Alimentos defumados e embutidos2

ALUNO:Julio C. Busignani PROFESSORA: Prof. Dr. Veronica Elisa Pimenta Vicentini TURMA XI BIOTECNOLOGIA

ARTIGO 412 - RISPOA

Entende-se por “embutidos” todos os produtos

elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou

não, condimentados, cozidos ou não, defumados e

dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga

ou membrana animal .

PARAGRAFO ÚNICO: é permitido o emprego de

películas artificiais no preparo de embutidos, desde que

aprovadas pelo DOI/DIPOA

ARTIGO 412 – RISPOA

ORGÃO FISCALIZADOR MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA

Principais tecidos animais: - Carne de Alta-ligação: trazeiro e dianteiro

- Carnes de Baixa-Ligação: recortes (50% de

gordura), pescoço, peito, esôfago,

diafragma, CMS e língua;

- Carne de recheio: estômago, cupim, pele e

coração;

PRODUÇÃO DE MORTADELA

PROCESSAMENTO INDUSTRIAL: CURA/MOAGEM/MISTURA/COZIMENTO/EMULSÃO/PASTEURIZAÇÃO/FERMENTAÇÃO/SECAGEM/DESIDRATAÇÃO

PRODUÇÃO SALAME CERTIFICADA

SALAMES FEITO NA COLÔNIA

TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS TRATAMENTOS FISÍCOS, QUÍMICOS E BIOLÓGICOS

PORQUE AS CARNES PROCESSADAS FAZEM MAL ??

Técnicas de conservação DE CARNE POR UM PERÍODO MAIS LONGO, AUMENTANDO A “VIDA DE PRATELEIRA”

Salsichas: Porque elas fazem tão mal para sua? saúde?

Carnes processadas, como presunto e linguiça, são avaliadas como carcinogênicas para humanos, segundo associação ligada à OMS Seg, 26 de Outubro de 2015 18:30 equipe eCycle

Iarc(AGENCIA INTERNACIONAL DE PESQUISA SOBRE CANCÊR), ligada à OMS, foi responsável pela avaliação, que levou em conta mais de 800 publicações.

CONSUMIR EMBUTIDOS REPRESENTA PERIGOS PARA A SAÚDE???

CARNE PROCESSADA: INGREDIENTES

• GORDURA SATURADA • SAL • NITRITOS E NITRATOS • ESPECIARIAS • CONSERVANTES • GLUTAMATO MONOSSÓDICO • BHT / BHA (antioxidantes) • TRIPAS

A INGESTÃO DIÁRIA DE 50 DE CARNE PROCESSADA AUMENTA RISCO DE CÂNCER COLORETAL EM 18%

GORDURA SATURADA (COLESTEROL)

GORDURA SATURA

Nitrito e Nitrato de sódio É muito utilizado na indústria de alimentos pelo fato de evitar o crescimento de bactérias, auxiliar no combate ao ranço e por modificar a coloração da carne para um tom avermelhado, típico de produtos curados(presunto, bacon, linguiças e etc), que ocorre pela reação do nitrito com a mioglobina presente na carne. A cor rósea é obtida devido à formação do pigmento nitrosilmioglobina, resultado da reação da mioglobina com o óxido nítrico proveniente da redução do nitrito.

limite máximo de nitrito de sódio é de 0,015g e 0,03g de nitrato de sódio para cada 100g de carne.

NITRITO DE POTÁSSIO OU INTOXICAÇÃO ALIMENTAR

150PPM DE NITRITO, INIBE O CRESCIMENTO DA BACTÉRIA

“A percepção pública é que o nitrito/nitrato são cancerígenos, mas eles não são”, disse Dr. Nathan Bryanm, do Instituto de Medicina Molecular da Universidade do Texas, em Houston. “Muitos estudos implicando nitrito e nitrato no câncer são baseadas em dados epidemiológicos muito fracos. Se nitrito e nitrato forem prejudiciais para nós, então não seria aconselhável comer vegetais de folhas verdes ou engolir a nossa própria saliva, que é enriquecido em nitrato.”

