Recepção e armazenamento na industria alimentar

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Todos os processos produtivos começam pela recepção dematérias-primas. Esta pode ser considerada a primeira etapa de todo oprocesso produtivo.

A recepção dos produtos

A recepção de produtos, alimentares e não alimentares, é comuma todos os ramos alimentares – industria, distribuição, restauração, etc.

É, por isso, essencial realizar um rigoroso controlo das matérias-primas no momento da recepção, de forma a evitar a entrada de matérias-primas não conformes.

Isabel Vieira dos Mártires

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A recepção de todos os produtos deve ser efetuada em espaçopróprio, devidamente identificada e fisicamente separada das outras áreas.Esta área deve estar devidamente identificada, por meio de placas.

As entregas devem ser realizadas em horários determinados,preferencialmente de manhã ou ao fim da tarde, e separando os produtosalimentares dos não alimentares.

A área de recepção das mercadorias deve ser mantida em perfeitoestado de arrumação e higiene e os produtos recepcionados devem sermantidos nesta área o mínimo tempo possível.



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Quem recebe a mercadoria é responsável pelo controlo einspeção das matérias-primas recepcionadas (quantidades e qualidade).

No local de recepção devem estar sempre disponíveis e em localacessível:

meios para transportar as matérias-primas, quando necessário,sempre perfeitamente limpos;

sonda de temperatura para verificar e registar as temperaturasdos produtos recepcionados;

chek lists (fichas de verificação) utilizadas no controlo dasmercadorias recepcionadas.



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Exemplo de uma check-list



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Os veículos de transporte devem ser inspecionados a quando darecepção. Deve-se verificar:

A limpeza geral;

A integridade estrutural ;

A presença de água nas caixas de carga ;

A presença de poeiras e outras sujidades;

Em veículos refrigerados verificar a temperatura no interior dacaixa do veiculo, utilizando um termómetro e/ou através da verificaçãodos registos durante o período de transporte.



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Relativamente aos produtos recepcionados devemos controlar:

Separação adequada entre produtos com característicasdiferentes;

Se as quantidades e os produtos recebidos estão de acordo coma nota de encomenda;

O peso dos produtos recebidos (se necessário);

Higiene e bom estado de conservação das embalagens emcontacto direto com o produto (limpas, sem deformações e secas, semcomprometimento da sua integridade). Caixas de madeira só sãopermitidas para transportar frutas e legumes (desde que em condições dehigiene aceitáveis) nunca para armazenamento,;



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Relativamente aos produtos recepcionados devemos controlar:

Sinais que indiquem a presença de agentes infestantes e/ousujidades capazes de comprometer a qualidade dos produtos;

A presença de contaminantes químicos, como óleo, provenientedo contacto do produto com o veiculo;

Conformidade da rotulagem;

Características organoléticas dos produtos(cor, textura, cheiroe aparência geral das matérias-primas).



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O rótulo é o "Bilhete de Identidade" de um produto.

Além da função publicitária, o rótulo deve ser fundamentalmenteum meio de informação que facilita ao consumidor uma escolhaadequada e uma atuação correta na conservação e consumo do produto.

O rótulo deve apresentar um certo número de informações que alei considera indispensáveis.

As indicações devem ser completas, verdadeiras e esclarecedorasquanto à composição, qualidade, quantidade, validade ou demaiscaracterísticas que entrem na composição do produto.

As indicações obrigatórias de rotulagem têm de estar inscritasem língua portuguesa de forma visível e legível.



