Conceituação de Restaurantes

PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO PARA INSTRUTORES DE

RESTAURANTEAMBIENTAÇÃO

Evolução da Gastronomia

• Descoberta do fogo

• Agricultura

• Grécia e Roma

• Idade Média

Origem do Termo Restaurante

Caldos Restauradores

Sr.Boulanger em 1760-1770

Colocava-se no Mural as preparações do dia

Restaurante “um produto de nosso estilo de vida moderna”.

Advogado pós revolução francesa 1786

Evolução da Gastronomia

• Grandes Navegações

• Séc. XIX – Turismo

• Industrialização

- Modernização em equipamentos

- Grandes jornadas de trabalho

- Empregos afastados

- Movimento Feminino

Brasil

• Até o séc. XIX apenas pensões e tabernas

• Inicio do século XX surge os cafés

• Restaurante começam a consolidar apenas nas décadas e 50 e 60

• Década de 80 estruturas físicas • Década de 90 Alimentos – Collor• Final da década de 90 –

gastronomia refinada • Atualmente Serviços

Restaurante

“Estabelecimento comercial onde se prepara e servem refeições”

“Lugar onde se servem refeições avulsas a certo número de pessoas”

Dicionário Aurélio

Os restaurantes são apenas locais para alimentação atualmente?

Principais Motivos que levam os cliente ao restaurante

- Status – ver e ser visto

- Ambiente – estilo de ambiente, decoração ou alguma obra de arte

- Clima – composição entre música, estilo, serviço e freqüentadores

- Cardápio: preparações interessantes, tradicionais de uma cultura, inovador em algum aspecto, ou até mesmo clássico.

-- Curiosidade: inovação, por matérias em jornais, revistas, ou pela opinião de amigos, parentes ou conhecidos.

-- Preço: a relação preço versus qualidade

Principais Motivos que levam os cliente ao restaurante

- Chefe de cozinha: um nome famoso ou um chefe que esteja

apresentando um bom trabalho

- Estilo de serviço: serviço diferenciado ( flair ou formalidade exigida)

Classificação de Restaurantes

Ambiente Onde que se serve?

Serviço Como se serve?

Cardápio O que se serve?

Público

Preço

Para quem se serve?

Por quanto se serve?

Gastos com alimentação Food Service

Os números do Brasil

• 2,4% PIB brasileiro

• 8% dos empregos diretos no país

• 6 milhões de pessoas

• 780.000 bares e restaurantes no país

• É a única atividade comercial presente em todas as

cidades e vilarejo do Brasil

Fonte Abrasel

Evolução do setor food service

Nos últimos 10 anos cresce à média de 10% a.a.

Fase de uma pessoa

80% dos restaurantes falem

no primeiro ano e apenas 2%

seguem após o quinto ano.

Dados: Sebrae/ Abrasel

• “A capacidade atual de formação [de mão de obra] não é suficiente para abastecer o mercado”, diz Paulo Solmucci Jr., presidente-executivo da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes)...

“mesmo os profissionais que deixam as salas de aula não estão prontos para atender às necessidades do mercado”.

Dificuldades do Setor Setor competitivo com muitas mudanças

As opções são maiores e melhores

Há poucos dados sobre o perfil do consumidor

Aumentou o grau de exigência do consumidor

A exigência muda em curtos períodos

Qualidade é básica

Exige redução de custo, sem perda de qualidade

Restaurante comercializa produtos tangíveis e intangíveis

Falta de planejamento Fonte ABREDI

Conceito

Conceituar um restaurante é saber como e onde se quer chegar.

Quais os tipos de conceitos de restaurantes?!

- Formar grupos

-Criar um conceito de restaurante

- Apresentar

Posição = Conceito Correta Restaurante

Foco no Cliente

Conhecendo a Demanda

Social/ Cultural Social/ Cultural

CulturaCultura

Classe Social Classe Social

Grupos deGrupos de

ReferênciaReferência

FamíliaFamília

Papéis/ StatusPapéis/ Status

PessoalPessoal

IdadeIdade

OcupaçãoOcupação

Estilo de vidaEstilo de vida

PersonalidadePersonalidade

PsicológicoPsicológico

MotivaçãoMotivação

PercepçãoPercepção

CrençasCrenças

AtitudesAtitudes

Distinção do Gosto

• Os gostos são formados socialmente e não individualmente, ou seja, o habitus.

• É desenvolvido e moldado de acordo com os hábitos culturais da convivência

• A medida que grupos sociais de posições mais baixa na hierarquia lutam para obter mais capital cultural e econômico, começam a adotar gostos da classes sociais superiores.

• Quando um produto perde sua exclusividade, as classes mais elevadas se afastam dele e procuram novas distinções de gostos (status).

