UNIDADE 01 TRIGO Qualidade Tecnológica de Trigo · 2. Grão • Matéria-prima para obter farinha...

Fitotecnia: Arroz, Feijão e Trigo

UNIDADE 01 – TRIGO

Qualidade Tecnológica de Trigo

Gabriela Machineski da Silva Eng. Agrônoma

Mestre em Ciências

Trigo

PLANTA = GRÃO = FARINHA

1. Planta

Família Poaceae, Subfamília Pooideae, Gênero Triticum

• Cultivada com interesse comercial no grão

• Produção é influenciada pela interação das

condições de cultivo

- Solo

- Clima

- Pragas

- Manejo da cultura

- Cultivar

2. Grão

• Matéria-prima para obter farinha

• Responsável pela qualidade da farinha

• Qualidade influenciada pela interação das

condições de cultivo e pós colheita

- Solo

- Clima

- Pragas

- Manejo da cultura

- Cultivar

- Chuva antes da colheita

- Operações de secagem e armazenamento

3. Farinha

• Produto do processamento do grão de trigo

• Qualidade influenciada pela interação das

condições de cultivo e pós colheita

- Solo

- Clima

- Pragas

- Manejo da cultura

- Cultivar

- Chuva antes da colheita

- Operações de secagem e armazenamento

Qualidade do Trigo

Qualidade do trigo = Conceito relativo

Atributos considerados para essa análise não

são os mesmos nos diferentes “elos da cadeia”

Produtor rural

• Trigo de qualidade superior = Trigo que possui

boas características agronômicas

Ex.: Resistência a doenças

Alto potencial produtivo

Alto pH

Qualidade do Trigo

Moinhos

• Trigo de qualidade superior = Trigo com

uniformidade do tamanho e forma, alto peso

específico (pH), alto rendimento em farinhas e

baixos teores de cinza

Padeiro

• Trigo de qualidade superior = Trigo que dá farinha

de boa qualidade, com alta capacidade de

absorção de água, boa tolerância ao amassamento

e alta porcentagem de proteína

Qualidade do Trigo

A qualidade tecnológica do trigo é determinada pelas

características do grão e farinha

Grãos = Classificação comercial

Relacionado a compra

Farinha = Classificação para destinação de uso

1. Classificação do Grão

• Classificado em diferentes espécies, conforme o

número de cromossomos:

– Triticum monococcum com 14 cromossomos

– Triticum durum com 28 cromossomos

– Triticum aestivum com 42 cromossomos

2. Classificação da Farinha

Scheuer et al. 2011

2. Classificação da Farinha

Características da farinha

• Química

• Reológicas

• Atividade enzimática

2.1 Características Químicas

• Umidade (13% - máx. 14,5% legislação)

• Acidez (pH 6,0 e 6,8)

• Cinzas (ferro, sódio, potássio, magnésio e fósforo - 2 e 2,5 % de cinzas)

• Proteínas (mínimo de 7,0 % de proteína farinhas de trigo integral, 10,5% para a sêmola e semolina, 11,0% para a farinha de trigo e 11,5% para a farinha integral de trigo).

Metodologias

http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/item1.php

2.1 Características Químicas

• Glúten

• Teor de Amido Danificado (velocidade de ação das enzimas amilolíticas)

• Cor

Metodologias

http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/item1.php

2.2 Características Reológicas

São testes que estudam o comportamento das massas

Massa = água + farinha

Apresentam o resultado em função da força da farinha analisada, que

é uma expressão normalmente utilizada para designar a maior ou

menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento mecânico

ao ser misturada com água.

A força da farinha também é associada à maior ou à menor

capacidade de absorção de água pelas proteínas formadoras de

glúten, combinadas à capacidade de retenção do gás carbônico, esta

última, característica essencial a um produto de panificação de

qualidade, ou seja, um pão de bom volume, de textura interna sedosa

e de granulometria aberta.

2.2 Características Reológicas

Massa = corpo em estado particular, onde coexistem os estados sólido,

líquido e gasoso

• Componentes da farinha e os demais ingredientes perdem sua

individualidade, modificando suas propriedades mecânicas e plásticas.

