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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE
LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS
15. DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITOS À BASE
DE FARINHAS DE SOJA E DE LINHAÇA ADICIONADOS DE PIGMENTOS
NATURAIS
Aline de Moraes Martins, Ana Carolina Matos Campos, Marina Fassarella1
Fátima Aparecida Ferreira de Castro2
Palavras chaves: linhaça, farinha de soja, pigmentos naturais, betalaína, β-caroteno
INTRODUÇÃO
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária em 1999 definiu como propriedade
funcional “aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não
nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais
do organismo humano1” devendo proporcionar efeitos fisiológicos positivos de
prevenção ou redução do risco de contrair doenças crônicas, as quais mais acometem as
populações mundiais como o câncer, obesidade, hipertensão arterial, Diabetes Mellitus
e as cardiovasculares 2,3,4. No entanto, exemplifica-se como compostos bioativos de
alimentos funcionais os fitoquímicos, os quais são substâncias que mostram um
potencial para modificar o metabolismo humano de maneira favorável à prevenção do
câncer e de outras doenças crônicas. Dentre os fitoquímicos estão incluídos os
carotenóides, os compostos nitrogenados (glucosinalatos) e os compostos fenólicos,
1 Alunas de NUT 326 – Estudo Experimental dos Alimentos II 2 Professora Orientadora
2
incluindo os ácidos fenólicos, polifenóis e flavanóides2, os quais apresentam ação
antioxidante no organismo.
Outros constituintes dos alimentos com potencial funcional são os ácidos graxos ômega
3 e ômega 6 encontrados em peixes de água fria (salmão), óleos vegetais, semente de
linhaça, nozes e alguns tipos de vegetais2, por estarem relacionados com a prevenção de
doenças cardiovasculares, por meio da redução dos níveis de triglicerídeos e de
colesterol sanguíneo, reduzindo a pressão arterial.
A semente de linhaça é um alimento de destaque que pode ser considerado fonte de
calorias, de ácidos graxos essenciais, proteínas, fibras, sais minerais e vitaminas. Em
relação ao teor de fibras (10 a 12%) confere juntamente com a aveia, os grãos de maior
teor em fibra de um alimento concentrado contribuindo positivamente para a função
digestiva. Em relação às proteínas (21%), supera o milho (8,5%) e a aveia (12%). A
semente de linhaça incorpora um valor calórico superior em quase duas vezes aos grãos
de milho e de aveia8. Atualmente, as sementes são utilizadas como complemento
alimentar, adicionadas em pães, bolos e biscoitos ou ainda misturadas cruas aos cereais5,
6.
Outro alimento que vem sendo incorporado em diversas preparações com a finalidade
funcional é a soja, por possui isoflavonas e outras substâncias capazes de atuar na
prevenção de doenças crônicas fornecendo fibras, oligossacarídeos com potencial
prebiótico, como rafinose e estaquiose, vitaminas e minerais 15. Os produtos à base de
soja são ativos contra a peroxidação lipídica devido à presença de isoflavonas ligadas à
ação antioxidante.
A utilização de pigmentos naturais e a sua correlação com a atividade antioxidante em
alimentos é objeto de interesse, tanto para a indústria como para os consumidores. O
3
uso desses pigmentos em produtos alimentícios é um fator essencial para a atribuição de
valor funcional e agregação de valor à imagem final do produto19.
As betalaínas são pigmentos naturais de coloração vermelha e são compostos
nitrogenados encontradas na beterraba. Apresentam comportamento similar ao da
antocianina, pela instabilidade em presença de luz, oxigênio e altas temperaturas24. Os
carotenóides são responsáveis pelas cores do amarelo ao vermelho de frutas, vegetais,
fungos e flores, utilizados comercialmente como corantes alimentícios e em
suplementos nutricionais26. Alguns são precursores de vitamina A, mas os carotenóides
apresentam outras funções ou ações biológicas no organismo humano, como
fortalecimento do sistema imunológico28, proteção de membranas, de DNA e de outros
constituintes celulares contra danos oxidativos 26, 27, 28. À temperatura ambiente e na
ausência da luz, a velocidade de degradação do carotenóide torna-se muito lenta, mas à
medida que há aumento de temperatura, há também aumento na velocidade de
degradação.
