Avaliação da Qualidade do Pão produzido de Farinha de Trigo da cultura Branda CD 105, em diferentes doses de Nitrogênio.

Trentin,F.1, Ferreira,D. T. L2

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar as diferentes dosagens de nitrogênio, afim de

saber, se há melhoria na qualidade da farinha para produção de Pães. A cultivar

analisada foi submetida a diferentes dosagens de nitrogênio, para verificar com

melhor resposta a adubação. Para isto, foram avaliados as variáveis volume

especifico, cor do miolo, alvéolo, crocância e a pestana do pão. Foi utilizado a

cultivar CD 105, que possui qualidade industrial Brando. Com o sistema de

semeadura direta, utilizando o espaçamento entre linhas de 0,15 m com densidade

de 350 sementes aptas por metro quadrado. Na adubação de base foi aplicado

250Kg/ha do adubo formulado 08-16-16. Os tratamentos foram os seguintes:

testemunha – 0kg/ha de N; tratamento 1 – 30kg/ha de N; tratamento 2 – 60kg/ha de

N; tratamento 3 – 90kg/ha de N; tratamento 4 – 120kg/ha de N. Os resultados

obtidos, para as aplicações de nitrogênio no trigo, CD 105, não apresentaram

diferenças significativas nas diferentes dosagem de N para as variáveis alvéolos,

crocância e pestana dos pães. Diferenças significativas somente foram observadas

para as variáveis volume especifico e cor do miolo. Para volume especifico, a

testemunha obteve o melhor resultado, já em relação à cor do miolo, o tratamento

que mais se dispersou dos outros foi o 120 Kg/ha.

PALAVRAS-CHAVE: pestana, alvéolos, crocância.

11 Graduando em Agronomia da Faculdade Assis Gurgacz, Cascavel-PR.e-mail: (trentin29@hotmail.com);2 Professor da disciplina de Tecnologia de produtos Agropecuarios do curso de Agronomia da Faculdade Assis Gurgacz, Cascavel – Pr. E-mail

ABSTRACT

The objective of this work was to evaluate the different doses of nitrogen, in order to

know if there is improvement in the quality of flour for the production of Pães. The

plant was considered subject to different doses of nitrogen to check with better

response to fertilization. For this, the variables were evaluated specific volume, color

of the kernel, alveolar, crocância and eyelash of bread. It was used to cultivate CD

105, which has quality industrial Brando. With the system of direct seeding, using the

spacing between lines of 0.15 m with density of 350 seeds per square meter capable.

In the basic fertilization has been applied 250Kg/ha of fertilizer formulated 08-16-16.

The treatments were: witness-0kg/ha of N; treatment 1-30kg/ha, N; treatment 2-

60kg/ha, N; treatment 3-90kg/ha, N; treatment 4-120kg/ha of N. The results for the

applications of nitrogen in wheat, CD 105, did not show significant differences in the

various dosage of N for the variables alveoli, crocância and eyelash of breads.

Significant differences were observed only for the variables specific volume and color

of the kernel. For specific volume, the witness obtained the best result, as compared

with the color of the kernel, treatment that is more scattered the other was 120 kg /

ha.

KEYWORDS: Eyelash, alveoli, crocância

INTRODUÇÃO

O trigo é originário do Oriente médio (Ásia), cultivada a mais de 500 anos na

Síria e de grande importância para povos babilônicos e egípcios (era dos faraós). É

um dos principais alimentos da humanidade, ocupa 20% da área cultivada no

mundo. Sua produção esta em torno de 620 milhões de toneladas/ano tendo como

principais produtores mundiais a Rússia (Ucrânia), Estados Unidos da América,

China, Eua, Índia, Rússia, Korea e Canadá e França (juntos ofertam 60% da

produção) (SEAGRI, 1998).

O trigo plantado no Brasil tem nome cientifico Triticum aestivum, L.

Monocotiledônea, Poacea. Planta pode ter de 0,5 a 1,5m de altura, tem raízes em

forma de cabeleira, colmo oco e reto, 6 a9 folhas estreitas e compridas, flores em

grupo de 3 a 5 formam espiguetas que se agrupam em número de 15 a 20,

formando espigas. O fruto, uma cariopse, é seco, pequeno, chamado de grão,

conclui desenvolvimento 30 dias após fecundação da flor (SEAGRI,2004).

