Problemática Ambiental del Mercado Municipal de San Pedro de Macorís: Características, Causas y Soluciones

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE

2013

Problemática Ambiental

del Mercado Municipal de

San Pedro de Macorís Características, Causas y Soluciones

G A D I E L P O L A N C O 8 9 1 9 4

S A N T I A G O P O Z O 8 9 1 7 6

J O S I E V Á S Q U E Z 8 8 3 9 5

J U L I O C E L E S T I N O 8 6 0 7 1

I N G E N I E R I A A M B I E N T A L A G R - 4 0 1 - 2

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Índice de contenidos

INTRODUCCIÓN 1

ANTECEDENTES 2

JUSTIFICACIÓN 2

LIMITACIONES 2

OBJETIVOS DEL PROYECTO 3

METODOLOGÍA 4

DISEÑO METODOLÓGICO 4 RECURSOS Y TÉCNICAS PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS 4 CRONOGRAMA 5

DESCRIPCIÓN DE LA PROVINCIA 6

DESCRIPCIÓN DEL ÁREA A INVESTIGAR 7

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 8

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA 8 FORMULACIÓN DE LA PROBLEMÁTICA 15 MATRIZ FODA 15

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN 16

ANÁLISIS DE AGUA RESIDUAL 16 ENTREVISTA 17 SONDEO 18 INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA 20

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS 27

EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE AGUA RESIDUAL 27 ANÁLISIS DEL SONDEO 28 ANÁLISIS DE LA ENTREVISTA 29 ANÁLISIS DE LA INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA 30 EVALUACIÓN DE LAS CAUSAS DE LA PROBLEMÁTICA 30

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CONCLUSIÓN 34

RECOMENDACIONES 35

MODELADO ESTRUCTURAL DE LAS SOLUCIONES 39 MODELO DE GESTIÓN 48

PRESUPUESTO DEL PROYECTO 50

COSTO DE CONSTRUCCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA 50 GASTOS DE MANTENIMIENTO 50 GASTOS DE OPERACIÓN 51 COSTO DE CONTENEDORES PARA RESIDUOS SÓLIDOS 51 COSTO DE CONTENEDORES PARA ALIMENTOS 51 COSTO DE LA NOMINA DE EMPLEADOS DE MANTENIMIENTO 52 INGRESOS POR RENTA DE LOCALES 53 INGRESOS POR RENTA DE INSTALACIONES DE VENTA MÓVIL 53 VIABILIDAD DE LAS RECOMENDACIONES 53

DEFINICIONES Y CONCEPTOS 54

BIBLIOGRAFÍA 57

ANEXOS 60

ANÁLISIS DE LABORATORIO 60 PRESUPUESTO DE NOMINA DE EMPLEADOS A LARGO PLAZO 61 PRESUPUESTO DETALLADO DE LA INFRAESTRUCTURA DEL PROYECTO 62

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ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

ILUSTRACIÓN 1. DISEÑO METODOLÓGICO 4

ILUSTRACIÓN 2. RECURSOS Y TÉCNICAS PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS 4

ILUSTRACIÓN 3. CRONOGRAMA 5

ILUSTRACIÓN 4. MAPA POLÍTICO ADMINISTRATIVO DE LA PROVINCIA DE SAN PEDRO DE MACORÍS6

ILUSTRACIÓN 5. VISTA AÉREA DEL MERCADO MUNICIPAL DE SPM 7

ILUSTRACIÓN 6. AGUAS RESIDUALES ESTANCADAS. 8

ILUSTRACIÓN 7. ACUMULACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS. 9

ILUSTRACIÓN 8 INSTALACIONES DETERIORADAS 10

ILUSTRACIÓN 9. HACINAMIENTO. 11

ILUSTRACIÓN 10. RESIDUOS SÓLIDOS EN ACERAS 11

ILUSTRACIÓN 11. PELIGRO DE CONTAMINACIÓN. 12

ILUSTRACIÓN 12. FALTA DE AGUA POTABLE. 12

ILUSTRACIÓN 13. DESCARGA INEFICIENTE 13

ILUSTRACIÓN 14. RESIDUOS SÓLIDOS EN CONTENES 13

ILUSTRACIÓN 15. PROBLEMAS DEL TRANSITO. 14

ILUSTRACIÓN 16. INSTALACIONES EN MAL ESTADO. 14

ILUSTRACIÓN 17. SONDEO PARTE 1. 18

ILUSTRACIÓN 18. SONDEO PARTE 2. 19

ILUSTRACIÓN 19. ANÁLISIS DEL SONDEO. 28

ILUSTRACIÓN 20. FISH-BONE DIAGRAM 31

ILUSTRACIÓN 21. RESIDUOS SÓLIDOS CAUSA Y EFECTO. 31

ILUSTRACIÓN 22. AGUAS RESIDUALES CAUSA-EFECTO 32

ILUSTRACIÓN 23. INSTALACIONES CAUSA-EFECTO 33

ILUSTRACIÓN 24. EVALUACIÓN FINAL DE LA PROBLEMÁTICA. 34

ILUSTRACIÓN 25. INFRAESTRUCTURA ACTUAL. 35

ILUSTRACIÓN 26. NIVEL DE EXPOSICIÓN DE LAS INSTALACIONES. 36

ILUSTRACIÓN 27. ACTUAL MANEJO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS. 37

ILUSTRACIÓN 28. REPRESENTACIÓN DE LAS RECOMENDACIONES. 38

ILUSTRACIÓN 29. PLANTA DE DISEÑO DE LAS RECOMENDACIONES. 39

ILUSTRACIÓN 30. ZAFACONES E INSTALACIONES MÓVILES. 40

ILUSTRACIÓN 31. VISTA FRONTAL. 42

ILUSTRACIÓN 32. VISTA LATERAL. 42

ILUSTRACIÓN 33. VISTA SUPERIOR. 43

ILUSTRACIÓN 34. CORTE DE SECCIÓN. 43

ILUSTRACIÓN 35. PANORÁMICA INTERNA. 44

ILUSTRACIÓN 36. PANORÁMICA EXTERIOR. 44

ILUSTRACIÓN 38. ACERAS. 45

ILUSTRACIÓN 37.PASILLOS ROEMZADOS. 45

ILUSTRACIÓN 39. PARQUEOS PARA MOTOCICLETAS. 46

ILUSTRACIÓN 40. TECHOS CURVOS. 46

ILUSTRACIÓN 42. PANORÁMICA DE INSTALACIONES 47

ILUSTRACIÓN 41. AGUA POTABLE Y DRENAJE. 47

ILUSTRACIÓN 43. PISOS Y TECHOS. 48

v

Índice de Tablas

TABLA 1. OBJETIVO GENERAL 3

TABLA 2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 3

TABLA 3. MATRIZ FODA. 15

TABLA 4. ANÁLISIS DEL AGUA RESIDUAL. 16

TABLA 5. LEY 64-00 21

TABLA 6. DECRETO 581-01. 23

TABLA 7. CAC/RCP 1-1969 25

TABLA 8. CAC/RCP 43-1995 26

TABLA 9. CARACTERÍSTICAS DEL DISEÑO 41

TABLA 10. FLUJOS DE EFECTIVO. 53

19 de abril de 2013

[PROBLEMÁTICA AMBIENTAL DEL MERCADO MUNICIPAL DE SAN PEDRO DE MACORÍS]

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Introducción 1

Introducción

Hablar de contaminación ambiental dentro de un mercado de comercialización de alimentos es sinónimo de riesgo de la salud de los consumidores. En nuestros días la inocuidad de los alimentos es un motivo importante de preocupación debido a que casi toda población depende completamente de los alimentos que se venden en mercados y demás establecimientos comerciales. Esto ha sido una de las consecuencias de la rápida urbanización y San Pedro de Macorís no ha quedado ajeno a esta realidad social.

La provincia de San Pedro de Macorís según los datos de la Oficina Nacional de Estadísticas tenía hasta el 2007 una población de 301,744 habitantes, de los cuales 244,571 residía en las zonas urbanas de la provincia. Casi la totalidad de esta colectividad urbana se abastece de alimentos y de otros productos de consumo masivo a través del Mercado Municipal de San Pedro de Macorís, el cual se encuentra actualmente en condiciones de total deterioro. Además este mercado cuenta con solo 15 módulos de venta por lo que la mayoría de los vendedores se ubican en las calles donde llevan a cabo sus actividades comerciales.

Este proyecto de investigación se enfoca realmente en las condiciones de la calidad ambiental de este mercado, condición que va de la mano con la inocuidad de los alimentos y la salud de la población consumidora. Proyecto que forma parte de la evaluación final de la materia Ingeniería Ambiental (AGR-401-2) impartida en la Universidad Central del Este por la Docente Diana Cedano. A lo largo del mismo se estudian las características y las causas de la problemática ambiental del antes citado mercado, estudio que culmina con una serie de recomendaciones orientadas al mejoramiento de las condiciones actuales del mismo.

19 de abril de 2013


UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Antecedentes 2

Antecedentes

En este momento se conoce acerca de la supuesta existencia de un proyecto de desarrollo urbano dirigido por las autoridades municipales, el cual incluye el remozamiento del Mercado Municipal de SPM, pero no existen informaciones concretas acerca del mismo.

Debido a esto, y con el objeto de realizar una investigación lo más objetiva posible, realizamos una búsqueda exhaustiva de estudios relacionados con el tema en la biblioteca de nuestra institución (UCE), así como en la biblioteca del Ayuntamiento de SPM, pero lamentablemente fue imposible encontrar algún estudio que tratara este tema de forma objetiva. En vista de la falta de información confiable relacionada a este tema en particular, se puede definir a esta investigación como un proyecto investigativo “sin precedentes”.

Justificación

Se inicia este proyecto de investigación debido a que se considera que la condición medio ambiental que exhibe el Mercado Municipal de SPM pone en riesgo la salud de los consumidores, por lo que los resultados y el desarrollo de este proyecto pueden ser de gran utilidad para resolver esta problemática ambiental y social.

Limitaciones

Debido a que se busca el logro de resultados específicos, el proyecto de investigación se limita al estudio, descripción y recomendación de soluciones a la Calidad ambiental y de inocuidad de los alimentos de la sección que comprende geográficamente a las intersecciones de la Avenida Circunvalación y la calle Hermanas Mirabal con la calle Dr. Ramón del Castillo Tio y sus alrededores. La misma representa alrededor de un 20% del área total del mercado y alberga aproximadamente a la mitad de los establecimientos comerciales y de expendio de alimentos.