Visando atender a demanda da indústria alimentícia em desenvolver novos produtos,
especialmente alimentos com propriedades funcionais, o objetivo deste trabalho foi
desenvolver biscoitos à base de farinha de soja e farinha de linhaça, isentos de glúten e
adicionados de pigmentos naturais.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram padronizados os ingredientes de mesma marca e peso líquido durante todo o
desenvolvimento dos biscoitos. A receita base para a produção destes biscoitos foi
baseada na receita para biscoitos de soja da EMBRAPA – SOJA29, 30. Foram feitas às
adaptações para todas as massas de biscoitos de acordo com as proporções de
4
ingredientes. Para cada tipo de biscoito, preparou-se meia receita. As quantidades estão
descritas na tabela 1.
Tabela 1: Ingredientes utilizados na massa de cada um dos biscoitos de Soja,
Linhaça e MIX.
Ingredientes Biscoito de Soja Quantidade (g)
Margarina 50 g
Ovos Inteiros 1 unidade (60 g)
Açúcar Refinado 125 g
Farinha de Soja Integral 50 g
Polvilho Doce 200 g
Coco Ralado sem açúcar 1/4 xícara chá (20 g)
Sal 1 pitada
Essência de baunilha 1 colher de sobremesa
Ingredientes Biscoito de Linhaça Quantidade (g)
Margarina com sal 25 g
Ovos Inteiros 1 unidade (60 g)
Açúcar Refinado 125 g
Farinha de Linhaça 50 g
Polvilho Doce 200 g
Coco Ralado sem açúcar 1/4 xícara chá (20 g)
Sal 1 pitada
Essência de baunilha 1 colher de sobremesa
Ingredientes Biscoito de Soja e Linhaça Quantidade (g)
Margarina 35 g
Ovos Inteiros 1 unidade (60 g)
5
Açúcar Refinado 125 g
Farinha de Linhaça 25 g
Farinha de Soja Integral 25 g
Polvilho Doce 200 g
Coco Ralado sem açúcar ¼ xícara chá (20g)
Sal 1 pitada
Essência de baunilha 1 colher de sobremesa
Os pigmentos betalaína e β-caroteno em pó e adicionados aos biscoitos foram doados
pelo Laboratório de corantes Naturais do Departamento de Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal de Viçosa.
A concentração de pigmentos utilizado foi de 0,05% em relação a massa crua, 0,24g de
pigmentos para 485g de massa crua.
Ambos os pigmentos em pó foram pesados em balança analítica com precisão de 0,01 g.
O pigmento β-caroteno foi diluído na essência de baunilha, enquanto uma parte do
pigmento betalaína foi diluída na essência e o restante foi adicionado ao creme de
gemas.
Pesou todos os ingredientes em balança plataforma com precisão de 0,5 g, todos a
temperatura ambiente. A massa foi processada em batedeiras domésticas. Inicialmente a
gema, margarina e o açúcar foram batidos em velocidade média até a formação de um
creme homogêneo, acrescentando coco ralado, a essência artificial (e quando o biscoito
continha o pigmento, este estava dissolvido). Em seguida adicionou-se o polvilho e
misturou-se com as mãos até ficar uma massa firme. Em seguida deixou-se a massa
descansar por 10 minutos, abriu-se a massa modelando-se os biscoitos com forminhas
de inox em formato de lua. Os biscoitos foram colocados em tabuleiros untados com
6
margarina e levou-se para assar em formo convencional, previamente aquecido a 200º C
por aproximadamente 10 minutos. Logo após foram resfriados em temperatura ambiente
e acondicionados em recipientes de vidro, vedados com filme plástico até o momento
das análises sensoriais.