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No rótulo tem de constar:

nome do produto, indicando o seu estado físico quando oalimento é submetido a algum tipo de tratamento;

Identificação do produtor ou embalador (incluindo morada);

Prazos de validade ou de durabilidade mínima (com excepçãoda fruta, legumes e pão frescos);

Quantidade líquida ou quantidade de produto contido naembalagem (em volume - litro ou em peso – quilograma);

Lista de ingredientes e aditivos, incluindo adoçantes (quandopresentes);



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Número de lote (se não tiver prazo de validade);

Condições especiais de conservação, utilização e modo deemprego;

Marca de salubridade comunitária para os produtos de origemanimal, (identifica o país da União Europeia e a unidade industrial que ofabrica ou produz);

País de origem ou o local de proveniência de certos tipos decarnes, de leite ou quando a sua omissão seja suscetível de induzir emerro o consumidor;



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as instruções de utilização, quando a sua omissão dificultaruma utilização adequada do género alimentício;

Indicação de organismos geneticamente modificados;

indicação das substâncias que possam provocar alergias ouintolerâncias;

relativamente às bebidas com um título alcoométrico volúmicosuperior a 1,2 %, o título alcoométrico volúmico adquirido;

uma declaração nutricional.




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Na rotulagem do peixe, fresco ou congelado, tem de constar:

Identificação da espécie (nome científico);

Origem geográfica do produto (local de captura);

Identificação das condições de produção (se é peixe selvagemou de aquacultura).


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Na rotulagem da carne de bovino, pré embalada, tem de constar:

Identificação do animal (Número que indica a relação entre acarne que se encontra à venda e o animal que lhe deu origem);

País onde o animal nasceu;

País onde se processou a cria/engorda do animal (é necessárioindicar o nome de todos os países onde o animal foi criado);

País onde se encontra estabelecido o matadouro em que oanimal foi abatido e Número de aprovação desse matadouro. A indicaçãodeve ser feita nos seguintes termos: "Abatido em: (nome do EM ou doPT) (nº. aprovação)“.


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Prazo de validade é o tempo médio que um alimento demorapara se deteriorar.

"Consumir até" - data limite de consumo.Indica a data até quando é seguro o armazenamento e consumo

de determinado alimento, caso sejam respeitadas as indicaçõesconstantes na embalagem desse produto.

Esta data é apresentada pela seguinte ordem: dia, mês e,eventualmente, ano.


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"Consumir de preferência antes de…“ ou “consumir depreferência antes do fim de…” - data de durabilidade mínima deconsumo. (A primeira menção é aplicada a produtos que a data indica odia e a segunda menção é para todos os outros casos)

Esta data indica até quando o alimento deve ser consumido, casose pretenda consumi-lo na posse plena das suas características equalidades. Depois dessa data, é provável que a qualidade do produto sealtere, mas não significa que esteja impróprio para consumo.

A ordem de apresentação desta data é dia, mês, ano.É obrigatório apresentar: o dia e mês para produtos de durabilidade inferior a 3 meses; o mês e o ano nos produtos com durabilidade for entre 3 e 18

meses; o ano quando a durabilidade é superior a 18 meses.


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Avaliação das características organolépticas:

Produtos embalados em vácuo com ar no seu interior ou com

a embalagem descolada do produto;

Produtos congelados em fase de descongelação, com

manchas escuras ou com queimaduras provocadas pelo frio e com muitageada;

Produtos refrigerados que apresentem abuso de

temperatura;

Produtos com alteração das suas características

organolépticas;



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Produtos que apresentem sinais de parasitas (por exemplo

larvas, gorgulho, lesmas…);

Frutas contaminadas com bolores e/ou larvas, com sinais de

podridão e de traumatismos (ter atenção às frutas demasiado maduras);

Produtos hortícolas com sinais de podridão, presença de

folhas velhas e excesso de terra;

Ovos partidos ou sujos;

Bacalhau seco salgado mole, com excesso de humidade e

apresentando manchas cinzentas ou vermelhas;



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queijo com bolores não característicos do tipo de queijo;

Nos produtos de charcutaria:

enchidos com bolores;

fiambre descolorado e com manchas acastanhadas

ou esverdeadas;

Na carne:

carne com consistência mole, viscosa, de cor

escurecida ou alterada e cheiro desagradável e não característico;

Aves com muitas penas, mal preparadas, com

manchas, com alterações de cor, com odor desagradável e nãocaracterístico;



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No pescado:

peixe fresco sem brilho, olhos afundados, escamas

pouco aderentes, boca e guelras escurecidas, muco, consistência mole,ventre flácido, untuoso ao tato, de cheiro desagradável e nãocaracterístico;

cefalópodes frescos flácidos e com cheiro

desagradável e não característico;

bivalves com conchas leves, ocas e com cheiro

desagradável e não característico.



