seminario

Doenças Alimentares

Os humanos estão constantemente

expostos a microrganismos presentes no ar, na água e nos alimentos, sejam eles: alimentos frescos ou preparados. A atividade microbiana pode te dar embasamento a doenças patogênicas (como botulismo) e a produção de alimentos (queijos e iogurte).

Introdução

Os alimentos sofrem deterioração de acordo com

seu crescimento microbiano. O potencial de deterioração de um alimento depende do valor nutritivo e do teor de água, que delimitam sua validade (perecividade).

Os alimentos são classificados em: perecíveis, semiperecíveis e não-perecíveis.

A deterioração alimentar é definida como qualquer alteração na aparência, odor, sabor transformndo-o impróprio para consumo.

Crescimento microbiano e deterioração dos alimentos

Alimentos ricos em água, e nutrientes. Inclui

diversos alimentos frescos.

Alimentos perecíveis

Possuem água em menor quantidade, em

relação ao grupo anterior.

Alimentos semi-perecíveis

Baixo teor de umidade.

Alimentos não perecíveis

Nem todo alimento contaminado provocará necessariamente doença se for consumido. Isso ocorrerá se os mecanismos de defesas naturais do organismo for derrotado.Esse mecanismos são:

Acidez estomacal associadas a enzimas (provoca eliminação parcial)

Mucosa intestinal (barreira mecânica contra a entrada do organismo patogêno)

Mecanismo de Defesa

-Ácidos biliares (inibitório para muitos microrganismo)

Quando um microrganismo supera as barreiras descritas acima e consegui aderir a mucosa, coloniza-la e invadir os tecidos, passa a enfrentar um novo obstáculo , representado pela fagocitose. Nesse processo, os microrganismo são capturados por células de defesas ,denominados fagócitos. Entre essas células destacam-se leucócitos encontrados na correntes sanguíneas, e os macrófagos ,localizados nos tecidos.

Os microrganismos são ingeridos pelos fagócitos e , em seguida, atacados por uma série de mecanismos que podem levar á sua morte. Esse mecanismo inclui enzimas hidrolitícas , a oxidação de compostos essenciais pela ação de radicais livres e peróxidos produzidos pelos fagócitos, e ação de lisozima.

As doenças transmitidas por

alimentos incluem a intoxicação alimentar e a infecção alimentar.

Doenças transmitidas por alimentos

Causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Essas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos nos alimentos.

Intoxicação alimentar

Causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Esses microrganismos aderem à mucosa do intestino humano ,proliferando e colonizando. E mais tarde penetrando os tecidos , ou ainda a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células.

Infecção alimentar

Os agentes patógenos

Clostridium Botulinum Clostridium Perfrigens Bacillus Cereus Staphylococcus Aureus Listeria Monocytogenes

Bacterias Gram positivas

Botulismo

Clostridium botulinum é um bacilo anaeróbico que produz esporos resistentes e é encontrado no solo, nas fezes humanas e de animais e nos alimentos.

Botulismo clássico Botulismo de lesões Botulismo infantil

A doença pode se apresentar

de 3 formas.

Corresponde à intoxicação causada pela

ingestão de alimentos contendo a neurotoxina.

na maioria dos casos são alimentos em conserva como vegetais, especialmente o palmito, os embutidos, os peixes e os frutos do mar preparados sem respeitar as regras básicas de esterilização.

Botulismo clássico

Doença infecciosa causado pela

proliferação e liberação de toxinas em lesões infectadas com C. botulinum;

Botulismo de lesões

Doença infecciosa causada pela

ingestão de esporos e subsequente germinação , multiplicando e provocando toxigênese no intestino de crianças com menos de 1 ano de idade.

Botulismo infantil

Varia de 12 a 36 horas

dependendo da quantidade de toxina ingerida.

Período de incubação

Fadiga Fraqueza muscular Problemas de visão Queda nas pálpebras Secura na boca Dificuldade de deglutição e controle da língua . A musculatura que controla a respiração é

progressivamente paralisada, podendo provocar a morte de 3 a 5 dias.