SALITRE VERDADES E MENTIRAS SOBRE SUA UTILIZAÇÃO

KNO³ NITRATO POTÁSSICO : existentes nos desertos chilenos, é purificado e posteriormento

Colocado a reagir com solução de cloreto de potássio.

E usado na indústria de alimento para produzir carnes defumadas, realçando o sabor e evitando A proliferação de bactérias, principalmente as causadoras do botulismo.

SALITRE X SAL REFINADO

Outra utilizações do salitre

O SAL REAGE COM A MIOGLOBINA DA CARNE PERDENDO RAPIDAMENTE A COR AVERMELHADA, ENQUANTO QUE O SALITRE ALÉM DE TER AÇÃO MAIOR CONTRA MICROORGANISMO MANTÉM A COR AVERMELHADA

O SALITRE OU O Nitrato de Potássio extremamente toxico para a vida aquática, Sendo portanto importante conter os derrames acidentais de alcançarem cursos D’água, ralos e esgotos etc..

S.O.S. RIO DOS SINOS

já se sabe que o motivo causador de tal acidente veio por intermédio de resíduos tóxicos lançados ao rio por intermédio possivelmente do arroio Portão, um dos afluentes do rio pela margem direita, arroio que drena as águas de Portão e Estância Velha, município que possui diversas empresas coureiro-calçadistas, curtumes e mesmo alimentícias à beira do arroio

em Sapucaia do Sul foram retirados do rio 30 toneladas de peixes mortos

GLUTAMATO MONOSSÓDICO (ÁCIDO GLUTAMICO)

KIKUNAE IKEDA, 1908, SABOR UNAMI, CRIADOR DA AJINOMOTO (78%ACIDO GLUTAMICO,21%SÓDIO)

O GLUTAMATO É UMA EXCITO-TOXINA, SUPEREXCITA CÉLULAS SENDO PERIGOSO (ACIONA PIORAS DE APRENDIZADO, MAL DE ALZMER, PARKISON ETC.

OS EMBUTIDOS PODEM CAUSAR CÂNSER ???

NITROSAMINAS / HIDROCARBONETOS POLIAROMÁTICOS

/METAHEMOGLOBINA

NITRITO ASSOCIADO A METEMOGLOBINEMIA(EM CRIANÇAS) REAGE COM HEMOGLOBINA OXIDANDO O FERRO AO ESTADO FÉRRICO IMPEDINDO A FUNÇÃO DA HEMOGLOBINA

3,4-Benzopireno ou Benz[a]pireno é um dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos com atividade carcinogênica. Após ativação metabólica, que é parte do processo de eliminação, o metabólito ativo reage com sítios nucleofílicos do DNA.

Resultados mostraram que, em média, a cada 50 gramas (1,8 onças) porção diária de carne processada (cerca de uma a duas fatias de charcutaria ou um cachorro-quente) foi associado a um risco 42 por cento maior de desenvolver doença cardíaca e de 19 por cento maior risco de desenvolver diabetes. Em contraste, carne vermelha não processada não foi associado com o risco de desenvolver doença cardíaca ou diabetes.Muito poucos estudos avaliaram a relação entre comer carne e risco de AVC para permitir que os pesquisadores para tirar quaisquer conclusões.

Processed meats come with increased risk of heart disease, diabetes

May 17, 2010 By Todd Datz, Harvard School of Public Health

DEFUMADOS FAZEM MAL A SAÚDE????

hidrocarbonetos poliaromáticos (HPAs) provenientes de fumaça de defumação

NITROSAMINAS, AMINAS AROMÁTICAS HETEROCÍCLICAS E COMPOSTOS N-NITROSO, SÃO INICIADORES DO CÂNCER CAUSNANDO LESÃO NO DNA

TUMORES

fontes

http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=10052263&fileId=S0029665115004255

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed

Contaminação de alimentos por hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs)

http://www.ital.sp.gov.br/

http://www.ecycle.com.br/index.php

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