Composição centesimal

Parte 5: Lipídeos

Profa. Valéria Terra Crexi

1

ANÁLISE DE ANÁLISE DE ALIMENTOSALIMENTOS

LIPÍDEOS

Manteiga e Margarina 81% cereais 3-5%

Molhos de salada 40-70% carne 16-25%

Leite fresco 3,7% peixes 0,1 – 20%

Leite em pó 27,5% ovos 12%

sorvetes 12% chocolate 35%

frutas 0,1 a 1,0% (abacate 26%) vegetais 0,1 a 1,2%

Componentes insolúveis em água e solúveis em solvente orgânico

Extração por solventes apolares: fração lipídica neutra

- Ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e outros mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos

Substâncias parcialmente extraídas:

- Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis, vitaminas

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Fornecer energia, reserva alimentar proteger mecanicamente contra choques (tecido adiposo)

isolante térmico (leões marinhos, focas, baleias)

impermeabilizante térmico (gorduras das penas de aves, ceras das folhas das plantas)

fosfolipídios - principais componentes das membranas celulares.

FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS

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Lipídeos Simples – Óleos e Gorduras

C O

CH O

C O

H

H

H

H R1

OC

R2

OC

R3

OC

+

H O CO

R1

H O CO

R1

H O CO

R1

C O

CH O

C O

H

H

H

H H

H

H

H+

C O

CH O

C O

H

H

H

H R1

OC

R2

OC

R3

OC

+ 3 H O H

Glicerol Ácido carboxílico Triacilglicerol(óleo ou gordura)

água

+

+

4

• Poderão também possuir substituintes na cadeia, como grupos metílicos, hidroxílicos ou carbonílicos.

Ácidos monocarboxílicos alifáticos de alto peso molecular, geralmente de cadeia linear, saturados e insaturados.

Diferem um do outro pelo comprimento da cadeia hicrocarbonada e pelo número e posição das duplas ligações.

ÁCIDOS GRAXOS

5

TIPOS DE ÁCIDOS GRAXOS

SATURADO

INSATURADO

CH3(CH2)n CO

OH(CH CH) (CH2)n

CH3(CH2)n C

O

OH

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ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS

Símbolo Numérico Nome (Trivial) PF (oC)C 4:0 Butírico -5.3C 6:0 Capróico -3.2C 8:0 Caprílico 6.5

C 10:0 Cáprico 31.6C 12:0 Láurico 44.8C 14:0 Mirístico 54.4C 16:0 Palmitico 62.9C 18:0 Esteárico 70.1C 20:0 Araquídico 76.1C 24:0 Lignocérico 84.2 7

ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS

Símbolo Nome PF (oC)C 16:1 (9c) Palmitoléico 0.0C 18:1 (9c) Oléico 16.3C 18:1 (11c) Vacênico 39.5C 18:1 (9t) Elaídico 44.0C 18:2 (9, 12) Linoléico -5.0C 18:3 (9, 12, 15) Linolênico -11.0C 20:4 (5, 8, 11, 14) Araquidônico -49.5

8

Gordura saturada (animais)

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O

O

CH2

CH

CH2

O

O

C

C

O

OCH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

9

Gorduras Insaturadas (óleos vegetais)

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O

O

CH2

CH

CH2

O

O

C

C

O

OCH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

C CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH3

CHH

CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

10

11

12

13

CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O

O

CH2

CH

CH2

O

O

C

C

O

OCH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

CCHH

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

C CHH CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

H2/catalizador (Ni, Pd ou Pt)

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O

O

CH2

CH

CH2

O

O

C

C

O

OCH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

Gordura insaturada (óleo vegetal)

Gordura Vegetal Hidrogenada15

DEFINIÇÃO Ácido graxos trans : Tipo específico de ácidos graxos

formados durante o processo de Hidrogenação industrial ou natural (ocorrido no rúmen de animais)