Consumidor de Restaurantes

Perfil do consumidor

Tipos de Consumidores

- Capital Econômico – alto ou baixo- Capital Cultural – alto ou baixo

Capital Econômico – altoCapital Econômico – altoCapital Cultural – baixoCapital Cultural – baixo

Gosto por alimentos de alto valorGosto por alimentos de alto valorcalóricos. Cozinhas exóticas e calóricos. Cozinhas exóticas e

tradicionais tradicionais

Perfil do consumidor

Capital Econômico – baixo Capital Econômico – baixo Capital Cultural – alto Capital Cultural – alto Gosto por alimentos leves, refinados e Gosto por alimentos leves, refinados e

delicadadelicadatentam consumir alimentos raros e caros tentam consumir alimentos raros e caros

Capital Econômico – alto Capital Econômico – alto Capital Cultural – alto Capital Cultural – alto Gosto por alimentos leves, refinados e Gosto por alimentos leves, refinados e

delicadosdelicadose gostam de exclusividade não consomeme gostam de exclusividade não consomemprodutos de massa. produtos de massa.

Perfil do consumidor

Perfil do consumidor

Capital Econômico – baixoCapital Econômico – baixoCapital Cultural – baixoCapital Cultural – baixo

Gosto por alimentos de alto valor Gosto por alimentos de alto valor calórico,calórico,

ricos em gorduras e baratos ricos em gorduras e baratos

Expressa por valores sobre viver-bem:Expressa por valores sobre viver-bem:Comer bem, beber bem, apreciar fartura e Comer bem, beber bem, apreciar fartura e

franca hospitalidadefranca hospitalidade

Conceito A&B

• Luxo (UpScale)

• Moderado (Moderate Upscale)

• Nível Médio/ Familiar

(Midscale)

• Econômico (Quick service)

-Preço

-Cardápio

- Expectativa do Cliente

-Operação/ Serviço

- Foco Estratégico

Metodologia Muller and Woods Fonte: Cornell EUA

Classificação de Restaurante

Conceito

• Econômico

• Familiar

• Moderado

• Luxo

Couvert Médio

Até 17,00

R$ 15,00 à R$ 35,00

R$ 30,00 à R$ 80,00

Acima de R$ 70,00

Rotatividade

3,5 à 4,5 vezes

2,5 à 3,5 vezes

1,5 à 2,5 vezes

0,5 á 1,5 vezes

CMV

35%

33%

27%

25%

CMO

25%

27%

33%

35%

Econômico (Quick service)

Couvert Médio – de R$ 1,00 à R$ 17,00

Expectativa do cliente - Preço baixo e serviço rápido.

Cardápio - Fixo, geralmente reduzido e simplificado com muita informação visual.

Operação - Simplificada, mão-de-obra básica, mise-en-place simples. EM REDES: produtos pré-preparados e padronizados

Foco Estrátegico – Visa custos baixos e alta rotatividade

Nível Médio/ Familiar (Midscale)

Couvert-Médio – R$ 15,00 à R$ 35,00

Expectativa do cliente – Fidelidade ao estabelecimento.

Cardápio - Fixo, menu convencional, diversificado, pratos fartos com baixo preço

Operação - Salão apertado, serviço com informalidade, mão-de-obra básica, cozinha grande e alta rotatividade

Foco Estrátegico – Mise-en-place básica e genérica para vários pratos.

Anderson César Oliveira

Moderado (Moderate Upscale) Couvert Médio – R$ 30,00 à R$ 80,00

Expectativa do cliente - Prazer, certo status e cardápio exclusivo.

Cardápio - Itens exclusivos, tendências da moda e mudanças sazonais

Operação - Brigada treinada, ambiente sofisticado embora nem sempre caro e uso de tecnologias de ponta para incrementar o serviço.

Foco Estrátegico – Atenção à decoração, planejamento eficiente do cardápio, serviço de qualidade e cardápios sazonais.

Anderson César Oliveira

Anderson César Oliveira

Anderson César Oliveira

Anderson César Oliveira

Restaurante

Temporada

2010 – Anderson Cesar - anderson.cesar@qiprofissional.com.br

Luxo (UpScale)

Couvert-Médio – acima de R$ 70,00

Expectativa do cliente - Status, cardápio gastronômico exclusivo, alta qualidade dos produtos, serviços e ambiente sofisticado.

Cardápio - Produtos exclusivos e de alta qualidade, cardápios à la carte e menu degustação. Carta de vinho independentes e sofisticação na produção do prato.

Operação - Brigada grande, eficiente e discreta, técnicas sofisticadas de serviço, ambiente espaçoso, sofás/poltronas e enxoval elegantes.

Foco Estrátegico – Presença de um chef renomado e um bom sommelier. Perfeição no atendimento/serviço independente do custo.

Skye – Hotel Unique

Restaurantes com valores agregados

Restaurantes com valores agregados

Movimentos Gastronômicos

• Troca de culturas – Globalização

• Gastronomia não é estática

• Economia, hábitos alimentares, modismos, tecnologia, efeitos da natureza e vida moderna.

PANORAMAS DAS COZINHAS E MOVIMENTOS GASTRONÔMICOS

FAST FOOD

- Serviço rápido. - Limitação dos cardápios, menor desperdício, maior controle das porções, menor custo de operação, preço competitivo.- Substituir a maior parte possível do trabalho assalariado pelo trabalho da própria clientela.- Os restaurantes devem convencer os clientes de que tudo é feito para oferecer-lhes serviços mais eficientes-Porém, hoje a sociedade gasta mais tempo em filas e executam tarefas para maximizar os lucros dos restaurantes

MCDONALDIZAÇÃO

PANORAMAS DAS COZINHAS E MOVIMENTOS GASTRONÔMICOS

MCDONALDINIZAÇÃO:

- ACABOU RITUAL DA REFEIÇÃO, TORNOU-SE EM

ABASTECIMENTO.