Como a cultura do trigo no Brasil vem alcançando, a cada dia, maior

importância frente aos países produtores e exportadores, alicerçada nos ganhos de

produtividade, na rentabilidade e na melhoria de sua qualidade industrial. A

produção final da cultura é definida em função da cultivar utilizada, da quantidade de

insumos e das técnicas de manejo empregadas. A crescente utilização de cultivares

de alto potencial produtivo tem implicado no uso mais freqüente de insumos, entre

os quais a adubação nitrogenada mostra-se importante na definição da

produtividade. (ZAGONEL, 2002)

No Brasil a produção concentra-se na região Sul do país tendo como

principais, produtores os estados do Rio Grande do Sul, Paraná e Santa Catarina. A

região Sul é responsável por 90% da produção nacional Brasileira. A média de

importação de trigo pelo Brasil nas ultimas 5 safras foi de 5,5 milhões de toneladas

para uma demanda de 10,3 milhões (SEAGRI,2004).

O trigo é de grande importância para a economia do Brasil, devido ao

elevado consumo de seus derivados, principalmente pão, macarrão. No entanto, a

produção nacional do grão não tem sido suficiente para atender a demanda,

agravada pela grande quantidade de grãos perdidos ou colhidos com qualidade

inferior, decorrentes de ataque de pragas ou ocorrência de chuvas no período da

colheita (CARNEIRO, 2005).

O trigo fornece cerca de 20% das calorias provenientes dos alimentos

consumidos pelo homem. Seu grande trunfo é possuir um tipo de proteína com certa

elasticidade, chamada de glúten, não encontrada em outros grãos, qual representa

um conjunto de proteínas insolúveis, responsável pelo crescimento da massa. Em

forma de pão e outros derivados, o trigo constitui uns dos alimentos mais

importantes da sexta básica brasileira sendo um componente essencial da

alimentação humana. A comercialização internacional do trigo é maior que a soma

de todos os outros grãos alimentícios, aumentando mais ainda a sua importância

econômica (SILVA, 1996).

Farelo de trigo (subproduto da obtenção da farinha) ou trigo integral

adicionado diariamente a mingaus, sopas e outros (1 a 5 colheres de sopa)

proporcionam bom funcionamento do aparelho digestivo do homem prevenindo

doenças de colon e reto, apendicites, problemas cardíacos, entre outros. O farelo de

trigo pode ser devolvido ao solo, (matéria orgânica), ou ser usada como cama para

criação de animais (SUGUISAWA, 2004).

Uma farinha de trigo com potencial de panificação é aquela que possui

capacidade de produzir, uniformemente, um produto final atrativo com custo

competitivo. Se a farinha não apresentar bons resultados no produto final, poderá

ser suplementada com aditivos, que farão o seu tratamento, visando corrigir

características funcionais. Os aditivos são substâncias que inibem, enaltecem,

complementam, otimizam ou alteram componentes ou características da farinha de

trigo (QUEJI, 2006).

A farinha de trigo da cultivar branda destina-se a fabricação de bolachas,

biscoitos, produtos de confeitaria, pizzas, massas caseiras tipo fresca e ração,

podendo ser usado também em mesclas com trigo pão ou melhorador para a

panificação e/ou uso doméstico (CUNHA 2000).

Como uma forma de aumentar a produtividade da cultura do trigo, faz-se a

aplicação de Nitrogênio, pois as poaceas, como o trigo, por não realizarem a fixação

biológica de nitrogênio, precisam obter praticamente todo o seu Nitrogênio do solo e

dos fertilizantes (PÖTTKER, 2007), porém, são relativamente recentes os estudos

da influência dos resíduos culturais deixados na superfície do solo sobre o

rendimento de culturas plantadas em sucessão. Embora grande quantidade de

Nitrogênio possa existir na parte aérea das culturas de cobertura, a quantidade real

da mesma será aproveitada pela cultura em sucessão e irá depender do sincronismo

entre a decomposição da biomassa e a taxa de demanda da cultura. As inúmeras

espécies de plantas de cobertura proporcionam efeito residual variável, sugerindo

assim que sejam usadas aquelas com maior potencialidades em relação ao aumento

da produtividade das culturas econômicas em sucessão. (BRAZ, 2006)

O nitrogênio é considerado elemento essencial para as plantas, pois é

componente de aminoácidos, de enzimas e de ácidos nucléicos. Assim, sua

deficiência pode comprometer os processos de crescimento e de reprodução das

plantas (PÖTTKER, 2007).

