Daiane Coimbra Pacheco

Técnicas de manejo, abate e amaciamento da carne bovina

Porto Alegre

2014

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1 INTRODUÇÃO

O Rio Grande do Sul é um estado de forte tradição na pecuária, tornando-se um

forte fornecedor de carne para o país, outros estados também tem esta capacidade, como

o centro-oeste. A abertura econômica nos últimos anos possibilitou a disponibilidade de

carnes, Uruguaias e Argentinas ao consumidor brasileiro, abrindo um leque maior de

poder de escolha. No Rio Grande do Sul a tradição do churrasco gaúcho é muito bem

conhecida, a procura e a escolha de um produto de qualidade que satisfaça o cliente vêm

aumentando cada vez mais. No Rio Grande do Sul o churrasco não é visto apenas como

uma tradição, mas também existe um simbolismo para quem faz, como se fosse um

ritual. O termo “churrasco” serve de marketing internacional da carne bovina, visto que

tem uma imagem positiva e até mesmo o modo de preparo da carne. (CALVETE,

2009).

Geralmente os consumidores de carne bovina julgam a qualidade da carne, pela

sua suculência, sabor, aroma, cor e maciez, e estas características influenciam no

momento da compra do produto e após o consumo, a satisfação do cliente. (CALVETE,

2009).

Tendo em vista a grande demanda e procura de carne de qualidade e com preço

justo, tem-se a necessidade de entender como o manejo, abate e os fatores pós morten

influenciam na qualidade e maciez da carne bovina, os fatores organolépticos são

essenciais para uma boa aceitação da carne no mercado Brasileiro. Este trabalho visa

buscar maior conhecimento sobre os processos pré e pós morten que favorecem na

qualidade da transformação do músculo em carne.

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2 DESENVOLVIMENTO

2.1 Manejo no pré abate:

O manejo geralmente ocorre na propriedade ou fazenda sendo mantido até o

abate do animal, este processo quando empregado corretamente garante condições

higiênico sanitárias e diminuição de estresse do animal, garantindo que o animal seja

sadio, que vão garantir juntamente com as técnicas de transformação do músculo em

carne a qualidade da carne a ser distribuída para o consumidor. Entre essas ações o

principal objetivo é a diminuição do estresse do animal durante o trajeto até o

matadouro que visa que o animal chegue em boas condições para o abate. Sem injurias

eu possam prejudicar a carcaça do animal. Dentre este processo é possível viabilizar

ações simples como cuidados com o transporte, banho de aspersão com água clorada,

alimentação e um ambiente mais tranquilo que diminua o estresse do animal, também

torna-se necessário que a condução do animal até matadouro não seja tumultuada, que

não utilizem mecanismos de choque e utensílios que machuquem e estressem o animal.

2.2 Abate:

Os animais devem ir para o box de atordoamento onde animal deve receber o

golpe na região frontal, na junção entre a linha imaginária que fica entre a base dos

chifres e dos olhos quando o método de insensibilização usado for o percussivo

penetrativo. Quando o método usado for o percussivo não penetrativo este golpe deve

ser disparado 2 a 3 centímetros acima da mesma linha imaginária. (BRANCO, 2010)

Na insensibilização realizada conforme os padrões de bem estar animal, o

animal não deve ter reflexo ocular ou respiratório, pedalada com as patas traseiras são

aceitáveis. Logo após este processo o animal deve ser içado e sangrado, para manter os

atributos de qualidade da carne e bem estar animal. Entre a insensibilização e a sangria

o tempo não deve exceder um minuto, para que o animal não retome seus reflexos. Na

sangria completa, tanto as artérias carótidas como a jugular devem ser incisadas, e o

animal deve permanecer na calha de sangria por 3 minutos para que todo o sangue seja

evacuado. Deve existir um dispositivo elétrico para promover a estimulação elétrica nos

animais, com a finalidade de acelerar a glicólise e início do rigor mortis. Neste

momento de sangria nenhuma atividade deve ser realizada, como corte de chifres,

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retirada de couro ou mocotó. Todos estes cuidados garantem a carne de melhor

qualidade, reduzindo carne com DFD, ou seja, dura, seca e escura. (BRANCO, 2010)

2.3 Maturação da carne:

A maturação da carne é um processo em que a carne é mantida sob temperatura

de refrigeração, durante 7 a 21 dias em temperatura acima do ponto de congelamento

(1,5 ºC) para tornar a carne mais macia. Vários processos são adicionados junto a

maturação das carnes procurando direta ou indiretamente atuar sobre a maciez do

produto final. São utilizados estimulação elétrica, aplicação de enzimas, injeções de Ca+

+ e também cruzamento genético. (MORAES, 2009).