Foram elaborados nove diferentes biscoitos, três com farinha de soja, três com farinha
de linhaça e três com ambas as farinhas (MIX). Para cada biscoito com o tipo de farinha
específica ainda havia o biscoito padrão (sem pigmento), biscoito adicionado de
betalaína e biscoito adicionado de β-caroteno, de tal forma apresentada:
Farinha de soja: padrão, com betalaína e com β-caroteno.
Farinha de linhaça: padrão, com betalaína e com β-caroteno.
MIX linhaça-soja: padrão, com betalaína e com β-caroteno.
Foto das massas com farinha de linhaça com β-caroteno e com betalaína.
A análise sensorial dos biscoitos formulados com os diferentes ingredientes foi avaliada
por meio de teste laboratorial, do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade
Federal de Viçosa, utilizando provadores não treinados que foram selecionados de
forma aleatória. O teste de aceitação foi realizado com mais de cinqüenta provadores de
ambos os sexos. Os avaliadores informaram o quanto gostaram ou desgostaram de cada
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biscoito de forma monádica, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos que
variava de gostei extremamente (pontuação máxima) a desgostei extremamente
(pontuação mínima).
Foto dos biscoitos assados, os da frente com farinha de linhaça com β-caroteno e com
betalaína e os do fundo com farinha de soja com betalaína e com β-caroteno.
As amostras foram servidas em tamanhos e formatos semelhantes, em recipientes
codificados com números de três dígitos definidos de forma aleatória. Além disso,
foram servidas em temperatura ambiente, acompanhadas de água mineral para remoção
do sabor residual. Os provadores foram orientados para provar uma amostra de cada vez
na seqüência de número da amostra apresentada no questionário.
A composição química dos biscoitos foi realizada com o auxílio das tabelas químicas de
composição de alimentos (TACO, 2006 e PHILIPPI, 2002)13, 31.
Os resultados obtidos foram avaliados mediante Análise de Variância (ANOVA) e
Teste de Tukey, utilizando o software Sigma Stat e média e mediana de dados com o
programa SPSS (Statistical Package for the Social Sciences)32 for Windows versão 11.5.
8
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da análise de variância estão apresentados nas tabelas 2, 3, 4 e 5 e
referem-se às notas atribuídas na escala hedônica pelos participantes a cada tipo de
biscoito.
Tabela 2: Freqüência das notas atribuída aos Biscoitos de Soja, Soja com β-
caroteno e Soja com Betalaína.
Escala Hedônica (%)
n= 64 Tipo de Biscoito
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Soja Padrão 0,0 0,0 0,0 0,0 1,6 9,4 26,6 37,5 25,0
Soja e β-caroteno 0,0 0,0 0,0 7,8 0,0 9,4 31,3 37,5 14,1
Soja e betalaína 0,0 0,0 0,0 0,0 4,7 6,3 29,7 40,6 18,8
Como pode ser observado os participantes apresentaram maior aceitação (gostei muito)
pelo biscoito de soja com betalaína (40,6%) em seguida pelos biscoitos de Soja Padrão e
o Soja com β-caroteno (37,5%). Entretanto, as diferenças não foram estatisticamente
significantes.
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Tabela 3: Freqüência das notas atribuída aos Biscoitos de Linhaça, Linhaça com β-
caroteno e Linhaça com Betalaína.
Escala Hedônica (%)
n= 52 Tipo de Biscoito
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Linhaça Padrão 0,0 0,0 1,9 0,0 0,0 3,8 36,5 38,5 19,2
Linhaça com β-caroteno 0,0 1,9 0,0 11,5 9,6 9,6 15,4 36,5 15,4
Linhaça com betalaína 0,0 0,0 0,0 5,8 1,9 13,5 34,6 30,8 13,5
Embora o biscoito tipo padrão tenha apresentado percentual mais elevado da nota
(gostei muito) as diferenças não estatisticamente significantes.
Para os testes que não tiveram resultados significantes, possivelmente isto pode indicar
que o aspecto visual dos biscoitos, neste caso não influenciou na aceitação dos
biscoitos, uma vez que as receitas eram padronizadas e somente modificadas em sua
coloração.
