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GASTRONOMIA texto Alexandre Staut
Chefs, proprietários de restaurantes e empresáriosda área gastronômica elegem ingredientes, produtose objetos que não podem faltar na sua cozinha
Oque é luxo e refinamento em gastronomia? A Revista
Cavallino fez a pergunta a dez badalados chefs e em-
presários da área que atuam no Brasil. Cada um deles
selecionou produtos especiais que podem ser encontrados em
mercados, butiques e empórios. São lugares onde esses gourmets
costumam achar preciosidades para realizar uma culinária pra lá
de sofisticada. A lista que apresentamos a seguir não inclui apenas
ingredientes, mas também alguns produtos e assessórios utiliza-
dos nas cozinhas mais sofisticadas. Para uns, o luxo está em cris-
tais Baccarat, para outros, em um maço de ervas finas colhido em
horta orgânica. Escolha os seus preferidos e deleite-se!
YANN CORDERON
O chef francês, responsável pela cozinha dos restaurantes
Paris 6 e St.Tropez, gosta de visitar mercados e feiras em busca
de ingrediente frescos para incrementar suas receitas, sempre
servidas com muito capricho. Acredita que cozinhar é uma
terapia e não dispensa a fusão de culturas em sua gastronomia.
Abaixo, seus produtos indicados:
Panelas de cobre – Aquecem por igual o alimento. Na Suxxar:
www.suxxar.com.br
Mesa de mármore – Facilita o preparo de massas
Fogão de bocas grandes – Agiliza o preparo dos alimentos.
Jogo de talheres Tramontina – Dura muito e é resistente. www.tramontina.com.brBoas revistas de gastronomia – Vale fazer uma assinatura
anual para se manter informado sobre o mercado.
Manteiga de trufas – Tem um aroma requintado.
No Emporium Dinis: www.emporiumdinis.com.br
COZINHA DE LUXO
FRANCISCO BARROSO E NANCY MATTOS
A simplicidade das receitas servidas pelo casal, proprietários do Le
Vin Bistrô, revela que a matéria-prima ainda é o segredo da boa
gastronomia. Basta comer as ostras, os mexilhões, o steak tartare
com fritas, o cassoulet ou qualquer outra receita do cardápio do Le
Vin para perceber isso. Abaixo, suas dicas:
Panelas de cobre francesas – Conferem cocção perfeitae sofisticam o serviço. Na Suxxar.Foie gras – Iguaria refinada do mundo gourmet. Uma boa marca
é a Agrivert (Tel. 19 3869-3017), do interior de São Paulo.
Fogão a lenha – Confere charme e sabor inigualável ao
pratos regionais que são preparados em nosso sítio.
Produtos trufados (azeite, manteiga, mel) – Produtos derivados
de Tartufo Bianco D'Alba (trufas brancas), originário da Toscana, na
Itália. Uma boa marca é a Savitar. Na Varanda: www.varanda.com.br
Fleur de Sel de Guérande – Sal marinho francês que confere sabor
especial aos pratos. Na Casa Santa Luzia: www.santaluzia.com.br
Culatelo di Zibelo – Presunto espetacular da Itália.
Na Casa Santa Luzia.
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GASTRONOMIA
BELARMINO IGLESIAS FILHO
O empresário do grupo Rubayat aprendeu a cozinhar quando era
criança com uma de suas avós. Procura fazer uma gastronomia
que invoque todos os sentidos, não só o paladar. Abaixo, ele
indica alguns produtos indispensáveis na alta gastronomia:
Sal Madon – Sal marinho inglês em cristais, de excepcional
crocância. No Empório Santa Maria:www.emporiosantaluzia.com.br
Foie gras fresco – Muito bom grelhado em carvão, como um
churrasco. Na Casa Santa Luzia.
Vinho Ageda Sicilia – Perfeito para as horas de celebração.
Na Mistral: www.mistral.com.br
Tropical Kobe Beef – É a melhor carne que produzimos.
www.rubaiyat.com.br
Taças Riedel – Indispensáveis. Na Expand: www.expand.com.brFrango caipira Label Rouge – Parece uma perdiz.
