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Palestra sobre Boas Práticas de Fabricação, Procedimento Padrão de Higiene Operacional e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em Indústrias de Alimentos.

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Agência Goiana de Defesa Agropecuária – AGRODEFESA

Serviço de Inspeção Estadual

Universidade Estadual de Goiás

Conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento

de alimentos visando garantir e padronizar determinadas

características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais para

que o alimento seja considerado adequado ao consumo.

Proprietário

Responsável Técnico

Decreto 24.540/1934

Exclusividade do médico veterinário na execução do Serviço de Inspeção

BPF

PPHO’s

APPCC

QUALIDADE

Ferramentas de Gestão da Qualidade

MIC

BIO

LÓG

ICA

• Bactérias

• Fungos

• Leveduras

• Parasitas

• Vírus

ÍMIC

• Resíduos veterinários

• Resíduos químicos

• Aditivos alimentares

FÍSI

• Fômites

• Pragas

• Poeira

• Contato

• Manipulador

Fonte: www.who.int

Boas práticas de Fabricação

Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de

alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade

dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.

A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter

geral e também específico.

Boas práticas de Fabricação

Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias

e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos

Produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e

transporte de alimentos industrializados

Boas práticas de fabricação

A fabricação de alimentos equivale a um MACROPROCESSO sob

o aspecto da GESTÃO DE QUALIDADE

Matéria prima Instalações

Equipamentos

Processamento Pessoal

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Prioridade para a manipulação segura dos alimentos

Fornecedores

Controle sensorial

Transporte

Controle MO e FQ

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Construção sólida e sanitariamente adequada

Materiais empregados

Estrutura física adequada

Impedir a entrada de pragas e contaminantes do meio

Fluxo setorial

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Resistentes, impermeáveis, antiderrapante

Sifonados e revestidos com material

de fácil higienização

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Revestidas, abaulamento

Forrado, fácil limpeza, condensação e mofo

Acúmulo de sujidades, proteção anti-pragas

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Material não absorvente

Condensação

Afastados da parede

Aço inoxidável

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Completamente SEPARADOS

Separadas

Material resistente a corrosão

Água fria e quente

Validade e produtos longe das paredes

Prateleiras

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Estar SEMPRE nas entradas das seções

Setor de produção

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Rede elétrica embutida

Proteção contra quebras

Perfeitamente revestidas

Fiação elétrica solta

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

O estabelecimento deve

dispor de ventilação

adequada de tal forma a

evitar o calor excessivo, o

acúmulo de poeira e para

eliminar o ar contaminado.

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Como princípio geral na manipulação de alimentos somente deve ser utilizada água potável em quantidade suficiente e que atenda os padrões fixados pela legislação brasileira vigente (Portaria MS 2914 de 12 de dezembro de 2011).

• Rede pública ou própria indústria • Dispor de água fria, quente e vapor

• Análise do cloro residual livre e pH – DIARIAMENTE

• Análise físico-química e microbiológica - SEMESTRALMENTE

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Portas Iscas numerados com raticida na área edificada (cordão

sanitário interno) e área peri focal (cordão sanitário externo)

apenas ÁREA EXTERNA da indústria

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Área Industrial / Depósitos / Câmaras

Iscas Adesivas

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Procedimento Operacional Padronizado –

POP

Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais

para a realização de operações rotineiras e específicas na produção,

armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode

apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido

nesta Resolução (RDC 275 de 21/10/2002) - Check list

RDC 275/2002

• Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo RT, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.

• A frequência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua

execução devem estar especificados em cada POP.

• Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POPs.

• Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários para a realização das operações assim como os Equipamentos de Proteção Individual.

• Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias.

• Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.

RDC 275/2002

01. Objetivo

02. Referências

03. Campo de Aplicação

04. Definições

05. Responsabilidades

06. Descrição

07. Monitoramento (O quê / Como / Quando / Quem)

08. Não Conformidades e Ações Corretivas (NC / AC / Quando / Quem)

09. Ações Preventivas