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Desenvolvimento de um Recipiente
Edível à base de Arroz-doce e o Impacto
na Glicemia Pós-Prandial da adição de
Canela neste tipo de Doce
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
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“Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o
Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de
Doce”
"Development of an Edible Container Rice P udding based and the
postprandia l glycemic Impact of Cinnamon addit ion in this type
Sweet"
Discente: Carolina Campos Silva
Orientador: Professor Doutor Duarte Torres
Coorientador: Doutora Crist ina Rocha
Dissertação de candidatura ao grau de Mestre em “Ciências do
Consumo e Nutrição ” apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição
e Alimentação e à Faculdade de Ciências da Universidade do Porto
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DEDICATÓRIA
Este trabalho é dedicado, principalmente, aos meus
pais, Cláudia e Roberto, pelo amor, confiança, educação
e por serem a base da minha formação; à m inha querida
madrinha Iêda, pelas incansáveis orações e amor
incondicional, por sempre acreditar nos meu sonhos e
contribuir de todas as formas para que eles se
realizassem; à minha irmã, pelo carinho e apoio, mesmo
estando longe nos momentos mais importantes da sua
vida e a Marininha, alegria das nossas vidas .
Ao Nando, pelo companheirismo, amizade, amor,
conf iança e compreensão; por ser meu porto seguro e me
apoiar sempre, em todas as decisões.
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AGRADECIMENTOS
À Deus, por estar sempre presente na minha vida, protegendo e
guiando todos os meus passos.
À toda a minha família, que mesmo de longe, foram fundamentais
para que eu conseguisse superar os obstáculos e concluir os meus
objet ivos.
Aos “Maga”, família que me recebeu de braços abertos e me acolheu
como se fosse f i lha, me ajudando em todos os momentos. Esmer alda,
pelo carinho e desobediência às minhas “recomendações nutricionais”;
Marco, meu Cunhadinho querido, pelas inúmeras boleias e conversas do
t ipo “cabeça”; Tânia, pelos momentos de desabafo e troca de “receitas”;
a pequenina Eva, por alegrar sempre os nossos jantares; Bela e Zé,
pelo carinho e cafés no Ice; Cris, Thiago e Diogo pelos momentos de
diversão e risadas; e por ult imo, mas não menos importante, ao
Boavista, pelas mordidinhas e arranhadelas de sempre.
À “Patrulha”, que mesmo se desfazendo aos bo cados, foi de extrema
importância para que eu chegasse até aqui. Ao Nelson, Diana e Sérgio,
essenciais nessa etapa f inal, muito obrigada!
À AnaP, que mesmo longe esteve presente em todos esses
momentos. Você é e sempre será muito especial, obrigada!
Ao meu orientador Duarte Torres por todo o apoio, orientação, e
conf iança no desenvolvimento desse trabalho , contribuindo muito para a
minha formação científ ica. Obrigada pela paciência e atenção.
À minha coorientadora Crist ina Rocha pela ajuda no
desenvolvimento das tarefas laboratoriais e orientação na interpretação
dos resultados. Obrigada pela conf iança e incentivos constantes.
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À Ana Margarida, pela companhia, atenção e auxíl io , e por ser
sempre prestat iva.
À Profa. Doutora Pilar, por permit ir a realização do trabalho no
Laboratório de Reologia e Engenharia dos Alimentos do DEQ -FEUP.
A FCUP e FCNAUP, por permit ir o ingresso ao Mestrado e não
facil i tar em nada a nossa vida. E a todos que, direta ou indiretamente, e
de forma especial colaboraram comigo para ve ncer mais uma etapa da
minha vida.
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ÍNDICE
DEDICATÓRIA ................................ ................................ .......... 3
AGRADECIMENTOS ................................ ................................ .. 4
LISTA DE ABREVIATURAS................................ ........................ 9
LISTA DE TABELAS ................................ ................................ 10
LISTA DE FIGURAS ................................ ................................ 12
RESUMO ................................ ................................ ................ 14
ABSTRACT ................................ ................................ ............. 16
1. INTRODUÇÃO ................................ ................................ .... 18
1.1 RECIPIENTE EDÍVEL À BASE DE ARROZ DOCE ........................ 20
1.2 EFEITOS DA CANELA NA GLICEMIA PÓS-PRANDIAL.................. 23
1.2.1 O Arroz ................................ ................................ ... 23
1.2.2 A Canela ................................ ................................ . 24
1.2.3 Gl icemia Pós Prandial ................................ .............. 26
1.2.4 Interação Canela e GPP ................................ ........... 28
2 MATERIAIS E MÉTODOS ................................ .................... 29
2.1 DESENVOLVIMENTO DO RE ................................ ................ 29
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2.1.1 Fase 1 ................................ ................................ ..... 30
2.1.2 Fase 2 ................................ ................................ ..... 32
2.1.3 Caracterização Estrutural – Análise de Imagem .......... 32
2.1.4 Anál ise da Cor ................................ ......................... 36
2.1.5 Propriedades Mecânicas ................................ ........... 37
2.1.6 Espessura ................................ ............................... 38
2.1.7 Tratamento Estatístico ................................ .............. 39
2.2 EFEITO DA CANELA NA GLICEMIA PÓS-PRANDIAL ................... 40
2.2.1 Tipo de Estudo ................................ ......................... 40
2.2.2 Definição da Amostra ................................ ............... 40
2.2.3 Comissão de Ética ................................ ................... 42
2.2.4 Ingredientes................................ ............................. 42
2.2.5 Confeção do Arroz-doce ................................ ........... 42
2.2.6 Desenho do Estudo ................................ .................. 44
2.2.7 Aval iação da Glicemia Pós Prandial (GPP) ................. 45
2.2.8 Aval iação da Saciedade ................................ ............ 46
2.2.9 Anál ise Sensorial ................................ ..................... 46
2.2.10 Anál ise dos Dados ................................ ................. 47
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................ ............. 50
3.1 DESENVOLVIMENTO DO RE ................................ ................ 50
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3.1.1 Fase 1 ................................ ................................ ..... 50
3.1.2 Fase 2 ................................ ................................ ..... 58
3.2 EFEITO DA CANELA NA GLICEMIA PÓS-PRANDIAL ................... 68
3.2.1 Caracterização da amostra ................................ ....... 68
3.2.2 Gl icemias ................................ ................................ 72
3.2.3 Aval iação da Saciedade ................................ ............ 78
3.2.4 Anál ise Sensorial ................................ ..................... 80
4 CONCLUSÃO ................................ ................................ ..... 82
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................ ...... 85
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LISTA DE ABREVIATURAS
RE Recipiente Edível
N Newtons
M Milhão
R2 Coef iciente de Determinação ou Poder Explicat ivo da Regressão
ADA American Diabetes Associat ion
ASC Área sobre a curva
CDC Center of Disease Control
DCV’s Doenças cardiovasculares
DM Diabetes Mel l itus
IMC Índice de Massa Corporal
GER Taxa de Esvaziamento Gástrico
GIP Polipeptídeo Insulinoterápico Dependente de Glicose
GLP-1 Peptídeo-1 semelhante ao glucagon
GPP Glicemia Pós Prandial
OMS Organização Mundial da Saúde
TOTG Teste Oral de Tolerância à Glicose
Vit. Vitamina
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Ingredientes ut i l izados na fabricação do Arroz -doce.
Tabela 2 - Distribuição das amostras segundo a formulação e a
temperatura.
Tabela 3 - Inquérito aos estudantes com o objet ivo de def inir quem pode
part icipar no estudo.
Tabela 4 - Inquérito aos estudantes com o objet ivo de def inir quem
aceita voluntariamente ser “objeto de estudo”.
Tabela 5 - Quantidade de Ingredientes necessário a confeção do Arroz -
doce a part ir da receita base.
Tabela 6 - Frequência das doses de canela consumida.
Tabela 7 - Escala hedónica verbal ut i l izada na Análise Sensorial.
Tabela 8 - Distribuição das amostras para formulação, temperatura e
grau de secagem.
Tabela 9 - Valor de média e desvio -padrão para o “número de furos em
1 milhão de pixels 2 em cada formulação testada.
Tabela 10 - Valor de média e desvio -padrão para a “área de furos em
%” em cada escalão de pré -secagem.
Tabela 11 - Distribuição das amostras para formulação e temperatura.
Tabela 12 - Média e Desvio padrão das variáveis da quantidade de furos
para os quatro vért ices do desenho experimental.
Tabela 13 - Média e Desvio padrão das variáveis da cor para os quatro
pontos do desenho.
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Tabela 14 - Média e Desvio padrão das propriedades mecânicas da s
amostras para as combinações formulação -temperatura estudadas.
Tabela 15 - Média e Desvio padrão das espessuras central e lateral das
amostras para as combinações formulação -temperatura estudadas, em
mm.
Tabela 16 - Resultados da Regressão Linear Múlt ipla.
Tabela 17 - Caracterização da Amostra para a idade, Peso, Altura e
IMC.
Tabela 18 - Distribuição dos voluntários quanto ao nível de Atividade
Física em que se enquadram.
Tabela 19 - Caracterização das glicemias (mg/dL) no tempo zero (0), na
situação Controlo (CG0) e na situação Teste (TG0)
Tabela 20 - Análise da refeição anterior ao consumo do alimento
controlo e do alimento teste.
Tabela 21 - Distribuição em percentagens da aceitação do alimento
teste pelos part icipantes.
Tabela 22 - Distribuição em percentagens da aceitação do alimento
teste pelos part icipantes.
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Exemplos de “Edible containers” artesanais.
Figura 2 - Recipiente comestível em formato de copo.
Figura 3 - Pesagem e separação das amostras
Figura 4 - Distância de obtenção das Imagens. A) Distância fotográf ica
1, 16cm. B) Distância fotográf ica 2, 9,5cm.
Figura 5 - Def inição da área de análise.
Figura 6 - Aplicação do threshold
Figura 7 - Contagem dos “furos”
Figura 8 - A) Molde de pontos ut i l izado para a aferi ção da cor das
amostras .B) Metodologia de aferição da cor.
Figura 9 - A) Aferição da força de compressão. B) Força de rutura
Figura 10 - Escala para avaliação da Saciedade
Figura 11 - Frequência em percentagem do grau de secagem das
amostras
Figura 12 - Número de furos em 1M pixels2 versus t ipo de formulações
Figura 13 - Área de furos em % versus t ipo de formulações.
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Figura 14 - Gráf ico de caixa do número de furos em 1M pixel2 para os
diferentes graus de secagem das amostras.
Figura 15 - Gráf ico de caixa da área de furos em % versus grau de
secagem das amostras.
Figura 16 - A) Gráf ico de caixa do número de furos em 1M pivel 2 e
temperatura das amostras. B) Gráf ico de caixa da área de furos em % e
temperatura das amostras.
Figura 17 - Evolução da Glicemia Pós-Prandial após o consumo dos
Alimentos Teste e Controlo para o grupo que consumiu 0g de canela
Figura 18 - Evolução da Glicemia Pós-Prandial após o consumo dos
Alimentos Teste e Controlo para o grupo que consumiu 0,5g de canela.
Figura 19 - Evolução da Glicemia Pós-Prandial após o consumo dos
Alimentos Teste e Controlo para o grupo que consumiu 1,0g de canela.
Figura 20 - Evolução da Glicemia Pós-Prandial após o consumo dos
Alimentos Teste e Controlo para o grupo que consumiu 2,0g de canela.
Figura 21 - Evolução da Glicemia Pós-Prandial após o consumo dos
Alimentos Teste e Controlo para o grupo que consumiu 3,0g de canela.
Figura 22 - Evolução da Glicemia dos indivíduos para o consumo do
alimento controlo e do alimento teste.
Figura 23 - Evolução da Glicemia dos indivíduos no momento controlo
(azul) e teste (castanho), para o consumo das diferentes doses de
canela.
Figura 24 - Grau de Saciedade dos indivíduos para o consumo do
alimento controlo e do alimento teste.
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RESUMO
O desenvolvimento de novos produtos tem sido cada vez mais citado
como a chave para o sucesso das empresas no mercado atual . A
indústria alimentar tem sof rido, ao longo dos anos, uma crescente
evolução no que diz respeito ao desenvolvimento de produtos cada vez
mais sustentáveis, de fácil consumo, convenientes, e com potenciais
benef ícios na saúde dos consumidores. Um conceito que vem evoluindo
nos últ imos anos é o dos recipientes edíveis (RE) ou “edible
containers”. Os RE são recipientes uti l izados para dar suporte ou
amparar certos t ipos de preparações culinárias, cujo objet ivo é poder
ser juntamente consumido com o seu recheio e/ou conteúdo.
Neste trabalho pretendeu-se desenvolver um RE a part ir de uma pasta
de arroz-doce termoprensada, ot imizando as condições operacionais do
processo de produção e avaliando as característ icas estruturais,
reológicas e f ísico-químicas. Pretendeu-se ainda, estudar o efeito da
adição de diferentes doses de canela na glicemia pós -prandial de
indivíduos saudáveis após a ingestão de arroz -doce.
Para o desenvolvimento do RE, f oram testadas diferentes formulações
(NORMAL, DUPLO OVO, 2/3 AÇUCAR), temperaturas de aquecimento
(140º, 145º,150º e 155º) e graus de pré-secagem da pasta de arroz (5-
25%). Os resultados obtidos permit iram concluir que formulação da
pasta e a temperatura de aquecimento da pasta condicionam as
característ icas f inais do produto. De um modo geral, as amostras
obtidas a part ir da formulação DUPLO OVO e submetidas a temperatura
de 150 ºC apresentaram melhores resultados .
Em relação ao efeito da canela na glicemia pós-prandial, realizou-se um
estudo experimental, com controlo emparelhado e sem ocultação, no
qual os 43 voluntários part icipantes ingerir am 224 g de arroz-doce com
diferentes doses de canela (0,5; 1,0; 2,0 e 3,0 g) . A análise da glicemia
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capilar foi aferida antes do consumo (tempo 0) e aos 30, 60, 90 e 120
minutos após o início do consumo do arroz.
Foi também avaliado o efeito da adição de canela na aceitação d as
característ icas sensoriais do arroz -doce (cor, o aroma, o sabor e
consistência) pelos part icipantes, e na sensação da saciedade dos
mesmos imediatamente depois, e aos 60 e 120 minutos após consumir o
alimento.
Os resultados do estudo mostraram que o efeito da canela sobre a
glicemia pós-prandial dos indivíduos depende da dose sendo apenas
signif icat ivo para doses superiores a 2,0 g. Na análise sensorial
realizada, a adição de canela ao arroz doce melhorou a aceitação do
alimento em quase todas as característ icas, relat ivamente à cor, aroma
e consistência, não alterando a ace itação do sabor. Neste estudo não
f icou demonstrado o efeito da canela na sensação de saciedade dos
indivíduos.
Palavras-Chave
Recipiente edível, glicemia pós prandial, arroz-doce, canela.
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ABSTRACT
The development of new products has been increasingly cited as the key
to the success of businesses in today's market. Over the years, in the
food industry, an increasing trend with respect to the development of
more sustainable, easy to use, convenient, and potential ly healthy
products has been observed. A concept that has evolved in recent years
is the edible containers. Edible containers are used to support or
sustain certain types of culinary preparations, whose goal is to be
consumed along with the content.
In this study we sought to develop an RE f rom a thermo-pressurized
sweet rice paste, optimizing the operating condit ions of the production
process in order to improve the structural, rheological and
physicochemical propert ies. The second aim of this work was to
evaluate the effect of adding dif ferent doses of cinnamon on
postprandial glycaemia in healthy subjects after intake of sweet rice.
During the development of the rice based edible container, three
dif ferent formulat ions were used. Dif ferent heating temperatures (140 º,
145 º, 150 º and 155 º) and several degrees of pre-drying (5-25%) were
also evaluated. The results showed that the formulat ion of rice paste
and the thermo-press temperature affect the f inal characterist ics of the
product. Generally, samples derived f rom the for mulat ion with increased
egg content and subjected to temperature of 150 °C showed better
characterist ics.
Regarding the effect of cinnamon on postprandial glycaemia, a non-
blinded, randomized, paired trial was conducted, in which the 43
volunteers ingested 224 g of rice pudding with dif ferent doses of
cinnamon (0.5, 1 , 0, 2.0 and 3.0 g). The analysis of blood glucose was
measured before the intake (t ime 0) and af ter 30, 60, 90 and 120
minutes. The effect of cinnamon on the acceptance of sensory
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characterist ics of sweet rice (color, aroma, taste and consistency) and
on the satiety af ter sweet rice consumption was also evaluated .