Sintomas

A detecção da toxina no paciente é

feita através de soro, exame de fezes ou analises nos alimentos em decomposição, que sejam suspeitos de possuir o patógeno.

Diagnostico

Envolve a soroterapia na qual se

neutraliza a toxina com anti-soro.

Remoção da toxina do estômago ou do intestino através de lavagens ou de ingestão de substâncias eméticas.

Tratamento

Tratamento térmico (os esporros são destruídos pelo

calor ) : Ferver os alimentos enlatados, especialmente palmito, ou as conservas antes de consumi-los.

A indústria conta com a adição de nitritos e nitratos além do tratamentos térmicos.

Não os consuma, se notar qualquer irregularidade na embalagem, como lata enferrujada ou estufada ou água turva dentro dos vidros;

 O mel pode ser um reservatório da bactéria do botulismo. Só consuma os fabricados por companhias idôneas.

Controle

Clostridium perfringens

Gram-positivo; Anaeróbio; Esporulado; Apresenta cápsula É imóvel.

Agente etiológico:

Elevado numero do patógeno, que se esporulam no intestino delgado, liberando a enterotoxina durante esse processo.

Periodo de incubação: 6 à 24 horas.

Doença

Alimentos à base de carne bovina e de carne

de frango.

Transmissão:

O diagnóstico da

enterotoxemia é quase sempre clínico .

Diagnóstico

Dores abdominais agudas; Diarreia com náuseas e febre; Vômitos raros

Sintomas:

penicilina ou metronidazol ou

clindamicina.

Tratamento:

- 60°C inativa rapidamente as células vegetativas;

Os esporos sobrevivem ao cozimento, e pode ter sua germinação estimulada pelo aquecimento, por isso são os principais responsáveis pelos casos de intoxicação alimentar.

Controle:

Bacillus Cereus

Bacillus cereus é um gram-positivo, facultativamente aeróbico, um formador de esporos, produtor de dois tipos de toxina - diarréica(termo-lábil) e emética(termo-estável). 

Bacillus Cereus é largamente distríbuido na

natureza, sendo o solo seu reservatório natural. Por esta razão contamina facilmente alimentos como vegetais, cereais e condimentos: Entre eles se destaca o arroz.

Em superfície de carne bovina , suína e frango também pode encontrar B.Cereus pela contaminação com o solo.

Transmissão

Produzem duas exotoxinas diferentes

que dão origem a duas formas clínicas também diferentes:

toxina emética

toxina diarreica

Doença

É um peptídeo produzido durante o

crescimento de estirpes de Bacillus cereus no alimento (frequentemente arroz cozido). Esta toxina é muito resistente às condições ambientais (aquecimento, acidez, desidratação, enzimas digestivos).

tem periodo de incubação de 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.

toxina emética:

É uma proteína que age sobre a mucosa

intestinal, como uma verdadeira enterotoxina. A toxina diarreica é instável e facilmente destruída pelo calor (60ºC durante 5 min.) e por ação enzimática (tripsina). A toxina é segregada no intestino pelos microrganismos ingeridos com alimentos contaminados.

tem um período de incubação de de 8 à 16 horas. 

toxina diarreica:

Toxina emética: a doença assemelha-se muito

à intoxicação estafilocócica e caracteriza-se por náuseas (principal sintoma), vómitos, cãibras abdominais e diarreia.

Toxina diarreica: provoca uma acumulação de líquido no intestino, causadora de diarreia, dores abdominais mas sem febre.

Sintomas

 diagnóstico de B. cereus pode ser confirmado

pelo isolamento de mais de 105 organismos B. cereus por grama de alimento epidemiologicamente implicado, mas essa experiência muitas vezes não é feita porque a doença é relativamente inofensiva e normalmente auto-limitante. 

Diagnostico

Evitar manter à temperatura ambiente alimentos

cozinhados e de baixa acidez

Arrefecimento rápido dos géneros alimentares previamente cozinhados

Reaquecer os alimentos a temperaturas superiores a 65ºC antes de serem servidos

Evitar sobras de arroz

Prática de regras gerais de higiene

Prevenção

Staphylococcus Aureus

Coccus Gram-positivos (apresentam-se em

forma de cacho de uva);

Anaeróbio facultativo;

Está presente na pele, no trato respiratório e gastrointestinal dos seres humanos.

