História da alimentação

PÓS GRADUAÇÃO EM GESTÃO HOSPITALAR

Gestão de Serviços de Atenção Direta ao Paciente.

Nutrição e Dietética

Profa. Msc. Marisa Helena de Oliveira

HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO

PRÉ – HISTÓRIA

Da origem do homem até o aparecimento da escrita em 4000 anos A.C.

A sociedade nômade (pré - urbana) - o homem coletor/caçador

•Alimentava-se de frutas, raízes, legumes, peixes e caracóis;

•Desenvolveu armas (arpões, lanças, redes, arcos e flechas) e armadilhas. Começou a caçar renas, cabras, porcos, galinhas, etc;

• Organizou-se em grupos para caçar;

•Passou a usar o sal;

•Dominou o fogo carne crua X carne assada

PRÉ – HISTÓRIA

Da origem do homem até o aparecimento da escrita em 4000 anos A.C.

A sociedade agrícola (o homem fixou-se em aldeias)

•Semeou e colheu trigo, cevada, milho, batata, feijão, mandioca;

•Desenvolveu utensílios para conservar alimentos;

•Domesticou animais;

•Observou o sol, a lua, a chuva época de semear e colher;

•Dominou o Fogo cereais assados ou em remolho que após aquecidos formavam mingaus;

•Extraiu o sal da ardósia e mais tarde do mar.

 Início da culinária

IDADE ANTIGA

De 4000 A.C. (invenção da escrita) até o

século 5º D.C.

-        

•Pão (egípcios);

•Vinho, mel, cerveja;

•Civilizações antigas como:

sumérios, babilômios, assírios,

egípcios, hebreus, fenícios, persas,

hindus, chineses, gregos, romanos.

diferentes culturas / religiões e

diferentes formas de alimentação;

•Reis e chefes passaram a ter

pessoas para preparar alimentos: os

cozinheiros;

•Grandes festas e banquetes.

Idade MédiaDo século 5º D.C. até o século XV

•Feudos O rico e o miserável. O senhor e o servo. Época de muita fome;•Os monges simplificaram a preparação dos alimentos enriqueceram as suas qualidades; exploraram minas de sal, praticaram a pecuária, curtiram o couro, aprimoraram a conservação dos alimentos;•Usavam-se muitas especiarias como pimenta, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, cominho, hortelã, anis, açafrão;•Começou-se a usar o vinagre para preparar conservas;•China o macarrão levado para Itália por Marco Polo;•O arroz foi trazido da Ásia para o Ocidente.

IDADE MODERNA

Do século XV até a Revolução Francesa, em 1789

Grandes descobrimentos

•Da Ásia foram trazidos a cana de açúcar, laranja, manga, tangerina, chás, arroz, etc

•Da América foram levados a farinha de mandioca, caju, peru, milho, amendoim, batata, feijão, abóbora, cacau, pimentão entre outros;

•A África exportou bananas, inhame, erva doce, palmeira de dendê e o coco.

•A Europa enviou o gado bovino, eqüino, muar e ovino;

•O café foi trazido do Oriente para a Europa.

•Grandes chefs – La Verenne e Vatel;

•Lavoisieur e Pasteur evolução científica 

IDADE CONTEMPORÂNEA

Da Revolução

Francesa até

os dias de hoje.

•Revolução Industrial;

•Tecnologia;

•1 e 2 Guerras mundiais

Conservantes e outros aditivos alimentares•Os efeitos da industrialização sobre a população e o meio ambiente;

•Alteração nos hábitos alimentares;

•Modismos alimentares;

•Fast food X Slow food

Personalidades

•Médico, cientista, escritor e político; •Membro da “Comissão de Inquérito para Estudo da Alimentação do Povo Brasileiro”- 1936;•Idealizador, Organizador e Diretor do Serviço Central de Alimentação depois transformado em Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), 1939 a 1941;•Idealizador e Diretor do Instituto de Nutrição da Universidade do Brasil, 1946.•Presidente do Conselho da Organização para Alimentação e Agricultura das Nações Unidas (FAO), 1952 a 1956;•Presidente eleito do Comitê Governamental da Campanha da Luta Contra a Fome, ONU, 1960;

“Denunciei a fome como flagelo fabricado pelos homens contra outros homens” .

JOSUÉ DE CASTRO (1908- Recife / 1973 – Paris)

JOSUÉ DE CASTRO (1908- Recife / 1973 – Paris)

Trata-se de um dos mais importantes brasileiros do século 20, cuja vida foi dedicada a desvendar edenunciar as condições de vida – ou não vida – de milhões de seres humanos, fadados a morrer de fome, não por causa dos maus humores da natureza, mas sim pelo resultado das relações sociais,responsabilidade pura e exclusiva da ação política dos homens”. Jornal da APROPUC-SP,

LIESELOTTE HOESCHL ORNELLAS•Nascida em Florianópolis;•Diplomada pela Escola de Enfermagem Ana Néri da UFRJ e dietista pelo Instituto Nacional de Nutrição de Buenos Aires (Pedro Escudeiro);•Foi a 1 nutricionista do Brasil, professora do SAPS (UNIRIO) e da UFRJ;•Autora de 7 livros entre os mais importantes :

Técnica Dietética Alimentação através dos tempos

“Repartir com os vizinhos a caça abundante parece ter sido reação natural de tribos primitivas, e ainda o é, entre grupos sobreviventes, na época atual. Depois, descobriu o homem que era sábio para armazenar para os dias de escassez. Muito cedo utilizou o sal para conservar alimentos, usando também como elemento de troca e de valor econômico, conciliatório ou de amizade. Enquanto o alimento valeu na medida justa do que representava, tudo ia bem, até que, ao começar a ser cotado a preço de moeda, passou a sobrar para alguns e faltar para muitos.”