19 de abril de 2013


UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Objetivos del Proyecto 3

Objetivos del Proyecto

•Analizar la problemática del manejo y control de los residuos sólidos en el Mercado Municipal de SPM.

•Analizar la problemática del manejo y control de las aguas residuales en el Mercado Municipal de SPM.

•Determinar el nivel de contaminación de las aguas residuales vertidas en las inmediaciones del Mercado Municipal de SPM. .

•Determinar el impacto de la contaminación del Mercado Municipal de SPM y en la inocuidad de los alimentos que se expenden en la vía pública.

•Determinar las causas que provocan las distintas problemáticas ambientales del mercado municipal de SPM.

•Proponer soluciones alternativas la problemática de los residuos sólidos en el

•Proponer soluciones alternativas la problemática del vertido de aguas residuales en

•Proponer soluciones alternativas la problemática de la ubicación de las instalaciones dedicadas el comercio de alimentos en el

•Proponer soluciones alternativas la problemática de los servicios básicos de higiene en el Mercado Municipal de SPM.

•Proponer alternativas que sirvan de guía para la futura implementación de sistemas de calidad integrados.

Objetivos Específicos

• Con este proyecto de investigación buscamos analizar y proponer soluciones a la problemática ambiental del Mercado Municipal SPM.

Objetivos Generales

Tabla 1. Objetivo General

Tabla 2. Objetivos Específicos

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Metodología 4

Metodología

Diseño Metodológico

Con el fin de obtener la información requerida para realizar esta investigación y de lograr los objetivos del proyecto, se hace necesaria la implementación de un plan o estrategia de trabajo que defina el tipo de investigación y la manera en que se

contrastaran los objetivos con los resultados.

Este proyecto es definido como una investigación de campo, de modo que casi toda la información obtenida para el mismo se obtiene directamente en el sitio estudiado. Por otra parte, el proyecto se desarrolla deductivamente partiendo de los aspectos generales de la problemática estudiada hasta llegar a los aspectos particulares de la misma.

Recursos y Técnicas para la Recolección de Datos

Este proyecto cuenta con herramientas y técnicas para la recolección de información como: Observación directa, toma de fotografías, sondeos, entrevistas, investigación bibliográfica, muestras para laboratorio.

Los sondeos se elaboran tomando la opinión de una cierta cantidad de personas relacionadas a los temas en cuestión, de modo que sus respuestas sean una representación de la opinión general de la mayoría. Mientras que las entrevistas buscan conocer la opinión subjetiva de personas relacionadas al tema. En el caso de las muestras de laboratorio, las mismas son tomadas in-situ, directamente de la fuente estudiada, para luego ser analizadas por especialistas del Bioanálisis.

Ilustración 1. Diseño Metodológico

Observación Directa

Sondeos

Entrevistas

Toma de Fotografías

Investigación Bibliográfica

Muestras para Laboratorio

Ilustración 2. Recursos y Técnicas para la Recolección de Datos

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Metodología 5

La investigación bibliográfica se lleva a cabo a través de la consulta de documentos colgados en páginas web institucionales pertenecientes a las distintas instituciones relacionadas con el tema. Así como mediante la búsqueda de información relevante en bibliotecas. También son de gran ayuda la observación directa y la toma de fotografías de la problemática estudiada, herramientas que permiten tener un concepto real de la misma.

Dentro del proyecto distintos tipos de software y dispositivos electrónicos permiten el desarrollo de la recolección de datos y la descripción de sus resultados. Se toman en cuenta la aplicación de cámaras fotográficas, software estadísticos, diagramadores y de diseño 3D. Para las muestras de laboratorio y su análisis, se toman en cuenta a instituciones clínicas especializadas en análisis bacteriológico, químico y biológico de muestras de este tipo.

Cronograma

Este proyecto investigativo sigue un cronograma, el cual señala las diferentes etapas del proyecto en la escala del tiempo. El proyecto comienza el sábado 26 de enero del 2013 y se desarrolla a lo largo de las once (11) semanas siguientes hasta terminar el día 9 de abril del 2013.

Comienzo

sáb 26/01/13

Final mar 09/04/13

04

feb

13

18 feb

04

mar

18

mar 01

abr Recolección de Datos

sáb 26 ene '13 - mar 26 mar '13

Documentación Teórica y Bibliográfica

sáb 02 feb '13 - mié 03 abr '13

Medición del Problema mar 05 mar '13 - mar 02 abr '13

Análisis e Interpretación de Resultados

mar 05 mar '13 - mié 03 abr '13 Comparación de Resultados

con las Normativas

mar 12 mar '13 - mié 03 abr

'13

Observación del Problema

sáb 26 ene '13

Análisis e

Interpretación

del Problema

vie 01 feb '13

Definición General

del Problema

lun 04 feb '13

Definición de

Objetivos del

Proyecto

lun 04 feb '13

Evaluación Final

del Problema

vie 05 abr '13

Identificación de

Alternativas de

Solución

vie 05 abr '13 -

sáb 06 abr '13

Comparación de

Alternativas con

los Objetivos

vie 05 abr '13 - sáb

06 abr '13

Elección de

Alternativas

sáb 06 abr '13

Desarrollo de

Alternativas

sáb 06 abr '13 -

mar 09 abr '13

Establecimiento

de Conclusiones y

Recomendaciones

dom 07 abr '13 -

mar 09 abr '13

Ilustración 3. Cronograma

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Descripción de la Provincia 6

Descripción de la Provincia

La provincia de San Pedro de Macorís forma parte de la Región de Higuamo y cuenta con una superficie de 1,256.98 km2. Está limitada al Norte por la provincias de Hato Mayor, El Seíbo y parte de Monte Plata, al Este por la provincia de la Romana, al Sur por el Mar Caribe, y al Oeste por la provincia de Santo Domingo. La provincia está constituida por 6 municipios, San Pedro de Macorís, San José de los Llanos, Ramón Santana, Consuelo, Quisqueya, Guayacanes; y contiene 2 distritos municipales, El Puerto y Gautier (Oficina Nacional de Estadística, 2008).

Hasta el Censo del año 2002 la provincia de San Pedro de Macorís contaba con un total de 301,744 habitantes. Según la estimación de la Oficina Nacional de Estadísticas para el año 2007 San Pedro de Macorís paso a contar con un total de 339,140 habitantes tenía y una densidad de 269.81 h/km2.

Ilustración 4. Mapa Político Administrativo de la Provincia de San Pedro de Macorís

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Descripción del Área a Investigar 7

Descripción del Área a Investigar

El Mercado Municipal de SPM es prácticamente el centro económico y comercial de la ciudad. Allí se concentran la mayoría de los establecimientos comerciales que abastecen de alimentos y otros productos, tanto a los hogares macorisanos, como también a los distintos comerciantes dedicados al detalle de estos tipos de productos de consumo masivo.

Está ubicado en la urbanización Villa Velázquez, la cual se encuentra ubicada en el casco urbano de la ciudad. Cuenta con aproximadamente 8,900 M2 de área total y su perímetro está limitado a una cuadra (Av. Circunvalación - C/ Ramón del Castillo Tio - C/ Hermanas Mirabal – C/ Manuel A. Richelli). Este centro comercial alberga cientos de establecimientos dedicados a la venta fija de alimentos y productos de consumo masivo, así como un gran número kioscos dedicados a la venta móvil de alimentos. Además, es abastecido de productos de consumo masivo por parte de comerciantes provenientes de distintas provincias de República Dominicana.

Ilustración 5. Vista Aérea del Mercado Municipal de SPM

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Planteamiento Del Problema 8

Planteamiento Del Problema

Descripción del problema

Para describir la problemática ambiental del Mercado Municipal de SPM se hace necesario enumerar los diversos factores que normalmente inciden en las condiciones ambientales e higiénicas de una de zona comercial de este tipo, estos factores son:

Sistema de descarga y vertido de aguas residuales Sistema de acumulación y control de los residuos sólidos Instalaciones sanitarias Servicios de agua potable Instalaciones, locales y establecimientos comerciales Políticas Ambientales y de Gestión

Sistema de descarga o vertido de aguas residuales: Los desechos hídricos efluentes de las distintas actividades comerciales que se desarrollan en este

mercado, terminan estancándose en los contenes, debido a que no existe un sistema de descarga y transporte de aguas residuales que permita un vertido eficiente de las mismas. Además, existen establecimientos dedicados a la venta fija de carne, los cuales descargan sub-productos cárnicos a los contenes, por lo que estas aguas toma un color rojizo, debido a la aparente presencia de sangre en las mismas, lo que desprende un olor poco agradable. Esto sucede al mismo tiempo que se expenden alimentos agrícolas prácticamente en la misma zona, constituyendo esto un peligro para la salud de los consumidores.

Ilustración 6. Aguas Residuales Estancadas.

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Sistema de acumulación y control de los residuos sólidos: Los residuos sólidos, en su mayoría de origen orgánico son depositados en la calle, aceras y contenes debido a que los establecimientos comerciales no cuentan con un depósito adecuado para los estos desechos que produce la comercialización de alimentos que se efectúa en esta zona.

Esto se debe a que en todo el Mercado Municipal de SPM, existe solamente un solo contenedor para la acumulación de desechos, el cual es utilizado por los empleados del Ayuntamiento Municipal para depositar toda la basura acumulada en ese único contenedor de residuos. Estos empleados también se encargan del

descongestionamiento de los contenes, los cuales cuentan con una cantidad considerable de lodo y aguas negras. Además, vierten un liquido grisáceo (aparentemente Creolina) en los contenes como única medida de desinfección.

Instalaciones sanitarias: El Mercado Municipal de SPM no cuenta con un número suficiente de instalaciones sanitarias, en todo el mercado solo funciona un baño público y el mismo está ubicado en una zona de difícil acceso. Esto es un grave problema sanitario debido a que las instalaciones de este tipo son indispensables en zonas donde se aglomeran muchas personas.

Servicios de agua potable: Los servicios de agua potable son prácticamente nulos en este mercado. Solo algunos establecimientos de venta fija de alimentos cuentan con este importante servicio, mientras que los kioscos carecen por completo del mismo. Por esta razón los productos son lavados en su mayoría con agua de aspecto turbio y contaminado.

