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CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS
Curso Técnico Subsequente
em Agroindústria
Profª Carolina Porto
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
O que é carcaça?
Corpo do animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, decapitado e amputado das patas, da cauda, do pênis e testículos nos machos e da glândula mamária nas fêmeas.
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Fatores que influenciam na avaliação comercial
de animais de corte (bovinos, ovinos, caprinos)- Características raciais- Sexo e características sexuais secundárias- Relação idade-maturidade- Conformação- Acabamento- Peso
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Características raciais- Conformação e acabamento- Raças britânicas: mais aptas para a produção
precoce de gordura de acúmulo, inter e intrafibrilar
- Raças continentais européias: maior velocidade de crescimento, produção de carne magra
- Raças indianas/zebuínas: carnes magras, desenvolvimento lento
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
Classificação segundo o sexo:- Machos inteiros (M)- Machos castrados (C)- Fêmeas (F)
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Idade (maturidade fisiológica) Varia não apenas em função das condições genéticas
(raciais inclusive), mas também em virtude do manejo e da alimentação.
Elementos de avaliação da idade/maturidade: - cronometria dentária, - grau de ossificação dos ossos e
cartilagens das vértebras torácicas, lombares e sacrais,
- ossos das costelas.
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Classificação segundo a cronometria dentária:- Dente de leite (d): animais com apenas a 1ª
dentição, sem a queda das pinças.- 4 DD: animais com até 4 dentes definitivos, sem
a queda dos segundos médios.- 6 DD: animais com mais de 4 DD até 6, sem a
queda dos cantos- 8 DD ou boca cheia: animais com mais de 6 DD.
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Conformação
Faz-se através da apreciação visual e conjunta da forma, contornos, volume das massas musculares da carcaça e de suas porções mais valiosas. É obtida pela verificação dos perfis musculares, os quais definem automaticamente as regiões de uma carcaça. O comprimento deve ser levado em consideração, porque guarda relação com outros atributos qualitativos.
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Conformação
Observar a conformação permite avaliar o rendimento percentual provável da carcaça, ou seja, a relação “peso vivo-peso da carcaça” e a proporção estimada de carnes consideradas de melhor qualidade/ maior valor comercial. Do mesmo modo, a conformação dá a idéia da relação “carne-osso-gordura” e rendimento dos cortes.
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
Classificação segundo a
conformação- Perfil convexo (C)- Perfil subconvexo (SC)- Perfil retilíneo (Re)- Perfil subretilíneo (SR)- Perfil côncavo (Co)
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
A B C
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃOParte-se do pressuposto de que, nas carcaças de perfis convexos e arredondados, o desenvolvimento é maior, em relação aos perfis retilíneo e côncavo.
Acabamento ou terminaçãoRefere-se à quantidade, distribuição e localização da gordura. Observa-se a gordura subcutânea, inguinal, esternal e cavitária. É praxe a medição da espessura de gordura de cobertura na altura da 6ª, 9ª e 12ª costela.
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
Classificação segundo o acabamento
- gordura ausente: < que 1 mm de espessura (tipo 1)- gordura escassa: 1 a 3 mm de espessura (tipo 2)- gordura mediana: 3 a 6 mm de espessura (tipo 3)- gordura uniforme: 6 a 10 mm de espessura (tipo 4)- gordura excessiva: > que 10 mm de espessura (tipo 5)
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
Peso
O peso é, via de regra, o parâmetro pelo qual será aferido o valor comercial do produto. Os matadouros trabalham geralmente com o peso da carcaça; mas através da anotação do peso vivo, o produtor tem os dados de rendimento de carcaça.
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Classificação
segundo o peso
TIPO Peso macho (kg) Peso fêmea (kg)
B 210 180
R 220 180
A 210 180
S 225 180
I sem especificação sem especificação
L sem especificação sem especificação
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS
TIPO SEXO MATURIDADE ACABAMENTO CONFORMAÇÃO PESO MÍN. CARCAÇA (KG)
B M
C e F
0
0 - 4
2, 3 e 4
ambos
C, SC, Re
ambos
M e C - 210
F - 180
R C e F 0 – 6 2, 3 e 4 C, SC, Re, Sr C – 220
F – 180
A M
C e F
0
0 – 6
1 e 5
ambos
C, SC, Re, Sr M e C – 210
F – 180
S C e F 0 – 8 1, 2, 3, 4, 5 C, SC, Re, Sr C – 225
F – 180
I M, C, F 0 – 8 1, 2, 3, 4, 5 C, SC, Re, Sr sem restrições
L M, C, F 0 – 8 1, 2, 3, 4, 5 Co sem restrições
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