“Na era em que vivemos, em que

se defronta o mundo com o

problema de escassez alimentar,

diante de um crescimento

populacional assustador, é

necessário formar em cada

indivíduo uma consciência

alimentar. Saber por que se come,

o que se come, quanto come e o

que deve comer.” A ALIMENTAÇÃO ATRAVÉS DOS TEMPOS ,1978

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA:• A ALIMENTAÇÃO ATRAVÉS DOS TEMPOS – Lieselotte Hoeschl Ornellas, 1978/2000

•A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA – SENAC,1998

•500 ANOS DE SABOR – BRASIL 1500 A 2000 - Eda Romio, 2000

•A HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL – Luiz da Câmara Cascudo

•A FISIOLOGIA DO GOSTO – Brillat – Savarin, 1800/1995

•SAL : UMA HISTÓRIA DO MUNDO – Mark Kurlansky

•BACALHAU: A HISTÓRIA DO PEIXE QUE MUDOU O MUNDO – Mark Kurlansky

•SEIS MIL ANOS DE PÃO: A CIVILIZAÇÃO HUMANA ATRAVÉS DE SEU PRINCIPAL ALIMENTO – Felipe Fernandes - Armesto

ALIMENTAÇÃO COLETIVA ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL

•Restaurante palavra oriunda de restaurants que é restaurativo em francês. Em função de um local em Paris que vendia sopas restaurativas, na época de Luís XVI.

Boulanger, o proprietário do restaurante dizia: “Vinde a mim; vós que trabalhais, e restaurarei vosso estômago”.Soares Leal, SENAC, 1998.

•No início do século XX surge a 1 lei francesa regulamentado a necessidade do fornecimento de local para refeições;

•1 e 2 Guerras mundiais cresce o conceito de alimentação institucional e os cursos de formação profissional na área de nutrição;

•SAPS – Serviço de Alimentação da Previdência Social

“Vontade governamental em momento de busca de legitimação social, constitui-se em instrumento de alívio das tensões sociais”. Ypiranga & Gil, 1989

•O restaurante do SAPS na UNE no Rio de Janeiro foi o marco inicial da alimentação voltada para o ensino;

•Na década de 30, Getúlio Vargas, pela Lei n 1.228 de 02/05/39 exige que empresas com mais de 500 empregados tenham refeitório para seus funcionários;

•Na década de 40 começaram a ser fabricados no Brasil os primeiros equipamentos para cozinhas industriais;

•Na década de 40 – Cozinhas industriais do SESI e SESC;

•Década de 50 surgiram os RUs;

•1954 a 1 lei que regulamentou a merenda escolar no Brasil.

Proença, 1997; Vasconcelos, 2000

PAT Programa de Alimentação do Trabalhador.

Criado em 1976 para: Reduzir o índice de acidentes de trabalho, o absenteísmo e a rotatividade nas empresas

•  Incentivos fiscais;

• Para o setor Serviços foi criado o Tiquete Refeição ou Alimentação

Alimentação institucional

Salário indireto

UAN Unidade de Alimentação e Nutrição

Nomenclatura oficial.

SAN – Serviço de Alimentação e Nutrição empresas, escolas, quartéis, etc;

SND – Serviço de Nutrição e Dietética Hospitais, centros de saúde e asilos.

•Atividade meio em escolas, empresas, forças armadas, etc, quando o objetivo da empresa é o fornecimento de alimentação para reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, rotatividade, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que são atendidos.

• Atividade fim em hospitais, centros de saúde, asilos, onde a UAN colabora diretamente com o objetivo final da entidade, uma vez que presta um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população atendida.

Proença, 1997

ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR

FUNÇÕES: Higiênica (alimentos seguros)

Dietética ( parte do tratamento)

Convivial (individuo social)

Hedônica (prazer)

Principais motivos causadores da rejeição à alimentação hospitalar:

 Paladar alterado pelo uso de medicamentos;

 Stress pela internação ou futura cirurgia;

 Hábitos modificados pela rotina hospitalar;

 Dietas especiais.

“As refeições consumidas em hospitais pelos pacientes internados, habitualmente, são analisadas sensorialmente de maneira negativa. Prioriza-se a terapêutica sem ser levado em consideração o apelo sensorial, muitas vezes indispensável para o consumo de alimentos. A terapia nutricional deve ser reavaliada nestes casos, pois sendo um momento em que esforços devem se unir para a recuperação do paciente, o prazer de comer não deve ser esquecido”. GIRANI & ARAÚJO, 2002

Alimento é todo o material que o organismo recebe para satisfazer suas necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e restauração dos tecidos.

Alimentação é o processo voluntário e consciente pelo qual o ser humano obtém produtos alimentares para o seu consumo.

CONCEITOS BÁSICOSCONCEITOS BÁSICOS

Nutrição é a ciência que estuda o conjunto de processos por meio dos quais o organismo vivo recolhe e transforma substâncias sólidas e líquidas exteriores, de que precisa para manutenção, desenvolvimento orgânico e produção de energia.