Na Fazenda Aves do Paraíso: www.frangocaipira.com.br Foto
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CHARLÔ
O banqueteiro e proprietário do Bistrô Charlô não se considera mais um chef,
pois atualmente cozinha muito pouco e passa boa parte do tempo
pesquisando novas criações para seu restaurante e também para os cardápios
encomendados pela sociedade paulistana. Charlô indica os produtos abaixo:
Mandoline – Aparelho para descascar legumes com três lâminas,maravilhoso. Na Spicy.Thermomix – Processador de última geração que faz de geléias a sorbets. Na Luwasa: Tel. 11 5051 2698.
Bule de ferro japonês – Para conservar o calor do chá por mais tempo.
Pode ser encontrado na Loja do Chá: www.lojadocha.com.
Toalha de mesa – Da Vitória Mills: Tel.: 11 3083-6231.
Linha de copos da Baccarat – Para a Daslu Casa,
exclusivos: www.daslu.com.br
Temperos da Bombay – Para todos
os pratos e gostos. Bombay:
www.bombayfoodservice.com.br.
INA DE ABREU
A chef e proprietária dos restaurantes paulistanos Mestiço
e Filipa é exigente com a matéria-prima. Acredita que um
profissional da cozinha precisa manter um padrão de
qualidade. Usa ingredientes simples para criar uma
cozinha de inspiração asiática. Abaixo, as dicas da chef:
Aspargos frescos da Frugal – Produto diferenciado, nobre
e muito gostoso. Na Frugal: www.frugalfrutas.com.br
Utensílios de cozinha da WMF – Produtos de boa qualidade e durabilidade. Na Spicy: www.spicy.com.brPalmito pupunha da São Cassiano – Legitimo produto brasileiro,
delicioso e versátil. Na São Cassiano: www.palmitopupunha.com
Óleo de nozes da Roland – Perfeito para tirar a acidez de molhos.
Na Casa Santa Luzia: www.santaluzia.com.br
Ervas da Ervas Finas – O que seria da cozinha sem as ervas?
Essas são de primeira. Na Ervas Finas: www.ervasfinas.com.br
Chocolate belga da Barry Callebaut – Um dos melhores do mundo.
Muito saboroso e doce na medida certa, é ideal para sobre mesas.
Barry Callebaut do Brasil (Tel. 11 3071-2831).
MARCOS BUAIZ
Proprietário de um dos restaurantes japoneses mais
festejados de São Paulo, o Shaya, Buaiz reúne ingredientes
da alta gastronomia à cozinha nipônica. Abaixo, suas dicas:
Fleur de Sel de Guérande – Sal francês cuja colheita é feita
por artesãos que seguem uma tradição celta de 2.000 anos.
Na Casa Santa Luzia: www.santaluzia.com.br.
Cerâmicas Shugo Izumi – Natural do Japão, ShugoIzumi é considerado um dos melhores ceramistas do país. www.ceramicasizumi.com.brChampagne Dom Perignon Rosé 1996 – Excelentes safras da
bebida. Na Enoteca Fasano: www.enotecafasano.com.br
Saquê Takashimizu Dai Guinjo – Esse saquê é produzido no
norte do Japão, na província de Akita, somente 5.000 garrafas
por ano. Na Adega de Sake: www.adegadesake.com
Champagne Cristal 2000 – Criada pela Casa Roederer por
encomenda do Czar Alexandre II, é uma bebida soberana.
Na Imigrantes Bebidas: www.imigrantesbebidas.com.br
Vinho Dom Melchor Cabernet Sauvignon 2005 – É considerado
a máxima expressão da uva Cabernet Sauvignon no Chile.
Na Expand: www.expand.com.br
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GASTRONOMIA
MARIE-FRANCE HENRY
Proprietária de um dos restaurantes franceses mais antigos da
capital paulista, o Le Casserole, Marie-France faz questão de
manter o charme antigo e autêntico de seu salão. Desenvolve
uma culinária apurada com produtos brasileiros e franceses.
