novosite.fatecmarilia.edu.brnovosite.fatecmarilia.edu.br/arquivos/ementas/ementa-pos-gestao... · Curso de Gestão em Controle de Qualidade dos Alimentos ... Módulo I Epidemiologia

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Fatec ”Estudante Rafael Almeida Camarinha” Curso de Gestão em Controle de Qualidade dos Alimentos

MÓDULOS DO CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

I Disciplinas de Epidemiologia e Saúde Pública (16 h/a)

Epidemiologia e Saúde Pública (16 h/a) II Disciplinas de Tópicos Avançados de Microbiologia (32 h/a)

Tópicos Avançados de Microbiologia dos Alimentos (32 h/a) III Disciplina de Bioquímica dos Alimentos (24 h/a)

Bioquímica dos Alimentos (24 h/a)

IV Disciplinas de Análises Químicas dos Alimentos (32 h/a)

Análises Químicas dos Alimentos (32 h/a) V Disciplina de Higiene e Segurança dos Alimentos (24 h/a)

Higiene e Segurança dos Alimentos (24 h/a) VI Disciplinas de Tecnologia de Processamento de Alimentos (40 h/a)

Tecnologia Enzimática e Fermentações e Processamentos (40 h/a) VII Disciplinas de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal (64 h/a)

Tecnologia de Óleos e Gorduras (08 h/a)

Tecnologia e Processamento de Grãos (16 h/a)

Produção de Açúcar e Álcool (08 h/a)

Processamento Mínimo de Vegetais (16 h/a)

Processos de Desidratação Osmótica e Secagem de Frutas (16 h/a) por Ar Aquecido

VIII Disciplinas de Tecnologia de Alimentos de Origem Animal (48 h/a)

Tecnologia de Carne e Derivados (32 h/a)

Gestão da Qualidade na Tecnologia de Leite (16 h/a)

IX Disciplina de Tecnologia de Bebidas (12 h/a)

Indústria de bebidas, Gestão e Tecnologia (12 h/a) X Disciplina de Tecnologia de Embalagens (12 h/a)

Gerenciamento e desenvolvimento de embalagens (12 h/a) XI Disciplinas de Ciência e Tecnologia de Alimentos Funcionais (16 h/a)

Ciência e Tecnologia de Alimentos Funcionais (16 h/a)

XII Disciplina de Análise Sensorial dos Alimentos (16 h/a)

Análise Sensorial dos Alimentos (16 h/a) XIII Disciplina de Gestão Empresarial (40 h/a)

Gestão empresarial (32 h/a)

Logística (08 h/a) XIV Monografia (16 h/a)

Monografia (16 h/a)

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Planos de Ensino

Disciplina; Carga horária; Objetivo; Ementa; Metodologia e Bibliografia.

Módulo I Epidemiologia e Saúde Pública - 16 horas

Disciplina: Epidemiologia e Saúde Pública Carga Horária: 16 h/a

Objetivo: Desenvolver análise crítica sobre aspectos epidemiológicos que envolvem o profissional da área de alimentos na prevenção e no controle de distúrbios à saúde pública veiculados ou determinados pelos alimentos Ementa: História e conceitos epidemiológicos e o papel do tecnólogo em alimentos na saúde pública. Tríade epidemiológica: ambiente, hospedeiro e agente etiológico. Relações hospedeiro-parasita. Mecanismos de propagação de doenças. Formas de ocorrência de doenças. Indicadores de ocorrência de doença. Sistemas de informação e vigilância epidemiológica. Métodos de combate às enfermidades transmitidas por alimentos.

Metodologia : Aula expositiva com apresentação do conteúdo teórico

Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos.

Bibliografia:

PEREIRA M.G. Epidemiologia: Teoria e prática. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 1995. ROUQUAYROL, M.Z & ALMEIDA FILHO, N. Epidemiologia e Saúde. 6ª ed. Rio de Janeiro: MEDSI, 2003.

Módulo II Tópicos Avançados de Microbiologia - 32 horas

Disciplina: Tópicos Avançados de Microbiologia Carga Horária: 32 h/a

Objetivo: Identificar possíveis grupos microbianos contaminantes de alimentos devido suas características intrínsecas e extrínsecas e métodos de conservação destes. Mostrar os riscos à saúde públicos causados por microrganismos patogênicos contaminantes de alimentos. Ementa: Parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos que influenciam a contaminação microbiana. Microrganismos patogênicos veiculados por alimentos. Microrganismos indicadores. Métodos de conservação de alimentos: ajustes na temperatura, umidade, presença de oxigênio, radiações e agentes químicos. Introdução aos métodos de análise microbiológica em alimentos. Metodologia : Aula expositiva com apresentação do conteúdo teórico Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos. Bibliografia: ANDRADE, N. J. de. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008. 412 p. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. 424 p. FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. 196 p. JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 712 p. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 3. ed. Barueri: Manole, 2008. 986 p.

