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Sobre os principais Microrganismos de alimentos
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MICRORGANISMOS
Faculdades Adamantinenses Integradas – FAI Departamento de Engenharia de Alimentos
Disciplina: Microbiologia I
Prof.ª Raquel Pereira
Microbiota normal (1014 microrganismos)
(90% do número de células do organismo humano)
(500 a 1000 espécies)
Pra que estudar microbiologia?
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
Principais objetivos:
- produção aumentada de ingredientes e
propriedades melhoradas de culturas
“starter”
- formação de flavour ( sabor e aroma)
- segurança do consumidor
- confiabilidade
MICROORGANISMOS
ÚTEIS
PATOGÊNICOS
DETERIORANTES
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
• Bactérias: - fermentação do leite ( iogurtes e queijos)
- carnes ( salames)
- vegetais (picles)
• Leveduras: - fermento na indústria de panificação
- bebidas (cerveja e vinho)
- suplemento alimentar
• Fungos: - fermentação de diversos queijos
- consumidos diretamente ( champignon e shitake)
EXEMPLOS DE APLICAÇÕES - ÚTEIS
Onde são encontrados Fontes
Vírus Uma ampla variedade causadora de doenças incluindo hepatite A
Mais comum em moluscos, frutas e vegetais crus
Associados à higiene precária e cultivo em áreas
contaminadas com esgotos não tratados e refugos de
animais e plantas
Bactérias Incluindo Bacillus spp. Campylobacter, Clostidium, Escherichia coli, Salmonella, Shiguella, Staphylococcus e Vibrio.
Alimentos crus e processados: cereais, peixes e frutos do mar, vegetais, alimentos
desidratados e alimentos crus de origem animal (incluído
lácteos)
Associados com higiene precária em geral:
provenientes de animais tais como roedores e pássaros e de excrementos humanos.
Fungos Aspergillus flavus e outros.
Nozes e cereais. Produtos estocados com alta umidade e temperatura.
Protozoários Amoeba e Sporidia.
Vegetais, frutas e leite cru Área de produção e reservatórios de água
contaminada
Helmintos Grupos de parasitas internos incluindo Ascaris, Fasciola, Opisthorchis, Taenia, Trichinella e Trichuris
Vegetais e carnes cruas ou mal cozidas e peixes crus
Área de produção e reservatórios de água
contaminada
BACTÉRIAS
EXISTÊNCIA
ESTRUTURA
CLASSIFICAÇÃO
REPRODUÇÃO
BENEFÍCIOS E PATOGENIDADE
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
TAXONOMIA
Bactérias são procariontes
Procariontes: organismos unicelulares e microscópicos que
não possuem núcleo organizado
O tamanho das bactérias geralmente varia de 0,5 a 5 μm
Só podem ser vistas com microscópio
Sem microscópio é possível ver as colônias
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
CARACTERISTICAS
A maior bactéria conhecida foi
descoberto em 1999 e se chama
Pérola de Enxofre de Namibia
(Thiomargarita Namibiensis).
Ela pode ser vista com olho nu
devido a um diâmetro até 0,75mm.
EXISTÊNCIA Bactérias existem há mais do que 3,5 bilhões anos.
Graça às estruturas simples, bactérias podem sobreviver em
todos ambientes da terra.
Podem ser encontrados por exemplo no ar, no solo, na água,
vulcão, no mar profundo, nas fontes quentes, no gelo, no sal, na
pele dos homens, etc.
Em condições desfavoráveis algumas bactérias formam esporos,
que podem sobreviver milhões de anos.
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
ESTRUTURA
Parede celular –Envoltório extracelular rígido responsável pela
forma da bactéria constituída por um complexo protéico -
glicídico (proteína + carboidrato) com a função de proteger a
célula contra agressões físicas do ambiente.
Não possui celulose como as das células vegetais.
Cápsula - Camada de consistência mucosa ou viscosa formada
por polissacarídeos que reveste a parede celular em algumas
bactérias.
É encontrada principalmente nas bactérias patogênicas,
protegendo-as contra a fagocitose.
Membrana plasmática - Mesma estrutura e função das células
eucariontes.
Citoplasma - Formado pelo hialoplasma e pelos ribossomos.
Ausência de organelas membranosas.
Mesosomo – invaginação da membrana plasmática, importante
durante a duplicação e divisão bacteriana.