- SIMPLIFICAÇÃO E HOMOGENIZAÇÃO DOS PROCESSOS

CULINÁRIOS E DOS ALIMENTOS SERVIDOS.

-REFERÊNCIAS ENFÁTICAS AO TAMANHO E A QUANTIDADE.

EX. BIG E SUPER.

- ARTIFÍCIOS DE ILUSÃO VISUAL.

EX.: BATATAS, LISTAS VERTICAIS E FOLHAS DE ALFACE

PANORAMAS DAS COZINHAS E MOVIMENTOS GASTRONÔMICOS

MCDONALDINIZAÇÃO:

- ATENDIMENTO COM POUCA COMUNICAÇÃO VERBAL

- SUBSTITUIÇÃO DOS TRADICIONAIS UTENSÍLIOS POR

DESCARTÁVEIS

- EMPREGO DE MÃO-DE-OBRA JOVEM

- TREINAMENTO SE RESUME EM APRENDER GESTOS

SIMPLIFICADOS, REPETITIVOS E AUTOMÁTICOS

- ALTA ROTATIVIDADE DA MÃO-DE-OBRA – TURN OVER

- PREVISIBILIDADE DE UMA REFEIÇÃO

Nouvelle Cuisine

Cozinha tem que ser uma extensão da natureza, não deve, portanto,

anular o trabalho da natureza e sim completá-la.

Surgimento em 1960Idealizadores Paul Bocuse, Jean e Pierre Troisgos, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Olivier.

Nouvelle Cuisine

“Na cozinha moderna os molhos são leves, muitas vezes parecem simples caldos

transparentes; já não se trata de sepultar a comida sob um manto dissimulador que impede que se perceba sua identidade.”

Isabel Allende, Chef do Restaurante Afrodita

SLOW FOOD

-QUALIDADE DE VIDA

-PRAZER EM DEGUSTAÇÃO DOS ALIMENTOS

-PROCESSO DE PREPARAÇÃO

-CULTIVO DE ALIMENTOS ECOLOGICAMENTE CORRETOS

-UTILIZAÇÃO DE PRODUTOS ORGÂNICOS

-A NÃO EXPLORAÇÃO DO TRABALHO DO PRODUTOR

-REDESCOBERTA DE SABORES ESQUECIDOS OU AMEAÇADOS E EXTINÇÃO

Surgimento em 1986 na Itália

COZINHA MEDITERRÂNEA

SUL ITÁLIA - TAXA DE MORTALIDADE DE DOENÇAS DO

CONSUMO DE ALIMENTOS TRADICIONAIS DO MEDITERRÂNEO

AZEITE DE OLIVA, VINHO, VEGETAIS ( FIBRAS, ANTIOXIDANTES, VITAMINAS, FLAVONÓIDES )

Paradoxo Francês

FUSION FOOD

FUSÃO DE COZINHAS E PRATOSMISTURA DE VÁRIAS TENDÊNCIAS

ORIENTE E OCIDENTE

Exemplos;Sushi de manga – prato japonês misturado a um ingrediente da Índia Risoto de carne seca com abóbora – preparação italiana feita com ingredientes brasileiros.

“A essência do movimento pretende fazer pratos em que se descubram sensações ao comer”

MODA - DOSES HOMEOPÁTICASSERVIR EM COLHERES, COPINHOS, MINI XÍCARAS

FUNCIONAM COMO ENTRADA OU DEGUSTAÇÕES

- COMER O QUE NÃO É COZIDO-COZIDO ATÉ 42ºC PARA MANTER AS ENZIMAS, VITAMINAS, ETC.-COCÇÃO À VAGO

COZINHA MÍNIMA

RAW FOOD

TECNOEMOCIONAL

Tendências Atuais

Regionalismo Padronização

X

“ A alimentação como um fator de

diferenciação e grande capacidade de

agregar valores e experiências novas”

• Nouvelle Cuisine

“Através da padronização o cliente tem uma previsibilidade da

refeição, onde o ato de comer torna-se em reabastecimento”

• Macdonaldização

Serviço

• Quais as tendências do Serviço nesse contexto?!• O que é qualidade em Serviço?!• O que é um bom atendimento?!• Como ensinar o aluno essa essência?!

Três épocas e suas particularidades

Tipos de Economias

Industrial Serviços Sentidos

Produto Bens Serviços Experiências

Meios de Produção

Fábrica Distribuição Palco

Estilo de oferta Tangível Intangível Evento

Características Massificação Customizado Personalizado

Fornecimento Estoques A pedido No momento

Motivo de procura

Características Benefícios Sensações

Comprador Utilizador Cliente Convidado

Vendedor Industrial Fornecedor Ator

Recursos Humanos

Mão-de-obra Colaborador Talentos