• Massa possui elasticidade, que é a princípio uma propriedade dos sólidos,

e viscosidade ou escoamento viscoso, que é uma característica de

líquidos.

Viscoelástica

a) Farinografia Farinografia = análises reológicas típicas para farinhas *Na farinografia há determinação da absorção da água exata feita pela farinha

- Força do glúten - W (x10-4J)

- Tenacidade - P (mm)

- Extensibilidade - L (mm)

- Relação Tenacidade/Extensibilidade -P/L

- Parâmetro de alveografia

- Absorção de água - AA (%)

*Todas as análises reológicas são complementares, isto é, para que se possa fazer uma definição

da melhor aplicação da farinha analisada, deve-se cruzar os resultados de pelo menos duas destas

análises.

a) Farinografia Parâmetros Avaliados:

- Absorção de Água:

- Tempo de Desenvolvimento da Massa (T.D.M.)

- Estabilidade (EST)

- Índice de Tolerância à Mistura (I.T.M.)

- 10 e 20 minutos de queda

Farinógrafo = masseira + dinamômetro*

*mede a força requerida para a mistura da amostra e reproduz um gráfico

Metodologia

http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2a.php

a) Farinografia Farinógrafo Brabender

Estudo de casa: assista o vídeo da análise http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2a.php

a) Farinografia

TDM= tempo de desenvolvimento da massa; EST= establidade; ITM= índice de tolerância à mistura; TC= tempo de chegada e TS= tempo de saída da linha de 500 U.F.

a) Farinografia

a) Farinografia Classificação da Qualidade da Farinha segundo a interpretação de tempo

de desenvolvimento da massa, a estabilidade e o índice de tolerância,

obtidos pela farinografia.

Limites X Uso da farinha

b) Alveografia Alveografia = análises força do glúten - proteínas de reserva (gliadina

e glutenina)

Avaliação das características viscoelásticas da massa

• Simula o comportamento da massa na fermentação, imitando em

grande escala a formação de alvéolos originados na massa pelo

CO2 produzido pelos fermentos

Alveógrafo= que registra curvas de extensão, chamadas de

alveogramas

Metodologia

http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2c.php

b) Alveografia

Metodologia

http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2c.php

Parâmetros Avaliados:

- Tenacidade (P)

- Extensibilidade (L)

- Configuração e equilíbrio da curva (P/L)

- Trabalho ou energia de deformação (W).

Alveógrafo Chopin

Estudo de casa: assista o vídeo da análise

https://www.youtube.com/watch?v=gpxWFZSMPF8

b) Alveografia

b) Alveografia

Curva do Alveógrafo

T

e

n

a

c

i

d

a

d

e

Extensibilidade

b) Alveografia

b) Alveografia

Interpretação do Resultado

Farinha ideal: Pães: P/L entre 0,50-1,20; Bolos e biscoitos, farinhas extensíveis (P/L <0,49) e Massas

alimentícias, tenaz (P/L >1,21)

c) Extensografia Extensografia = resistência da massa à extensão, enquanto ela é

esticada em velocidade constante

Extensógrafo= medir características como extensibilidade da massa e

a resistência desta à extensão

Metodologia

http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2b.php

c) Extensografia

Metodologia

http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2c.php

Parâmetros Avaliados:

- Energia (A)

- Resistência a Extensão (R)

- Resistência Máxima (RM)

- Extensibilidade

- Número Proporcional (R/E):

c) Extensografia

Assistir em casa

http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2b.php

c) Extensografia

Metodologia

http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2c.php

2.3 Características Atividade Enzimática

A análise está baseada na rápida gelatinização de uma

suspensão de farinha e água e na medida de

degradação do amido por ação da amilase em

condições similares às de cocção de um pão

2.3 Características Atividade Enzimática

Interpretação do Resultado

Valores do Falling Number para as diferentes categorias de produtos fabricados com farinha de trigo

* Baixos valores indicam alta atividade da enzima alfa-amilase, situação que

comumente resulta do processo de germinação pré-colheita

Teste que analisa = Número de queda-QN ou Falling number-FN

- Método viscosimétrico

- Mede a intensidade de atividade da enzima alfa-amilase

- Mede propriedades do amido da farinha durante o processo de

aquecimento.