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LACASSE, D. Introdução à microbiologia alimentar: ciência e técnica. Lisboa: Instituto Piaget, 2000, 578 p. MASSAGUER, P. R. de. Microbiologia dos processos alimentares. São Paulo: Varela, 2006. 258 p.

Módulo III Bioquímica dos Alimentos - 24 horas

Disciplina: Bioquímica dos Alimentos Carga Horária: 24 h/a

Objetivo: Estudar as propriedades químicas das biomoléculas e relacioná-las com o processamento de alimentos. Promover a discussão sobre as características químicas/bioquímicas e a reatividade dos componentes principais dos alimentos. Trazer à reflexão a importância destas características nas diferentes transformações desses componentes e seus efeitos nas matérias-primas, no processamento e armazenamento de alimentos. Ementa: Estrutura química e funções de carboidratos, proteínas e enzimas. Comportamento e

funcionalidade destas biomoléculas nos alimentos: Reações de Maillard e caramelização, emulsificação

e desnaturação. Papel das enzimas no processamento de alimentos. Reações de deterioração em

alimentos. Bioquímica pós-colheita de frutos. Bioquímica pós-mortem do músculo.

Metodologia : Aula expositiva com apresentação do conteúdo teórico e prático. Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos. Aulas práticas no Laboratório de Bioquímica da Fatec de Marília. Bibliografia: AWAD, M. Fisiologia pós-colheita de frutos. S. P., Nobel, 1989, 177 p.

BERG, J. M.; TYMOCZKO, J. L.; STRAYER, L. Bioquímica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.

1130 p.

CHAMPE, P. C.; HARVEY, R. A.; FERRIER, D. R. Bioquímica ilustrada. Porto Alegre: Artmed, 2009.

528 p.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. Porto Alegre:

Artmed, 2010. 900 p.

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Porto Alegre:

Artmed, 2006. 602 p.

HUI, Y. Food Biochemistry and Food Processing. Ed. Blackwell Publishing, 2006, 784p. USA. ISBN:

9780813803784

KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica dos alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2008. 256p.

NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 5 ed. Porto Alegre: Artmed,

2011. 1304 p.

Módulo IV Análises Químicas dos Alimentos - 32 horas

Disciplina: Análises Químicas dos Alimentos Carga Horária: 32 h/a

Objetivo: Apresentar ao aluno as principais técnicas usadas para análises químicas dos alimentos e conhecimentos dentro das boas práticas de laboratório.

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Ementa: Introdução a Química quantitativa, Controle de Qualidade das Análises, Amostragem. Composição Centesimal. Espectrometria na Análise de Alimentos: UV-VIS, Infravermelho, Fluorescência. Cromatografia e Eletroforese.

Metodologia : Aula expositiva com apresentação do conteúdo teórico e prático.

Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos. Aulas práticas no Laboratório de Química da Fatec de Marília.

Bibliografia:

CECCHI, H.M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análises de Alimentos. 2 ed. Campinas: UNICAMP, 2003. COLLINS, C.H. et al. Introdução a métodos cromatográficos. 4 ed. Campinas: UNICAMP, 1990. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (Métodos químicos e físicos

para análise de alimentos). 2 ed. São Paulo, v.1, 1976.

NIELSEN,S.S. Food Analysis. Áspera Publishers. 2 ed.1998.

OSBORNE,D.R. & VOOGT,P. The Anlysis of Nutrients in Food. Academis Press, New York, 1978.

PENTEADO,M.D.V.C. Vitaminas. Aspectos Nutricionais, Bioquímicos, Clínicos e Analíticos. São

Paulo:Manole, 2003.

POMERANZ,Y.;MELOAN,C.E. Food Analysis: Theory and Practice. 2 ed. Westport: AVI Publishing

Company,Inc, 1987.

SALGADO, J.M.; DURIGAN,J.F. Fatores antinutricionais em alimentos. In: Nutrição x Agricultura. São

Paulo, p.55-224, 1989.

