(PDF) WEYERMANN Maltes Especiais para Produção de Whisky - Weyermann... · É a separação térmica de uma solução líquida, onde uma porção é evaporada e depois condensada. A separação

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WEYERMANN® Maltes Especiais para Produção de Whisky

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• Coordenador de Destilação na Weyermann®

• Biersommelier

• Docente no Curso de Mestre Destilador na VLB Berlin

• Autor de vários artigos técnicos

• Autor de vários livros técnicos

• Foi coordenador da Planta de Desenvolvimento e Pesquisa da Universidade Hohenheim em Stuttgart inclusive consultor de vários projetos de conclusão de cursos e teses de doutorado

• Ganhador do premio Craft Spirit Award „Best Young CraftDistiller 2019“

• Especialista em avaliação sensorial de destilados e julgador de variados concursos na Alemanha

Philipp Schwarz

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• Rápida apresentação de duas publicações

• Craft-Distilling na Alemanha

• Destilação

• Retificação/Padronização

• Maltes para destilação

• Extratos de malte

• Destilaria Weyermann®

• Seminário de Destilação Weyermann®

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Agenda

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Stärkehaltige Rohstoffe in der Brennerei

Materiais ricos em amido, como malte, cereais e cia. são a base para a fabricação de destilados aromáticos na destilaria.Este livro oferece, para destiladores pequenos e aficionados por destilados, uma visão geral sobre as técnicas de utilização destas matérias primas na destilação.

Desde a preparação do mosto, passando pela fermentação, a destilação, maturação em barril até os ajustes finais do destilado. Rico em gravuras e informações para produção de diversos tipos de destilados desde destilados de batata, Whisky com Barris de Sherrry ou Bierbrand (destilados de cervejas) em barris de castanheira.

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As 100 Melhores Variedades de Frutas para a Destilação

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Aprofundamento técnico de como o processo de preparação do

mosto de frutas, a fermentação alcoólica e o processo de

destilação afetam a qualidade do destilado.

Paralelo ao processo de fabricação de destilados encontra-se

uma descrição detalhada da escolha das variedades de frutas.

São apresentadas descrição e fotos de todas as variedades de

frutas ricas em aromas, novas e antigas/regionais. Origem,

exigências de plantio e cuidados para se adequarem a destilação

também são descritas.

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Impulsionado pelo movimento cervejeiro craft.

No segmento da indústria de destilados, constantemente estão sendo inauguradas novas destilarias cujo foco de produção são principalmente Whisky e Gin.

Como é a definição do consumidor alemão para o segmento „Craft-Spirits“

• Matérias primas de alta qualidade

• Matérias primas naturais sem agroquímicos

• Produção de pequenos lotes

• Produção artesanal simplificada contraria a uma produção em alta escala

• Envase na maioria dos casos manual

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Craft Distilling na Alemanha

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Monkey 47

• As ações da Monkey 47, uma marca de Gin da Floresta Negra, foram compradas em 2016 pela Pernod Ricard..

Gin Sul

• Em 2018 a fabricante de licores de ervas Mast Jägermeister, entra no Grupo Gin Sul com o Hamburger Gin Start Up. Gin Sul queria se tornar mais bem sucedida no mercado internacional. Jägermeister vende 80% de suas garrafas no exterior.

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Exemplos do Passado Recente

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Destilação & Retificação

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Ponto de Ebulição

• Temperatura , onde um líquido sob pressão normal (1,013 bar) ferve.

• Ao atingir o ponto de ebulição, vários componentes se equilibram em trocas da fase gasosa e novamente em fase líquida (solução)

• No ponto de ebulição a pressão do vapor dos líquidos é igual a pressão do ambiente.

• Moléculas de água tem a tendência de se aglutinar/ligar → Ligação da Ponte de Hidrogênio

• Moléculas de álcool não se aglutinam/ligam tão facilmente → mais moléculas de álcool no vapor (aumento concentração)

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% vol Ponto de Ebulição(°C)

0 100

1 99

3 97.32

5 95.81

10 92.63

20 88.38

40 84.08

80 79.90

100 78.32

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Ponto de Ebulição Mistura Água -Álcool

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DestilaçãoÉ a separação térmica de uma solução líquida, onde uma porção é evaporada e depois condensada. A separação acontece pela diferença dos pontos de evaporação de cada um dos componentes desta solução.

• Apenas aromas contidos na mosturapodem ser separados pela destilação.