2.3 Características Atividade Enzimática

Pães feitos com farinha de alta atividade (NQ <200s) tendem a apresentar miolo escuro e pegajoso Por que germina? Como evitar?

Trigo

CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL DO

TRIGO

Classificação

Legislação

Instrução Normativa nº. 38, de 30 de novembro de 2010, do

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, publicada no

Diário Oficial da União de 1º de dezembro de 2010, ou em legislação

que venha a substituí-la (BRASIL, 2010).

Apresenta o Regulamento Técnico do Trigo classificando-o

comercialmente o trigo em "Grupo", "Tipo" e "Classe".

Classificação

"Grupo" diz respeito ao uso proposto

Grupo I - trigo destinado diretamente à alimentação humana

Grupo II - trigo destinado à moagem e a outras finalidades.

"Tipo" envolve tolerância de defeitos do grão

pH - Peso do hectolitro

Umidade

Tipos 1, 2 e 3

Classificação

"Classe" define a qualidade da farinha sob o ponto de vista

tecnológico e é estabelecida em função das seguintes determinações:

a) força do glúten (W, do teste de alveografia, sendo expresso

em 10-4 Joules e representa o trabalho necessário para deformação

da massa);

b) estabilidade (teste de farinografia, em relação à absorção

de água, sendo expresso em minutos);

c) número de queda (NQ, ou Hagberg Falling Number,

expresso em segundos), que apresenta relação direta com a

germinação do grão antes da colheita, decorrente de excesso de

umidade que ativa a enzima alfa-amilase e principia o crescimento do

embrião, danificando a qualidade da farinha.

As classes de trigo são: a) Melhorador; b) Pão; c) Doméstico; d)

Básico; e) Outros usos

Classificação

Classificação Comercial

Classificação do trigo do Grupo II, destinado à moagem e outras finalidades, segundo a

Instrução Normativa nº. 38 do Mapa.

Classificação Comercial

Tipificação do trigo do Grupo II, destinado à moagem e outras finalidades, segundo a

Instrução Normativa nº. 38 do Mapa.

Classificação Comercial - Cultivares

Por cultivar

Estima a aptidão tecnológica das cultivares de trigo nas

diferentes Regiões homogêneas de adaptação, no

entanto, não garante, absolutamente, a mesma

classificação para um lote comercial, cujo desempenho

dependerá das condições de clima, solo, tratos culturais,

secagem e armazenamento.

Classificação comercial indicativa de cultivares de trigo - força de glúten.

Classificação Comercial - Cultivares

Classificação comercial indicativa de cultivares de trigo - estabilidade.

Dependente da:

Cultivar/Região tritícola

Regiões Homogêneas de Adaptação de Cultivares de Trigo: RS1: Rio Grande do Sul, Região 1; RS2: Rio

Grande do Sul, Região 2; SC1: Santa Catarina, Região 1; SC2: Santa Catarina, Região 2; PR1: Paraná,

Região 1; PR2: Paraná, Região 2; PR3: Paraná, Região 3; SP2: São Paulo, Região 2; SP3: São Paulo

Região 3; MS3: Mato Grosso do Sul, Região 3; MS4: Mato Grosso do Sul, Região 4; MT4: Mato Grosso,

Região 4; GO4: Goiás, Região 4; MG4: Minas Gerais, Região 4; DF4: Distrito Federal, Região 4.

Classificação Comercial - Cultivares

Classificação comercial indicativa de cultivares de trigo - estabilidade.

Indicações de características de qualidade por produto à base de trigo

W: Força de glúten; P: tenacidade; P/L: relação tenacidade/extensibilidade (parâmetros da alveografia); AA:

absorção de água; EST (Mín.): estabilidade (mínima) (parâmetros da farinografia); NQ (s): número de queda ou

falling number (segundos); L*: luminosidade Minolta (L = 100, branco total; L = 0, preto total); b*: tendência para a

cor amarela (sistema CIEL *a*b* = determinada em colorímetro Minolta); PROT % (b.s.): proteínas (base seca).

Classificação Comercial - Cultivares

Cadeia Produtiva do Trigo