PÓS-COLHEITA E QUALIDADE DO CAFÉ - Prof. Flávio Meira Borém

PÓS-COLHEITA E QUALIDADE DO CAFÉ

Prof. Flávio Meira BorémDepartamento de Engenharia -

UFLAflavioborem@deg.ufla.br

Sabor Rio

Plástico

Borracha

Medicinal

Fenólico

Iodofórmio

Cafés inferioresCafés Especiais

Problemas tecnológicos

(frutos alterados)

Características da variedade e da Origem

(frutos sadios)

Manejo na Pós-ColheitaPlanejamento da colheita

Alinhamento da colheita com a pós-colheita e qualidade

Estratificação das lavouras

Os lotes de café são formados na lavoura

AltitudeLatitude

Variedade ou cor dos frutos

Umidade relativa e temperatura localizadas

Face de exposição

Histórico sanitário

Histórico de qualidade

A qualidade está relacionada com a altitude

Os lotes de café são formados na lavoura

Altitude

LatitudeVariedade ou cor dos frutos

Umidade relativa e temperatura localizadas

Face de exposição

Histórico sanitário

Histórico de qualidade

200 400 600 800 1000 1200

-22

-21

-20

-19

-18

-17

-16

alt

lat

20

40

60

80

As análises geoestatísticas das notas com a altitude e a latitude, embora ilustrativos e exploratórios, sugerem que quanto maior a altitude maiores serão as notas e quanto maior a latitude menor a exigência de altitudes elevadas para as melhores notas.

Os lotes de café são formados na lavoura

Altitude

Latitude

Variedade ou cor dos frutosUmidade relativa e temperatura localizadas

Face de exposição

Histórico sanitário

Histórico de qualidade

O sabor e o aroma dependem da interação entre o genótipo e o ambiente

Os lotes de café são formados na lavoura

Altitude

Latitude

Variedade ou cor dos frutos

Face de exposiçãoUmidade relativa e temperatura localizadas

Histórico sanitário

Histórico de qualidade

A luminosidade e a temperatura média anual interferem na qualidade

Os lotes de café são formados na lavoura

Altitude

Latitude

Variedade ou cor dos frutos

Face de exposição

Umidade relativa e temperatura localizadas Histórico sanitário

Histórico de qualidade

O micro clima é importante na definição da qualidade final

Os lotes de café são formados na lavoura

Altitude

Latitude

Variedade ou cor dos frutos

Face de exposição

Umidade relativa e temperatura localizadas

Histórico sanitário e de qualidade

Observar lavouras com elevada incidência de pragas e doenças

Grãos Ardidos

Fungos

Pós-Colheita

Planejamento:Forma de processamento:

Natural

cereja descascado

desmucilado

despolpado

Vale a pena lavar o café?

Vale a pena descascar o café? PósCafé

Informações:

www.swfactory.com.br

Geovane

(35)3822-8148

Planejamento:Higienização: freqüência, produtos e aplicação

Estado das instalações e equipamentos

Cuidados com a fermentaçãoTempo (horas) entre a colheita e o processamento

Cuidados com a fermentaçãoCaracterísticas da moega

Consumo, reuso e destino das águas residuárias

Separação do café no lavador e peneirão

Troca de água no lavador

Manejo do Descascador para a qualidade Descascamento do café cereja - % de cereja no verde

Manejo do Desmucilador para a qualidadeDanificação do café em pergaminho do desmucilador

Limpeza da área de processamento

Secagem em terreiros:Qualidade da superfície do terreiro vs qualidade do café

Controles na Secagem em terreiros: Café Natural

Porcentual de verde no passaDescascamento do café no terreiroEsparramar o café no mesmo diaIniciar a secagem com CAMADAS FINAS (14 a 20 litros por m² )

Controles na Secagem em terreiros: Cafés descascadosDanificação do pergaminhoUniformidade de secagemFermentação

Manejo dos frutos verdes e passa

Viabilidade do descascamento dos frutos verdes

Secagem em estufa

Controles na Secagem com ar aquecido:Combustível para secagem com ar aquecidoLenha secaCaldeira vs fornalha

Controles na Secagem com ar aquecido:Iniciar a secagem com a temperatura do ventilador:

Controles na Secagem com ar aquecido:A temperatura máxima da massa:

40 ºC para o café em pergaminho45 ºC para o café natural cereja ou passa35 ºC para o café verde

Controles na Secagem com ar aquecido:Após a meia-seca, o secador deverá ficar parado a noite por volta das 22:00 horas - REPOUSO

Termômetro do secador

Saída do ar

Ventilador

Armazenamento

Uso das tulhas de descanso

As tulhas de armazenamento devem ser preferencialmente de madeira;

Devem estar limpas antes de serem usadas;

Caso necessário misturar lotes com a mesma qualidade

Nunca colocar café quente sobre o café frio (condensação de umidade)

Beneficiamento de café

O café deve descansar nas tulhas no mínimo por 8 dias para café do

terreiro e 10 dias de secadores;

A umidade ideal de benefício é entre 10,8 a 11,2%.

Abaixo de 10% haverá quebra e perda de peso.

Acima de 12% haverá má conservação (branqueamento).

Alterações na cor

A intensidade do branqueamento é função:

das injúrias sofridas pelo produto

luz

umidade relativa

Teor de água do cafétempo de armazenagem

tipo de embalagem devem ser considerados

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