Nutrientes são os compostos que constituem os alimentos;- Orgânicos Proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos, e vitaminas;- Inorgânicos Água e minerais.

Nutrientes Plásticos - fornecem substâncias necessárias ao crescimento, formação das células e tecidos e para a reparação e substituição das células que vão se perdendo. - Proteínas e lipídeos.Nutrientes Energéticos - fornecem energia para o funcionamento do organismo, para a produçãode trabalho e para a manutenção da temperatura do corpo.- Carboidratos e lipídeos.

A maioria dos alimentos fornece mais do que um nutriente, em qualidades variáveis.

Diversificar o quanto possível a alimentação.

Nutrientes Reguladores / Protetores – controlam as funções vitais e contribuem para o funcionamento do organismo, para proteção contra doenças e para o crescimento. - Proteínas, vitaminas, sais minerais, água.

Caloria é a unidade padrão de medida do calor produzido pelo metabolismo dos alimentos.

Definição: é a energia calorífica necessária para elevar 1ºC a temperatura de 1 kilograma de água. Krause & Mahan, 1995

•1g de carboidratos e proteínas fornecem 4 calorias;

•1g de lipídeos fornece 9 calorias;

•Vitaminas, sais minerais, fibras e água não têm calorias.

GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃOUANs

•Dimensionamento;

•Profissionais;•Escolaridade e capacitação;•Segurança e saúde do trabalhador.

•Produção;•Dietética;•Ambulatório;•Educação.

•Dimensionamento,

projeto e ambiência;

•Setores de uma UAN hospitalar;•Equipamentos.

Recursos humanos:Atividades desenvolvidas:

Planejamento físico -funcional:

PLANEJAMENTO FÍSICO - FUNCIONAL

DIMENSIONAMENTO, PROJETO E AMBIÊNCIA

1,80 m2 por leito – sistema descentralizado

2,00 m2 por leito – sistema centralizado

Deve ser considerado:

• Número de refeições servidas;

• Diversidade do serviço;

• Número de funcionários;

• Equipamentos;

• Sistema de distribuição.

        Respeitar o fluxo do alimento de maneira a não haver retrocesso, seguindo um caminho lógico do recebimento da matéria prima até a distribuição da refeição pronta;

•        Configuração geométrica retangular (comprimento = 2 X a largura);

•        Preferentemente no pavimento térreo;

•        Fácil acesso para o abastecimento;

•        Fácil remoção de lixo;

• Iluminação natural não alterar as características sensoriais

( Luz artificial – luminárias protegidas).

•Instalações de fácil manutenção;

•Ambiente protegido de insetos e roedores;

•Ventilação natural

-Para facilitar a dissipação de gases, vapores

e fumaça;

-Temperatura recomendada de 22 a26º C;

-Umidade relativa de 50 a 60%;

-Área de preparo de carnes deve ter

temperatura controlada.

•Cores claras (alto índice de refração da luz);

•Piso antiderrapante, resistente, impermeável, resistente à substâncias corrosivas, com inclinação para direcionamento da água para os ralos, ralos sifonados, para dificultar entrada de insetos e odores;

•Paredes lisas de cores claras, pintadas com tinta impermeável ou azulejo até 2 m pelo menos, sem falhas, rachaduras, umidade ou bolores. Podem ser usadas cantoneiras ou barras em locais de grande movimento de carros;

•Janelas lisas, de fácil manutenção, em bom estado de conservação, com telas removíveis;

•Portas de superfícies lisas, não absorventes, fechamento automático, abertura máxima de 1 cm do piso (impedir entrada de roedores), largura de 1,00 X 2,10 m. Borracha de vedação nas áreas de depósito de alimentos.Portas maiores onde circulam carros;

•Forros e tetos lisos, impermeáveis,

laváveis, de cores claras, sem bolores,

infiltrações, rachaduras, goteiras, etc.;

•Instalações: eletricidade monofásica e

trifásica, gás, vapor, água quente e fria,

esgoto, caixa de gordura e sistema de

exaustão.

Setores de uma UAN hospitalar

Abastecimento

Produção

Copas

Área administrativa

Abastecimento

RECEPÇÃO

Deve ter:

•Plataforma de descarga;

•Balança;

•Local para pré - higienização de vegetais e

frutas;

•Carros tipo plataforma para transporte de

caixas.

AbastecimentoDepósito (despensa ou almoxarifado)Depósito de alimentos à temperatura ambiente

(máximo de 27º C);Prateleiras afastadas das paredes, a 30 cm do

chão;Estrados fenestrados para sacarias a 40 cm do

piso;Material de limpeza separado de gêneros

alimentícios;Sem tubulações aparentes;Chefia e controle preferentemente fora do local

de armazenagem.

AbastecimentoÁrea de armazenamento à temperatura controlada (estocagem de perecíveis)

Câmaras frigoríficas devem ter: Ante-câmara;Ralos sifonados e com vedação;Termômetro e mostrador;Prateleiras em aço inox;Pintura lavável e resistente;Porta hermética com dispositivo de segurança.

AbastecimentoÁrea de armazenamento à temperatura controlada(estocagem de perecíveis)

Câmaras frigoríficas devem ter: Até 4ºC para carnes;Até 8ºC para laticínios sobremesas;Até 10ºC para frutas vegetais e ovos;Refrigeradores de 4 a 8º C.