Agente etiológico

Ingestão de alimentos contendo a

toxina estafilocócica pré-formada, ex: salsicha, leite e derivados, aves e peixe.

Transmissão

Infecção das células intestinais

levando a lesão delas.

Doença

De 30 minutos a 8 horas Em média 2 a 4 horas.

Período de Incubação

Náuseas;Vômitos;Dores abdominais e diarreia.

Sintomas

Análise das fezes por meio de

procedimentos laboratoriais.

Diagnóstico

Antibiótico, ex: penicilina.

Reposição hidroeletrolítica se necessário.

Tratamento

Aquecimento do alimento logo após a

manipulação;

Boa higiene pessoal;

Educação em manipulação dos alimentos.

Controle

Listeria Monnocytogenes

Bacilo gram-positivo; Móvil; Apresenta crescimento na faixa de 2,5 °C a

44°C. Suporta congelamentos e descongelamentos.

Agente etiológico:

Após entrar no organismo hospedeiro pela

via oral, atinge o trato intestinal aderindo e invadindo a mucosa;

Ao produzir septicemia afeta outros órgãos;

Nos casos de comprometimento do SNC há o aparecimento de meningite, encefalite.

Doença:

Encefalites são inflamações agudas do cérebro, comumente causadas por uma infecção viral.

A meningite é uma doença que consiste na inflamação das meninges – membranas que envolvem o encéfalo e a medula espinhal.

Na fase intestinal: febre e diarreia. Na ocorrência de bacteremia: o sintoma mais

comum é febre; mas também causa fadiga, mal-estar

Tempo de incubação: De 1 a algumas semanas.

Sintomas:

- Queijos;- Leite;- Carnes;- Peixes;- Frutos do mar.

Transmissão:

Medicamentos como Penicilina e

Trimetoprim/Sulfametoxazol (TMP/SMX)

Tratamento:

Isolamento da bactéria,

utilizando-se o crio enriquecimento do material a ser examinado.

O diagnóstico :

-Limpeza e sanitização dosequipamentos;

- Construção da indústriadeve impedir entrada de animais, poeira e insetos;

Evitar o contato com o produto final.

Controle:

Escherichia coli patogênica Salmonella Campylobacter (jejuni,coli,lari) Shigella Yersina Vibrio cholerae Vibrio parahacemolyticus Aeromoras hydrophila Plesiomonas shigelloides

Bactérias gram negativas

Escherichia coli patogênica

- Anaeróbios facultativos;

- São bacilos gram-negativos;

- Não esporulados.

Agente etiologico:

As linhagens de E. coli são agrupadas em cinco classes:

-EPEC (E.coli enteropatogênica clássica)

-EIEC (E.coli enteroinvasora)

-ETEC (E.coli enterotoxigênica)

-EHEC (E.coli enterro-hemorrágica)

-EAggEC(E. coli enteroagregativa - não foi relatada em alimentos)

EPEC é conhecido como causador de gastroenterite em crianças.

Período de incubação: entre 12 e 72 horas .-A diarreia é, geralmente, acompanhada de dores abdominais, vômitos, e febre. A duração da doença varia de seis horas a três dias.

EPEC (Escherichia coli Enteropagênica clássica)

- São capazes de penetrar em células epiteliais

e causar manifestações clinicas.

Periodo de incubação varia entre oito e 24 horas e a dose de infecção é alta.

- Sintomas: disenteria, cólicas abdominais, febre e mal-estar geral, com eliminação de sangue e muco com as fezes.

EIEC (Escherichia Coli Enteroinvasora)

- Produzem toxinas que resultam no

desenvolvimento de diarreia aquosa.

- Sintomas: diarreia aquosa, normalmente acompanhada de febre baixa, dores abdominais e náuseas.

- O período de incubação varia de oito a 44 horas.

- Um dos principais agentes causadores da diarreia do viajante.

ETEC (E.coli Enterotoxigênica)

- A doença pode evoluir e causar síndrome

uremica hemolítica.

- Sintomas: dores abdominais severas e diarreia aguda.