Instalaciones, locales y establecimientos comerciales: Los establecimientos dedicados a la venta fija de alimentos en su mayoría expenden productos ya empacados y cuentan con una infraestructura que le permite la exhibición y venta de sus productos sin mayores inconvenientes. La real problemática se presenta en las instalaciones dedicadas a la venta móvil de alimentos, las cuales en su mayoría expenden productos agrícolas, como vegetales y tubérculos.

Ilustración 7. Acumulación de Residuos Sólidos.

19 de abril de 2013



Además, la ubicación de éstas es inadecuada, debido a que el espacio donde se sitúan pertenece a la vía pública, por lo que el tránsito vehicular y sus emisiones producen una situación de apariencia caótica y de poca seguridad que podría ocasionar accidentes de tránsito. Además, la venta móvil de alimentos se lleva a cabo de forma desordenada y las instalaciones para la misma no lucen lo suficientemente adecuadas para efectuar un comercio de este tipo, ya que la mayoría exhiben un alto nivel de deterioro.

Estos Kioscos también se ven afectados por factores climáticos debido a que se proyectan al aire libre, sin ningún tipo de medidas higiénicas ni de control de la contaminación. Además, están ubicadas justo encima de los contenes que sirven como drenaje para la descarga de aguas residuales efluentes de las actividades que allí se desarrollan, por lo que los alimentos son vendidos en condiciones de poca inocuidad.

Políticas Ambientales y de Gestión: Las diferentes organizaciones o asociaciones de comerciantes, al parecer ignoran los aspectos ambientales y de higiene del negocio de comercialización de alimentos que ellos desarrollan, lo que puede ser un obstáculo para el desarrollo políticas efectivas que mejoren las condiciones ambientales del entorno en que se llevan a cabo sus actividades económicas.

Aparentemente, los distintos comerciantes de venta móvil de alimentos que se ubican en este mercado desarrollan sus actividades comerciales de forma independiente y sin ningún tipo de asociación o comité que de forma institucional trabaje a favor de los distintos aspectos relacionados con su actividad comercial.

En las páginas que siguen se muestran algunas imágenes que describen esta problemática de forma más descriptiva.

Ilustración 8 Instalaciones Deterioradas

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Ilustración 9. Hacinamiento.

Ilustración 10. Residuos Sólidos en Aceras

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Ilustración 11. Peligro de Contaminación.

Ilustración 12. Falta de Agua Potable.

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Ilustración 13. Descarga Ineficiente

Ilustración 14. Residuos Sólidos en Contenes

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Ilustración 15. Problemas del Transito.

Ilustración 16. Instalaciones en Mal Estado.

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Formulación de la Problemática

Para lograr simplificar una investigación, se hace necesario el precisar cuál es la idea central a investigar y para esto se recurre a la síntesis de la problemática en un enunciado que permita apreciar las características generales del problema. De modo que, toda la problemática antes descrita se puede definir de la siguiente manera:

“La acumulación de residuos sólidos en la vía pública, al igual que la descarga ineficiente de aguas residuales efluentes de las actividades comerciales convierten al Mercado Municipal de SPM en una zona de alto riesgo de contaminación, esto pone en peligro la salud de los consumidores. A esto se le añade la forma disfuncional en que se ubican las instalaciones de venta móvil de alimentos, el alto nivel de deterioro que estas exhiben, así como la carencia de servicios básicos que afecta a toda esta colectividad”.

Matriz FODA

Con el fin de obtener una descripción estratificada de las condiciones del Mercado Municipal de SPM que nos sirva de herramienta para la determinación de los objetivos de este proyecto de investigación, se hace necesaria la implementación de un análisis de matriz FODA. De modo que las condiciones observadas en este centro comercial se pueden describir de la siguiente forma:

FORTALEZAS

>Oferta de productos “de la granja a la mesa”.

>Ubicación en el centro de la ciudad.

OPORTUNIDADES

>Mejorar el manejo/control de los Residuos Líquidos y Sólidos.

>Mejorar Instalaciones Sanitarias.

>Mejorar Higiene.

>Mejorar Ordenamiento del Suelo.

>Desarrollar Mejores Políticas Ambientales y de Gestión.

DEBILIDADES

>Manejo/Control de aguas residuales y residuos sólidos.

>Instalaciones sanitarias.

>Higiene.

>Ordenamiento del Suelo.

>Políticas Ambientales y de Gestión.

AMENAZAS

>Contaminación ambiental.

>Contaminación de alimentos.

>Accidentes de tránsito.

FODA

Tabla 3. Matriz FODA.

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Resultados de la Investigación 16

Resultados de la Investigación

Las distintas herramientas para la Recolección de datos empleadas en este proyecto investigativo dan como resultado un conjunto de informaciones las cuales se presentan a continuación.

Análisis de Agua Residual

El día 26 de marzo del 2013 se tomo una muestra de aproximadamente 150 ml del agua residual acumulada en los contenes del Mercado Municipal de SPM. Esta muestra fue enviada a un laboratorio especializado en el análisis físico-químico y microbiológico de agua, con el fin de obtener información acerca del nivel de contaminación de estas aguas. La muestra fue analizada a una temperatura de incubación de 35 °C durante un tiempo incubación de 24 horas con 48 minutos y 72 segundos. Los resultados se muestran en la siguiente tabla.

Análisis Físico-Químico

Olor Desagradable

Color Verde Oscuro Turbidez Abundante Cloro residual 0.0 ppm Dureza total 250.0 ppm PH 8.8 Conductividad 1840.0 ppm

Análisis Microbiológico

Aerobios mesófilos Totales 1,970 UFC/ml Coliformes en 100 ml 16.0 NMP Pseudomonas Presentes

Tabla 4. Análisis del Agua Residual.

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Entrevista

El 26 de enero del 2013 se realizo una entrevista al Sr. Virgilio Castro, quien es el actual Director del Mercado Municipal de SPM. La misma forma parte del trabajo de campo en este proyecto de investigación. Esta entrevista tuvo como objetivo el conocer los aspectos administrativos del Mercado Municipal de SPM, así como lograr una visión más amplia acerca de todo lo relacionado al papel que desempeña el Gobierno Municipal de SPM dentro de este espacio comercial. A continuación se muestran las preguntas y sus respectivas respuestas:

¿Cómo se manejan los residuos sólidos del mercado, en lo que se respecta a la recogida de los mismos?

“Esta dirección hace todos los esfuerzos posibles para controlar la cantidad de basura que se acumula, de hecho existen dos brigadas de limpieza, una en la mañana y la otra en la tarde. Todo esto con el objetivo de mantener las calles libres de basura”.

¿Cómo se controla todo lo relacionado al vertido de aguas residuales por parte de los establecimientos comerciales ubicados en el mercado?

“Se ha buscado la forma manejar las aguas residuales que ellos producen, incluso algunos tienen sus propios pozos filtrantes donde depositan la mayoría de sus desechos, esto ha disminuido el problema pero aun existe el asunto del alcantarillado, que no permite que las aguas residuales circulen de manera eficiente”.

¿Existe algún proyecto que busque solucionar este problema?

“Si. Actualmente se está desarrollando el Plan Municipal de Desarrollo, que incluye el remozamiento del Mercado Municipal de SPM. Este proyecto pretende colocar un área a parte del mercado para la descarga de los productos transportados en patanas, de modo que el transito se vea más descongestionado. También se quiere arreglar el sistema de alcantarillado para que así se descarguen las aguas residuales de forma subterránea”.

¿Este proyecto incluye a las instalaciones de venta móvil de alimentos?

“Si claro. Cuando se habla de remozamiento se incluye también la parte de los vendedores ambulantes, se quiere buscar una forma de que sus puestos de venta sean desarmables y que el área donde se ubiquen este completamente remozada”.

19 de abril de 2013



Sondeo

Como parte del trabajo de campo en este proyecto de investigación, el 5 de marzo de 2013 se llevo a cabo un sondeo en el cual se encuestaron 20 comerciantes dedicados a la venta móvil de alimentos en el Mercado Municipal de SPM de SPM. Este sondeo tuvo como objetivo conocer la opinión de estos comerciantes acerca de la problemática ambiental del Mercado Municipal de SPM y al mismo tiempo conocer algunos aspectos relacionados con la política de organización que rige este espacio comercial. Para ello se formularon una serie de preguntas cuyas respuestas se muestran a continuación.

Ilustración 17. Sondeo Parte 1.

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Ilustración 18. Sondeo Parte 2.

19 de abril de 2013



Además de los resultados del sondeo que se muestran en estas graficas, surgieron algunos comentarios los cuales expresan la opinión personal de los comerciantes encuestados acerca de la condición del mercado. Muchos de ellos expresaron que la presencia de las autoridades del gobierno en este espacio comercial solo se percibe en tiempos de campaña electoral y que a ellos nadie los obliga a mantener limpio su puesto de venta. Otros también expresaron que hace falta un cambio de gobierno municipal para resolver la problemática ambiental del mercado, debido a que actualmente nadie se duele de la misma.

Investigación Bibliográfica

Con el objetivo de conocer información de carácter oficial que sirva de parámetro a seguir en cuanto al tema tratado en este proyecto se hizo necesaria la consulta de documentos que contienen las diferentes normativas que rigen todo lo relacionado a la calidad del medio ambiente, la inocuidad de los alimentos y la salud de la población en República Dominicana.

Los asentamientos humanos, las actividades industriales y todo servicio o actividad que pueda generar, directa o indirectamente daños ambientales, debe sujetarse a normativas ambientales que controlen y prevengan la contaminación ambiental. Según la Ley General sobre Medio Ambiente y Recursos Naturales en República Dominicana (64-00) en su artículo 80: “Serán objeto de normativas y controles por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, todos los procesos, las maquinarias y equipos, insumos, productos y desechos, cuya fabricación, importación, exportación, uso o manejo, pueda deteriorar el medio ambiente, los recursos naturales, o afectar la salud humana”.

La calidad medioambiental, así como el cuidado y protección de los recursos naturales es deber y responsabilidad del Estado y de sus instituciones, incluyendo los gobiernos municipales, y a cada ciudadano. Esta ley también afirma que para poder disfrutar de su derecho a la vida, la salud y el bienestar, el ser humano debe respirar aire limpio. Consumir agua potable y tener acceso a una alimentación adecuada, libre de contaminación.

