Valorização do Leite de Ovelha Classificação de Qualidade · A Ovinicultura de Leite/Queijo –...

A Ovinicultura de Leite/Queijo – Relação Produção e Indústria

Valorização do Leite de Ovelha Classificação de Qualidade

João Madanelo Gouveia, janeiro/2013

Ciclo de debates

Valorização do Leite de Ovelha Classificação de Qualidade

Valorizar, o que é?

Valorização, porquê?

revelar, dar destaque positivo.

Pela importância económica, social e cultural que o leite de ovelha representa para o País e para a Região Serra da Estrela

Pelas exigências legais, a alcançar em prazo determinado, de níveis de qualidade físico-química e higiénica.

Pela necessidade de comercializar noutros mercados e firmar o mercado nacional.

Porque o consumidor se tornou mais informado e exigente e merece o que consta no rótulo.

Pela necessidade de atribuir real valor aos bens, deixando de penalizar os bons produtores e premiar os maus.

Valorização do Leite de Ovelha Classificação de Qualidade

LEITE DE OVELHA: O que é?

Produto integral da ordenha, total e ininterrupta de uma ou várias ovelhas leiteiras saudáveis, bem alimentadas e descansadas. Tem de ser colhido de modo asseado e não conter o colostro.

Leite cru- é o leite produzido pela secreção da glândula mamária de uma ou várias ovelhas, não aquecido a uma temperatura superior a 40ºC, nem submetido a um tratamento de efeito equivalente.

Valorização do Leite de Ovelha Classificação de Qualidade

Qualidade ?

Qualidade Original: essencialmente determinada pela composição e estrutura, sem esquecer a presença, mais ou menos importante, de células somáticas (leucócitos e células epiteliais) e de microrganismos (essencialmente de origem externa).

Destaque em escala comparativa

Qualidade de Referência: termo de comparação necessário para apreciar a qualidade de um leite e que pode ser definido como a qualidade original do leite produzido por uma ovelha em perfeito estado fisiológico, na ausência de influência de todo um ambiente desfavorável e antes de qualquer manipulação suscetível de degradar esta qualidade.

Esta definição está apoiada em critérios subjetivos e de bom senso e deixa uma insuficiência inevitável de apreciação da qualidade que assenta unicamente sobre alguns critérios analíticos aplicados ao leite.

Valorização do Leite de Ovelha Classificação de Qualidade

LEITE PADRÃO ou leite que se deseja para a utilização prevista e que está condicionado pela disponibilidade laboratorial.

Nutricionais ou de Composição (estabelecem o rendimento)

Teor de Proteína Bruta (5,7)

Teor de Matéria Gorda (7,5)

Sólidos Totais (18)

Índice Crioscópico (-0,570 a -0,576)

Higiénicos (condicionam a elaboração e salubridade do produto final)

TMT – contagem em placas a 30ºC (≤ 500000/ml)

Inibidores (ausência)

Contagem de células somáticas (≤ 500000/ml)

Contagem de Staphylococcus aureus (≤ 500 ufc/ml)

Valorização do Leite de Ovelha Classificação de Qualidade

Valorização do Leite de Ovelha Classificação de Qualidade

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João Madanelo Gouveia, janeiro/2013

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