The results of the study showed that the effect of cinnamon on
postprandial glycaemia is dose-dependent, being signif icant only at
doses greater than 2.0 g. Regarding the sensorial analysis , the addit ion
of cinnamon to the sweet rice improved the color, f lavor and consistency
acceptance, without affect ing the taste acceptance. In this study the
effect of cinnamon on postprandial sat iety was not signif icant .
Keywords
Edible Container, postprandial glycemic, r ice pudding, cinnamon.
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1. INTRODUÇÃO
Muitos observadores têm af irmado que as pressões da concorrência
global, a f ragmentação dos mercados em segmentos menores, e o ritmo
acelerado das mudanças em muitas indústrias tornam a capacidade das
empresas em desenvolver novos produtos, um determinante crucial de
sucesso do negócio ( 1 ,2 ,3 ) .
Muitas são as dif iculdades em avaliar a ef icácia das at ividades de
desenvolvimento ( 4 ,5 ) , além da dif iculdade de def inir o conceito de
"sucesso" no desenvolvimento de novos produtos em si.
Embora alguns estudos tenham examinado a relação entre os
processos de desenvolvimento de produtos e o sucesso do mesmo,
dif iculdades em avaliar este sucesso fazem com que o foco esteja
muitas vezes voltado para o desempenho do processo. A avaliação dos
indicadores de como o produto é recebido no mercado é raramente
abordada nesses estudos ( 2 ,6 ) .
O desenvolvimento de novos produtos tem sid o cada vez mais
citado como a chave para o sucesso das empresas no mercado atual.
Durante os anos 70, o desenvolvimento de novos produtos foram
responsáveis por 20% dos lucros corporativos, evoluindo de maneira
crescente nos anos 80, para os 33% dos lucros empresariais ( 7 ) .
Na década de 90, as invenções radicais com descontinuidades
ocasionais resultantes de reviravoltas inesperadas ao longo da
trajetória da tecnologia ( 8 ,9 ) aguçaram as demandas de compra dos
clientes. Paralelamente, os produtos com ci clos de vida cada vez mais
curtos criaram uma alta taxa de abandono ( 10 ) .
A part ir dessa década, os consumidores começaram ainda a mudar
os fatores determinantes para a compra de produtos, e atualmente,
além dos aspetos racionais, como funcionalidade, de sempenho e preço,
outras áreas, como inovação, usabil idade, conformidade com a moda e
com a saúde, além dos aspetos emocionais, passaram a afetar esse t ipo
de decisão ( 11 ) .
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É notório a evolução do consumidor no sentido de adotar uma
postura mais consciente em relação aos produtos que adquire. Na área
alimentar esta evolução é cada vez mais evidente, em função de um
conceito que agrega à dieta o atributo de saúde, fundamental para
manter ou promover a qualidade de vida (12 ) .
O arroz, excelente fonte de ene rgia e nutrientes importantes para a
manutenção de uma vida saudável, é um cereal muito consumido no
mundo inteiro, na Europa e, principalmente, em Portugal. Nos mais
variados t ipos e composições, é ut i l izado pela culinária mundial não só
como acompanhamento nas refeições principais, como também em
preparações doces, servidas sobretudo como sobremesa ( 13 ) .
A resposta pós-prandial da glicemia, para um determinado alimento
é geralmente avaliada como o aumento acima da glicemia de jejum,
durante um período de 2 h após a ingestão de uma quantidade
específ ica do alimento (geralmente uma porção de 50 g de hidratos de
carbono), comparado com a resposta a um alimento de referência. A
evolução da glicemia pós-prandial é determinada pela quantidade e t ipo
de hidratos de carbono ingeridos, sendo que o t ipo de alimentos e seus
macronutrientes, o t ipo de amido, o grau de maturação dos alimentos
vegetais e o método de preparação inf luenciam o s impactos glicémicos
dos alimentos ( 14 ) .
Muitos alimentos ricos em amido têm ma ior impacto na glicemia
que alimentos que contêm sacarose, lactose ou f rutose ( 15 ) . O consumo
desse t ipo de alimentos, por contribuírem para um maior aumento da
glicemia, promovem um aumento na concentração de insulina na
corrente sanguínea. Esta prát ica, a longo prazo, pode a sobrecarregar o
pâncreas causando pré -diabetes ou diabetes t ipo 2 ( 16 ) .
A canela é uma especiaria sem valor calórico e rica em
antioxidantes que, quando adicionado a uma refeição de alto impacto
glicêmico, reduz signif icat ivamente o aumento da glicemia pós-prandial
( 17 ) .
Neste trabalho pretendeu-se desenvolver um recipiente edível à
base de arroz-doce, que servirá de recipiente para o arroz -doce (ou
outros), com o intuito de possibil i tar o consumo deste doce em
contextos diferentes do habitual. Numa segunda fase, o objet ivo
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centrou-se no desenvolvimento de estratégias para diminuir o impacto
do arroz-doce na glicemia pós-prandial. Pretendeu-se então estudar o
efeito da adição de diferentes doses de canela na glicemia pós -prandial
de indivíduos saudáveis após a ingestão de arroz -doce.
1.1 Recipiente Edível à base de Arroz Doce
Ao longo dos anos, acompanhando o processo de globalização, a
indústria alimentar tem sof rido uma crescente evolução no que diz
respeito ao desenvolvimento de produtos cada vez mais sustentáveis,
de fácil consumo, convenientes, e com potenciais benef ícios na saúde
dos consumidores.
Neste contexto, o conceito de recipientes edíveis (RE) ou “ edible
containers” tem potencial de desenvolvimento. Em termos técnico -
científ icos, o desenvolvimento dos RE uti l iza conhecimentos
provenientes das ciências dos materiais semelhantes aos aplicados no
desenvolvimento de f i lmes e revestimentos comestíveis.
Os RE, como o próprio nome indica, são recipientes ut i l izados para
suportar certos t ipos de preparações alimentares, que podem ser
consumidos juntamente com o seu recheio e/ou conteúdo.
Os RE podem conter uma grande variedade de recheios líquidos ou
semil íquidos ( 18 ) . Estes recipientes vão desde cones para o consumo de
gelados a recipientes feitos artesanalmente para a prepara ção de pratos
culinários, como por exemplo cestos de bacon, t igelas de arroz, copos
de chocolate, bolacha ou proteína de soja estruturada, a própria base
para a pizza , entre outros.
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Fi gu r a 1 . E xemp l os d e “E d ib le co nt a in ers ” ar t es an ais .
A bibliograf ia científ ica que suporta o conhecimento sobre a
preparação e as propriedades dos RE é escassa. Muitas das
formulações que depois de moldadas originam este t ipo de recipiente
encontram-se publicadas em receituários mais ou menos correntes.
Informação de carácter mais técnico-científ ico encontra -se publicada em
várias patentes ( 19 ) que têm vindo a ser submetidas ao longo dos últ imos
anos.
Na patente US20050271776A1 ( 20 ) , por exemplo, é descri to o
desenvolvimento de um recipiente comestível em forma de taça,
composto por duas partes comestíveis unidas por um adesivo também
comestível, todos com baixo teor de hidratos de carbono .
A patente US4795652 ( 21 ) descreve o método de produção de
um recipiente comestível feito a part ir de uma massa viscosa . A sua
produção compreende várias etapas, entre as quais a transformação da
massa numa folha contínua que é posteriormente cortada em porções
em forma de paralelogramo, de comprimento e largura pré -def inidos.
A patente US005916611 ( 22 ) def ine a forma de confeção de um
recipiente comestível cujo formato é de um corpo oco. Este recipiente
comestível pode ser preenchido com um material l íquido para posterior
congelamento. A sua forma permite que múlt iplos recipientes possam
ser acomodados em conjunto por exemplo numa máquina de venda
automática, como se pode verif icar nas f iguras abaixo.
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
22
Fi gu r a 2. R ec ip i en t e c omes t í ve l em f or mat o d e c op o.
Em 2004, a Guelph Engenheiros Winnie Lai , com alguns parceiros,
desenvolveu um projeto cujo objet ivo era criar um processo capaz de
produzir comercialmente copos comestíveis à base de soja,
biodegradáveis, seguros para uso quando contendo alimentos quentes.
Embora o custo de produção do copo estimado durante o projeto fosse
maior do que o custo da produção de um mesmo recipiente feito de
esferovite, este projeto teria um forte impacto posit ivo sobre o meio
ambiente e criaria um mercado mais diversif icado para produtos de soja
natural ( 23 ) .
Uma vez que o objet ivo principal do estudo é desenvolver um RE
capaz de suster recheio, seja ele l iquido, semilíquido ou sólido, é
conveniente que este recipiente não seja muito maleável nem muito
quebradiço, e tenha o mínimo de imperfeições estruturais
(furos/orif ícios).
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
23
1.2 Efeitos da Canela na Glicemia Pós-Prandial
1.2.1 O Arroz
O arroz tem sido um dos principais alimentos de consumo para
quase a metade da população mundial, sendo o continente asiát ico
aquele que mais produz e consome este cereal (90%) ( 24 ) . Estudos
mostram que Portugal é o país europeu que mais consome arroz, tendo
diversos agricultores e indústrias associadas a sua produção, transporte
e armazenamento ( 25 - 28 ) .
O arroz é uma excelente fonte de energia, uma vez que possui
quantidades bem signif icat ivas de hidratos de carbono, encontrados sob
a forma de amido, e fornece também proteínas, vitaminas, minerais, e
um baixo teor de lípidos ( 29 ) .
Todavia, a composição do grão e das suas f rações pode apresentar -se
em diferentes proporções, conforme a sua variedade genética, as
variações ambientais, o processamento e o armazenamento do mesmo
( 30 ) .
Os nutrientes existentes no arroz encontram-se distribuídos em
diferentes proporções por todo o grão, concentrando -se o amido na
f ração central e as proteínas, lípidos, f ibra, minerais e vitaminas, nas
camadas externas. Isso faz com que nos grãos de arroz polidos o teor
de seus nutrientes (com a exceção do amido) seja reduzido ( 29 ) .
O amido é o principal constituinte do grão de arroz, e é composto
de duas f rações principais, a amilose e amilopectina, distribuídas em
diferentes proporções de acordo com o genótipo ou a variedad e do grão
( 31 ) .
Além das variações na quantidade de amido presente no grão de
arroz, podem verif icar-se algumas diferenças na taxa e extensão da
digestão do amido, inf luenciadas tanto pelas variações na proporção
amilose:amilopectina, como pelo processame nto do grão, propriedades
f ísico-químicas, tamanho de partícula e presença de complexos lípido -
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
24
amilose ( 32 ) , afetando signif icat ivamente algumas respostas metabólicas
importantes no organismo.
A relação amilose:amilopectina, é uma das principais
característ icas que mais inf luencia a resposta metabólica induzida pelo
consumo de arroz. Quanto maior o teor de amilose existente no grão de
arroz, menor será a resposta glicêmica e insulinémica ( 32 ,3 3 ) .
De um modo geral, as qualidades de arroz são avaliadas com b ase
no sabor, textura, cor e propriedades como soltura, bri lho, e “l iberdade
do grão” ( 34 ) .
Apesar de ser comumente consumido como acompanhamento as
refeições principais, existem várias formas de confecionar este cereal
para f ins alimentares, servindo -o como uma iguaria salgada ou doce.
O arroz-doce é uma sobremesa bastante tradicional e popular na
cultura nacional e, apesar de não ter sido originado no país, é muito
consumido e apreciado pela população portuguesa. Sua preparação
consiste basicamente em ar roz, leite, açúcar e ovos, podendo ainda ser
acrescido de canela, cravo ou raspas de l imão.
A adição da canela em sua superf ície, além de dar um sabor
especial e servir como adorno para o prato, pode ainda proporcionar
vários benef ícios à saúde daqueles que o consomem. O efeito que a
canela exerce, não só mas principalmente, na glicemia pós prandial do
individuo, tem sido alvo de vários estudos ao longo dos anos .
1.2.2 A Canela
A canela tem sido ut i l izada como especiaria e como remédio na
medicina tradicional à base de plantas. No entanto, poucos são os
estudos clínicos bem controlados conclusivos relat ivamente aos seus
potenciais benef ícios na saúde dos seres humanos ( 35 ) .
A canela é a casca interna de uma árvore tropical perene, da
família Lauraceae , que cresce até 7 m em seu estado selvagem. O clima
tropical, quente, húmido, e baixa alt itude favorece sua produção. As
duas principais variedades de canela existentes são Cinnamomum
cassia e Cinnamomum zeylanicum ( 36 ) .
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Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
25
A Cinnamomum zeylanicum possui folhas ovais, profundamente
inervadas, verde-escuro no topo e mais claras na parte debaixo. A
casca é l isa e amarelada, tendo tanto ela quanto as folhas,
característ icas aromáticas. Tem pequenas f lores branco -amareladas
com bagas roxas que carregam um odor bastante d esagradável. A casca
exterior, a cort iça e o forro interior são raspados e a casca restante, é
seca até se enrolar e formar uma espécie de espinhos. Destes, vários
são laminados em conjunto para produzir um produto f inal compacto, o
qual é depois cortado em comprimentos uniformes e classif icado de
acordo com a espessura, o aroma e aparência ( 36 ) .
A Cinnamomum cassia tem uma casca aromática, mais escura,
mais espessa e mais grosseira; a superf ície externa é áspera e
castanho-acinzentada; e a casca interna é mais suave e castanho-
avermelhada. A C. cassia é menos onerosa do que C. zeylanicum e
muitas vezes é vendida como tal ( 36 ) .
A C. zeylanicum pode ser dist inguida da C.cassia por sua cor mais
clara, e por originar um pó muito mais f ino. Possuem usos culiná rios
semelhantes, porém uma vez que é mais delicada, a C. zeylanicum é
mais ut i l izada em pratos de sobremesa, como por exemplo em bolos e
outros alimentos assados, pudins de leite e arroz, pratos e sobremesas
de chocolate de f rutas, principalmente maçãs e peras ( 36 ) .
A casca é a única parte da árvore que pode ser usada como
especiaria ou para f ins médicos ( 37 ) . A composição química dos óleos
voláteis obtidos a part ir da casca, da folha, e da casca da raiz varia
signif icat ivamente ( 38 ,39 ) . Estes óleos possuem a mesma matriz de
hidrocarbonetos monoterpenos , mas em diferentes proporções. Cada
óleo tem um componente principal diferente, sendo o cinamaldeído no
óleo obtido a part ir da casca, o eugenol no óleo da folha, e a cânfora no
óleo da casca da raiz ( 35 ) .
Alguns produtos de origem botânica podem melhorar o
metabolismo da glicose e do conjunto de condições presentes em
indivíduos com diabetes, não apenas por apresentar efeitos
hipoglicémicos, mas também por melhorar o metabolismo lipídico,
antioxidante, e a função capilar ( 40 ) .
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Estudos recentes têm demonstrado que compostos encontrados na
canela podem ser responsáveis por melhorar a função da insulina,
demonstrando ainda propriedades antioxidantes, anti -inf lamatórias, e
neuro-protetoras ( 41 ) .
Num estudo com humanos envolvendo indivíduos controlo,
indivíduos com síndrome metabólica, indivíduos com diabetes mell itus
t ipo 2 e indivíduos com síndrome do ovário policíst ico, observaram-se
efeitos benéf icos da canela (natural ou como ext rato aquoso) sobre a
glicemia, insulinemia, sensibil idade à insulina, lípidos plasmáticos,
massa corporal magra e esvaziamento gástrico ( 41 ) .
Em indivíduos diabéticos, para além de melhorar o metabolismo da
glicose celular, o consumo de canela pode fornecer benef ícios
adicionais at ravés da sua at ividade antioxidante ( 42 - 45 ) . Nos f itoquímicos
antioxidantes específ icos que têm sido identif icados na canela, incluem -
se a epicatequina, o canfeno, o eugenol, o gama -terpineno, o ácido
salicí l ico, fenóis e taninos ( 45 ) .
1.2.3 Glicemia Pós Prandial
A glicemia pós prandial (GPP) pode ser def inida como sendo o
aumento das concentrações de glicose na corrente sanguínea após uma
determinada refeição. A concentração da glicemia pós -prandial é
estabelecida pela quantidade e o t ipo de hidratos de carb ono ingeridos,
e pode ser inf luenciada, direta ou indiretamente, pelo t ipo específ ico de
alimento e macronutrientes, o t ipo de amido, o estado de maturação, o
método de preparo e o grau de processamento do alimento ( 46 ) .
