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CURSO DE ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS
DIET X LIGHT
1º Ten OTT Aline
SC Shirley D. Ibiapina Brunini
APRESENTAÇÃO
Histórico – AÇÚCAR (descoberto no final da Idade Média)
Histórico – ADOÇANTES
A partir dos anos 60: procurar alternativas de seu consumo para os Diabéticos e Hipertensos;
A partir dos anos 80: preocupações com Boa Forma e hábitos de vida saudável.
Alimentos para fins especiais...objetivos???
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Dieta composta de proteínas, carboidratos, gorduras, fibras, cálcio e outros minerais, como também rica em
vitaminas. Para isto necessitamos de uma dieta variada, que tenha todos os tipos de alimentos, sem abusos e
também sem exclusões.
Variar os tipos de cereais, de carnes, de verduras, legumes e frutas, alternando as cores dos alimentos. As vitaminas e
minerais é que dão as diversas colorações.
Reduza o consumo de carne vermelha, comendo mais as partes magras. Dê preferência as carnes de aves e peixes (sem as peles);
Diminua o consumo de queijos, dê preferência aos menos gordurosos: ricota, branco (queijo de minas) ou cottage;
Substitua o leite e o iogurte integral, pelos seus equivalentes desnatados;
As receitas que contém óleo podem ser facilmente adaptadas, diminua a sua quantidade ou até elimine-o completamente, que muitas vezes o sabor do prato não se altera (muito).
Substitua molhos mais calóricos (maionese, cremes, etc) pelos menos calóricos, como os feitos com iogurte diet, sucos de tomates, mostarda, ou pelo menos corte as quantidades ao meio;
Muitas receitas de verduras refogadas, podem ser substituidas por legumes cozidos no vapor ou em pouca água; Não refogue os seus "pratos", ponha todos os ingredientes: óleo, cebola, água e o que for necessário juntos na panela (o arroz e o feijão ficam bons feitos assim).
CONCEITOS
1. ALIMENTOS MODIFICADOS
2. ALIMENTOS DIETÉTICOS = Isenção
3. ALIMENTOS LIGHT = Redução
AÇÚCAR
AA ou PTN
GORDURAS
SÓDIO
COLESTEROL
CARACTERÍSTICAS DA COMPOSIÇÃO
ALIMENTOS MODIFICADOS ALIMENTOS DIETÉTICOS
VALOR CALÓRICO
REDUZIDO>40kcal/100g
>20kcal/100ml< 5kcal/100g (ml)
BAIXOMáx. 40kcal/100g Máx. 20kcal/100ml
AÇÚCARES
REDUZIDO >5g/100g (ml)
< 0,5g/100g (ml)BAIXO <5g/100g (ml)
SEM ADIÇÃO Zero
SÓDIO - -BAIXO < 120mg/100g (ml)
ISENTO < 5mg/100g (ml)
GO TOTAIS
REDUZIDO>3g/100g
>1,5g/100ml< 0,15g/100g (ml)
BAIXO<3g/100g
<1,5g/100ml
GO SATURADASREDUZIDO Red. mín. de 25%
-BAIXO < ou = 15%
COLESTEROL
REDUZIDO Red. mín. de 25%
< 5mg/100g (ml)BAIXO
<20mg/100g<10mg/100ml
AA e PTNFONTE >10% RDA/100g (ml)
zeroALTO TEOR >20% RDA/100g (ml)
FIBRAS ALTO TEOR > ou = 0,6g/100g -
ALIMENTOS PARA DIETAS DE CONTROLE DE PESO
Alimentos formulados e elaborados de forma a apresentarem composição definida e adequada a suprir às necessidades nutricionais do indivíduo e que sejam destinadas a prover a redução ou ganho de peso.
Estes alimentos não poderão constituir fonte exclusiva do teor nutricional da dieta.
COMO ESCOLHER? Alimentos diet ou light? A indecisão começa na prateleira
dos supermercados com rótulos confusos e informações imprecisas. Com o crescimento de mais de 300% nos últimos dez anos, a industria de alimentos de baixa calorias ainda está engatinhando no Brasil. Até hoje não existe uma regulamentação precisa sobre o assunto, o que acaba confundindo muita gente na hora de buscar a melhor opção para a dieta.
ATENÇÃO: O abuso em alimentos diet ou light é o principal
responsável pelo fracasso da maioria das dietas.
O uso da palavra diet ou light é feito indiscriminadamente!
Nos EUA e Europa, o diet quer dizer sem açúcar e, por
isso, recomendado para diabéticos; Aqui, o diet acabou ganhando uma conotação negativa
e associada à doença. O uso da palavra light dá a impressão do alimento menos calórico e saudável.
PRODUTOS DIETÉTICOS
Nesses produtos, o açúcar é substituído por outra substância que dá o sabor doce ao alimento. Apesar de não fazerem mal ao diabético, essas substâncias contém calorias.
O Sorbitol e o Aspartame, por exemplo, são as substâncias mais usadas em produtos dietéticos.
