GASTRONOMIA

00dezembro de 2009

riginário das Américas Central e do Sul, o feijão já

chegou a ser artigo caro na Europa. Isso foi logo de pois da descoberta do Novo Mundo por Cristóvão Co -

lombo. Imagine que o pa pa Clemente II teve a ideia de colocar feijões coloridos na cesta de casa men to de

sua sobrinha, Catarina de Médicis, com o futuro rei francês Hen ri que II, como se fossem pedras preciosas.

Planta herbácea, cuja casca e grãos são comestíveis, nas Américas o feijão sempre participou da

cul tura alimentar indígena. No Brasil, os povos nativos consumiam este legume seco, sem o caldo. Mas,

com a chegada dos portugueses, houve uma mudança substancial na forma de se comer feijão. Senho -

ras portuguesas perceberam que, quando cozido, o alimento soltava um caldo que podia ser uma solu-

ção muito inteligente para umedecer a comida, até então muito seca.

O

Acima, detalhes de pratos

dos restaurantes paulistanos

Capim Santo (à esquerda) e

Na Cozinha, preparados com

diferentes variedades de feijão

Gosto de BrasilUnanimidade nacional, o popular feijão empresta

sua versatilidade e seu sabor à alta gastronomia

Texto ALEXANDRE STAUT Fotos LUNA GARCIA

Foto: iStockp

hoto

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GASTRONOMIA

00 dezembro de 2009

Com o tempo, as cozinheiras passaram a enriquecer o caldo com in -

gre dientes como cebola, coentro e salsa, além de gordura – de porco, princi -

palmente. A nova receita para o feijão atendia bem às exigências do pa ladar

europeu, que demandava algo substancioso e com molho. Era esse caldo

que deixava suculento um prato de farinha de mandioca com carne-seca,

por exemplo, tão comum nas refeições. Estava, então, criada a forma de co -

mer feijão que conhecemos hoje em dia. Dieta básica do brasileiro desde os

tempos do Brasil Colônia, o feijão passou a ser, juntamente com o arroz, nos -

so prato de resistência de norte a sul. De acordo com a Embrapa (Em presa

Brasileira de Pesquisa Agropecuária), o consumo per capita do alimento no

país chega a 20 quilos por ano.

Destaque na alta gastronomia

Carioquinha, preto, de corda, jalo, rosado, branco, rajado, fradinho ou

bolinha. O feijão sempre foi muito popular nos “PFs” – os pratos feitos – dos

botequins e nos lares nacionais, mas agora está sendo descoberto por chefs

de grandes restaurantes, que passaram a cultuá-lo e a criar receitas para lá

de insólitas com a leguminosa. “Este alimento é a cara do Brasil; nada é mais

brasileiro do que um bom feijão bem temperadinho. Porém, com o sucesso

das culinárias italiana e francesa nas metrópoles nos anos 1980 e 1990, o fei -

jão foi praticamente esquecido pelos restaurantes,” diz Cesar Santos, chef do

Oficina do Sabor, em Olinda.

“O que percebo que é os restaurantes estão mais ousados na hora de

usar o feijão, fazem até risoto com o ingrediente”, completa Santos, que tem

em seu restaurante diversos pratos com o legume. Um deles é o Baião de

Dois Mergulhado no Litoral Pernambucano, feito com frutos do mar imer-

sos em uma mistura de feijão com arroz e temperado com leite de coco. O

chef ainda ressalta que o feijão é um alimento versátil, que vai bem com

carnes, frutos do mar, arroz, macarrão e até escargot. “É um alimento que faz

sucesso em todas as classes sociais do Brasil e que é amado pelas cri anças.

Imagine que sirvo para os pequenos um prato de feijão puxado na mantei-

ga de garrafa com batata frita que é um sucesso”, diz ele.

