Encontro merendeiras 2014

2014

II Encontro de Merendeiras

Pautas:

Dificuldades encontradas (Seguir cardápio, forma de preparo, controle de ficha de

prateleira, armazenamento do estoque, conferência nas entregas)

Ficha técnica

Ficha de prateleira

Controle no armazenamento

Nova resolução PNAE

Educação Nutricional

Transição cardápio 2013/2014

Cardápio 2014

Oficina teórica e prática.

Dificuldades encontradas... Cardápio antigo na parede;

Não segue a refeição do dia;

Merenda feita de acordo com a decisão da merendeira (ex: sopa);

Cantina visitada por funcionários que não são do setor;

Alimentos armazenados de forma inadequada;

Sobra de alguns gêneros e falta de outros;

Falta de conferência dos produtos industrializados e da agricultura familiar;

Fichas de prateleiras desatualizadas ou inexistentes;

Não sabiam qual semana estavam no cardápio;

Higienização inadequada dos utensílios e alimentos;

Dificuldades de estrutura...

Cantina minúscula;

Depósito inexistente;

Falta de utensílios apropriados;

Falta de água;

Fogão com capacidade insuficiente;

Faça sua parte!!!

CardápioPor que

seguir?

Bom senso;

Normas da resolução (Variedade, suprir as necessidades nutricionais, educação nutricional);

Os gêneros recebidos na escola são calculados de acordo com o cardápio e o n de alunos;

Evitar que falte ou sobre alimentos no final do mês;

Evitar desperdícios;

O que acontece se o cardápio não

for seguido:

Descumprimento das obrigações (função

e leis);

Gêneros em excesso e outros em falta;

Desperdício;

As necessidades nutricionais não vão ser

supridas;

Dicas para um bom planejamento...

Verificar o cardápio do dia seguinte (ex: pré-preparo de feijão, carnes);

Retirar os alimentos das prateleiras e dar baixa nas fichas; Quem é

responsável por assinar as fichas?

Planejamento antes do preparo referente ao número de alunos;

Observar as refeições que são menos e mais aceitas para preparar em

quantidades adequadas;

Substituição do cardápio do dia por outro, em virtude da necessidade (ex:

frutas muito maduras);

Em caso de sobra de alimentos ou falta, comunicar ao setor de nutrição;

Ficha técnica

O que é a ficha técnica?

Toda refeição coletiva que se utiliza de recursos

financeiros públicos deve ser padronizada.

Não pode ser feito do jeito que

achar melhor!!!

FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO: MACARRONADA DE SOJA E

RODELAS DE BETERRABA

INGREDIENTES: Macarrão, soja, beterraba, temperos (sal, colorau, alho) e

verduras (cebola, pimentão, cheiro verde).

MODO DE PREPARO:

1. Levar ao fogo água e sal necessários ao cozimento do macarrão. Escorrer e

reservar.

2. Com a soja pronta, temperar e refogar no óleo.

3. Misturá-la ao macarrão mexendo bem e colocar as rodelas de beterraba já

cozidas por cima.

4. Servir na temperatura adequada.

Conferência

Agricultura Familiar

Conferir se a entrega está de acordo com a semana proposta

do cardápio;

Conferir os gêneros e as quantidades pelo cronograma de entrega das

frutas e verduras;

Conferir qualidade dos alimentos;

Acompanhar pesagem na balança dos fornecedores;

1º SEMANA

ITEM GÊNERO PERCAP FREQ P.T TOTAL (KG)

1 ABÓBORA 10 1 10 3,37

2 BATATA DOCE 10 1 10 3,37

3 BOLO 50 1 50 16,85

4 CENOURA 10 2 20 6,74

2º SEMANA


1 ABÓBORA 10 1 10 3,37

2 BANANA 50 1 50 16,85

3 BATATA INGLESA 10 1 10 3,37

3º SEMANA


1 BATATA DOCE 10 1 10 3,37

2 BATATA INGLESA 10 1 10 3,37

3 CENOURA 10 2 20 6,74

4º SEMANA


1 BETERRABA 10 1 10 3,37

2 CENOURA 10 1 10 3,37

Recebi do P.M.A.E, os alimentos acima, patrimônio do município de Ipu, cuja guarda,

conservação e aplicação me responsabilizo.