- Periodo de incubação: 3 a 9 dias.

- Se encontram nos alimentos de origem animal, principalmente carne bovina.

EHEC (E.Coli Entero-Hemorragica)

Em relação às diarreias causadas por cepas mais

virulentas da E.coli, a transmissão pode se dar dos seguintes modos:

-É a forma mais comum. Como a E.coli costuma ficar no alimento por alguns dias antes deste ser ingerido, há tempo das bactérias se multiplicarem. Quanto maior a quantidade de bactéria ingerida, maior as chances de intoxicação alimentar. A contaminação imediatamente antes do consumo por mãos contaminadas (geralmente do cozinheiro) também é possível.

Transmissão

-Manter a carne crua separada dos alimentos prontos a comer;

Lavar as mãos e os utensílios com água ensaboada quente depois destes tocarem na carne crua;

Beber somente leite pasteurizado;

Lavar frutos, vegetais sobre água a correr, especialmente aqueles que não podem ser cozinhados;

- Remova as folhas exteriores dos vegetais.

Controle: 

É feito através da detecção desta

bactéria nas fezes.

Diagnóstico

Geralmente a única medida a ser

adotada é a reposição de líquidos.

Tratamento

Salmonella

- Bacilos gram-negativos;

Não produtores de esporos;

A maioria é móvel através de flagelos peritríquios;

- Temperatura de crescimento: de 5°C a 47°C.

Agente etiológico:

Subdivididas em 3 grupos: Febre tifoide (causada por salmonella Typhi);

Febres entéricas (causadas por salmonella paratyphi);

- Enterocolites (ou salmonelose) causadas pelas demais salmonelas.

Doença:

Varia entre 12 e 48 horas.

Período de incubação

Febre tifoide: sintomas muito graves, septicemia, febre alta, diarreia e vômitos. Duram até oito semanas.

Febre entérica: sintomas são mais amenos, septicemia, febre, vômitos e diarreia. Duram até 3 semanas.

Salmonelose: caracterizam-se por sintomas que incluem diarreia, febre, dores abdominais e vômitos.

- Carne de aves e outros animais;

- Ovos;

- Leite cru e queijos.

Transmissão:

O melhor teste diagnóstico para os casos clínicos é a cultura de fezes.

Diagnóstico:

- O calor é uma forma eficiente para a destruição de salmonelas nos alimentos;

Exclusão competitiva;

A vacinação é um instrumento disponível para controle da febre tifoide

Contole:

Campylobacter (jejuni,coli,lari)

Campybacter jejuni, C.coli e C. lari; São bacilos curvos, espirolados, muito finos e

compridos; Gram- negativos; Apresentam flagelo

Agente etiológico

Ingestão de alimentos contaminados,

ex: carne de frango e leite não fervido.

Transmissão

Causa não suficientemente esclarecido,

mas a adesão à mucosa intestinal é indispensável.

Período de Incubação : De dois a cinco dias, podendo se

estender até 10 dias.

Doença

Sintomas Diarreia seguida de febre; Dores abdominais; Em alguns casos fezes sanguinolentas.

Diagnóstico Análise das fezes por meio de

procedimentos laboratoriais.

Tratamento Reposição hidroeletrolítica se necessário.

Boa higiene pessoal;

Educação em manipulação dos alimentos;

Educação da população para consumo de alimentos bem cozidos.

Controle

Helicobacter

Úlcera péptica por Helicobacter

Helicobacter pylori;

Bactéria Gram-negativa;

Possui forma de espiral;

Possuem flagelos.

Agente etiológico

Transmissão

Ingestão de alimentos e água contaminada via fecal-oral e via oral-oral.

Doença

Adesão H. pylori nas células epiteliais da mucosa estomacal, que pode crescer e causar lesão no meio ácido do estômago, produzindo urease, que produz amônia, neutralizando a acidez; tal destruição da camada protetora de muco leva à erosão da parede.

Período de Incubação De 7 a 10 dias.

Sintomas Dores estomacais fortes, principalmente sob

estresse; Náuseas; Vômito.

Diagnóstico Endoscopia; Teste sorológico para detecção de anticorpos; Teste de depuração.