Módulo V Higiene e Segurança dos Alimentos - 24 horas

Disciplina: Higiene e Segurança dos Alimentos Carga Horária: 24 h/a

Objetivo: Capacitar o aluno com relação à importância da obtenção de alimentos dentro de condições higiênico-sanitárias que garantam sua segurança, por meio do conhecimento da legislação pertinente e da implementação dos Sistemas de Garantia da Segurança dos alimentos, exigidos no Brasil e pré-requisitos para a exportação. Ementa: Qualidade x Segurança do alimento. Condições higiênico-sanitárias na produção, processamento e comercialização de alimentos. Órgãos que legislam sobre alimentos no Brasil e no Mundo – ANVISA, MAPA, CODEX ALIMENTARIUS. Padrões de Identidade e Qualidade de alimentos. Sistemas de Garantia da Segurança do alimento (BPF, PPHO, APPCC) – Conceitos e aplicação em modelos teóricos. Controle de Resíduos em alimentos de origem animal e vegetal – Programas e legislação pertinente. Metodologia : Aula expositiva com apresentação do conteúdo teórico. Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos. Bibliografia: AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/>. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. 424 p. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 3. ed. Barueri: Manole, 2008. 986 p. GOMES, J. C. Legislação de alimentos e bebidas. 2 ed. Viçosa: UFV, 2009. 635 p. HAZELWOOD, D.; McLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1998. 140 p.

http://portal.anvisa.gov.br/

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JUCENE, C. Manual de segurança alimentar: boas práticas para o serviço de alimentação. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 232 p. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Disponível em: < http://www.agricultura.gov.br/>. SILVA JR., E. A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6 ed. São Paulo: Varela, 2008. 625 p.

Módulo VI Tecnologia de Processamento de Alimentos - 40 h

Disciplina: Tecnologia Enzimática e Fermentações e Processamentos de Alimentos

Carga Horária: 40 h/a

Objetivo: Apresentar aos alunos as principais tecnologias de processamento, com ênfase nos efeitos provocados nos alimentos. Ementa: Estudo das principais tecnologias aplicadas no desenvolvimento comercial de alimentos e suas implicações nas propriedades tecnológicas, físicas e químicas, sensorial e nutricional. Metodologia : Aula expositiva com apresentação do conteúdo teórico e prático.

Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos. Aulas práticas

no Laboratório de Química da Fatec de Marília.

Bibliografia:

AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHIMUDELL, W.; LIMA, U.A. (coord.). Biotecnologia Industrial – Biotecnologia na Produção de Alimentos. v. 4. Editora Blücher. 2001. ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 4. ed. Editora Viçosa. 2008. BARUFFALDI, R. & OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. v. 3. Editora Atheneu. 1998. CASTRO, A. G. A química e reologia do processamento de alimentos. 1 ed. Editora Instituto Piaget. (reimpressão). 2004. COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus componentes. 3.ed. Editora Artmed. 2008. DAMODARAN, S.; PARKIN, K.; FENNEMA, O. R. Fennema’’s food chemistry. 4. ed. Boca Raton: CRC Press, 2008. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. Editora Atheneu. 2005. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de Alimentos: princípios e prática. 2 ed. Editora Artmed. 2006. GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 1 ed. Editora Nobel. 2002. RAMASWAMY, H. & MARCOTTE, M. Food processing: principles and applications. Boca Raton: CRC Press; London: Taylor & Francis, 2006. RIBEIRO, E. P. & SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. 2 ed. Editora Blücher. 2007. SAID, S & PIETRO, C. L. R. Enzimas como agentes biotecnológicos. Editora Legis Summa. 2004. SILVA, J. A. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. Editora Livraria Varela. 2000. WHITEHURST, R. J. & LAW, B. A. (Ed.) Enzymes in food technology. 2 ed. Editora CRC Press. 2009.

Módulo VII Tecnologia de Alimentos de Origem Vegetal - 64 horas

Disciplina: Tecnologia de Óleos e Gorduras Carga Horária: 8 h/a

Objetivo: Estudar as propriedades químicas das biomoléculas e relacioná-las com o processamento de alimentos.

http://www.agricultura.gov.br/

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Ementa: Estrutura química e funções lipídeos. Forma de obtenção de óleos vegetais e azeite. Lipídeos Modificados. Substitutos de lipídeos. Comportamento e funcionalidade dos diferentes tipos de lipídeos nos alimentos e o seu papel na saúde. Metodologia : Aula expositiva com apresentação do conteúdo teórico e prático. Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos. Aulas práticas no Laboratório de Bioquímica da Fatec de Marília. Bibliografia: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602 p. FUCHS, W.; GUERRA, E. P. Produção de óleo vegetal comestível e biocombustível. Viçosa: CPT, 2009. 266 p. 9788576013600 INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Lipídeos: aspectos funcionais e novas tendências. Campinas, 2002. 69 p. PINHEIRO, A. L. Produção de óleos essenciais. Viçosa: CPT, 2003. 187 p. 8576010437 PRODUÇÃO de óleo vegetal comestível e biocombustível. Produção de Patrícia Resende. Viçosa: CPT, 2009. 1 DVD (85 min). PRODUÇÃO de óleos essenciais. Produção de Marcos Orlando de Oliveira. Viçosa: CPT, 2003. 1 DVD (67 min). SANTOS, A. C. A dos; SERAFINI, L. A.; CASSEL, E. (Org.) Estudo de processos de extração de óleos essenciais e bioflavonóides de frutas cítricas. Caxias do Sul, RS: Educs, 2003. 112p. SERAFINI, L. A. et al. (Org.). Extração e aplicações de óleos essenciais de plantas aromáticas e medicinais. Caxias do Sul, RS: Educs, 2002. 54p.

