View
67
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPEUNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPENÚCLEO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E NÚCLEO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSTECNOLOGIA DE ALIMENTOSMESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSMESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
DOCENTES:Profª.Drª Luciana Cristina Lins de AquinoDISCENTE: Mariana Costa
Novembro2009
São Cristóvão - SE
CRIOCONGELAMENTOCRIOCONGELAMENTO
INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
História do congelamento de
alimentos
China,1000 A.C.
Congelamento Lento
Congelamento rápido
Objetivo do congelamento
CONGELAMENTO LENTOCONGELAMENTO LENTO
3 a 72 horas
Cristalização
Cristais de gelo
CONGELAMENTO RÁPIDOCONGELAMENTO RÁPIDOCriogenia (crio gen – do grego,
geração de frio) N2 LíquidoCO2
EFEITO DO CONGELAMENTO EFEITO DO CONGELAMENTO NOS MICRORGANISMOSNOS MICRORGANISMOSCongelamento e o
armazenamento em congelamento a -18ºC
BactériasO congelamento rápido é menos
prejudicial para as células dos microrganismos que o congelamento lento
Descongelamento
The Effect of Freezing Modes and Frozen The Effect of Freezing Modes and Frozen Storage on Aroma,Enzyme and Micro-Storage on Aroma,Enzyme and Micro-organism in Hami Melonorganism in Hami Melon
Yongkun Ma, Xiaosong Hu,Jiluan Chen,Fang Chen,Jihong Wu,Guanghua Zhao,Xiaojun Liao and Zhengfu Wang
Food Science and Technology International 2007;13(4):259–267 SAGE Publications 2007Los Angeles, London, New Delhi and SingaporeISSN: 1082-0132DOI: 10.1177/1082013207081776
Received 31 July 2007; revised 29 October 2006.
College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University Beijing, ChinaCollege of Biological and Environmental Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang Jiangsu, China Food College of Shihezi University, Xinjiang, China
INTRODUÇÃOINTRODUÇÃOHami melão ou melão cantaloupeCongelamentoCristais de gelo produzidos no
criocongelamentoCongelamento não pode matar
microorganismos
OBJETIVOSOBJETIVOSO objetivo deste estudo foi
verificar os efeitos do congelamento sobre a qualidade do melão Hami.
MATERIAIS E MÉTODOSMATERIAIS E MÉTODOSAmostrasAs amostras experimentais foram
Golden melão cantaloupe Imperatriz (Cucumis melo var. Reticulatus.Hami melão), uma variedade plantada na Região Autônoma Uigur Xinjiang, China.
Todos os melões selecionados foram plenamente maduros, sem qualquer deterioração da qualidade ou deterioração.
MétodosMétodosCongelamento, estocagem e
Procedimentos Solução de branqueamento em
pó de 100mg/kg por 15 minMetade das amostras foram
congeladas com nitrogênio líquido
A outra metade das amostras foram diretamente colocadas em uma geladeira doméstica
Contagem total de Contagem total de bactériasbactérias
Os microrganismos dominantes no suco de melão foram isolados e cultivados com o meio (10 g de glicose, extrato de carne 3 g, 5 g de cloreto de sódio, 5 g de peptona, 15 g ágar e 1.000 ml de água)
Ajustado em pH 7,2 e esterilizado por 30min a 121ºC de acordo com o método padrão
O método de contagem em placas estipulado pela GB4789.2-94 foi utilizado para calcular a quantidade de bactérias.
RESULTADOS E RESULTADOS E DISCUSSÃODISCUSSÃO
Influência dos Métodos de Congelamento e do Tempo de estocagem em congelamento de Microrganismos
Os métodos de congelamento e o tempo de armazenamento durante o congelado não reduziram significativamente a contagem de microrganismos no melão.
Congelamento lento7 dias de armazenamento
congelado, o total de microrganismos diminuiu 1,5 ciclos log
14-dias de armazenamento congelado diminuiu 2 ciclos log
Congelamento rápido7-dias de armazenamento
congelado o total de microrganismos diminuiu 0,5 ciclos log
Obrigada!Obrigada!!!!!
Recommended