Aula 1

IFMT – Bela VistaCurso: EA

Matéria-Prima de Origem Vegetal

MATÉRIA-PRIMA ORIGEM VEGETAL

O que é Matéria-Prima?

Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira

• É o produto de origem animal ou vegetal, destinado à indústria

de alimentos o qual dará origem a um ou mais produto(s)

acabado(s) destinado ao consumo humano ou animal.

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Cana-de-açúcar

Vegetal

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Animal

Matéria-Prima

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• A excelência de qualquer produto industrializado está condicionada à qualidade da matéria-prima utilizada.

• As matérias-primas empregadas devem possuir as

qualidades indispensáveis à especificidade do produto e à finalidade a que ele se destina.

“Não haverá produto bom se ele for fabricado com matéria-prima desqualificada.”

Origens das matérias-primas

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• Segundo a procedência, as matérias-primas se dividem:

Origens das matérias-primasAnimalVegetalMineralSintética

Origens das matérias-primas

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• Animal e vegetal constituem a maior fonte de matérias-primas empregadas na indústria alimentar

• Composição, qualidades nutricionais, alterações e características funcionais dos alimentos são objetivos a serem estudados

Como identificar qualidade da matéria-prima?

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Como identificar qualidade da matéria-prima?

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Como identificar qualidade da matéria-prima?

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É preciso conhecer e ter noções sobre a

produção das matérias-primas e suas alterações,

para melhor compreender o quanto elas influem

no desenvolvimento do alimento e nas suas

características.

Como classificar as matérias-primas alimentícias?

Classificação Matérias-Primas

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Classificação Matérias-Primas

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Classificação Matérias-Primas

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Classificação Matérias-Primas

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Classificação das matérias-primas - VEGETAL

Classificação das matérias-primas – vegetal - FRUTAS

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Qto a consistência do pericarpo• Secos e carnosos

Qto a produção de etileno• Climatéricos • e não-climatéricos

Classificação das matérias-primas – vegetal - Hortaliças

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• Parte aéreas• Parte subterrânea• Fruto

Classificação das matérias-primas – vegetal - Grãos alimentícios

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• Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio,cevada e derivados;

• Leguminosas: feijão, tremoço e lentilha;• Oleaginosas: semente de algodão, soja,

amendoim, girassol e gergelim.

Classificação das matérias-primas – vegetal Especiarias

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• Canela, cravo-da-índia, pimenta e cominho.

Classificação das matérias-primas – vegetal

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• Nozes, coco e similares

Aproveitamento das matérias-primas

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É importante que as matérias-primas empregadas, apresentem qualidades indispensáveis à especificidade do produto e à finalidade a que ele se destina.

Aproveitamento das matérias-primas

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Formação de produtos• matéria-prima se apresenta inteiramente

caracterizada. Ex. frutas em compotas

Aproveitamento das matérias-primas

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• Preparação de alimentos• matéria-prima se mostra desfigurada (Ex.

extrato de tomate)

Aproveitamento das matérias-primas

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• Fabricação de produtos de extração (extratos,

sucos, óleos etc.).

• Produção de alimentos mistos (doces em pastas,

picles sortidos, salada de frutas etc.).

• Complementação de outros produtos (ovos,

substâncias amiláceas, suco de limão, vinagre etc.).

• Constituição de produtos liofilizados,

supergelados e pré-cozidos.

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Diretrizes gerais para obtenção de

melhor matéria-prima

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Diretrizes gerais para obtenção de

melhor matéria-prima

A obtenção de matérias-primas, para a indústria alimentar, inclui atividades desde o plantio dos vegetais e seleção dos reprodutores animais, até a fase em que o alimento é utilizado para a elaboração do produto alimentício.

Produção Transporte Indústria Elaboração

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Objetivos Diretrizes gerais para obtenção MP

A matéria-prima satisfaça as exigências:• valor nutritivo;• normalidade de seus caracteres sensoriais;• sanidade;• capacidade de resistir às etapas dos

processamentos;

• adequação à forma de industrialização.

Planejamento e Assessoramento Técnico

Diretrizes gerais para obtenção MP

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Diretrizes gerais para obtenção MP

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Planejamento produção MP

Produzir dentro das técnicas, visando:

• maior rendimento em quantidade;

• qualidade e particularidades específicas, para a devida aplicação nos produtos.

Diretrizes gerais para obtenção MP

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Assessoramento Técnico• Recomendações técnicas;• Normas para a adequação das espécies às

condições ecológicas de cada região;• Contato direto e permanente com os órgãos

específicos.

Primeiro passo, para a execução de planejamento.

Elo importante entre técnicos e produtores.

Diretrizes gerais para obtenção MP

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Assessoramento TécnicoMP Animal Seleção de espécie

Diretrizes gerais para obtenção MP

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Planejamento e Assessoramento Técnico

MP Origem VegetalCultura Seletiva

• Melhoria das propriedades Sensoriais;

• Maior valor nutritivo;

• Características de Crescimento;

• Qualidades de maturação;

• Propriedades funcionais.

Como fazer cultura seletiva?

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Processos tecnológicos

• enxertia - abreviação e melhor produção em plantas de

maior rusticidade,

• hibridação,

• aplicação de fertilizantes, de pesticidas,

• irrigação artificial,

• emprego da mecanização da lavoura etc,

melhor matéria-prima = melhor produto alimentício

Como fazer cultura seletiva?

Diretrizes gerais para obtenção MP Encaminhamento da matéria-prima

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Transporte

Meio impróprio de transporte pode repercutir negativamente sobre o estado da matéria-prima.

Considerar:

• condições do veículo de transporte

• embalagem;

• adequação ao tipo de matéria-prima a ser conduzida;

• capacidade de lotação;

• estado de conservação do transporte

• rendimento de quilometragem.

Diretrizes gerais para obtenção MP Encaminhamento da matéria-prima

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Considerar:

• estado de conservação do transporte/condições do veículo

Transporte do leite

Profa. Nágela Magave Picanço

Transporte do leite em latões

Diretrizes gerais para obtenção MP Encaminhamento da matéria-prima

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Considerar:

• embalagem;

Diretrizes gerais para obtenção MP Encaminhamento da matéria-prima

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• Adequação do veículo ao tipo de matéria-prima

Transportar:• pescados etc. em caminhões não

refrigerados;

• frutas ou outros vegetais – carros sem a devida proteção.

Diretrizes gerais para obtenção MP Encaminhamento da matéria-prima

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Capacidade de lotação do carro

• cargas exageradas- fora da tonelagem admitida =

choques e atritos da matéria-prima - prejuízos de

qualidade.

Longas distâncias a percorrer

• o retardamento da entrega da matéria-prima

• condições de temperatura dentro de veículo -

fatores prejudiciais à conservação da matéria-prima

Diretrizes gerais para obtenção MP Encaminhamento da matéria-prima

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PRÉ-PREPARO E PROCESSAMENTO

Pré-preparo• operações e manobras serão executadas -

finalidade de manter e assegurar o mais alto padrão da matéria-prima.

• Fase executada sob normas rígidas quanto a seleção, limpeza e subdivisão da matéria-prima:

- eliminação das partes inconvenientes;

- eliminação de microrganismos

Diretrizes gerais para obtenção MP Encaminhamento da matéria-prima

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• Processamento

A preservação da matéria-prima se realiza de maneira:

• direta - manutenção das qualidades já asseguradas ao

alimento;

• indireta, pela ausência de fatores negativos, inerentes ao

meio, aos utensílios, ao equipamento e aos manipuladores.

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Aspectos Fisiológicos do Desenvolvimento de Frutas e Hortaliças