MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS Prof. Florisvaldo G. de...

MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR

IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS

Prof. Florisvaldo G. de Souza

IFTO Campus Paraíso do Tocantins

DEFINIÇÃO

É um processo físico de emissão e propagação de energia por intermédio de fenômenos

ondulatórios por meio de partículas dotadas de energia cinética, em outras palavras é a energia que se propaga de um ponto a outro no espaço ou no meio em que se propaga, geralmente com

a finalidade de esterilizar, preservar alimentos por meio da destruição de microrganismos

(bolores, leveduras e bactérias)

FORMAS DE ENERGIA

Radiações calóricas- baixa frequência como as ondas elétricas, sonoras, ondas de rádio e infravermelho, baseando-se no movimento eletrônico e molecular para originar calor, sendo de menor importância na conservação de alimentos.

Radiações ionizantes- consistem de radiações de alta frequência onde estão incluídas as radiações alfa, beta, gama, raios-X e nêutrons.

RADIAÇÃO IONIZANTE

São elementos radioativos naturais e isótopos, os quais podem ser produzidos

em reatores nucleares, emitem uma variedade de radiações e partículas de

energia durante a deterioração radioativa.

CLASSIFICAÇÃO• Partículas alfa, beta e ondas eletromagnéticas- raios X, alfa, gama• Raios alfa- não penetram uma folha de papel• Raios beta- não ultrapassam uma folha de alumínio• Raios gama- altamente penetrantes podendo atravessar um bloco

de chumbo de com certa espessura.

• Raios X- mais penetrantes que a luz, baixo rendimento, pouca utilização.

• Raios Nêutron- elevada energia e grande poder de penetração, porém podem produzir elementos radioativos.

UNIDADES DE RADIAÇÃO

A quantificação das doses de radiação se faz em função da energia absorvida pelo produto irradiado. A unidade de medida

utilizada é o Gray (Gy) ou quilogray (kGy) e um Gray equivale a um Joule de energia

por quilograma de alimento irradiado.  Para aplicação em alimentos a maioria

das doses utilizadas se encontram entre 0,1 e 7,0 kGy.

PROCESSOS DA RADIAÇÃO

• Radurização - pode ser encarada como tratamento semelhante à pasteurização, causa a redução na contagem de microorganismos

deterioradores viáveis. Neste caso geralmente utiliza-se outros métodos de conservação associados, como a refrigeração.

Doses- 0,75 – 2,5 KGy

Aplicação- prevenir brotamentos em bulbos e tubérculos, retardar o tempo de maturação de frutas, prevenir a deterioração por fungos

em frutas e hortaliças e controle de infestação por insetos e ácaros.

PROCESSOS DA RADIAÇÃO• Radiciação- é o tratamento do alimento com uma dose

de energia ionizante suficiente para reduzir o número de bactérias patogênicas viáveis e não produtoras de esporos, de forma que não sejam detectadas por

métodos de análises bacteriológicas nos alimentos tratados.

Aplicação- pasteurização de sucos, carnes frescas,

massas frescas, etc

Doses- 2 a 8 kGy 

PROCESSOS DA RADIAÇÃO• Radapertização- ou esterilização é o tratamento do alimento com

uma dose de energia ionizante suficiente para prevenir a decomposição e a toxidez de origem microbiana, seja quais forem o

tempo e as condições de armazenamento do produto, desde que este não seja contaminado novamente.

Aplicação- muito empregada para produtos cárneos. Exemplo disso são os filés de frango e peito de peru .

Doses- 25 a 45 kGy

IRRADIAÇÃO DE PRODUTOS VEGETAIS

IRRADIAÇÃO DE PRODUTOS ANIMAIS

VANTAGENS X DESVANTAGENS

VANTAGENS Redução das perdas dos alimentos pós-colheita Evita brotamento de tubérculos Pode retardar ou mesmo interromper os processos naturais de

amadurecimento e deterioração Pode eliminar ou diminuir o número de m.o. perigosos nos

alimentos Desinfestação de insetos em grãos, frutas secas e frescas sem

uso de produtos químicos Pode esterilizar completamente um alimento O produto é tratado em sua embalagem final, evitando a

recontaminação Não há elevação de temperatura durante o tratamento Não causa danos ao consumidor como os agrotóxicos,

pesticidas e alguns aditivos.

DESVANTENS Pode ser aplicado somente para alguns tipos

de alimentos Pode afetar vitaminas como E e C Nas doses recomendadas não elimina todos

m.o. É ineficiente contra vírus

VANTAGENS X DESVANTAGENS

PROCESSO

Os alimentos são dispostos em caixas de alumínio e, em seguida, colocados no interior do irradiador, a energia gama proveniente do Co 60 penetra no alimento e em

sua embalagem, porém a maior parte dela simplesmente passa através do produto, similar ás

microondas, sem deixar resíduos.