O nitrogênio é um dos elementos mais consumidos por poáceas como milho

e trigo, e muitas vezes não é suprido adequadamente na quantidade e época ideal.

O suprimento adequado do N no sistema plantio direto (SPD) é mais dinâmico do

que no sistema convencional de cultivo (SCC). A principal razão desta diferença está

relacionada com a quantidade e qualidade da matéria seca da cultura anterior,

podendo disponibilizar ou imobilizar N para a cultura subseqüente. O suprimento

ideal do N para as culturas tem uma importância econômica e ambiental muito

grande, pela alta resposta a aplicação e facilidade de perda (WENDLING, 2005).

ENCAMINHAMENTO METODOLÓGICO

Parte de Campo

O experimento foi conduzido no período de maio a setembro de 2007, no

campo experimental do CEDETEC da Faculdade Assis Gurgacz. O solo da área

experimental foi classificado como Latossolo Vermelho – escuro (LE).

A cultivar utilizada neste trabalho foi a CD 105, possuindo qualidade

industrial Brando. Esta possui ciclo precoce com espigamento aos 64 dias e

maturação em 121 dias, sendo moderadamente resistente ao acamamento. Antes

do plantio as sementes serão tratadas com inseticida Imidacloprido (na dose de 100

ml/100 kg de sementes do produto comercial Gaucho), e para fungicida com

Triadimenol (na dose de 270 ml/100 kg de sementes do produto comercial

BAYTAN).

A semeadura do trigo foi realizada com a semeadora de fluxo continuo

(marca comercial Marchesan), na última quinzena de maio de 2007, com

espaçamento entre linhas de 15 cm, profundidade de 3 cm e densidade de 350

sementes aptas por metro quadrado. A adubação do plantio com NPK foi realizada

com a formulação concentrada 08 – 16 – 16, utilizando 250 kg/ha ¹.

Após a emergência da cultura, os tratamentos de nitrogênio foram feitos em

cobertura na fonte amídica (uréia), pois esta é a mais utilizada na agricultura

brasileira e possui maior concentração de N (45% de N).

As aplicações foram feitas num único período antes do perfilhamento, no

plantio foi incorporado 4 kg/ha de Nitrogênio. Os tratamentos de nitrogênio foram

distribuídos na seguinte forma: testemunha – 0kg/ha¹ de N; tratamento 1 – 30kg/ha¹

de N; tratamento 2 – 60kg/ha¹ de N; tratamento 3 – 90kg/ha¹ de N; tratamento 4 –

120kg/ha¹ de N. Os tratos fitosanitarios foram orientados pela assistência técnica da

“Bayer”, utilizando para o controle de plantas daninhas o herbicida Iodosulfurom-

metílico (na dose 70g/ha do produto comercial Hussar), com 0,3% da calda de óleo

mineral (Hoefix). Para o controle de pragas foi utilizado inseticida Triflumuron (na

dose de 60 ml/ha¹ do produto comercial Certero). No controle de doenças foi

utilizado o fungicida Trefloxistrobina + Tebuonder (na dose de 650 ml/ha¹ do produto

comercial Nativo), o número de aplicações de cada produto foi decidido conforme a

necessidade que a planta ofereceu ao longo do ciclo.

Parte de Análise de Panificação da farinha

Para analisar a resposta na qualidade de panificação das farinhas foi

utilizado, o laboratório de análises de panificação da FAG (FIGURAS 1, 2, 3 e 4),

para fazer a formulação do pão que obteve as seguintes avaliações:

FIGURA 1 - Equipamento de Forno, marca Perfécta

FIGURA 2 - Equipamento de Massa, marca Perfécta

FIGURA 3 - Equipamento de estufa para o crescimento da massa, marca

Perfécta.

A cor do miolo

FIGURA 4. Equipamento Calorímetria do laboratório de trigo da FAG.

Foi realizado por leitura direta, sem a necessidade de preparação da

amostra, dando o resultado em diversas faixas de cores, no sistema “L”, “a” e “b”.

