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IFMT – Bela VistaCurso: EA
Matéria-Prima de Origem Vegetal
MATÉRIA-PRIMA ORIGEM VEGETAL
O que é Matéria-Prima?
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
• É o produto de origem animal ou vegetal, destinado à indústria
de alimentos o qual dará origem a um ou mais produto(s)
acabado(s) destinado ao consumo humano ou animal.
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Cana-de-açúcar
Vegetal
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Animal
Matéria-Prima
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
• A excelência de qualquer produto industrializado está condicionada à qualidade da matéria-prima utilizada.
• As matérias-primas empregadas devem possuir as
qualidades indispensáveis à especificidade do produto e à finalidade a que ele se destina.
“Não haverá produto bom se ele for fabricado com matéria-prima desqualificada.”
Origens das matérias-primas
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
• Segundo a procedência, as matérias-primas se dividem:
Origens das matérias-primasAnimalVegetalMineralSintética
Origens das matérias-primas
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
• Animal e vegetal constituem a maior fonte de matérias-primas empregadas na indústria alimentar
• Composição, qualidades nutricionais, alterações e características funcionais dos alimentos são objetivos a serem estudados
Como identificar qualidade da matéria-prima?
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Como identificar qualidade da matéria-prima?
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Como identificar qualidade da matéria-prima?
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
É preciso conhecer e ter noções sobre a
produção das matérias-primas e suas alterações,
para melhor compreender o quanto elas influem
no desenvolvimento do alimento e nas suas
características.
Como classificar as matérias-primas alimentícias?
Classificação Matérias-Primas
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Classificação Matérias-Primas
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Classificação Matérias-Primas
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Classificação Matérias-Primas
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Classificação das matérias-primas - VEGETAL
Classificação das matérias-primas – vegetal - FRUTAS
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Qto a consistência do pericarpo• Secos e carnosos
Qto a produção de etileno• Climatéricos • e não-climatéricos
Classificação das matérias-primas – vegetal - Hortaliças
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
• Parte aéreas• Parte subterrânea• Fruto
Classificação das matérias-primas – vegetal - Grãos alimentícios
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
• Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio,cevada e derivados;
• Leguminosas: feijão, tremoço e lentilha;• Oleaginosas: semente de algodão, soja,
amendoim, girassol e gergelim.
Classificação das matérias-primas – vegetal Especiarias
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
• Canela, cravo-da-índia, pimenta e cominho.
Classificação das matérias-primas – vegetal
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
• Nozes, coco e similares
Aproveitamento das matérias-primas
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
É importante que as matérias-primas empregadas, apresentem qualidades indispensáveis à especificidade do produto e à finalidade a que ele se destina.
Aproveitamento das matérias-primas
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Formação de produtos• matéria-prima se apresenta inteiramente
caracterizada. Ex. frutas em compotas
Aproveitamento das matérias-primas
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
• Preparação de alimentos• matéria-prima se mostra desfigurada (Ex.
extrato de tomate)
Aproveitamento das matérias-primas
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• Fabricação de produtos de extração (extratos,
sucos, óleos etc.).
• Produção de alimentos mistos (doces em pastas,
picles sortidos, salada de frutas etc.).
• Complementação de outros produtos (ovos,
substâncias amiláceas, suco de limão, vinagre etc.).
• Constituição de produtos liofilizados,
supergelados e pré-cozidos.
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Diretrizes gerais para obtenção de
melhor matéria-prima
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Diretrizes gerais para obtenção de
melhor matéria-prima
A obtenção de matérias-primas, para a indústria alimentar, inclui atividades desde o plantio dos vegetais e seleção dos reprodutores animais, até a fase em que o alimento é utilizado para a elaboração do produto alimentício.
Produção Transporte Indústria Elaboração
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Objetivos Diretrizes gerais para obtenção MP
A matéria-prima satisfaça as exigências:• valor nutritivo;• normalidade de seus caracteres sensoriais;• sanidade;• capacidade de resistir às etapas dos
processamentos;
• adequação à forma de industrialização.
Planejamento e Assessoramento Técnico
Diretrizes gerais para obtenção MP
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Diretrizes gerais para obtenção MP
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Planejamento produção MP
Produzir dentro das técnicas, visando:
• maior rendimento em quantidade;
• qualidade e particularidades específicas, para a devida aplicação nos produtos.
Diretrizes gerais para obtenção MP
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Assessoramento Técnico• Recomendações técnicas;• Normas para a adequação das espécies às
condições ecológicas de cada região;• Contato direto e permanente com os órgãos
específicos.
Primeiro passo, para a execução de planejamento.
Elo importante entre técnicos e produtores.
Diretrizes gerais para obtenção MP
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Assessoramento TécnicoMP Animal Seleção de espécie
Diretrizes gerais para obtenção MP
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Planejamento e Assessoramento Técnico
MP Origem VegetalCultura Seletiva
• Melhoria das propriedades Sensoriais;
• Maior valor nutritivo;
• Características de Crescimento;
• Qualidades de maturação;
• Propriedades funcionais.
Como fazer cultura seletiva?
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Processos tecnológicos
• enxertia - abreviação e melhor produção em plantas de
maior rusticidade,
• hibridação,
• aplicação de fertilizantes, de pesticidas,
• irrigação artificial,
• emprego da mecanização da lavoura etc,
melhor matéria-prima = melhor produto alimentício
Como fazer cultura seletiva?
Diretrizes gerais para obtenção MP Encaminhamento da matéria-prima
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Transporte
Meio impróprio de transporte pode repercutir negativamente sobre o estado da matéria-prima.
Considerar:
• condições do veículo de transporte
• embalagem;
• adequação ao tipo de matéria-prima a ser conduzida;
• capacidade de lotação;
• estado de conservação do transporte
• rendimento de quilometragem.
Diretrizes gerais para obtenção MP Encaminhamento da matéria-prima
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Considerar:
• estado de conservação do transporte/condições do veículo
Transporte do leite
Profa. Nágela Magave Picanço
Transporte do leite em latões
Diretrizes gerais para obtenção MP Encaminhamento da matéria-prima
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Considerar:
• embalagem;
Diretrizes gerais para obtenção MP Encaminhamento da matéria-prima
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
• Adequação do veículo ao tipo de matéria-prima
Transportar:• pescados etc. em caminhões não
refrigerados;
• frutas ou outros vegetais – carros sem a devida proteção.
Diretrizes gerais para obtenção MP Encaminhamento da matéria-prima
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Capacidade de lotação do carro
• cargas exageradas- fora da tonelagem admitida =
choques e atritos da matéria-prima - prejuízos de
qualidade.
Longas distâncias a percorrer
• o retardamento da entrega da matéria-prima
• condições de temperatura dentro de veículo -
fatores prejudiciais à conservação da matéria-prima
Diretrizes gerais para obtenção MP Encaminhamento da matéria-prima
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
PRÉ-PREPARO E PROCESSAMENTO
Pré-preparo• operações e manobras serão executadas -
finalidade de manter e assegurar o mais alto padrão da matéria-prima.
• Fase executada sob normas rígidas quanto a seleção, limpeza e subdivisão da matéria-prima:
- eliminação das partes inconvenientes;
- eliminação de microrganismos
Diretrizes gerais para obtenção MP Encaminhamento da matéria-prima
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
• Processamento
A preservação da matéria-prima se realiza de maneira:
• direta - manutenção das qualidades já asseguradas ao
alimento;
• indireta, pela ausência de fatores negativos, inerentes ao
meio, aos utensílios, ao equipamento e aos manipuladores.
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Aspectos Fisiológicos do Desenvolvimento de Frutas e Hortaliças