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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VICOSA OPERAÇÕES UNITÁRIAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Milla Gabriela dos Santos 2011/01
AULA PRÁTICA SECAGEM DE ALIMENTOS
1. Introdução:
A secagem é a remoção de uma substância volátil (comumente, mas não
exclusivamente, água) de um produto sólido. A quantidade de água presente no sólido é
chamada de umidade.
Durante a secagem é necessário um fornecimento de calor para evaporar a umidade
do material, como mostra na Figura 1.
Figura 1. Diagrama do processo de secagem
Os métodos de determinação da umidade podem ser classificados em diretos e
indiretos. Nos métodos diretos, a umidade de uma amostra é removida e a determinação é
feita pela pesagem. Nos métodos indiretos, as determinações são feitas mensurando
características físicas do material relacionadas ao teor de umidade. Por exemplo,
medidores de umidade que medem a resistência elétrica do produto e a relaciona com o
teor de umidade do produto.
Nos métodos diretos a água é retirada do produto, geralmente por processo de
aquecimento, e o teor de umidade é calculado pela diferença de peso das amostras no
início e no final do processo.
2. Objetivos
Construir a curva de secagem para diferentes tipos de frutas e determinar a massa
total, a massa de água, a umidade na base seca, umidade na base úmida e a taxa
(velocidade) da secagem, durante todo o período de processo.
3. Metodologia
- Lavar as frutas;
- Descascar;
UNIVERSIDADE FEDERAL DE VICOSA OPERAÇÕES UNITÁRIAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Milla Gabriela dos Santos 2011/01
- Separar uma massa de 500g da fruta (cortadas em fatias de aproximadamente 1cm);
- Colocar as frutas picadas em uma bandeja e colocá-las em um secador;
- Manter a uma temperatura de 50oC;
- Nestas condições, acompanhar a secagem das frutas da seguinte forma:
- Inicialmente a cada intervalo de 5 minutos pesar a amostra;
- Aumentar o intervalo de tempo entre as medidas conforme diminuir a diferença entre
cada medida;
- Anotar os resultados em uma tabela: tempo (min.) x massa (g)
- Quando não houver mais diferença significativa entre as medidas considera-se encerrada
a secagem.
4. Desenvolvimento
a. Fazer a curva de secagem (massa x tempo);
b. Considere a massa seca (Msc) o último peso encontrado. Calcule a massa de água (Mw)
do material em todos os tempos.
c. Calcule a umidade na base seca (Xbs) e na base úmida (Xbu) em todos os intervalos de
tempo.
d. Calcule a taxa de secagem, ou seja, a velocidade com que a secagem prossegue.
5. Conclusão
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