DATA:

RESPONSÁVEL PELA ENTREGA:

RESPONSÁVEL PELO RECEBIMENTO:

SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO

SETOR DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

CRONOGRAMA DE ENTREGADA DA GRICULTUTA FAMILIAR

ESCOLA: VENCESLAU FERREIRA CHAVES ALUNOS: 337

ENDEREÇO: BAIXA LARGA

Conferir se está recebendo todos os gêneros alimentícios necessários para as

preparações do cardápio;

Conferir quantidades de acordo com o proposto nas guias de distribuição;

Conferir qualidade dos alimentos, observando data de validade e fabricação;

Observar condições das embalagens;

Conferência de Alimentos

Industrializados

Armazenamento Depósito sempre limpo;

Primeiro que chega, primeiro que sai (ex: frango);

Retirar das caixas e fardos (favorecer a circulação de ar);

Exclusivo para alimentos;

Ventilação natural ou artificial;

Organizados por grupos;

Distantes das paredes e do chão;

Fichas de prateleira abaixo dos produtos, devidamente preenchidas;

Ficha de Prateleira

Uma para cada alimento;

Preenchida de caneta;

Atualizada diariamente;

Usar até ser totalmente preenchida e em seguida ser arquivada em uma pasta; Organizar por ano e

manter guardada até o ano seguinte.

Agricultura familiar;

Controle da fiscalização (Passos a serem fiscalizados);

Nota fiscal Ficha de prateleira almoxarifado

Ficha de prateleira escola

SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO

SETOR DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

ENTRADA SAÍDA SALDO Assinatura do Responsável

Data Quant. Data Turno Quant.

FICHA DE PRATELEIRA

Escola: ...................................................................................

Gênero: ..................................................................................

Nova Resolução

20% das necessidades nutricionais quando ofertada uma refeição; (135 – 435

kcal)

Cultura alimentar;

No mínimo 3 porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana);

As bebidas de frutas não substituem a obrigatoriedade das oferta de frutas in

natura;

Polpas de fruta deverá seguir as normativas do ministério da

agricultura, Pecuária e abastecimento – MAPA.

Nova Resolução

Carnes e ovos deverá ter o selo SIM ou SIF;

No máximo 10% de açúcar simples;

15 a 30% de gorduras totais;

10% de gordura saturada;

1% de gordura trans;

400mg de sódio;

A oferta de doces e/ou preparações doces fica limitada a 2 porções por

semana, equivalente a 110 kcal/porção.

Proibições e Restrições

Bebidas com baixo teor nutricional: refrigerante, refresco artificial, xarope

de guaraná ou groselha, chás prontos para o consumo ou bebidas similares;

É restrita para enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos,

preparações semi-prontas ou alimentos concentrados (em pó ou

desidratados). 30% dos recursos do FNDE.

Bom relacionamento no trabalho

Bom censo (café);

Trabalho em equipe;

Companheirismo com colega de trabalho;

Hierarquia;

Cardápio 20141º SEMANA

SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA

CURAU BAIÃO DE DOIS C/ FAROFA

DE CHARQUE

(RODELAS DE BATATA

DOCE)

SUCO AMARELINHO

(MARACUJÁ E CENOURA)

C/ BOLINHO

RISOTO DE ABÓBORA E CARNE

DE SOL

SOPA DE FEIJÃO C/ OVO

E ABÓBORA

2º SEMANA


SUCO GOIABA C/ BISCOITO

SALGADO

MACARRONADA À

BOLONHESA (BETERRABA)

VITAMINA DE BANANA C/

BISCOITO DOCE

SOPA DE FRANGO

(BATATA, CENOURA E

CHUCHU)

SOPA DE CARNE MOÍDA C/

SOJA (CHUCHU E

ABÓBORA)

3º SEMANA


ACHOCOLATADO C/

BISCOITO SALGADO

FEIJÃO TROPEIRO C/

LINGUIÇA

SUCO CAJÚ C/ BISCOITO

DOCE

FAROFA DE CUSCUZ E

REFOGADO DE SOJA, OVO E

CENOURA

SOPA DE FRANGO

(BATATA, CENOURA E

CHUCHU)

4º SEMANA


CURAU MACARRONADA C/

SALSICHA E MOLHO DE

TOMATE

SALADA DE FRUTAS

(GOIABA, LARANJA,

MAMÃO, BANANA) C LEITE

CONDENSADO CASEIRO

RISOTO DE FRANGO

OU RISOTO DE CARNE

FORMULADO


SOJA (CHUCHU E

ABÓBORA)

Cardápio 20141º SEMANA


CURAU BAIÃO DE DOIS C/ FAROFA

DE CHARQUE

(RODELAS DE BATATA

DOCE)

SUCO AMARELINHO

(MARACUJÁ E CENOURA)