• A qualidade e o sabor do destilado está intimamente relacionado a qualidade da matéria prima.

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No processo clássico de destilação (destilação feita apenas no capitel/capacete/pescoço de cisne) é utilizado alambique simples.

Os mais conhecidos representantes europeus, cercados por questões historicamente, ainda são fabricados pelo processo de alambique simples são:

• Scotch Whisky

• Conhaque

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Destilação Clássica por Alambique

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Destilado Cru/Low Wine/Rohbrand• Aquecimento lento da mostura (Beer Wash)

• Velocidade de destilação não deve ultrapassar 10 l/hora (destilador capacidade útil 150 l)

• Finalizar a destilação quando destilado estiver saindo com 5 a 10% v/v de álcool.

Para a redestilação, deve-se proceder com a destilação de 3 bateladas de mosto fermentado.

Destilação Clássica de Alambique sem Colunas

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Destilação de Coluna

Destilado Nobre/White Dog/Feinbrand

• Lento aquecimento do destilador

• Velocidade de destilação deve se menter numa vazão de 6l/hora (destilar de 15o litros).

• Deve haver separação da Cabeça/Coração/Cauda, pelo menos sensorialmente.

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1. Através da mostura fermentada é destilado inicialmente o Low Wine (Rohbrand)

2. Este Low Wine (Rohbrand) tem normalmente de 25- 35 % vol. Álcool

3. O Low Wine (Rohbrand) é novamente redestilado e purificado

4. Este segundo destilado tem agora uma concentração alcoólica de 65-75 % vol. Álcool.

Um destilado que foi produzido no sistema comum de a lambique possuem nitidamente uma concentração mais elevada de álcoois superiores → isto resulta em aumentos significativos da necessidade de longos tempos de maturação do des tilado.

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Sistema de Destilação Simples

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A retificação, também chamada de destilação

de contra fluxo (destilação de colunas)

promove uma purificação/concentração cada

vez maior do destilado. Componentes que

tem pontos de evaporação mais baixos são

conduzidos, concentrados nas colônias

superiores, separados e condensados. Este

processo de evaporação, concentração

ocorre na coluna de retificação

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Retificação

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Conc. EtOH Liquido (%vol) Conc. EtOH no Destilado (%vol) Fator de Purificação

10 32.7 3.27

32.7 58.3 1.78

58.3 74.8 1.28

74.8 83.2 1.11

83.2 87.3 1.05

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Destilação Simples & Destilação Composta

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Equipamento de Retificação

Conc. EtOH Líquido(%vol) Conc. EtOH Destilado(%vol)

10 32.7

32.7 58.3

58.3 74.8

74.8 83.2

83.2 87.3

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A Alemanha são utilizados na grande maioria destiladores com sistema de coluna para concentrar o destilado

• Dependendo da operação pode-se atingir facilmente com uma mostura fermentada um destilado com até 89% Vol. de Álcool

• Através do equipamento denominado Deflagmador pode-se promover uma redestilaçãoe concentração do destilado na colune de destilação o que resulta em um destilado mais limpo, aromático.

• A concentração de álcoois superiores é nitidamente menor → isto resulta em destilados mais aromáticos, e com necessidades menor de grandes períodos de maturação.

• Com estas técnicas é possível em 3 anos de maturação em barril de madeira, produzir Whiskys de excelente qualidade.

• Whiskys produzidos em alambiques simples necessitam de tempos de maturação de 10 anos.

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Retificação

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Produção de Uma Mostura Single Malte

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1. Água de Arriada 40 - 50 °C arrimar malte com moagem fina(0,5 – 0,8mm)

2. Subir a temperatura para 63 °C. Manter nesta temperatura por 45 minutos

3. Subir temperatura para 72 °C. Manter nesta temperatura por 30 minutos

4. Depois dos 30 minutos baixar a temperatura da mostura para 20 – 25 °C

5. Atingida a temperatura de inoculação, dosar a levedura reidratada

(Fermentis® Safspirit)

Alternativa: pode ser usado mosto normal de uma brassagem de cerveja, porém sempre sem lúpulo.

