Composição centesimal Parte 5: Lipídeos Profa. Valéria Terra Crexi 1 A NÁLISE DE A LIMENTOS

Composição centesimal

Parte 5: Lipídeos

Profa. Valéria Terra Crexi

1

ANÁLISE DE ANÁLISE DE ALIMENTOSALIMENTOS

LIPÍDEOS

Manteiga e Margarina 81% cereais 3-5%

Molhos de salada 40-70% carne 16-25%

Leite fresco 3,7% peixes 0,1 – 20%

Leite em pó 27,5% ovos 12%

sorvetes 12% chocolate 35%

frutas 0,1 a 1,0% (abacate 26%) vegetais 0,1 a 1,2%

Componentes insolúveis em água e solúveis em solvente orgânico

Extração por solventes apolares: fração lipídica neutra

- Ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e outros mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos

Substâncias parcialmente extraídas:

- Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis, vitaminas

2

Fornecer energia, reserva alimentar proteger mecanicamente contra choques (tecido adiposo)

isolante térmico (leões marinhos, focas, baleias)

impermeabilizante térmico (gorduras das penas de aves, ceras das folhas das plantas)

fosfolipídios - principais componentes das membranas celulares.

FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS

3

Lipídeos Simples – Óleos e Gorduras

C O

CH O

C O

H

H

H

H R1

OC

R2

OC

R3

OC

+

H O CO

R1

H O CO

R1

H O CO

R1

C O

CH O

C O

H

H

H

H H

H

H

H+

C O

CH O

C O

H

H

H

H R1

OC

R2

OC

R3

OC

+ 3 H O H

Glicerol Ácido carboxílico Triacilglicerol(óleo ou gordura)

água

+

+

4

• Poderão também possuir substituintes na cadeia, como grupos metílicos, hidroxílicos ou carbonílicos.

Ácidos monocarboxílicos alifáticos de alto peso molecular, geralmente de cadeia linear, saturados e insaturados.

Diferem um do outro pelo comprimento da cadeia hicrocarbonada e pelo número e posição das duplas ligações.

ÁCIDOS GRAXOS

5

TIPOS DE ÁCIDOS GRAXOS

SATURADO

INSATURADO

CH3(CH2)n CO

OH(CH CH) (CH2)n

CH3(CH2)n C

O

OH

6

ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS

Símbolo Numérico Nome (Trivial) PF (oC)C 4:0 Butírico -5.3C 6:0 Capróico -3.2C 8:0 Caprílico 6.5

C 10:0 Cáprico 31.6C 12:0 Láurico 44.8C 14:0 Mirístico 54.4C 16:0 Palmitico 62.9C 18:0 Esteárico 70.1C 20:0 Araquídico 76.1C 24:0 Lignocérico 84.2 7

ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS

Símbolo Nome PF (oC)C 16:1 (9c) Palmitoléico 0.0C 18:1 (9c) Oléico 16.3C 18:1 (11c) Vacênico 39.5C 18:1 (9t) Elaídico 44.0C 18:2 (9, 12) Linoléico -5.0C 18:3 (9, 12, 15) Linolênico -11.0C 20:4 (5, 8, 11, 14) Araquidônico -49.5

8

Gordura saturada (animais)

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O

O

CH2

CH

CH2

O

O

C

C

O

OCH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

9

Gorduras Insaturadas (óleos vegetais)

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O

O

CH2

CH

CH2

O

O

C

C

O

OCH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

C CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH3

CHH

CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

10

11

12

13

CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O

O

CH2

CH

CH2

O

O

C

C

O

OCH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

CCHH

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

C CHH CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

H2/catalizador (Ni, Pd ou Pt)

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O

O

CH2

CH

CH2

O

O

C

C

O

OCH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

Gordura insaturada (óleo vegetal)

Gordura Vegetal Hidrogenada15

DEFINIÇÃO Ácido graxos trans : Tipo específico de ácidos graxos

formados durante o processo de Hidrogenação industrial ou natural (ocorrido no rúmen de animais)