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
ESTRUTURA
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
Nucleóide - Região onde se concentra o
cromossomo bacteriano, constituído por uma
molécula circular de DNA. É o equivalente
bacteriano dos núcleos de células eucariontes.
Não possui carioteca ou envoltório nuclear. Além
do DNA presente no nucleóide, a célula bacteriana
pode ainda conter moléculas adicionais de DNA,
chamadas plasmídios ou epissomas.
Plasmódios – também possuem material genético
Flagelos - Apêndices filiformes usados na
locomoção.
Fímbrias – Apêndices filamentares, de natureza
protéica, mais finos e curtos que os flagelos. Nas
bactérias que sofrem conjugação, as fímbrias
funcionam como pontes citoplasmáticas
permitindo a passagem do material genético
CLASSIFICAÇÃO
Morfologia
Corante de Gram
Respiração e Nutrição
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
MORFOLOGIA
• Esféricas Cocos
• Forma de bastão Bacilos
• Forma espiral Espiroquetas
ou Espirilos
• Forma de virgula Vibrião
Cocos e Bacilos podem unir-se => colônias
• cadeias (“estrepto-“)
• grupos (“estafilo-“)
• pares (“diplo-“)
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
Por exemplo cocos em
cadeias são chamados
estreptococos
MORFOLOGIA
As formas não são constantes, podem variar de acordo com o meio e com o tipo
de associação. As mudanças de forma podem ser consideradas como:
Involução - mudança de forma devido à condições desfavoráveis, presença ou
ausênciade oxigênio, pH, ou por produtos tóxicos, entre outros.
Pleomorfismo - a bactéria não apresenta uma morfologia única, mesmo que se
encontre em condições favoráveis à sua sobrevivência.
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
CORANTE DE GRAM
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
• Técnica desenvolvida por Cristian Gram, que queria visualizar as bactérias em tecidos musculares.
• Notou que as bactérias podiam ser coradas tanto de azul escuro quanto de vermelho.
• A técnica é baseada na composição da parede celular da bactéria.
Ácido teicóico +
magnésio+ ácido
ribonucleico
Técnica e reagentes:
1º - corante cristal violeta
2º - Lugol (fixador), reage com o magnésio formando o complexo:
iodo pararosalina
3º - álcool cetona (solvente orgânico), descolore as gram negativas
4º - fucsina, colore Gram negativas
CORANTE DE GRAM
São exemplos de bactérias Gram-positivas
- Estreptococos;
- Estafilococos;
- Enterococos.
São exemplos de bactérias Gram-negativas:
- Vibrão Colérico;
- Colibacilo;
- Salmonelas.
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
Gram + Parece celular grossa
Peptideoglicano é o sítio de ação do antibiótico
Gram - Uma parede celular fina, envolvida por
uma outra membrana externa
• Aeróbicas podem crescer apenas na presença de oxigénio
• Anaeróbicas podem crescer apenas na ausência de oxigénio
• Facultativas podem crescer tanto na presença como na
ausência de oxigénio.
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
RESPIRAÇÃO
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
• Heterótrofos
- Saprófitos Decompõem material orgânico de animais e plantas mortas
- Parasitas Envenenam o organismo do hospede com os seus produtos de metabolismo
- Simbióticos Vivem por exemplo no intestino dos animais que comem plantas e quebram
celulose
• Autótrofos
- Fotossintetizantes Obtêm a energia na forma de luz, para a fotossíntese
- Quimiossintetizantes Obtêm energia pela oxidação de compostos químicos
NUTRIÇÃO
Nutrientes
Ciclo de KREBS
Série de reações químicas que
acontecem na vida de uma célula e
seu metabolismo.
Eucariontes: mitocôndria
Procariontes: citoplasma
Sintetizado durante
a glicólise
Reage com
oxilacetato
+CO2
Fosforilação
oxidativa = ATP
O ciclo de Krebs (ciclo do ácido cítrico)
A degradação da glicose por organismos aeróbios normalmente não para com a produção do ácido pírúvico. Cada molécula de NADH pode doar elétrons para o sistema de transporte para geração da força protomotiva e produção de ATP.
Ex.: Lactococcus lactis – produção de queijo
Ex.: Nitrosomonas europaea – tratamento de efluentes
Ex.: Anabaena cylindrica – produção de corantes
REPRODUÇÃO
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
Assexuada - Bipartição ou cissiparidade - Nesse processo a célula
bacteriana duplica seu cromossomo e se divide ao meio,
apoiado no mesossomo, originando duas novas bactérias
idênticas à original.