Contra-Indicações dos Adoçantes:
Nome do Edulcorante
Indicações e Contra-indicações
Acessulfame K Contra indicado para pessoas com deficiências renais que necessitam limitar a ingestão de potássio (K)Permitido para diabéticosNão favorece a formação de cáries
Aspartame Contra indicado para fenilcetonúricos (*) Contra indicado para gestantes e lactentesPermitido para diabéticos
Ciclamato Contra indicado para hipertensos
Nome do Edulcorante
Indicações e Contra-indicações
Sacarina Contra indicado para hipertensos
Stévia É totalmente atóxico e seguro para o organismo
Frutose Contra indicado para quem está com excesso de triglicerídeosCausa cáries
Lactose Contra indicado para pessoas com alergia a leite e seus derivados Pode ter efeito laxativo
Manitol Não favorece a formação de cáriesConsumido em excesso tem efeito laxativo
Sorbitol Sabe-se que doses acima de 70g/dia tem efeito diurético e laxativoNão favorece a formação de cáriesPode ser consumido por diabéticos
Nome do Edulcorante
Indicações e Contra-indicações
Xilitol Não favorece a formação de cáries
Sucralose Sabe-se que é atóxica à reprodução e ao crescimento infantilPode ser consumido por diabéticos
Maltodextrina Contra indicado para diabéticos por conter glicose, dextrose e diversos açúcares
Fonte:Organização Mundial de Saúde, através da United States Recommended Daily Allowance (USRDA). 1(*) A fenilcetonúria é uma anomalia rara que ocorre em pessoas cujo organismo é incapaz de metabolizar a fenilalanina (aminoácido existente no leite, carne, pão, etc.) e é geralmente diagnosticada após o nascimento, através do teste do pezinho. Por esta razão o consumo de aspartame é desaconselhado para gestantes. Há muita controvérsia a respeito da ingestão de aspartame porque as suspeitas de aparecimento de tumores cancerígenos, mudanças de humor e perda de memória ainda existem e estudos científicos continuam sendo feitos nos países mais desenvolvidos.
FIQUE POR DENTRO
Grandes concentrações de fenilalanina no sangue podem causar dano cerebral nos portadores dessa anomalia (fenilcetonúria);
Utilize os adoçantes sempre com moderação evitando ingerir produtos diet em excesso;
Não use aspartame em alimentos quentes, pois além de perder o poder de adoçar, é possível que haja a formação de substâncias tóxicas;
O uso de qualquer adoçante dietético deve ser proibido para gestantes e lactentes. Para crianças obesas deve ser usado com moderação.
ADOÇANTE NA DOSE CERTA A dose diária recomendada (basta multiplicá-la pelo seu peso):
Edulcorante Limite
(mg/Kg de peso)
consumo máx. p/mulher de 60
Kg (mg)
Acesulfame-k 15 900
Aspartame 40 2400
Ciclamato 11 660
Estevia 5,5 330
Frutose não existe -
Sacarina 5 300
Sucralose 15 900
PRODUTOS LIGHT
Eles têm menos calorias que os diet? Enquanto nos alimentos diet há a eliminação de um
ingrediente, nos light há redução mínima de 25%. Porém, isso não significa que um alimento light
tenha mais calorias que o diet, já que depende de qual substância teve sua quantidade reduzida.
Ou seja, para que um produto light ou diet tenha menos calorias, é preciso que haja redução de um ingrediente calórico como carboidrato, gordura ou proteína e não de substâncias como sódio (sal light).
Outra diferença importante é que os produtos light não são necessariamente indicados para pessoas com alguma doença,
No caso da Coca-coca light, ela poderia ser consumida por diabéticos já que há eliminação de açúcares. Na realidade, a Coca-Cola light também poderia ser classificada como diet, uma vez que é livre de açúcares.
O problema começa com o uso destes alimentos na hora de controlar a balança, pois
muita gente abusa dos alimentos menos calóricos e acaba comendo mais. Todos os
produtos são bons para pacientes com obesidade, hipertensão e diabetes. Mas não significam que por serem light ou diet estão liberados para o consumo indiscriminado. Muitas vezes, um pacote de biscoito light
pode ter o mesmo número de calorias de um chocolate.
Além disso, alguns alimentos são naturalmente calóricos, como sorvetes e maioneses, que contém alto teor de gordura. O segredo para
usar os alimentos menos calóricos é optar por uma pequena porção, evitar a repetição
excessiva, e jamais aumentar a quantidade. Não deve-se comer o dobro de um macarrão
só porque ele é light.
Produtos considerados diet podem apresentar mais calorias que produtos tradicionais; é o que acontece com o chocolate diet, por exemplo, ou com o bolo diet. Estes produtos são isentos de açúcar mas apresentam maiores quantidades de gordura, a fim de conferir sabor.
Existem produtos light que também são diet: é o caso do iogurte natural. Este alimento é considerado light por ter reduzido teor de gordura e é diet porque não tem açúcar.