Disciplina: Tecnologia e Processamento de Grãos Carga Horária: 16 h/a

Objetivo: Descrever os principais processos de produção, beneficiamento e conservação utilizados na industrialização de diferentes produtos de origem vegetal, identificar e analisar as tecnologias aplicadas no processamento dos grãos e subprodutos, bem como a aplicação em escala industrial. Ementa: Tecnologia do processamento de grãos oleaginosos, protéicos e amiláceos. Controle de qualidade de grãos e derivados. Legislação brasileira de tipificação e classificação de grãos. Secagem, Armazenamento e beneficiamento de grãos. Aproveitamento de subprodutos e resíduos industriais de grãos. Uso de ingredientes e seu efeito nos produtos alimentícios. Tecnologia de Panificação, biscoito e bolos. Tecnologia de extrusão e massas alimentícias. Metodologia : Aula expositiva com apresentação do conteúdo teórico e prático.

Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos. Aulas práticas no Laboratório de Processamento de Alimentos da Fatec de Marília.

Bibliografia:

AMATO, G.W.; ELIAS, M.C. A Parboilização do Arroz. Porto Alegre, Ed. Ricardo Lenz Editor, 2005, v.1. 160p ATHIÉ, I.; CASTRO, M. F. P. M.; GOMES, R. A. R.; VALENTINI, S. R. T. Conservação de grãos. Campinas: Fundação Cargil, 1998. 236 p BRASIL. Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. Comissão Técnica de Normas e Padrões. Normas de identidade, qualidade, embalagem e apresentação do arroz. Brasília, 2009. 28p. CARVALHO, N.M.; NAKAGAWA, J. Sementes: ciência, tecnologia e produção. Campinas. Fundação Cargil, 2000. 588p CIACCO, C. F.; CRUZ, R. Fabricação de amido e sua utilização. Campinas: Fundação Tropical de Pesquisas e Tecnologia (série tecnologia agroindustrial - nº. 07), 1982. 259 p

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ELIAS, M.C. Pós-colheita, industrialização e qualidade de arroz. Pelotas: Ed. Universitária UFPEL, 2007. 437p. HOSENEY, R. C. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza: Ed. Acribia, 1991. 321 p. PUZZI, D. Abastecimento e armazenamento de grãos. Campinas: Instituto Campineiro de Ensino Agrícola, 2000. 666p. SILVA, J. S. Secagem e armazenagem de produtos agrícolas. Viçosa: Aprenda Fácil, 2008. 560 p. VAUGHAN, C. E.; GREGG, B. R.; DELOUCHE, J. C. Beneficiamento e manuseio de sementes. Brasília: Ministério da Agricultura/SNAP/CSM. 1980. 195p. WEBER, E. A. Excelência em beneficiamento e armazenagem de grãos. Canoas: Editora Salles, 2005. 586p. Disciplina: Produção de Açúcar e Álcool Carga Horária: 8 h/a

Objetivo: Planejar, acompanhar e controlar o sistema produtivo de açúcar e álcool. Ementa: Aspectos tecnológicos da cana-de-açúcar. Processos industriais de produção de açúcar: tipos, características e propriedades dos diferentes açúcares. Tecnologia de produção de álcool. Metodologia : Aula expositiva com apresentação do conteúdo teórico. Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos. Bibliografia: ALBUQUERQUE, F. M. de. Processo de fabricação do açúcar. Recife: UFPE, 2009. 275 p. FERNANDES, A. C. Cálculos na agroindústria da cana-de-açúcar. Piracicaba: STAB, 2003. 240 p. MARQUES, M. O.; MARQUES, T. A.; TASSO JUNIOR, L. C. Tecnologia do açúcar: produção e industrialização da cana-de-açúcar. Jaboticabal: Funep, 2001. 170 p.

Disciplina: Processamento Mínimo de Vegetais Carga Horária: 16 h/a

Objetivo: Fornecer subsídios para manipulação dos produtos minimamente processados, visando alimentos com máxima higienização e segurança alimentar, além de preservar as características de qualidade, mantendo a semelhança com o produto fresco “in natura”. Ementa: Perspectiva do mercado; Agroindústria do processamento mínimo; Controle microbiológico e Higiene; Embalagens adequadas; Avaliação sensorial dos produtos; Legislação; Processamento de frutas e hortaliças, Armazenamento, Transporte e Comercialização. Metodologia : Aula expositiva com apresentação do conteúdo teórico.

Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos.

Bibliografia:

Moretti, C.L. Manual de Processamento mínimo de Frutas e Hortaliças. Embrapa Hortaliças, Brasília, 2008, 527p. Chitarra & Chitarra. Tecnologia Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças. Faepe, Lavras, 2006. Watada, A.E.; QI, L. Quality of fresh-cut produce. Postharvest Biology and Technology, v.15, p.201-205, 1999. Willey, R. C. Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. New York: Chapman & Hall, 1994. 368p. Disciplina: Desidratação Osmótica e Secagem por Ar Aquecido de Vegetais Carga

Horária: 16 h/a

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Objetivo: Visa desenvolver aos alunos a capacidade de integrarem as operações unitárias e seus respectivos equipamentos com os parâmetros de qualidade (química, física, microbiológica, nutricional e sensorial) para a transformação de uma matéria-prima de origem vegetal em um produto acabado que atenda às necessidades do mercado. Ementa: Introdução ao processo de produtos de origem vegetal. Aspectos da natureza e composição de matérias-primas, quanto à conservação e geração de produtos, visando à qualidade nutricional e a maximização na utilização de matérias-primas de origem vegetal. Metodologia : Aula expositiva com apresentação do conteúdo teórico. Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos. Bibliografia: ARTHEY, D. & ASHURST, P. R.; Fruit Processing, Blackie Academic & Professional, 1996, p. 248. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B.; Pós colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2

ed. Lavras: UFLA, 2005. p. 785.

CORNEJO, F.; MACHADO, R.; Frutas desidratadas. Brasília: Embrapa, 2003. p.115.

CORTEZ, L. A. B.; ONÓRIO, S. L.; MORETTI, C. L.; Resfriamento de frutas e hortaliças. Brasília:

Embrapa, 2002. p. 428.

CRUESS, W. V.; Produtos Industriais de Frutas e Hortaliças, Edgar Blücher Ltda. v. 1 e 2; p.1973. GOMES, C. A. L. et al.; Hortaliças minimamente processadas. Brasília: Embrapa, 2005. p. 34.

HARTMAN, L.; ESTEVES, W.; Tecnologia de óleos e gorduras vegetais. São Paulo: Secretaria da Indústria e Comércio,1983. HOSENEY, R. C.; Principios de química y Tecnologia de cerealesy, 2nd. Ed. Acribia, Zaragoza, España.1994. MATTHEWS, K. R.; Microbiología de las frutas y las verduras frescas. Zaragoza: Acribia: 2008. p.

238.

Módulo VIII Tecnologia de Alimentos de Origem Animal - 48 horas

Disciplina: Tecnologia de Carnes e Derivados Carga Horária: 32 h/a

Objetivo: Informar e auxiliar a formação do tecnólogo de alimentos sobre a tecnologia da carne e derivados de origem animal, mostrando os aspectos técnicos, possibilitando que este alimento chegue à mesa do consumidor com segurança e qualidade. Ementa: Estudar a tecnologia do abate bovino, suíno e aves na indústria frigorífica visando à qualidade físico-química e microbiológica da carne. Abordar a tecnologia de produção dos derivados cárneos nos seus aspectos de exportação e do mercado interno. Cortes e posicionamento na indústria de carnes. Metodologia : Aula expositiva com apresentação do conteúdo teórico e visitas técnicas. Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos. Bibliografia: GOMIDE, L. A. de. M.; RAMOS, E. M.; FONTES, P. R. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças. Viçosa: UFV, 2009. 370 p. RAMOS, E. M.; GOMIDE, L. A. de. M. Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e metodologia. Viçosa: UFV, 2009. 599 p. PINTO, P. S. de A. Inspeção e higiene de carnes. Viçosa: UFV, 2008. 320 p.

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PARDI, M. C. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiânia: UFG. 2007. v. 2. 1150 p. CENTRO DE TECNOLOGIA DE CARNES. Curso teórico e prático de processamento de embutidos cárneos fermentados. Campinas: CTC, 2007. 80 p. PARDI, M. C. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiânia: UFG. 2006. v. 1. 624 p. SHIMOKOMAKI, M. et al. Atualidades em ciência e tecnologia de carnes. São Paulo: Varela, 2006. 230 p. VIEIRA, R. H. S. dos F. et al. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado. São Paulo: Varela, 2004. 388 p.