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Produtos Refrigerados

Peixe fresco (em gelo) 2ºC

Produtos cozinhados e preparados 3ºC

Cremes para Pastelaria e Pastelaria Fresca 3ºC

Carnes entre 2ºC e 7ºC

Leite pasteurizado, fermentado, queijo fresco, iogurtes 4ºC

Queijo de pasta mole 6ºC


Temperaturas máximas de transporte recomendadas:


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Temperaturas máximas de transporte recomendadas:

Produtos Congelados -18ºC

Carnes - 12ºC

Gelados -18ºC


Alimentos refrigerados com temperaturas superiores a 7ºC eprodutos ultracongelados com temperaturas superiores a -15ºC devemser rejeitados.


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Aplicando o HACCP na recepção:

Potenciais perigos: Perigos Biológicos- parasitas, salmonelas Perigos químicos - óleos Perigos físicos - corpos estranhos

Pontos de controlo: Datas de validade Características de frescura dos alimentos Estado das embalagens Temperaturas de transporte dos produtos perecíveis Higiene dos meios de transporte



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Limites Críticos: Ausência de manchas, podridão e odor estranhos ao produto Temperaturas de transporte e conservação de produtos Inexistência de tempo de espera para produtos perecíveis à

temperatura ambiente Ausência de embalagens deterioradas

Controlo: Visual e olfactivo das mercadorias Condições de transporte, incluindo temperatura Preenchimento dos registos de entrada da matéria-prima Observação da rotulagem



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Acções corretivas: Rejeitar de imediato a matéria-prima sempre que se

verifiquem anomalias na recepção Mudar de fornecedor, se houver um número significativo de

anomalias Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anomalias

significativas nas temperaturas (+3ºC)

Fichas de registo: Recepção da matéria-prima



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As condições de armazenamento dos produtos dependem do tipode produto e das suas características.

Os produtos podem ser armazenados:

à temperatura ambiente;

a baixas temperaturas:

produtos refrigerados;

produtos congelados.

Armazenamento dos produtos


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Nos armazéns devem ser mantidas as condições de limpeza,

iluminação e ventilação, bem como o controlo de temperatura, paraassegurar as boas condições de higiene do local.

Os produtos têm de ser arrumados em prateleiras ou estrados

de material resistente e facilmente higienizável (e nunca no chão).

As prateleiras deverão estar afastadas das paredes e do solo,

no mínimo, 20 cm, e do teto cerca de 50 cm, de modo a permitir uma boacirculação de ar e evitar que a humidade deteriore os alimentos;

Os alimentos têm de ficar devidamente embalados ou

acondicionados em embalagens próprias para alimentos, com o rótulo deorigem junto ao produto e voltada para a frente.



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Tem de se separar os produtos alimentares dos não

alimentares.

Em caso algum o tempo de armazenamento das matérias-

primas poderá ultrapassar o prazo de validade pré-estabelecido (e queconsta do rótulo). Este período só é válido se as condições deacondicionamento e conservação do produto forem ideais.

Assegurar a correta rotação de stocks, garantindo que os

primeiros a entrar sejam os primeiros a sair, sempre tendo em conta oprazo de validade - FIFO (first in first out).

Os produtos considerados não conformes devem ser

corretamente identificados como tal e mantidos isolados dos restantes.