ProduçãoÁrea de preparações prévias (pré - preparo)

Áreas separadas para preparo prévio de

carnes, vegetais, massas, sobremesas e

lanches;

Devem ter bancadas, cubas e torneiras

de acordo com o que será preparado;

Equipamentos específicos (periféricos).

ProduçãoÁrea de cocção (cozinha geral)

Localizada entre a área de preparo prévio

e a área de distribuição;

Deve ter mesas de apoio e cubas;

Equipamentos instalados como

caldeirões, fogões, fritadeiras, frigideiras,

estufas, panelas basculantes e sistema de

exaustão.

ProduçãoÁrea de cocção (cozinha dietética)Mesas de apoio e cubasEquipamentos como fogão, banho – maria,

forno.

Área de distribuiçãoPara copas balcão quente e frio com

barreira, tanto para o sistema centralizado

como para o sistema descentralizado.Para o refeitório balcão de distribuição

para o refeitório.

Produção

Refeitório

Área de 1,2 m2 por pessoa;

Balcão de distribuição

Lavatório para os comensais;

Mesas para 4 a 6 pessoas;

Bem ventilado e iluminado;

Evitar cruzamento de fluxo;

Música ambiente e decoração agradável.

Produção

Área de higienização de utensílios

Recepção de utensílios do refeitório;Recepção da louça do paciente;Higienização da louça do paciente;Deverá ter cubas grandes, máquina

de lavar louças e paneleiros.

Área de higienização e guarda de carrosEsguicho de pressão e sistema de drenagem

ProduçãoInstalações sanitárias e vestiáriosExclusivos para funcionário da UAN, completas, com chuveiro;Pias para lavação de mãos com sabonete líquido e papel em vários locais da área de produção e abastecimento.

Área para botijões de gásNa parte externa da UAN.

Área para guarda de materiais de limpezaProdutos e utensílios;Cubas para higienização de materiais de limpeza.

Copas

Localizadas nas unidades de internação;

Deverão ter bancadas, refrigerador, cubas, equipamentos para preparo de lanches (?), prateleiras para guarda de utensílios.

Centralizado as refeições são porcionadas e acondicionadas na área de processamento;

Descentralizado as refeições são transportadas em carros térmicos e porcionadas na copa pela copeira (sistema fora de uso). Na copa são preparados lanches;

Misto as refeições são porcionadas na área de processamento e acondicionadas na copa pela copeira. Na copa são preparados lanches.

SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO:SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO:

Área Administrativa

Sala da chefia e responsável pela produção;

Sala dos profissionais da dietética e comunicação de dietas;

Controles diversos.

EquipamentosPara a escolha e dimensionamento dosequipamentos devem ser considerados osseguintes aspectos:Padrão do cardápio;Número de refeições;Sistema de distribuição;Planta física;Tipo de alimentação (gás, elétrica, vapor);Manutenção preventiva;Forma de aquisição de gêneros alimentícios(carnes e vegetais)

Ilha de cocçãoForno combinado

GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃOUANs

Atividades desenvolvidas:

•Produção;

•Dietética;

•Ambulatório;

•Educação.

ProduçãoPrincipais atividades:

Planejamento de refeições;Elaboração dos cardápios;Previsão do material necessário;Supervisão das atividades de abastecimento

(pedidos, recepção, estoque, controle,...);Orientação e acompanhamento da execução

dos

cardápios;Orientação e supervisão dos processos de

higienização;Acompanhamento da distribuição para copas e

refeitório;Avaliação do resto – ingestão.

Dietética

Dietética é o uso do alimento como fator auxiliar no restabelecimento da enfermidade, relacionando a arte

e a ciência da nutrição com os sintomas da doença.

Krause & Mahan, 1995

DietéticaPrincipais atividades:

Avaliação Nutricional Peso, altura, medição de dobras cutâneas, circunferência do braço, dados laboratoriais; avaliação do consumo alimentar;Definição da terapia nutricional e cálculo da dieta;Definição e orientação quanto ao porcionamento;Acompanhamento da aceitação da dieta e da evolução do tratamento;Orientação ao paciente;Supervisão e acompanhamento das atividades desenvolvidas pelas copeiras;Elaboração do cardápio da cozinha dietética baseado no cardápio da cozinha geral.

Dietas Terapêuticas

São modificações do padrão dietético normal ou adequado.

Dieta normal, geral ou livre é a dieta que fornece ao organismo todos os nutrientes necessários ao crescimento e reparação dos tecidos e ao funcionamento geral dos órgãos.

Proporção recomendada de nutrientes:15 a 20% de proteínas55 a 60% de carboidratos25 a 30% de lipídeos

Proporção sugerida para uso hospitalar

Progressão dietoterápica:Dieta líquida restrita, líquida completa,pastosa e branda.

Dietas específicas para diferentes patologias:Diabetes (restrição calórica), renal (restrição de proteínas e sódio), hipossódica (restrição de sódio), laxativa (acréscimo de fibras), doença celíaca (sem glutem), etc.

Vias: oral ou enteral

Cada UAN hospitalar deve ter seu Manual de dietas

AmbulatórioPrincipais atividades:

Avaliação Nutricional Peso, altura, medição de dobras cutâneas,

circunferência do braço, dados laboratoriais;

avaliação do consumo alimentar;Definição da terapia nutricional e cálculo da

dieta;Orientação específica quanto ao cumprimento

da dieta;Orientação quanto ao porcionamento;Orientação quanto aos hábitos alimentares;Acompanhamento.

