CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS

Curso Técnico Subsequente

em Agroindústria

Profª Carolina Porto

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO

O que é carcaça?

Corpo do animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, decapitado e amputado das patas, da cauda, do pênis e testículos nos machos e da glândula mamária nas fêmeas.

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Fatores que influenciam na avaliação comercial

de animais de corte (bovinos, ovinos, caprinos)- Características raciais- Sexo e características sexuais secundárias- Relação idade-maturidade- Conformação- Acabamento- Peso

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Características raciais- Conformação e acabamento- Raças britânicas: mais aptas para a produção

precoce de gordura de acúmulo, inter e intrafibrilar

- Raças continentais européias: maior velocidade de crescimento, produção de carne magra

- Raças indianas/zebuínas: carnes magras, desenvolvimento lento

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO

Classificação segundo o sexo:- Machos inteiros (M)- Machos castrados (C)- Fêmeas (F)

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Idade (maturidade fisiológica) Varia não apenas em função das condições genéticas

(raciais inclusive), mas também em virtude do manejo e da alimentação.

Elementos de avaliação da idade/maturidade: - cronometria dentária, - grau de ossificação dos ossos e

cartilagens das vértebras torácicas, lombares e sacrais,

- ossos das costelas.

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Classificação segundo a cronometria dentária:- Dente de leite (d): animais com apenas a 1ª

dentição, sem a queda das pinças.- 4 DD: animais com até 4 dentes definitivos, sem

a queda dos segundos médios.- 6 DD: animais com mais de 4 DD até 6, sem a

queda dos cantos- 8 DD ou boca cheia: animais com mais de 6 DD.

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Conformação

Faz-se através da apreciação visual e conjunta da forma, contornos, volume das massas musculares da carcaça e de suas porções mais valiosas. É obtida pela verificação dos perfis musculares, os quais definem automaticamente as regiões de uma carcaça. O comprimento deve ser levado em consideração, porque guarda relação com outros atributos qualitativos.

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Conformação

Observar a conformação permite avaliar o rendimento percentual provável da carcaça, ou seja, a relação “peso vivo-peso da carcaça” e a proporção estimada de carnes consideradas de melhor qualidade/ maior valor comercial. Do mesmo modo, a conformação dá a idéia da relação “carne-osso-gordura” e rendimento dos cortes.

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO

Classificação segundo a

conformação- Perfil convexo (C)- Perfil subconvexo (SC)- Perfil retilíneo (Re)- Perfil subretilíneo (SR)- Perfil côncavo (Co)

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO

A B C

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃOParte-se do pressuposto de que, nas carcaças de perfis convexos e arredondados, o desenvolvimento é maior, em relação aos perfis retilíneo e côncavo.

Acabamento ou terminaçãoRefere-se à quantidade, distribuição e localização da gordura. Observa-se a gordura subcutânea, inguinal, esternal e cavitária. É praxe a medição da espessura de gordura de cobertura na altura da 6ª, 9ª e 12ª costela.

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO

Classificação segundo o acabamento

- gordura ausente: < que 1 mm de espessura (tipo 1)- gordura escassa: 1 a 3 mm de espessura (tipo 2)- gordura mediana: 3 a 6 mm de espessura (tipo 3)- gordura uniforme: 6 a 10 mm de espessura (tipo 4)- gordura excessiva: > que 10 mm de espessura (tipo 5)

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO

Peso

O peso é, via de regra, o parâmetro pelo qual será aferido o valor comercial do produto. Os matadouros trabalham geralmente com o peso da carcaça; mas através da anotação do peso vivo, o produtor tem os dados de rendimento de carcaça.

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Classificação

segundo o peso

TIPO Peso macho (kg) Peso fêmea (kg)

B 210 180

R 220 180

A 210 180

S 225 180

I sem especificação sem especificação

L sem especificação sem especificação

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS

TIPO SEXO MATURIDADE ACABAMENTO CONFORMAÇÃO PESO MÍN. CARCAÇA (KG)

B M

C e F

0

0 - 4

2, 3 e 4

ambos

C, SC, Re

ambos

M e C - 210

F - 180

R C e F 0 – 6 2, 3 e 4 C, SC, Re, Sr C – 220

F – 180

A M

C e F

0

0 – 6

1 e 5

ambos

C, SC, Re, Sr M e C – 210

F – 180

S C e F 0 – 8 1, 2, 3, 4, 5 C, SC, Re, Sr C – 225

F – 180

I M, C, F 0 – 8 1, 2, 3, 4, 5 C, SC, Re, Sr sem restrições

L M, C, F 0 – 8 1, 2, 3, 4, 5 Co sem restrições