C/ BOLINHO

RISOTO DE ABÓBORA E CARNE

DE SOL

SOPA DE FEIJÃO C/ OVO

E ABÓBORA

2º SEMANA


SUCO GOIABA C/ BISCOITO

SALGADO

MACARRONADA À

BOLONHESA (BETERRABA)

VITAMINA DE BANANA C/

BISCOITO DOCE

SOPA DE FRANGO

(BATATA, CENOURA E

CHUCHU)


SOJA (CHUCHU E

ABÓBORA)

3º SEMANA


ACHOCOLATADO C/

BISCOITO SALGADO

FEIJÃO TROPEIRO C/

LINGUIÇA

SUCO CAJÚ C/ BISCOITO

DOCE

FAROFA DE CUSCUZ E

REFOGADO DE SOJA, OVO E

CENOURA

SOPA DE FRANGO

(BATATA, CENOURA E

CHUCHU)

4º SEMANA


CURAU MACARRONADA C/

SALSICHA E MOLHO DE

TOMATE

SALADA DE FRUTAS

(GOIABA, LARANJA,

MAMÃO, BANANA) C LEITE

CONDENSADO CASEIRO

RISOTO DE FRANGO

OU RISOTO DE CARNE

FORMULADO


SOJA (CHUCHU E

ABÓBORA)

Cardápio

IMPORTANTE!!!

Iniciar a primeira semana do cardápio de

acordo com a entrega da agricultura

familiar (frutas, verduras e legumes);

Discussões em grupo

EQUIPE 1

Problema: José, responsável pelo almoxarifado de alimentos da

escola, recebeu três cargas de alimentos, uma carga de iogurte, uma de

macarrão e uma de carne bovina congelada. No entanto, ficou na dúvida de

qual das cargas receberia primeiro e o que deveria ser verificado nos

produtos. Então, ajude o José a resolver esse problema. Qual das cargas ele

deverá receber primeiro e o que deverá verificar no ato do recebimento dos

alimentos?

Solução:

Solução Equipe 01:

Iogurte, carne, macarrão.

Observar: Quantidade comparando com a guia de distribuição; qualidade dos

alimentos; data de validade; condição das embalagens. Não esquecer de

assinar o recibo após a conferência dos produtos.


EQUIPE 2

Problema: Maria, merendeira da escola Nossa Senhora Dos Prazeres, é muito

vaidosa, sempre vai para o trabalho maquiada, perfumada, de unhas feitas e

cheias de bijus... Na hora de preparar o baião de dois para a alimentação dos

escolares, deixou cair sem perceber o seu brinco e sua aliança de casamento.

Qual tipo de contaminação aconteceu e qual perigo poderia ter ocasionado

aos comensais? Como ela poderia ter evitado esse risco e será que Maria está

indo trabalhar de forma adequada para profissão que ela exerce?

Solução:

Solução equipe 2:

Contaminação física;

Machucado a boca dos escolares;

Não usando adornos;

Não. Os manipuladores de alimentos devem manter unhas curtas; limpas e

sem esmalte; não devem se maquiar exageradamente e nem utilizar perfume

forte; e...

O cabelo deve se manter limpo e preso com touca;


EQUIPE 3

Para a preparação de uma salada de frutas com mamão, banana, goiaba e

laranja. Especifique detalhadamente quais os cuidados de higiene que Graça

deve ter no preparo dessa salada?

O que uma higiene inadequada pode ocasionar?

Solução:

Solução Equipe 3:

Lavar com água corrente para remover as sujidades os alimentos que não

serão consumidos com casca (mamão, banana, laranja);

Desinfetar a goiaba que será consumida com casca: lavar em água corrente e

em seguida preparar um solução clorada (01 col. De sopa de água sanitária de

2,0 a 2,5% para cada litro de água), deixar em contato de 20 a 30 minutos;

Usar luvas (toda preparação de alimentos prontos para o consumo, devem ser

manipulados de luva);

Usar touca para evitar que caiam fios de cabelo ou caspa nos alimentos;

Lavar bem todos os utensílios utilizados no preparo.

A falta de higiene pode ocasionar diarréias, infecções entre outras doenças.


EQUIPE 4

Problema: Alcira, uma antiga merendeira da escola, tem vários vícios que a

diretora Patrícia não consegue acabar, citaremos alguns como: ao manipular

alimentos não lava as mãos com frequência, coloca o pano de prato nos

ombros, corta as verduras na mesma tábua de cortar as frutas para a

preparação da salada e ainda desobedece as instruções que a diretora repassa

para ela. Você acha que Alcira está agindo de modo correto? Porque? Ela está

oferecendo risco aos alimentos? Qual postura a diretora Patrícia deve ter para

com essas condutas da antiga merendeira?