Antibióticos (ex: subsalicilato de

bismuto, metronidazol e tetraciclina); Em complicações requerem tratamento

cirúrgico.

Tratamento

Boa higiene pessoal;

Educação em manipulação dos alimentos.

Controle

Shigella

Shigella flexneri, S. sonnei, S. dysenteriae tipo1 e S. boydii;

Bacilos Gram-negativos; Não formador de esporos;Crescem de 10º - 40ºC (mesófilos); resistem ao NaCl 5-6%.

Ingestão de água e alimentos contaminados

via fecal-oral.

Transmissão

É causada pela bactéria que infecta as células

epiteliais do cólon no intestino grosso, ocorre uma inflamação e posteriormente as células infectadas são lisadas, ocorrendo úlceras.

Doença

Cólica; Febre; Fezes sanguinolentas.

Período de Incubação De 1 a 7 dias.

Sintomas

Análise das fezes por meio de

procedimentos laboratoriais.

Diagnóstico

Uso de antibióticos (cloranfenicol,

tetraciclina, ampicilina e trimetropim).

Tratamento

Medidas de boa higiene pessoal

Educação sobre manipulação dos alimentos

Controle

Yersinia Enterocolitica

Yersinia enterocolitica; Bacilo Gram-negativo; Não flagelado; Possui cápsula; Apresenta-se em animais, principalmente suínos.

Agente etiológico

Transmissão

Ingestão de água e alimentos contaminados por meio de animais infectados (ex: leites e derivados e carne branca).

Doença Infecção do trato intestinal (ileocecal), provoca

enterite (inflamação da mucosa do intestino), ileíte terminal e linfadenite mesentérica.

Período de Incubação De 3 a 7 dias.

Sintomas Febre; Fezes às vezes sanguinolenta; Diarreia e dores abdominais.

Diagnóstico Teste laboratorial das fezes.

Antibiótico (ex: sulfametoxazol,

trimetoprim e tetraciclina);

Hidratação endovenosa.

Tratamento

Eliminação do microrganismo presente

em animais contaminados;

Boa higiene pessoal;

Educação em manipulação dos alimentos;

Educação da população para consumo de alimentos bem cozidos

Controle

Vibrio cholerae

Cólera

É um bacilo Gram negativo, e se apresenta na forma de bastonete encurvado ou retos ,possui flagelo polar.

Cólera é uma doença infectocontagiosa

aguda do intestino delgado, causada por uma enterotoxina produzida pela bactéria vibrio colérico (Vibrio cholerae).

Doença

Através da ingestão de água ou alimentos

contaminados por fezes ou vómitos de doentes ou portadores. O reservatório principal é o homem, mas pode ocorrer em mariscos.

Epidemias de cólera são comuns em regiões de acampamentos e aglomeração humana, onde as condições de higiene e saneamento básico são precárias ou inexistentes.

Transmissão

O período de incubação varia

de horas até cinco dias.

Período de incubação

Diarreia aquosa em grande

quantidade Vómitos Dor abdominal Cãimbras Desidratação severa Diminuição da função renal. 

Sintomas

O diagnóstico faz-se essencialmente

pela história clínica do doente além de observar se ele é proveniente de áreas em que ocorreram outros casos. O exame de fezes detecta o vibrião e confirma o diagnóstico.

Diagnostico

A reidratação é a medida terapêutica

mais importante no tratamento da cólera. Ela pode ser feita por via oral com soro caseiro ou com soluções farmacológicas reidratantes.

Tratamento

oferta de água potável em boa quantidade e qualidade;

destino e tratamento de esgotos;

destino e recolha adequada do lixo;

A higiene dos alimentos, a lavagem vigorosa das mãos e outros procedimentos básicos de higiene .

Os doentes hospitalizados devem ser isolados, com processamento das roupas, fezes e vómitos.

Controle

Vibrio parahacemolyticus

Vibrio parahaemolyticus é um bastonete, Gram-, encovado, fino e curto ,móvel por um único flagelo polar, não formador de esporos.

 gastroenterite

 A doença é causada quando o organismo fixa-se no intestino delgado dos indivíduos e excreta sua toxina.