16

Isomeria Geométrica

CH3 (CH2)7 (CH2)7 COOH

C C

H H

Cis

Ácido Oléico ( C18:1 cis )17

PF =13oC

PF =44oC

18

19

Lipídeos Análises

I. Extração com solvente a quente

20

II. Extração com solvente a frio

III. Extração de gordura ligada a outros componentes

Lipídeos Análises

I. Extração com solvente a quentea) Extração da gordura da amostra com solvente

b) Eliminação do solvente por evaporação

c) A gordura extraída é quantificada por pesagem

Eficiência

• natureza do material a ser extraído

•tamanho da partícula

• umidade da amostra

• natureza do solvente

• semelhança entre a polaridade do solvente e da amostra

• ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra (produtos processados)

• circulação do solvente pela amostra, velocidade do refluxo

• quantidade relativa do solvente

21

Tipos de solvente éter de petróleo/hexano ( mais usados)

éter etílico (mais amplo - esteróis, resinas, pigmentos, vitaminas - , mais caro, perigoso e acumula água)

mistura de solventes

LIPÍDEOS

Tipos de equipamentos com refluxo de solvente para amostras sólidas1.Soxhlet (intermitente)

2. Goldfish (contínuo)

22

SOXHLET Extrator com refluxo Processo de extração intermitente Evita temperaturas elevadas do solvente

na amostra Quantidade maior de solvente para atingir

o sifão Pode ocorrer saturação do solvente

23

Vantagens em relação a extração a quente • os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliação da deterioração dos lipídeos através dos índices de peróxidos, ácidos graxos livres, carotenóides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis

•extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que representam um alto teor em produtos de trigo e soja

•uso em produtos com alto teor de umidade, além dos secos

• determinação em tubos de ensaio (não necessita equipamentos especializados)

II. Extração com mistura de solvente a frio

Método de BLIGH-DYER

Mistura de três solventes ( clorofórmio – metanol - água)24

III. Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina

Quando a gordura está ligada a proteína e carboidrato

• Hidrólise ácida

• Hidrólise alcalina

Lipídeos

Hidrólise ácida Processo de Gerber (leite e produtos lácteos)

• digestão com ác. sulfúrico D= 1,82

•álcool isoamílico

• Separação por centrifugação

•Leitura volumétrica final no butirômetro a 71ºC

Processo de Babcock

• mais demorado, mesmo princípio do Gerber

• ≠ amostra, ácido, água quente por álcool

25

Centrífuga

Butirômetros

Lipídeos

Hidrólise alcalina

Processo de Rose-Gottlieb e Monjonier

• amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool (hidrólise proteína-gordura)

• gordura extraída com éter de petróleo e etílico

•Uso: amostras ricas em açúcar e laticínios

26

CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS

1. Índice de Iodo (I.I.)

2. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras

27

www.abq.org.br/.../imagens/10-150-0a63a163f4.gif

i. Índice de iodo (I.I.)

• mede insaturação ( dupla ligação do AG)

• Classificação de óleo e gordura

• Controle de processamento

(I.I.) é quantidade de iodo (g) adicionados a 100g de amostra, a análise pode ser realizada com qualquer

halogênio que a medida é índice de iodo

Princípio: o iodo e outros halogênios se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada dos ácido graxos

• > saturação > solidez < I.I.

• > insaturação > liquidez >I.I.> rancidez oxidativa 28

ii. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras

rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase e umidade ( Índice de acidez (I.A.))

rancidez oxidativa: autoxidação dos alcigliceróis com ácidos graxos insaturados por O2 ( índice de peróxido (I.P.)/ índice de TBA)

I.A. = nº em mg de KOH necessário para neutralizar os ácidos graxos livres em 1 g de amostra

Método = dissolução da gordura em solvente misto e neutralizado, seguida de titulação com uma solução padrão de NaOH, na presença de fenolftaleína

I.P. = muito utilizado, os peróxidos são os primeiros compostos formados na deterioração da gordura

I. de TBA = a oxidação da gordura produz compostos que reagem com ácido 2-tiobarbitúrico resultando produtos de coloração vermelha 32