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Armazenamento à temperatura ambiente

As janelas, portas e outras aberturas de acesso direto ao

exterior devem estar protegidas com redes mosquiteiras e sistemas devedação de portas para evitar a entrada de todo o tipo de animais;

A área de armazenamento deve encontrar-se sempre fechada,

exceto quando se está a retirar ou a repor produtos e durante a limpezado armazém, de modo a evitar a entrada de pessoas estranhas ou animaise a acumulação de sujidade e poeiras vindas do exterior;

Deverá existir um controlo de pragas eficaz mas tem de se

estar atento à presença de embalagens roídas pelos excrementos ououtros sinais que indiquem a presença de pragas;



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Armazenamento a baixas temperaturas

A temperatura é um dos fatores mais importantes para aconservação dos alimentos (os microrganismos só se desenvolvem adeterminadas temperaturas).

Todos os alimentos deterioráveis ou perecíveis, ou seja, os que sealteram com maior facilidade, devem ser armazenados e mantidos emambiente refrigerado, fora da zona de perigo (5ºC-63ºC).

A temperatura ideal de um equipamento de refrigeração devesituar-se entre os 0ºC e os 5ºC, e de um equipamento de congelação nos -18ºC ou menos.



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Devem existir diferentes equipamentos de frio para os

diferentes tipos de produtos. Os produtos crus devem ser armazenadosnuma câmara frigorífica diferente daquela onde se colocam os produtosjá cozinhados e semipreparados (evitando-se, assim, a contaminaçãocruzada).

Quando existir um só frigorífico, para prevenir a

contaminação cruzada, é preciso armazenar os alimentos cozinhados naparte superior e os alimentos crus na parte inferior.

Os aparelhos de frio devem estar sempre limpos, sem blocos

de gelo, bem ventilados e em bom estado de conservação.



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É necessário verificar, regularmente, se as câmaras de

conservação e refrigeração funcionam à temperatura correta, paragarantir que os alimentos se mantêm refrigerados ou congelados. Astemperaturas devem ser controladas e registadas pelo menos duas vezespor dia.

Os alimentos conservados no frio têm um prazo de

durabilidade neste estado. Por isso devem estar munidos de etiquetaidentificadora com a data de entrada na câmara.

Os alimentos quentes devem ser arrefecidos primeiro, antes

de serem colocados para conservação em frio.



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Os produtos devem ser acondicionados e devidamente

embalados , sem contacto direto com o ar, em sacos transparentes ou emcaixas para uso alimentar para que não sofram alterações oucontaminações físicas, químicas ou biológicas. Não devem serarmazenados dentro de latas ou sacos opacos.

Os produtos que estejam acondicionados em embalagens de

materiais absorventes (por exemplo cartão ou madeira) devem serremovidos e ser devidamente identificados (uma vez que não estão nasua embalagem original). No caso de alimentos congelados embaladosem caixas de cartão estes podem ser armazenados desta forma, desde queas caixas de cartão se encontrem em bom estado de limpeza.



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A disposição dos alimentos deve permitir a correta circulação

do ar frio entre os mesmos e evitar a transmissão ou absorção de cheiros.Para tal é necessário evitar a sobrecapacitação das câmaras.

Em caso de avaria do sistema de frio deve-se afixar, de

imediato, uma etiqueta (que indique essa situação e deve-se evitar aomáximo a abertura das câmaras.

As portas das câmaras devem ser mantidas abertas o mínimo

tempo possível e as borrachas devem ser verificadas regularmente, paragarantir o seu bom estado e a eficaz vedação.



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Armazenamento refrigerado

Nas câmaras frigoríficas, quando exista apenas uma, os

alimentos devem ser colocados na seguinte ordem:Alimentos preparados ou prontos a consumir;Pescado e carnes cruas; Vegetais (caso existam colocar em gavetas); Produtos em fase de descongelação.

Os produtos confecionados e/ou sobras só podem ser

armazenados durante 24 horas e as amostras colhidas, devidamenteidentificadas, devem ser mantidas por um período de 72 horas, tudosempre devidamente acondicionado e protegido.



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Armazenamento refrigerado

Os vegetais não deverão ser armazenados em sacos de

plástico, a não ser que sejam sacos próprios que permita o arejamento.

