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Cebola, Pimentão e Alho minimamente processados
Discente: Anderson dos Santos Formiga
Danilo Nobre Almeida
Disciplina: Planejamento e Projetos na Indústria de Alimentos
Docente: Josiane
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL – PB
Introdução
Frutas e hortaliças minimamente processadas são, em essência,vegetais que passaram por alterações físicas, isto é, foramdescascados, picados, torneados e ralados, dentre outrosprocessos, mas mantidos no estado fresco e metabolicamenteativos;
Esses vegetais são manipulados com o propósito de alterar asua apresentação para consumo;
Produtos minimamente processados de alta qualidade devempossuir aparência fresca e consistente, textura aceitável, sabore aroma característicos, além de vida de prateleira suficientepara que sobrevivam ao sistema de distribuição.
Introdução
O processamento mínimo é, então, um empreendimento
voltado para a verticalização da produção agrária,
proporcionando agregação de valor, ou seja, melhor preço para
a comercialização do produto;
O valor agregado desses produtos melhora a competitividade
do setor de horticultura, proporcionando novos canais de
comercialização e escoamento da produção, através dos quais
se espera importante impacto econômico e social pela redução
das perdas, pela geração de renda ao produtor e,
principalmente, pela geração de empregos, tanto diretos como
indiretos.
Matéria Prima
Cebola
A cebola (Allium cepa L.) é uma das hortaliças que têm sidoutilizadas em larga escala no país, tanto na forma processada (pasta,molhos, picles), quanto minimamente processada (descascada,cortada em rodelas e cubos);
O mercado para produtos à base de cebola tem experimentadocrescimento significativo;
O Processamento mínimo oferece inúmeras vantagens, tais como:eliminar os inconvenientes da operação de descascamento e corteaos consumidores, ou melhor, o odor exalado e seu efeitolacrimejante; e facilitar o manuseio, permitindo que a cebola integreos mais variados produtos culinários.
Matéria Prima
Pimentão
O pimentão (Capsicum annuum L.), pertencente à família
Solanaceae, é uma hortaliça bastante popular, devido as suas
características de coloração, aroma e sabor;
Sua comercialização é realizada com os frutos in natura,
porém, o processamento mínimo surge como uma alternativa
que pode trazer inovação ao mercado e agregar ainda mais
valor a essa hortaliça.
Matéria Prima
Alho
Como condimento o alho (Allium sativum L.) é essencial nacozinha brasileira;
Seu forte odor é o que mais o caracteriza e que talvez seja oseu único problema, principalmente no momento dodescasque;
A demanda atual mostra que o consumidor busca evitar esteproblema, procurando um produto pronto para ser usado, sejaem conserva adicionada de sal, desidratado ou descascado eembalado.
Meta de produção
Produção diária de 50 kg de cada produto minimamente
processado (Cebola, Pimentão e Alho);
A unidade de processamento deverá produzir diariamente 50
kg de cebola minimamente processada, 50 kg de pimentão
minimamente processado e 50 kg de alho minimamente
processado, fornecidos em embalagens 200 g.
Meta de produção
Cebola
Durante o processamento mínimo de cebola tem-se um
rendimento de 76%.
1 kg --- 760 g
x --- 50000 g
x = 65,8 Kg de cebola
Meta de produção
Pimentão
Durante o processamento mínimo de cebola tem-se um
rendimento de 70%.
1 kg --- 700 g
x --- 50000 g
x = 71,4 Kg de pimentão
Meta de produção
Alho
Durante o processamento mínimo de cebola tem-se um
rendimento de 87%.
1 kg --- 870 g
x --- 50000 g
x = 57,5 Kg de alho
57,5 Kg
29,53 %
71,4 Kg
36,67 %
65,8 Kg
33,80 %
Total de Matéria-prima
(194,7 Kg)
100 %
Indústria de Hortaliças
Minimamente
Processadas
Pimentão em rodela
e cubo
Alho em cubos
Cebola em rodela e
cubo
Dimensionamento de equipamento
N =TPOp + TPP ∗ D
J ∗ n
Onde,
N: nº de equipamentos;
TPOp: tempo padrão para o ciclo
de trabalho ou operação;
TPP: tempo padrão de preparação
do equipamento;
D: demanda do processo;
J: jornada de trabalho;
n: rendimento da fábrica.
Demanda do processo: D = 194,7
Kg/dia;
Jornada de trabalho de 8 horas por
dia: J = 8 h;
Rendimento total da fábrica igual
a 90%: n = 0,90;
TPP = 0.
Processador de alimentos
Dimensionamento de equipamento
250 kg --- 1 h
71,4 Kg --- TPOp h
TPOp = 0,29 h
N =
0,29 h71,4 Kg
+ 0 ∗ 194,7Kgdia
8hdia
∗ 0,90= 0,11
Centrifuga industrial
Construídas em aço inoxidável com capacidade mínima de 1,5
kg e máxima de 10 kg.
Dimensionamento de equipamento
N =
0,00555h8,925 Kg
+ 0 ∗ 194,7Kgdia
8hdia
∗ 0,90= 0,017
Balança para 100 kg
Dimensionamento de equipamento
N =
0,00277h100Kg + 0 ∗ 194,7
Kgdia
8hdia
∗ 0,90= 0,00075
Balança semi-analitica
Dimensionamento de equipamento
N =
0,00111h0,6Kg + 0 ∗ 194,7
Kgdia
8hdia
∗ 0,90= 0,05
Seladora para bandejas
Dimensionamento de equipamento
N =
0,00555h0,2Kg + 0 ∗ 194,7
Kgdia
8hdia
∗ 0,90= 0,75
Dimensionamento da área de produção
Os cálculos para o dimensionamento de áreas de produção
para equipamento de chão é feito a partir da seguinte fórmula:
Área mínima = (área com circulação + 0,6 m) * (área sem circulação + 0,45 m)
Área mínima = Largura * comprimento
Área mínima de produção = 0,108 m2 + 0,252 m2 + 5,28 m2 + 8,4 m2=14,04 m2
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