Educação

Orientação a pacientes e funcionários sobre:

Hábitos alimentares;

Utilização correta dos alimentos;

Participação em campanhas diversas;

Conscientização quanto ao valor e função da

alimentação recebida.

GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃOUANs

Recursos humanos:•Dimensionamento;•Profissionais;•Escolaridade e capacitação;•Estrutura organizacional;•Segurança e saúde do trabalhador.

DimensionamentoDevem ser considerados os seguintes aspectos:

Política de recursos humanos;Jornada de trabalho;Padrão de atendimento;Recursos físicos e materiais;Padrão de cardápio;Sistema de aquisição de gêneros alimentícios;Sistema de distribuição;

DimensionamentoCálculo (40 horas semanais)

Baseando-se no nº de funcionários do hospital:10 a 15% do quadro geral do hospital, nãoincluídos substitutos de férias e folgas.

Baseando-se no nº de leitos do hospital:1 funcionário para cada 8 leitos + 20% para faltas,licenças, etc.

Ou

1 funcionário para cada 3,5 a 3,8 leitos, incluindoférias e folgas.

DimensionamentoBaseando-se no tempo necessário para aProdução de refeições:

15’ em média para o preparo de 1 refeição

Nº de refeições X 15’Jornada de trabalho em minutos+ substitutos de férias e folgas.

Na prática usa-se outros parâmetros tais como:Nº de leitos por copeira (20 para cada copeira);Nº de cozinheiros por plantão;Nº de auxiliares para cada atividade

= X

Dimensionamento de técnicos

O Ato CRN2 nº 09/2000 estabelece parâmetros quantitativos e qualitativos de nutricionistas:

1:50 – unidades de grau primário (obstetrícia,psiquiatria, etc);

1:30 – unidades de grau secundário (cardiologia,pneumologia, neurologia, etc);

1:15 – unidades de grau terciário (terapia intensiva, cirurgia pediátrica e outros centros especializados)

Ambulatório – 1:4 consultas iniciais e 7subseqüentes.

Acrescentar 10% para férias, licenças, etc.

Profissionais das UANs hospitalares

ASG - Copeiro - Auxiliar de cozinha - Auxiliar de higienização - Auxiliar de despensaCozinheiroTAANutricionista

Técnico em nutrição e dietéticaDespenseiroMagarefe, garçom, confeiteiro, chef.

Escolaridade e capacitação

Hoje:

Auxiliares – Primário incompleto;

Cozinheiros – Primário incompleto e comprovação de experiência por mais de 2 anos.

Futuro:

Auxiliares - Curso de manipulador de alimentos e 1º grau completo;

Cozinheiros – Curso de manipulador de alimentos, curso de cozinheiro com no mínimo 40 horas e curso de dietética com no mínimo 40 horas.

Estrutura organizacional

Chefia

Produção Dietética

Abastecimento Cozinha Copas Ambulatório

“As UANs hospitalares apresentam riscosconsideráveis de acidentes, em decorrência do intenso movimento, aliado, em geral, à inexperiência pessoal e a um ambiente dotado de grande variedade de equipamentos elétricos.Está demonstrado que os acidentes em uma UAN têm causa conhecida e podem ser prevenidos. As causas são: condições inseguras, equipamento defeituoso, iluminação inadequada, falta de equipamento de proteção individual adequados, atos inseguros, negligentes, excesso de confiança, falta de supervisão e indiferença à segurança”. Conceição & Cavalcanti, 2002

Segurança e saúde do trabalhador

EPIs são dispositivo de uso pessoal destinados a preservar a incolumidade do empregado, quando do desempenho de suas funções. Todo EPI deverá ser registrado no Departamento Nacional de Segurança e Higiene do Trabalho –DNSHT.

Conceição & Cavalcanti, 2002

Segurança e saúde do trabalhador

Segurança e saúde do trabalhador

EPIs

Uniforme;

Calçados e botas;

Luvas;

Máscaras;

Casacos para câmara frigorífica;

Aventais.

Segurança e saúde do trabalhador

Coprocultura e parasitológico de fezes:

para pesquisa do portadores de

Salmomella sp e Shigella sp além de

protozoários e helmintos.

Sangue - Hemograma e VDRL: avaliação

geral, anemia, alergia, parasitose, infecções

agudas e crônicas e sífilis.

Periodicidade anual.

Planejamento de refeições

•Elaboração de cardápios

•Previsão e provisão de gêneros alimentícios

Elaboração de cardápios

Leis da alimentação de Pedro

Escudero

Lei da qualidade Nutrientes

necessários ao organismo;

Lei da quantidade Total calórico e de

nutrientes;

Lei da adequação Peso, altura, clima,

sexo, estado fisiológico, coletividade, ....

Lei da harmonia Distribuição de

macro e micro nutrientes

Planejamento de cardápios

Saber constituído da Nutrição +

Variáveis

Cardápio elaboradoSatisfação do cliente

Fatores a considerar:

•Caracterização da clientela;

•Número de refeições;

•Disponibilidade de alimentos

(aspectos financeiros e sazonalidade);

•Padrão de cardápio;

•Hábitos alimentares;continua...

continuaçãocontinuação

•Número e habilitação de

funcionários;

•Equipamentos e área física

disponível;

•Outros como: Adequação ao clima,

digestibilidade, consistência,

equilíbrio de cores, repetição de

alimentos em diferentes

preparações, etc.

