da textura e a adição de corantes pode ser uma solução mais

prática. Algumas frutas perdem sua cor durante o enlatamento, e por exemplo, as pêras desenvolvem

um matiz rosado. Batatas estão sujeitas ao escurecimento durante o processamento por calor devido à

reação de Maillard. Contudo, variedades diferenciadas são mais adequadas para produtos fritos quando

o dourar é desejável, do que em produtos enlatados quando o escurecimento pode ser um grande

problema.

Textura

A textura das matérias cruas é quase sempre modificada durante o processamento. As mudanças em

textura são ocasionadas por muitos efeitos variáveis, incluindo perda de água, desnaturação protéica,

resultando em perda da capacidade de retenção de água ou coagulação, hidrólise e solubilização das

proteínas. Em tecidos vegetais, o rompimento celular leva à perda de pressão por turgor e

amolecimento dos tecidos, e mesmo a gelatinização do amido, hidrólise da pectina e solubilização das

hemiceluloses podem causar também o amolecimento dos tecidos.

A matéria crua deve ser robusta o suficiente para suportar o estresse mecânico durante a preparação,

por exemplo, abrasão durante a higienização de frutas e hortaliças. Ervilhas e feijões devem ser capazes

de suportar o descascar das vagens por ação mecânica. Matérias cruas devem ser escolhidas de modo

que a textura do produto processado seja correta.

A textura é dependente da variedade assim como da maturação da matéria crua e pode ser analisada

por painéis sensoriais ou instrumentos comerciais.

Sabor

É uma propriedade mais subjetiva, difícil de quantificar. Aqui, novamente os sabores são alterados

durante o processamento e, após processamentos severos, são necessários aditivos para reposição do

sabor original. Assim, neste caso, a falta de sabores fortes pode ser a requisição mais importante. De

fato, o sabor da matéria crua não é, na maioria das vezes, um determinante principal. Outras

propriedades podem predominar. O sabor é normalmente distinguido por analisadores humanos,

embora algumas vezes o sabor possa estar relacionado com alguns testes analíticos, como os níveis de

açúcar/ ácido em frutas.

Propriedades funcionais

A funcionalidade da matéria crua é a combinação de propriedades determinantes da qualidade do

produto e efetividade do processamento. Estas propriedades diferem enormemente em diferentes

matérias cruas e podem ser mensuradas por análise química ou testes em processos.

Por exemplo, numerosos parâmetros possíveis podem ser monitorados no trigo. O trigo para diferentes

propósitos pode ser selecionado de acordo com seu teor protéico. Trigo duro é desejável para pão

branco e alguns pães integrais requerem níveis maiores em proteínas, de 14 – 16%. Em contraste,

farinhas macias ou fracas com baixos teores protéicos são adequadas para produtos levedados

quimicamente com estrutura mais leve ou mais tenra. Assim os níveis protéicos de 8 – 11% são

adequados para biscoitos, bolos, massas, macarrão e outros produtos similares. As variedades de trigo

para processamento são selecionadas nestas bases, e a mensuração do teor protéico pode ser um bom

guia para a adequação dos processos. Além disso, o teste físico da massa, usando vários instrumentos

para testes reológicos, pode ser útil na predição da atuação no preparo do pão com lotes específicos de

farinhas de trigo.

Considerações semelhantes se aplicam a outras matérias cruas. A análise química da gordura e da

proteína do leite pode ser efetuada para determinar sua adequação à fabricação de queijos, iogurtes e

cremes.

Armazenamento de matérias cruas

O armazenamento de alimentos é necessário em todos os pontos da cadeia alimentar, passando pela

fabricação, distribuição, atacadistas e consumidores finais. Hoje o consumidor espera uma variedade

muito maior de produtos, incluindo matérias não locais, disponíveis por todo o ano. Os sistemas efetivos

de transporte e armazenamento são essenciais para cumprir estas necessidades.

O armazenamento de matérias de suprimento ou demanda flutuante, especialmente sazonais, deve ser

otimizado. O armazenamento é necessário para cobrir a demanda, assim é essencial que os

processadores mantenham estoque de matérias cruas. Contudo, o armazenamento de matérias cruas

torna-se caro por dois motivos: primeiramente, os bens armazenados foram pagos e devem portanto

estar ligados às condições financeiras da companhia e, segundo, o espaço alocado para armazenamento

é caro. Todos os materiais crus deterioram durante o armazenamento. As quantidades de materiais crus

mantidos em armazenamento e os tempos de armazenamento variam amplamente em casos

diferentes, dependendo das considerações abaixo listadas. A regra “just in time” utilizada em outras

indústrias é menos comum no processamento alimentar.