A dose infectiva para causar a infecção é geralmente maior que 1 milhão de organismos.

Doença

Ingestão de produtos do mar crus ou

mal cozidos, ou por contaminação cruzada no preparo de alimentos ou pela higienização dos alimentos com água do mar.  A permanência em temperatura ambiente por um determinado período permite a multiplicação dos organismos no alimento na dose infectiva que causa a doença.

Transmissão

 Entre 12 e 24 horas após a

ingestão de alimentos contaminados, podendo, contudo os sintomas iniciarem em uma faixa de 4 a 30 horas.

Período de incubação

Náuseas Vómitos, Dores abdominais, Diarreia, Febre baixa ocasional Aduração da doença e curta, 1 a 4

dias.

Sintomas

o diagnóstico é confirmado pelo

isolamento de vibrios de fezes de pacientes em meio apropriado ou do alimento incriminado epidemiologicamente(> 105 organismos por grama - freqüentemente de frutos do mar).

Diagnostico

Hidratação oral ou endovenosa

podendo requerer tratamento com antibióticos nos casos hospitalizados.

Tratamento

a cozedura destrói facilmente esta bactéria, o

que justifica a sua baixa incidência nas regiões onde os hábitos alimentares exigem cozer o peixe e os mariscos.

arrefecimento rápido e refrigeração ou congelação correta e sem interrupções dos alimentos marinhos crus;

Controle

Vibrio Vulnificus

É uma bactéria que se apresenta na forma de bastonetes gram- , algumas vezes em forma de vírgula éfermentador de lactose, encontrado em ambientes marinhos associado a várias espécies marinhas.

Este organismo causa gastroenterites ,

infecções em feridas, ou a síndrome conhecida como "septicemia primária". Infecções mais graves geralmente ocorrem em pessoas com comprometimento hepático, alcoolismo crônico e em imuno-deprimidos. Nesses indivíduos o microrganismo atinge a corrente sanguínea, provocando o choque séptico, levando rapidamente à morte (cerca de 50% dos casos)

Doença

Ingestão de produtos do mar crus

ou mal cozidos ou contaminação de feridas com  o microrganismo.

Transmissão

Início da gastroenterite entre 12

horas e 3 dias após a ingestão de alimentos crus ou mal cozidos.

Período de incubação

Septicemia Primária ou Gastrenterite: vômitos,

diarréias, dores abdominais calafrios, naúseas.

Infecção de feridas: Pequenos orifícios em virtude de mordidas de qualquer animal marinhoou provocados por utensílios utilizados na limpeza de frutos do mar, são portas para a bactéria

febre, calafrios,dor intensa no local, e edema, necrose da pele.

Sintomas

Isolamento do organismo em

feridas.

Presença da bactéria nas fezes diarréicas ou no sangue.

Diagnostico

Hidratação oral ou endovenosa para

indivíduos com gastroenterite que podem necessitar também de tratamento com antibióticos (tetraciclina é a droga de escolha).

As lesões devem ser tratadas com antibiótico. Os indivíduos com doenças de base e complicações irão requer tratamentos específicos. 

Tratamento

Evitar consumo de alimentos marinhos crus

durante os meses de verão. Manter os pescados refrigerados no gelo até

serem consumidos. A prevenção de feridas e mais difícil pois uma

pessoa saudável que tenha qualquer dano a pele pode contrair a bactéria .

Controle

Aeromonas Hydrophila

Aeromonas hydrophila;

Bacilo Gram- negativo;

Anaeróbio facultativo;

Possui flagelo.

Agente etiológico

Ingestão de alimentos contaminados,

principalmente animais (carne vermelha, peixe e frutos do mar).

Transmissão

Infecção da mucosa do intestino

que pode causar enterite e úlcera intestinal.

Doença

Período de Incubação Pode variar de horas até dias.

Sintomas Febre moderada; Diarreia aquosa; As vezes fezes sanguinolentas e com presença de

muco.

Diagnóstico Teste laboratorial das fezes.