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Isomeria Geométrica

CH3 (CH2)7 (CH2)7 COOH

C C

H H

Cis

Ácido Oléico ( C18:1 cis )17

PF =13oC

PF =44oC

18

19

Lipídeos Análises

I. Extração com solvente a quente

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II. Extração com solvente a frio

III. Extração de gordura ligada a outros componentes

Lipídeos Análises

I. Extração com solvente a quentea) Extração da gordura da amostra com solvente

b) Eliminação do solvente por evaporação

c) A gordura extraída é quantificada por pesagem

Eficiência

• natureza do material a ser extraído

•tamanho da partícula

• umidade da amostra

• natureza do solvente

• semelhança entre a polaridade do solvente e da amostra

• ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra (produtos processados)

• circulação do solvente pela amostra, velocidade do refluxo

• quantidade relativa do solvente

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Tipos de solvente éter de petróleo/hexano ( mais usados)

éter etílico (mais amplo - esteróis, resinas, pigmentos, vitaminas - , mais caro, perigoso e acumula água)

mistura de solventes

LIPÍDEOS

Tipos de equipamentos com refluxo de solvente para amostras sólidas1.Soxhlet (intermitente)

2. Goldfish (contínuo)

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SOXHLET Extrator com refluxo Processo de extração intermitente Evita temperaturas elevadas do solvente

na amostra Quantidade maior de solvente para atingir

o sifão Pode ocorrer saturação do solvente

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Vantagens em relação a extração a quente • os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliação da deterioração dos lipídeos através dos índices de peróxidos, ácidos graxos livres, carotenóides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis

•extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que representam um alto teor em produtos de trigo e soja

•uso em produtos com alto teor de umidade, além dos secos

• determinação em tubos de ensaio (não necessita equipamentos especializados)

II. Extração com mistura de solvente a frio

Método de BLIGH-DYER

Mistura de três solventes ( clorofórmio – metanol - água)24

III. Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina

Quando a gordura está ligada a proteína e carboidrato

• Hidrólise ácida

• Hidrólise alcalina

Lipídeos

Hidrólise ácida Processo de Gerber (leite e produtos lácteos)

• digestão com ác. sulfúrico D= 1,82

•álcool isoamílico

• Separação por centrifugação

•Leitura volumétrica final no butirômetro a 71ºC

Processo de Babcock

• mais demorado, mesmo princípio do Gerber

• ≠ amostra, ácido, água quente por álcool

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Centrífuga

Butirômetros

Lipídeos

Hidrólise alcalina

Processo de Rose-Gottlieb e Monjonier

• amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool (hidrólise proteína-gordura)

• gordura extraída com éter de petróleo e etílico

•Uso: amostras ricas em açúcar e laticínios

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CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS

1. Índice de Iodo (I.I.)

2. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras

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www.abq.org.br/.../imagens/10-150-0a63a163f4.gif

i. Índice de iodo (I.I.)

• mede insaturação ( dupla ligação do AG)

• Classificação de óleo e gordura

• Controle de processamento

(I.I.) é quantidade de iodo (g) adicionados a 100g de amostra, a análise pode ser realizada com qualquer

halogênio que a medida é índice de iodo

Princípio: o iodo e outros halogênios se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada dos ácido graxos

• > saturação > solidez < I.I.

• > insaturação > liquidez >I.I.> rancidez oxidativa 28

ii. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras

rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase e umidade ( Índice de acidez (I.A.))

rancidez oxidativa: autoxidação dos alcigliceróis com ácidos graxos insaturados por O2 ( índice de peróxido (I.P.)/ índice de TBA)

I.A. = nº em mg de KOH necessário para neutralizar os ácidos graxos livres em 1 g de amostra

Método = dissolução da gordura em solvente misto e neutralizado, seguida de titulação com uma solução padrão de NaOH, na presença de fenolftaleína

I.P. = muito utilizado, os peróxidos são os primeiros compostos formados na deterioração da gordura

I. de TBA = a oxidação da gordura produz compostos que reagem com ácido 2-tiobarbitúrico resultando produtos de coloração vermelha 32