Tabela 4: Freqüência das notas atribuída aos Biscoitos MIX, MIX com β-caroteno
e MIX com Betalaína.
Escala Hedônica (%)
n= 56 Tipo de Biscoito
1 2 3 4 5 6 7 8 9
MIX Padrão 0,0 0,0 0,0 0,0 1,8 10,7 25,0 46,4 16,1
MIX + β-caroteno 0,0 0,0 0,0 3,6 1,8 10,7 41,1 35,7 7,1
MIX + betalaína 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 12,5 19,6 51,8 16,1
10
Os biscoitos mais aceitos foram o MIX + betalaína com 51,8% (gostaram muito)
seguido do MIX padrão com 46,4% (gostaram muito). O biscoito MIX + betalaína
obteve uma representação de 41,1%, com a nota gostei moderadamente. Nesta primeira
análise foi verificada uma diferença significativa.
Tabela 5: Freqüência das notas atribuída aos Padrões dos Biscoitos de Soja,
Linhaça e MIX.
Escala Hedônica (%)
n= 53 Tipo de Biscoito
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão Soja 0,0 0,0 1,9 18,9 1,9 22,6 24,5 22,6 7,5
Padrão linhaça 0,0 0,0 0,0 1,9 0,0 5,7 37,7 37,7 17,0
Padrão MIX 0,0 0,0 3,8 0,0 3,8 11,3 26,4 41,5 13,2
As diferenças entre as notas para as 3 preparações foram estatisticamente significantes
p<0,001 e demonstraram que os biscoitos mais aceitos foram os que tiveram nota 8
representada por 41,5% em seguida os de avaliação 7 e 8 (gostei moderadamente e
gostei muito com 37,7 %, respectivamente) dos participantes.
Sugere-se que as amostras dos biscoitos MIX e Padrão tenham sido considerados pelos
provadores mais aceitos devido a coloração dos pigmentos e sua possível influência
para a aceitação dos biscoitos, sendo que foi relatado por alguns dos participantes que
os biscoitos com betalaína eram mais doces do que os outros, porém a receita foi a
mesma para todas as preparações.
Outros fatores que poderiam explicar a aceitação de determinados biscoitos são a
textura, que conforme Gaines et al.apud Silva et al.33 a textura é um elemento
11
importante na qualidade do biscoito, que pode afetar diretamente a aceitação dos
consumidores. Neste estudo, os biscoitos foram considerados crocantes. Um segundo
fator pode ser a aparência do biscoito, cuja visualização pelo participante pode
contribuir na rejeição do produto.
O rendimento das massas dos biscoitos encontra-se listados na tabela 6. Ressalta-se que
as porções para estes produtos foram estabelecidas em 30 g cada, ou seja, 6 unidades.
Tabela 6: Rendimento dos biscoitos de soja, linhaça e MIX.
Tipo de biscoito Peso
massa crua
(g)
Peso da massa
assada (g)
Rendimento
Total (und)
% de pigmento
utilizado
Soja 495 420 77 -
Soja e β-caroteno 490 445 63 0,1%
Soja e betalaína 495 425 64 0,2%
Linhaça 485 425 64 -
Linhaça e β-caroteno 485 435 69 0,1%
Linhaça e betalaína 470 425 64 0,2%
MIX 500 435 86 -
MIX e β-caroteno 480 410 62 0,1%
MIX e betalaína 470 410 55 0,2%
Os biscoitos foram divididos em quatro grupos (Soja, Linhaça, MIX e Padrão).
Verificou-se que 51,6% da amostra tinha faixa etária que variava entre 20 e 30 anos no
grupo MIX; 59,4% no grupo Soja; 62,5% no grupo Linhaça e Padrão. O sexo feminino
foi o mais predominante em todos os grupos com percentuais que variaram entre 62 a
75%.
12
Nos quadros 1, 2 e 3 estão descritas a composição nutricional dos biscoitos de soja, de
linhaça e MIX (soja e linhaça), respectivamente.