Hidratação e reposição de eletrólitos;

Em casos mais graves uso de antibióticos

Tratamento

Controle dos alimentos ou água

contaminados, educação da população para consumo de alimentos bem cozidos.

Controle

Plesiomonas Shigelloides

- Gram-negativos;

- Anaeróbios facultativos;

Agente etiológico:

O parasita é responsável por infecções

oportunistas.

Periodo de incubação: 1 a 2 dias.

Doença

- Diarreia;- Dores abdominais;- Náusea, - Calafrios,- Febre,- Cefaleia- Vomito.

Sintomas:

- Peixe salgado;- Caranguejos;- Ostras cruas ou assadas;- Água.

Transmissão:

- Consiste no aumento da ingestão de

líquidos e eletrólitos;

- Cloranfenicol, gentamicina ou tetraciclina.

- Em casos severos tem sido utilizada a associação trimetoprim/sulfametoxazol (TMP/SMX).

Tratamento:

- cuidados com águas de recreação;

- ingerir alimentos cozidos, higienizados e água tratada;

- cuidados com animais domésticos que podem ser fonte de transmissão.

Controle: medidas preventivas :

Fungos

Produtores de microtoxinas

Os fungos são indesejáveis nos alimentos porque são capazes de produzir uma grande variedade de enzimas que, agindo sobre os alimentos provocam deterioração;

Outros fungos podem também produzir metabólicos tóxicos quando estão se multiplicando.

As micotoxicoses quando ingeridas causam auterações biológicas tanto nos homens como em animais.

Por Aspergillus spp. Por Penicillium spp. Por fusarium spp. Por claviceps spp.

Toxinas e micotoxicoses

  As aflatoxinas são as micotoxinas mais estudadas. São produzidas principalmente pelo A. flavus e A. parasiticus. São conhecidas as aflatoxinas B1 e B2, que recebem essa denominação por emitirem fluorescência azul (blue) quando exposta à luz ultravioleta de ondas longas, as aflatoxinas G1e G2, que apresentam fluorescência verde (green) nessas condições, e a aflatoxina M, isolada do leite (milk).

   A produção de aflatoxinas é favorecida pela temperatura de 23°C a 26°C, sendo produzida em maior quantidade quando o substrato é rico em carboidratos, gorduras e proteínas. As aflatoxinas são comumente encontradas no amendoim, semente de algodão, castanhas e grãos de outros cereais como milho.

Aspergillus spp.

As aflatoxinas podem ter atividade tóxica aguda em diversos animais (patos, coelhos, cachorros), e pequenas quantidades são suficientes para causar danos hepáticos e hemorragias no trato gastrintestinal. Além disso, as aflatoxinas têm propriedades hepatocarcinogênicas.

      O emprego do calor na forma em que costuma ser utilizado no processamento de alimentos não causa inativação completa das aflatoxinas. Assim, quando amendoins são torrados, a atividade das aflatoxinas B1 e B2 pode ser reduzida em 70% e 45%, respectivamente. O emprego de agentes químicos inativadores pode ser eficiente.

Inúmeras toxinas diferentes produzidas por

fungos do gênero Penicillium são conhecidas

A rubratoxina produzida pelo P. rubrum, provoca doenças hemorrágicas em animais (aves, suínos, bovinos). Sua produção está associada à produção de pigmentos vermelhos. O cereal mais comumente envolvido é o milho.

Penicillium ssp.

A patulina, produzida pelo P. expansum, P. claviforme e P. urticae, tem ação antibiótica. Sua produção ocorre principalmente em frutas em deterioração. Esta micotoxina é estável em condições ácidas, razão pela qual tem sido encontrada em sucos de frutas, principalmente maçãs.

     O ácido penicílico é também uma micotoxina de interesse e é produzida pelo P. puberulum, envolvendo principalmente o milho. Sua ação biológica é semelhante à da patulina.

Os bolores do

gênero Fusarium (F. gramineum, F. tricinctum e F. moniliforme) podem produzir pelo menos três tipos de micotoxinas:

tricotecenos, fumonisinas zearalenona.

Fusarium ssp.

