PARTE II Boas Práticas de Fabricação (GMP) · Textura: pegajosidade sob as asas e à volta das...

HIGIENE ALIMENTAR

Práticas de higiene

recomendadas para o

manuseio de alimentos

visando a obtenção de

alimentos seguros

Cada segmento dos serviços de

alimentação deve fornecer as

condições necessárias para

proteger os alimentos enquanto

estes estiverem sob seu controle.

Documento que descreve as operações realizadas pelo

estabelecimento, incluindo, no mínimo:

01. Produção primária

02. Edificação, Projeto e Instalações, Equipamentos,

Móveis e Utensílios

03. Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis

e Utensílios

04. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

05. Controle da água de abastecimento

06. Manejo de resíduos

07. Controle da Higiene e Saúde dos Manipuladores

08. Recepção e Armazenamento da Matéria Prima,

Ingredientes e Embalagens

09. Preparação do Alimento

10. Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado

11. Exposição ao Consumo do Alimento Preparado

12. Documentação e Registro

13. Responsabilidade pela Manipulação de Alimentos

14. Limpeza e sanitização

1- PRODUÇÃO PRIMÁRIAASPECTOS IMPORTANTES

• Higiene do meio ambiente

• Água usada para: irrigação, esfriamento de frutas e vegetais, enxágue, lavagem;

• Terreno

• Produção higiênica: Proteger o alimento e os ingredientes da contaminação fecal, por pragas, ou por contaminantes químicos, físicos ou microbianos ou outras substâncias inaceitáveis durante a manipulação, armazenamento e transporte.

• Limpeza, manutenção e higiene pessoal

2 - EDIFICAÇÃO, PROJETO E INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

• O projeto e a distribuição deve permitir limpeza, desinfecção e manutenção apropriadas.

• As superfícies e os materiais, principalmente aqueles que entrem em contato com o alimento, não devem ser tóxicos e fáceis de manter e limpar.

• Instalações próprias para controle de temperatura e outros controles estejam disponíveis.

• Haja uma proteção eficaz para impedir o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos.

LOCALIZAÇÃO

Os estabelecimentos devem estar longe de:

Áreas poluídas e de atividades industriais que

ameacem contaminar o alimento;

Áreas sujeitas a enchentes, a menos que

tenham sido adotadas medidas de salvaguarda;

Áreas propensas a infestações por pragas

onde não seja possível a retirada completa de

dejetos.

LOCAL E INSTALAÇÕES

Projeto e distribuição

- evitar contaminação

cruzada

- fluxo ordenado do

processo

Estruturas interiores e

conexões

superfícies das

paredes, divisões e

pisos

teto

- De material liso,

lavável e

impermeável

janelas

portas

- De material liso, lavável e impermeável

- Ajustadas aos batentes e providas de

telas milimetradas para impedir o

acesso de vetores e pragas urbanas.

- Portas externas, da área de preparação e

armazenamento de alimentos, dotadas

de fechamento automático.

superfícies de trabalho

- De material liso, lavável e impermeável

deságue e sistemas de esgotamento sanitário

- Conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.

- Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que

permitam seu fechamento.

- Caixas de gordura e de esgoto com dimensões

compatíveis ao volume de resíduos.

- Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação, armazenamento de alimentos em adequado estado de conservação e funcionamento.

3. Higienização de Instalações, Equipamentos,

Móveis e Utensílios

- Devem ser mantidos em condições higiênico-

sanitárias apropriadas.

- As operações de higienização devem ser

realizadas por funcionários comprovadamente

capacitados e com frequência que garanta a

manutenção e minimize o risco de contaminação

do alimento.

Os produtos saneantes utilizados devem estar

regularizados pelo Ministério da Saúde e,

A diluição, o tempo de contato e modo de

uso/aplicação devem obedecer às instruções

recomendadas pelo fabricante.

Devem ser

identificados

e guardados

em local

reservado

para essa

finalidade.