Definição de per - cápitas

•Equilíbrio dos cardápios;

•Orientação na previsão de compras e

requisições;

•Educação dos funcionários do serviço e

comensais;

•Manual de definição dos per - cápitas

de carnes

•Utensílios utilizados para determinação

das porções individuais.

Previsão e provisão de gêneros alimentíciosBaseando-se nos cardápios, nos per- cápitas, no número de refeições, tipo de preparação e outros aspectos, estima-se a necessidade de alimentos.Fator de correção: Estimativa das perdas com cascas, aparas, etc.Relação entre o Peso Bruto e o Peso líquido.Ex: Batata inglesa bruta 50 kg Batata inglesa descascada 35 kg

Alimentos de melhor qualidade têm menor fator de correção

1,4

Pedidos de materialAlmoxarifado do hospital: Material de limpeza;Descartáveis; Material de expediente.

Fornecedores:Gêneros alimentícios pedidos por AF ou por fax.

Entregas: diárias, 2 x por semana, semanais, quinzenais ou mensais.

Na despensa (almoxarifado da nutrição) deve ser feito o controle do estoque

Requisição à despensa

É o pedido de gêneros alimentícios e outros materiais necessários para todas as refeições do dia.

A requisição é usada para o cálculo do custo diário (coluna relativa aos preços).

Considerar:Cardápio;Número estimado de refeições;Per-cápita pré-estabelecido;Fator de correção.

IMPORTANTE:

Controlar do número de refeições servidas;

Controlar as sobras para avaliar:aceitação do cardápio;correção do porcionamento;correção dos per-cápitas;planejamento das refeições.

CustosCustos diretos: Matéria prima (gêneros alimentícios); Descartáveis;Material de limpeza;Material de expediente;Salários;Depreciação dos equipamentos.Custos indiretos: contabilizados através de rateio (água, energia, telefone,...).

Custos fixos: mão de obra, contratos de manutenção, etc.Custos variáveis: gêneros alimentícios, materiais de limpeza, ...

Fatores intervenientesPolítica de comprasImpedimento na escolha dos fornecedores;Qualidade e disponibilidade da matéria prima.

Armazenagem dos insumos;

Controle do processo durante o preparo e a distribuição;

Qualificação da mão de obra.

Exemplos de custos de cardápios

para 300 refeições

Rizoto de frango40 kg de frango (3,54) 141,60

4 vd Azeitonas (3.17) 12,69

2 kg Milho V. (3,37) 6,94

60 ovos (0,14) 8,40

Legumes

Arroz

Feijão

Salada

Custo por refeição:

R$ 1,15

Frango assado70 kg de frango (3,54) 247,80

Macarrão

Arroz

Feijão

Salada

Custo por refeição:

R$ 2,81

Panqueca9 kg de carne moída de 2º

(4,37) 39,33

2 kg Far. trigo (1,16) 2,33

30 ovos (0,14) 4,20

Legumes

Arroz

Salada

Custo por refeição:

R$ 0,94

Bife à rolê12,4 kg de carne de 1º

(6,37) 78,98

Aipim

Arroz

Salada

Custo por refeição:

R$ 1,25

Para 70 refeições

Curva ABCClassificação ABC ou Curva 80 - 20 Vilfredo Paretto -1897

Administração de estoques

Consiste na separação dos itens de estoque em 3 grupos de acordo com o valor de demanda anual.

Classe A: alto valor de demanda - 20%Classe B: médio valor de demanda - 30%Classe C: baixo valor de demanda - 50%

PadronizaçãoGêneros AlimentíciosPerecíveis - Carnes e laticínios;Perecíveis - Hortigrangeiros;Não perecíveis; Dietas, módulos e leites;

Utensílios de copa e cozinhaVidros, plásticos, alumínios, talheres e aço inox;

Rouparia Uniformes, calçados e EPIs.

Higiene e limpeza

1325001 COXA E SOBRECOXA DE FRANGO PEÇAS COM 250 A 300 GRAMAS, CONGELADA, (EMBALAGEM DE 1 KG).

KG

1325002 FRANGO INTEIRO SEM MIÚDOS, CONGELADO, EMBALAGEM UNITÁRIA PESANDO ENTRE 1.000 e 1.350 GRAMAS KG

1368011 MARGARINA COM SAL E NO MÁXIMO 0,5 G DE GORDURAS TRANS A CADA 10 G DE MARGARINA E LACRE DE PROTEÇÃO INTERNO, (EMBALAGEM COM 500 GRAMAS).PEÇA

1368012 MARGARINA SEM SAL, COM NO MÁXIMO 40% DE LÍPIDEOS NO MÁXIMO 0,5 G DE GORDURAS TRANS A CADA 10 G DE MARGARINA E LACRE DE PROTEÇÃO INTERNO (EMBALAGEM COM 500 GRAMAS). PEÇA

