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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Prof. Giselle DuarteNutricionista (UNIRIO)Especialista em Nutrição Clínica (UFRJ)Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ)
• CONCEITO : organismos unicelulares que apresentam uma estrutura que permite parasitar outra célula. Têm dimensões microscópicas.
• Cinco reinos : monera (bactérias), protista (algas e protozoários), plantas, fungi (bolores e leveduras) e animalia (animais).
MICROORGANISMOS
IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS
1. Deterioração microbiana: causadores de alterações químicas prejudiciais (no odor, sabor, textura e aparência do alimento)
2. Doenças alimentares: representam risco à saúde humana.
3. Elaboração de produtos: causadores de alterações benéficas no alimento. Utilizado na fabricação de queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais.
Solo e água: gram-negativos (água marinha)Plantas (fitopatogênicos): Pseudomonas e
XanthomonasUtensílios : higienização inadequada, contaminação
cruzadaTrato intestinal de homens e animais
(enteropatogênicos): Salmonella, Shigella
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
Manipuladores de alimentos : mãos, roupas, fossas nasais, boca e pele.
Ração animal : Salmonella e Listeria monocytogenesPele dos animais : ordenha de leite sem higiene
adequada.Ar e pó : bactérias gram-positivas e fungos
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
Prof. Giselle Duarte
Exercício
• Cite os principais tipos de higiene que irá interferir diretamente na qualidade do produto, segundo as fontes de contaminação?– Higiene ambiental;– Higiene do manipulador de alimentos;– Higiene dos equipamentos e utensílios.
Prof. Giselle Duarte
Higienização
HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA + SANITIZAÇÃO
• Composto de 4 operações:– Pré-lavagem;– Limpeza com detergente;– Nova lavagem;– Sanitização.
Prof. Giselle Duarte
Definições
1. Limpeza: simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos;
2. Lavagem: utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades;
3. Desinfecção / sanitização: elemina ou reduz os microorganismos patogênicos.
Prof. Giselle Duarte
Cuidados na Produção Primária
• Deve ser manejada de tal forma que garanta que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano.– vegetais contaminados nas plantações, – carnes de animais doentes e – moluscos cultivados em águas contaminadas.
Prof. Giselle Duarte
Higiene Ambiental
• Verificar as possíveis fontes de contaminação ambiental.
• Consiste na higienização do:1. Equipamentos e utensílios, 2. Local.
Prof. Giselle Duarte
Equipamentos e Utensílios
• Etapas da Limpeza e Sanificação:1. Remoção de resíduos;2. Pré-lavagem – uso somente água,
preferencialmente morna;3. Lavagem – uso de agentes químicos;4. Enxágue ;5. Sanificação – redução da carga microbiana
com uso de sanificantes;6. Enxágue.
Prof. Giselle Duarte
• Divido em 2 métodos:– Método físico;– Método Químico.
Prof. Giselle Duarte
Método Físico
Usado em utensílios e equipamentos:• Lavar com água e sabão;• Enxaguar em água corrente;• Imersão em água fervente por 15 min;
Prof. Giselle Duarte
Método Químico
Usado em utensílios, equipamentos e ambiente (bancadas, pisos, paredes, ralos):
• Lavar com água e detergente;• Enxaguar em água corrente quente (42C);• Imergir ou banhar por 2 min em água clorada
a 200 ppm ou desinfetar com álcool 70%;• Secar naturalmente.
Prof. Giselle Duarte
Saneantes
• Substâncias ou preparações destinadas à higienização que pode ser:– Detergentes – substâncias que apresentam ação
tensoativa com a finalidade de limpeza;– Desinfetantes – formulações que têm na sua
composição substâncias microbicidas.
Prof. Giselle Duarte
Condições de Bom Detergente
1. Ser um bom emulsificador (gorduras);2. Bom solvente (resíduos);3. Bom emoliente (umedecer);4. Bom desfloculador (reduzir a aderência);5. Bom agente de dispersão (água branda e
dura);6. Ser muito solúvel;7. Ser inofensivo.
Prof. Giselle Duarte
Principais Sanificantes
Princípio Ativo ConcentraçãoHipoclorito de Sódio 100 a 250 ppmCloro Orgânico 100 a 250 ppmQuaternário de amônio 200 ppmIodóforos 25 ppmSolução Alcóolica 70%
Produtos permitidos pela Portaria n.15 de 23/08/88 do MS.
Prof. Giselle Duarte
Trabalho
• Dividir em 5 grupos de 5;• Citar as principais vantagens e desvantagens
de cada sanificantes;• E descrever as condições de uso de cada um.• Entrega e apresentação: 22/03/11
Prof. Giselle Duarte
Higiene Ambiental
• Estabelecer uma rotina, tais como:– Remover o lixo diariamente, devidamente
ensacados e tampados;– Impedir a presença de animais domésticos no
local;– Seguir um programa de controle integrado de
pragas.
Prof. Giselle Duarte
Controle Integrado de Pragas
• Conjunto de ações para evitar o acesso ou permanência de qualquer tipo de insetos, roedores e animais nas áreas internas e externas da indústria.
Prof. Giselle Duarte
Medidas Preventivas
• Fechamento das aberturas que dão acesso às áreas externas;
• Portas teladas dotadas de sistema de fechamento automático;
• Controle de abertura das portas;• Colocação de proteção de borracha na parte inferior
das portas;• Colocação de tela nas grades das canaletas de
escoamento;• Colocação de tela nos ralos que não possuem sifão;
Prof. Giselle Duarte
Medidas Preventivas
• Controle de resíduos de alimentos e água estagnadas nas áreas externas;
• Remoção diária do lixo;• Acondicionamento do lixo em sacos plásticos
fechados;• Inspeção semanal das tampas das caixas de
passagem;• Colocação de armadilhas para roedores, em locais
estratégicos, devidamente mapeados;• Proteção para evitar acesso de animais.
Prof. Giselle Duarte
Controle Integrado
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