View
218
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
8/19/2019 Apresentação Café Rose
1/24
Coffee fermentation and flavor – An intricate and
delicate relationshipLee et al., 2015
Fermentação do café e aroma – ma intr!nseca e
delicada relação
"a#sa Costa Alves$rof% &osemar# '(al)erto
Lavras * 201+
8/19/2019 Apresentação Café Rose
2/24
-&//
• 3ltimos 50 anos4 a(mento do cons(mo m(ndial de café
• Aroma a6rad7vel
• Formação do aroma do café4 (rante a torra
8nvolvendo predominantemente reacão
de "aillard
Carameli9ação
&eaç:es térmicas ;(e envolvemprec(rsores de aroma
$resentes em 6rãos de café cr(• orra4 impacto si6nificativo no aroma do café
• Alvo de investi6ação so)re a mod(lação do aroma de café ao lon6odo séc(lo passado.
8/19/2019 Apresentação Café Rose
3/24
-&//
Contri)(ição dos prec(rsores do
aroma do café verde para a formaçãode aroma de café
Caracteri9ação do impacto de fatorestécnicos4 tempo e temperat(ra da
torra no perfil de aromacorrespondente
8st(dos...
8/19/2019 Apresentação Café Rose
4/24
-&//• Aroma4 Afetado por in!cara
• $rocessamento p?s*colheita do café4 impacto si6nificativo no aroma
• An7lise dos perfis sensoriais de cafés o)tidos do processamentoseco e
8/19/2019 Apresentação Café Rose
5/24
-&//
• &elação4 Fermentação @ $erfil do aroma do café4 comple>a edelicada
• $armetros otimi9ados e fermentos apropriados para a fermentação
d(rante a remoção da m(cila6em
• Atri)(tos deseB7veis ao aroma
• Fermentação descontrolada4 off*flavors
8/19/2019 Apresentação Café Rose
6/24
/D8E/
• l(strar a relação comple>a e delicada entre fermentação e o aromado café.
• 8st(dos at(ais dispon!veis4 impactos da fermentação d(rante oprocessamento do café so)re o perfil de aroma
• -ovas metodolo6ias de fermentação so)re a mod(lação do aroma docafé.
8/19/2019 Apresentação Café Rose
7/24
F/&"A/ / A&/"A / CAF • e "aria et al., 1GG+4 Aroma é (m atri)(to chave ;(e define a
;(alidade, )em como o n!vel de aceitação docons(midor para prod(tos de café.
• &eaç:es de "aillard
• &eaç:es catalisadas termicamente
• (rante a torra a temperat(ras acima de 200 H C
• Centenas de compostos vol7teis termicamente derivadosidentificados no aroma
• "icroe>tração em fase s?lida IJ$"8K
• C'*"J
• F(ranonas, pira9inas, ti?is, compostos fen?licos e s(lf(rados ;(esão respons7veis por v7rias descriç:es sensoriais.
8/19/2019 Apresentação Café Rose
8/24
a)ela 14Lista de potentes vol7teis detectados em café torrado e s(as respectivas concentraç:es
8/19/2019 Apresentação Café Rose
9/24
8'&AA/ &"CA /J $&8C&J/&8J 8
A&/"A• $rec(rsores presentes em 6rãos de café verde:
• Açtensivamente de6radada, prod(9indo piridinas epirr?is.
8/19/2019 Apresentação Café Rose
10/24
&eaç:es de "aillard
• $rincipal via para a formação do aroma de café
• iversas classes de compostos
• Amino7cidos e aç
8/19/2019 Apresentação Café Rose
11/24
&elação entre os perfis não vol7teis de 6rãos
cr(s e os perfis de aroma de café torrado• $erfis de aroma e a ;(alidade da >!cara de café são m(itodependentes da composição dos prec(rsores de aroma presentes nos6rãos cr(s antes da torra
• Farah et al., 200+4 N(alidade da >!cara
• $ositivamente correlacionada4 tri6onelina e 7cido O,P*dicafeoil;(!nico
• -e6ativamente com monoésteres dos componentes fen?licos como
o 7cido O*cafeoil;(!nico presente nos 6rãos cr(s verde antes da torra
• /s prec(rsores de aroma em 6rãos cr( tMm (m papel essencial naformação de compostos vol7teis associados com o aroma de caféd(rante a torra.