1368005 MARGARINA SEM SAL, TEOR DE LIPÍDEOS ENTRE 35 E 70%, (SACHÊ COM 10 GRAMAS). PEÇA

1376007 QUEIJO PRATO (EMBALAGEM COM 2 KG APROXIMADAMENTE). KG

1384019 CEBOLA: CLASSE 4 TIPO ESPECIAL , PORT 529 DE 18 AGOSTO DE 1995

kg1384021 CENOURA: GRUPO NANTES, CLASSE 14 E CAT 1 CONFORME PROGRAMA DE ADESÃO VOLUNTARIA DO CEAGESP.kg1384023 CHUCHU: CLASSE MÉDIO, TIPO 2 OU ESPECIAL, CONFORME: Portaria N.º 76/75kg1384024 COUVE-FLOR: CLASSE 4 A 6 , TONALIDADE: BRANCA OU CREME E TIPO I, CONFORME PROGRAMA DE ADESÃO VOLUNTARIA DO CEAGESP kg

1562001 ALIMENTO ACHOCOLATADO EM PÓ A BASE DE CACAU SOLUBILIZADO, SORO DE LEITE EM PÓ, AÇÚCAR E MALTO DEXTRINA ENRIQUECIDO DE VITAMINAS, ISENTO DE AMIDO, EM LATA OU POTE PLÁSTICO (EMBALAGEM COM 500 GRAMAS COM LACRE INTERNO OU EXTERNO). PEÇA

1511001 AMIDO DE MILHO OU MAISENA (EMBALAGEM EXTERNA DE PAPELÃO COM 500 GRAMAS) PEÇA

1457002 ARROZ AMARELÃO/ BENEFICIADO PARBOILIZADO, LONGO, FINO, TIPO 1 (EMBALAGEM COM 5 KG) PORTARIA MINISTERIAL Nº 269 DE 17/11/88 KG

1945019 Dieta sintética polimérica para uso oral e enteral, com adição de sabor, para pacientes que necessitam de restrição de sódio e sacarose. Proteínas de 10 a 16% e demais macronutrientes de acordo com FAO/OMS e ANAD, conteúdo de sódio até 2000 mg em 2000 Cal, vitaminas e demais oligoelementos de acordo com as RDAs, isenta de sacarose ou com até 10% de sacarose do total de carbohidratos e no máximo 10% do VET em ácidos graxos saturados.

Unidade de aquisição Caloria

Sistema de gestão

Auto gestão: A empresa encarrega-se de providenciar instalações e equipamentos, contratar e treinar equipe especializada, adquirir matéria prima e gerir o processo. Terceirização: Contratação de empresa do ramo de administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (concessionárias).

AUTO GESTÃO x TERCEIRIZAÇÃO

Setores específicos de algumas UANs

Copa de preparo de Nutrição Enteral

Lactário

Banco de leite humano

Padaria

Nutrição enteral

Nutrição enteral: é a infusão de uma dieta líquida por meio de uma sonda colocada no estômago ou no intestino.• Sondas nasoentéricas, gastrostomias e jejunostomias.

•Ibranutri - Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional HospitalarForam estudados 4000 pacientes da rede pública em 14 cidades brasileiras.48% dos pacientes apresentaram desnutrição12% desnutrição graveWaitzberg et. al. 1999

Copa de preparo de Nutrição Enteral

Local exclusivo para preparo, envase e armazenagem de fórmulas enterais.

Deve ter:•Área limpa, área suja e vestiário;•Funcionário exclusivo;•Equipamentos adequados (liqüidificador de fácil higienização e refrigerador com temperatura controlada);•Materiais de limpeza próprios;•Água de qualidade garantida;•Armazenamento centralizado.

Reembolso da terapia nutricional enteral

Portarias: MS / SVS nº 337 de 14/04/99MS / SE nº 29/09/99ANVISA Resolução nº 63 de 06/07/00

O que precisa:

•Equipe multidisciplinar constituída;

•Manual de procedimentos;

•Alvará sanitário da instituição;

•Uso de dietas em sistema fechado;

•Aprovação da rotina pela VISA.

Lactário

Área responsável pelo preparo de fórmulas infantis.

Objetivo: preparar fórmulas infantis que tenham qualidade nutricional adequada e que sejam bacteriológicamente seguras.

Localização: preferentemente próxima ao berçário ou à Nutrição.

Instalações de um lactário:

•Sala de limpeza (cubas e autoclave);

•Sala de preparo ( filtro de água, fogão, resfriador, refrigerador com temperatura controlada, banho - maria com temperatura controlada e ar condicionado com filtro limpo);

•Ante - sala (vestiário);

•Sala de supervisão.

Lactário grande (HIJG)

Aproximadamente 500 mamadeiras / dia

•Leite de vaca (Leite tipo B ou em pó);•Fórmulas lácteas especiais;•Chás;•Fórmulas enterais;•Leite Materno.

Testes bacteriológicos:

Feitos 1 x por semana em 4 amostras:•1 de leite de vaca•1 de leite modificado•1 de fórmula enteral •1 de águaAnálises de fórmulas: Coliformes totais, Stafilococcos, Bacilos Cereus e Salmonella.Análises de água: organoléptica e microbiológica (coliformes totais e termotolerantes).

Banco de leite humanoEm 1985 o Ministério da Saúde juntamente com a Fundação Osvaldo Cruz criaram o Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento materno - PNIAMObjetivos:•Coletar excedentes de leite humano;•Armazenar para uso posterior por prematuros, recém nascidos de baixo peso ou internados;•Incentivar, promover e proteger o aleitamento materno.

Tratamento térmico a 62º C por 30 minutos

Equipamentos que um Banco de Leite Humano deve ter:

•Freezers;

•Refrigeradores

•Pasteurizador;

•Resfriador;

•Microondas;

•Ar condicionado.