No alto, prato do restaurante

Oficina do Sabor, de Olinda,

feito com frutos do mar e

feijão verde. Acima, criação

de Morena Leite: costela de

tambaqui na brasa com feijão

de corda. À esquerda, salão

do restaurante Capim Santo

Abaixo, salada de feijão

azuki com salmão, receita

do chef Carlos Ribeiro, e

feijão verde, muito usado

na culinária nordestina

Foto: D

ivulga

ção

INGRE DIEN TES:

• 500 g de feijão fradinho • 250 g de arroz preto

• 350 g de sururu • 150 g de camarão seco

• 3 tomates picados, sem pele e sem sementes

• 1 cebola picada • 4 dentes de alho picados

• 30 g de pimentões verde, vermelho e amarelo

cortados em cubinhos • 20 g de coentro

• 10 colheres (sopa) de azeite de oliva ou azeite doce

• 2 colheres (sopa) de azeite de dendê

• 3 copos (tipo americano) de leite de coco

• 3 copos (tipo americano) de caldo de peixe ou

de legumes • 1 pimenta dedo-de-moça picada

• Suco de 2 limões • Sal a gosto

MODO DE PRE PA RO:

O feijão fradinho deve ficar de molho de um dia para outro.

Cozinhe o feijão em uma panela de pressão por 20 minutos. Em

seguida, cozinhe o arroz preto, também por 20 minutos. Deixe

esfriar e reserve. Em uma panela (de barro, de preferência), colo-

que o azeite, parte da pimenta dedo-de-moça, a cebola, os ca ma -

rões secos, o alho e os tomates. Refogue por cinco minutos. Em

seguida, acrescente o sururu, o sal, uma parte do suco de li mão

e o dendê. Refogue por oito minutos. Acrescente o restante da

pimenta, os pimentões e misture bem. Coloque, na mes maquan-

tidade, o leite de coco e o caldo de legumes ou de peixe. Mis ture

bem e deixe levantar fervura. Em seguida, abaixe o fogo e deixe

o caldo reduzir um pouco. Para finalizar, salpique o co en tro.

Receita do chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha

Moqueca de Feijão

GASTRONOMIA

Já Morena Leite, do restaurante Capim Santo, de São Paulo, observa que

o uso do feijão entre seus colegas começou há dez anos, quando teve início o

processo de valorização da gastronomia, do ci nema, da moda e de outros

aspectos culturais de nosso país. “No Brasil, é di fícil falar em purismos, e o fei-

jão é um alimento que acabou sendo reinterpretado das mais diversas formas

por chefs em todo o país. Hoje é preparado de diversas maneiras, com os mais

variados acompanhamentos”, diz ela, que, além de servir em seu restaurante

a tradicional feijoada aos sábados, criou receitas como feijão de corda com

costela de tambaqui e vinagrete, e feijão preto com camarão defumado.

O chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha, também localizado

na capital paulista, é outro entusiasta do feijão. Criado em João Pessoa, ele

conta que sua paixão pelo ingrediente vem da infância. “Ia à praia com meu

pai tomar caldinho de feijão todos os dias. Mesmo debaixo de um sol escal-

dante, lá estávamos nós com nosso caldinho”, relembra o chef , que chega a

fa zer festivais de feijão, servindo-o de diversas formas em uma mesma re -

fei ção. “Além dos festivais, o cardápio costuma ter sempre acarajé e aba rá,

pra tos típicos da culinária baiana feitos com feijão fradinho moí do; baião

de dois [preparado com feijão de corda], que é um primor da gastronomia

na cional; além de salada com feijão branco e de picadinho, oferecido com os

dois tipos de feijão mais apreciados pelo povo brasileiro: o carioquinha e o

pre to”, afirma Ribeiro.

Sobre o sucesso do ingrediente em restaurantes sofisticados, ele diz que

o feijão passou a ter papel de destaque nos cardápios quando os chefs perce-

beram que o alimento é muito forte na culinária nacional e que merecia ser

celebrado à altura. “O feijão é uma tradução perfeita do que é o Brasil e uma

forma de valorizar nossa cultura alimentar ancestral”, conclui.

Serviço:Capim Santo: Alameda Ministro Rocha Azevedo, 471, Jardim Paulistano.

São Paulo/SP. Tel. 11 3068-8486 • Na Cozinha: Rua Haddock Lobo, 955,

Cerqueira Cesar. São Paulo/SP. Tel. 11 3063-5377 • Oficina do Sabor: Rua

do Amparo, 335, Cidade Alta. Olinda/PE. Tel. 81 3429-3331

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