DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA

Aula prática 3 - Determinação do teor de cinzas dos alimentos

Introdução

Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria

orgânica em CO2, H2O e NO2. A matéria inorgânica dos alimentos é composta de íons e elementos

minerais. A determinação de cinzas por via seca, através da incineração do alimento a 550oC em

mufla, é um método útil para a análise de rotina do teor de cinza total.

Objetivo

Determinar o teor de cinzas de amostras de alimentos.

Fundamento

Está baseado na determinação da massa de material remanescente após a destruição da

matéria orgânica submetida a altas temperaturas.

Método

Transferir para a mufla os cadinhos contendo as amostras previamente dessecadas em

estufa a 105oC.

Aumentar gradativamente a temperatura da mufla até se atingir a temperatura de 550oC.

Manter as amostras nessa temperatura até a destruição completa da matéria orgânica.

Observar se as cinzas presentes nos cadinhos estão completamente brancas.

Diminuir a temperatura da mufla e transferir os cadinhos para o dessecador.

Aguardar o resfriamento dos cadinhos e pesá-los.

Cálculos

Massa de cinzas:

Cinzas (g) = Massa do cadinho com cinzas (g) − Massa do cadinho vazio (g)

Porcentagem de cinzas na amostra integral:

Massa de cinzas (g) → 5 g de amostra integral

X → 100 g de amostra integral

Porcentagem de cinzas na matéria seca:

Massa de cinzas (g) → massa de sólidos (g) correspondente a 5 g de amostra integral

X → 100 g de sólidos

Fontes consultadas

CECHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise dos alimentos, 2.ed. Campinas: UNICAMP,

2003. p. 49-59.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 1.ed digital. São Paulo:

IAL, 2008. p.105-106. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository.

Acessado em: 26 fev. 2012.

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Ficha para coleta de dados

Equipe Alimento Número do

cadinho

Massa do

cadinho (g)

Massa da amostra

úmida (g)

Massa de

amostra seca

(g)

Massa de

cadinho com

cinzas (g)

Massa de

cinzas (g)

Teor de cinzas

na amostra

integral (%)

Teor de cinzas

na matéria

seca (%)

Alimento Média do teor de cinzas na

amostra integral (%)

Média do teor de cinzas na

matéria seca (%)