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Pós colheita em Frutas: pesquisa, armazenagem e transporte - Dra. Juliana Sanches - Centro de Engenharia e Automação IAC
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JULIANA SANCHES
Pesquisadora Científica
Instituto AgronômicoCentro de Engenharia e Automação
Pós-colheita de frutas:armazenamento e transporte
BRASIL: até 50%
• grande dimensão territorial• dispersão na produção• distância dos centros de consumo e exportação• demora excessiva na comercialização• produto de baixa qualidade• embalagem inadequada• condições climáticas (calor e umidade)
• deficiência da rede de armazenamento• transporte inadequado
PERDAS PÓS-COLHEITA
ATENÇÃO
FRUTA É PRODUTO VIVO!
Pós-colheita não aumenta a QUALIDADE
O que acontece na produção e na colheita, reflete em pós-colheita
Mais rápido possível (entre a colheita e o preparo)
O alimento deve ser sadio o frio não lhe restitui a
qualidade perdida
Não deve ser interrompida
ARMAZENAMENTO
USO DO FRIO
Frutos climatéricos e não climatéricos
RESPIRAÇÃO
ARMAZENAMENTO
FRUTA É PRODUTO VIVO!
EFEITO DE TEMPERATURAS NA RESPIRAÇÃO
FRUTA TEMPERATURA (°c)RESPIRAÇÃO
(mL.CO2. kg .-1 .h-1)
LARANJA
05
15213238
1,54,09,0152642
NÃO CLIMATÉRICA
ABACATE
7,510152025
274173
165200
CLIMATÉRICA
ARMAZENAMENTO
Cuidado ao armazenar diferentes produtos hortícolas num mesmo
ambiente
ETILENO Quando acumulado no interior do ambiente
• Aumento da respiração• Estimula as atividades metabólicas
• Reduz a vida útil das frutas e hortaliças
EFEITO ENVELHECEDOR
ARMAZENAMENTO
•KMNO4: “seqüestrador” de etileno, mancha o fruto•1-MCP (1-metilciclopropeno): interrompe a formação do etileno
associadas ao amadurecimento e a mistura desses odores
ODORES
produção de aromas voláteis
INDESEJÁVEL
ARMAZENAMENTO
odor produzido por: será absorvido por:
abacates abacaxi cebola seca maçã, aipo, pêras
cebola verde milho, figo, cogumeloscitros carnes, ovos, produtos lácteos
gengibre berinjela maçã aipo, carne, cebolas, figos, ovos, produtos lácteos, repolho,
cenoura
COMPATIBILIDADE DURANTE O ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
+!-----+!-flores
+---++!-ovos
++-!--aves
+-!--carnes
+---peixes
++!-laticinios
+!+!Hort.
+!frutas
floresovosavescarnespeixesLat.Hort.frutas
(-) não podem ser armazenados juntos
(+) podem ser armazenados juntos
(+!) podem ser armazenados juntos, mas nem todos
(!) com cuidados especiais, alguns podem ser armazenados juntos
TEMPERATURA
• Maneira de medir o calor
• Calor aumenta - velocidade respiratória também aumenta
• Dentro da faixa de 0 °C a 30 °C, a cada 10°C de aumento na temperatura, a velocidade respiratória pode duplicar, triplicar e até quadruplicar;
• Produto destinado ao consumo ‘in natura’ não devem ser congelados.
ARMAZENAMENTO
‘CHILLING INJURY’ – DANO POR FRIO
- Perda de sabor;- Amolecimento e afundamento de áreas da superfície;- Colapso e escurecimento da casca e da superfície da polpa;- Amadurecimento desuniforme ou inibição do amadurecimento;- Aparecimento de áreas aquosas sob a casca.
FRIAGEM exposição de produtos hortícolas sob temperatura abaixo da recomendada
ARMAZENAMENTO
Frutas e hortaliças susceptíveis a distúrbios fisiológicos durante o armazenamento refrigerado
7,2 – 10,0Tomate maduro
12,8Batata doce
12,8Abóbora
3,3Batata
7,2 – 10,0Abacaxi
7,2Mamão
7,2Quiabo
4,4Melancia
7,2 – 10,0melão
10,0 – 12,8Manga
7,2Pepino
7,2Berinjela
11,7 – 13,3Banana
4,4 – 12,8Abacate
2,2 – 3,3Maçãs
Temp. mais baixa que pode ser armaz. sem problemas (°C)PRODUTOS
UMIDADE - TRANSPIRAÇÃO
- Conteúdo de água no ar (umidade absoluta) é menor que o conteúdo de água disponível para a evaporação no produto.
- A temperatura aumenta.
FRUTAS alto conteúdo de água (70 a 95%)
Sempre perdem água, quando:
transpiração
perda de aparência
perda de textura
perda de peso
ARMAZENAMENTO
Ideal: 85-95% UR
PALETES
DADOS DA EMBALAGEM
Produto
Dimensões
MaterialPeso bruto
DADOS DA CARGA NO PALETE
N°de caixas por nívelN°de níveis por cargaN°de caixas por cargaPeso das caixasPeso do paletePeso totalDimensões totais
ARMAZENAMENTO
Exemplo de disposição correta de caixas sobre o palete
1
PALETESARMAZENAMENTO
DIMENSÕES (mm)
b
a
h
c
a1.200
b1.000
c100 mm
h126 mm
ARMAZENAMENTO
Algumas técnicas de armazenamento aliadas ao uso do frio
Atmosfera Modificada
Atmosfera Controlada
adição ou remoção de gases -composição atmosférica diferente do ar normal
Atmosfera Modificadapassiva
ativa
A composição da atmosfera não éprecisamente controlada, aonde as mudanças ocorrem intencionalmente ou não
Atmosfera ModificadaPASSIVA
ARMAZENAMENTO
As características do produto e a permeabilidade da embalagem são agregadas, produzindo atmosfera apropriada no interior através do consumo de O2 e produção de CO2pela respiração
Permeabilidade aos gases:O2 entradaCO2 saída
Atmosfera ModificadaATIVA
A atmosfera no interior da embalagem pode ser ativamente estabelecida e ajustada (vácuo moderado e injeção da mistura gasosa desejada antes da selagem a quente).