Os valores da GPP começam a aumenta r dez minutos após o
consumo, at ingindo, em média, seus valores máximos, 60 minutos após
a ingestão, e regressando aos valores basais nas duas ou três horas
subsequentes. O momento em que a glicemia at inge o seu pico
glicémico (valor máximo) depende da quantidade de hidratos de carbono
consumido, t ipo e composição da refeição, e ainda do horário do dia em
que ela foi realizada ( 47 ) .
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Nos indivíduos saudáveis, os valores da glicemia em jejum variam
geralmente entre 70 e 100 mg/dL , at ingindo por vezes níveis iguais ou
superiores a 140 mg/dL no período pós-prandial. Todavia, para a
glicemia pós-prandial, valores muito altos nas 2 horas após a ingestão
da refeição, podem indicar a existência de diabetes ( 48 ) .
A Diabetes (t ipo 1 e t ipo 2), grupo de doenças metabó licas
crônicas que afeta mais de 346 milhões de pessoas em todo o mundo, é
caracterizada pela existência de uma glicemia elevada, resultante de
defeitos na secreção de insulina, ação da insulina, ou de ambos ( 49 ,50 ) .
No período após o consumo de um alimento, a glicose l ibertada
durante a digestão é absorvida no intest ino, contribuindo para a
hiperglicemia pós-prandial ( 51 ) . O aumento da GPP é controlado pelo
pâncreas através da rápida l iberação da insulina, est imulada pela
glicose já absorvida e pela produção intest inal do polipeptídeo
insulinoterápico dependente de glicose (GIP) e do peptídeo -1
semelhante ao glucagon (GLP-1) ( 52 ) .
Em indivíduos diabéticos, a secreção de insulina pós -prandial é
insuf iciente para suprimir um aumento excessivo na GPP. Existem
evidências crescentes de que a GPP elevada exerce um efeito mais
prejudicial sobre o sistema vascular do que a elevação da glicemia em
jejum. Nestes estudos, os indivíduos com a glicemia normal em jejum
mas com tolerância à glicose diminuída, viram signif icat ivamente
aumentado o risco de eventos cardiovasculares ( 52 ) .
Desde 1998, diversos estudos tem demonstrado que o risco de
morte por doença cardiovascular e mesmo de mortes por outras causas,
está aumentado naqueles indivíduos com alteração da tolerância à
glicose (diabéticos ou não diabéticos) mesmo que apresentem glicemia
de jejum normal ( 53 - 57 ) .
As mesmas conclusões foram ret iradas num estudo americano que
ut i l izou a população de, possivelmente, maior risco – os indivíduos com
idade superior a 65 anos . Nesse estudo, onde 4515 indivíduos foram
acompanhados por oito anos, o risco de doença cardiovascular
associou-se de forma mais forte aos resultados do teste oral de
tolerância à glicose (critérios da OMS), relat ivamente à glicemia em
jejum ( 58 ) .
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1.2.4 Interação Canela e GPP
Muitos são os estudos cl ínicos sobre as propriedades
hipoglicemiantes que o uso da canela tem mostrado. Os estudos que
não produzem resultados estat ist icamente signif icat ivos foram
realizados com uma dose diária menor ou igual a 1,5 g de canela.
Efeitos signif icat ivos posit ivos foram encontrados apenas em estudos
ut i l izando 3 a 6 g de canela diariamente (35 ) .
Os efeitos benéf icos da canela no controle da glicose parecem ser,
em parte, devido a polifenóis do t ipo A ( 59 ) . In vitro , o extrato aquoso de
canela mostrou aumentar a captação de glicose e a síntese de
glicogénio, e provavelmente, at ivar a via de sinalização da insulina
( 60 ,6 1 ) .
Em ratos, a canela potencia a ação da insulina regulando a
ut i l ização de glicose ( 62 ) , e previne a resistência à insulina induzida por
uma dieta rica em f rutose ( 63 ) . Em pacientes com diabetes, o extrato de
canela parece ter efeitos benéf icos na redução da glicose plasmática
em jejum, no colesterol e nos triglicerídeos ( 64 ,65 ) . Em pacientes com
sobrepeso ( 65 ,66 ) e mulheres com síndrome do ovário policíst ico ( 6 7 ) , a
ingestão de canela também melhora a sensibil idade à insulina e pode
levar a benéf icos efeitos antioxidantes.
Neste âmbito, o presente estudo tem como objet ivo principal
avaliar o efeito de diferentes doses de canela na glicemia pós -prandial
de indivíduos saudáveis, durante duas horas, após ingestão de arroz -
doce.
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
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2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Desenvolvimento do RE
O presente estudo foi precedido por alguns testes cuja principal
função era def inir os l imites das condições de operação a ut i l izar no
trabalho. O estudo foi dividido em duas fases. Numa primeira foram
testadas diferentes formulações, graus de secagens da pasta, tempos e
temperaturas de aquecimento da termoprensagem.
A part ir dos resultados da primeira fase, elaborou-se um desenho
experimental do t ipo “quadrado” , cujos pontos l imites eram associações
entre as formulações, NORMAL e DUPLO OVO, e as temperaturas, 145
ºC e 150 ºC.
Os materia is e métodos ut i l izados durante o processo de
desenvolvimento do recipiente comestível foram os mesmos em ambas
as fases, com exceção da análise colorimétrica e de textura, que só
foram realizadas na 2ª fase do estudo.
A formulação da pasta de arroz foi desenvolvida tendo como base
uma receita tradicional portuguesa para o fabrico de arroz-doce caseiro,
e a part ir daí estabelecidas as quantidades e proporções de
ingredientes necessários para sua produção . As outras formulações
testadas foram desenvolvidas com base na formulação inicial, através
do acréscimo ou redução de algum dos ingredientes.
As formulações foram designadas como NORMAL, conforme a
receita base inic ial; DUPLO OVO, com o dobro da quantidade de ovo
ut i l izado na receita base ; e 2/3 AÇUCAR, com apenas 2/3 do açúcar
est ipulado para a primeira formulação, conforme demonstra a tabela
seguinte.
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
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T ab el a 1. I n gr ed i en t es u t i l izad os n a f ab r ic aç ão d o Ar r oz -d oc e
For m ul aç ã o
Nor ma l
For m ul aç ã o
Dup lo ov o
For m ul aç ã o
2/ 3 Aç úc ar
G G G
AR R OZ 25 0 25 0 25 0
ÁG UA 25 0 25 0 25 0
LEIT E 10 0 0 10 0 0 10 0 0
AÇ UC AR 18 0 18 0 12 0
OV O/GEM A 32 64 32
S AL 1 , 5 1, 5 1, 5
Os procedimentos para a confeção da pasta de arroz foram
devidamente padronizados e repetidos da mesma forma durante todo o
estudo.
2.1.1 Fase 1
As experiências iniciaram-se com a realização de testes
preliminares, nos quais a formulação base era submetida a vários graus
de secagem, e diferentes tempos e temperaturas de termoprensagem. O
objet ivo era determinar os l imites de operação e o intervalo de estudo
para cada um destes fatores.
A part ir destes testes p reliminares, def iniu -se que seriam testadas
numa primeira fase três t ipos de formulações (NORMAL, DUPLO OVO,
2/3 AÇUCAR), quatro temperaturas de aquecimento (140ºC, 145ºC,
150ºC e 155ºC), e quatro escalões de pré -secagem (5-10%, 10-14,9%,
15-20% e acima de 20%). Foram testadas 54 amostras, def inidas de
acordo com o apresentado na tabela 2.
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T ab el a 2 – D is t r i b u iç ã o d as amos t r as s eg un d o a f ormul aç ão e a t emp er at u r a
F ORM UL AÇ ÃO T EM PER AT UR A
14 0º 14 5º 15 0º 15 5º T OT AL
NORMA L 4 2 30 2 38
DUP LO O VO 0 2 4 2 8
2 / 3 AÇUC AR 0 2 4 2 8
T OT AL 4 6 38 6 54
Após a confeção, a pasta de arroz era dividida em pequenas
porções (amostras), que eram pesadas e levadas à estufa (105 ºC) até
perderem parte do seu peso. O peso inicial da porção variou,
inicialmente, entre os 70 e os 90 g, f icando estabelecido para a
segunda fase, o uso de ±78 g de arroz-doce por amostra, suf icientes
para encher o interior de um aro com 8mm de diâmetro usado como
“molde”.
F i gu r a 3 . P es ag em e s ep ar aç ão d as am os t r as
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
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Finalizada a pré-secagem, as amostras eram colocadas,
individualmente , entre duas placas de inox, separadas por separadores
do mesmo material com 2 mm de espessura, para garantir uniformidade
da distribuição da pressão e da espessura em todas as amostras . Logo
que preparada, a montagem era colocada numa termoprensa, onde
permaneciam por tempo e temperatura determinadas.
As amostras que saíam da prensa, eram colocadas sobre uma
cartolina preta, ut i l izada como fundo para a obtenção das imagens
fotográf icas para posterio r análise estrutural do produto .
2.1.2 Fase 2
A part ir dos resultados obtidos na etapa anterior, fo i estabelecido
que se estudariam nesta fase duas formulações (NORMAL e DUPLO
OVO) e duas temperaturas (145 ºC e 150 ºC) . O tempo foi f ixado em 4’
e a taxa de secagem em 10% de perda do peso inicial .
Os procedimentos iniciais desta fase foram iguais ao da primeira,
acrescido das análises da cor, espessura e das propriedades mecânicas
das amostras. A avaliação das imagens foi novamente realizada, e
seguiu os mesmos procedimentos da etapa anterior.
2.1.3 Caracterização Estrutural – Análise de Imagem
As fotograf ias dos materiais produzidos foram realizadas numa
bancada no próprio laboratório, sendo a i luminação, o fundo e a
distância da máquina fotográf ica estabelecidas previamente.
Como iluminação, optou-se pela ut i l ização de duas lâmpadas laterais
(direita e esquerda) e uma superior evitando assim o uso de f lash .
Para o fundo, ut i l izou-se uma cartolina de cor preta, com o objet ivo de
aumentar o contraste da imagem.
Em relação à distância entre a câmara e a amostra em questão,
ut i l izou-se duas posições, uma mais próxima do objeto (9,5 cm – Figura
4B) e outra mais afastada (16 cm – Figura 4A), conforme mostram as
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
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f iguras a seguir, estando a máquina fotográf ica, uma Sony Cibershot 16
Mega Pixels , em ambos os casos, f ixa num suporte adequado.
A) B )
F i gu r a 4 . D is t ânc i a d e ob t enç ã o d as I mag en s . A) D is t ânc i a f ot og r áf ic a 1 : 1 6c m. B) D is t ânc i a
f o t ogr áf ic a 2: 9 ,5c m.
Após captadas, as imagens foram transferidas para o computador e
gravadas em formato TIFF, adequado para análise no programa
IMAGEJ.
O IMAGEJ é um software para processamento e análise de
imagens, desenvolvido por Wayne Rasband do National Inst itute of
Mental Health , USA. Este programa permite exibir, editar, analisar,
processar, salvar, imprimir e ler vários t ipos e formatos de imagens ,
bem como calcular áreas, distâncias, ângulos, entre outros.
A análise das imagens obtidas foi realizada com o objet ivo de se
quantif icar os furos presentes na amostra , e decorreu de acordo com os
seguintes procedimentos:
DEFINIÇÃO DA ÁREA → O programa não permit iu a ut i l ização da
imagem completa da amostra, como tal, optou-se por selecionar em
cada uma delas, uma área que abrangesse a maior área possível.
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
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F i gu r a 5. D ef i n iç ão d a ár e a d e an ál is e.
DEFINIÇÃO DA ESCALA → A escala era def inida diretamente no
programa, e feita de forma que 1 pixel correspondia a 1 unidade de
medida.
CONVERSÃO DA IMAGEM → As imagens que não se encontravam
em RGB, eram então convert idas a esse formato.
AJUSTE BRILHO/ CONTRASTE → O ajuste do bri lho e contraste
era feito sempre da mesma forma, mantendo iguais os l imites para
todas as amostras.
APLICAÇÃO THRESHOLD → Aplicar o threshold , modif icando o
item threshold color , caso não est ivesse selecionado o B&W.
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
35
F i gu r a 6. A pl ic aç ão d o T hr esh ol d
LIMPEZA DA IMAGEM → A limpeza da imagem foi realizada duas
vezes, no sentido de eliminar qualquer t ipo de “ruído” existente.
CONVERSÃO DA IMAGEM → Após ser feita a l impeza, a imagem
era então convert ida ao formato “8-bit”.
APLICAÇÃO WATERSHED → Depois de convert ida ao formato
necessário era aplicado sobre a imagem o watershed , também duas
vezes, e em seguida contadas as partículas, que, no estudo em
questão, correspondiam aos orif ícios das amostras.
CONTAGEM DAS PARTICULAS → Para a contagem d os orif ícios
(ou furos), selecionou-se a função pretendida e redirecionou a análise
para a imagem que esta a ser ut i l izada. A área de furos* 100/área total
dará a percentagem (%) de área de furos.
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
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F i gu r a 7- C ont ag em d os “ f ur os ”
AJUSTE DE VALORES → A quantidade de furos resultantes da
análise foi ajustada para 1 milhão de pixels 2 , para que fosse possível a
comparação entre as imagens, já que a área analisada nunca era a
mesma.
2.1.4 Análise da Cor
O estudo da cor foi feito com o colorímetro Minolta Chroma Meter
CR300 , cuja mensuração era realizada através do sistema L* a* b* . Este
sistema compreende três coordenadas retangulares: o L*, que mede a
variação da luminosidade entre o preto (0) e o branco (100) e
corresponde ao claro e ao escuro; o a*, que é uma das coordenadas da
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
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cromaticidade e def ine a cor vermelha para valores posit ivos e a cor
verde para valores negativos; e o b*, também coo rdenada da
cromaticidade, que def ine a cor amarela para valores posit ivos e a cor
azul para valores negativos ( 68 ) . Os valores l imítrofes que def inem essas
coordenadas, a* e b*, são -60 e 60.
Os pontos onde a aferição da cor foi realizada, foram selecionados
de forma a abranger toda a área do produto, e após ter sido feita essa
seleção, desenvolveu-se um molde, que era colocado na mesma
posição em todas as amostras, fazendo com que todas t ivessem os
pontos igualmente distribuidos pela sua superf ície. Foram selecionados
9 pontos, sendo a disposição f inal demonstrada na f igura abaixo.
A) B )
F i gu r a 8. A) Mol d e d e p on t os ut i l i zad o p ar a a af er iç ão d a c or d as amos t r as . B) Met od ol og i a
d e af er iç ã o d a c or .
2.1.5 Propriedades Mecânicas
Para a análise das propriedades mecânicas, foi avaliada a força de
compressão e a respetiva distância de rompimento, num ensaio de
compressão, e a força de rutura e a deformação sof rida num ensaio de
extensão.
O texturómetro ut i l izado para essas análises foi o TAXT2 Texture
Analyzer (Stable MicroSystems) , equipado com diferentes acessórios
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
38
para os dois t ipos de aferição, conforme pode -se observar nas f iguras
abaixo.
Para a força de compressão e a distância de rompimento (F igura
9A), foram realizadas em cada amostra duas medições, uma no centro e
outra na zona lateral, sendo considerado como resultado f inal a média
entre elas. A força de rutura e a deformação (Figura 9B) foram obtidas a
part ir de uma única medição numa zona central da amostra.
Estes procedimentos foram repetidos da mesma forma para todas
as amostras do estudo, num total de 40 repetições para cada ponto do
desenho experimental.
F i gu r a 9. A) A f er iç ão d a f orç a d e c omp r ess ão. B) F orç a d e r ut ur a
2.1.6 Espessura
A avaliação da espessura era feita após a aferição da força de
compressão, e para tal eram ret iradas da amostra duas t iras de
aproximadamente 10cm de comprimento e 2,5 de l argura, que
correspondiam à zona central e à zona lateral. Em cada t ira
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
39
selecionada, eram realizadas três medições, de modo que o resultado
f inal fosse obtido pela média das mesmas.
O aparelho ut i l izado durante este processo foi o Absolute
Digimatic Indicator (model ID-F150, Mi tutoyo Co., Japan) com uma
resolução de 1 μm.
2.1.7 Tratamento Estatístico
Os dados obtidos foram analisados com o SPSS Stat ist ic Editor 20 .
A análise estatíst ica inicial deu -se através de uma análise descrit iva
dos dados (f requência, média, desvio-padrão, medianas, máximos e
mínimos). De acordo com o t ipo de variável e com a normalidade de
cada variável, foram usados o teste de hipótese paramétrico ANOVA a 1
fator , e o teste não paramétrico de Kruskal-Wall is , adequados a
variáveis com mais de 2 grupos .