O objetivo primário é manter a melhor qualidade possível durante o armazenamento, e assim evitar a

deterioração durante este período. A deterioração acontece por 3 mecanismos:

Organismos vivos tais como vermes, insetos, fungos e bactérias se alimentam da matéria e a

contaminam;

A atividade bioquímica do alimento reduz a qualidade, citando como exemplo: a respiração nas

frutas e hortaliças, o envelhecimento dos produtos de confeitaria e panificação, reações de

escurecimento enzimático, desenvolvimento de ranço nos alimentos gordurosos;

Processos físicos, incluindo danos devido à manipulação deficiente ou pressões, mudanças físicas

como desidratação ou cristalização.

Os fatores principais que governam a qualidade dos alimentos armazenados são temperatura, umidade

e composição atmosférica. Matérias cruas diferentes requerem mudanças diferenciadas.

Frutas e hortaliças permanecem como tecidos vivos enquanto armazenadas e o principal objetivo é

reduzir a taxa respiratória, sem danos aos tecidos. Os tempos de armazenamento variam amplamente

conforme os tipos. Tecidos jovens como brotos, ervilhas frescas e frutas imaturas possuem altas taxas

respiratórias e períodos mais curtos de armazenamento, ao passo que frutas e raízes e órgãos

armazenados, como bulbos e tubérculos (exemplo: cebolas, batatas, beterrabas), respiram mais

lentamente e portanto possuem períodos de armazenamento mais longo. Muitas frutas (incluindo

bananas, maçãs, tomates e mangas) durante o amadurecimento passam por um aumento agudo de taxa

respiratória. O estabelecimento climatérico está associado com a produção de altos níveis de etileno,

estimulante do processo de amadurecimento. Frutas climatéricas podem ser colhidas imaturas e

amadurecidas artificialmente em tempo posterior. É essencial manter controle de temperatura

criteriosa durante o armazenamento ou a fruta passará rapidamente do seu ponto. Frutas não

climatéricas (frutas cítricas, abacaxi, morango ou hortaliças) já não enfrentam estes problemas e

geralmente não amadurecem após a colheita. A qualidade é portanto otimizada na colheita, e a tarefa

principal do manipulador é preservar a qualidade durante o armazenamento.

No armazenamento de carnes, o problema crucial é o crescimento de bactérias de deterioração, e ao

mesmo tempo evitar o ranço oxidativo. Os cereais devem estar bem secos antes do armazenamento

para evitar a germinação e o crescimento de bolores e consequentemente, devem ser armazenados sob

condições preventivas de infestações com roedores, pássaros, insetos e fungos.

Assim, condições diferenciadas de armazenamento devem ser empregadas para diferentes matérias

cruas. Os principais métodos empregados no armazenamento de matérias cruas são o controle de

temperatura, umidade e composição da atmosfera.

Temperatura

A taxa de reações bioquímicas está relacionada com a temperatura, pois as temperaturas mais baixas

permitem degradação mais lenta dos alimentos por danos bioquímicos, assim como redução do

crescimento de bactérias ou fungos. Também se limita os efeitos bacteriológicos em temperaturas mais

baixas. A maioria da atividade dos insetos se inibe abaixo de 4°C, embora eles e seus ovos possam

sobreviver por longas exposições a esta mesma temperatura. Na verdade, carunchos dos grãos e

farinhas podem permanecer ativos e mesmo alimentados a 0°C.

O uso de armazenamento refrigerado é limitado pela sensibilidade do material às baixas temperaturas.

O ponto de congelamento é fator limitante para muitos materiais crus, pois alguns tecidos se rompem

no descongelamento. Outros alimentos podem estar sujeitos a problemas em temperaturas acima do

congelamento. Frutas e hortaliças podem sofrer problemas fisiológicos, limitando suas temperaturas de

armazenamento, provavelmente como resultado de desequilíbrio metabólico, levando a consequentes

reações químicas indesejáveis nos tecidos. Por exemplo, alguns tipos de maçãs estão sujeitos ao

escurecimento interno abaixo de 3°C, bananas ficam escuras quando armazenadas abaixo de 13°C e

muitas outras frutas tropicais possuem sensibilidade ao frio. Podem acontecer problemas bioquímicos

menos óbvios mesmo quando não acontece danos visíveis. Por exemplo, a temperatura de

armazenamento afeta o equilíbrio amido/ açúcar na batata, e particularmente abaixo de 10°C ocorre um

aumento de açúcar, indesejável para produtos fritos.