Solução:

Solução Equipe 4:

Alcira não está agindo de modo correto;

Como ela já participou de cursos de aperfeiçoamentos e conhece as técnicas

à serem executadas, deve seguir as instruções dadas sempre que possível;

Está oferecendo riscos de contaminação aos escolares;

A diretora Patrícia deve acompanhar e fiscalizar o trabalho de Alcira e exigir

que a mesma cumpra com as suas determinações, visto que é para o bom

andamento dos trabalhos na escola.


EQUIPE 5

Problema: Todos os dias logo que Fernanda chega à cantina da escola, vê

fezes de gato e, por vezes, baratas dentro das caixas onde são guardados os

alimentos na despensa. O que Fernanda deve fazer para acabar com essas

pragas?

Solução:

Solução Equipe 5:

Fechar as aberturas da despensa, se houver, com telas milimétricas;

Não deixar lixo destampado e sempre retirar após o serviço;

Manter a cantina e despensa sempre limpas, sem restos (farelos) de

alimentos;

Não armazenar alimentos em caixas de papelão;

Fazer dedetização periodicamente, a fim de prevenir o aparecimento de

insetos e roedores.


EQUIPE 6

Problema: A Diretora da escola percebeu que a água usada para consumo

estava meio turva e verificou que já faziam mais de seis meses que o

reservatório de água não era limpo, e lembrou que a merendeira da escola

em seus cursos de aperfeiçoamento, havia aprendido a fazer a lavagem

correta da caixa d’água. Então, como é feito esse procedimento?

Solução:

Solução Equipe 6: Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água;

Feche a saída de água da caixa d’água;

Retire a sujeira;

Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como

vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo;

Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente;

Feche a saída de água;

Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Esse

volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros;

Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por

30 minutos;

Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante;

Esgote toda a água acumulada;

Encha a caixa d’água.


EQUIPE 7

Problema: Na quarta-feira Gisele chegou na cantina, conferiu no cardápio qual seria a

refeição do dia, no mesmo apontava atolado de cuscuz c/ carne moída, soja e cenoura,

mas ela preferiu fazer o suco com biscoito pois tem uma maior aceitabilidade pelos

alunos, outra atitude que Gisele costuma ter para agradar os alunos é liquidificar todas

as verduras para que os mesmos não as vejam e comam melhor, pois a maioria dos

alunos de sua escola não gostam de verdura e deixavam sempre no prato. Pontue quais

atitudes certas e erradas Gisele cometeu?

Solução:

Solução Equipe 7:

Atitudes corretas:

Verificou o cardápio do dia;

Observou a aceitabilidade da

refeição.

Atitudes erradas:

Não seguiu o cardápio;

Fez a refeição que preferiu;

Não promoveu educação

nutricional, pois liquidificou os

legumes e as verduras;

Ofereceu uma alimentação

desequilibrada ao descumprir o

cardápio do dia.


EQUIPE 8

Problema: Amélia distribuiu na merenda sopa de frango para os alunos, mas

ao final da mesma, viu que teria sobras, pois fez uma quantidade muito acima

do que iria ser consumido e reservou. No final do expediente deixou a sopa na

panela em cima do fogão e tampou-a. No seu retorno à escola no dia

seguinte, esquentou o alimento até ferver e serviu aos alunos. Será que ela

manteve adequadamente as sobras dos alimentos? O que ela fez de certo

e/ou errado?

Solução:

Solução Equipe 8:

Ela não conservou a sopa de forma adequada e na temperatura adequada;

Deveria ter colocado a sobra em um depósito e ter armazenado em geladeira

para congelar e assim poder ser usada no dia seguinte;

No dia seguinte quando fosse usar, deveria descongelar para depois colocar

para ferver.

Amélia ainda agiu de fora errada por não ter verificado a quantidade de

alunos que iria consumir o alimento e fazer somente o necessário evitando

estragos e desperdício de alimento.


EQUIPE 9

Problema: No dia do recebimento da merenda na escola, Vanessa retirou osalimentos dispostos nas prateleiras do depósito para fazer a limpezaadequada das mesmas e guardar os alimentos recebidos. Ao receber osbiscoitos, empilhou as caixas na altura do depósito, guardou as latas desardinha na prateleira acima dos desinfetantes. O frango que veio frescodentro de uma caixa, rapidamente ela o colocou dentro do freezer acima dascarnes que já estavam congeladas. Após a limpeza, devolveu os alimentosantigos e os novos às prateleiras sem nenhum critério. De acordo com o quefoi exposto, Vanessa armazenou corretamente todos os alimentos? Se não,explique qual a conduta correta.