Onde :

L = mede intensidade e varia de 0 a 100 (quanto mais próximo de 100

mais clara é a farinha), 0 é preto total e 100 branco total.

a + = tonalidade predominante para vermelho

a - = tonalidade predominante para verde

b + = tonalidade predominante para amarelo

b - = tonalidade predominante para azul

Foi verificada a cor do miolo do pão francês, através do equipamento de

colorimetria de marca minolta. A cor da crosta é afetada principalmente pelo

conteúdo de açúcar. Deve ter cor dourada homogênea e brilhante.

Um miolo considerado de melhor qualidade deve ser macio, branco

(levemente creme) e, sem estrias ou manchas. A avaliação da cor foi feita em

superfícies recentemente cortadas.

Pestana

Foi avaliada visualmente onde é observada a abertura da casca do pão após

o forneamento.

Crocância do pão

Foi feito por meio de avaliação sensorial, onde objetivo é medir a

resistência dos pães a fraturabilidade.

Formação do miolo

Avaliou-se visualmente o tamanho, a forma e natureza da parede da

célula do miolo. O miolo do pão pode ter células grandes ou células pequenas ou

ainda uma combinação delas. Uma boa estrutura de célula do miolo deve ser bem

homogênea, com células levemente alongadas, com paredes finas e sem buracos.

Volume especifico do Pão

O volume do pão determina mais objetiva em relação às demais. Ele é

determinado pelo deslocamento das sementes (painço), uma hora depois da saída

do pão do forno. O volume específico é o resultado da divisão do volume médio,

pelo peso médio dos pães e é dado em g/ml.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Nas tabelas abaixo 1 e 2 estão representados as analises estatísticas para,

pestana, crocância, alvéolos, volume específico e cor dos pães.

Tabela 1: Resumo da analise de variância para obtenção dos valores de F, media,

desvio padrão (D.P.), e coeficiente de variação (CV) para resultados de

pestana, crocância, alvéolos, volume específico e cor.

Parâmetros/Estatística F Média DP CV (%)Crocância 1,42ns 2,36 0,263 27,03Alvéolos 0,74ns 2,76 0,576 24,02Volume especifico 21,37* 6,79 0,000 9,27Cor 7,84* 79,03 0,001 1,2

ns : não significativo ao nível de 5% de probabilidade

DP: desvio padrão, CV: coeficiente de variação.

* : efeito significativo ao nível de 5% de probabilidade

Como podemos observar a (Tabela 1), com o teste, F apresentou diferença no

volume especifico com (21,37) e na cor com (7,84), havendo assim efeito

significativo ao nível de 5% de probabilidade, nos demais como pestana, crocância,

alvéolos, não ocorreu diferenças entre os tratamentos ao nível de 5% de

probabilidade.

Na tabela 2, verifica-se que não houve diferença significativa (p<0,05), para as

variáveis, Pestana, Crocância e Alvéolos em diferentes dosagens de Nitrogênio. As

variáveis, volume especifico e cor do miolo apresentaram diferença significativa

(p<0,05) e ambigüidade no caso de volume especifico com dosagem de 120 Kg/ha-¹

parcela de nitrogênio 6,588 e para cor do miolo na dosagem de 300g/parcela de

nitrogênio com 79,64.

Tabela 2: Valores médios das variáveis analisadas em função das diferentes

dosagens de nitrogênio na cultivar CD 105.

Dose N Pestana Crocância Alvéolos Vol. Esp. Cor 0 24,0 a 2,4 a 2,6 a 7,756 a 78,640 b

30 42,5 a 1,8 a 3,2 a 6,882 b 79,640 ab

60 31,5 a 2,6 a 2,6 a 6,674 b 78,828 b

90 32,0 a 2,6 a 2,6 a 6,074 c 78,164 b

120 26,0 a 2,4 a 2,8 a 6,588 bc 80,324 a

Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível

de 5% de probabilidade.

A variável pestana apresenta médias indesejadas para a industria da

panificação. Pois não houve abertura em nenhuma das dosagens testadas. Desta

forma, comprovando não haver interferência por parte da adubação nitrogenada na

cultivar CD 105 brando para este fator.