8/19/2019 Apresentação Café Rose
12/24
$rocessamento do café• $rocessamento p?s*colheita do café4 impacto si6nificativo nos perfisvol7teis e de aroma do café torrado
• $rocessamento
8/19/2019 Apresentação Café Rose
13/24
mpactos dos métodos de processamento no
aroma do café•$rocessamento
8/19/2019 Apresentação Café Rose
14/24
mpactos dos métodos de processamento no
aroma do café• $rocessamento os n!veis de CL e T*t()(lina d(rante os
est76ios iniciais de processamento
• Fermentação4 Aroma de ;(alidade s(perior4
• $rocessos fisiol?6icos promovidos pela alta e>pressão de CL
• $rod(ção de meta)olitos micro)ianos * foram prec(rsores do aroma
do café torrado d(rante a fermentação• Aroma fr(tado, floral e com atri)(tos de caramelo
• iferenças da ;(alidade do aroma4 atri)(!das aos processosmeta)?licos espec!ficos para cada tipo de tratamento p?s*colheita
8/19/2019 Apresentação Café Rose
15/24
Fermentação no processamento de café• Facilitar a remoção da camada de m(cila6em
• "(cila6em4 UP,2V 76(a U,GV prote!na P,1V aç
8/19/2019 Apresentação Café Rose
16/24
$ro)lemas com a fermentação do café
d(rante o processamento cessiva
• Aroma a9edo e atri)(tos alco?licos
• empo > emperat(ra4 parmetros cr(ciais na fermentação
e6radação incompleta dam(cila6em e crescimento
de micror6anismosindeseB7veis.
'rãos pretos com aspecto feioe aroma caracter!stico
8/19/2019 Apresentação Café Rose
17/24
/timi9ação da fermentação do café• Fermentação do café e se(s impactos si6nificativos so)re a;(alidade do aroma do café
• /timi9ação4 controle e coerMncia no processo
• esenvolvimento de (ma metodolo6ia para a determinação e>ata dofinal da fermentação
• tili9ação de (ma c(lt(ra iniciadora relevante para processofermentativo
• DacXels, 20054 pR * parmetro potencialmente confi7vel para medir opro6resso e o final da fermentação
• &othfos, 1GU5 Eelmo(ro(6ane, 20124 ;(eda do pR na massa defermentação para 5,5*P Ipro6resso e final da fermentaçãoK
8/19/2019 Apresentação Café Rose
18/24
/timi9ação da fermentação do café
• pR m(ito )ai>o no final corresponde a (m decrécimo na ;(alidade epode ser atri)(!do = fermentação e>cessiva
• ratamento com en9ima pectinol!tica4 maior coerMncia no processode fermentação
• Co*inoc(lação de Celulase e A. niger red(ção do tempo dede6radação de m(cila6em IO0 minK
• Ap?s fermentação4 maior concentração de aç
8/19/2019 Apresentação Café Rose
19/24
"étodos avançados da mod(lação do aroma
do café através de fermentação• ioprocessamento di6estivo4 método de prevalMncia
• Yopi L(SaX4 (m dos cafés mais caros do m(ndo
•
lhas indonésias de Dava, J(matra e J(laSesi• $rod(9ido a partir de 6rãos de café s()metidos a (ma com)inaçãode tratamento 7cido, en9im7tico e fermentativo através do trato6astrointestinal do 6ato al67lia
•
Ridr?lise de prote!nas4 atri)(!do = permeação de en9imas di6estivase s(cos 67stricos através do endocarpo de cafés cereBas e nas(perf!cie do 6rão
•Alteração na composição dos amino7cidos Iimpacto no aromaK
8/19/2019 Apresentação Café Rose
20/24
"étodos avançados da mod(lação do aroma
do café através de fermentação• Ridr?lise das prote!nas4 menor amar6or na )e)ida
• "enor corpo e acide9
•
Jimilaridade entre processamento
8/19/2019 Apresentação Café Rose
21/24
"étodos avançados da mod(lação do aroma
do café através de fermentação• Ch(vendo4 o(tra forma de processamento em ;(e a fermentação érespons7vel pelo desenvolvimento de atri)(tos de sa)orcaracter!sticos e deseB7veis em café molhado
• $raticado principalmente na !ndia
• A fermentação ocorre na s(perf!cie dos 6rãos = medida ;(e sãotransportados d(rante o per!odo ch(voso
• actérias e pop(laç:es de f(n6os foram maiores em cafés
molhados
• /(tro método4 modificação na composição dos prec(rsores dearoma Ipor fermentação micro)ianaK em 6rãos de café cr(
8/19/2019 Apresentação Café Rose
22/24
"étodos avançados da mod(lação do aroma
do café através de fermentação• 8n9imas e>tracel(lares e 7cidos or6nicos prod(9idos a partir def(n6osZ leved(ras e a fermentação do 7cido l7ctico
• Ridr?lise de macromoléc(las Ihidratos de car)ono, prote!nas epolifen?isK, 6erando prec(rsores de aroma importantes
•Aç
8/19/2019 Apresentação Café Rose
23/24
Concl(são•
nfl(Mncia de n(merosas vari7veis e processos d(rante afermentação de café na formação do aroma d(rante a torra ée>tremamente delicada
•"icroflora nat(ral nos 6rãos cr(s4 pro)lemas com a fermentação
• Cafés e>?ticos tMm sido associadas com inplorada, especialmentecom microor6anismos com(mente (tili9ados para o desenvolvimentode aroma em o(tros prod(tos aliment!cios.
8/19/2019 Apresentação Café Rose
24/24
/&'AA[
Recommended