METODOLOGIA MINIATURIZADA PARA ENUMERAÇÃO DE Escherichia coli e coliformes totais EM CARNE BOVINA E DE AVES.

SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA1; ANALY MACHADO DE OLIVEIRA LEITE2; EDUARDO BRUNO NOGUEIRA3; ROBSON MAIA FRANCO4

1Doutoranda em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal - Universidade Federal Fluminense, Niterói-RJ. samiramantilla@yahoo.com.br2Doutoranda em Ciência de Alimentos - Universidade Federal do Rio de Janeiro- Rio de Janeiro-RJ3Aluno de Graduação em Medicina Veterinária- Universidade Federal Fluminense, Niterói-RJ.4Prof. Dr. do Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal Fluminense, Niterói-RJ.

RESUMO

A Escherichia coli é considerada um patógeno emergente e pode ocasionar doenças de origem alimentar de sintomas brandos até quadros mais graves como a colite hemorrágica. A metodologia tradicional de enumeração de coliformes em alimentos é muito demorada e dispendiosa, por conseguinte, métodos miniaturizados vêm sendo pesquisados por diversos cientistas na área de microbiologia. Nesta pesquisa, objetivou-se enumerar coliformes totais e Escherichia coli, a partir de carne bovina e de aves, comparando os resultados obtidos frente aos padrões de identidade e qualidade nacionais vigentes, constantes na Resolução RDC nº 12 e avaliar a eficiência da metodologia rápida e miniturizada e do meio fluorogênico para enumeração destas bactérias. Analisaram-se 30 amostras de acém (inteiro e moído) e 30 de carne de aves, através de metodologia miniaturizada, onde os tubos de ensaio foram substituídos por “eppendorf” e preenchidos com 1 mL do meio caldo seletivo “Fluorocult”. Nas amostras de carne bovina inteira o número de coliformes totais variou de 2,8x102

NMP/g a >1,1x107 NMP/g, e o de coliformes termotolerantes variou de <3 NMP/g a 1,5x105 NMP/g e todas as amostras apresentavam-se contaminadas por E. coli patogênicas. Para a amostra moída o número de coliformes totais variou de 2,1x102

NMP/g a > 1,1x107 NMP/g, e o de coliformes termotolerantes variou de 4,0x10 NMP/g a 7,5x105 NMP/g. O NMP de coliformes termotolerantes nas amostras de carne de aves variou de <3NMP/g a 2,9x107 NMP/g, ocorrendo em doze amostras e o de coliformes totais variou de < 3NMP/g a > 2,4x108 NMP/g. Das amostras de carne bovina inteira e de aves analisadas, 13,33 % e 20 % respectivamente, apresentaram-se fora do padrão estabelecido, podendo representar risco para a saúde pública. Em relação às amostras moídas, não existe um padrão específico para este grupo bacteriano, entretanto, 26,66% mostraram-se contaminadas com número acima do máximo permitido. A metodologia rápida e miniaturizada apresentou vantagens sobre a metodologia tradicional com diminuição dos custos e menor tempo de análise, proporcionando um diagnóstico fidedigno e com maior rapidez.