Quadro 1: Composição química centesimal dos Biscoitos de Soja.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 30 g (5 unidades)
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por 100 g
Valor calórico 169 kcal 8 % 564 kcal = kJ
Carboidratos 27 g 16 % 89 g
Proteínas 2,3 g 0 % 7,7 g
Gorduras totais 5,9 g
Saturada 2,4 g
Monoinsanturada 1,6 g
Poliinsaturada 2,8g
1 %
0 %
“VD não estabelecido”
“VD não estabelecido”
20 g
7,9 g
5,3 g
9,3 g
Fibra alimentar 0,7 g 3 % 2,2 g
(*) % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal. Os Valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo das necessidades energéticas de cada pessoa.
Quadro 2: Composição química centesimal dos Biscoitos de Linhaça.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 30 g (5 unidades)
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por 100 g
Valor calórico 131 kcal 7 % 438 Kcal
Carboidratos 22 g 13 % 74 g
Proteínas 1,3 g 0 % 4,2 g
Gorduras totais 4,2 g
Saturada 1,8 g
Monoinsanturada 0,5 g
Poliinsaturada 0,7 g
1 %
0 %
“VD não estabelecido”
“VD não estabelecido”
14 g
6,0 g
1,6 g
2,3 g
Fibra alimentar 0,8 g 3 % 2,7 g
(*) % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal. Os Valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo das necessidades energéticas de cada pessoa.
13
Quadro 3: Composição química centesimal dos Biscoitos de Soja e Linhaça (MIX)
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 30 g (5 unidades)
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por 100 g
Valor calórico 136 kcal 7 % 455 kcal
Carboidratos 22 g 13 % 74 g
Proteínas 1,6 g 0 % 5,3 g
Gorduras totais 4,5 g
Saturada 1,8 g
Monoinsanturada 0,7 g
Poliinsaturada 1,1 g
1 %
0 %
“VD não estabelecido”
“VD não estabelecido”
15 g
6,0 g
2,4 g
3,8 g
Fibra alimentar 0,7 g 3 % 2,2 g
(*) % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal. Os Valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo das necessidades energéticas de cada pessoa.
CONCLUSÃO
Como nem todas as amostras obtidas não diferiram significativamente (p ≤ 0,05) entre
si, deve-se avaliar os atributos sabor, aroma, textura e avaliá-los pelo grau de aceitação
do consumidor e se a cor pode estar associada a sua aceitabilidade.
A substituição de farinha de trigo por farinha de soja ou de linhaça nas receitas
avaliadas e analisadas pode contribuir na melhora da composição nutricional dos
biscoitos, além da possibilidade de serem destinadas aos celíacos, devido à isenção de
glúten, e se constituírem como fonte de fibras e de ácidos graxos essenciais como no
caso da linhaça.
A falta de literatura sobre análises realizadas com outros tipos de biscoitos utilizando
ingredientes como a linhaça, soja e pigmentos naturais não contribuíram para a
explicação de algumas ocorrências durante o desenvolvimento destas formulações e
assim mais estudos devem ser realizados neste campo de pesquisa, com alimentos
14
funcionais em preparações simples e não onerosas aos consumidores que cada vez mais
optam por escolhas de alimentos saudáveis.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos a todas as pessoas que se habilitaram a provar os “biscoitinhos
experimentais” contribuindo para a realização deste trabalho, aos amigos e colegas que
divulgaram nosso trabalho e nos arranjaram várias “cobaias” e em especial à professora
Fátima pelo seu apoio, ensinamentos e carinho.
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25. MAEDA, R. N. Stability of ascorbic acid and anthocyanin on camu-camu
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27. AGOSTINI-COSTA, T. S; ABREU, L. N.; ROSSETTI, A. G.. Effect of freezing
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biscoito à base de farinha de soja. Disponível em:<http://www.sbrt.ibict.br>. Acesso
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Acesso em: 10 março 2007.
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32. SIGMASTAT. Sigmastat® para Windows (Versão 3.5, USA). Systat Software.