Seguidamente foram construídos modelos que relacionam as
característ icas f inais do material produzido (variáveis dependentes) com
parâmetros operacionais (variáveis independentes) recorrendo à
regressão l inear múlt ipla. Esta análise facil i ta a identif icação dos
fatores operacionais com maior efeito nas característ icas do produto
f inal ( 69 ) .
O modelo que descreve a relação entre as variáveis independentes
(X) e as variáveis dependentes (Y) no presente estudo pode ser descrito
conforme a equação abaixo, em que b 0 é uma constante; b 1 e b2 são os
coef icientes de regressão para cada uma das variáveis p reditoras; e E,
o erro aleatório.
Y=b0 + b1x1 + b2x2 +E
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
40
2.2 Efeito da Canela na Glicemia Pós-Prandial
2.2.1 Tipo de Estudo
Estudo experimental com controlo emparelhado, sem ocultação.
2.2.2 Definição da Amostra
O trabalho teve início com a seleção dos ind ivíduos aptos a
part icipar do estudo. A população escolhida para integrar o estudo
foram os indivíduos part icipantes da Unidade Curricular de Química
Orgânica do primeiro ano da Licenciatura em Ciências da Nutrição da
Faculdade de Ciências da Nutrição e Al imentação da Universidade do
Porto.
Para tal, cada indivíduo recebeu um inquérito, conforme o
apresentado na tabela 3 , cujo critério de inclusão era responder “NÃO”
a todas as questões.
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
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T ab el a 3 - In q u ér i t o aos es t u d an t es c om o ob j et i vo d e d ef i n i r q u em p od e p ar t ic ip ar n o es t u d o.
S im Nã o
a) Fu i d i ag n ost i c ad o c om o t en d o Di ab et es Mel l i t u s .
b ) Fu i d i ag n ost i c ad o c om o t en d o Ac r om eg al i a .
c ) Fu i d i ag n ost i c ad o c om o t en d o N an i sm o Hi p o f i s ár i o.
d ) S of r o d e um a d oenç a m et ab ó l i c a c on gé n i t a.
e ) T om o r eg u l arm ent e g l i c oc or t i c o id es.
f ) Est ou n est e m om ent o a t om ar g l i c oc or t i c oi d es.
g ) S ou m ulh er e est ou g rá v i d a.
O m eu p es o é kg e a m inh a al t u r a é m et r os . h )
O m eu Í nd i c e d e Mas s a C or p or al ( kg / m2) é . Est e v a l o r é su p er i o r a 30 .
Out r o d ad o q u e en t en d a d ev er r e f e r i r :
__ __ __ __ __ _ __ __ __ __ __ __ _ __ __ __ __ __ _ __ __ __ __ __ _ _ __ __ __ __ __ _ __ __ __ __ __ __ _ __ __ __ __ __ _ __
Os indivíduos considerados elegíveis, selecionados a part ir do
inquérito inicial, t iveram que preencher um segundo inquérito (ver
Tabela 4), informando se aceitavam voluntariamente pertencer a
amostra em estudo. Neste caso, somente os que respondessem “SIM” a
todas as questões, eram aceitos como voluntários.
T ab el a 4 - In q u ér i t o aos es t u d an t es c om o ob j et i vo d e d ef i n i r q u em ac ei t a vo l u n t ar i amen t e
s er “ ob j et o d e es tu d o” .
S i m Não
a) C ons i d er o- me, em t er mos g en ér ic os , esc l ar ec i d o ac er c a d o i n t er ess e d i d át ic o e
c i ent í f ic o d o es t u d o i n t i tu l ad o “C an el a e g l ic em i a p ós - pr an d i a l : es tu d o d os e
ef e i t o”
b) F ar e i t od os os es f orç os p ar a me ap r es en t ar n as au l as t en d o c u mp r i d o, em t od as
e l as , a d i e t a es t an d ar d izad a in d ic ad a n o p r ot oc ol o.
c ) Es t ou i n f or mad o d e q u e n ão s of r er e i q u al qu er p en al i zaç ão n a m in h a
c l ass i f ic aç ão n a u ni d ad e c ur r ic u l ar d e Qu í mic a O rg ân i c a s e r ecus ar s er
vol u nt ár i o p ar a s er “ ob j et o d e es t ud o” n o es t u d o pr op os t o.
d) S ei qu e p oss o p edi r in f or maç õ es c omp l emen t ar es aos d oc ent es d a u ni d ad e
cur r icu l ar d e Q uí m ic a Or g ân ic a.
e) C onc or d o em p ar t ic i p ar c om o “ ob j et o d e es t u d o” n o t r ab al h o i n t i t u l ad o “C an el a e
gl ic em i a p ós - pr an d i a l : es t u d o d os e ef e i t o” .
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Def inida a amostra, os 43 indivíduos part icipantes preencheram
uma Declaração de Consentimento Informado, exposta em anexo,
baseada na “Declaração de Helsínquia” da Associação Médica Mundial,
autorizando sua part icipação e ut i l ização dos dados para estudo.
2.2.3 Comissão de Ética
O estudo teve a aprovação da comissão de ét ica do Centro de
Saúde São João, sito na cidade do Porto.
2.2.4 Ingredientes
Para a confeção do arroz-doce foram uti l izados os seguinte s
ingredientes, cuja marca permaneceu a mesma durante todos os
ensaios. Arroz (arroz carolino Pato Real) , açúcar (açúcar branco marca
Continente), le ite (leite matinal Meio Gordo), ovo (ovo de galinha classe
L marca Continente), sal (sal f ino marca Contine nte), canela (canela em
pó Margão).
2.2.5 Confeção do Arroz-doce
A formulação do arroz-doce ut i l izado durante todos os ensaios foi
desenvolvida a part ir de uma receita tradicional portuguesa e ajustada
de acordo com a quantidade a ser produzida, conforme mo stra a seguir
a tabela 5.
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T ab el a 5 – Qu an t id ad e d e I n gr ed i en t es n ec ess ár i o a c onf eç ã o d o A r r oz -d oc e a p ar t i r d a
r ec ei t a b as e .
Antes dos ensaios com os voluntários, os procedimentos para
confeção do arroz foram testados e padronizados, transcorrendo a part ir
daí, sempre da mesma forma.
De um modo geral, o arroz era colocado na panela juntamente com
a água e deixado em lume alto por 4 minutos, até iniciar fervura. Em
seguida, o fogo era diminuído e parte do leite adicionado. Aos 25
minutos de cozedura, era acrescentado o açúcar e o sal, e mais um
bocado de leite. Passados 5 minutos, adicionava -se as gemas batidas e
o leite restante. O arroz era mexido sem parar durante todo o
cozimento, e o leite era acrescentado aos bocados . O tempo total gasto
para o procedimento de confeção do arroz doce foi de 50 minutos.
Após a etapa da confeção, o doce era pesado e colocado e m
porções individuais anteriormente definidas. Cada porção a ser
consumida pelos part icipantes continha 224g de arroz -doce, def inida
com base na ingestão de 50 g de glicose.
Esses procedimentos eram repetidos durante todos os ensaios,
sendo o arroz-doce produzido no mesmo dia do consumo, cerca de uma
hora antes de cada aula.
As doses de canela ut i l izadas formam 0; 0,5; 1; 2; e 3 g. Os
indivíduos que consumiram cada uma dessas doses foram selecionados
aleatoriamente, consumindo num segundo momento, o aliment o
controlo.
Re ce i t a Ba se Qua nt id ad e s Aju st ad a s
G G
AR R OZ 10 0 0 49 0
ÁG UA 10 0 0 49 0
LEIT E 40 0 0 17 7 0
AÇ UC AR 72 0 35 4
OV O/GEM A 12 8 62
S AL 6 3
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A canela era incorporada no arroz -doce de forma a evitar perdas
durante o consumo. O indivíduo era orientado a consumir toda a
quantidade de canela existente.
As doses de canela ingerida foram divididas entre os part icipantes
aleatoriamente e de acordo com o número de doses a serem uti l izadas,
f icando distribuídas conforme mostra a tabela 6 .
T ab el a 6 – Fr eq u ên c i a d as d os es d e c an el a c onsu m i d a .
Dos e s d e C an e la Co n su mi d a Fre qu ê nc ia d a s
Dos e s
0, 0 8
0, 5 8
1, 0 9
2, 0 9
3, 0 9
T otal 43
2.2.6 Desenho do Estudo
Os voluntários part icipantes do estudo foram divididos conforme a
sua turma de aula prát ica e seus respetivos horários, consumindo o
alimento às 8h, às 14h ou 16h30. Cada um deles consumiu o arroz -doce
em dois momentos diferentes, um sob a forma alimento controlo (só
arroz-doce) e outra como alimento teste (arroz -doce com canela), sendo
def inido de forma aleatória quando cada um era consumido.
A cada individuo foi -lhe entregue o alimento a consumir (controlo
ou teste) e uma porção de água (50mL) para beber após a ingestão do
alimento. Foi ainda entregue a cada participante, um questionário para
a avaliação do grau de saciedade, outro para verif icar o nível de
aceitação do produto, e um para preencher com os seus dados pessoais
(idade, peso, a ltura, IMC, entre outros) e de consumo alimentar do dia
anterior.
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Num segundo momento , os estudantes que consumiram
anteriormente o alimento teste, consumiram desta vez o alimento
controlo (arroz-doce com canela) ou vice -versa.
De forma a diminuir a inf luência da dieta nos resultados, os
part icipantes foram instruídos a no dia da experiência e de acordo com
a hora da respetiva aula, consumir uma dieta controlada. Assim, para os
indivíduos com aulas às 14h30, foi indicado o consumo de um “almoço”
estandardizado, de preferência antes das 11h00, composto de 1
chávena (cerca de 150 mL) de leite meio gordo, sem açúcar, ou um
iogurte natural, sem açúcar, e um pão com f iambre ou queijo (sem
doce). Para os voluntários com aulas às 16h30, fazer um almoço l igeiro,
sem doce e acompanhado de água, de preferência antes das 13h00, e
não lanchar. Aos voluntários com aula as 8 da manhã, foi pedido
apenas que viessem em jejum e, para todos os casos, foi indicado a não
ingestão de bebidas alcoólicas.
A adesão às orientações alimentares e nutricionais foi avaliada
fazendo o estudo nutricional das refeições anteriores ao estudo. Para
tal recorreu-se à Tabela de Composição de Alimentos Portuguesa do
Inst ituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge.
2.2.7 Avaliação da Glicemia Pós Prandial (GPP)
A avaliação da glicemia pós prandial deu-se através da recolha de
amostras de sangue capilar de cada indivíduo part icipante. Para tal,
foram efetuadas picadas no dedo espaçadas no tempo, obtendo os
valores da glicemia em jejum (0 minutos), e aos 30, 60, 90 e 120
minutos após ter iniciado o consumo do arroz -doce. Uti l izou-se para tal,
um sistema de controlo da glicose no sangue, Breeze®2 da BAYER ,
usado habitualmente pelos doentes diabéticos.
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2.2.8 Avaliação da Saciedade
O grau de saciedade foi avaliado através da aplicação de um
inquérito, composto por uma escala, com 9 unidades, que ia desde “
Esfomeado ” a “ Muito cheio, um pouco enjoado ”. O ponto central,
correspondente ao estado “Nenhuma sensação específ ica ” foi def inido
como o ponto 0. Esta escala era preenchida antes da ingestão do
produto, imediatamente após essa ingestão, e passados 60 e 120
minutos desde a ingestão do produto.
F i gu r a 10 – Esc al a p ar a a val i aç ão d a S ac i ed ad e
2.2.9 Análise Sensorial
A análise sensorial foi realizada com base no nível de aceitação do
produto por parte dos voluntários. Essa aceitação foi quantif icada por
meio de uma f icha de resposta fornecida aos part icipantes durante os
ensaios, permit indo-os expressar a sua opinião sobre os alimentos
testados.
A f icha de resposta era constituída por quatro escalas hedónicas,
uma para cada característ ica (cor, sabor, aroma e consistência), na
qual para cada uma, o individuo assinalava a opção correspondente à
sua opinião, conforme descrito na tabela a seguir.
Es f ome ad o
Mui t a F om e
F ome
S em f ome, mas
c om i a q u al qu er c o is a P arc i a l men t e
s at is f e i t o
Ch ei o
Agr ad a vel men t e
s at is f e i t o N enh u ma s ens aç ão
esp ec í f ic a
Mui t o ch ei o, u m
p ouc o en j oad o
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
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T ab el a 7 - Esc al a h ed ón i c a ver b al u t i l izad a n a A n ál is e S ens or i a l .
Es c al a He dó ni ca
1 D esg os t o
2 D esg os t o mod er ad am en t e
3 N em g os t o n em d es g os t e i
4 G os t o mod er ad amen t e
5 G os t o
2.2.10 Análise dos Dados
Para o tratamento estatíst ico dos dados do trabalho de
investigação, foi ut i l izado o software de análise estatíst ica Stastist ical
Package for the Social Sciences versão 20.0 (SPSS®).
Para facil i tar a leitura e interpretação de algumas variáveis
independentes (IMC e at iv idade f ísica) foi necessário a sua
transformação em escalas.
O Índice de Massa Corporal (IMC) foi escalado conforme os l imites
de valores def inidos para as classif icações baixo peso, eutrof ia e
sobrepeso preconizados pela Organização Mundial de Saúde (OMS).
Estes valores são:
Até 18,4 “Baixo Peso”
De 18,4 a 24,9 ”Eutrof ia ”
Acima de 24,9 “Sobrepeso ”
A f requência e o t ipo de at ividade f ísica prat icada pelos
part icipantes também foram avaliados, e, com base no consenso
realizado entre o CELAFISICS e o Center of Disease Control (CDC) de
Atlanta em 2002, citado por Matsudo et al 2002 ( 70 ) , classif icados em:
Muito Ativo
o Vigorosa: ≥ 5 dias/sem e 30min por sessão; ou
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o Vigorosa: ≥ 3 dias/sem e 20min/sessão + ≥ 5 dias/sem +
moderado ou caminhada: ≥ 5 dias/sem e 30min/sessão
At ivo
o Vigorosa: ≥ 3 dias/sem e 20min/sessão, ou
o Moderado ou caminhada: ≥ 5dias/sem e 30min/sessão, ou
o Qualquer at ividade somada: ≥ 5dias/sem e ≥150min/sem
Ir regularmente Ativo A
o At ingem pelo menos um dos critérios da recomendação:
f requência de cinco dias na semana, ou duração de 1 50
minutos por semana.
Ir regularmente Ativo B
o Aqueles que não at ingiram nenhum dos critérios da
recomendação, nem a f requência nem a duração.
Sedentário
o Não realizam atividade f ísica por pelo menos 10 minutos
contínuos por semana.
Foi considerado moderada a at ividade f ísica que precisa de algum
esforço f ísico, faz o indivíduo respirar um pouco mais forte do que o
normal, e o coração bater um pouco mais rápido; e vigorosa, a at ividade
que precisa de um grande esforço f ísico, faz o indivíduo respirar muito
mais forte do que o normal, e o coração bater muito mais rápido ( 71 ) .
Relat ivamente aos dados glicémicos, na situação controlo, a part ir
das cinco variáveis medidas: valores de glicemia (mg/dL) aos 0, 30, 60,
90 e 120 min (G0, G30, G60, G90, G120, respeti vamente), calculou-se a
área sob a curva da glicemia pós -prandial, calculada geometricamente
aplicando a regra do trapézio (ASC). Repetiu -se o procedimento
descrito para os valores da glicemia obtidos na situação teste.
O índice glicémico ( IG) foi calculado como a razão percentual entre a
ASC após ingestão do alimento teste (ASCt) e a ASC após ingestão do
alimento controlo (ASCc).
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Recorrendo às variáveis hedónicas para os atributos sabor, aroma
e consistência calculou -se ainda a diferença entre a aceitação do
alimento controlo e do alimento testo para os atributos sabor, aroma e
consistência.
Os dados da saciedade foram tratados de forma a avaliar a
existência de diferenças signif icat ivas entre as saciedades na ingestão
do controlo e do teste, comparando sempre os mesmos momentos.
A normalidade das distribuições foi verif icada, ut i l izando -se o teste
de Shapiro-Wilk . A signif icância estatíst ica das diferenças entre a
situação controlo e a situação teste foi, por sua vez, conf irmada
recorrendo ao teste t -student emparelhado para as variáveis com
distribuição normal e ao teste de Wilcoxon para as variáveis não
normais.