A variável crocância, apresentou médias estatisticamente iguais (p<0,05),

porém com coeficiente de variação (CV) relativamente alto, 27,03%. Os tratamentos

2 e 3 de N com média 2,6, foram as que obtiveram maior média, sendo que a

testemunha sem adubação nitrogenada obteve média, estatisticamente igual e muito

próxima a 2,4.

Os alvéolos também obtiveram médias estatisticamente iguais ao nível de 5%

de significância. O tratamento 1 de N, foi que apresentou maior média de alvéolos e

mesmo não sendo diferente estatisticamente das demais, pode ser considerado a

dosagem menos recomendada para número de alvéolos no pão.

Para o volume especifico as médias obtiveram diferenças significativas

(p<0,05), sendo o tratamento 0 de N, a testemunha foi que alcançou maior média

para a variável volume especifico de 7,75, sendo esta diferente estatisticamente ao

nível de 5% de probabilidade de todos os demais tratamentos. Os tratamentos 1, 2 e

4 de N apresentaram médias estatisticamente iguais (p<0,05). Assim, demonstram

que a presença de adubação nitrogenada interfere no volume especifico. Porém a

dosagem desta adubação não interfere.

Analisando média a variável cor do miolo, verifica-se que no tratamento 4 de N,

alcançou a maior média 80,32, e esta estatisticamente igual ao nível de 5% de

probabilidade ao tratamento 1 de N, sendo considerados os mais indicados para a

variável cor do miolo do pão. Os tratamentos 1 e 4 de N, diferenciam

estatisticamente do restante ao nível de 5% de significância. Para esta variável o

coeficiente de variação 1,2%, ou seja, menor que 10% indica, baixa dispersão e

ocorre homogeneidade dos dados (GOMES; 1984,P. 24).

Na figura 5, observa-se curva descendente entre o tratamento testemunha,

até o tratamento 3 de N e uma ligeira ascendência no tratamento 4 de N. Verifica-se

que a presença de nitrogênio interfere diretamente no volume especifico do pão. A

ascendência no tratamento 4 de N, pode levar a duas ocasiões: uma de recuperação

do volume especifico a partir da dosagem de 120 kg/ha de N ou fato sem

importância para os resultados uma vez que o coeficiente de variação foi baixo 9,27

e a média deste tratamento foi estatisticamente igual (p<0,05) aos tratamentos 1, 2 e

3 de N.

FIGURA 5: Representação gráfica do volume, em função das diferentes dosagens

de nitrogênio no trigo.

y = 0,0002x2 - 0,0332x + 7,7642R2 = 0,9244

66,26,46,66,8

77,27,47,67,8

8

0 20 40 60 80 100 120 140

Dosagem (kg/ha)

Vol

ume

(cm

³)

Na figura 6, se observam médias diferentes estatisticamente ao nível de 5% de

probabilidade. O tratamento 3 de N, obteve a maior média, sendo este o tratamento

mais indicado para a obtenção de pães com miolo mais claro. A farinha utilizada

também interfere diretamente nos resultados deste teste, pois se trata de uma

farinha tipo branda. A cor da farinha é um aspecto ao qual o consumidor da bastante

importância, preferindo as farinhas mais brancas, embora nem sempre a mais

branca seja a de melhor qualidade dependendo do mercado consumidor. A cor

depende de vários fatores, alguns são intrínsecos ao tipo de trigo e se transmite a

farinha como o teor de pigmentos. (GERMANI, 2004).

FIGURA 6: Representação gráfica da cor do miolo, em função das diferentes

dosagens de nitrogênio no trigo.

y = 0,0117x3 - 1,8809x2 + 70,852x + 78611R2 = 0,9693

78.000

78.500

79.000

79.500

80.000

80.500

0 20 40 60 80 100 120 140

Dosagem (kg/ha)

Colo

rimet

ria

CONCLUSÕES

De posse dos resultados obtidos podemos concluir:

a) A adubação nitrogenada não interfere nos alvéolos, na crocância e pestana

do pão;

b) A adubação nitrogenada interfere negativamente no volume especifico do

pão;

c) A adubação nitrogenada em seu nível mais alto testado influenciou

positivamente na coloração do miolo do pão. Deixando-o mais branco.

d) Devido aos fatores climáticos indesejáveis com a falta de chuva, sugiro a

repetição deste trabalho.

REFERÊNCIAS

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