Según el artículo 175 de esta ley, incurren en delitos contra el medio ambiente y los recursos naturales quienes violen las normas, parámetros y límites permisibles, y vierta aguas servidas no tratadas a cuerpos de aguas o sistemas de alcantarillado, disponga de desechos sólidos industriales no peligrosos en sitios no autorizados para ello o emita al aire sustancias contaminantes, escapes de gases, agentes biológicos y bioquímicos. Se puede verificar mediante la lectura de esta ley, que todo lo relacionado a los programas de protección del medioambiente y de los recursos naturales debe tener como norte la búsqueda de soluciones sostenibles a los problemas generales de desarrollo económico y social de la población.

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Tabla 5. Ley 64-00

Otra normativa importante es la Ley General de Salud (42-00), la cual ley tiene por objeto la regulación de todas las acciones que permitan al Estado hacer efectivo el derecho a la salud de la población, reconocido en la Constitución de la República Dominicana.

Según el artículo 29 de esta ley: Serán obligaciones de la población en relación a la salud:

Respetar la salud de otras personas, evitando realizar actos, efectuar o intervenir en actividades perjudiciales para la salud de los terceros; ya sea por la naturaleza de dichas acciones o por la forma en que se ejecutan.

Velar por las condiciones de salubridad del medio en que viven y desarrollan sus actividades.

Cumplir con las prescripciones generales de carácter sanitario comunes a toda la población, así como también con las prescripciones específicas señaladas por las autoridades sanitarias.

Colaborar con las autoridades de salud, auxiliando su acción, cumpliendo sus instrucciones y evitando acciones u omisiones que interfieran con las acciones de salud o retarden su cumplimiento.

•Se prohíbe el vertimiento de sustancias o desechos contaminantes en suelos, ríos, lagos, lagunas, arroyos, embalses, el mar y cualquier otro cuerpo o curso de agua.

•Se prohíbe ubicar todo tipo de instalaciones en las zonas de influencia de fuentes de abasto de agua a la población y a las industrias, cuyos residuales, aún tratados, presenten riesgos potenciales de contaminación de orden físico, químico, orgánico, térmico, radioactivo o de cualquier otra naturaleza, o presenten riesgos potenciales de contaminación.

•Se prohíbe la colocación, lanzamiento y disposición final de desechos sólidos o líquidos, tóxicos o no, en lugares no establecidos para ello por la autoridad competente.

•Se prohíbe el vertimiento de escombros o basuras en las zonas cársticas, cauces de ríos y arroyos, cuevas, sumideros, depresiones de terreno y drenes.

Prohibiciones de la Ley 64-00

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Según esta Ley, las Autoridades sanitarias deberán informar a la Secretaría de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales sobre los establecimientos o lugares que constituyan peligro para la salud o vida de la población por la acumulación indebida y antihigiénica de desechos sólidos, a fin de que esta ordene su limpieza y ejecute las medidas administrativas y de seguridad correspondientes. También esta ley establece en su artículo 154 que se considerarán delitos y serán castigados con penas de quince (15) días a un (1) año de prisión correccional, o multas que oscilarán entre el diez y quince veces el salario mínimo nacional establecido por la autoridad legalmente competente para ello o por la ley, ó ambas penas a la vez, los siguientes hechos:

Acumular desechos sólidos de cualquier naturaleza, o lanzarlos y depositarlos en lugares no destinados a ese fin, y en violación a las normas sanitarias elaboradas por la SESPAS para evitar daños a la salud de la población.

Violar las normas sanitarias elaboradas por la SESPAS para la colección, eliminación, descarga, tratamiento y destino final de aguas negras, aguas servidas, aguas residuales; así como las normas sanitarias para la construcción, reparación o modificación de los sistemas de eliminación o disposición de excretas o aguas servidas

En conjunto con la Ley 64-00, la Norma Sobre la Calidad del Agua y Control de Descargas tiene por objeto la proteger, conservar y mejorar la calidad de los cuerpos hídricos nacionales, así como establecer los requisitos que deben cumplir las descargas de residuos líquidos o aguas residuales a los cuerpos receptores nacionales. Esta normativa prohíbe la descarga en los cuerpos hídricos receptores, de desechos sólidos, sedimentos o lodos. Las violaciones a las disposiciones de esta norma ambiental se sancionan a través de los mecanismos judiciales especificados en la Ley 64-00.

Los productos alimentarios y las bebidas, tanto criollos como de importación que se comercializan en la República Dominicana deben cumplir con las normas y disposiciones sanitarias nacionales e internacionales a fin de proteger a la industria y a los consumidores. Para ello el gobierno dominicano dicto en el año 2001 el Decreto 581-01 que aprueba el Reglamento General para Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas en la República Dominicana. El mismo tiene por objeto Establecer y hacer cumplir las disposiciones sanitarias en el proceso de producción y comercialización de alimentos y bebidas para consumo humano.

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Según este decreto, la responsabilidad de la calidad de los productos alimentarios corresponde a los fabricantes, importadores y distribuidores, verificada esta calidad por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas y por la DIGENOR. Además, el diseño y el área de los puestos de expendio serán estandarizados por la Administración Municipal y la Autoridad de Salud correspondiente, de tal manera que cuenten con adecuada presentación y servicios básicos que no ocasionen molestias a la comunidad y que a la vez contribuyan a mantener la limpieza de la ciudad. Cabe destacar que las disposiciones de este reglamento rigen en todo el territorio nacional en lo concerniente al expendio de alimentos en la vía pública.

También, establece que los puestos de venta de alimentos se ubicarán en lugares donde no ocasionen interferencia al tráfico vehicular y/o dificulten el tránsito peatonal, y serán áreas establecidas previamente por la Administración Municipal. Los mismos deberán ser ubicados en zonas que permitan el acceso a servicios básicos, tales como: agua, luz, recolección de basura, eliminación de excretas y alcantarillados.

•El expendio de los alimentos se hará de tal modo que se prevenga su contaminación.

•Los locales o establecimientos deberán contar con facilidades para mantener un aseo adecuado y disposición de desperdicios.

•El local o lugar de venta dispondrá de un depósito para los desperdicios, y éste será de material de fácil limpieza, con tapa y con una funda plástica para facilitar su eliminación.

• Igualmente, dispondrán de un adecuado sistema de acumulación, protección y eliminación de basuras y desperdicios.

•Se prohíbe la comercialización de alimentos dispuestos directamente en el suelo.

•El expendedor es el responsable de la limpieza del puesto y del área adyacente, y no podrá arrojar a la vía pública desperdicios o agua de lavado.

Disposiciones del Decreto 581-01

Tabla 6. Decreto 581-01.

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En el decreto 581-01 se especifica que es un objetivo del gobierno el contribuir a propiciar el proceso de armonización normativa para la aplicación del Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (AMSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC), el CODEX ALIMENTARIUS y los convenios sobre inocuidad de los alimentos.

El Codex Alimentarius es una Comisión Internacional creada en la década de los 60 por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Esta Comisión es el órgano encargado de la elaboración de Códigos Alimentarios, a través de los cuales se abordan los temas de la calidad e inocuidad de los alimentos. Este código contribuye, a través de sus normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos. Entre los temas tratados en las reuniones del Codex se cuentan la biotecnología, los plaguicidas, los aditivos alimentarios y los contaminantes. Las normas del Codex se basan en la mejor información científica disponible, respaldada por órganos internacionales independientes de evaluación de riesgos o consultas especiales organizadas por la FAO y la OMS.

Aunque el Codex se limita a ofrecer recomendaciones cuya aplicación por los miembros es facultativa, las normas del mismo sirven de base para las legislaciones de distintos países. Estas recomendaciones ofrecen pautas que permiten a los gobiernos decidir la manera como se deben realizar las distintas actividades de comercialización de alimentos, de forma que se proteja adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daños causados por los alimentos, y se garantice que los alimentos sean aptos para el consumo humano. Los miembros del Codex abarcan el 99 % de la población mundial cada vez más países en el mundo forman parte activa del Codex.

El Codex también se enfoca en la realización de programas de capacitación en materia de salud que comunican eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores en muchos casos con el apoyo del Fondo fiduciario del Codex, que se esfuerza por proporcionar financiación y capacitación a los participantes de dichos países a fin de hacer posible una colaboración eficaz. Otro aspecto importante es que a través de la aplicación de estas normas, la industria logra mantener la confianza en los alimentos que se comercializan y proporciona alimentos inocuos y aptos para el consumo Humano.

Esta comisión diseño en 1969 el documento que sirve para pautar los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, éste se actualizó por última vez en el año 2003. Estos principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos y deberían aplicarse junto con cada código específico de prácticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiológicos.

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Es también autoría del Codex el Código de Practicas de Higiene para la Elaboración y Expendio de Alimentos en la Vía Pública (Norma Regional - América Latina y El Caribe) que fue registrado en 1995 bajo el acrónimo CAC/RCP 43 – 1995, siendo modificado por última vez en el año 2001. Este Código contiene una serie de requisitos y prácticas que han de observarse durante la elaboración y venta de alimentos y bebidas de consumo directo que se expendan en la calle. El mismo Tiene por objeto lograr productos alimenticios inocuos y aptos para el consumo, a fin de proteger la salud de las personas que recurren a esta forma de servicio alimentario.

•Los establecimientos deben ubicarse normalmente alejados de zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y de actividades que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos, asi como de zonas expuestas a inundaciones y donde no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto sólidos como líquidos.

•Las instalaciones de venta móvil y sus estructuras deben estar emplazadas, proyectadas y construidas de tal manera que se evite la contaminación de los alimentos y el anidamiento de plagas.

•Los equipos deben estar instalados de tal manera que facilite unas buenas prácticas de higiene y que permita un mantenimiento adecuado.

•Deben disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento.

•Debe haber sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable.

•Debe haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos

•Deberá haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminación de los alimentos por cuerpos extraños.

Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969)

Tabla 7. CAC/RCP 1-1969

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•Los puestos de venta (quioscos, carretas, puestos rodantes, etc.) deben ser construidos de material sólido, resistente, y mantenidos en buenas condiciones de conservación y limpieza, y se guardarán en locales limpios cuando no se utilicen. No deberán utilizarse para otros fines.

•No debe mantenerse nunca en el puesto de venta artículos ajenos a la manipulación y comercialización de alimentos, tales como ropas, mantas, calzados, pañales, etc., para evitar fuentes adicionales de contaminación de los alimentos.

•Los alrededores del puesto de venta deben mantenerse limpios y sin desperdicios, porque de este modo, además de presentar un aspecto más agradable para el consumidor, se evita la contaminación del medio ambiente y la sucesiva contaminación de los alimentos por éste.

•No debe permitirse la presencia de animales en el puesto de venta o cerca de él, porque los animales pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades.

