Escola Superior de Tecnologia da Saúde de LisboaCurso de Saúde Ambiental, 2º ano

Unidade Curricular: Higiene e Segurança AlimentarDocente: Vítor Manteigas

2008/2009

Origem dos microrganismosNos alimentos

Grupo 6

Origem dos microrganismosNos alimentos

Os alimentos que consumimos possuem

normalmente diversos microrganismos

provenientes das matérias-primas ou

introduzidos durante a sua produção.

Assim, consideram-se como principais fontes de

organismos em alimentos:

O solo;

A água;

O ar;

Os animais;

O Homem;

Os utensílios/superfícies com que contactam.

Contaminação pelo solo

O solo é um grande reservatório de microrganismos. Muitos dos microrganismos utilizados industrialmente na produção de antibióticos, de enzimas, de vitaminas e de outros produtos das indústrias farmacêutica e alimentar são provenientes do solo. As partículas do solo com

microrganismos provenientes dos resíduos animais e vegetais, da matéria orgânica do solo podem ser transportadas pelos animais, aderir às plantas ou ser disseminadas pela água e pelo ar. Os produtos alimentares mais expostos aos

microrganismos do solo são os tubérculos e as raízes. Mas as frutas e os legumes, em particular os que crescem no solo (ex. Melões, melancias) também podem ser contaminados pelo pó levantado pelo vento ou levado pela chuva.

Contaminação pela água

O ambiente aquático representa em área e volume, a maior parte da biosfera. Os habitats aquáticos, de água doce e de água salgada, contêm muitas espécies de microrganismos.

Os mares e os rios têm sido utilizados como depósitos de esgotos domésticos ou industriais, pelo que a contaminação das águas é um problema grave. Muitos peixes e mariscos que crescem nestas águas contaminadas fazem parte da nossa alimentação. Algumas doenças - como a hepatite, a febre tifóide e

muitas gastroenterites - têm sido atribuídas ao consumo destes produtos, perfeitamente normais em termos de sabor e aspecto. A água é também um elemento importante na produção de alimentos como componente de muitos produtos ou como agente de limpeza devendo, portanto, ser de boa qualidade.

Contaminação pela água

A água contém microrganismos provenientes das partículas do solo que transporta e as águas da chuva arrastam microrganismos do ar para o solo e para os cursos de água.

Espécies patogénicas de algumas bactérias, alguns vírus e alguns parasitas, excretados por pessoas ou por animais, vão contaminar a água e constituem assim um risco para a saúde pública. As actividades agrícolas, a pecuária e os esgotos, quando não são tratados, são fontes importantes de contaminação aquática.

Por sua vez, a água que é utilizada para preparar, lavar e refrescar os alimentos pode constituir uma fonte de contaminação importante. O gelo utilizado para conservar ou arrefecer bebidas e alimentos, apresenta idênticos perigos pode ser uma fonte de contaminação com organismos patogénicos.

Contaminação pelo ar

Um dos ambientes mais hostis para muitos microrganismos é a atmosfera. No ar não existem humidade e nutrientes suficientes para o desenvolvimento dos microrganismos. Apesar de muitos microrganismos morrerem e de nenhum se conseguir multiplicar na atmosfera, um número significativo tem capacidade para sobreviver e utilizar a turbulência do ar como meio de dispersão e subsequente contaminação de alimentos.

Os microrganismos presentes no ar são provenientes do solo, das matérias em decomposição ou da vegetação. São levados pelo vento e fixados às poeiras que existem no ar ou encontram-se nas gotas de líquidos de pulverizações, por exemplo estrume líquido, e da irrigação associada às actividades agrícolas.

Contaminação animal

Os animais domésticos, os roedores e os insectos são portadores de microrganismos no seu tracto intestinal, no seu corpo e nas suas patas, pelo que não devem estar presentes em locais onde se manipulem alimentos.

O intestino dos animais contem frequentemente bactérias patogénicas. Durante o abate, as carnes podem ser contaminadas com bactérias presentes no intestino do animal. Por uma questão de precaução, deve considerar-se que as carnes cruas e os líquidos que libertam estão potencialmente contaminados com microrganismos patogénicos.

Contaminação pelo homem

Tal como os outros animais, o Homem também é portador de microrganismos. A pele limpa pode ter à volta de 1 milhão de microrganismos por cm2; o nariz, a boca e a garganta são colonizados por vários microrganismos; os cortes e as feridas alojam microrganismos; os excrementos contêm cerca de 10 biliões de microrganismos por grama.

Estes microrganismos encontram-se naturalmente presentes no nosso organismo, sendo inofensivos em condições normais de saúde. Muitos destes microrganismos têm capacidade para causar doenças quando estão em número elevado, pelo que é importante evitar o seu acesso e a sua multiplicação nos alimentos.

Contaminação pelas superfícies

Do contacto entre uma superfície limpa e uma contaminada por microrganismos resulta sempre a transmissão de um certa quantidade de microrganismos para a superfície limpa.

Desta forma, a presença de microrganismos nas superfícies e utensílios resulta do contacto com os alimentos, principalmente os crus, que contêm microrganismos, e do contacto com o Homem que é portador de microrganismos. Se, após a sua utilização, os utensílios e as superfícies não forem convenientemente lavados, os resíduos de alimentos serão utilizados como meio de crescimento pelos microrganismos presentes.

Esta pode ser uma situação grave, em particular quando um alimento já cozinhado ou uma salada já preparada vão contactar com superfícies ou utensílios previamente em contacto com alimentos crus, em especial os de origem animal.