Disciplina: Gestão da Qualidade na Tecnologia de Leite Carga Horária: 16 h/a

Objetivo: Desenvolver analise critica sobre aspectos econômicos e tecnológicos que envolvem a produção de leite. Ementa: Secreção láctea e composição do leite; Qualidade, segurança e valor nutricional do leite e seus derivados; Gestão da indústria e a seleção da matéria-prima; Controle HACCP e higiene na cadeia de produção do leite. Metodologia : Aula expositiva com apresentação do conteúdo teórico. Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos. Bibliografia: AMINOT, J. Ciência y tecnologia de la leche. Zaragoza: Acribia, 1991. ANDRADE, N. J.; MACÊDO, J.A.B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 1996. ANTUNES, A. J. Funcionalidades de Proteínas do Soro de leite Bovino. Barueri/S.P.: Manole, 2003. BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite. São Paulo: Nobel, 1987.

BRASIL, DECRETO nﾟ 30691, 29.mar.1952. Regulamento de inspeção industrial e sanitária de

produtos de origem animal. Diário Oficial da Unia, Brasília, 1952. BYLUND, G. Dairy processing handbook. Lund: Teknotext AB, 1995. DEL PRATO, O.S. I minicaseifici aziendali. Bologna:Edagricole, 2005. DEL PRATO, O.S. Tratatto di Tecnologia casearia. Bologna:Edagricole, 2001. FONSECA, L.F.L. Qualidade do Leite e Controle de Mastite. São Paulo: Lemos, 2000. JUNIOR, E. A. S. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. São Paulo: Varela, 2001. SCOTT, R. Frabricación de queso. Zaragoza: Acribia, 1991. TRONCO, V. M. Aproveitamento do Leite e Elaboração de Seus Derivados na Propriedade Rural. Guaíba /RS: Agropecuária, 1996. VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Leche y productos lácteos. Zaragoza: Acribia, 1995. PRATA, L.F. Ciência do Leite. Jaboticabal: FUNEP, 2001. CONSOLI, M.A.; NEVES, M.F. Estratégias para o leite no Brasil. São Paulo:Atlas, 2006. TRONCO, V.M. Manual para inspeção da qualidade do leite. Santa Maria: Editora UFSM, 2003. PORTUGAL, J.A.B., NEVES, B.S., OLIVEIRA, A.C.S., SILVA, P.H.F., BRITO, M.A.V.P. Segurança Alimentar na cadeia do leite. Juiz de fora:EPAMIG/ILCT, 2002. SANTOS, M.V., FONSECA, L.F.L. Estratégias para o controle de mastite e melhoria da qualidade do leite. Barueri:Manole, 2007.

Módulo IX Indústria de Bebidas: Gestão e Tecnologia - 12 horas

Disciplina: Indústria De Bebidas: Gestão e Tecnologia Carga Horária: 12 h/a Objetivo: Capacitar profissionais para gerenciar processos neste segmento.

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Ementa: Produção industrial de bebidas: matérias-primas, processamento, Legislação e Mercado. Foco na Gestão de Processos dentro das Fábricas de Bebidas Alcoólicas e Não-Alcoólicas. Metodologia : Aula expositiva com apresentação do conteúdo teórico e visitas técnicas. Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos. Bibliografia: ARAGÃO, W. M. de. (Ed.). Coco pós-colheita. Brasília: Embrapa, 2002. 76 p. MACEDO, J. A. B. de. Águas e águas. [S.l.: ed. do autor], 2007. 1043 p. VENTURINI FILHO, W. G. (Coord.). Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Edgard Blucher, 2010. 492 p. v. 1. VENTURINI FILHO, W. G. (Coord.). Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Edgard Blucher, 2010. 412 p. v. 2.

Módulo X Gerenciamento e Desenvolvimento de Embalagens - 12 horas

Disciplina: Gerenciamento e Desenvolvimento de Embalagens Carga Horária: 12h/a Objetivo: Formar profissionais altamente qualificados com a especialidade de gerenciar o Sistema de Embalagem, desde o projeto até o ponto de venda. Ementa: Estudo do conjunto de operações, materiais e acessórios da indústria de embalagem que, além de suas funções essenciais, deve atender às exigências éticas, dos novos mercados e do meio ambiente. Metodologia : Aula expositiva com apresentação do conteúdo teórico e visitas técnicas. Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos. Bibliografia: CASTRO, A. G. de.; POUZADA, A. S. (Coord.). Embalagens para a indústria alimentar. Lisboa: Instituto Piaget. 2003. INSTITUTO DE EMBALAGENS. Embalagens: design, materiais, processos e máquinas. Barueri, 2009. 334 p. CARVALHO, M. A. Engenharia de embalagens: uma abordagem técnica do desenvolvimento de projetos de embalagem. São Paulo: Novatec, 2008. 288 p. INSTITUTO DE EMBALAGENS. Embalagens de papel cartão, papel e micro-ondulado. Barueri, 2009. 176 p.