•Los desperdicios sólidos (restos de basura, barrido, etc.) líquidos (agua de lavado) deben mantenerse siempre separados, para facilitar su eliminación y disminuir el riesgo de contaminación.

•Los puestos de venta, incluidas las superficies de trabajo, toldos, mesas, bancos, así como cajones, armarios, vitrinas, etc. deben mantenerse siempre limpios y ordenados, ya que no solo deben presentar un buen aspecto sino también ser aptos para el expendio de alimentos.

•Deben ubicarse en lugares autorizados en los que no interfieran con el tráfico vehicular y/o dificulten el tránsito peatonal.

Prácticas del (CAC/RCP 43-1995)

Tabla 8. CAC/RCP 43-1995

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Análisis e Interpretación de los Resultados 27

Análisis e Interpretación de los Resultados

Con el propósito de resumir las informaciones obtenidas a lo largo de este proyecto de investigación, se hace a continuación un análisis e interpretación de las mismas de forma tal que proporcionen respuesta a las interrogantes de la investigación.

Evaluación de los Resultados del Análisis de Agua Residual

Tomando en consideración el resultado obtenido en la muestra analizada en el laboratorio, se puede afirmar que nos encontramos ante un caso de contaminación del agua, debido a que las características de estas aguas muestran una alteración de su calidad para usos posteriores.

La presencia de Pseudomonas en esta muestra es un indicio de la peligrosidad que de las aguas residuales que se acumulan en las calles del Mercado Municipal de SPM. Las Pseudomonas son especies que habitan en el suelo y las aguas estancadas, y que forman parte de la flora nativa de los intestinos de varias especies de animales. Son de vida libre y se encuentran en el material orgánico en descomposición, donde tienen un papel importante en su degradación. Pueden causar infecciones de carácter hospitalario, que en ocasiones pueden ser muy graves (Romero, 2007).

Por otro lado, los aerobios mesófilos representan el total de bacterias presentes que son capaces de desarrollarse a temperaturas medias y en presencia de oxigeno, incluyendo gérmenes patógenos y no patógenos (Calaveras, 2004). En condiciones normales estas bacterias deberían aparecer en proporciones de 200 UFC/ml, los resultados arrojaron una cantidad equivalente al 885% por encima de este valor normal. Lo que indica un alto nivel de peligrosidad para la salud de los consumidores, si se toma en cuenta que el agua de la cual se tomo la muestra para laboratorio, se encuentra acumulada a escasos metros de los productos alimentarios que se expenden en el mercado.

Otro elemento importante son los Organismos Coliformes, los cuales son indicadores que se usan comúnmente en el análisis de la calidad del agua. Son bacterias gam-negativas que fermentan la lactosa a una temperatura de 35 ó 37°C (World Health Organization, 1987 ). Entre mayor sea el número de Coliformes Totales, la higiene es más deficiente (Cavallini, 2005 ). Los valores normales de estos organismos en una muestra de 100 ml deben aparecer en cantidades menores a 2 NPM, los valores mostrados en los resultados de laboratorio superan en un 627% estos valores normales.

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En los que respecta al valor del PH que se consiguió en el análisis de laboratorio, se puede observar que éste supera incluso los parámetros de la Norma Sobre la Calidad del Agua y Control de Descargas, la cual establece un PH de 6 – 8.5 para la descargas de aguas residuales municipales. Los valores mostrados en los resultados superan en un 3.5% al valor máximo permitido por esta norma.

Análisis del Sondeo

Al observar las opiniones vertidas por parte de los comerciantes encuestados se puede notar de primera línea como, los encuestados externan respuestas muy definidas acerca de la problemática ambiental del Mercado Municipal de SPM.

El 85% de estos comerciantes calificaron como preocupante la condición ambiental del mercado, mientras que casi la mitad (45%) identifico a la problemática de los residuos sólidos como el mayor problema ambiental. Cabe también destacar el tiempo que llevan estos comerciantes utilizando al Mercado Municipal de SPM como punto de comercio. La cuarta parte (25%) de los comerciantes encuestados lleva más de 30 años comercializando productos en las calles del mercado, seguido por un 15% que lleva 21 ó más años en este centro comercial.

Ilustración 19. Análisis del Sondeo.

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Al igual que en los temas antes mencionados, al momento en que los comerciantes se expresaron acerca de las iniciativas de mejora de las condiciones del mercado las opiniones fueron bastante parcializadas. El 70% de los consultados dijo no tener conocimiento de alguna iniciativa de mejora de las condiciones actuales del mercado. Algunos de estos encuestados añadieron a su respuesta comentarios de desagrado hacia una presunta actitud proselitista de las autoridades del gobierno, quienes según ellos solo aparecen en épocas de campaña política. Estos comentarios concuerdan con la respuesta obtenida en la pregunta que se refiere a las ayudas gubernamentales, allí el 80% de los consultados afirmó no recibir ayuda por parte del gobierno.

Un dato no menos importante, es el 70% que se obtuvo como respuesta negativa al preguntar a los comerciantes acerca de si pertenecían a alguna asociación de comerciantes. Una respuesta tan parcializada acerca de la no afiliación de comerciantes a asociaciones propias de su gremio, deja entrever una gran falta de organización dentro de este centro comercial, algo que se puede considerar como una causa indirecta de la problemática general del Mercado Municipal de SPM.

Análisis de la Entrevista

En lo que respecta a las respuestas que ofreció el Sr. Virgilio castro acerca de las preguntas que se le formularon, resalta la existencia de una política definida para la recogida de residuos sólidos dentro del mercado por parte de las autoridades municipales. Se puede afirmar que la misma está muy lejos de ser lo suficientemente eficiente para manejar la gran cantidad de residuos que este mercado es capaz de producir, debido a que se hace difícil para los empleados de limpieza estar constantemente recogiendo los desechos vertidos en las calles, residuos que deberían más bien ser depositados en contenedores individuales para luego ser transportados a un lugar especifico.

En cuanto el manejo de las aguas residuales cabe destacar la alusión hecha por el Sr. Castro acerca de la existencia de un proyecto que busca solucionar este problema. Esta solución incluiría un nuevo sistema de descarga de desechos hídricos, el cual se conectaría al sistema de alcantarillado del municipio haciendo más eficiente el control y el vertido de los desechos líquidos efluentes de las actividades comerciales del Mercado Municipal de SPM. La viabilidad de esta propuesta de solución se puede considerar como alta, ya que podría eliminar las aguas residuales efluentes de los establecimientos comerciales sin afectar sus actividades de la forma que actualmente se ve de manifiesto.

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Análisis de la Investigación Bibliográfica

Los resultados de la investigación bibliográfica arrojan informaciones de carácter legal y normativo, las cuales deben ser debatidas a profundidad. Es importante conocer que toda la problemática antes descrita es violatoria a muchas de las leyes y decretos que rigen los temas relacionados al medio ambiente y la inocuidad de los alimentos en la República Dominicana.

En el caso de la problemática de los residuos sólidos tanto las leyes 64-00 como la 42-00 prohíben de forma tacita el depósito de los mismos en lugares no autorizados por la autoridad competente como en el caso de los drenes, sumideros y cuerpos hídricos receptores. Asunto que es una constante dentro de la problemática estudiada.

El Decreto 581-01 también se pronuncia acerca de esta problemática, en este se dispone que las actividades de comercialización de alimentos se deben desarrollar de tal modo que se prevenga la contaminación, tomando en cuenta la colocación de depósitos para los desperdicios en el lugar de ventas, depósitos que deben ser parte de un sistema adecuado de acumulación, protección y eliminación de los desperdicios. De igual forma las disposiciones del Codex Alimentarius plantean la necesidad de manejar los residuos sólidos de forma eficiente, cuidando así el aspecto de las instalaciones y la inocuidad de los alimentos.

Por otro lado, en lo concerniente a la descarga de aguas residuales las leyes y normativas establecen prohibiciones en cuanto al vertido de líquidos residuales en zonas no autorizadas por las autoridades competentes, además de parámetros establecidos en lo relacionado con las características físicas, químicas y biológicas de los mismos. Es bueno destacar el peso que tienen las normativas del Codex Alimentarius. Los distintos códigos y prácticas que propone esta entidad son validados por las diferentes leyes y decretos de la República Dominicana. La aplicación de estos códigos pueden mejorar las condiciones de higiene e inocuidad de los alimentos en espacios comerciales como la ahora estudiada.

Evaluación de las Causas de la Problemática

Los resultados de una investigación brindan una definición acabada de lo que es la magnitud real de la problemática estudiada y de sus características, mientras que la discusión de la misma muestra las consecuencias que ésta puede desencadenar. No obstante a eso, definir cuáles son las causas que provocan estos problemas hace que la búsqueda de las alternativas de solución sea más eficaz, debido a que se analiza de forma detenida cada parte de la problemática, saliendo así a la luz los factores que de forma directa o indirecta influyen en la misma.

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Tomando esto en consideración, podemos decir que los tres problemas fundamentales que se consideran a lo largo de este proyecto que son: La acumulación de residuos sólidos, la descarga de aguas residuales y las instalaciones de venta de alimentos, se pueden descomponer en cuatro factores comunes que son: El factor humano, el factor ambiente, el factor proceso y el factor de los equipos o infraestructural. Para ello se acude a la ayuda de diagramas de causa-efecto, mejor conocidos como “Fish-Bones Diagrams”, los cuales se muestran a continuación.

En el caso de la problemática de los residuos sólidos se puede observar que el factor humano influye bastante en su materialización, tanto el control del vertido como la falta de organización existente dan muestra de la falta de una cultura del cuidado al medio ambiente. En la mayoría de los casos se puede observar como los comerciantes vierten sus desechos en cualquier sitio, sin medir las consecuencias que esto pudiera traer. Esto es sin duda alguna el resultado de la falta de organización que afecta a esta colectividad y es también sinónimo de la pobre cultura del cuidado ambiental que existe.

Ilustración 20. Fish-Bone Diagram

Ilustración 21. Residuos Sólidos Causa y Efecto.

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Por otro lado, en el factor equipos aparece la falta de zafacones que se puede considerar también una sub-causa del problema del vertido de los desechos que aparece en la parte correspondiente al factor proceso. De hecho, no existen condiciones ni herramientas que permitan depositar los desechos en lugares adecuados, detalle que puede un tanto exonerar de culpa a los actores que participan en el vertido descontrolado de residuos sólidos. Por último, el factor ambiente agrega un ingrediente final a la problemática debido a que la gran acumulación de residuos sólidos se ve afectada por los distintos factores climáticos como la lluvia, el sol y la humedad, lo que empeora aun más este problema.