Para verif icar o efeito de adição das diferentes doses de canela ao
arroz-doce nos parâmetros glicémicos dos part icipantes, no índice
glicémico do arroz doce com canela, na aceitação sensorial e na
sensação de saciedade, ut i l izou -se a análise de variância (ANOVA) ou o
teste Kruskal-Wall is , para variáveis com distribuição normal ou não -
normal, respetivamente. Considerou -se com signif icado estatís t ico o
valor de p<0,05 (nível de signif icância de 5%).
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3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Desenvolvimento do RE
3.1.1 Fase 1
3.1.1.1 Caracterização das amostras
Durante a pré-secagem a perda de peso das amostras situou -se no
intervalo entre 5 a 25% de perda do pe so inicial. Os dados obtidos para
essa variável foram transformados em escalões, e só após essa
transformação analisados. Feito isso, pôde -se perceber que a maior
parte das amostras (33,3%) secou de 10 a 14,9%, 29,6% secou de 5% a
10%, e o restante mais de 15%.
F i gu r a 11 - Fr eq u ên c i a em p erc en t ag em d o gr au d e s e c ag em d as amos t r as
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
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Ao acrescentar ao estudo a variável “escalão de pré -secagem”, as
amostras obtidas passaram a distribuir -se de acordo com a tabela 8.
T ab el a 8 – D is t r i b u iç ã o d as amos t r as p a r a f or mu l aç ã o , t emp er at u r a e gr au d e s ec ag em.
ESC AL ÃO DE
SEC AG EM ( %)
F ORM UL AÇ ÃO T EM PER AT UR A(ºC) T T OT AL
14 0º 14 5º 15 0º 15 5º
5 – 1 0 NORMA L 0 8 8
DUP LO O VO 2 2 4
2/ 3 AÇUC AR 2 2 4
10 - 1 4, 9 NORMA L 2 6 2 10
DUP LO O VO 0 2 2 4
2/ 3 AÇUC AR 0 2 2 4
15 – 20 NORMA L 2 10 12
> 2 0 NORMA L 2 6 8
T otal NORMA L 4 2 30 2 38
DUP LO O VO 0 2 4 2 8
2/ 3 AÇUC AR 0 2 4 2 8
T otal 4 6 38 6 54
As amostras que não eram submetidas previamente a secagem ou
secavam menos que 5% do peso inic ial, por serem muito f luidas,
apresentavam, após a termoprensagem, característ icas indesejáveis,
nomeadamente, uma grande “zona de espalhamento” devida à fácil
separação e escoamento da fase líquida da formulação.
3.1.1.2 Caracterização Estrutural - análise de imagem
A análise das imagens através do programa ImageJ permit iu-nos
analisar a integridade da estrutura do material obtido, nomeadamente a
existência de furos na estrutura.
Uma vez que o objet ivo principal do estudo é desenvolver um RE a
base de arroz-doce capaz de suster algum “recheio”, seja ele l iquido,
semil íquido ou sólido, é conveniente que este recipiente não seja muito
maleável, nem quebradiço, e tenha o mínimo de furos possível.
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
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A quantidade média de furos obtidos nas amostras, independente
da distância de obtenção das imagens, foi 290,41 (±188,64), enquanto a
área média composta por furos em % foi de 1,01 (±0,68), e o número de
furos por milhão de pixels2 foi igual a 67,87 (±94,00).
As f iguras abaixo (12 e 13) mostram, através da representação
gráf ica, a distribuição das amostras nas três formulações testadas
quando comparadas com as variáveis relacionadas a quantidade de
furos encontrados nas mesmas.
Para ambas as distâncias realizou -se apenas a avaliação do
número de furos em 1 milhão de pixels2 e da área de furos em %, já que
o número de furos encontrados nas amostras não é comparável, pois a
extensão das áreas analisadas não foi a mesma para todas as
amostras.
F i gu r a 12 – N ú mer o d e f ur os em 1 Mp i xe l s2 versus t ip o d e f or mu l aç õ es .
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
53
F i gu r a 13 - Ár ea d e f ur os em % vers us t i p o d e f or mul a ç ões .
No que diz respeito à distância fotográf ica 1, ao comparar a
variável “número de furos em 1 milhão de pixels 2 ” entre as amostras
com formulações NORMAL, DUPLO OVO e 2/3 AÇUCAR, pôde-se
observar que a formulação afetou signif icat ivamente (p=0,043) esta
variável. Todavia, quando a comparação é feita apenas entre as
formulações DUPLO OVO e 2/3 AÇUCAR, essa diferença signif icat iva
não existe.
Fazendo uma análise dos valores médios dessa variável para as
diferentes formulações (Tabela 9), verif ica-se então que as amostras
feitas a part ir da formulação NORMAL apresentaram um “número de
furos em 1 milhão de pixels 2” maior que aquelas obtidas através das
formulações DUPLO OVO E 2/3 DE AÇÚCAR.
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
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T ab el a 9 - V al or d e méd i a e d es vi o -p ad r ã o p ar a o “ n ú mer o d e f ur os em 1 m i l h ã o d e p i xe ls2
em c ad a f or mu l aç ão t es t ad a.
For m ul aç ã o M édia e Desv io - Pa dr ão
NORMA L 69 , 4 ± 46 ,6
DUP LO O VO 33 , 3 ± 10 ,6
2/ 3 AÇÚC AR 56 , 0 ± 9, 93
Não se encontraram diferenças estat ist icamente signif icat ivas ao
comparar, entre as mesmas formulações , a variável “área de furos em
%”.
Quando se comparam as mesmas variáveis extraídas da análise da
imagem com o grau de pré-secagem, verif icamos que tan to para o
“número de furos em 1milhão de pixels 2 ” quanto para a “área de furos
em %”, não se verif icaram diferenças estat ist icamente signif icat ivas.
Contudo, fazendo uma comparação visual dos gráf icos de caixa (Box-
plot) apresentados nas f iguras 14 e 15, pode-se perceber que as
amostras com menor grau de pré-secagem, apresentaram uma mediana
menor, uma menor dispersão dos dados.
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
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F i gu r a 14 - G r áf ic o d e c a i xa d o n úmer o d e f ur os em 1 Mpi xe l2 p ar a os d i f er en t es g r aus d e
s ec ag em d as am os t r as .
Fi gu r a 15 - G r áf ic o d e c a i xa d a ár e a d e f ur os em % ve rsus gr au d e s ec ag em d as amos t r as .
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
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Por sua vez, ao se fazer a análise do efeito da temperatura de
termoprensagem a que as amostras foram submetidas, verif ica-se que
há diferenças estat ist icamente signif icat ivas para a variável “número de
furos em 1 milhão de pixels 2 ” entre as temperaturas de 145 ºC e 155
ºC; e, entre todas as temperaturas, para a variável “área de furos em
%”.
Contudo, o facto de apenas uma das amostras ter sido aquecida à
temperatura de 140 ºC, poderá ter inf luenciado o resultado desta
análise, obtida através do teste da ANOVA, quando comparamos esta
temperatura em conjunto com as demais . Logo, ao ret irar essa amostra
da análise estatíst ica, o efeito da temperatura nas variáveis em estudo
deixa de ser signif icat ivo.
Fazendo a análise visual do gráf ico Box-plot para as temperaturas
sem a temperatura de 140 ºC, podemos perceber que as amostras
aquecidas a uma temperatura de 150 ºC, apresentam tendencialmente
uma menor quantidade de furos .
F i gu r a 16 - A) Gr áf ic o d e c a i xa d o n ú mer o d e f ur os e m 1 M p i ve l2 e t emp er at ur a d as amos t r as .
B) Gr áf ic o d e c a i xa d a ár ea d e f ur os em % e t emp er at ur a d as amos t r as .
Para a distância fotográf ica 2 , em que a máquina fotográf ica se
encontrava a 9,5 cm da amostra, pôde-se verif icar diferenças
signif icat ivas apenas entre a pré-secagem e a área de furos %. Os
escalões de pré-secagem onde essa diferença se verif icou foram os das
A) B)
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
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amostras que secaram menos que 10% (p=0,021 ) e mais que 20%
(p=0,021 ).
A tabela abaixo mostra os valores médios da área de furos em %, e
sua análise permite concluir que as amostras que secaram menos que
10% apresentaram uma menor percentagem da sua área coberta por
furos, apesar das diferenças entre o 1º e os 2º e 3º escalões não serem
estat ist icamente signif icat ivas .
T ab el a 1 0 - V al or d e méd i a e d es vi o - p ad r ão p ar a a “ á r ea d e f ur os em %” em c ad a esc al ão d e
pr é-s ec ag em .
Es c al ão pr é s ec a ge m M édia e Desv io - Pa dr ão
Men os q u e 10 % 0, 7 3 ± 0, 43
10 a 14 ,9 % 0, 8 2 ± 0, 28
15 a 20 % 1, 3 3 ± 0, 87
Mais q u e 20 % 1, 8 0 ± 0, 85
As formulações quando comparadas relat ivamente ao número de
furos e área de furos em percentagem, não demonstraram diferenças
signif icat ivas. A pré-secagem e a quantidade de furos em 1M pixels 2
também não apresentaram diferenças, assim como a temperatura e a
área de furos em percentagem.
Apesar de a maioria das variáveis e suas correlações não terem
apresentado diferenças signif icat ivas, a comparação das
representações gráf icas, possibil i ta importantes observações sobre a
distribuição dos grupos em relação à variável em questão , e permit iu
def inir as condições do processo de produção do RE a estudar duma
forma mais sistemática na 2ª fase deste estudo.
Exposto isso, com base nos resultados obtidos, considerou-se
então que as condições que aparentemente apresentaram melhores
resultados, relat ivamente às característ icas estruturais do material,
foram as temperaturas de 145 ºC e 150 ºC; a pré-secagem a 10%; o
tempo de aquecimento de 4’ ; e as formulações NORMAL E DUPLO OVO.
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
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3.1.2 Fase 2
3.1.2.1 Caracterização do Produto
Com o grau de secagem e o tempo de aquecimento já def inidos,
10% e 4’ respetivamente, as únicas variáveis independentes a serem
testadas foram a temperatura, 145 ºC e 150 ºC, e a formulação,
NORMAL e DUPLO OVO.
A segunda fase contou com a avaliação de 160 amostras,
distribuídas conforme indicado na tabela a seguir .
T ab el a 1 1 – D is t r i b u iç ão d as am os t r as p ar a f or mu l aç ã o e t emp er at ur a .
For m ul aç ã o T em per at ur a T otal
14 5 ° 15 0 °
NORM AL 40 40 80
DUPL O OV O 40 40 80
T otal 80 80 16 0
Nesta fase foram analisadas apenas as variá veis “número de furos
em 1M pixels2 ” e “área de furos em %” , para ambas as distâncias de
obtenção das imagens.
3.1.2.2 Caracterização Estrutural - Análise de Imagem
A análise descrit iva das imagens das amostras obtidas à distância
fotográf ica 1 mostrou que a percentagem da área composta por furos
foi, em média, de 1,11 (±0,71) %, enquanto a quantidade de furos em
1M pixels2 existentes nestas amostras fo i de 64,55 (±30,54) furos, em
média.
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Para a distância fotográf ica 2 , a percentagem da área composta
por furos nas amostras foi um pouco maior que à distância fotográf ica 1 ,
e at ingiu os 1,39 (± 0,98) %. Já o número de furos em 1M pixels 2 foi
menor que o encontrado na distância anterior, perfazendo a média
47,35 (± 20,38).
A tabela a seguir mostra os valores médios ± desvio para essas
variáveis em ambas as distâncias de obtenção das imagens .
T ab el a 1 2 – Méd i a e D es vi o p ad r ã o d as var i ávei s d a q u an t i d ad e d e f u r os p ar a os q u at r o
vér t ic es d o d es en h o exp er i ment a l .
NORM AL /1 4 5° NORM AL /1 5 0°
DUPL O
OV O/ 14 5 ° DUPL O OV O/ 15 0 °
Méd i a
D es vi o
p adr ã o Méd i a
D es vi o
p adr ã o Méd i a
D es vi o
p adr ã o Méd i a
D es vi o
p adr ã o
N fu ro s e m 1M pi x el s2 D1 72 , 7 36 , 4 64 , 8 23 , 9 73 , 3 27 , 1 47 , 9 27 , 1
Ár e a de f uro s e m % D1 1 , 2 8 0, 6 7 1, 0 7 0, 5 7 1, 1 1 0, 5 4 0, 9 8 0, 9 8
N fu ro s e m 1M pi x el s2 D2 56 , 5 3, 5 3 43 , 5 14 , 9 57 , 0 13 , 4 32 , 9 17 , 4
Ár e a de f uro s e m % D2 1 , 6 6 0, 7 4 1, 1 2 0, 5 0 1, 5 8 0, 5 7 1, 2 1 1, 5 8
Para as amostras dos pontos (vért ices) com a mesma formulação e
temperatura variante , NORMAL/145º-NORMAL/150º, e DUPLO
OVO/145º-DUPLO OVO/150º, observa-se que em relação ao primeiro
grupo, não houve diferenças signif icat ivas para as variáveis a distância
fotográf ica 1 . Contudo à distância fotográf ica 2 uma diferença
signif icat iva já foi visível.
Isto permite dizer que, ao olhar para os valores da média dessas
variáveis à distância fotográf ica 2 , o grupo que apresenta um resultado
mais favorável ao objet ivo do trabalho é o NORMAL/150 ºC, já que
possui menos furos em 1M pixels2 e uma área de furos, em %, também
menor.
O segundo grupo, correspondente a formulação DUPLO OVO, só
não apresenta diferença signif icat iva para a variável “área de furos em
% D1”, não permit indo ut i l izá -la como parâmetro de comparação.
Todavia, para a outra variáve l, verif ica-se que o grupo com melhores
resultados foi o DUPLO OVO/150 ºC, por também apresentar uma menor
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área de furos (à distancia 2) , e menos furos em 1M pixels2 em ambas as
distâncias.
Fixando agora a temperatura, e variando a formulação, vê -se que
no primeiro grupo, NORMAL/145 ºC - DUPLO OVO/145 ºC não existem
diferenças signif icat ivas para nenhuma das variáveis . Já no segundo
grupo, NORMAL/150 ºC - DUPLO OVO/150 ºC, esta diferença
signif icat iva é visível tanto para o número de furos em 1M pixels 2
quanto para a área de furos em %, em ambas as distâncias , destacando
também, após a análise dos valores médios apresentados, o grupo
DUPLO OVO/150 ºC como o que apresenta os melhores resultados.
Através destes resultados, pôde-se notar um efeito bastante
marcado da temperatura, enquanto para a formulação este efeito não é
tão evidente.
3.1.2.3 Análise da Cor
Fazendo também uma análise descrit iva dos dados obtidos para a
cor, de um modo geral, pôde-se verif icar que para a variável Lm,
correspondente aos valores médios encontrados para a coordenada L *,
que mede a variação entre o preto (0) e o branco (10 0), 25,9% das
amostras, apresentaram valores acima de 70, aproximando-se muito
mais do branco, ou claro, que do preto, ou escuro.
A variável am, obt ida a part ir dos valores da coordenada a*, que
def ine a cor vermelha para valores posit ivos, e a cor verde para os
valores negativos, apresentou valores posit ivos para quase todas as
amostras, 96,2%.
Já os valores de bm, descendente da terceira e últ ima coordenada
de avaliação da cor, b*, def iniram cor tendencialmente mais amarela
para todas as amostras, uma vez que não se observam valores
negativos, característ icos da cor azul.
Analisando as amostras separadamente, de acordo com os vért ices
do desenho experimental proposto, os valores médios e de desvio
padrão para cada combinação formulação/temperatura se distribuíram
conforme mostra a tabela 13 .
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T ab el a 1 3 – Méd i a e D es vi o p ad r ã o d as var i ávei s d a c or p ar a os q u at r o p on t os d o d es en h o.
NORM AL /1 4 5° NORM AL /1 5 0° DUPL O OV O/ 14 5 ° DUPL O OV O/ 15 0 °
Méd i a
D es vi o
p adr ã o Méd i a
D es vi o
p adr ã o Méd i a
D es vi o
p adr ã o Méd i a
D es vi o
p adr ã o
L_ méd i o 69 , 91 2, 0 5 66 , 4 3, 1 2 69 , 2 2, 3 8 65 , 7 3, 8 6
a_ méd i o 1, 8 2 1, 4 7 4, 4 2, 0 9 2, 0 8 1, 4 3 4, 6 3 1, 8 3
b_ méd i o 20 , 7 4, 2 4 20 , 9 1, 5 6 21 , 1 1, 7 5 22 , 7 1, 1 6
Com base nos valores indicados na tabela anterior, e comparando-
os com os resultados obtidos através dos testes de hipóteses, que diz
em quais situações há diferenças signif icat ivas, observa-se que no
primeiro grupo, NORMAL/145 ºC - NORMAL/150 ºC, só não há
diferenças signif icat ivas em relação a variável b_médio. Assim, ao
ut i l izar como parâmetro as outras variáveis, L_médio e a_médio, pode -
se verif icar que as amostras nas condições NORMAL/145 ºC,
apresentaram-se mais claras e menos vermelhas que as amostras à
mesma formulação e temperatura superior (150 ºC).