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Técnica No Estilo Cervejeiro

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1. Preparar água de arriada a 40 - 50 °C Dosagem de 85 % do malte moído (0,5 – 0,8mm)

2. Subir temperatura para 72 -74 °C. Manter temperatura por 30 – 45 minutos

3. Resfriar a mostura para 63 °C. Dosar 15% do maltes restante usando um malte com alto poder enzimático ex. Weyermann® Malte Diastase de Cevada manter a mostura nesta temperatura por 30 minutos

4. Resfriar para temperatura de inoculação 20 – 25 °C inoculação da levedura reidratada (Fermentis® Safspirit)

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Técnica no Estilo Destilação (com tina de mostura com aquecimento)

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1. Água de arriada a 78°C arriar 85% do malte moído (0,5 – 0,8mm)

2. Deixar a temperatura cair para 72 -74 °C manter na temperatura de 72°C por 30 – 45 minutos

3. Resfriar a mostura para 63 °C. Dosar os 15% de malte com alto poder enzimático Weyermann® Malte Diastase de Cevada manter nesta temperatura por mais 30 minutos

4. Resfriar para temperatura de inoculação de 20 – 25 °C Dosar levedura reidratada (Fermentis® Safspirit)

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Técnica no Estilo Destilação (com tina de mosturasem aquecimento)

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• Aquecimento (opcional)

• Resfriamento

• Termômetro

• Agitador

• Descarga

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Equipamento para Mostura

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Maltes Especiais Weyermann ® para Destilação

O fornecedor de aromas e sabores para o destilado

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• Como os componentes de aroma e sabor contidos na mostura são também extraídos na destilação, se torna muito importante a utilização de maltes especiais para Whiskys Premium.

• Maltes especiais como Special W®, CARAAROMA® ou CARARYE® conferem ao Whisky um aroma agradável e complexo. Se comparado com destilados que foram produzidos apenas com maltes claro há uma nítida diferenciação.

• Com a utilização de maltes especiais, o destilador pode criar uma receita com grande diversidade de nuances e portanto criar um produto único.

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Maltes Especiais na Destilaria

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Cor: 280-320 EBC

Aroma: Casca de Pão, Nozes

Chocolate, Caramelo Escuro

Sabor: Pão, Passas

Nozes, Chocolate

Utilização: até 30% da receita

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Special W®

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Special W® - Roda de Aromas

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CARARED®

Cor: 45 EBC

Aroma: Biscoito, Caramelos,

Nozes, Mel

Geschmack: Caramelos, Levemente

Amendoado e Biscoito

Utilização: até 30% da receita

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CARARED® - Roda de Aromas

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CARAAROMA®

Cor: 350 - 450 EBC

Aroma: Potencializador de aromas

Notas de Nozes Torradas

Sabor: Caramelo Escuro e Frutas

secas

Utilização: até 30% da receita

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CARAAROMA® - Roda de Aromas

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Weyermann® Maltes Caramelos

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Cor: 4 - 8 EBC

Aroma: Características Notas Defumadas

Sabor: Fino Sabor Defumado

Utilização: 5 até 100% da receita

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Malte Defumado

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Malte Defumado – Roda de Aromas

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Malte de Trigo Defumado

Cor: 4 - 6 EBC

Aroma: Característico Aroma Defumado

Sabor: Elegante Perfil Defumado

Utilização: até 100% da receita

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Malte de Trigo Defumado – Roda de Aromas

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Weyermann® Maltes Defumados

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Cor: 1. 12 - 18 EBC2. 20 - 25 EBC

Aroma: Notas de Caramelo Claro

Sabor: Caramelo Claro, Mel,

Nuances de Pão

Utilização: até 100% da receita

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Weyermann ® Malte Munique

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Malte Munique - Roda de Aromas

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Malte de Cevada Diastase

Características: Poder enzimático alto,

Alta atenuação

Cor: 2,5 - 4 EBC

Papel: Fonte enzimática e de amido para

produção de Whisky,

altos rendimentos

Utilização: até 100% da receita

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Malte de Cevada Diastase – Rodas de Aromas

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Weyermann® Malte de Centeio Claro

Cor: 4 - 10 EBC

Aroma: Típico aroma de centeio

Sabor: Notas pão e mel

Utilização: até 100% da arriada

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Malte de Centeio Claro – Rodas de Aromas

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CARARYE®

Cor: 150 – 200 EBC

Aroma: Potencializador de aroma,aromas de centeio,chocolate escuro

Sabor: cascas de pão,notas de café,chocolate escuro,frutas secas

Utilização: até 30% da receita

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CARARYE® - Roda de Aromas

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Para um Whisky de notas achocolatadas e caramelizadas