A temperatura de armazenamento é limitada também pelo custo. O armazenamento refrigerado é caro,

especialmente em países quentes. Na prática, o equilíbrio deve ser obtido pelo custo incorporado, vida

de prateleira e risco de injúria por frio. Alguns produtos tais como cebolas, alho e batatas podem ser

armazenados com sucesso à temperatura ambiente e condições ventiladas em climas temperados. É

desejável que a temperatura seja monitorada por todo o armazenamento e distribuição do material cru.

Por exemplo, ervilhas para congelar devem ser colhidas de manhã bem cedo, com tempo fresco, e

levadas às câmaras frias no prazo de 2 – 3 horas. Outros produtos como hortaliças folhosas (alface,

salsão, repolho) ou milho verde, devem ser resfriados usando spray de água ou vaporizadores. O

hidroresfriamento reduz obviamente a perda de água.

Umidade

Se a umidade no ambiente de armazenamento exceder o equilíbrio relativo em umidade dos alimentos,

o alimento vai ganhar umidade durante o armazenamento, e vice-versa. A adsorção de água durante o

armazenamento está associada à propensão de crescimento de microrganismos, enquanto a perda de

água resulta em perda econômica e alguns problemas específicos, como ruptura da camada protetora

das sementes de cereais, ou das cascas de frutas e hortaliças. Idealmente, a umidade no

armazenamento deve igualar a do alimento, assim nem se perde nem se ganha umidade, mas na prática

isto não acontece, a menos quando o estabelecimento está comprometido com esta garantia. A

atividade de água (aw) de muitos alimentos frescos (exemplo: frutas, hortaliças, carnes, pescado, leite)

se encontra na faixa de 0,98 – 1,00, mas são quase sempre armazenados em umidade mais baixas. O

murchar de frutas e hortaliças pode ser mais aceitável que o crescimento de fungos, e ao mesmo tempo

o ressecamento da superfície das carnes é preferível ao crescimento de limo por ação bacterial. A

embalagem pode ser usada para proteger dessa perda de água nas matérias cruas, durante o

armazenamento e transporte.

Outras considerações

Odores e manchas podem causar problemas, especialmente em alimentos gordurosos como carnes e

produtos lácteos, assim como nos menos óbvios como frutas cítricas, possuidoras de óleo nas suas

cascas. Odores e manchas podem ser derivados de combustíveis ou materiais adesivos ou de impressão,

assim como de outros alimentos (exemplo: alimentos defumados ou condimentados). As embalagens ou

outros sistemas devem estar protegidos contra a contaminação durante o armazenamento e transporte.

A luz pode conduzir à oxidação das gorduras em alguns materiais crus, exemplo: produtos lácteos. Além

disso, a luz desenvolve a produção de solanina e a pigmentação verde nas batatas. Assim, o transporte e

armazenamento em condição escura é essencial.

Amadurecimento das frutas e hortaliças e o fator etileno

As frutas passam por um processo natural de maturação e embora seja apetitoso e de aspecto benéfico

do ponto de vista do consumidor, o processo de maturação acrescenta várias complicações ao mercado

e processo de distribuição. Muitas hortaliças como tomates, melões, pimentões verdes e pimentas são

frutas também na ação do processo de maturação como parte de seu desenvolvimento, levando à

senescência e morte dos tecidos.

A taxa e natureza do processo de maturação difere significantemente entre as espécies de frutas,

cultivares da mesma espécie, maturações diferentes do mesmo cultivar e também entre áreas de

produção. As frutas também pode ter diferentes respostas à maturação em condições pós-colheita.

Contudo, algumas formas de ação são reconhecidas na maturação e comportamento geral das frutas.

a. Mudanças associadas com a maturação:

Mudanças na textura e redução da firmeza

Mudanças na cor, geralmente perda da cor verde e aumento das cores vermelha e amarela

Mudanças em sabor e odor, geralmente se tornando mais doce pois o amido é convertido a

açúcar, e consequente produção de compostos voláteis e geralmente aromáticos

b. Climatéricos e não climatéricos: basicamente há 2 padrões distintos de maturação, que podem ser

identificados e são denominados de tipos climatéricos e não-climatéricos. Nas frutas não

climatéricas, o processo de maturação e amadurecimento é contínuo mas gradual. Em contraste, os

frutos climatéricos passam por uma fase rápida de amadurecimento quando catalizadas as

mudanças da composição hormonal. O estabelecimento da maturação climatérica é portanto um

evento bem definido marcado pelo rápido aumento na taxa de respiração e na evolução natural do

gás etileno pela fruta no ponto de seu desenvolvimento conhecido como respiração climatérica. A

importância da respiração climatérica é que as frutas devem ser mantidas em temperatura razoável

quando no estado verde, mas quando começam a amadurecer, aumentam rapidamente sua respiração

e geram muito mais calor. Este calor não pode ser controlado e assim mais respiração acontece em

espiral inflacionária rápida, levando à deterioração da fruta em curto tempo. Quando as frutas

climatéricas começam a maturar, pouco se pode fazer, exceto marcá-las para consumo imediato.