No caso dos grupos com a formulação DUP LO OVO, houve
diferenças signif icat ivas para todas as variáveis, sendo assim, tem -se
para a temperatura a 145 ºC, amostras mais claras, menos vermelhas e
menos amarelas que quando comparado com as que est iveram a
temperatura de 150 ºC.
Olhando para o grupo com as mesmas temperaturas,
NORMAL/145º-DUPLO OVO/145 ºC e NORMAL/150 ºC - DUPLO
OVO/150 ºC, verif ica-se que para o grupo a 145 ºC não houve
diferenças signif icat ivas em nenhuma variável, ao passo que para o
grupo de amostras a 150 ºC, essa diferença só foi visível para a
variável b_médio, indicando que as amostras de formulação DUPLO
OVO são mais amarelas que as da formulação NORMAL.
Apesar de parecer favorável um produto mais escuro, mais amarelo
e mais avermelhado - que misturado com o amarelo forma uma cor
acastanhada – verif icada nas amostras DUPLO OVO/150 ºC, a def inição
f inal desta característ ica só se torna possível após a realização de
testes de análise sensorial , por meio de um painel de provadores.
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3.1.2.4 Propriedades Mecânicas
Quanto as propriedades mecânicas das amostras pôde -se verif icar
que, a força média necessária para perfurar a amostra nos ensaios de
compressão foi de 4,7323 (±1,755 ) newtons, com uma distância média
de 6,189 (±2,262) mm. Já a força de rutura teve um valor médio de
4,7486 (±2,426) N, bem próximo da força compressão, com uma média
de deformação de -1,3678 (±0,661) mm. Todavia, tais valores são
obtidos apenas quando avaliamos as amostras de uma forma geral.
Ao se agrupar as amostras de acordo com os pontos l imites do
desenho experimental, como feito anteriormente para a análise de
imagem, espessura e a cor, os valores encontrados passam -se a
agrupar de acordo com o visualizado na tabela 14 .
T ab el a 1 4 – Méd i a e D es vi o p ad r ã o d as p r opr i ed ad es mec ân ic as d as amos t r as p ar a as
c omb in aç ões f or mul aç ão- t emp er at ur a es t u d ad as .
NORM AL /1 4 5 NORM AL /1 5 0 DUPL O OV O/ 14 5 DUPL O OV O/ 15 0
Méd i a
D es vi o
P adr ão Méd i a
D es vi o
P adr ão Méd i a
D es vi o
P adr ão Méd i a
D es vi o
P adr ão
For ç a de Co m pr es s ão m ( N) 5 , 4 1 2, 2 1 5, 2 0 1, 6 6 3, 9 5 1, 3 1 4, 4 3 1, 2 9
Dis tâ n ci a m ( m m) 7 , 5 5 2, 4 7 5, 1 7 2, 0 0 6, 7 4 2, 2 4 5, 0 6 1, 0 5
For ç a de Ru tur a m ( N) 4 , 7 7 2, 7 5 5, 6 8 2, 0 8 3, 9 9 2, 3 7 4, 7 7 2, 1 2
Def or ma ç ão m (m m) -1 , 5 8 0, 6 45 -1, 3 4 0, 7 75 -1, 2 6 0, 6 08 -1, 2 4 0, 5 79
O grupo de amostras com a formulação DUPLO OVO e temperatura
variada, 145 ºC e 150 ºC, apresenta diferença signif icat iva apenas para
a variável da “distância”, assim como acontece no grupo da formulação
NORMAL. Para ambas as formulações, as amostras que apresentam
menor valor para essa variável são aquelas submetidas a temperatura
de 150 ºC.
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
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Nas amostras colocadas a mesma temperatura, e que se variou a
quantidade de ovo ut i l izado na formulação, pôde -se verif icar que tanto
para a temperatura de 145 ºC, NORMAL e DUPLO OVO, quanto para o
grupo da temperatura de 150 ºC, NORMAL e DUPLO OVO, a diferença
signif icat iva só exist iu para a variável força de compressão. Assim
fazendo a comparação dos valores para a variável em questão, tem -se
que para os dois grupos, a formulação em que se gasta uma maior força
para perfurar as amostras é a NORMAL.
Quanto maior a força gasta para perfurar a amostra, mais rígida ela
é. Contudo, para o produto que se pretende desenvolver, não é
favorável que a amostra venha a ser nem muito dura, para não ser
dif íci l de “morder”, nem muito mole. Deve -se encontrar um equilíbrio
entre os valores, fazendo com que a mesma f ique ainda crocante.
3.1.2.5 Espessura
Em relação a espessura, as amostras apresentam uma média de
espessura na região central de 1,11 (±0,16) mm, e na lateral, ou nas
bordas, de 1,39 (±0,12) mm.
Quando distribuímos as amostras nas combinações
formulação/temperatura estudadas, pontos l imítrofes do desenho
experimental, os valores de média e desvio padrão para essas
variáveis, “média espessura centro” e “média espessura lateral”
distribuem-se conforme mostra a tabela 15, exposta a seguir
A análise da espessura para os grupos de amostras com a mesma
formulação, NORMAL/145 ºC - NORMAL/150 ºC e DUPLO OVO/145 ºC -
DUPLO OVO/150 ºC, indica a existência de diferenças signif icat ivas
para todas as variáveis avaliadas. Isto permite dizer que, tanto para o
caso da formulação NORMAL como na DUPLO OVO, as amostras a
temperatura 150 ºC apresentam uma espessura maior no centro, e
menor na lateral, quando comparada aquelas que est iveram a 145º C.
Ao f ixar a temperatura e avaliar os grupos com variação na
formulação, NORMAL/145 ºC - DUPLO OVO/145 ºC e NORMAL/150 ºC -
DUPLO OVO/150 ºC, tem-se que para a temperatura de 150º, as
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
64
amostras obtidas a part ir da formulação DUPLO OVO tem espessura
central maior, e lateral menor, que a s amostras da formulação
NORMAL, enquanto que para a temperatura a 145 ºC, a comparação se
faz apenas pela espessura lateral, que é maior na formulação normal.
Para um produto f inal (RE) capaz de conseguir suster algum
recheio, seja ele l iquido, semilíquid o ou sólido, é ideal que este
contenha uma espessura maior na região central, contudo, assim como
mencionado para a cor, a realização de uma análise sensorial é
fundamental para melhor just if icar essa característ ica.
T ab el a 1 5 – Méd i a e D es vi o p ad r ã o d as es p ess ur as c en t r a l e l a t er a l d as amos t r as p ar a as
c omb in aç ões f or mul aç ão - t emp er at ur a es t u d ad as , em mm.
NORM AL /1 4 5° NORM AL /1 5 0° DUPL O OV O/ 14 5 ° DUPL O OV O/ 15 0 °
Méd i a D es vi o
P adr ão
Méd i a D es vi o
P adr ão
Méd i a D es vi o
P adr ão
Méd i a D es vi o
P adr ão
M édia Es p es su ra
Cen tro
1, 0 2 0, 1 74 1, 1 6 0, 1 30 1, 0 4 0 , 1 57 1, 2 2 0, 0 91
M édia Es p es su ra
Lat er al
1, 4 8 0, 1 18 1, 3 7 0, 1 05 1, 4 1 0 , 1 33 1, 3 0 0, 0 88
3.1.2.6 Modelação
A análise estatíst ica dessa fase se deu a part ir de uma a análise
descrit iva para cada parâmetro citado, cujos resultados já foram
abordados nos parágrafos acima, e uma posterior avaliação através da
regressão l inear, necessária para avaliar a relação entre as variáveis
dependentes e independentes.
No que diz respeito à regressão l inear múlt ipla, os resultados
obtidos a part ir do modelo desenvolvido para explicar as relações entre
a formulação e a temperatura e as característ icas encontradas nas
amostras, são apresentados na seguinte tabela .
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
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T ab el a 1 6 - R esu l t ad os d a R egr ess ão L i n ear Mú l t i p l a
A tabela 16 descreve os valores encontrados para R2 Ajustado; o
grau de signif icância do teste Anova; o coef iciente de regressão b0 ,
constante da equação; os coef icientes de regressão estandardizados
para a formulação e a temperatura (b 1 e b2); e a signif icância desses
coef icientes.
O R2 é o chamado coef iciente de determinação ou poder explicat ivo
da regressão, e indica quanto da variação na variável dependente (Y) é
explicada pelas variações na variável independente (X). Quanto maior
for o seu valor, mais variação da variável dependente é expli cada pelas
variáveis independentes em estudo.
Contudo, segundo Esteves & Souza, 2007, um grande valor de R2
não implica necessariamente que o modelo de regressão tenha um bom
ajustamento, uma vez que a adição de uma variável aumenta sempre o
valor deste coef iciente (a adição de uma variável ao modelo faz sempre
com que a soma de quadrados da regressão aumente), sem ter em
conta se a variável que se adiciona é, ou não, estat ist icamente
signif icat iva. Assim, modelos com um elevado valor de R 2 podem
produzir predições pouco f iáveis de novas observações ou est imativas
Var iá ve i s R
2 Aj u st ado
P An ova
b 0
C on st an te
C oef ic i en te s
Est and ard iz a d os
For mul a ç ão (b 1 )
P
F orm u la ç ã o
C oef ic i en te s
Est and ard iz a d os
T em pera tu ra (b 2 )
P
T em pera tu ra
C or_ L_m é di o 0 , 26 9 0 , 00 0 17 3, 0 09 -0 , 10 1 0 , 14 1 -0 , 51 6 0 , 00 0
C or_ a_m é di o 0 , 35 3 0 , 00 0 -7 2 , 4 83 0 , 06 2 0 , 33 7 0 , 59 7 0 , 00 0
C or_ b_m é di o 0 , 05 9 0 , 00 3 -5 , 88 5 0 , 20 4 0 , 00 9 0 , 16 8 0 , 03 1
Á r ea d e f u r os em % D1 0 , 00 9 0 , 17 8 6 , 20 7 -0 , 09 0 0 , 25 7 -0 , 11 7 0 , 14 4
Núm er o d e fu r os em 1 Mpi xe l
D1 0 , 08 1 0 , 00 1 56 4, 2 47 -0 , 13 5 0 , 07 9 -0 , 27 1 0 , 00 1
Á r ea d e f u r os em % D2 0 , 04 1 0 , 01 5 14 , 7 2 6 -0 , 01 4 0 , 85 9 -0 , 23 1 0 , 00 4
Núm er o d e fu r os em 1 Mpi xe l
D2 0 , 22 3 0 , 00 0 60 5, 4 13 -0 , 14 4 0 , 04 4 -0 , 45 8 0 , 00 0
Méd i a es p es su r a c ent r o 0 , 25 6 0 , 00 0 -3 , 79 7 0 , 10 6 0 , 12 6 0 , 50 3 0 , 00 0
Méd i a es p es su r a l a t e r a l 0 , 23 8 0 , 00 0 4 , 70 0 -0 , 25 4 0 , 00 0 -0 , 42 5 0 , 00 0
F orç a d e c om pr es s ã o m éd i a 0 , 09 1 0 , 00 0 1 , 84 9 -0 , 32 2 0 , 00 0 0 , 04 5 0 , 57 3
Di s t â nc i a 0 , 20 6 0 , 00 0 66 , 0 2 4 -0 , 10 6 0 , 15 3 -0 , 44 4 0 , 00 0
F orç a d e r u t u r a m éd i a 0 , 04 6 0 , 01 8 -1 8 , 8 21 -0 , 17 2 0 , 04 6 0 , 17 3 0 , 04 6
D ef orm aç ã o 0 , 02 2 0 , 09 0 -5 , 58 5 0 , 16 8 0 , 05 5 0 , 09 9 0 , 25 6
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
66
pouco f iáveis do valor esperado de Y . Por este motivo R 2 não será um
bom indicador do grau de ajustamento do modelo e, alguns
investigadores preferem uti l izar o coef iciente de determinação ajustad o
( 72 ) .
Com isso, optou-se por ut i l izar no estudo o R2 Ajustado , assim
como os valores dos coef icientes estandardizados, uma vez que tais
coef icientes fornecem uma medida padronizada de associação entre a
variável dependente e a independente, sem considera r a escala de
medida da variável independente ( 72 ) .
Para o coef iciente de determinação R2 Ajustado , podemos observar
então que os valores obtidos encontram-se em sua maioria, bem
distantes de 1, o que nos diz que o modelo proposto descreve apenas
parcialmente a variabil idade das variáveis dependentes, ou seja, as
variações nas variáveis estudadas podem ser explicadas não apenas
por variações na formulação e na temperatura.
No caso do número de furos encontrados na amostra à distância
fotográf ica 1 , por exemplo, apenas 3,1% da sua variação é explicada
por variações na formulação e na temperatura, sendo os restantes
96,9% explicados por outros fatores.
O valor mais alto encontrado para R2 Ajustado foi de 35,3%,
explicando as variações na cor_a_médio . Já o menor valor foi o
encontrado para explicar variações na área de furos em percentagem na
distância fotográf ica 1 , e corresponde 0,9%.
O valor de p permite avaliar em que medida a variável dependente
Y depende da variável independente X. Quando p˂ 0,05, não reje itamos
a hipótese de que o modelo l inear proposto é adequado para explicar a
relação entre as variáveis. Esse grau de signif icância é obtido através
do teste ANOVA.
De acordo com o teste, o modelo de regressão desenhado só não é
adequado para as variáveis deformação e área de furos em
percentagem à distância fotográf ica 1, não podendo relacionar as
variações dessas variáveis com as variações na temperatura e
formulação.
Para as variáveis cujo modelo demonstrou-se adequado, a análise
da regressão l inear ainda prevê os coef icientes de regressão da
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Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
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formulação e da temperatura, estandardizados e não estandardizados, e
a sua respetiva signif icância , indicando o contributo individual que cada
preditor fornece na predição da variável dependente.
O primeiro coef iciente de regressão que obtemos na tabela de
coef icientes é o b 0 , valor constante presente na equação def inida para o
modelo. Em seguida obtemos os coef icientes de re gressão de cada
preditor, cujos valores ut i l izados neste estudo foram os
estandardizados, como já foi mencionado anteriormente.
Tais coef icientes devem ser avaliados pelo seu valor absoluto,
sendo o sinal que aparece a sua f rente responsável por indicar uma
relação inversa ou diretamente proporcional entre as variáveis.
Tomando como exemplo a variável força de compressão média,
podemos verif icar que o coef iciente de regressão para a formulação é -
0,322, o que signif ica que por cada grama de ovo adicionada a
formulação, a força de compressão média diminui 0,322 N, o que é bem
signif icat ivo, conforme o valor de p para esse coef iciente (p=0,000).
Já para a temperatura, essa relação é diretamente proporcional , o que
faz com que a cada grau elevado na temperatura de aquecimento , a
força de compressão média aumente 0,045N, o que não é um aumento
signif icat ivo (p=0,573).
Assim podemos perceber que a formulação apresenta relações
diretamente proporcionais com as variáveis cor_a_médio, cor_b_médio,
média espessura centro e deformação, sendo destas signif icat iva
apenas para cor_b_médio. Para as demais variáveis, a formulação
apresenta uma relação inversamente proporcional .
Na temperatura, a relação pode ser verif icada de forma direta , em
que o aumento de uma leva a um aumento na outra, nas variáveis
deformação, força de rutura, força de compressão, média es pessura
centro, cor_a_média e cor_b_média; e de forma indireta nas restante s
variáveis dependentes.
Contudo, nem todas essas relações chegam a ser signif icat ivas, e
no caso da temperatura, isso pode ser visto nas variáveis deformação e
área de furos em percentagem a distância fotográf ica 1 . No caso da
deformação, por exemplo, um aumento da temperatura leva a um
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
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aumento da deformação em 0,099, sendo que este aumento não chega a
ser signif icat ivo para o modelo.