Las causas de la problemática de las aguas residuales coinciden bastante con las del problema de los residuos sólidos. En este problema existe también una gran influencia del factor humano, aunque cabe señalar que es en menor proporción que en el problema anterior. Lo que si realmente impacta directamente en el problema de las aguas residuales es el factor equipos que en este caso se interpretaría como infraestructura, ésta se puede definir como la causa fundamental del problema. La falta de un sistema de drenaje que permita la descarga de estas aguas de forma eficiente es el eje fundamental del problema, en condiciones ideales los desechos líquidos deberían fluir a través de las tuberías del sistema de alcantarillado, para luego parar en una planta de tratamiento de aguas residuales. En este caso no sucede de esta manera, sino que una gran parte de estas aguas va a parar a los contenes produciendo la problemática en cuestión.

Ilustración 22. Aguas Residuales Causa-Efecto

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Adjunto con las ineficiencias de drenaje aparece el factor proceso el cual aporta la acción misma de descargar los residuos de origen hídrico, lo que a su vez se empeora con una acumulación de residuos sólidos que produce un estancamiento de estas aguas. Al igual que en el caso anterior el factor clima le pone condimento al problema debido a que ocasiona una descomposición más rápida de la materia depositada en esta área lo que a su vez produce un olor poco agradable.

La principal causa de este problema es clara, los puestos de venta juegan un papel primordial a la hora de comercializar alimentos y si estos no se encuentran en condiciones apropiadas, los productos no se venderán en condiciones apropiadas tampoco. En segundo lugar hay que considerar el factor proceso que este se desarrolla al aire libre y en plena vía pública, trayendo al escenario todo lo relacionado a la ubicación de las instalaciones y el tránsito vehicular que circula alrededor de las mismas. El clima ejerce una influencia no menos importante, ya que bajo las condiciones en que se proyectan estas instalaciones no puede haber una protección real ante las manifestaciones de la naturaleza.

En lo que respecta al factor humano, se puede decir que este desempeña un rol secundario dentro del problema, pero que a su vez influye en las condiciones actuales. Según los resultados del sondeo a comerciantes casi la mitad de los encuestados afirmaron tener más de 10 años comercializando alimentos en este mercado, lo que significa que allí se ha desarrollado una cultura de arrabalización con bastante tiempo de haberse creado. Esto va de la mano con la organización la cual es prácticamente nula.

Ilustración 23. Instalaciones Causa-Efecto

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Conclusión 34

Conclusión

En vista del análisis anterior la problemática queda totalmente interpretada y definida. De manera breve se ésta se puede resumir en un solo enunciado:

“La problemática ambiental del Mercado Municipal de SPM es producto de infraestructura deficiente, de procesos inadecuados y de una poco efectiva gestión humana. Estos factores se combinan para crear un grave problema de calidad ambiental y de inocuidad de los alimentos, violando así las distintas leyes y normativas vigentes. Todo esto pone en peligro la salud de los consumidores”.

GESTION HUMANA

PROCESOS INADECUADOS

INFRESTRUCTURA

Ilustración 24. Evaluación Final de la Problemática.

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Recomendaciones 35

Recomendaciones

Una gran parte de los objetivos específicos de este proyecto se enfocan en la búsqueda de soluciones a las distintas problemáticas que se describen en las páginas anteriores a esta sección. Es por eso que a continuación se proponen un conjunto de alternativas de solución, las cuales son producto del estudio de las diferentes características de esta problemática, así como de las causas que la provocan.

Se puede iniciar diciendo, que atendiendo la parte infraestructural y de ordenamiento del suelo en el Mercado Municipal de SPM, se puede superar de forma rápida la mayor parte de los problemas de carácter ambiental que afectan al mismo. De hecho, si se analizan las causas del problema, se puede notar con facilidad que el factor común de toda la problemática es la carencia de una infraestructura que permita un desarrollo normal de las actividades comerciales en este mercado, además de la falta de un real ordenamiento del suelo.

Ilustración 25. Infraestructura Actual.

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Al igual que la mejora de la parte infraestructural del Mercado Municipal de SPM, también se necesita atender el factor humano del mismo, para poder así solucionar de manera eficiente las problemáticas antes planteadas. No se puede lograr un mercado que esté exento de problemas ambientales si no se logra una reingeniería en los aspectos organizativos de éste. Aun en la condición actual de ineficiencia estructural que afecta a este mercado, si hubiera una organización efectiva de comerciantes que velara por mantener sus instalaciones en condiciones que garantizaran la inocuidad sus productos, por lo menos la problemática del manejo de los residuos sólidos se presentara en una menor proporción.

Partiendo de esta panorámica, se recomienda la implementación de un proyecto de reingeniería total que busque solucionar de forma integral todas las problemáticas ambientales y de gestión que afectan al Mercado Municipal de SPM. Un proyecto de esta magnitud debe tener características específicas de carácter estructural y organizativo que permitan superar las debilidades que posee el mercado, eliminar las amenazas, así como combinar las oportunidades con las fortalezas, esto con el objetivo de lograr un espacio optimo para el desarrollo de las actividades comerciales que se llevan a cabo en este lugar.

Por ejemplo, al decidir la ubicación de las instalaciones comerciales, se necesita tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación, así como la efectividad de las medidas que se adoptaran para proteger los alimentos. Hay que evaluar la forma en que los kioscos se van a proyectar, sus condiciones de exposición a inundaciones, etc. También se debe tomar en consideración el abastecimiento de agua potable, de manera que se brinden condiciones que de manera general garanticen la limpieza e higiene de las instalaciones.

Ilustración 26. Nivel de Exposición de las Instalaciones.

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Se deben crear métodos que permitan reducir el riesgo de contaminación de los alimentos por cuerpos extraños, por lo que se debe disponer de un adecuado sistema de drenaje y descarga de aguas residuales, el cual debe funcionar de forma subterránea, de forma que reduzca el riego de contaminación ambiental y que evite cualquier contacto con las actividades de comercialización de alimentos. En ese mismo orden, se debe contar con una sección de servicios higiénicos para los comerciantes y para el público en general, esta sección debe estar completamente aislada de las instalaciones donde se expendan alimentos, esto obviamente por razones de higiene.

Es también importante ubicar las instalaciones en lugares donde no ocasionen interferencia al tránsito vehicular y que no dificulten el tránsito peatonal. Estas instalaciones deben disponer de un contenedor para los desperdicios, que sea de un material de fácil limpieza, además debe poseer una tapa y una bolsa plástica para facilitar el manejo de los mismos. Es también necesario crear condiciones que permitan un cambio en la concepción que tiene la población con relación a los aspectos relacionados con el manejo de los residuos sólidos, por lo que se deben colocar zafacones para diferentes tipos de residuos (por lo menos dos zafacones diferentes). Si bien, no se tiene conocimiento de ningún programa municipal de reciclaje y/o reutilización de los residuos, se puede al menos dar un primer paso introduciendo el hábito de clasificar los mismos para su futura reutilización y/o reciclaje, en vez de eliminar directamente los mismos.

Ilustración 27. Actual Manejo de los Residuos Sólidos.

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También se recomienda una mayor organización por parte de los comerciantes de este espacio comercial, esto con el objetivo de establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos que cumpla con los requisitos de las diferentes normas que rigen la comercialización de alimentos tanto a nivel local, como internacionalmente. Asimismo, se debe crear un sistema que permita evaluar los peligros y establecer normas de control que busquen la prevención de la contaminación en todas sus formas.

Este sistema se puede describir en forma de una casa, la cual cuenta con un techo que representa la inocuidad de los alimentos y que posee columnas, vigas y cimientos que lo soportan.

Infraestructura que cuente con un sistema de drenaje eficiente, que brinde

instalaciones adecuadas y bien ubicadas, que facilite el manejo de los residuos

sólidos y las aguas residuales, así como que satisfaga las necesidades básicas de

agua potable y servicios sanitarios.

Organización enfocada en el logro de una mayor coordinación de las actividades

comerciales y que mantenga un sistema eficiente de gestión de la calidad.

Control enfocado en el manejo de los residuos sólidos, de las aguas residuales,

así como de peligros bacteriológicos para asi reducir el riesgo de contaminación

ambiental.

Higiene a lo largo de todos los procesos y actividades operacionales de la

comercialización de alimentos.

Mejora Continua de todos los procesos y actividades operacionales de la

comercialización de alimentos.

Calidad Medio Ambiental por como viga de todo el sistema.

Ilustración 28. Representación de las Recomendaciones

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Modelado Estructural de las Soluciones

Dentro de este proyecto se acudió a la ayuda de procesos de modelado estructural en 3D, lo que nos permite mostrar de forma grafica las alternativas de solución. El plano que se muestra a continuación es el diseño recomendado por este proyecto como solución a la problemática infraestructural del Mercado Municipal de SPM.

Se considera que con el desarrollo de este diseño se estaría solucionando los aspectos infraestructurales de las problemáticas ambientales de los residuos sólidos y de las aguas residuales, asi como del ordenamiento del suelo y de las condiciones de las instalaciones de venta móvil de alimentos.

Dentro de este diseño se contempla la puesta en marcha de un sistema de recolección de residuos sólidos Eco-Friendly (que no daña el ambiente) mediante la colocación de contenedores de dos clases que haría posible la clasificación de los mismos en desechos de origen orgánico y otros tipos de desechos. Los de origen orgánico serian parte de un potencial proyecto de aprovechamiento de los mismos en procesos de compostaje. Estos zafacones contarían con su tapa y con bolsas plásticas de colores diferenciados. Para la recolección de estos residuos se debe contar con el apoyo de los empleados del Ayuntamiento Municipal los cuales aportarían toda la logística necesaria para el manejo de los mismos.

Ilustración 29. Planta de Diseño de las Recomendaciones

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Además del apoyo logístico de parte del Ayuntamiento Municipal, este proyecto debe contar con el control administrativo que actualmente ofrece esta institución del Estado dentro del mercado. De esta manera, de presentarse una oportunidad de negocios en lo relacionado con la reutilización en técnicas de compostaje de los residuos sólidos orgánicos provenientes del mercado, el gobierno local podría obtener beneficios económicos derivados de este negocio.