- Equipamentos

mantidos em

condições

higiênico-

sanitárias

apropriadas;

INSTALAÇÕES

SANITÁRIAS E

VESTIÁRIOS

- Instalações sanitárias e

vestiários sem

comunicação direta com a

área de preparação e

armazenamento de

alimentos ou refeitórios.

- Portas externas dotadas de

fechamento automático.

- Instalações sanitárias

com lavatórios e supridas

de produtos destinados à

higiene pessoal:papel

higiênico, sabonete

líquido inodoro

antisséptico e toalhas de

papel não reciclado ou

outro sistema higiênico e

seguro para secagem das

mãos;

- Coletores dos resíduos

dotados de tampa e

acionados sem contato

manual.

LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO

- Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos;

- Em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionados sem contato manual.

ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA

- Iluminação da área de preparação

proporcionando a visualização de

forma que as atividades sejam

realizadas sem comprometer a

higiene e as características

sensoriais dos alimentos.

- Luminárias localizadas sobre a área de

preparação dos alimentos apropriadas e

protegidas contra explosão e quedas

acidentais.

- Instalações elétricas embutidas ou

protegidas em tubulações externas e

íntegras de tal forma a permitir a

higienização dos ambientes.

QUALIDADE DO AR E VENTILAÇÃO

- Ventilação garantindo a renovação do ar e a manutenção do ambiente, livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento;

- Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os alimentos;

- Limpeza dos componentes do sistema de climatização, troca de filtros, manutenção programada e periódica destes, registradas e realizadas conforme legislação específica.

- Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores;

- Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS,

MÓVEIS E UTENSÍLIOS

4. Controle Integrado de Vetores e

Pragas Urbanas

• Em caso de adoção de

controle químico

existência de

comprovante de execução

do serviço por empresa

especializada

PREVENÇÃO DO ACESSO

• locais de entrada

• inspeções internas e externas

Methods de Controle

Armadilhas Ratoeiras

5 - Controle da Água de Abastecimento

- Potabilidade atestada semestralmente mediante

laudos laboratoriais.

- Gelo é mantido em condição higiênico-sanitária que

evite sua contaminação.

- Reservatório de água: de materiais que não

comprometam a qualidade da água, livre de

rachaduras, vazamentos, infiltrações,

descascamentos e em adequado estado de

conservação e higiene e devidamente tampados.

6 - Manejo de Resíduos

Resíduos frequentemente

coletados e estocados em local

fechado e isolado das áreas de

preparação e armazenamento de

alimentos.

Recipientes para coleta de resíduos de fácil

higienização, dotados de tampa e acionados

sem contato manual.

7 - Controle da Higiene e Saúde dos

Manipuladores

OBJETIVO

Garantir que aqueles que entram em

contato direto ou indireto com os

alimentos não os contaminem

Mantém sempre suas mãos limpas

e higienizadas

Se mantém sempre limpo

Se mantém com saúde

Veste roupas limpas e

adequadas

Evita atividades

anti-higiênicas durante o trabalho

Informa quando está

doente

O Manipulador

de Alimentos

Seguro

ESTADO DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS

• Existência de registro do controle da saúde dos manipuladores, realizado de acordo com a legislação especifica;

• Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos.

Asseio pessoal: mãos limpas,

unhas curtas, sem esmalte ou

base, sem adornos como

:anéis, pulseiras, brincos,

maquiagem cabelos presos e

protegidos por redes, tocas

ou outro acessório apropriado

para esse fim, não sendo

permitido o uso de barba.

HIGIENE PESSOAL

Lavagem cuidadosa

das mãos ao chegar

ao trabalho, antes e

após a manipulação

de alimentos,

principalmente após

qualquer interrupção,

tocar materiais

contaminados, depois

do uso de sanitários e

sempre que se fizer

necessário.

Cartazes de orientação

aos manipuladores

sobre a correta lavagem

e antissepsia das mãos

e demais hábitos de

higiene, afixados em

locais de fácil

visualização, inclusive

nas instalações

sanitárias e lavatórios.