3.2 Efeito da Canela na Glicemia Pós-Prandial
3.2.1 Caracterização da amostra
A amostra selecionada inicialmente era composta por 46
indivíduos. Destes, 3 desist iram logo no primeiro ensaio, f icando a
amostra com um total de 43 integrantes, 34 do sexo feminino (79,1%) e
9 do sexo masculino (20,9%). A idade o scilou entre 17 e 35 anos, o
peso entre 43 e 88 kg, e a altura entre 1,55 e 1,89m.
T ab el a 1 7 - C ar ac t er izaç ão d a A mos t r a p ar a a id ad e, P es o, A l t ur a e IMC.
N M ínim o M áxi mo M édia De sv io p ad ra o
Id ad e 43 17 35 20 , 1 4, 2 3
Pe so 43 43 88 58 , 3 9, 9 3
Altu ra 43 1, 5 5 1, 8 9 1, 6 7 0, 0 8
IM C 43 17 , 5 25 , 4 20 , 9 2, 2 1
O estado nutricional dos indivíduos foi avaliado de acordo com o
cálculo do índice de massa corporal (IMC), e estes foram classif icados
em “baixo peso ”, “eutróf icos” e “sobrepeso ”.
Os valores para o IMC varia ram entre 17,5 e 25,4 kg/m 2 , conforme
podemos ver na tabela 6. 39 Indivíduos eram eutróf icos, 3 t inham baixo
peso, e apenas 1 apresentou sobrepeso.
Para os antecedentes familiares foram analisadas a existência de
doenças cardiovasculares (DCV’s), obe sidade, hipertensão, diabetes e
doença da t ireóide. No que diz respeito às DCV’s, 72,1% da amostra,
que correspondem a 31 part icipantes, disseram não haver nenhum
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
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familiar com este t ipo de doença, 9,3% conf irmaram a sua existência na
família de forma direta, e 18,6% indicaram essa presença de forma
indireta.
Para a doença da t iroide, o panorama é bem parecido, já que 32
voluntários responderam NÃO à existência de familiares com a mesma.
Os demais responderam SIM, sendo em 7 presentes em familiares
diretos, e 4 em familiares indiretos.
Em relação a obesidade, doença facilmente encontrada nos dias de
hoje, quando questionada aos part icipantes, apresentou -se também
ausente na maioria das famílias (90,7%), assim como a hipertensão,
65,1%. Contudo, esta últ ima fo i a que apresentou os maiores índices de
presença familiar direta (20,9%) e indireta (14%).
Quanto ao nível de at ividade f ísica de cada part icipante, os
indivíduos distribuíram-se de acordo com o indicado na tabela 18.
T ab el a 1 8 - D is t r ib u iç ão d os vo l u nt ár i os q u an t o ao n í ve l d e At i v i d ad e F ís ic a em qu e s e
en q u adr am.
Nív el At iv id a de F ís i ca Fre qu ê nc ia Per c ent a ge m( %) ASC a pó s co ntr ol o
(m g/ dL. m in )
At iv o 8 18 , 6 31 2 5, 4 ± 1 52 8, 8
I r re gu l ar me nt e At iv o A 7 16 , 3 36 8 2, 2 ± 1 66 9, 1
I r re gu l ar me nt e At iv o B 13 30 , 2 41 0 6, 5 ± 1 79 8, 4
Se de nt ár i o 15 34 , 9 35 3 3, 3 ± 1 62 5, 3
T otal 43 10 0 ,0
Fazendo a análise, por meio de testes estatíst icos, do nível de
at ividade f ísica e da evolução da glicemia pós prandial do individuo no
consumo do controlo, dada pela área sobre a curva ( ASC), pôde-se
verif icar que a relação entre tais variáveis não apresenta diferenças
signif icat ivas (p0,05).
Para as glicemias no tempo 0 em ambas as situações, controlo e
teste, a amostra estudada apresenta valores oscilando entre 70 e 102
mg/dl, como mostra na tabela 19, comprovando a part icipação apenas
de indivíduos normoglicémicos.
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
70
T ab el a 1 9 - C ar ac t er izaç ão d as g l ic em i as ( mg /d L) n o t emp o zer o (0 ) , n a s i t u aç ã o C on t r o l o
(CG0 ) e n a s i tu aç ão T es t e (T G0)
N M ínim o M áxi mo M edia M edia n a De sv io p ad ra o
CG0 43 70 95 81 , 65 81 , 00 6, 7 01
T G0 43 68 10 2 83 , 07 83 , 00 7, 4 21
A comparação da análise nutricional das refeições anteriores ao
consumo do alimento controlo e do alimento teste, permit iu verif icar se
houve ou não adesão às recomendações por parte dos volun tários, e se
esta adesão foi a mesma em ambas as situações (ver Tabela 20).
Os resultados obtidos conf irmam a adesão dos voluntários às
recomendações nos dois momentos do estudo, controlo e teste.
O tempo gasto para a ingestão dos alimentos (controlo e te ste)
também foi contabil izado, visto ser uma variável a controlar, pois o
tempo de ingestão pode, como já observámos, inf luenciar a resposta da
glicemia pós-prandial ( 73 ) .
O tempo estipulado para o consumo dos alimentos (controlo e
teste) foi igual ou inf erior a dez minutos, tendo-se verif icado que 93%
dos voluntários cumpriu o tempo estabelecido ao consumir o alimento
teste, e a sua totalidade (100% dos part icipantes), quando o alimento a
consumir foi o controlo.
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71
T ab el a 2 0 - A n ál is e d a r ef e iç ão an t er i or ao c on su mo d o a l i men t o c on t r o l o e d o a l i men t o t es t e.
HC: Hi dr at os d e C ar b on o; A GS: Ác id o G ord o S at ur ad o; AG M: Ác id o G ord o Mon o in s at ur ad o; AGP :
Ác id o G or d o P o l i ns a t u r ad o
Nu t r ien t e s 08: 00
14: 00
16: 30
Méd ia
Desv io
p ad rão
V a lo r
d e p Méd ia
Desv io
p ad rão
V a lo r
d e p Méd ia
Desv io
p ad rão
V a lo r d e
p
En erg ia ( kca l ) Con t r o l o 432 , 1 305 , 5 0 ,62 2 274 , 6 127 , 4 0 ,89 1 465 , 8 197 , 5 0 ,18 5
T es te 362 , 2 276 , 9 0 ,62 2 279 , 5 86 ,6 0 ,89 1 365 , 9 157 , 1 0 ,18 8
Pro t e ín a Con t r o l o 24 ,9 19 ,9 0 ,30 8 13 ,1 7 ,02 0 ,60 3 31 ,2 21 ,8 0 ,38 2
T es te 14 ,4 12 ,6 0 ,25 0 14 ,2 6 ,21 0 ,60 3 23 ,3 13 ,4 0 ,30 8
L íp id o s Con t r o l o 18 ,6 15 ,6 0 ,63 1 11 ,5 7 ,85 0 ,7 5 0 14 ,9 9 ,63 0 ,49 2
T es te 14 ,9 15 ,8 0 ,38 8 10 ,8 4 ,77 0 ,75 0 12 ,5 6 ,83 0 ,49 2
H C Con t r o l o 39 ,3 29 ,2 0 ,87 7 29 ,1 12 ,5 0 ,64 4 50 ,9 22 ,7 0 ,09 6
T es te 41 ,3 28 ,6 0 ,87 7 30 ,7 10 ,3 0 ,64 4 39 ,4 16 ,1 0 ,09 6
F ib ra Con t r o l o 4 ,28 6 ,39 0 ,30 7 1 ,94 1 ,72 0 ,28 7 3 ,49 2 ,02 0 ,44 1
T es te 4 ,48 2 ,30 0 ,92 4 1 ,57 0 ,48 8 0 ,28 7 3 ,05 2 ,11 0 ,44 1
AG S Con t r o l o 8 ,00 8 ,18 0 ,32 6 5 ,32 3 ,59 0 ,83 9 4 ,99 4 ,01 0 ,49 0
T es te 4 ,68 6 ,34 0 ,32 6 5 ,12 2 ,51 0 ,83 9 3 ,87 3 ,34 0 ,51 3
AG M Con t r o l o 6 ,04 5 ,35 0 ,94 2 3 ,46 2 ,81 0 ,68 1 4 ,36 3 ,22 0 ,66 0
T es te 6 ,25 5 ,78 0 ,93 7 3 ,14 1 ,46 0 ,68 1 3 ,83 2 ,36 0 ,66 0
AG P Con t r o l o 2 ,27 1 ,86 0 ,87 9 1 ,11 0 ,87 0 ,52 9 3 ,4 2 ,69 0 ,55 7
T es te 2 ,45 2 ,61 0 ,96 9 0 ,90 0 0 ,35 2 0 ,36 0 2 ,86 2 ,67 0 ,36 3
Co les t e ro l Con t r o l o 82 ,1 75 ,4 0 ,29 8 31 ,9 25 ,4 0 ,81 3 129 , 9 128 , 6 0 ,59 4
T es te 44 ,4 63 ,4 0 ,27 2 30 ,2 15 ,4 0 ,81 3 105 , 2 111 , 5 0 ,59 4
Vi t am in a A Con t r o l o 154 , 3 131 , 4 0 ,63 6 86 ,8 67 ,9 0 ,80 7 176 , 7 176 , 9 0 ,58 3
T es te 190 , 2 172 , 9 0 ,58 3 91 ,8 65 ,9 0 ,44 2 141 , 6 101 , 7 0 ,54 8
Vi t am in a D Con t r o l o 1 ,6 2 ,55 0 ,06 5 0 ,13 3 0 ,27 6 0 ,56 6 0 ,56 9 0 ,51 7 0 ,37 7
T es te 0 ,26 7 0 ,35 3 0 ,06 5 0 ,10 0 0 ,09 1 0 ,56 6 1 ,46 3 ,67 0 ,82 4
T o co f ero l Con t r o l o 1 ,31 1 ,09 0 ,82 4 0 ,33 9 0 ,44 2 0 ,40 6 1 ,42 1 ,28 0 ,83 8
T es te 1 ,44 1 ,18 0 ,82 4 0 ,23 9 0 ,18 2 0 ,27 5 1 ,51 1 ,35 0 ,85 4
T iam in a Con t r o l o 0 ,29 2 0 ,25 4 0 ,23 4 0 ,12 2 0 ,08 1 0 ,59 7 0 ,24 6 0 ,17 6 0 ,16 7
T es te 0 ,20 0 0 ,12 0 0 ,23 4 0 ,13 9 0 ,10 9 0 ,59 7 0 ,16 2 0 ,13 8 0 ,18 1
Rib o f lav in a Con t r o l o 0 ,42 5 0 ,36 4 0 ,07 1 0 ,35 6 0 ,19 2 0 ,74 3 0 ,48 5 0 ,21 9 0 ,42 0
T es te 0 ,19 2 1 ,44 0 ,07 1 0 ,37 2 0 ,18 1 0 ,74 3 0 ,39 2 0 ,26 3 0 ,42 0
Niac in a Con t r o l o 3 ,75 3 ,86 0 ,87 5 1 ,28 0 ,75 8 0 ,43 6 6 ,16 5 ,22 0 ,25 1
T es te 3 ,33 2 ,27 0 ,87 5 1 ,43 0 ,82 1 0 ,55 1 4 ,12 3 ,21 0 ,22 1
Vi t am in a B6 Con t r o l o 0 ,37 5 0 ,28 9 1 ,00 0 0 ,13 3 0 ,07 6 0 ,64 2 0 ,38 5 0 ,27 3 0 ,53 2
T es te 0 ,37 5 0 ,24 9 1 ,00 0 0 ,14 4 0 ,78 0 ,64 2 0 ,29 2 0 ,19 4 0 ,37 8
Vi t am in a B12 Con t r o l o 1 ,13 1 ,22 0 ,30 7 0 ,52 2 0 ,52 2 0 ,36 2 1 ,15 0 ,91 4 0 ,51 2
T es te 0 ,56 7 0 ,79 3 0 ,30 7 0 ,61 7 0 ,42 7 0 ,36 2 0 ,56 2 0 ,67 4 0 ,51 2
Vi t am in a C Con t r o l o 9 ,45 15 ,3 0 ,14 2 3 ,08 10 ,5 0 ,34 5 6 ,91 10 ,2 0 ,26 0
T es te 23 ,8 24 ,7 0 ,14 2 7 ,25 21 ,6 0 ,34 5 7 ,38 9 ,32 0 ,26 0
F o la t o s Con t r o l o 49 ,7 45 ,8 0 ,87 2 22 ,9 14 ,7 0 ,51 7 51 ,6 1 ,46 0 ,65 9
T es te 46 ,7 33 ,7 0 ,87 2 26 ,5 17 ,7 0 ,91 0 48 ,9 31 ,2 0 ,65 9
N a Con t r o l o 108 8 ,5 801 , 4 0 ,96 9 608 , 2 408 , 1 0 ,55 7 959 , 7 629 , 6 0 ,61 7
T es te 110 2 ,7 636 , 2 1 ,00 0 679 , 1 315 , 7 0 ,55 7 864 , 3 676 , 4 0 ,97 2
K Con t r o l o 720 , 2 656 , 2 0 ,75 4 290 , 2 151 , 8 0 ,86 5 558 , 6 288 , 5 0 ,65 1
T es te 626 , 2 356 , 7 0 ,70 0 280 , 4 189 , 2 0 ,80 1 500 , 5 420 , 5 0 ,60 0
C a Con t r o l o 225 , 7 180 , 1 0 ,05 3 271 , 4 177 , 9 0 ,58 8 275 , 2 232 , 5 0 ,50 7
T es te 97 ,0 107 , 4 0 ,06 0 300 , 8 202 , 1 0 ,58 8 228 , 6 230 , 1 0 ,50 7
P Con t r o l o 361 , 9 230 , 1 0 ,13 1 258 , 5 132 , 0 0 ,80 8 423 , 9 216 , 9 0 ,37 9
T es te 196 , 2 158 , 9 0 ,13 1 268 , 6 132 , 0 0 ,80 8 350 , 0 176 , 7 0 ,37 9
M g Con t r o l o 62 ,2 108 , 8 0 ,63 8 34 ,9 17 ,4 0 ,74 8 63 ,1 28 ,1 0 ,41 8
T es te 49 ,3 23 ,8 0 ,55 2 33 ,0 3 12 ,2 0 ,74 8 54 ,9 29 ,5 0 ,41 8
F e Con t r o l o 2 ,61 3 ,22 0 ,63 8 1 ,27 0 ,56 1 ,00 0 2 ,79 1 ,47 0 ,33 5
T es te 1 ,48 0 ,95 0 ,31 9 1 ,26 0 ,46 1 ,00 0 2 ,26 1 ,29 0 ,35 5
Z n Con t r o l o 3 ,03 2 ,39 0 ,34 7 2 ,05 1 ,31 0 ,56 3 3 ,03 1 ,86 0 ,42 7
T es te 2 ,10 1 ,83 0 ,38 6 2 ,28 1 ,15 0 ,56 3 2 ,43 1 ,33 0 ,42 7
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
72
3.2.2 Glicemias
As representações gráf icas apresentadas a seguir i lustram a
evolução da resposta glicémica após o consumo do alimento controlo
(arroz-doce) e do alimento teste (arroz -doce com canela). Um dos
grupos part icipantes consumiu nas duas situações (controlo e teste)
arroz-doce sem canela no sentido de avaliar a variabil idade da resposta
intra-individual.
Os valores da glicemia pós prandial apresentados nas f iguras são
valores médios (M), e as barras de erro representam o erro padrão da
média (Sm).
F i gu r a 17 – E vol uç ão d a G l ic em i a P ós - Pr an di a l ap ós o c ons u mo d os A l i men t os T es t e e
C ont r o l o p ar a o g ru p o q u e c onsu m i u 0g d e c an el a
60
70
80
90
100
110
120
130
140
0 30 60 90 120
Glicecm
ia,
G/m
g.d
l-1
Tempo, t/min
Glicemia controlo
Glicemia teste
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
73
F i gu r a 18 – E vol uç ão d a G l ic em i a P ós - Pr an di a l ap ós o c ons u mo d os A l i men t os T es t e e
C ont r o l o p ar a o g ru p o q u e c onsu m i u 0, 5 g d e c an el a
F i gu r a 19 – E vol uç ão d a G l ic em i a P ós - Pr an di a l ap ós o c ons u mo d os A l i men t os T es t e e
C ont r o l o p ar a o g ru p o q u e c onsu m i u 1, 0 g d e c an el a .