Coleta

Freezer

Refrigerador

Pasteurizador

Resfriador

Freezer

Lactário

Análises:Acidez de Dornic;Microbiológico;Crematócrito.

PadariaPadaria do IPQ

Produz em média 1300 pães de 500g por dia.

Computando matéria prima, folha depagamento, água, energia e transporte temos o custo estimado de R$ 2,50 a unidade.

Preço de mercado entre R$ 4,00 e 6,00 / kg

Segurança e higiene dos alimentos

O objetivo de uma UAN hospitalar é fornecer refeições nutricionalmente adequadas com segurança e higiene.

Segurança sem contaminantes:• Químicos (agrotóxicos, inseticidas, dejetos industriais, materiais de limpeza);• Físicos (pedras, pedaços de metal, plástico, papel, etc.• Microbiológicos (microrganismos patogênicos)

Higiene dos alimentos é a proteção, inibição e/ou destruição, nos alimentos, de quaisquer bactérias prejudiciais à saúde.•Proteção: armazenagem adequada, prevenção à contaminação cruzada, acondicionamento correto, etc;•Inibição: refrigeração ou calor;•Destruição: cocção

Microrganismos patogênicos: Bactérias, fungos e vírus

Reprodução bacteriana

Fissão binária (progressão geométrica)

A cada 20’ a bactéria se divide, dando origem a duas bactérias e em 1 hora existem 8 bactérias idênticas à primeira.

Tempo X Temperatura

Intoxicação Pelo consumo do alimento contendo a toxina produzida pela bactéria.

Infecção Pelo consumo do alimento com a bactéria capaz de se multiplicar no trato digestivo ou mucosa intestinal.

Toxi-infecção Pelo consumo de alimento com a bactéria que produz a toxina no trato digestivo.

Parasitoses Pelo consumo de alimentos com parasitas que se desenvolvem no organismo humano.

DTAs - Doenças transmitidas por alimentos

Ocorrem quando existe:

•Falha no processo de higienização;

•Cocção inadequada;

•Abuso do binômio Tempo x Temperatura.

DTAs - Doenças transmitidas por alimentosStaphylococcus aureus

Está presente nas mãos, fossas nasais, boca, cortes e queimaduras do homem.

Pode ser transmitida de uma pessoa para o alimento através da saliva.

Multiplica-se rapidamente na temperatura ambiente, por isso pode ser evitada

mantendo-se os alimentos em geladeira ou aquecidos a temperatura acima de 60°C.

Márcia M M Paranaguá

DTAs - Doenças transmitidas por alimentos

Salmonella Pode ser encontrada na carne

crua, de aves, bovinos e suínos, ovos e derivados do leite,

infectando o alimento por meio de contaminação cruzada. Por

exemplo: uso da mesma superfícies de preparo para crus

e cozidos.

Márcia M M Paranaguá

DTAs - Doenças transmitidas por alimentos

Bacillus cereus É um contaminante ambiental. Está presente no solo, na poeira doméstica e assim passa

para as mãos dos manipuladores de alimentos. Os alimentos preferidos por esta

bactéria são: arroz temperado e risotos, feijões e cremes para cobertura de saladas.

Márcia M M Paranaguá

ListeriaTem mortalidade alta entre as pessoas de menor resistência e pode provocar abortos. Pode ser encontrada no leite cru, carnes e vegetais, se desenvolvendo mesmo em alimentos mantidos sob refrigeração.

Escherichia coli

Pode ser transmitida através do consumo de aves ou carne bovina mal cozida ou, ainda, mãos mal higienizadas. O cozimento adequado é suficiente

para matá-la.

DTAs - Doenças transmitidas por alimentos

Márcia M M Paranaguá

Temperaturas a serem observadas:100º C Fervura

63ºC

8º C

5º C Temperatura de refrigeração para perecíveis 0º C Ponto de congelamento-18ºC Congelamento a longo prazo

Zona de perigoTempo máximo de 2 horas

Vídeo APPCC mesa

Boas práticas de higiene e manipulação de alimentos

“Boas práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou da investigação. Incluem-se também produtos tais como bebidas, aditivos, embalagens, utensílios, e materiais em contato com alimentos”.

PRÉ REQUISITOS

PARA O HACCP

PRÉ REQUISITOS

PARA O HACCP

ResponsabilidadeTécnica

ResponsabilidadeTécnica

Controle de Saúdedos funcionários

Controle de Saúdedos funcionários

ManipulaçãoManipulação

Controle da águapara o consumo

Controle da águapara o consumo

HigieneHigiene

Estrutura Física doRestaurante

Estrutura Física doRestaurante

Acesso aVisitantes

Acesso aVisitantes

Controle Integrado de

Pragas

Controle Integrado de

Pragas

TransporteTransporte

Qualidade Assegurada

de Fornecedores

Qualidade Assegurada

de Fornecedores

Lay out Lay out

Descartede lixo

Descartede lixo Adequação dos

utensíliose equipamentos

Adequação dosutensílios

e equipamentosPromoção da

Higiene Pessoal

Promoção da Higiene Pessoal

HigieneAmbiental

HigieneAmbiental

Márcia M M Paranaguá

Pontos importantes:

•PCC - ponto crítico de controle;•Contaminação cruzada;•Finalização de alimentos crus;•Cuidados com armazenagem de alimentos prontos;•Controle do tempo e temperatura.