Sexuada ou Transmissão genética - Conjugação - Consiste na passagem (ou troca) de material genético entre duas
bactérias através de uma ponte citoplasmática formada pelas fímbrias.
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
Em infecção, as fímbrias auxiliam a bactéria patogênica a
aderir às células superficiais do trato respiratório,
intestinal ou geniturinário.
-Transformação - A bactéria absorve moléculas de DNA
disperso no meio. Esse DNA pode ser proveniente, por
exemplo, de bactérias mortas.
- Transdução - As moléculas de DNA são transferidas de
uma bactéria a outra usando vírus como vetores.
REPRODUÇÃO
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
BENEFÍCIO PATOGENIDADE
• Produção de
alimentos
e bebidas
• Degradação de
lixo problemático
• Produção de medicamentos
• Digestão (Escherichia coli)
• Fixação do N2 na atmosfera
• Patogênico
• Deteriorantes
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
As bactérias possuem grande importância ecológica, elas fixam o
nitrogênio da atmosfera na forma de nitratos, e as bactérias desnitrificantes
que devolvem o nitrogênio dos nitratos e da amônia para a atmosfera.
As bactérias são responsáveis pela decomposição ou deterioração da
carne, do vinho, das verduras, do leite e de outros produtos de consumo
diário.
A capacidade de fermentação de certas espécies é aproveitada na
produção de queijo, iogurtes, temperos e embutidos.
As bactérias também são úteis para o homem, como na indústria
farmacêutica que utiliza bactérias para fabricar antibióticos específicos.
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
BENEFÍCIOS E PATOGENIDADE
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
BENEFÍCIOS E PATOGENIDADE
De outra maneira as bactérias podem causar grandes prejuízos
econômicos, como é o caso do amarelinho (Xylella fastidiosa), que ataca a
lavoura da laranja.
Mas talvez a maior importância das bactérias seja o fato delas serem
parasitas humanos, levando a infecções muito graves.
A infecção é causada porque as bactérias podem produzir toxinas, que
são nocivas para as células humanas. Se estas estiverem presentes
em número suficiente e a pessoa a ser afetada não dispuser de uma
imunização contra elas, o resultado é a doença.
As bactérias podem penetrar no corpo humano, através dos pulmões, por
meio da inalação de partículas expulsas pela respiração, tosse ou espirros
de uma pessoa infectada.
Algumas das bactérias mais nocivas ao homem e as doenças
associadas a cada uma dela:
1. Streptococcus pneumoniae - causa septicemia, infecção no ouvido médio,
pneumonia e meningite. (ARIANE E MANUELA)
2. Haemophilus influenzae - causa pneumonia, infecção do ouvido e meningite
principalmente em crianças. (RAFAELA E THAIS)
3. Shigella dysenteria - causa disenteria (diarréia sangrenta). Linhagens resistentes
podem levar a epidemias e algumas podem ser tratadas apenas com
medicamentos muito caros (fluoroquinolonas). (MAYRA E LARAIANE)
4. Neisseria gonorrhoeae - causa gonorréia, a resistência às drogas limita o seu
tratamento principalmente à cefalosporina. (EDER E WELLINGTON)
5. Pseudomonas aeruginosa - causa septicemia e pneumonia, principalmente em
pessoas com fibrose cística ou com o sistema imune comprometido. Algumas
linhagens super resistentes não podem ser tratadas com drogas. (ROSILEIA E
GABRIELA)
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
6. Enterococcus faecalis - causa septicemia e infecção do trato urinário, e
infecção das vias respiratórias nos pacientes com o sistema imune
comprometido. Algumas linhagens ultra resistentes não podem ser tratadas
com drogas. (TAYNA E BRUNO)
7. Escherichia coli - causa infecção do trato urinário, infecção do sangue,
diarréia e falência dos rins. Algumas linhagens são ultra resistentes.
(LARISSA E FELIPE)
8. Acinetobacter - causa septicemia em pacientes com o sistema imune
comprometido. (TAILA)
9. Mycobacterium tuberculosis - causa tuberculose. Algumas linhagens ultra
resistentes não podem ser tratadas com drogas. (MARIANA E LAISA)
10. Staphylococcus aureus - causa septicemia, infecção nas vias respiratórias
e pneumonia. Algumas linhagens tem se mostrado muito resistentes a
vários antibióticos. (MARIA PAULA E JESSICA)
INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS
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