Por su parte las aguas residuales serian tratadas de forma eficiente mediante un sistema de descarga subterránea que contaría con drenes ubicados a lo largo de los pasillos y con tuberías conectadas al sistema de tratamiento de aguas residuales del municipio. Esta solución coincide con el supuesto proyecto de remozamiento del mercado al cual hizo alusión el administrador actual del mercado en la entrevista que ofreció como parte de esta investigación, por lo que la puesta en marcha de esta medida de solución podría contar con todo el apoyo del gobierno local.

Estos sistemas básicos relacionados al cuidado de la calidad ambiental serian parte de un ambiente completamente remozado con locales rediseñados, instalaciones sanitarias nuevas, parqueos, pasillos parcialmente techados, áreas verdes ornamentales y con nuevas instalaciones para la venta móvil de alimentos. Cabe destacar que estas instalaciones serian de un material de fácil limpieza (preferiblemente acero inoxidable) y contarían con ruedas para facilitar su movilidad. También incluirían tres niveles para la colocación de utensilios con sus respectivos equipos, así como la asignación una manguera para el suministro de agua potable y de contenedores para residuos sólidos como los descritos anteriormente.

Ilustración 30. Zafacones e Instalaciones Móviles.

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Tabla 9. Características del Diseño

•884m2 de Área Total

•100m de Pasillo Peatonal Pavimentado con Baldosas

•100m de Techos Curvos

•4 Áreas de Parqueo para Motocicletas

•6 Instalaciones Sanitarias con Capacidad para Diez (10) Personas Cada Una

•28 locales Comerciales con Espacio para Almacén

•Sistema de Drenaje Subterráneo

•Abastecimiento de Agua Potable

•Capacidad para Albergar Hsta Cuarenta (40) Kioscos de Ventas Móviles

•Dos Clases Diferentes de Contenedores para Desechos Sólidos (Desechos Orgánicos / Otros Desechos)

•Área Verde Ornamental

•Aceras de Baldosas

Características del Diseño

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A continuación se muestran algunas ilustraciones de lo que sería físicamente este

diseño.

Ilustración 31. Vista Frontal.

Ilustración 32. Vista Lateral.

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Ilustración 33. Vista Superior.

Ilustración 34. Corte de Sección.

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Ilustración 36. Panorámica Exterior.

Ilustración 35. Panorámica interna.

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Ilustración 38. Aceras.

Ilustración 37.Pasillos Remozados.

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Ilustración 40. Techos Curvos.

Ilustración 39. Parqueos para Motocicletas.

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Ilustración 42. Panorámica de Instalaciones

Ilustración 41. Agua Potable y Drenaje.

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Ilustración 43. Pisos y Techos.

Modelo de Gestión

Toda la infraestructura antes mostrada no resuelve la problemática por completo debido a que el ser humano en muchos de los casos es un causante directo de los daños al medio ambiente. Para resolver los problemas de organización que afectan el Mercado Municipal de SPM, y que influyen en la calidad del ambiente del mismo, se recomienda un nuevo modelo de gestión de inocuidad de los alimentos. Para ello se propone la implementación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, siglas en inglés). Este sistema es una herramienta útil en la evaluación de los peligros y en el establecimiento de sistemas de control que se centren en la prevención. Se enfoca en la identificación de peligros específicos y en la implementación de medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

Para aplicar el sistema HACCP en el Mercado Municipal de SPM es necesario que mediante un esfuerzo coordinado de todos los comerciantes se logre el desarrollo de buenas prácticas de higiene que cumplan con lo establecido en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex y los requisitos necesarios en materia de inocuidad de los alimentos que dictan las leyes dominicanas. Esto sería posible mediante programas de capacitación que busquen orientar adecuadamente y de forma previa a los comerciantes de este mercado acerca de temas relacionados a la inocuidad de los alimentos.

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Este sistema debe también involucrar a clientes y proveedores, debido a que estos forman parte de la cadena alimentaria. Para eso se necesita una comunicación efectiva con los clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y las diferentes medidas de control que se aplicaran en conformidad de los requisitos del cliente y del proveedor. Para ello se debe documentar de manera eficiente todo lo relacionado a las actividades de comercialización de alimentos, asi como llevar a cabo evaluaciones de los requisitos del cliente, de modo que se asegure que el alimento es inocuo en el momento que el cliente lo consuma.

Con la completa implementación de este Modelo de Gestión, además del desarrollo de la infraestructura antes mostrada, se estaría cumpliendo con los requerimientos de la Norma Internacional ISO 22000:2005. Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando una organización en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano (ISO, 2005). La misma es aplicable a todas las organizaciones sin importar su tamaño. De esta forma el Mercado Municipal de SPM se convertiría en el primer mercado del país en obtener esta Certificación Internacional.

Para la lograr la certificación ISO 22000:2005 se recomienda la creación de una asociación o comité de los comerciantes ubicados dentro del proyecto de rediseño del mercado, la cual sería la organización que de forma institucional gestionaría esta certificación. También esta asociación de comerciantes estaría encargada de los programas de capacitación, programas de mejoras continuas y de la administración del sistema HACCP.

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Presupuesto del proyecto 50

Presupuesto del proyecto

Este proyecto cuenta con un presupuesto el cual se muestra a continuación, y que toma en cuenta el valor de los costos de todas las infraestructuras a construir, los costos de las instalaciones de venta móvil de alimentos y los gastos anuales de mantenimiento y operación. También se toman en cuenta los ingresos por concepto de renta de locales e instalaciones de venta móvil. Se recomienda que todo este sistema sea financiado con un aporte inicial del Gobierno Municipal de SPM, inversión que sería recuperada mediante el pago periódico de una suma determinada de dinero por parte de los comerciantes que se añadan al nuevo proyecto, pago que debería hacerse a través de los medios que el Ayuntamiento Municipal de SPM crea conveniente. Esta inversión inicial debe incluir la adquisición por parte del gobierno de aproximadamente 370m2 de espacio dentro del mercado, para la ubicación de los baños públicos y los estacionamientos, inversión que no se contempla en este presupuesto debido a lo complejo que resultaría el tasar cada porción de terreno.

Costo de Construcción de la Infraestructura Según estimaciones del Ing. Elvin Hernández (Ver Anexos), quien es un

contratista del Gobierno Dominicano en materia de construcción de

infraestructuras, el proyecto de rediseño del Mercado Municipal de SPM que se

recomienda en este documento costaría un monto aproximado de RD$ $ 15,

818,920.00

Gastos de Mantenimiento

Además de la inversión inicial para la construcción de la obra, se recomienda la inclusión de un conjunto de partidas de afectivo para fines de mantenimiento a lo largo de la vida útil de la infraestructura. Partidas que deben ser iguales a RD$40,000.00 los primeros 5 años, contemplando un aumento del 50% por cada 5 años. De esta forma se terminaría pagando en 20 años la suma de RD$ 527,500.00 en mantenimiento de la obra.

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Gastos de Operación

En lo relacionado al costo de operación se debe contemplar el gasto de papel higiénico en los baños públicos, el cual produciría un gasto anual aproximado de unos RD$60,000.00 por año (5000 rollos de papel al año). Del mismo modo las bolsas plásticas para residuos sólidos representarían un gasto anual aproximado de RD$150,000 (30,000 bolsas plásticas). Ambas partidas sumarian RD$210,000.00 por año, y con aumento del 25% cada 5 años sumarian RD$1, 210,781.25 al termino del año número 20.

Costo de Contenedores para Residuos Sólidos

Los contenedores para residuos sólidos del tipo utilizados en este proyecto de diseño tienen una vida útil de 5 años y tienen un precio promedio en el mercado de RD$1,300 por unidad, por lo que se necesitaría una inversión inicial de RD$104,000 para la compra de los 80 contenedores que se utilizarían en todo el proyecto. Como el proyecto tiene una vida útil de 20 años habría que reponerlos en tres ocasiones a lo largo de ese lapso de tiempo, y teniendo en cuenta la tasa de inflación el precio sería cada vez más alto. De modo que la primera reposición en el año 5 a una tasa de 4.97% (tasa de inflación actual según Banco Central de la República Dominicana) costaría RD$132,543.77 (F/P, 4.97%, 5), RD$168,921.65 en la segunda reposición (F/P, 4.97%, 10), y RD$215,283.77 en la tercera (F/P, 4.97%, 15). En total esto arrojaría la suma de RD$620,749.19 a lo largo de todo el proyecto.

Costo de Contenedores para Alimentos

En lo relacionado con los contenedores para alimentos se necesitarían un total de seis (6) de éstos por cada instalación de venta móvil de alimentos, lo que equivaldría a un total de 480 contenedores para todo el sistema, los cuales tendrían una vida útil de 5 años. Estos contenedores tienen un precio aproximado de 400 pesos por unidad, por lo que se necesitarían RD$192,000 para la compra de estos contenedores. Al igual que los contendores de residuos sólidos éstos serian reemplazados al termino de su vida útil de 5 años por lo que en la primera reposición se tendrían que invertir RD$244,696.19 pesos (F/P, 4.97%, 5), RD$311,855.35 en la segunda reposición (F/P, 4.97%, 10) y RD$397,446.967 en la tercera (F/P, 4.97%, 15). Por lo que estos contenedores tendrían un costo aproximado de RD$1, 005,553.33 a lo largo de 15 años.

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Costo de la Nomina de Empleados de Mantenimiento

Se estima que toda la sección rediseñada del Mercado Municipal de SPM puede ser cubierta por un equipo de cuatro (4) empleados de mantenimiento. Sin embargo, si se toma en cuenta que este mercado está en funcionamiento alrededor de 12 horas al día durante 7 días a la semana, se haría entonces necesario el ajuste de las jornadas de trabajo. Debido a esto recomendamos ajustar las jornadas dividiéndola en dos tandas de 6 horas cada una, una de 6 am-12 pm, y otra de 12pm-6pm. También se contempla que de forma rotativa cada empleado trabaje cuatro tandas de 6 horas a la semana (24 horas-empleado-semana) y que obtenga 2 semanas de vacaciones con derecho a sueldo cada año (48 horas-empleado año).