60
70
80
90
100
110
120
130
140
0 30 60 90 120
Glicem
ia,
G/m
g.d
l-1
Tempo, t/min
Glicemia controlo
Glicemia teste
60
70
80
90
100
110
120
130
140
0 30 60 90 120
Glicem
ia,
G/m
g.d
l-1
Tempo, t/min
Glicemia controlo
Glicemia teste
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
74
F i gu r a 20 – E vol uç ão d a G l ic em i a P ós - Pr an di a l ap ós o c ons u mo d os A l i men t os T es t e e
C ont r o l o p ar a o g ru p o q u e c onsu m i u 2, 0 g d e c an el a .
F i gu r a 21 – E vol uç ão d a G l ic em i a P ós - Pr an di a l ap ós o c ons u mo d os A l i men t os T es t e e
C ont r o l o p ar a o g ru p o q u e c onsu m i u 3, 0 g d e c an el a .
60
70
80
90
100
110
120
130
140
0 30 60 90 120
Glic
em
ia, G
/mg.
dL
Tempo, t/min
Glicemia Controlo
Glicemia Teste
60
70
80
90
100
110
120
130
140
0 30 60 90 120
Glicem
ia,
G/m
g.d
l-1
Tempo, t/min
Glicemia controlo
Glicemia teste
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
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Embora a curva de evolução da glicemia no momento teste para o
consumo de 2,0 g de canela seja inferior à curva de evolução da
glicemia no controlo, verif icaram-se diferenças estat ist icamente
signif icat ivas apenas para o consumo de 3,0 gramas de canela, 30
minutos após o mesmo.
A Figura 22 apresenta graf icamente a ASC da glicemia pós-
prandial na situação controlo e na situação teste (de uma forma global).
Verif ica-se uma menor mediana na situação teste, contudo não se
verif icaram diferenças signif icat ivas entre as das situações.
F i gu r a 22 – E vol uç ão d a G l ic em i a d os i n d i ví d u os p ar a o c onsu mo d o a l i men t o c on t r o l o e d o
a l i men t o t es t e.
Comparando a evolução da glicemia no momento controlo e do
teste, através dos valores da área sobre a curva (ASC), para as
diferentes doses de canela consumida, não se observara m diferenças
estat ist icamente signif icat ivas (ver Figura 23 ). Observa-se contudo uma
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76
tendência clara. A diferença entre a situação controlo e a situação teste
e maior à medida que o consumo de canela aumenta.
F i gu r a 23 – E vol uç ão d a G l ic em i a d os i n d i ví d u os n o momen t o c on t r o l o ( azu l ) e t es t e
(c as t an h o) , p ar a o c ons u mo d as d i f er en t es d os es d e c an el a.
O efeito da canela sobre a glicemia pós prandial de indivíduos tem
sido alvo de muitos estudos do meio científ ico, e a relação dose -
resposta, um importante indicador desse efeito.
No estudo em animais (ratos), a canela tem-se mostrado capaz de
melhorar o recetor da insulina em ratos, levando a uma maior captação
de glicose celular ( 74 ,75 ) .
Um estudo realizado por Khan et al , primeiro in vivo sobre a
suplementação de canela em humanos, cujo objet ivo era determinar a
existência ou não de um efeito dose -resposta nas variáveis clinicas
3,0 g 2,0 g 1,0 g 0,5 g 0 g
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Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
77
associadas a diabetes e doenças cardiovasculares em pacientes com
diabetes t ipo 2, dentre elas a GPP, verif icou que a adição de 1, 3 e 6
gramas de canela durante 40 dias à dieta dos indivíduos, levou a uma
signif icat iva redução nos níveis de glicose no plasma ( 76 ) . Vanschoonbeek et al investigou os efeitos da suplementação de
canela na sensibil idade à insulina e/ou tole rância à glicose, e no perf i l
l ipídico sanguíneo em 25 pacientes com diabetes t ipo 2. Após 6
semanas de administração de 1,5 g/dia de canela nos indivíduos, pôde
concluir que esse efeito não foi visível no estudo, uma vez que a dose
de canela suplementada não foi suf iciente nem para melhorar a
sensibil idade à insulina ou a tolerância à glicose por via oral, nem para
modular perf i l l ipídico no sangue em pacientes na pós -menopausa com
diabetes t ipo 2 ( 77 ) .
Outro estudo, desenvolvido por Solomom e Blannin 200 7,
investigou sete voluntários do sexo masculino, adultos e saudáveis, que
foram submetidos a testes de tolerância oral à glicose, suplementados
com uma dose única de placebo ou 5 g de canela, através de um
desenho cruzado-randomizado. A ingestão de cane la reduziu a resposta
da glicose plasmática ( -13% para o consumo de 5 g de canela e -10%
para o consumo de 5 g de canela 12 horas antes do teste, p <0,05), e
melhorou a sensibil idade à insulina, avaliado pelas medidas de índice
de sensibil idade à insulina tal como no modelo Matsuda (p <0,05) em
comparação com o controle ( 78 ) .
Hlebowitz e seus colaboradores mediram, em 2007, o efeito da
canela sobre taxa de esvaziamento gástrico (GER) em 14 in divíduos
saudáveis, numa experiência do t ipo crossover, usando a
ultrassonograf ia em tempo real padronizada. Os indivíduos foram
examinados após um jejum de 8h, e foi verif icado se obtinham
concentrações de glicose no sangue consideradas normais em jejum.
GER foi calculado 15 - 90 minutos após a ingestão de 300 g de arroz -
doce (GER1) ou 300 g de arroz -doce com 6 g de canela (GER2). A
adição de canela no arroz-doce, retardou signif icat ivamente o
esvaziamento gástrico e resposta da glicose pós -prandial f icou também
reduzida (p <0,05 para ambos). O efeito da canela sobre a saciedade
não foi signif icat ivo ( 79 ) .
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78
Todavia, como 6 g de canela não é uma quantidade normalmente
ut i l izada nos alimentos, em 2009, Hlebowitz desenvolveu outro estudo
com o objet ivo princ ipal de determinar se a adição de 3 g de canela com
uma refeição mudaria a taxa de esvaziamento gástrico, a saciedade, a
glicemia pós-prandial, a insulina, as concentrações de GIP (polipeptídeo
insulinotrópico dependente de glicose) e GLP -1 (peptídeo semelhante
ao glucagon). No caso de isso acontecer, como objet ivo secundário,
seria verif icado se a adição de 1 g de canela para uma refeição mudaria
as concentrações destas mesmas substâncias, e estudada essa relação
dose-resposta ( 80 ) .
A análise dos resultados obtidos mostrou, neste estudo, que a
ingestão de 3 g de canela reduziu a insulina pós -prandial no soro e
aumentou as concentrações de GLP-1. Contudo, não teve nenhum efeito
sobre a taxa de esvaziamento gástrico, a saciedade ou a glicemia pós -
prandial, a GIP, ou as concentrações de grelina em indivíduos
saudáveis. Os resultados indicaram uma relação entre a quantidade
consumida de canela e a diminuição a concentração de insulina ( 80 ) .
De um modo geral, os resultados encontrados nestes estudos são
coerentes com os apresentados neste trabalho. Observa -se que a
canela reduz o aumento da glicemia pós -prandial após o consumo de
240 g de arroz-doce, no entanto as diferenças só foram estat ist icamente
signif icat ivas para a dose de 3 g de canela.
3.2.3 Avaliação da Saciedade
A saciedade pode ser descrita como sendo o estado em que o
individuo se encontra após uma refeição qualquer, em que a fome é
inibida e ao desejo de consumir alimentos atenuado ( 48 ) .
A avaliação da saciedade é muito complicada de se realizar em
humanos, contudo torna-se impossível em animais incapazes de se
comunicar ou de classif icar o seu grau de “satisfação” ( 80 ) .
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
79
Neste estudo, o grau de saciedade foi avaliado, conforme descrito
na metodologia, tanto para o produto controlo como para o produto
teste.
De acordo com os resultados obtidos pelos testes ut i l izados,
paramétrico (T-test paired sample ) e não paramétrico (Wilcoxon ), a
saciedade verif icada no dia do consumo do alimento controlo não
apresentou diferenças signif icat iva em relação a saciedade no consumo
do alimento teste, em nenhum dos momentos em que foi questionada –
antes, depois, e nos tempos 60 e 120.
A representação gráf ica indicada na f igura 8 mostra o grau de
saciedade dos indivíduos durante o consumo do alimento controlo e do
alimento teste, e conf irma, quando se compara os valores da mediana,
o resultado acima mencionado.
Fazendo a análise de forma a separar os grupos por quantidade de
canela consumida (0,5; 1,0; 2,0 e 3,0 g), pôde -se conf irmar a não
existência de diferenças signif ica t ivas.
Fi gu r a 24 – G r au d e S ac i ed ad e d os in d i ví d u os p ar a o c ons u mo d o a l i men t o c on t r o l o e d o
a l i men t o t es t e.
FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia
Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
80
3.2.4 Análise Sensorial
A avaliação do produto quanto a sua aceitação por parte do
consumidor, obtida a part ir do questionário entregue aos part i cipantes
após o consumo do produto, englobou a análise de característ icas
f ísicas, cor e consistência, e sensoriais, sabor e aroma, conforme o
descrito na metodologia.
Em relação ao produto controlo, a maioria dos part icipantes optou
por marcar a alternativa “Nem Gosto Nem Desgosto ” para a cor, e
“Gosto Moderadamente ” para o aroma, o sabor, e a consistência. Já os
demais optaram conforme o descrito na tabela seguinte.
T ab el a 2 1 – D is t r i b u iç ão em p erc ent ag en s d a ac ei t aç ã o d o a l i men t o t es t e p e l os p ar t ic i p an t es .
COR AR OM A S ABOR CONSI ST Ê NC I A
Gos to 27 , 9 23 , 3 18 , 6 23 , 3
Gos to M oder a da m en te 20 , 9 44 , 2 30 , 2 27 , 9
Ne m go st o ne m Des go st o 48 , 8 18 , 6 14 , 0 25 , 6
De sg os to M oder a da m en te 2 , 3 11 , 6 23 , 3 16 , 3
De sg os to 2 , 3 14 , 0 7, 0
T otal 10 0 10 0 10 0 10 0
Para o produto teste, arroz-doce com canela, a avaliação
apresentou-se mais satisfatória. Neste caso, a maioria dos indivíduos
disseram “Gosto ” para a cor, o aroma e a consistência, e “Gosto
Moderadamente ”, para o sabor. Na tabela indicada abaixo, pode -se
verif icar a distribuição em percentagens das opiniões dos demais
part icipantes.
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T ab el a 2 2 – D is t r i b u iç ão em p erc ent ag en s d a ac ei t aç ã o d o a l i men t o t es t e p e l os p ar t ic i p an t es .
COR AR OM A S ABOR CONSI ST Ê NC I A
Gos to 34 , 9 55 , 8 25 , 6 27 , 9
Gos to M oder a da m en te 32 , 6 25 , 6 44 , 2 25 , 6
Ne m go st o ne m Des go st o 30 , 2 7, 0 11 , 6 23 , 9
De sg os to M oder a da m en te 2, 3 9, 3 9, 3 14 , 0
De sg os to 2 , 3 9, 3 9, 3
T otal 10 0 10 0 10 0 10 0
Comparando as duas tabelas pode -se verif icar que o alimento teste
foi, de um modo geral, mais bem aceite que o alimento controlo, uma
vez que a maioria dos critérios (cor, aroma e consistência) subiram seu
grau de aceitação posit ivamente, indo de um grau considerado inferior,
“Nem Gosto Nem Desgosto ”, para um superior, “Gosto”. O único critério
que se manteve inalterado foi o sabor, permanecendo a escolha da
maioria dos voluntários no grau “Gosto Moderadamente ”, para ambos as
alimentos.
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82
4 CONCLUSÃO
Em suma, após a exposição de todos esses resultados, podemos
concluir que no que diz respeito ao desenvolvimento do RE e às suas
característ icas estruturais, obtidas pela análise das imagens, a
formulação da pasta DUPLO OVO submetida a uma temperatura de 150
ºC apresentou melhores resultados para o “número de furos em 1M
pixels2” e “a área de furos em %”. Um aumento na quantidade de ovo da
formulação leva a uma signif icat iva diminuição no “número de furos em
1M pixels 2” para ambas as distâncias. Um aumento da temperatura leva
não só a uma diminuição signif icat iva desta variável como também,
diminui a “a área de furos em % D 2”, Essa relação inversamente
proporcional foi observada a part ir dos resultados da regressão l inear.
A análise da cor das amostras produzidas, mostrou que, assim como
na análise de imagens, as amostras do grupo DUPLO OVO/150 ºC foram
as que apresentaram resultados potencialmente melhores para as
coordenadas L*, a* e b*, de acordo com o pretendido para o produto
f inal que será uma cor do t ipo “levemente caramelizado” : mais escura,
mais avermelhada e mais amarelada. Todavia, para def inir as
característ icas da cor realmente favoráveis ao produto, a realização de
uma análise sensorial incluindo testes de aceitação por parte de um
painel de provadores treinados torna -se extremamente importante.
A def inição da espessura no centro e na zona la teral do produto
passa pela capacidade do recipiente edível suster algum t ipo recheio
seja ele líquido, semilíquido ou sólido. Desta forma convém que a
região central seja espessa o suf iciente para não vazar o conteúdo . As
amostras do grupo DUPLO OVO/150 ºC foram as que apresentaram
maior espessura central . Quanto maior a quantidade de ovo na
formulação, maior a espessura do centro e menor a espessura lateral,
assim como quanto maior for a temperatura de aquecimento submetida,
maior será a espessura central e menor será a espessura nos bordos.
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Em relação as propriedades mecânicas da s amostras, as
formulações NORMAL submetidas a temperatura de 150 ºC apresentam
característ icas potencialmente mais favoráveis . Um aumento na
quantidade de ovo da formulação leva a uma diminuição da força
necessária para comprimir, enquanto um aumento na temperatura, gera
um aumento da mesma.
Relat ivamente ao efeito da canela na glicemia pós -prandial após o
consumo de arroz doce, com base nos resultados expostos acima,
conclui-se que a canela teve um pequeno efeito após o consumo de 240
g de arroz doce quando a dose foi de 2,0 g de canela. Quando a dose
aumenta para 3,0 gramas, este efeito torna -se signif icat ivo nos
primeiros 30 minutos após o consumo. Tais resultados corroboram os
resultados observados em outros estudos, cujos efeitos só são
encontrados para o consumo de doses iguais ou superiores a 3,0 g de
canela.
Quanto ao grau de saciedade dos part icipantes (antes, depois, após
60’, e após 120’ do consumo), não se encontraram d iferença
estat ist icamente signif icat ivas entre os dois momentos, controlo e teste,
para nenhuma das doses de canela ingeridas.
No que diz respeito a análise sensorial, o alimento teste teve uma
maior aceitação relat ivamente ao alimento controlo em quase to dos as
característ icas avaliados (cor, aroma e consistência), permanecendo
igual apenas para o sabor, cuja alternativa escolhida pelos indivíduos
foi “Gosto Moderadamente” .
O nível de at ividade f ísica, os antecedentes familiares, o tempo de
consumo do alimento e a refeição consumida anterior ao dia do
experimento, quando avaliados, não inf lu enciaram signif icat ivamente a
glicemia pós-prandial dos part icipantes na situação controlo.
No diz respeito ao desenvolvimento do RE, o produto obtido ainda
está longe do produto f inal, porém pode-se dizer que estes resultados
servem como ponto de part ida para um estudo mais detalhado. Novas
temperaturas, tempos de aquecimento, graus de secagem, e até mesmo,
a adição de outros compostos à formulação, devem ser testadas, no
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sentido de ot imizar as principais característ icas do produto e as
condições de operação do mesmo.
Uma análise sensorial detalhada, com um painel de provadores
específ icos e testes de aceitação do produto pelos consumidores, será
de extrema importância para garantir o sucesso do recipiente edível no
mercado alimentar. Será também importante correlacionar as variáveis
sensoriais analisadas pelos provadores com característ icas est ruturais,
reológicas e f ísico-químicas de fácil medição que possibil i tem um
desenvolvimento mais rápido de novos produtos deste t ipo.
Para a avaliação do efeito da canela na glicemia pós -prandial,
estudos com amostras que melhor caracterizem várias populações -alvo
podem trazer novos resultados. A quantidade de arroz doce neste
estudo deverá ainda ser semelhante àquela que se incorporará no
produto f inal que se pretende que seja de pequenas dimensões fácil de
consumir com poucas dentadas. A ut i l ização de doses de canela com
menores intervalos entre elas possibil i tará ainda uma melhor
compreensão da relação dose -efeito.
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Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce
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