Solução:

Solução Equipe 9:

Vanessa não armazenou de forma correta os alimentos.

Conduta correta para o armazenamento dos alimentos:

Limpar a despensa para receber os alimentos;

Retirar os biscoitos da caixa de papelão antes de armazená-los;

Não armazenar alimentos em altura que prejudique as características do

produto;

Não guardar alimentos no mesmo local onde são armazenados material de

limpeza;

Não pode ser colocadas caixas dentro de freezeres ou geladeiras;

Os frangos novos devem ser armazenados no fundo do freezer e os velhos

devem ir para cima;

Os alimentos devem ser dispostos de forma a ser usado o alimento mais velho

primeiro para depois ser usado o mais novo.


EQUIPE 10

Problema: No dia da entrega dos gêneros alimentícios na escola, Patrícia

recebeu os alimentos, assinou o recibo de entrega e reservou-os na cantina.

Mais tarde porém, ao usar os alimentos, verificou que tinha algumas laranjas

estragadas e que faltava uma quantidade de feijão. Então, qual atitude ela

deveria ter tomado para evitar o problema? E o que ela poderá fazer agora

após o recebimento?

Solução:

Solução Equipe 10: Na hora da recepção dos alimentos, ela deveria ter:

Acompanhado a entrega verificando se os gêneros alimentícios que estava recebendo

estavam de acordo com a semana proposta pelo cardápio;

(se não, entrar em contato com Setor de Alimentação Escolar imediatamente)

Durante a entrega conferir quantidade e qualidade pelo cronograma de entrega, se forem

entrega de frutas e verduras, ou conferir pela guia de distribuição, se for a entrega dos

alimentos industrializados

Se o fornecedor for o da Agricultura Familiar (frutas e verduras):

Deverá entrar em contato imediatamente com o mesmo e solicitar a troca imediata no caso

da laranja, e solicitar o restante que falta, no caso do feijão;

Se o fornecedor for o Setor de Alimentação Escolar:

Deverá ter contato com o próprio imediatamente e solicitar a troca ou a falta de alimentos.

Aprendendo per

capitas...

PER CAPITAS ALIMENTOS (PEAE)/CE

ALIMENTO PER CAPITA ALIMENTO PER CAPITA

Açúcar 25 g Alho 1 g

Arroz 50 g Óleo 2 ml

Arroz (sopa) 25 g Acerola 20 g

Arroz (canja) 30 g Batata 20 g

Sardinha 30 g Beterraba 20 g

Biscoito 40 g Pimentão 5 g

Leite 25 g Tomate 5 g

Vamos Calcular!!!

1 kg = 1000 gramas

Per capita (Quantidades de gramas por aluno)

Per capita do arroz: 50 g

Para quantos alunos 1kg de arroz vai ser suficiente?

20 alunos

1000g ÷ 50 g = 20

Vamos Calcular!!!

1 kg = 1000 gramas


Per capita do açúcar: 25 g

1kg de açúcar vai ser suficiente para adoçar o suco para quantos

alunos?

40 alunos

1000 g ÷ 25 g = 40

Vamos Calcular!!!

1 kg = 1000 gramas


Per capita do leite em pó: 25 g

Para quantos alunos 200g (01 pacote) de leite vai dar?

8 alunos

200 g ÷ 25 g = 8

Vamos Calcular!!!

1 kg = 1000 gramas


Vou preparar uma sopa para 85 alunos, quantos quilos de carne

moída devo colocar?

Per capita da carne: 30 g

2.550 g

Vamos Calcular!!!

1 kg = 1000 gramas

Percapta (Quantidades de gramas por aluno)

Vou preparar um arroz para 250 alunos, quantos quilos devo

colocar no fogo?

Per capita do arroz: 50 g

12.500 g

Vamos Calcular!!!

1 kg = 1000 gramas

Per capta (Quantidades de gramas por aluno)

Vou preparar suco de goiaba para 300 alunos, quantos quilos devo

usar de goiaba e de açúcar?

Per capita da goiaba (suco): 30 g

Per capita do açúcar: 25 g

9.000 g (GOIABA)

7.500 g (AÇÚCAR)

OBRIGADA!!!

Problema: Ao pegar o arroz para preparar

para o almoço da criançada, Michele notou

que o mesmo estava perfumado e úmido, e,

pensou em lavá-lo para usar. Será que ela

procederá de forma correta, usando o arroz

mesmo assim? E o que deve ter acontecido

para o arroz estar perfumado e úmido?

Solução:

Business

Encontro merendeiras 2014