Agregação de valor a frutas

AGREGAÇÃO DE VALOR AO CAJU, BANANA E MANGA.

SÍNTESE

O que é agregar valor a um produto?

Como agregar valor a um alimento?

Qual a importância de se agregar valor a um

determinado produto?

Agregando valor ao caju;

Agregando valor a banana;

Agregando valor a manga;

Conclusão sobre o tema abordado.

O QUE É AGREGAR VALOR A UM PRODUTO?

Aumentar seu valor no mercado; Submeter o produto a transformações que o torne mais atraente

para o consumidor; Desenvolver um produto inovador a partir de determinada

matéria-prima; Fazer com que o consumidor esteja disposto a “pagar mais”

por determinado produto.

COMO AGREGAR VALOR A UM ALIMENTO?

Aplicando uma tecnologia de processamento; Desenvolver um produto inovador; Tornar o produto mais agradável para o consumidor; Produto de fácil consumo; Aumentar a vida de prateleira.

Embalagem; Marketing.

QUAL A IMPORTÂNCIA DE SE AGREGAR VALOR A UM DETERMINADO PRODUTO?

Dar poder de competição para que o produto possa se estabelecer no mercado;

Aumentar os lucros; Melhor aproveitamento das matérias-primas; Valorizar matérias-primas que não são aproveitadas ou que são

pouco apreciadas pelos consumidores; Contribuir com o desenvolvimento sustentável.

AGREGANDO VALOR AO CAJU

A exploração desta cultura é uma das principais atividades agroindústrias do nordeste;

Fruto de elevado valor nutricional; Características sensoriais agradáveis; Elevado potencial de agroindustrialização.

PRÉ-REQUISITOS PARA O PROCESSAMENTO

Colheita adequada; Seleção adequada Evitar deformações por amassamento

Pós-colheita; Transporte Lavagem (100ppm de cloro ativo) e secagem Seleção e classificação

Armazenamento Altamente perecível quando armazenado a temperatura

ambiente (não ultrapassar 48 horas) Manter sob refrigeração

COMO AGREGAR VALOR AO CAJU

Processamento industrial do pendúculo do caju Cajuína, doces e compotas, caju cristalizado, produtos de

culinária, licor, bebidas carbonatadas, fermentados de caju, sorvetes, polpa de caju, hambúrguer de caju, sucos, etc.

COMO AGREGAR VALOR AO CAJU

Processamento industrial da castanha Castanha caramelizada, castanha coberta com chocolate, barra de

cereais, biscoitos, bolos, farinhas, pães, etc.

HAMBURGER DE CAJU

FLUXOGRAMA DE PROCESSO

HAMBURGER DE CAJU

VÍDEO INTERESSANTE

CAJUÍNA

FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO.

CAJUÍNA

VITAMINA C

VINHO DE CAJU

Produto que necessita maior conhecimento técnico e tecnologia de produção;

Fluxograma resumido (similar ao processamento da cajuína) Recepção e seleção; Higienização; Extração do suco do caju; Clarificação; Formulação do mosto; INOCULAÇÃO DO MICRORGANISMO (sacaromices cerevisiae); Fermentação; Filtração; Enchimento; Rotulagem; Armazenagem.

DOCES DE CAJU

RAPADURA DE CAJU COMPOTA DE CAJU GELÉIA DE CAJU TORTA DE CAJU

CAJU PASSA DOCE DE CAJU EM MASSA CAJU CRISTALIZADO DOCE DE CAJU CRISTALIZADO

POLPA DE CAJU PASTEURIZADA

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

NÉCTAR DE CAJU

FLUXOGRAMA E FORMULAÇÃO

MEL DE CAJU

Produto de fácil preparo Extração do suco do cajú por esmagamento; Filtrar para eliminar impurezas; Submeter o suco filtrado ao cozimento; Esperar alcançar o “ponto de mel”; Envase a quente; Rotulagem; Armazenamento.

AGREGANDO VALOR A BANANA

A região nordeste é a maior produtora desta fruta;

Fruta muito apreciada tanto no cenário nacional como no

internacional;

A maior parte da produção é consumida in natura;

Cerca de 3% da produção é destinada a industrialização;

Atrativas propriedades nutricionais;

Fonte de vitaminas e minerais;

Alimento energético;

Regula o sistema nervoso;

Auxilia na digestão dos alimentos;

Ótimo potencial de industrialização.

PRÉ REQUISITOS PARA O PROCESSAMENTO

Frutas que não apresentem perda de qualidade da polpa e que atendam aos requisitos de higiene da matéria-prima previstos na legislação vigente para produtores/industrializadores de alimentos;

Estágio adequado de maturação para o tipo de processamento pretendido;

É um fruto altamente perecível, devendo ser armazenado na faixa de temperatura entre 14-24°c.

ASPECTOS TECNOLÓGICOS

Baixo teor de acidez;

Alto teor de sólidos solúveis, principalmente

carboidratos;

Escurecimento enzimático pela exposição ao oxigênio;

O escurecimento enzimático pode ser evitado pela

aplicação de antioxidantes (ácido ascórbico, ácido cítrico

e metabissulfito de sódio) ou calor (branqueamento) no

início do processamento.