O principal mecanismo de amaciamento da carne é a maturação, que é

realizada pelas enzimas presentes na carcaça que realizam reações químicas naturais

presentes no rigor mortis, no entanto está não é a principal responsável pela maciez da

carne, tendo em vista a idade, raça, condições pré mortis do animal e alimentação dos

mesmos também são fatores que influenciam na maciez. Durante o processo de

maturação a carne deve ser embalada a vácuo, para retardar o crescimento de bactérias

aeróbicas putrefativas e favorecer o crescimento das bactérias láticas, que, por sua vez,

produzem substâncias antimicrobianas. As enzimas responsáveis pelo processo de

amaciamento são enzimas endógenas. As principais enzimas são as calpaínas e as

catepsinas, capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares. Já a enzima calpastatina

inibe a ação das calpaínas. Animais com altas concentrações desta enzima possuem a

carne menos macia, como é o caso dos zebuínos. (MORAES, 2009).

O processo de maturação da carne consiste basicamente na respiração

anaeróbica, com aumento da produção de acido láctico que por sua vez ativa a reação

das enzimas pela diminuição de pH e o resfriamento +/- 1,5ºC possibilita maior tempo

para o amaciamento pela quebra das fibras do músculo estriado, alem de conservar a

carne por mais tempo. (MORAES, 2009)

Resumidamente os processos que são utilizados juntamente com a maturação

da carne são: a adição de Ca++ que seria para aumentar o substrato para que as enzimas

calpainas que são dependentes deste acelerassem sua ação além de manter a reação por

mais tempo, já a eletro estimulação aceleraria o rigor mostis pela utilização de ATP e

aceleração do rigor mortis, onde ocorre a contração involuntária muscular e bovinos

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geneticamente cruzados teriam menos quantidade de enzimas calpastatinas que inibem a

ação das calpainas que são as enzimas endógenas responsáveis pela maciez da carne.

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3 CONCLUSÃO

Tendo em vista os processos para se obter uma carne de qualidade, que

mantenha seus valores nutricionais e organolépticos, torna-se evidente que não há

apenas um método para se obter um produto de qualidade, os fatores como os cuidados

no pré mortis do animal são essenciais para garantir uma carcaça hígida, sem perdas por

lesões, estresse do animal ou contaminação, garantindo a efetividade da maturação.

Juntamente com estas precauções o abate e sangria do animal deve ser um processo

rígido no controle de qualidade e na humanização do animal, no que diz respeito a

maturação e amaciamento da carne acredito que seja o resfriamento durante 7 a 21 dias

o melhor, alem de ser um processo natural pois compreende fatores intrínsecos

provenientes do animal, também torna-se mais viável visto que não são empregadas

outras técnicas como a adição de cálcio e eletro estimulação, sem necessidade de

cruzamento com outras raças, diminuindo a necessidade de mão de obra qualificada

para estes processos, a principal desvantagem é o cuidado durante a maturação da carne,

pois o tempo da maturação pode alterar suas características, tendo que ter um controle

para que a carne não ganhe características indesejáveis que causem uma má impressão

ao consumidor, tais como cor, odor e sabor, o que resultaria na não aceitação e

consequentemente perda do produto.

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BIBLIOGRAFIA

BRANCO, Manejo humanitário no pré abate. IEPEC. 2010, Disponível em:

http://www.iepec.com/noticia/manejo-humanitario-no-pre-abate

CALVETE, Roberta Azambuja. O processo de escolha da carne para churrasco sob a

ótica do consumidor gaúcho. 2009.

MORAES, Melinda Starling de. Maturação da carne bovina. 2009