Climatéricas Não climatéricas

Frutas temperadas

Maçã Pêra

Pêssego Damasco Ameixa

Cereja Uva

Morango

Frutas “hortaliças” Melão

Tomate Melancia

Pepino

Frutas tropicais comuns

Abacate Banana Manga Papaia

Figo Goiaba

Maracujá Caqui

Laranja Toranja Limão

Limão siciliano Azeitonas Abacaxi Lichia

Frutas tropicas menos comuns

Cherimoya Fruta-pão

Sapoti Jaca

Marmelo Fruta do conde

Caju Jabuticaba

Pitanga

O etileno está presente em todas as frutas e é reconhecido como o hormônio maturador principal das

frutas que, em frutas climatéricas, dá início à maturação mesmo quando presente em concentrações

mínimas de 0,1 a 10 partes por milhão (ppm). As frutas não climatéricas também respondem ao gatilho

do etileno, aumentando sua taxa respiratória, mas o processo verdadeiro de maturação é disparado

pela própria fruta.

O etileno também pode afetar negativamente certas hortaliças. Cenouras, por exemplo, desenvolvem

sabores amargos e a salsa e outras ervas folhosas murcham rapidamente quando expostas ao etileno no

armazenamento e durante a distribuição. Assim é importante não misturar frutas maduras com tais

hortaliças sensíveis em nenhum estágio do processo de maturação. Os vendedores em particular devem

estar bem atentos sobre a disposição das frutas próximas às cenouras e salsa ou as hortaliças se

estragarão rapidamente ou desenvolverão amargor.

Dra Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário: “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento. Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia, asiática, oriental, brasileira, etc). e-mail: liciniadecampos@uol.com.br. Tel: (11) 97376596

RECEITA

SÉRIE RECEITAS COM HISTÓRIA 2

Cobbler de pêssegos e nectarinas (8 – 10 porções)

Cobbler em inglês tem 2 significados: em 1º lugar é assim chamada a

pessoa que faz ou repara sapatos e botas, ou seja, o sapateiro. Também a

torta de frutas recheada com uma crosta grossa por cima, de massa de

bolachas, leva este nome, talvez porque a crosta fica toda remendada,

parecendo a sola de sapato remendada pelo sapateiro.

750g de nectarinas e pêssegos frescos (cerca de 2 unidades grandes de

cada) – 1 colher (sopa) de suco de limão – 1 ¼ xícaras de açúcar – ½ xícara (100g) de manteiga sem sal

derretida – 1 xícara de farinha de trigo – 1 colher (sopa) de fermento em pó – 1 pitada de sal – 1 xícara

de leite integral.

Preaqueça o forno moderado com a grelha na posição central. Faça um corte em X no fundo de cada

fruta. Escalde-as em água fervente por 10 segundos, e depois com uma escumadeira coloque-as em

tigela cheia com água fria. Quando estiverem frias o suficiente para poder lidar com elas, descasque a

pele fina, começando no X e jogue fora. Se a fruta estiver madura, a casca sai com facilidade. Se não,

retire o resto da casca com um descascador de batatas. Corte ao meio e descaroce. Corte em fatias

finas. Coloque as frutas picadas em uma panela, adicione o suco de limão e ½ xícara de açúcar. Deixe

ferver em fogo alto, mexendo sempre, e ferva, mexendo de vez em quando, por 4 minutos. Retire do

fogo. Derrame a manteiga derretida em um refratário retangular. Misture a farinha com o fermento, sal

e a ¾ xícara restante de açúcar na tigela, e depois misture com o leite, mexendo até ficar em

consistência de massa de panqueca. Derrame a massa sobre a manteiga. Não mexa. Derrame então as

frutas sobre a massa. De novo, não mexa. Asse até que a crosta (cobbler) fique borbulhante e a

superfície esteja bem dourada, cerca de 40 – 45 minutos. Deixe esfriar na assadeira, servindo ainda

quente. Sirva com creme chantilly.