TÉCNICA QUEIJOS Crocante...

2 A CIDADE SEXTA-FEIRA, 4 DE DEZEMBRO DE 2015

Boa Mesa

FOTOS MATHEUS URENHA / A CIDADE

WEBER SIAN / A CIDADE

DIVU

LGAÇ

ÃO

RONDELLIDE RICOTA,PRESUNTO PARMAE ESPINAFRE AOMOLHO ROSÉGRATINADO

INGREDIENTES• 400g de rondelli

MOLHO ROSÉ• Ingredientes do Pomodoro• 300g de tomate• 25g de alho• 2 colheres de sopa azeite• 2 colheres de sopa manjericão

• Sal q.b.• Pimenta do reino q.b.

BECHAMEL• 250 ml de leite integral• 50g de queijo parmesão• 2 colheres de sopa creme deleite fresco• 2 colheres de sopa manteiga• 2 colheres de sopa farinha detrigo• 2 folhas de louro• 1 colher de chá pimenta emgrão• 1 talo de salsinha• Sal q.b.• Noz moscada q.b.• Pimenta do reino q.b.

PREPAROCorte as pontas do tomate emX, coloque em água fervendopor 1 minuto e transfira parauma bacia com água gelada.Retire a pele e a semente ebata o tomate no liquidificador.Se preferir, corte em pedaços.Refogue o alho em azeite, adi-cione o tomate e os temperos ecozinhe por 1h. Reserve. Fervao leite com folhas de louro,pimenta em grão e o talo desalsinha. Aqueça a manteiga emisture a farinha de trigo for-mando o roux. Adicione o leiteaos poucos, misturando bemcom um fouet. Leve ao fogo

médio e adicione os demaistemperos, sempre mexendo.Quando começar a ferver, dimi-nua o fogo e cozinhe por mais 5minutos. Misture os dois molhospara formar o rosé.

FINALIZAÇÃOPré-aqueça o forno por dezminutos a 180°C. Num refra-tário untado com manteiga,coloque a massa e cubra como molho. Leve ao forno por 10minutos. Retire e adicione osqueijos para gratinar. Volte aoforno e gratine por 5 a 10 minu-tos. Espere esfriar por cincominutos antes de servir.

VALESKA MATEUSvaleska@jornalacidade.com.br

Aquela crocância doqueijo formando uma cros-ta dourada por cima dospratos dá água na boca. Es-sa textura é conferida pe-la técnica de gratinar, umaherança da culinária fran-cesa.

“O modo de gratinarconfere textura especial eum sabor peculiar aos pra-tos, além de valorizar a re-ceita. O gratinado ideal de-ve criar uma camada cro-cante que ofereça, a princí-pio, uma leve resistência aotalher e, depois, um recheiosuculento e cremoso”, defi-ne o chef Guilherme Vieira,do Mousse Cake.

“O sabor acentuado doqueijo gratinado é muitoapreciado e ajuda a mantero calor e a umidade”, opi-na o cozinheiro GuilhermeNogueira, de O Pastifício.

A técnica pode incre-mentar diferentes pratos -de legumes, vegetais, car-nes (desde que estejamem pedaços) -, com desta-que especial para as mas-sas. “Mas a receita mais tra-dicional e clássica é a das

batatas gratinadas”, contaVieira.

“Já peças inteiras de car-ne ficam ressecadas. Nes-se caso, além do queijo, fa-rinha de rosca com ervasou molho branco podemser acrescidos”, explica No-gueira.

Na hora de gratinar mas-sas, o cuidado deve ser como ponto de cozimento dela.“É necessário cozinhar umou dois minutos a menos,para ela continuar al denteao gratinar”, ensina.

SegredinhosQuase todos os tipos de

queijo conferem um bomgratinado, mas alguns decura longa, como parme-são, grana padano e parmi-giano-reggiano, apresen-tam melhor resultado. “Ou-tra opção são os queijosgruyère ou gouda. A moz-zarella de búfala tambémcombina bem, além de dei-m, além de dei-xar o prato mais substan-cioso”, acrescenta Nogueira.

Na escolha do molho,não se limite ao clássico detomate, seja ele pomodo-ro, sugo ou de tomatinhosfrescos. Segundo os espe-cialistas, os molhos à ba-se de leite e queijo, comobechamel, quatro queijos,funghi ou rosé, são exce-lentes. “A evaporação é me-nor em comparação coma do molho pomorodo, oque evita o ressecamento emantém o prato cremoso”,detalha Nogueira.

A crocânciadourada dosgratinados é umadas heranças daculinária francesa

Crocanteapetitoso

TÉCNICA QUEIJOS

DETALHES FUNDAMENTAISO gratinado perfeito demanda algunsdetalhes fundamentais, como a escolha dorefratário, a quantidade de molho e o pré--aquecimento do forno. “Vidro, cerâmicae inox são os mais indicados para seguraro calor”, ensina Nogueira. Depois, deve--se untar a peça com manteiga e regar oprato abundantemente com o molho paranão ficar ressecado. Aquecer o prato pordez minutos antes de colocar o queijo procima elimina o risco de ficar gratinado porfora e gelado por dentro. “Quando levantaras bolhas, retire do forno e aguarde algunsminutos antes de servir”, diz o chef.

GRATINADO DETOMATE FRESCO

INGREDIENTES• 400g de tomate fresco• 100 ml molho ao sugo• 30g de cebola• 15g de alho• 60 ml de azeite extra-virgem• 50g de queijo maasdam• 50g de queijo parmesão• 10g de açúcar• Sal e pimenta branca a gosto• Folhas de manjericão

PREPAROPré-aqueça o forno a 250°C. Aqueçabem uma frigideira e adicione o azei-te, a cebola e o alho (a cebola pri-meiro, pois demora mais para dou-rar). Deixe dar uma leve douradinhae adicione o tomate fresco picadoem cubos. Mexa levemente, somentepara não queimar a cebola e o alhoe aguarde a frigideira recuperar atemperatura. Assim o tomate nãosolta muita água e os pedaços ficammais inteiros e suculentos. Temperecom açúcar, sal e pimenta branca agosto. Adicione o molho ao sugo edesligue a frigideira. Por último (poisquando cozinha muito tende a perdero perfume e paladar), adicione asfolhas de manjericão. Para finalizar,coloque em um ramequim o molhode tomate fresco, o queijo maasdame cubra com parmesão. Leve ao for-no pré-aquecido e gratine até obteruma crosta dourada e crocante.Sirva acompanhado de torradas deciabatta com azeite e parmesão.

Quase todos os tipos dequeijo conferem um bomgratinado, mas alguns decura longa, como parme-são, grana padano e parmi-giano-reggiano, apresen-tam melhor resultado. “Ou-tra opção são os queijos gruyère ou gouda. A moz-zarella de búfala também

‘Entre as regras do gratinado estão a temperatura doforno, as combinações de ingredientes e a quantidadeexata do molho. Se exagerada, pode sobrepor-seao gratinado, interrompendo a formação da texturaapropriada, que é croncante. Já se for colocado poucomolho, o gratinado tende a ficar seco’

DICA DO CHEF

‘Unte o refratário com manteiga e façaum mix de queijos - parmesão e mo-zzarella de búfala fazem uma grandediferença. O refratário untado evitaque o prato queime, resultando numgratinado saboroso e crocante’

Guilherme NogueiraCozinheiro

GuilhermeNogueira

Guilherme Vieira