20 % Weyermann® Special W®

15 % Weyermann® CARAAROMA®

15% Weyermann® Münique Typ 1

50% Weyermann® Malte Diastase de Cevada

3 Partes de Água : 1 Parte Malte 3:1

600 l água + 200kg malte

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Exemplo de Receita Single Malt

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Fermentação Mostura Single Malt

• Duração 3 – 4 dias

• Não deixar temperatura de fermentação ultrapassar 30 °C

• Cuidado com Espumamento (dosar anti-espumantes)

• pH-cai (Metabolismo da levedura)

• Numa fermentação sadia e sem contaminação, pH da mostura não cai abaixo de 4,2

• Valores comuns no final da fermentação. Extrato final aparente 0,5-2,5 %mas, pH-4,2 – 4,5

• Nunca armazenar/guardar mostura fermentada , destilar imediatamente!

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Heinz Weyermann® Cervejaria de MaltesEscuros

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Heinz Weyermann® Cervejaria de MaltesEscuros

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• Bavarian Pilsner/Hell(Malte Pilsen+ Carapils®)

• Munich Amber(Malte Munique Tipo 1 + Carared®)

• Vienna Red(Malte Vienna + Melanoidina + Malte Pilsen)

• Bavarian Dunkel(Munique Tipo 2 + Malte Pilsen + Caramünique® Tipo 2)

• Bamberg Rauch(Malte Defumado + Carafa® Especial Tipo 2)

• Bavarian Hefeweizen/Weizen(Malte Trigo Claro + Malte Pilsen + Carahell®)

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Weyermann® Extratos de Malte

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Weyermann ® Extratos de Malte

Produzidos com os maltes especiais Weyermann®:

Extrato: aprox. 75 %mas.Validade: 18 meses

Espectro de Açúcares (ex. Munich Amber):Glucose: 55 g/kg

Fructose: 11 g/kgMaltotriose: 90 g/kgMaltose: 330 g/kgSaccharose: 2 g/kg

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• Fácil manuseio

• Longa durabilidade

• Rápido de usar → sem necessidade de longos período de mostura

• Acesso fácil a açúcares fermentescíveis → reduzidos custos de energia

• Sem necessidades de equipamentos de mostura, clarificação e aquecimento.

• Alta repetitividade

• Possibilidade de criação de varias receitas

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Vantagens na Utilização de Extratos de Malte

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Weyermann® Destilaria

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Weyermann® Destilaria Experimental 300l

Destilaria experimental fabricada por Arnold Holste in

• 300 litros de capacidade útil

• 5 colônias na coluna

• Deflegmador

• Catalisador

• Agitador

• Sistema integrado de CIP

• Sistema de controle de álcool

(obrigatório na Alemanha)

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Weyermann® 80l Alambique para Destilados

Alambique Arnold Holstein

Para produção de destilados e Gin

• 80 litros de capacidade útil

• Capitel em forma de pera

• Sistema CIP integrado

• Sistema de resfriamento tubular

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Seminário de Destilação na Weyermann®

O ingresso ideal na produção própria de Whiskys com os maltes Weyermann®

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• Maltes Weyermann® na destilação

• Produção de mosto, prática e teoria

• Fermentação

• Mostura Single Malt através de extratos de malte Weyermann®

• Conceitos básicos da destilação

• Destilação de um Single Malt Whiskys na destiladora da Weyermann (Destilação Show)

• Detalhes construtivos e equipamentos para destilação

• Armazenagem de destilados

• Maturação em barris de madeira e gerenciamento de barris

• Padronização de destilados

• Avaliação sensorial de destilados

• Excursão para destilarias locais

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Seminário de Destilação Weyermann® - Conteúdo

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Imagens do Seminário de Destilação na Weyermann®

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Agenda de Seminários de Destilação 2019:

Seminario 1: 16.09 – 20.09.2019

Seminario 2: 07.10 – 11.10.2019

Também é possível organizar seminários individuais a pedido.

Para maiores informações:

Carina-Sophie Kienle → carina-sophie.kienle@weyermann.de

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Weyermann® Semiários Sobre Destilação

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Estou ansioso por suas perguntas

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Philipp SchwarzCoordenador de Destilação

E-mail: philipp.schwarz@weyermann.deTelefone: +49-951-93220134

Obrigado pela atenção!

WEYERMANN Maltes Especiais para Produção de Whisky - Weyermann... · É a separação térmica de...

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