• Uniforme

• cor clara para manipulador de alimentos

• Máscaras e luvas

UNIFORME E ACESSÓRIOS

COMPORTAMENTO

• Conscientização sobre as Boas práticas

• Atitudes não permitidas:Manipuladores fumam, falam desnecessariamente, cantam, assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro ou praticam outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

VISITANTES

Adoção das mesmas regras

a serem seguidas pelos

funcionários

8. Recepção e Armazenamento da

Matéria Prima, Ingredientes e

Embalagens

• Recepção

- Fornecedor

- Especificações

- Inspeções no recebimento

- Deve ser realizada em área protegida

• Armazenamento

- Em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes.

- Adequadamente acondicionados e identificados e sua utilização respeita o prazo de validade.

Armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material liso, resistente, impermeável e lavável ...

Critérios de Rejeição

Cor: castanho ou esverdeado

Textura: viscosa, pegajosa ou seca

Embalagem: rasgada / Odor: acre

Aceitar Rejeitar

Recebendo Carne FrescaRecebendo Carne Fresca

Aceitar Rejeitar

Recebendo Carne FrescaRecebendo Carne Fresca

SIF – Serviço de Inspeção Federal

SIE – Serviço de Inspeção Estadual

SIM – Serviço de Inspeção Municipal

SIF – Serviço de

Inspeção Federal

SIE – Serviço de

Inspeção Estadual

SIM – Serviço de

Inspeção Municipal

Aceitar Rejeitar

Recebendo Aves FrescasRecebendo Aves Frescas

Aceitar Rejeitar

Recebendo Aves FrescasRecebendo Aves Frescas

Critérios de Rejeição

Cor: roxa ou verde, descoloração no pescoço; ponta de

asa escura

Textura: pegajosidade sob as asas e à volta das juntas

Odor: desagradável

SIF – Serviço de

Inspeção Federal

SIE – Serviço de

Inspeção Estadual

SIM – Serviço de

Inspeção Municipal

Aceitar Rejeitar

Recebendo Peixes FrescosRecebendo Peixes Frescos

Aceitar Rejeitar

Recebendo Peixes FrescosRecebendo Peixes Frescos

Critérios de Rejeição

Cor: guelras cinza opaco; pele mole seca

Odor: cheiro forte de peixe ou de amônia

Olhos: leitosos, com aros, avermelhados fundos

Textura: macia, deixa marca quando apertada

Enlatados

Critérios de Rejeição

Pontas inchadas, vazamento e solda com falha,

enferrujados, amassados, ausência de rotulagem.

• Durante a preparação dos alimentos adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada;

• Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo;

9. Preparação do Alimento Cuidados na Preparação dos Alimentos

• Funcionários que manipulam alimentos crus

realizam a lavagem e a antissepsia das mãos

antes de manusear alimentos preparados;

• Produtos perecíveis expostos à temperatura

ambiente somente pelo tempo mínimo

necessário para a preparação do alimento.

DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS

• Descongelamento deve ser realizado de forma a evitar à multiplicação microbiana.

• Efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

• Alimentos submetidos ao descongelamento, devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, e não devem ser recongelados.

TRATAMENTO TÉRMICO

• Garante que todas as partes do alimento

atinjam a temperatura de, no mínimo,

70ºC;

• Realizar avaliação da eficácia do

tratamento térmico.

ARMAZENAMENTO A QUENTE

• Devem ser conservados a quente, e

submetidos à temperatura superior a 60ºC

por, no máximo por 6 horas.

CONSERVAÇÃO

A FRIO

Os alimentos

devem ser

conservados sob

refrigeração a

temperaturas

inferiores a 5ºC,

ou congelado à

temperatura igual

ou inferior a

-18ºC.

• Alimento preparado e conservado sob refrigeração de 4 ºC – prazo máximo para consumo de 5 dias.

• Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou congelamento, devem possuir invólucro contendo no mínimo as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.

• Temperatura de armazenamento regularmente monitorada e registrada.

ÓLEOS E GORDURAS

• Existem medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados na fritura não constituem uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

• Aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC.

• Substituídos imediatamente sempre que há alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

• Transferência de patógenos de um

alimento, superfície ou utensílio

contaminado para um alimento não

contaminado.

10. Armazenamento e Transporte do Alimento

Preparado

OBJETIVOS

• Proteger os alimentos da

contaminação e danos.

• Controlar o crescimento

de microrganismos e a

produção de toxinas nos

alimentos.

EXIGÊNCIAS

• limpeza e sanitização

• Não transportando outras cargas

que comprometam a qualidade

higiênico-sanitária dos alimentos

• controle de temperatura

11. Exposição ao Consumo do Alimento

Preparado

Equipamentos

com temperaturas

controladas,

devidamente

dimensionados, e

em adequado

estado de higiene,

conservação e

funcionamento.

• Equipamentos de

exposição dispõe de

barreiras de proteção

que previnam a

contaminação pela

ação do consumidor.

• Utensílios utilizados

tais como: pratos,

copos, talheres

devidamente

higienizados e

armazenados em

local protegido.

12. Documentação e Registro

• Manual de Boas Práticas O Serviço de alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

• Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs- Higienização das instalações, equipamentos e

móveis - Controle integrado de vetores e pragas urbanas- Higienização do reservatório- Higiene e saúde dos manipuladores

PROCEDIMENTO OPERACIONAL

PADRONIZADO - POPs

Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas.

13. Responsabilidade pela Manipulação

de Alimentos

• Existência de um responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos, devendo ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado.

•Com curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:a) Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica dos alimentos;d) Boas Práticas.

PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS

MANIPULADORES E SUPERVISÃO

• Existência de supervisão e capacitação

periódica em higiene pessoal, manipulação

higiênica de alimentos e em doenças

transmitidas por alimentos.

• Registros dessas capacitações.

14 - Limpeza e Sanitização

Limpeza:

Remoção de restos de alimentos e outros tipos de sujeiras da superfície de contato.

Sanitização:

Redução do número de microrganismos de uma superfície de contato limpa para níveis seguros

• Detergentes

• Desincrustrantes

• Removedores Ácidos

• Removedores Abrasivos

Agentes de limpeza

Agentes Sanitizantes

1- Calor

Água quente

A sanitização por meio de imersão em água quente (partes pequenas, facas, etc...), spray (lavadores de prato) ou sistemas de circulação é normalmente utilizada.

O tempo necessário é determinado pela temperatura da água.

- imersão por no mínimo 30 s a 77°C para operações manuais

- rinsagem final a 74°C em máquinas de temperatura e tanque únicos

- 82°C para outras máquinas

2 - Sanitização Química

Sanitizante aprovado no MINISTÉRIO DA SAÚDE:

• clorados

• amônio quaternário

• iodóforos

• sanitizantes ácidos: ácido-aniônicos,

ácidos carboxílicos e peroxiacéticos

* Tempo de contato

* Temperatura

* Concentração (diluição)

* Qualidade e temperatura da água

* Ação mecânica

* Ação química

Fatores a serem observados na limpeza e

sanitização

• Etapas da limpeza e sanitização:

1) Remoção dos resíduos

2) Pré-lavagem

3) Lavagem

4) Enxágüe

5) Sanitização

6) Enxágüe

• áreas, partes do equipamento e utensílios a

serem limpos ou substituídos / consertados

• o responsável para as tarefas específicas

• o método e a freqüência de limpeza e

manutenção

• monitoramento de modificações realizadas

Limpeza do equipamento

• manual

• automática

• imersão

Limpeza do local

• áreas a serem limpas

• métodos de limpeza

• pessoa responsável

• freqüência da atividade