Os tricotecenos são produzidos

principalmente no trigo, cevada, aveia, centeio e milho, e sua produção é dependente das condições climáticas, ocorrendo principalmente quando a colheita é feita nos meses de inverno, quando a temperatura é mais baixa. É necessário frizar que normalmente os tricotecenos são produzidos por Fusarium sob temperaturas abaixo de 15°C.

Os tricotecenos não são destruídos pelo aquecimento a 100°C. Tratamentos com ácidos e álcalis também não afeta a atividade dessas toxinas.

A zearalenona, produzida pelo F. graminearum, é uma micotoxina que constitui um sério problema em rações à base de milho, representando um sério risco à criação de animais. Apesar de a zearalenona não afetar, por exemplo, o desempenho de aves em contaminações naturais,

Causam uma micotoxicose denominada ergonismo

Está ligado ao consumi de cereais como centeio, aveia ,cevada e trigo.

O princípio ativo tóxico produzido pelo fungo é chamado de ergot. E é formados por pelo menos 9 ativos. São esses polipeptídeos derivados do ácido lisérgico (LSD)

Duas formas de ergonismos são conhecidas: Ergonismo gangrenoso e Ergonismo convulsivo.

Claviceps ssp

Ergonismo gangrenoso: Causa sensação de queimação nos pés e nas mãos .Há diminuição gradativa no fluxo sanguíneo para os pés e mãos.Em casos graves é preciso amputação.

Ergonismo convulsivo: é devido à ação da neurotóxina do ergot.A forma convulsiva inicia-se com alucinações e, em casos graves pode levar a morte.

Essas intoxicações devem ser suspeitadas quando um

surto da doença exibir as seguintes características: a) a causa não é rapidamente identificada; b) condições de não transmissibilidade entre as

pessoas; c) a investigação aponta para uma associação com

certas quantidades de alimentos; d) o tratamento com antibiótico ou outras drogas tem

pouco ou nenhum efeito; e) evidências de sazonalidade - ex.: condições

climáticas podem ter influência no crescimento.

Diagnóstico

o melhor método para controlar a contaminação

de micotoxinas em alimentos é prevenir o crescimento de fungos.

. É extremamente importante o uso de práticas, como o plantio de genótipos de plantas mais resistentes à contaminação por fungos de armazenagem.

São essenciais, também, os procedimentos para dimuição da umidade dos grãos colhidos e a armazenagem dentro de padrões recomendados internacionalmente.

Controle

O uso de inibidores de

crescimento fúngico em grãos armazenados tem sido muito utilizado como um método preventivo. 

O controle da atividade dos fungos nas rações animais e seus componentes temcomo premissa básica conseguir matérias primas livres da produção de micotoxinas durante o processo de armazenamento

Viroses de origem alimentar

Agente Etiológico:- Parasitas intracelulares obrigatórios;- Possuem RNA ou DNA;

Doença:- Hepatite A;- Poliomelite;- Gastroenterites por rotavírus;- Gastroenterites por vírus Norwalk.

Hepatite A

- Principais alimentos são moluscos bivalves e saladas cruas;

- As lesões hepáticas consistem em necrose celular do parênquima hepático, ploriferação nas células de Kupfer, com acúmulo de macrófagos, linfócitos e leucócitos nas áreas de necrose.

- Período de incubação: 2 a 6 meses.

Poliomelite

- Virose do sistema nervoso;

- Destroem as células da medula óssea.

- Transmissão principal: leite, água, verduras cruas e mariscos.

- São vírus extremamente resistentes.

Gastroenterites por Rotavírus

-Causam alterações no fluxo de água e eletrólitos no nível de mucosa intestinal, resultando em diarreia;

Lesões nas células do intestino delgado;

Atingem principalmente crianças com idade inferior a 6 anos;

- Transmissão por água e alimentos no geral.

Gastroenterites por Vírus Norwalk

- Morfologia não é definida;

- São semelhantes as do rotavírus, porém, causadas no verão e tem duração mais curta (12 a 48 hrs);

- Transmissão: água e vegetais crus.

Diagnóstico

- Técnicas laboratoriais que verificam a contaminação fecal.

Controle

- Evitar vegetais que se contaminam nas plantações;

- Medidas sérias na fase de processamento de alimentos.