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Higiene e SegurançaAlimentar
Escola Superior de Tecnologia da Saúde de LisboaCurso de Saúde Ambiental, 2º ano
Unidade Curricular: Higiene e Segurança AlimentarDocente: Vítor Manteigas
2008/2009
Grupo 6
Conceitos de HSA
Conjunto de regras, medidas e condições que permitem
garantir a segurança e salubridade dos alimentos, em todas as
etapas da cadeia alimentar, produção, preparação,
embalagem, transporte, distribuição e venda, permitindo
assim, preservar a saúde do consumidor.
Higiene Alimentar
Formação do pessoal;
Sensibilização dos
empresários;
Criação de condições higio-
sanitárias e técnico-
funcionais.
Conceitos de HSA
Conjunto de regras que permitem obter alimentos que não
causarão danos ao consumidor quando preparado ou ingerido
de acordo com a utilização prevista.
Segurança Alimentar
Conceitos de HSA
Agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou
presente nas mesmas condições, que pode causar efeitos
adversos na saúde do consumidor.
Perigo para a Segurança Alimentar
Conceitos de HSA
Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo,
sendo esta essencial para prevenir ou eliminar um perigo para
a segurança alimentar ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Pontos Críticos de Controlo
Higiene Alimentar
A Higiene Alimentar tem como objectivo estudar os métodos de produzir, preparar e apresentar alimentos sãos e de boa qualidade.
Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos durante a sua produção, preparação, armazenamento, exposição e venda. Os microrganismos que contaminam os alimentos podem provocar alterações superficiais ou profundas dos produtos, diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservação.
Higiene Alimentar
Os microrganismos são organismos microscópicos, como bactérias, protozoários ou fungos, que podem causar doenças ao Homem ou aos animais e/ou plantas com importância na sua vida.
No caso dos microrganismos patogénicos (ou agentes etiológicos – todos os que causam patologia ao Homem), podem provocar alterações na saúde dos consumidores e manipuladores de alimentos, transmitindo doenças graves, nomeadamente as toxinfecções alimentares (intoxicações e infecções alimentares).
Higiene Alimentar
As diferenças entre intoxicações e infecções de origem alimentar resultam do modo de actuação do agente etiológico no tracto gastrointestinal.
Quando o organismo infectante necessita de se multiplicar ao nível do intestino, o período de incubação, desde a ingestão até ao aparecimento de sintomas, é longo. São as infecções alimentares.
Porém, quando os microrganismos se multiplicam nos próprios alimentos e produzem toxinas, o período de incubação é de poucas horas. A toxina pré-formada é ingerida com o alimento, actua ao nível do estômago e causa rápido aparecimento de vómitos. São as intoxicações alimentares.
Contaminação dos alimentos
Principais fontes
Homem;
Alimentos crus;
Insectos e roedores;
Penas de aves;
Pêlo de animais
domésticos.
Aplicação da HSA
As empresas portuguesas do sector agro-alimentar devem
cumprir regras que cobrem os géneros alimentícios em todas as
suas fases de produção, desde a matéria-prima até à
distribuição. Para tal, devem começar por identificar as fases do
processo, de forma a garantirem a segurança dos alimentos e o
cumprimento dos procedimentos adequados, desenvolvendo
acções de auto-controlo, acções estas que deverão sustentar-se
nos princípios que estão na base do sistema HACCP - Análise
dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo.
Aplicação da HSA
Actividades que devem implementar acções de auto-controlo da
segurança alimentar: indústrias, restauração, hotelaria,
actividades de comércio
(hipermercados/supermercados/mercados), ou seja, qualquer
empresa que por imperativo profissional intervém na preparação
dos alimentos, nas suas diversas fases, confecção, conservação,
distribuição, entre outras.
Deficientes práticas de Higiene e Segurança Alimentar
Doenças de origem alimentar
provocam
originam
CustosConsumidor
Dor e sofrimento;
Despesas médicas;
Diminuição do
rendimento;
Perda de lazer e
divertimento;
Angústia mental;
Reabilitação física;
Cuidados de saúde a
longo prazo;
Por vezes morte.
Indústrias
Recolha do produto;
Degradação da
imagem do
estabelecimento;
Reclamações dos
clientes;
Aumento dos custos de
responsabilidades legais;
Aumento das despesas
com a segurança
alimentar;
Por vezes
encerramento.
Legislação
Alterado pelo Decreto-Lei nº 425/99 de 21 de Outubro, este decreto estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas. Transpõe ainda para a ordem jurídica interna a Directiva da U.E (93/43/CEE).
Decreto – Lei n.º 67/98, de 18 de Março
Regulamento (CE) 852/2004, de 29 de Abril
Relativo à Higiene dos Géneros Alimentícios, que revoga a Directiva 93/43/CEE, devendo ser obrigatoriamente aplicável a todo sector alimentar, nomeadamente restaurantes, padarias, pastelarias. Este regulamento faz referência, entre outros aspectos, à aplicabilidade dos 7 princípios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, associados à observância de boas práticas de higiene.