COMO AGREGAR VALOR A BANANA

Processamento industrial da banana

Banana passa (c/s cobertura), purê, bananada, banana em

calda, doce cristalizado, banana chips, sorvetes, balas, farinhas,

néctar, vinho, vinagre, cerveja, aguardente, licor, iogurtes,

bolos, biscoitos etc.

Obs: vale-se lembrar que a casca da banana também

possui potencial de industrialização, podendo ser

transformada em um série de produtos tais como doces,

bolos, farinhas, etc.

COMO AGREGAR VALOR A BANANA

PRODUTOS

BANANA PASSA

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO

VÍDEO INTERESSANTE

PURÊ DE BANANA

Consiste no esmagamento da polpa e posterior conservação por tecnologia apropriada;

A tecnologia de conservação utilizada resulta em diferentes tipos de purê (congelado, acidificado, etc);

As bananas em bom estado de maturação são lavadas, descascadas, esmagadas e submetidas a tratamento para evitar o escurecimento enzimático;

É um produto destinado quase que exclusivamente a exportação.

NÉCTAR DE BANANA

Bebida não fermentada, obtida da dissolução em água potável, da polpa da fruta e de açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos.

Mistura de purê, açúcar e ácidos, em proporções adequadas para se obter um produto pronto para o consumo.

DOCE EM MASSA DE BANANA

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO

BANANA CHIPS

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO

AGREGANDO VALOR A MANGA

No Brasil, como em outros países, a manga fruta consumida principalmente na forma in natura; Falta de matéria-prima uniforme e em grande quantidade; Dificuldades de transporte, amadurecimento e conservação

antes do processamento; Safra curta, não justificando a instalação de uma planta

específica para a manga; Falta de divulgação dos processos adequados para a

elaboração de produtos de manga;

Excelente sabor aliado às boas características nutritivas e funcionais;

Está entre as dez culturas mais plantadas no mundo; No Brasil a região nordeste é a maior produtora e o

estado do Piauí está entre os dez maiores produtores nacionais.

CARACTERIZAÇÃO DA MANGA

As características da manga variam com as condições de

cultura, variedade e o estado de maturação;

Tanta para o consumo in natura como para a industrialização

a preferência se dá por frutos de baixa acidez, alto teor de

sólidos solúveis, alto rendimento de polpa e ausência de

fibras;

Mangas jovens são adstringentes, ácidas e ricas em vitamina

c, enquanto mangas maduras são doces, ricas em beta-

caroteno, moderadas em vitamina c e altamente aromáticas.

COMO AGREGAR VALOR A MANGA

É uma fruta amplamente utilizada na culinária e na indústria de alimentos;

Na culinária, permite a elaboração de pratos como: musses, saladas, vitaminas, bolos, tortas e molhos;

Na indústria alimentícia os produtos mais comuns são: polpas, sucos e geléias e doces em massa;

Diversos produtos potenciais podem ser elaborados a partir da manga, como: vinho, vinagre, cachaça, manga desidratada, farinha de manga, etc.

GELÉIA DE MANGA

É o produto obtido pela cocção do suco de frutas com açúcar, adicionado de ácido e pectina e concentrado até a consistência gelatinosa.

As etapas da formulação da geléia são: Descascamento da fruta; Separação da polpa; Cozimento da polpa em água (1:1); Separação do suco; Adição de açúcar e pectina; Concentração; Envase a quente

NÉCTAR DE MANGA

POLPA DE MANGA

DOCE CREMOSO DE MANGA

Fluxograma de processamento Seleção Lavagem Cozimento das mangas inteiras Separação da polpa Separação da fibra Adição de açúcar Cozimento da massa Resfriamento Envase Armazenamento

VIDEO INTERESSANTE

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Para que determinada região se desenvolva é fundamental aproveitar ao máximo e da melhor forma possível as potencialidades locais. Esta palestra foi elaborada com o intuito de sensibilizar os habitantes de São Miguel do Tapuio - Pi, para a importância em se buscar agregar valor aos produtos locais, principalmente através do desenvolvimento de produtos inovadores e diferenciados no mercado.

Agregar valor, aproveitando ao máximo os produtos, contribui decisivamente para o desenvolvimento sustentável de determinada região. Sendo que, é fundamental investir no agronegócio, visto que, este é o setor mais importante da economia no Brasil e é a forma mais rápida para se desenvolver determinada região.

BIBLIOGRAFIA

RAMOS, M. A.; SOUSA, M. H. P.; BENEVIDES, D. S. Tecnologia da industrialização da manga.

FILHO, S. M. M.; ARAGÃO, O. A.; ALVES, E. A.; FILGUEIRAS, C. A. H. Aspectos da colheita, pós-colheita e transformação industrial do pedúnculo do caju.

ORGANIZAÇÃO

JOSÉ EVANGELISTA SANTOS RIBEIROGRADUANDO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS, UFPB