Módulo XI Ciência e Tecnologia de Alimentos Funcionais - 16 horas

Disciplina: Ciência e Tecnologia de Alimentos Funcionais Carga Horária: 16 h/a Objetivo: Capacitar o aluno quanto aos fundamentos de alimentos funcionais, os mecanismos de ação dos componentes bioativos sobre a fisiologia humana, bem como discutir a perspectiva de mercado e as tendências para esta categoria de produtos visando à qualidade de vida dos consumidores. Ementa: Conceitos, critérios, legislação e mercado de alimentos funcionais. Transição nutricional e epidemiológica e fisiopatologias e etiologia das doenças crônico-degenerativas. Componentes bioativos e mecanismos de ação. Desenvolvimento de alimentos funcionais e aspectos tecnológicos.

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Metodologia : Aula expositiva com apresentação do conteúdo teórico e prático. Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos. Laboratório de Processamento de Alimentos. Bibliografia:

ANVISA, 2008. Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm# BASTOS D. H. M. et al. Mecanismos de ação de compostos bioativos dos alimentos no contexto de processos inflamatórios relacionados à obesidade. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, v.53, n.5, p.646-656, 2009. MANN, J. & TRUSWELL, S. Nutrição Humana, 3ª edição, 2009, volumes 1 e 2. COSTA, N.M.B; ROSA, C.O.B. Alimentos funcionais: componentes bioativos e efeitos fisiológicos. Editora Rubio, 2010, 1ª.edição. FRANCO R. C. Análise comparativa de legislações referentes aos alimentos funcionais. São Paulo, 2006, 167p. Dissertação (Mestre em Nutrição Humana Aplicada) PRONUT - FCF/FEA/FSP - USP. PIMENTEL, C. V. M. B.; FRANCKI, V. M. & GOLLIICKE, A. P. B. Alimentos Funcionais - Introdução às Principais Substâncias Bioativas em Alimentos. Editora Metha, 2005.

Módulo XII Análise Sensorial dos Alimentos - 16 horas

Disciplina: Análise Sensorial dos Alimentos Carga Horária: 16 h/a Objetivo: A presente disciplina tem como objetivo apresentar a metodologia geral de análise sensorial em diferentes etapas, as quais incluem o objetivo do teste, parâmetros a medir, amostras, seleção e treinamento de provadores, delineamento estatístico, aspectos informativos, aspectos ambientais, aspectos práticos e análise descritiva. A finalidade é introduzir uma medida da Qualidade sensorial e aceitabilidade dos produtos desenvolvidos em trabalhos de pesquisa com alimentos, cujos requerimentos de valor nutritivo, qualidade química e higiênica forem satisfatórios. Ementa: Aplicação da análise sensorial; sentidos e percepção sensorial; medidas da intensidade das sensações; preparo e apresentação de amostras; planejamento de experimento sensorial; coleta e análise de dados; seleção e treinamentos de provadores; correlação de dados sensoriais com dados químicos e físicos; métodos discriminativos, descritivos e afetivos. Metodologia : Aula expositiva com apresentação do conteúdo teórico. Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos. Bibliografia: MEILGAARD, M., CIVILLE, G.V., CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. CRC Press, Inc. 281p. 2004. STONE, H., SIDEL, J.L. Sensory evaluation practices. Academic Press, 388p. 2004 PIGGOTT, J.R., Sensory analysis of foods. Elsevier Applied Science Publ. 389p. 1984. O’MAHONY, M. Sensory evaluation of food. Statistical methods and procedures. Marcel Dekker Inc. 487p. 1986. TEIXEIRA, E. Análise sensorial de alimentos. Série Didática. Editora da UFSC. Florianópolis, 1987. MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de Avaliação Sensorial. 2.ed. Curitiba, CEPPA/UFPR, 1984. FITAS DE VÍDEO DA SUPERINTERESSANTE COLEÇÕES, utilizadas para ilustrar as aulas de fisiologia humana dos sentidos.