Remoção e substituição da atm com mistura gasosa desejada – uso de absorvedores (removem CO2, O2 ou etileno).
Vantagens:
Rápido estabelecimento da atm desejada;Absorvedores de etileno: retardam o aumento climatéricoCustos adicionais
Respiração em ambientes com baixas concentrações de O2
Ar tem 21% de O2 - menos 10% - a respiração diminui
Cuidado – se a concentração de O2 são menores de 2-4% o metabolismo fermentativo substitui o aeróbico.
ARMAZENAMENTO
Atmosfera Controlada
Ar tem 0,03% de CO2 - maior que 0,03% - a respiração diminui
Elevadas concentrações de CO2: reduz a sensitividade ao etileno; pode minimizar o crescimento de bactérias e fungos (acima de 10%).
Os níveis de O2 e CO2 devem ser estabelecidos para cada produto!!!
De maneira geral: 2 a 8% de O2 e 5 a 15% CO2
Quarentenários: Imersão em água quente (moscas das frutas). Adição de fungicida na água de tratamento - opcional.
Aplicação de cera;
Ozônio;
Uso de pré-resfriamento; etc
ARMAZENAMENTO
TRATAMENTOS ESPECIAIS
fundamental na manutenção da qualidade
TRANSPORTE
Transporte ADEQUADO
Fatores que afetam a qualidade durante o transporte• Injúrias por amassamento no empilhamento;• Abrasões ou vibrações contra superfícies ásperas durante o transporte;• Manuseio no carregamento eDescarregamento;• Variações de temperatura, umidade relativae gases.
Cuidados especiais no transporte
• Minimizar o manuseio;• Proteção contínua de temperatura e umidade relativa;
• Assegurar boas condições de higiene ao produto;
• Usar veículos refrigerados para a distribuição
TRANSPORTE
Equipe
Antônio Loureiro LinoGláucia M. Dias
Juliana SanchesPatrícia Cia
Silvia Antoniali
Tecnologia Pós-colheita
Instituto AgronômicoCentro de Engenharia e Automação
Laboratório de Tecnologia Pós-colheita de Frutas, Hortaliças e Plantas Ornamentais – CEA, Jundiaí, SP
Inaugurado em julho de 2009
Laboratório de Tecnologia Pós-colheita de Frutas, Hortaliças e Plantas Ornamentais - CEA – Jundiaí, SP
Inaugurado em julho de 2009
ÁREA DE ATUAÇÃO
Desenvolvimento das cadeias de produção de frutas, flores e hortaliças buscando inovações tecnológicas que prolonguem a longevidade pós-colheita, agregando valor e atuando na redução de perdas dos produtos
PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
EFEITO DE INJÚRIAS MECÂNICAS NA QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE FRUTAS
CORTE IMPACTO
APLICAÇÃO DA TÉCNICA DE PROCESSAMENTO DE IMAGENS PARA CLASSIFICAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
Financiamento: CNPq e FAPESP
PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
PÓS-COLHEITA DE FRUTAS DE CAROÇO
Pêssegos, nectarinas e ameixas em diferentes regiões de SP
• Curva de maturação
• Armazenamento refrigerado
• Climatizada x não climatizada
• Caracterização
Produção de macieira e pereira em região de baixa incidência de frio em São Paulo
• Caracterização
• Armazenamento refrigerado
PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
PÓS-COLHEITA DE MAÇÃ E PÊRA
PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
PÓS-COLHEITA DE UVA DE MESA
Financiamento: CNPq e FAPESP
Redução de perdas de uva de mesa cv. Niagara Rosada através de manejo pré e pós-colheita
Efeitos do ácido naftalenoacético, cloreto de cálcio e do manejo pós-colheita na redução das perdas de uva ‘Niagara Rosada’ e ‘Centtennial Seedless’ em diferentes regiões vitícolas do Estado de São Paulo
Influência de porta-enxertos na videira ‘Niagara Rosada’ cultivada nas regiões leste e noroeste do estado de São Paulo
• Armazenamento refrigerado• Utilização de filmes flexíveis • Irradiação UV-C• Características físicas dos cachos e bagas
PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
MÉTODOS ALTERNATIVOS PARA CONTROLE DE DOENÇAS PÓS-COLHEITA DE GOIABAS
Financiamento: FAPESP
Estudo de métodos alternativos, potenciais indutores de resistência, para o controle pós-colheita da antracnose (Colletotrichum sp.) em goiabas
PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
CONTROLE DE DOENÇAS PÓS-COLHEITA EM MAMÕES
Financiamento: Iniciativa privada
• Efeito de produtos alternativos no controle de antracnose• Produto químico• Conservação pós-colheita• Armazenamento refrigerado e ambiente• Características físicas
PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
PÓS-COLHEITA DE ABACAXI
• Região de Guaraçaí• Armazenamento refrigerado• Determinação do ponto de colheita de ‘Smooth Cayenne’•Transporte – danos mecânicos
•Características físicas e químicas de novos cultivares IAC