Abaixo, suas dicas de produtos:
Physalis – Uma fruta de morfologia complexa com gosto de manga e groselha. No Empório Santa Maria.Azeites trufados – Garantem o aroma e o sabor das trufas o ano
inteiro. Na Casa Santa Luzia.
Caviar iraniano – O luxo por excelência. No Empório Santa Maria.
Morilles – Um champignon que cresce em castelos abandonados,
sítios históricos e ruínas. Se consumido cru, é tóxico; mas depois
de preparado, é o caviar dos champignons. No Empório Santa Maria.
Foie gras – Um top francês, que nunca pensávamos poder produzir
em território brasileiro. No Empório Santa Maria.
Sal rosa do Himalaia – A lenta evaporação das águas de um mar na
cadeia do Himalaia produziu estes cristais cor de rosa de pureza rara.
Na Casa Santa Luzia.
JOSÉ BARATTINO
Autor de uma cozinha artesanal, o chef do restaurante
Emiliano gosta muito de utilizar temperos e especiarias
árabes em suas criações. Tem no currículo um estágio
no restaurante El Bulli, de Ferran Adriá. Costuma utilizar
os produtos disponíveis na cidade onde está no momento.
Abaixo, os produtos indicados pelo chef:
Pacojet – Máquina de emulsão. No Ceasa (Tel.: 11 3833-0062)
Madeira de carvalho americano – Uso lascas para defumar
codornas. Pode ser encontrado em todas as vinícolas
do Rio Grande do Sul.
Sal Murrayriver – Sal flocado rosa da Austrália. Na Artisan Salt:
www.artisansalt.com
Mel de Jataí do Amazonas – Sabor excepcional. Na Casa do Mel: www.casadomel.com.brLardo de colonatto – Gordura da barriga do porco, especial para
pratos refinados. Na Toscana Importações (Tel.: 11 3849-3363).
Arroz envelhecido – Muito bom para risotos. Na Cellar Af:
www.cellar-af.com.br
CÁSSIO MACHADO
Hoje é proprietário e chef do Di Bistrot, do Pop´s,
do B&B Bistrot e do Balneário das Pedras, em São Paulo,
e também dos restaurantes Copa Café e Café Atlântico,
no Rio de Janeiro. Abaixo, suas dicas:
Pote de trufas fatiadas no próprio azeite – Nada mais fino.
Na Casa Santa Luzia: www.santaluzia.com.br
Ovas de salmão – Para dar textura e sabor. Na Casa Santa Luzia.Salsichas alemãs – Incomparáveis. Na Casa Santa Luzia
Ervas frescas – Para não errar, o ideal é ir ao Ceasa.
Uma boa faca – Uma boa pedida é a marca Pinheirense:
Tel.: 11 2507-1455
Frigideiras de ferro – Indispensáveis. Na Di Pratos:
Tel.: 11 3312-2300
SÉRGIO ARNO
Um dos maiores empreendedores da gastronomia no Brasil,
o chef se divide entre os restaurantes Alimentari, La Vecchia
Cucina e La Pasta Gialla. Não dispensa uma culinária feita
com paixão e disciplina. Gosta, até hoje, de escolher os
produtos que vão para a mesa de seus restaurantes.
Abaixo, sua lista:
Eletroportáteis da linha Cuisinart – Os melhores do segmento. Na Spicy: www.spicy.com.brProdutos orientais – O bairro da Liberdade é um prato cheio,
com lojas especializadas nesse tipo de culinária.
Utensílios para churrasco – O melhor lugar é a Casa do
Churrasqueiro. www.casadochurrasqueiro.com
Copos da Cia dos Copos – É uma loja especializa só em copos
e taças de cristais. www.ciadecopos.com.br
Vinhos – Indico os produtos da Casa do Whisky, de Belo
Horizonte: www.casadowhisky.com.br
Queijos – As melhores seleções você pode encontrar na Casa
Santa Luzia.
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