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Módulo XIII Gestão Empresarial - 40 horas

Disciplina: Gestão Empresarial Carga Horária: 32 h/a Objetivo: A disciplina tem por objetivo capacitar o profissional para à analise do ambiente empresarial, desenhando e implementando estratégias, desenvolvendo as competências organizacionais de forma a fortalecer a vantagem competitiva sustentada em relação à concorrência, gerindo assim, com eficácia os recursos e processos, na obtenção de resultados. Ementa: Oferecer ao aluno uma macro-visão da Gestão Empresarial e todos os seus processos. Apresentando os temas atuais, provocando a discussão e reflexão das melhores práticas na busca da excelência dos produtos e serviços oferecidos. Através dos módulos: Gestão Estratégica, Planejamento Estratégico, Gestão Financeira, Gestão da Comunicação, Gestão de Marketing e Gestão de Recursos Humanos, dotar o discente de ferramentas gerencias atuais e úteis na administração do negócio. Metodologia : Aula expositiva com apresentação do conteúdo teórico. Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos. Bibliografia: CHIAVENATO, I. Gestão de pessoas. Rio de Janeiro: Elsevier, 2009. 624 p. MAXIMIANO, A. C. A. Administração para empreendedores: fundamentos da criação e da gestão de novos negócios. São Paulo: Prentice Hall, 2006. 224 p. MAXIMIANO, A. C. A. Introdução à administração. São Paulo: Atlas, 2007. 432 p. MORAES, A. M. P. de. Introdução à administração. São Paulo: Prentice Hall, 2004. 310 p. MOURA, C. E. de. Gestão de estoques: ação e monitoramento na cadeia de logística integrada. Rio de Janeiro: Ciência Moderna, 2004. 424 p. SALIM, C. S. et al. Construindo planos de negócios. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005. 360 p.

Disciplina: Logística Carga Horária: 8 h/a

Objetivo: A disciplina tem por objetivo capacitar o profissional ao planejamento logístico dentro e fora

das empresas, otimizando os produtos até a mesa do consumidor.

Ementa: Conceitos básicos de Logística. Planejamento, execução e controle eficiente, custo correto,

transporte, movimentação e armazenagem de produtos alimentícios dentro e fora das empresas,

garantindo a integridade e os prazos de entrega dos produtos aos clientes e consumidores.

Recursos Utilizados: Quadro e outros recursos audiovisuais como data-show e vídeos. Bibliografia: FLEURY, P.F. Logística empresarial: A Perspectiva Brasileira. São Paulo: Atlas, 2000. BERTAGLIA, P. R. Logística e gerenciamento da cadeia de abastecimento. São Paulo: Saraíva, , 2009. WANKE, P. Gestão de Estoques na Cadeia de Suprimentos: decisões e modelos quantitativos. Coleção COPPEAD de Administração. Atlas, São Paulo, 2004.

Módulo XIV Monografia - 16 horas

Disciplina: Monografia Carga Horária: 16 h/a

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Objetivos: Um dos objetivos da disciplina de monografia é proporcionar ao aluno o conhecimento do

processo de obtenção de informação científica essencial para a elaboração de um trabalho de pesquisa.

Também é objetivo tornar este aluno um comunicador de seus conhecimentos adquiridos através desse

processo de aquisição de ciência.

Ementa: Leitura: Conceito e características. Tipos de leitura: prévia, informativa e crítica. Tipos de

resumo: informativo, descritivo e resenha.

Pesquisa bibliográfica: Fontes reais (bibliotecas), Fontes virtuais (internet), Quais as bases de consulta

que podem ser utilizadas na área de tecnologia e qualidade de alimentos. Leitura e análise de artigos

científicos na área de tecnologia e qualidade de alimentos. Conceito de pesquisa científica: Alguns tipos

de Pesquisas: observacional, experimental, não-experimental (quase-experimental), exploratória,

descritiva e explicativa. O projeto de pesquisa: as finalidades de um projeto de pesquisa; a estrutura

geral de elaboração de um projeto de pesquisa; Normas para página de rosto, introdução, objetivos

geral e específico, justificativa, materiais e métodos, cronograma e orçamento.

Bibliografia: APPOLINÁRIO, F. Metodologia da ciência: filosofia e prática de pesquisa. São Paulo: Cengage

Learning, 2006. 220 p.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 6023:2002. Informação e

documentação: referências: elaboração. Brasília, 2002. 24 p.


documentação: citações em documentos: apresentação. Brasília, 2002. 7 p.


documentação: trabalhos acadêmicos: apresentação. Brasília, 2005. 9 p.

BARROS, A. J. da S.; LEHFELD, N. A. de S. Fundamentos de metodologia científica. 3 ed. São

Paulo: Pearson Prentice Hall, 2008. 158 p.

MARCONI, M. de A.; LAKATOS, E. M. Cortez. Metodologia Científica. 7 ed. São Paulo: Atlas, 2010.

320 p.

PÁDUA, E. M. M. de. Metodologia da pesquisa: abordagem teórico-prática. 16 ed. Campinas: Papirus,

2004. 128 p.

SEVERINO, A. J. Metodologia do trabalho científico. 23 ed. São Paulo: Cortez, 2007. 304 p.

VIEIRA, S.; HOSSNE, W. S. Metodologia científica para a área de saúde. Rio de Janeiro: Elsevier,

2003. 192 p.

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