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33. SILVA, M.R; SILVA, M.A.A.P.; CHANG, Y.K. UTILIZAÇÃO DA FARINHA DE
JATOBÁ (Hymenaea stigonocarpa Mart.) NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO
COOKIE E AVALIAÇÃO DE ACEITAÇÃO POR TESTES SENSORIAIS
AFETIVOS UNIVARIADOS E MULTIVARIADOS. Revista Ciência e Tecnologia.
V.18, n.1, Campinas.1998.
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ANEXO – Receita base EMBRAPA - SOJA
Bolachas de Soja
Fonte: EMBRAPA - SOJA
Ingredientes:
- 4 colheres (sopa) ou 100 gramas de margarina*
- 2 ovos
- 1 e meia xícara (chá) de açúcar
- 1 xícara (chá) de farinha de soja
- 1 xícara (chá) de coco ralado
- 3 xícaras (chá) de polvilho doce
Modo de Preparo:
- Na tigela da batedeira adicionar a margarina, os ovos e o açúcar e bater até formar um
creme homogêneo;
- Adicionar a farinha de soja e o coco ralado ao creme e misturar bem;
- Adicionar aos poucos o polvilho doce ao creme e misturar até a formação de uma
massa homogênea;
- Abrir a massa sobre uma superfície lisa, com o auxílio de um rolo de madeira,
cobrindo-a com uma folha de plástico para facilitar a abertura;
- Cortar as bolachas no formato desejado, com o auxílio de moldes plásticos próprios;
- Dispor as bolachas em assadeira retangular previamente untada com margarina e
polvilhada com farinha de soja e;
- Assar em forno baixo por aproximadamente oito a 10 minutos.
*DICA: A margarina deve conter 80% de lipídios ou ser específica para uso em
forno/fogão.
Rendimento: 120 unidades
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Biscoito de Coco e Farinha de Soja
Fonte: EMBRAPA - SOJA
Ingredientes:
- 3 ½ xícaras (chá) de polvilho doce
- 1½ xícaras (chá) de farinha de soja
- 1 ½ xícaras (chá) de açúcar refinado
- 1 xícara (chá) de coco ralado
- 4 colheres (sopa) de margarina
- 2 ovos
Modo de preparo:
• Adicionar no recipiente (tigela) da batedeira os ovos, o açúcar e a margarina e bater
até obter um creme homogêneo;
• Desligar a batedeira, adicionar a farinha de soja, o polvilho e o coco ralado;
• Misturar ao creme com o auxílio das mãos, até obter uma massa lisa e uniforme que
não fique aderida às mãos;
• Abrir a massa, com o auxílio de um rolo de madeira, sobre uma superfície lisa (pedra
mármore ou mesa de fórmica), previamente limpa; para facilitar a abertura da massa
cobri-la com plástico transparente;
• Cortar a massa aberta em rodelinhas, com o auxílio de um molde redondo;
• Dispor as rodelinhas de massa em uma assadeira grande previamente untada com
margarina e polvilhada com farinha de trigo;
• Levar para assar em temperatura baixa, por aproximadamente 10 minutos, em forno
pré-aquecido;
• Retirar do forno e deixar esfriar;
• Armazenar os biscoitos em recipiente fechado e;
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• Servir com café, chá, ou outra bebida de sua preferência.
Rendimento: aproximadamente 120 biscoitos.
Biscoito de Linhaça
Ingredientes:
1 e 1 / 2 xícara de Farinha de Trigo Integral fina;
1 / 4 de xícara de Farinha de Soja;
1 / 4 de xícara de Semente de Linhaça;
1 / 3 de xícara de óleo;
1 / 2 de água, suco, chá ou leite;
Sal a gosto
Modo de preparo:
• Misture os ingredientes secos, junte-os aos molhados e vá acrescentando a água aos
poucos (somente o suficiente para que a massa fique em ponto de enrolar). Faça um rolo
comprido e corte os biscoitos com uma faca. Asse-os em forma não untada em forno
médio pré-aquecido até que esteja bem dourados.
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