Na refrigeração de frutos e hortícolas, devem ser tidas em

consideração algumas incompatibilidades entre eles (mistura de odores,frutos mais sensíveis ao frio, frutos com elevada produção de etileno)

Alimentos enlatados cuja embalagem já foi aberta, nunca

devem ser armazenados no interior das latas, em especial os alimentosácidos.



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Armazenamento congelado

Os alimentos congelados, após a recepção, são os primeiros a

serem armazenados nas câmaras.

A rotação de stocks deve ser assegurada e os prazos de

validade confirmados antes da saída dos alimentos da câmara;

Cumprir escrupulosamente os procedimentos de

descongelação das câmaras, com a regularidade pré-definida, bem comoa verificação das temperaturas da câmaras.

Os alimentos devem ser acondicionados de forma a serem

protegidos de eventuais queimaduras pelo frio.



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Armazenamento congelado

Os congeladores servem apenas para manter os produtos já

adquiridos neste estado. A congelação de produtos frescos só é permitidaem equipamento próprio.

Os produtos descongelados não podem voltar a ser

congelados.

Em caso de avaria da câmara, e caso ocorra a descongelação

dos alimentos, estes devem ser cozinhados imediatamente e consumidosou deitados fora.



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Verificação dos equipamentos de frio

Diariamente, devem-se registar as temperaturas dos

equipamentos de frio em folhas próprias. Os registos devem ser feitospelo menos duas vezes por dia, no início e no final da laboração.

Para facilitar os registos e a identificação dos equipamentos de

frio, deve ser colocado, do lado exterior de cada um, a sua identificação.

Os registos de temperatura são importantes, pois permitem

avaliar o estado de funcionamento dos equipamentos, detetar anomalias,evitar a deterioração de mercadorias armazenadas em equipamentos quedeixem de funcionar adequadamente.



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Aplicando o HACCP no armazenamento:

Potenciais perigos: Perigos Biológicos/Microbiológicos - crescimento microbiano Perigos químicos - detergentes, desinfetantes Perigos físicos - estilhaços de vidro

Pontos de controlo: Datas de validade Características de frescura dos alimentos Temperaturas de armazenagem dos produtos perecíveis Pragas



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Limites Críticos: Ausência de produtos fora do prazo de validade Ausência de manchas, podridão e odor estranhos ao produto Temperaturas de conservação dos produtos em ambiente

refrigerado Inexistência de sinais de pragas

Controlo: Controlo visual e olfactivo Verificação da temperatura dos equipamentos de frio Verificação da existência de fezes ou de outros indícios da

presença de pragas



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Acções corretivas: Eliminar todos os produtos cujas embalagens se encontrem

abertas, roídas ou com fezes de animais Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anomalias

significativas nas temperaturas dos equipamentos de frio (+3ºC) Efetuar manutenção/reparação ou substituição do

equipamento avariado Eliminar os produtos fora de prazo de validade

Fichas de registo: Temperatura do equipamento de frio



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Armazenamento de materiais de embalagem e consumíveis

Os materiais de embalagem e os consumíveis têm de sermantidos de modo a que não sejam um veículo de contaminação (paraalimentos ou materiais e equipamentos que entrem em contacto com osalimentos).

Estes materiais têm de ser armazenados afastados dos

alimentos e devidamente protegidos, em ambiente limpo, seco e fresco.Devem ser inspecionados aquando da sua utilização, à saída do armazém.



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Armazenagem de produtos de limpeza

Os produtos de limpeza devem estar armazenados em locaisfechados e identificados, separados dos produtos alimentares.

Deverão ser guardados sempre nas suas embalagens deorigem, mas se for necessário transferi-los para outros recipientes, estesterão de ser identificados com rótulos.

Nunca utilizar embalagens de produtos de limpeza e outrosprodutos químicos para guardar alimentos e vice-versa.



Education

Recepção e armazenamento na industria alimentar