De esta forma en este sistema se necesitarían 336 horas de trabajo a lo largo de una semana (12 horas/día x 7 días/semana), asi como 14 empleados trabajando simultáneamente en las dos tandas (336 horas-semana/24 horas-empleado-semana). También se debe tomar en cuenta la adición de un (1) empleado extra que cubra las vacaciones y las posibles ausencias de los demás empleados a lo largo del año, lo que elevaría a 15 el número de empleados dentro del sistema. Estos empleados devengarían un sueldo base de RD$31.66 la hora (RD$6,035/23.83 días/ 8 horas-día), cumpliendo con la resolución No. 5/2011 Sobre Salario Mínimo Nacional para los trabajadores del sector Privado No Sectorizado del Ministerio de Trabajo, lo que origina un sueldo de RD$3,419.28 al mes por empleado (RD$31.66/hora x 24 horas-empleado x 4.5 semanas-mes). Esto equivale a RD$44,450.62 al final de un año (RD$3,419.28/mes x 13 meses) incluyendo su sueldo de navidad, además de que cada empleado recibiría su cesantía laboral de ley al final de cada año, obtenido así un monto de RD$3,489.16 (RD$189.96/día x 21 días de cesantía).

Esto eleva a RD$48,439.78 al año por empleado que multiplicado por 15 empleados origina el monto de RD$726,596.70, monto que equivale al costo anual inicial de la nomina de empleados de este sistema. Esta cantidad no debería quedar estática durante los 20 años de vida de este proyecto debido a que los sueldos aumentan a través del tiempo, por lo que se recomienda presupuestar un aumento de esa suma por cada año según aumente la inflación, que actualmente se encuentra en 4.97% . Esta nomina costaría a lo largo de 20 años una suma de RD$23, 949,578.78 (ver anexos).

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Ingresos por Renta de Locales

Cada ocupante de los 28 locales comerciales disponibles dentro del proyecto deberá pagar al Gobierno Municipal una renta mensual por concepto de pago de local, suma que se recomienda que sea no menor de RD$5,000 mensuales y que contemple un aumento del 25% cada 5 años. En estas condiciones de renta se lograría percibir RD$8, 400,000 los primeros 5 años, RD$10, 500,000 los siguientes 5 años, RD$13, 125,000 en el tercer lapso de 5 años y RD$20, 507,812.50 en el último lapso de 5 años. De esta manera el Ayuntamiento Municipal recaudaría por concepto de esta renta RD$52, 532,812.50 a la largo de 20 años.

Ingresos por Renta de Instalaciones de Venta Móvil

Los ocupantes de las instalaciones de venta móvil (40 en total) seguirían el mismo régimen de renta mensual que los de locales comerciales, solo que pagarían una renta mensual no menor a RD$2,000. De esta forma el Gobierno Municipal percibiría entradas equivalentes a RD$4, 800,000 los primeros 5 años, RD$6, 000,000 los siguientes 5 años, RD$7, 500,000 al termino del siguiente lapso de 5 años y RD$9, 375,000 al culminar el último periodo de 5 años. Mediante estas rentas se lograría percibir un monto total de RD$27, 675,000 a lo largo de toda la vida útil del proyecto.

Viabilidad de las Recomendaciones

Partidas Entradas Salidas

Construcción

RD$15,818,920.00

Mantenimiento

RD$527,500.00

Operación

RD$1,210,781.25

Contenedores para Residuos Sólidos

RD$620,749.19

Contenedores para Alimentos

RD$1,005,553.33

Nomina de Empleados de Mantenimiento

RD$23,949,578.78

Renta de Locales RD$52,532,812.50

Renta de Instalaciones de Venta Móvil RD$27,675,000.00

Balance RD$80,207,812.50 RD$43,133,082.55

Un análisis de beneficio/costo arrojaría un coeficiente 1.85, de modo que se puede deducir que el desarrollo de las recomendaciones sería económicamente viable. De hecho se estima que su implementación puede producir ganancias aproximadas de RD$37, 074,729.95 a lo largo de 20 años.

Tabla 10. Flujos de Efectivo.

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Definiciones y conceptos 54

Definiciones y conceptos

Agua Potable: Agua tratada y exenta de contaminantes, apta para el consumo humano (Codex Alimentarius, 2001).

Agua residual: Agua cuya composición y calidad original han sido afectadas debido a su utilización. En función de su origen, se define como la combinación de los residuos líquidos, o aguas portadora de residuos, procedentes tanto de residencias como de instituciones públicas y privadas, establecimientos industriales y comerciales, a los que puede agregarse, eventualmente, aguas subterráneas, superficiales y pluviales (Secretaria de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales, 2003).

Alimento contaminado: Es aquel que contiene agentes físicos, químicos, radioactivos y biológicos extraños a su composición normal, o que tenga componentes naturales, tóxicos o gérmenes patógenos en concentración mayor a las permitidas por disposiciones reglamentarias capaces de producir o transmitir enfermedades (Gobierno Dominicano, 2001).

Alimento: Es todo producto natural o artificial que, ingerido, aporta al organismo humano o de los animales, la energía y los nutrientes necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos (Gobierno Dominicano, 2001).

Calidad Ambiental: Estado físico, Biológico y ecológico de un área o zona determinada de la biosfera, en términos relativos a su utilidad y a la salud presente y futura del hombre y las demás especies vegetales, se relaciona con la calidad de vida e interviene con la condición de la salud (Quevedo, 2005).

Comercialización de los Alimentos: Es el proceso de trasiego de los alimentos desde su terminación hasta el consumo (Gobierno Dominicano, 2001).

Compostaje: Descomposición biológica y estabilización de un sustrato orgánico, bajo condiciones que permitan el desarrollo de temperaturas en el rango termófilo como resultado del proceso bilógico aeróbico exotérmico, para producir un producto final estable, libre de patógenos y semillas, y que pueda ser aplicado al suelo de forma beneficiosa. Es la técnica bilógica realizada bajo condiciones particulares de humedad, aireación, temperatura y bajo la acción de ciertos microorganismos, para la trasformación y estabilización de residuos orgánicos biodegradables en un punto final llamado compost que según su contenido de nutrientes puede ser utilizado como abono.

Consumidor: Persona o grupo de personas que compra alimentos (Gobierno Dominicano, 2001).

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Contaminación: La introducción al medio ambiente de elementos nocivos a la vida, la flora o la fauna, que degraden o disminuyan la calidad de la atmósfera, del agua, del suelo o de los bienes y recursos naturales en general (Secretaría de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales, 2000).

Contaminación del Agua: Acción y/o efecto de introducir en el agua, elementos, compuestos, materiales o forma de energía, que alteran la calidad de ésta para usos posteriores, que incluyen el uso humano y la función ecológica. La contaminación del agua altera sus propiedades físico-químicas y biológicas de forma que puede producir daño directo e indirecto a los seres humanos y el medio ambiente (Secretaria de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales, 2003).

Control Ambiental: La vigilancia, inspección, monitoreo y aplicación de medidas para la protección del medio ambiente (Secretaría de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales, 2000).

Descarga o vertido: Acción de descargar o verter aguas residuales a los cuerpos hídricos receptores o sistema de alcantarillado (Secretaria de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales, 2003).

Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento (Codex Alimentarius, 2003).

Higiene de los Alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria (Codex Alimentarius, 2003).

Inocuidad de los Alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan (Codex Alimentarius, 2003).

Instalación, local o establecimiento: Es cualquier edificio o zona en que se manipulen alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentran bajo el control de una misma dirección (Gobierno Dominicano, 2001).

Kiosco: Es un local de reducidas dimensiones, no mayor de cuatro metros cuadrados (4mts2.), destinado a la venta de alimentos (Gobierno Dominicano, 2001).

Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables (Codex Alimentarius, 2003).

Medio Ambiente: El sistema de elementos bióticos, abióticos, socioeconómicos, culturales y estéticos que interactúan entre sí, con los individuos y con la comunidad en que viven, y que determinan su relación y sobrevivencia (Secretaría de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales, 2000).

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Ordenamiento del Suelo: Proceso de planificación dirigido a evaluar y programar el uso del suelo en el territorio nacional, de acuerdo con sus características y potencialidades, tomando en cuenta los recursos naturales y ambientales, las actividades económicas y sociales y la distribución de la población, en el marco de una política de conservación y uso sostenible de los recursos naturales y el medio ambiente (Secretaría de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales, 2000).

Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud (Codex Alimentarius, 2003).

Punto Crítico de Control: Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos (ISO, 2005).

Residuos Sólidos: Cualquier material generado en los procesos de extracción, beneficio, transformación, producción, consumo, utilización, control o tratamiento cuya calidad no permita utilizarlo nuevamente en el proceso que lo genero (Jimenez Cisneros, 2005).

Sistema de Alcantarillado: Conjunto de redes o tuberías que transportan aguas residuales o de escorrentía hacia facilidades de tratamiento y/o descarga hacia cuerpos receptores (Secretaria de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales, 2003).

Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos (Codex Alimentarius, 2003).

SPM: Municipio de San Pedro de Macorís.

Sub-Productos Cárnicos: Son aquellas materias que se obtienen de los animales de abasto y que no comprenden el canal ni los despojos. El canal es el cuerpo del animal después del sacrificio desprovisto de viseras abdominales y torácicas. Los despojos son las partes comestibles no comprendidas en el término canal: hígado, riñones, tripas, sesos, estomago, etc. (Castells, 2012).

Vendedor de Alimentos en la Vía Pública: Es toda persona autorizada que expende alimentos en la vía pública en un puesto de venta fijo, móvil cíclico (Gobierno Dominicano, 2001).

Venta Fija de Alimentos: Es aquella que se efectúa en sitios fijos y autorizados (Gobierno Dominicano, 2001).

Venta móvil de alimento: Es aquella que se efectúa recogiendo un área que ha sido claramente definida y autorizada (Gobierno Dominicano, 2001).

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | <Bibliografía 57

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Anexos 60

Anexos

Análisis de Laboratorio

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Presupuesto de Nomina de Empleados a Largo Plazo

Año Monto de la Nomina RD$

1 726,596.70

2 762708.56

3 800,615.17

4 840,405.75

5 882,173.91

6 926,017.95

7 972,041.05

8 1,020,351.49

9 1,071,062.96

10 1,124,294.78

11 1,180,172.23

12 1,238,826.80

13 1,300,396.49

14 1,365,026.19

15 1,432,867.99

16 1,504,081.53

17 1,578,834.39

18 1,657,302.45

19 1,739,670.39 20 1,826,132.00

Total 23,949,578.78

19 de abril de 2013



Presupuesto Detallado de la Infraestructura del Proyecto

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19 de abril de 2013



19 de abril de 2013



Education

Problemática Ambiental del Mercado Municipal de San Pedro de Macorís: Características, Causas y Soluciones