COMPARE
2 Fatias de PÃO DIET = 1 Pão de queijo grande 120kcal
3 bolas de sorvete napolitano Diet = 1 brigadeiro + 1 fatia de pudim de chocolate
160kcal
2 embalagens de Halls Diet = 1 prato de sobremesa de espaguete ao sugo
160kcal
100g biscoito Diet = 1 fatia de pizza de mussarela + 1 picolé de limão
360kcal
1 barra de 100g de chocolate ao leite Diet = 30g de chocolate Diamante Negro + 1 pastel de queijo + 1 coca-cola
550kcal
Portanto, é preciso prestar mais atenção
nos rótulos das embalagens para
descobrir realmente a quantidade de
calorias que cada produto contém, pois só isso poderá indicar
em que quantidade eles podem ser
consumidos!
ROTULAGEM
Deve conter: A declaração do conteúdo de nutrientes (Kcal,
CHO, PTN, LIP, fibras, GO trans, ...); Ser expressa por 100g ou 100ml + porção; Os ingredientes; Instrução clara do modo de preparo, quando
preciso; Declaração dos aditivos;
A advertência: “Consumir preferencialmente sob orientação do médico ou nutricionista”, (no caso de alimentos dietéticos);
Também poderão conter:
ATRIBUTO TERMO ESTRANGEIRO
Reduzido Light / Less / Reduced / Minus / LowerLight / Less / Reduced / Minus / Lower
Baixo LowLow
Não contém (isento)
No / Without / Free / ZeroNo / Without / Free / Zero
Alimentos Dietéticos
DietDiet
EXEMPLO DE PRODUTOS
Granola Diet 250g
Ingredientes:
Aveia em flocos, maltitol (adoçante), fibra e gérmem de trigo,flocos de cereais(trigo,arroz,aveia e milho),uva passa,flocos de milho,castanhas(caju e pará), maltodextrina,óleo vegetal,maçã desidratada,gergelim,goma acácia,aromas naturais.
Porção 40g
Kcal 130Kcal
Carboidratos 27g
Proteínas 2g
Gord Totais 2g
Fibra 4,0g
Sódio 0mg
Porção 25g
Kcal 7Kcal
Carboidratos 2g
Proteínas 0g
Gord Totais 0g
Fibra 0g
Sódio 9mg
Geléia Diet de morango 175g
Ingredientes:Polpa de morango, água, sucralose, sorbitol,pectina cítrica,ácido cítricosorbato de potássio
Geleia Diet de damasco 175g
Ingredientes:
Polpa de Damasco, água, sucralose, sorbitolpectina cítrica, ácido cítrico,sorbato de potássio
Porção 25g
Kcal 8Kcal
Carboidratos 2g
Proteínas 0g
Gord Totais 0g
Fibra 0g
Sódio 5mg
Porção 20g
Kcal 58Kcal
Carboidratos 7g
Proteínas 2g
Gord Totais 2g
Fibra 0g
Sódio 44mg
Doce de leite Diet c/ ameixa 220g
Doce de leite Diet c/ côco 220g
Porção 20g
Kcal 61Kcal
Carboidratos 8g
Proteínas 2g
Gord Totais 2g
Fibra 0g
Sódio 40mg
Ingredientes:
Leite integral,ameixa em pasta,sucralose,sorbitolpectina cítrica,citrato de
sódio,bicarbonato de sódiosorbato de potássio
Ingredientes:Leite integral,coco
ralado desidratado,sucralose,
sorbitolpectina cítrica,citrato de sódio,bicarbonato
de sódiosorbato de potássio
Chocolate Branco para cobertura Diet
Brigadeiro de colher Diet
Ingredientes:
Leite integral,cacau em pó,sucralose,sorbitol
pectina cítrica,citrato de sódio,bicarbonato de
sódiosorbato de potássio
Porção 20g
Cal 49Kcal
Carboidratos 7g
Proteínas 2g
Gord Totais 2g
Fibra 0g
Sódio 47mg
Ingredientes: Manteiga de cacau, leite em pó desnatado, polidextrose, farinha de soja, soro de leite - Contém
lecitina de soja, vanilina. Edulcorantes por 100g: natural,
manitol 15,50g; artificial - Aspartame 0,07g.
Gelatina Light Refresco Light
PERGUNTAS
1. DIET é um produto somente sem açúcar?
2. Qual é a diferença entre o alimento DIET sem açúcares e o alimento DIET sem adição de açúcares?
3. O alimento DIET tem sempre menos calorias que o produto convencional?
4. E o alimento LIGHT, tem sempre menos calorias que o produto convencional?
5. Qualquer pessoa pode consumir alimentos DIET?
CONCLUSÃO
Dos Alimentos para Fins Especiais, os “DIET” e “LIGHT” são os mais consumidos, porém, às vezes estes termos são utilizados
de forma incorreta, o que pode oferecer danos à saúde de quem os consome.
É preciso que os consumidores fiquem esclarecidos e que adquiram o hábito de ler o
rótulo das embalagens.
Apesar de benéficos, estes alimentos não
devem substituir uma alimentação
equilibrada (sempre associada a uma atividade física regular), pois só
assim poderemos nos manter saudáveis!!!
MUITO OBRIGADA!!!
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